TINJAUAN PUSTAKA. A. Alpukat

Transkripsi

1 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Alpukat Alpukat (Persea Americana, Mill) merupakan jenis tanaman yang termasuk famili Lauraceae, genus Parsea dan spesies americana. Tanaman alpukat merupakan tanaman buah berupa pohon dengan nama alpuket (Jawa Barat), alpokat (Jawa Timur/Jawa Tengah), boah pokat, jamboo pokat (Batak), advokat, jamboo mentega, jamboo pooan, pookat (Lampung) dan lain-lain. Tanaman alpukat berasal dari dataran rendah/tinggi Amerika Tengah dan diperkirakan masuk ke Indonesia pada abad ke-18. Secara resmi antara tahun Indonesia telah mengintroduksi 20 varietas alpukat dari Amerika Tengah dan Amerika Serikat untuk memperoleh varietas-varietas unggul (Rismunandar, 1981). Berdasarkan sifat ekologis, tanaman alpukat terdiri dari 3 tipe keturunan/ras, yaitu Meksiko, Guatemala, dan Hindia Barat, masing-masing ras memiliki ciri-ciri yang berbeda-beda. Ras Meksiko memiliki buah buah yang kecil dengan berat g, bentuk oval, bertangkai pendek, kulitnya tipis dan licin seta biji buahnya besar dan memenuhi rongga buah. Daging buah ras ini mempunyai kandungan minyak /lemak yang paling tinggi. Ras Guatemala mempunyai buah yang berukuran cukup besar, berat berkisar antara g, kulit buah tebal, keras, mudah rusak dan kasar (berbintil-bintil). Bijinya relatif berukuran kecil dan menempel erat dalam rongga, dengan kulit biji yang menempel erat. Daging buahnya memiliki kandungan minyak yang sedang. Sedangkan ras Hindia Barat mempunyai buah dengan berat g, tangkai pendek, kulit buah licin, agak liat, dan tebal. Kandungan minyak daging buahnya paling kecil bila dibandingkan dengan ketiga ras yang lain. (Prihatman, 2000). Bentuk dan penampang buah alpukat dapat dilihat pada Gambar 1. Kulit Daging T Biji D Gambar 1. Bentuk dan Penampang Alpukat Mentega. T (tinggi), D (diameter) Alpukat merupakan salah satu tanaman holtikultura yang dapat tumbuh di daerah agak kering dan daerah basah. Tanah yang dikehendaki agar pohon alpukat dapat tumbuh dengan baik adalah tanah yang gembur dan memungkinkan adanya aerasi atau peredaran udara dengan ph antara Pada daerah tropis seperti Indonesia, tanaman alpukat dapat tumbuh subur di atas dataran rendah sampai dataran tinggi yang berketinggian 2000 m di atas permukaan laut (dpl). Rismunandar (1981), menyatakan bahwa musim berbunga alpukat bergantung pada daerah dan jenis alpukat. Biasanya alpukat berbunga pada bulan April-Agustus dan bulan Oktober- 3

2 November, sedangkan berbuah pada bulan Desember-Februari dan Mei-Juli. Alpukat yang ditanam dari biji akan berbuah pada umur 5-6 tahun sedangkan yang ditanam dengan okulasi berbuah pada umur 3-4 tahun. Pemanenan buah alpukat sebaiknya dilakukan pada saat yang tepat yaitu pada saat buah sudah tua tetapi belum masak. Kematangan buah alpukat ini dapat dilihat dari penampakan kulitnya. Bila masih mengkilap, maka buah masih belum cukup waktu matang walaupun bentuknya sudah cukup besar. Ciri kedua adalah bila buah diketuk dengan punggung kuku, menimbulkan bunyi yang nyaring. Sedangkan ciri yang terakhir adalah bila digoyang-goyangkan, akan terdengar goncangan biji, gejala ini menunjukkan buah sudah cukup matang (Rismunandar, 1986). Sebaiknya perlu diamati waktu bunga mekar sampai enam bulan kemudian, karena buah alpukat biasanya tua setelah 6-7 bulan dari saat bunga mekar. Menurut Muchtadi (1988) usaha-usaha penentuan kematangan buah untuk dipanen secara obyektif belum diperoleh. Biasanya indeks panen yang digunakan adalah ukuran buah, warna dan sebagainya yang diperoleh berdasarkan pengalaman petani. Ada juga yang mencoba menentukan indeks panen berdasarkan kadar lemak minimum pada buah, tetapi hal ini tidak praktis dilakukan. Penentuan indeks panen yang lebih praktis adalah berdasarkan berat buah minimum dan diameter buah. Buah alpukat memiliki komposisi kimia yang sangat lengkap. Besar kandungan ini tergantung dari jenis serta tingkat kematangan buah. Mutu buah alpukat ditentukan oleh waktu dan cara pemetikannya. Menurut Pantastico (1986), untuk menentukan waktu panen dapat dilakukan dengan beberapa cara: 1. Secara visual, dengan melihat warna kulit dan ukuran buah, adanya sisa tangkai putik, mengeringnya tepi daun tua, dan mengeringnya tubuh tanaman. 2. Secara fisik, dilihat dari mudah tidaknya buah terlepas dari tangkai dan berat jenisnya. 3. Secara analisi kimia, kandungan zat padat, zat asam, perbandingan zat padat dengan asam dan kandungan zat pati. 4. Secara perhitungan, jumlah hari setelah bunga mekar dalam hubungannya dengan tanggal berbunga. 5. Secara fisiologi, dengan melihat respirasinya. Penggolongan mutu buah alpukat dilakukan berdasarkan syarat mutu buah alpukat menurut Direktorat Jenderal Pertanian Tanaman Pangan (1989), seperti yang terlihat pada Tabel 1. Karakteristik I Tabel 1. Syarat mutu buah alpukat Syarat Mutu Kesamaan sifat varietas Seragam Seragam Tingkat kematangan Matang, tidak terlalu masak Matang, tidak terlalu masak Bentuk Normal Kurang normal Kekerasan Keras Keras Ukuran Seragam Seragam Kerusakan maks. (%) 5 10 Busuk maks. (%) 1 2 Kotoran Bebas Bebas Sumber : Direktorat Jenderal Tanaman Pangan (1989). Buah alpukat jenis unggul yang dianjurkan Departemen Pertanian adalah alpukat hijau panjang, alpukat hijau bundar (bulat) dan alpukat hijau lonjong (fuerte) (Sarjito dalam Anggraini 1992). II 4

3 Tabel berikut ini menunjukkan perbedaan ketiga varietas alpukat tersebut. Tabel 2. Karakteristik jenis alpukat Karakteristik Hijau panjang (mentega) Jenis Alpukat Hijau bulat (mentega/susu) Hijau lonjong (fuerte) Bentuk Pear Bulat Bulat lonjong Leher Panjang Tidak ada Pendek Ujung buah Tumpul Bulat Tumpul Pangkal buah Runcing Tumpul Runcing Warna kulit Hijau bintik kuning Hijau licin berbintik kuning Hijau agak kasar berbintik kuning Tebal kulit (mm) Daging buah : -Warna -Diameter -Panjang Biji : Bentuk -Ukuran (cm) Kuning Jorong 5.5 x 4 Kuning hijau Jorong 5.5 x 4 Kuning Lonjong 5.0 x 4 -Hasil/tahun 16.1 kg/pohon 22.0 kg/pohon 45.1 kg/pohon Sumber : Baga (1997) Alpukat merupakan salah satu jenis buah bergizi tinggi yang semakin banyak diminati yang tidak kalah bersaing jika dibandingkan dengan buah-buahan lainnya yang memiliki nilai komersial lebih tinggi. Kandungan nilai nutrisi dari buah alpukat dapat dilihat pada Tabel berikut. Tabel 3. Kandungan nilai nutrisi buah alpukat per 100 gr bahan No Jenis Satuan Jumlah 1 Kalori kal 85 2 Lemak g Karbohidrat g Vit A IU Vit B Mg Vit C Mg 13 7 Ca Mg 10 8 Fe Mg Phosphorus Mg Soduim Mg Air (%) Protein g Potassium Mg Energi Kcal 73.6 Sumber : Direktorat Gizi,

4 B. Pengemasan Pengemasan adalah suatu usaha untuk melindungi komoditas dari penurunan mutu dan kerusakan mekanis, fisik, kimia dan mikrobiologi dan pada saat diterima konsumen akhir nilai pasarnya tetap tinggi (Soedibyo, 1985). Kualitas produk holtikultura yang rendah ketika sampai dipihak konsumen dapat disebabkan oleh sarana dan penanganan pasca panen yang belum diperhatikan. Penanganan pasca panen produk holtikultura dimulai dari pemanenan hingga penanganan sebelum diterima konsumen, termasuk didalamnya cara-cara pengemasan, penyimpanan, bongkar muat, dan transportasi/distribusi yang dapat mempengaruhi mutu produk. Pengemasan berfungsi untuk mempertahankan produk agar lebih bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran, melindungi bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, O 2, dan sinar, memberi perlindungan bagi konsumen dalam membuka wadah tersebut dan memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan pendistribusian, serta memberikan daya tarik penjualan dan pendistribusian (Buckle et.al.,1987). Menurut Purwadaria (1998), perancangan kemasan selama pengangkutan ditunjukan untuk meredam goncangan dalam perjalanan yang dapat mengakibatkan kememaran dan penurunan kekerasan holtikultura. Faktor yang perlu diperhatikan meliputi kemasan yaitu jenis, sifat, tekstur dan dimensi bahan, komoditas yang diangkut, sifat fisik, bentuk, ukuran, struktur dan pola susunan biaya pengangkutan dibandingkan dengan harga komoditas, permintaan waktu, jarak dan keadaan jalan yang dilintasi. Ada beberapa sifat kemasan distribusi yang diinginkan, yaitu sesuai dengan produk yang dikemas, cukup kuat untuk melindungi produk dari resiko-resiko yang terjadi selama pengangkutan dan penyimpanan, memiliki lubang ventilasi yang cukup (bagi produk tertentu yang memang membutuhkannya), dapat dibongkar dengan mudah tanpa menggunakan buku petunjuk, dan menyediakan informasi yang memungkinkan identifikasi produk yang dikemas, tempat produsen, dan tujuan pengiriman (Paine dan Paine, 1983). Menurut Satuhu (2004), bahan dan bentuk kemasan secara umum dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu: 1) Kemasan langsung Yaitu kemasan utama yang langsung berhubungan dengan buah yang dikemas. Bahan pengemas utama ini dapat berupa karung, plastik, kertas, atau bahkan daun. 2) Kemasan tidak langsung Merupakan kemasaan kedua dari buah yang tidak bersentuhan langsung. Wadah kedua dimaksudkan untuk melindungi bahan dari kerusakan fisik dan mekanis terutama untuk memudahkan pengaturan dalam gudang penyimpanan, dan distribusi serta memudahkan pengaturan dalam alat angkut. Bahan pengemas jenis ini dapat dibuat dari peti kayu, peti plastik, peti karton, dan keranjang bambu. Pada umumnya pembuatan kemasan sayur-sayuran dan buah-buahan untuk keperluan domestik lebih mengutamakan kemasan yang mempermudah transportasi, mempermudah selama pemuatan ke dalam kendaraan dan pembongkaran kemasan dari angkutan, maupun pemindahan dari suatu tempat ke tempat lainnya. Pencegahan terhadap kerusakan yang terjadi akibat benturan mekanis masih kurang mendapat perhatian. Untuk keperluan ekspor, kemasan yang digunakan tidak hanya ditunjukkan untuk mempermudah transportasi, namun kemasan tersebut digunakan juga sebagai pelindung terhadap kerusakan mekanis maupun kerusakan non mekanis, bahkan kemasan tersebut dijadikan sebagai sarana promosi. (Soesarsono, 1989). 6

5 Bahan pengemas digunakan untuk membatasi antara bahan pangan dan lingkungan luar yang bertujuan untuk menunda proses kerusakan dalam jangka waktu yang diinginkan (Buckle et.al.,1987 ). Berdasarkan dengan fungsinya tersebut maka pemilihan bahan kemasan harus tepat dan sesuai dengan sifat komoditi yang akan dikemas. Bahan kemasan untuk pengangkutan dirancang sedemikian rupa disesuaikan jarak angkut, lama perjalanan, keadaaan jalan yang dilalui, jenis alat angkut, panas respirasi yang timbul, serta kehilangan air atau kesegaran akibat proses respirasi. Wadah yang dimaksud juga harus cukup kecil agar mudah diangkat ketika telah diisi buah, dan cukup kuat untuk melindungi buah selama diangkat, dipindahkan, atau ditumpuk. Permukaannya harus lembut untuk menghindari kerusakan mekanis, dan punya lubang ventilasi yang cukup (Liu, 1997). C. Peti Karton Bergelombang Karton gelombang adalah karton yang dibuat dari satu atau beberapa lapisan kertas medium bergelombang dengan kertas linear sebagai penyekat dan pelapisnya. Pada akhir Perang Dunia II, 80% kemasan distribusi dibuat dalam kemasan peti karton gelombang, dan sisanya dibuat dari peti kayu (Anonim, 1994). Bahan kemasan karton gelombang merupakan bahan kemasan hasil industri kertas, jenis dan tipenya sudah terdapat standarnya. Sehingga pemilihan bahan kemasan karton gelombang lebih mudah dibandingkan dengan kayu. Papan karton gelombang yang telah dibentuk menjadi bentuk kemasan disebut kardus. Karton gelombang merupakan bahan kemasan distribusi yang paling umum dan paling banyak digunakan untuk berbagai jenis produk, mulai dari buah-buahan sampai dengan peralatan elektronik atau mesin untuk industri. Hal ini disebabkan harganya yang relatif murah dan daya tahan yang dapat diatur sesuai dengan jenis produk yang dikemas dan jenis transportasi yang digunakan (Triyanto, 1991). Agar dapat berfungsi dengan maksimal, pemakaian kotak karton gelombang harus memperhatikan penggunaan bahan baku yang baik, pengendalian mutu yang memadai selama proses pembuatan, spesifikasi kotak yang dibuat, baik dari segi ukuran, berat, dan lain-lain. Kertas gelombang antara permukaan pada papan karton gelombang disebut fluting atau media bergelombang. Kualitas terbaik dari fluting adalah yang terbuat dari serat kayu dengan metode pengolahan pulp secara khusus. Peleg (1985) mengklasifikasikan karton gelombang berdasarkan lapisan kertas (flat sheet) dan flute penyusunnya. Karton gelombang diklasifikasikan menjadi single wall board ( flute terletak di tengah-tengah flat sheet), double wall board ( dua lapis single wall board yang saling berhadapan satu sama lain ), dan triple wall board ( terdiri dari tiga flute dan empat flat sheet ), seperti ditunjukkan pada Gambar 2. Gambar 2. Penggolongan karton gelombang (sumber : Lott (1977) menyatakan struktur flute yang digunakan pada karton gelombang komersial tediri atas 4 ukuran yaitu A (course), B (fine), C (medium), dan E (very fine). Flute pada karton gelombang tipe A, B, dan C banyak digunakan untuk keperluan industri, misalnya untuk keperluan transportasi. Bentuk masing-masing flute seperti yang ditunjukkan pada Gambar 3. 7

6 Gambar 3. Tipe Flute (sumber : Menurut Jaswin (1999), flute A memiliki sifat bantalan (cushioning) yang baik karena ketebalannya dapat meredam daya tekan yang terjadi pada saat kemasan ditumpuk. Flute B memiliki bantalan yang tidak terlalu tinggi sehingga cocok untuk produk yang sebelumnya telah dikemas dalam kaleng. Namun flute B memiliki ketahanan tekan datar (flat crush resistant) yang paling baik. Flute C dibuat dengan karakteristik berada diantara flute A dan B dengan harga lebih murah, memiliki daya bantalan yang tinggi seperti flute A dan memiliki ketahanan tekan datar yang baik seperti flute B. Sedangkan flute E banyak digunakan untuk kemasan display dengan dinding luar terbuat dari white kraft sebagai karton printed. Sifat dan tipe flute dapat dilihat pada Tabel 4 dan 5. Tabel 4. Susunan flute pada karton gelombang komersial Flute configuration Number of flutes per meter Flute height (mm) Minimum flat crush (Nm -2 ) A (coarse) B (fine) C (medium) E (very fine) Sumber : Lott, di dalam Paine, F. A. The Packaging Media (1977) Tabel 5. Tipe flute dan sifat karton gelombang Jenis flute Ketebalan (mm) Kekuatan tekan tepi (kg/cm) Single-wall A B C Double-wall A+B A+C Sumber : Peleg (1985) Kemasan dari karton gelombang memiliki banyak tipe kemasan. Peleg (1985) menyatakan bahwa terdapat beberapa tipe kemasan karton gelombang yang umum digunakan yaitu : 1. Regular Slotted Container ( RSC ) Regular Slotted Container ( RSC ) biasa disebut wadah celah teratur karena kedua tutup sama panjang dan bertemu ditengah pada saat ditutup. Kemasan ini merupakan tipe yang paling banyak 8

7 digunakan sebagai kemasan distribusi produk holtikultura dari kedua tipe yang lain karena memiliki kontruksi yang lebih sederhana. Tipe kemasan RSC tersebut ditunjukkan pada Gambar 4. Gambar 4. Kemasan karton gelombang tipe Regular Slotted Container ( RSC ) 2. Half Telescopic Container ( HTC ) Kemasan ini terdiri dari dua wadah yang ditumpuk dimana satu kotak sedikit lebih kecil dari kotak yang lainnya. Keunggulan dari kemasan ini adalah dapat menyesuaikan dengan tinggi atau panjang barang yang dibawa, selain itu ketebalan karton gelombang di keempat sisinya memberikan perlindungan dan kekuatan pada produk meskipun kemasan ditumpuk-tumpuk. Kemasan ini banyak digunakan pada palletized product seperti lemari es dan mesin cuci. Tipe kemasan HTC tersebut ditunjukkan pada Gambar 5. Gambar 5. Kemasan karton gelombang tipe Half Telescopic Container ( HFC ) 3. Full Telescopic Container ( FTC ) Kemasan ini terdiri dari dua wadah yang tertutup yang terpisah wadah bagian atas dan wadah bagian bawah. Wadah penutup yang dalam hingga ke bagian bawah memberikan tambahan ketebalan papan pada semua panel samping dan bawah. Ini memberikan kuat tekan yang baik untuk penumpukan barang rapuh dan tinggi. Tipe kemasan FTC tersebut ditunjukkan pada Gambar 6. Gambar 6. Kemasan karton gelombang tipe Full Telescopic Container ( FTC ) Penggunaan peti karton bergelombang sekarang ini sudah cukup mendesak penggunaan peti kayu (Satuhu, 2004). Hal tersebut disebabkan karena beberapa hal yaitu : 1) Pembuatannya dilakukan secara masinal ( dengan mesin ) sehingga dapat diproduksi secara besar-besaran sesuai dengan ukuran dan kapasitas yang diinginkan. 9

8 2) Kemasan peti karton bekas dapat dipakai kembali dan setelah rusak dapat di daur ulang menjadi karton kembali. 3) Perancangannya dapat disesuaikan dengan kondisi buah yang dikemas. D. Ventilasi Pada kemasan untuk produk-produk hasil pertanian, biasanya terdapat beberapa lubang ventilasi. Dengan adanya ventilasi, menyebabkan sirkulasi udara yang baik dalam kemasan sehingga akan menghindarkan kerusakan komoditas akibat akumulasi CO 2 pada suhu tinggi (Hidayati, 1993). Perbedaan desain, bentuk, dan ukuran dari lubang ventilasi biasanya disesuaikan dengan tipe produk, penyimpanan, dan mode transportasi. Peleg (1985) juga menyatakan bahwa untuk mendesain sebuah kemasan baik untuk penyimpanan maupun distribusi buah (produksi holtikultura) perlu diperhatikan sirkulasi udara dengan memberikan ventilasi dengan tujuan mempertahankan kesegaran buah. Letak lubang ventilasi pada kemasan karton, biasanya terdapat pada bagian samping kemasan karton, bukan di bagian atas (penutup) kemasan. Adanya lubang ventilasi di bagian samping dapat mengurangi kekuatan kemasan yang lebih besar daripada pemotongan di bagian atas dan bawah kemasan peti karton (Peleg,1985). Jika semakin besar luasan ventilasi yang diberikan kepada peti karton maka semakin kecil compression strength peti karton tersebut. Dalam hal ini desain ventilasi harus memperhatikan letak atau posisi vertikal serta luasan ventiasi agar tercapai kekuatan kemasan yang optimal (Aspihani, 2006). Menurut New, et al. (1978) lubang ventilasi pada peti karton biasanya dibuat bulat (circle ventilation) atau celah panjang dengan sudut-sudutnya dibulatkan (oblong ventilation). Silvia (2006) juga menyatakan bahwa tipe kemasan peti karton yang banyak digunakan di Indonesia adalah tipe RSC dan FTC dengan ventilasi tipe oblong ventilation dan circle ventilation. Berdasarkan hasil-hasil penelitian terdahulu (McDonald, et al. (1979), Paklamjeak, et al. (1988), dan Won Ok (2003) dalam Aspihani, 2006) dilakukan ventilasi sebagai berikut : a. Untuk tipe oblong ventilation diberi persentase luasan ventilasi sebesar 1%, 3%, dan 5% dari luas keseluruhan peti karton. b. Untuk tipe circle ventilation diberi persentase luasan ventilasi sebesar 1%, 2%, dan 3% dari luas keseluruhan peti karton. Perbedaan perlakuan luasan ventilasi antara tipe oblong dan circle ventilation disebabkan penempatan lubang ventilasi pada tipe circle ventilation hanya di dua sisi. Apabila digunakan luasan ventilasi sampai dengan 5% akan menyebabkan diameter lubang ventilasi pada tipe circle ventilation cukup besar sehingga diperkirakan kemasan mudah rusak bila terkena tekanan. Pemberian lubang ventilasi pada kemasan peti karton menyebabkan penurunan compression strength, semakin besar luasan ventilasi terhadap luasan peti karton maka semakin kecil compression strength peti karton tersebut. Penurunan compression sthrength peti karton karena pemberian luasan ventilasi dapat dinyatakan dengan nilai faktor koreksi (FK). FK untuk tipe oblong ventilation dengan luasan ventilasi 1% terhadap seluruh luas permukaan kemasan sebesar 0.83, sedangkan untuk luasan 3% dan 5% sebesar Faktor koreksi (FK) untuk tipe circle ventilation, peti karton dengan luasan ventilasi 1% sebesar 0.93, dengan luasan ventilasi 2% sebesar 0.83, dan dengan luasan ventilasi 3% sebesar 0.73 (Aspihani, 2006). Adhinata (2008), dari hasil penelitiannya diperoleh pola hubungan waktu terhadap suhu, dimana pada kemasan berventilasi lingkaran dan berventilasi oval memiliki pola yang sama, sedangkan untuk kemasan berventilasi campuran cenderung memiliki pola yang sama dengan kemasan tanpa ventilasi. Hasil simulasi menunjukkan pola sebaran suhu dipengaruhi oleh bentuk 10

9 ventilasi. Keadaan suhu pada pada daerah yang searah dengan ventilasi menghasilkan sebaran suhu yang relatif sama dengan suhu lingkungan. Menurut Sakti (2010) bahwa kemasan yang berventilasi lingkaran lebih reponsif terhadap suhu lingkungan daripada kemasan yang berventilasi oval dan kemasan tanpa ventilasi. Hal ini menyebabkan buah tomat yang dikemas dengan kemasan berventilasi lingkaran laju penurunan kekerasan dan laju peningkatan total padatan terlarutnya lebih besar daripada buah yang dikemas pada kemasan lainnya. E. Bahan Pengisi Kemasan (Inner) Selama transportasi dan penyimpanan, kemasan dan bahan segar akan menghadapi beberapa bahaya, baik dari segi mekanis, lingkungan ataupun biologi. Bahaya mekanis dapat dinyatakan sebagai bahaya yang disebabkan oleh tumbukan, getaran, kompresi dan tusukan. Kerusakan tumbukan dapat terjadi jika kemasan jatuh atau terlempar. Buah didalamnya akan bergerak dan bersentuhan antara sesama buah dan antara buah dengan kemasan yang mengakibatkan kerusakan. Untuk mengurangi efek tersebut pada produk, kemasan harus dibuat tidak bergerak dan membagi beban yang ada pada setiap bagian dan memberikan bantalan. Efek merugikan dari getaran termasuk luka lecet yang disebabkan efek perpindahan relatif produk dari kemasan dan dari produk yang lain bisa dikurangi dengan menahan tiap bagian produk. Kerusakan kompresi terjadi selama penumpukan kemasan. Kemasan kaku yang terlampau penuh atau cacat dapat menyebabkan gaya kompresi yang ada dari penumpukan lebih banyak dilanjutkan kepada produk daripada kemasannya. Hal ini berakibat produk menjadi memar dengan tingkat keparahannya tergantung pada besarnya gaya yang terjadi dan tingkat kematangan dari produk (Burdon, 1997). Beberapa dari kerusakan ini dapat diminimalisir dengan menghindari adanya ruang kosong yang terdapat didalam kemasan serta melindungi tekanan dan gesekan antara sesama produk ataupun antara produk dengan kemasan selama kegiatan transportasi. Bahan yang digunakan untuk mengisi ruang tersebut sering disebut dengan istilah bahan pengisi kemasan. Bahan ini dapat mengurangi sebagian besar kerusakan yang terjadi selama transportasi. Selain itu bahan ini dapat juga menjadi alat penyekat antar produk, sebagai bahan pelapis dinding kemasan, atau sebagai bahan pengganjal untuk melindungi buah atau sayur terhadap pergeseran dengan dinding kemasan atau sebagai bahan pengisi disela-sela antara setiap komoditas yang dikemas untuk mencegah terjadinya pergeseran letak komoditas. Bahan yang umum digunakan adalah merang atau jerami, daun-daun kering, pelepah batang pisang, tikar, styrofoam, kertas koran atau kertas lainnya dan sebagainya. Penggunaan bahan pengisi kemasan dan contoh sekat karton seperti yng ditunjukkan pada Gambar 7. Gambar 7. Sekat karton 11

10 F. Penyimpanan Buah Penyimpanan adalah salah satu cara tindakan pengamanan yang selalu terkait dengan faktor waktu dengan tujuan menjaga dan mempertahankan nilai komoditi yang disimpan (Soesarsono,1988). Peranan penyimpanan antara lain dalam hal penyelamatan dan pengamanan hasil panen, memperpanjang umur simpan, terutama untuk komoditas musiman sehingga dapat mempertahankan harga. Menurut Pantastico,et.al.(1975), penyimpanan buah-buahan dan sayuran dapat memperpanjang daya guna dan dalam kemasan tertentu dapat mempertahankan mutunya. Produk dikatakan berada didalam kisaran umur simpannya bila kualitas produk secara umum dapat diterima untuk tujuan seperti yang diinginkan oleh konsumen, serta selama bahan pengemasnya masih memiliki integritas serta melindungi isi kemasan. Menurut Shewfelt (1987), masa simpan ialah batas waktu suatu produk untuk dapat mempertahankan kualitas penerimaannya dibawah kondisi penyimpanan tertentu. Kebutuhan kondisi penyimpanan dan sifat-sifat dari buah-buahan dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Kebutuhan kondisi penyimpanan dan sifat-sifat dari buah-buahan Komoditi Suhu simpan o C RH (%) Masa simpan Kadar air (%) Titik beku tertinggi o C Alpukat 4 s/d minggu Apel -1 s/d bulan Pisang 13 s/d hari Mangga minggu Jambu biji 7 s/d minggu 83 - Sumber : Winarno (2002) Menurut Muchtadi (1992), karakteristik penyimpanan buah-buahan dan sayuran dipengaruhi oleh faktor-faktor antara lain : varietas, iklim tempat tumbuh, kondisi tanah, derajat kematangan, dan perlakuan sebelum penyimpanan. Tujuan utama penyimpanan buah segar adalah pengendalian laju transpirasi dan respirasi antara lain mengatur suhu dan kelembaban ruangan, mengendalikan infeksi penyakit dan mempertahankan produk dalam bentuk yng paling berguna bagi konsumen (Pantastico,1986) Untuk mendapatkan hasil yang baik, maka penting dijaga agar suhu ruang penyimpanan relatif tetap. Perubahan 2-3 o C dari suhu yang dikehendaki sebaiknya dicegah. Sayuran dan buah-buahan yang yang disimpan pada suhu 2-3 o C lebih tinggi dari yang seharusnya bila suhu pendingin tidak segera dicapai, akan sangat memungkinkan terjadinya pembusukan atau proses pematangan yang tidak baik. Makin lama keadaan diatas saat suhu optimum tersebut berlangsung, makin besar kemungkinan terjadinya kerusakan pada bahan yang akan disimpan (Syarif dan Hariyadi,1990). Perubahan-perubahan fisik yang umumnya terjadi pada buah-buahan selama pematangan dan penyimpanan diantaranya adalah tekstur, warna, kandungan gula, keasaman, susut bobot, kadar air, dan kandungan vitamin C. Salah satu faktor dari lingkungan penyimpanan buah adalah suhu penyimpanannya. Suhu dan kelembaban harus dijaga agar tetap konstan demikian (Satuhu, 2004). Kelembaban udara yang rendah dapat mempercepat terjadinya transpirasi atau penguapan sehingga dapat menyebabkan kehilangan bobot yang cukup besar selama penyimpanan. Penyusutan bobot menyebabkan buah mengkerut dan layu serta dapat mencegah pertumbuhan jasad renik pembusuk sehingga bahan yang disimpan menjadi 12

11 cepat rusak. Selain itu dengan mengurangi suhu dapat memperlambat terjadinya metabolisme, menghambat terjadinya perubahan, dan mengurangi kehilangan air dan peningkatan pathogen (Pantastico, 1975). Pada penyimpanan buah-buahan, sirkulasi udara harus tetap dijaga (Satuhu, 2004). Penyimpanan pada suhu dingin diperlukan untuk komoditi sayuran dan buah-buahan yang mudah rusak, karena cara ini dapat mengurangi kegiatan respirasi dan metabolisme lainnya. Proses penuaan terjadi karena adanya proses pematangan, pelunakan, dan perubahan warna serta tekstur, kehilangan air dan pelayuan, kerusakan karena aktivitas mikroba (bakteri,kapang, dan khamir) dan proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki, misalnya pertunasan pada umbi-umbian (Muchtadi, 1988). Selain itu yang perlu diperhatikan pada penyimpanan dingin adalah suhu dari pendingin harus berada pada titik yang tepat. Suhu yang terlalu dingin akan menyebabkan terjadinya kerusakan buah akibat suhu dingin (chilling injury). Gejala chilling injury antara lain adalah buah menjadi berlubang, penghitaman kulit, gagal menjadi masak dan rentan mengalami pembusukan (Nakasone, 1998). Dengan penyimpanan, respirasi komoditi segar dapat dikendalikan. Asas dasar penyimpanan pada temperatur rendah adalah penghambatan respirasi dengan temperatur rendah. Panas yang ditimbulkan respirasi tertimbun dalam ruang penyimpanan dan jika tidak disediakan sarana untuk menghilangkannya maka laju respirasi komoditi yang disimpan akan bertambah besar. Ventilasi secara tidak langsung berhubungan dengan respirasi. (Muchtadi, 1988) G. Kerusakan Pasca Panen Penanganan pasca panen harus ditangani secara hati-hati untuk memperoleh buah-buahan yang segar dan mempunyai mutu yang tinggi. Kerusakan dapat terjadi karena kesalahan penanganan dalam salah satu atau beberapa tahapan penanganan atau tindakan manusia.kerusakan pada produk pertanian bentuknya beragam, tergantung pada sifat-sifat fisik dan biologi produk serta tipe beban yang bekerja. Pada umumnya kerusakan mekanis pada produk-produk pertanian dapat disebabkan oleh gaya-gaya luar (statik ataupun dinamis) dan gaya-gaya dalam yang disebabkan oleh perubahan fisik bahan tersebut. Perubahan fisik dapat disebabkan oleh perubahan kadar air, temperatur, biologis, dan kimia. Kerusakan mekanis dapat terjadi karena buah menerima pembebanan, baik berupa tekanan atau pukulan. Kerusakan mekanis yang terjadi selama pengangkutan dapat terjadi karena tumpukan buah yang terlalu tinggi. Hal tersebut mengakibatkan tekanan yang besar terhadap buah yang terdapat pada lapisan bawah sehingga meningkatkan kerusakan akibat kompresi (Anonim, 2008). Kerusakan fisik suatu produk holtikultura dapat diakibatkan oleh insekta atau rodentia, kondisi lingkungan seperti suhu, dan sinar matahari. Kerusakan fisik akibat insekta ditandai dengan adanya lubang atau bekas gigitan, kerusakan fisik akibat suhu tinggi menyebabkan memar dan lembek, dan kelembaban relatif yang rendah dapat menyebabkan kehilangan air. Jika kehilangan air dari dalam produk yang telah dipanen jumlahnya relatif masih kecil mungkin tidak akan menyebabkan kerugian atau dapat ditolelir, tetapi apabila kehilangan air tersebut jumlahnya banyak akan menyebabkan hasil panen yang diperoleh menjadi layu dan bahkan dapat menyebabkan produk hortikultura menjadi mengkerut. Kerusakan fisik juga dapat ditandai dengan adanya pecah (kulit terkelupas), memar dan luka pada buah. Kerusakan ini diakibatkan oleh benturan dan getaran dari kendaraan pengangkut. Sedangkan kerusakan biologis disebabkan karena serangan serangga, binatang pengerat, dan sebagainya. Masuknya ulat serangga ke dalam buah dapat merusak bagian dalam buah. selain itu memudahkan mikroba perusak masuk sehingga buah menjadi cepat menjadi busuk (Satuhu, 1993). 13

12 H. Transportasi Produk sayuran dan buah-buahan hasil panen akan didistribusikan hingga sampai ke tangan konsumen. Distribusi produk holtikultura dapat melewati berbagai jenis jalur transportasi, tergantung tujuan dan jarak distribusi. Transportasi dapat diartikan sebagai pemindahan barang dan manusia dari tempat asal ke tempat tujuan. Transportasi yang baik salah satunya adalah transportasi yang mampu memberikan kerusakan minimal pada produk, terutama pada produk holtikultura yang sangat rentan terhadap goncangan dan faktor lingkungan (Pantastico, 1986). Masalah pengangkutan merupakan masalah yang sangat penting pada rantai pemasaran holtikultura. Pengangkutan mempunyai peranan penting pada setiap tingkat distribusi, sebab harga total hasil holtikultura yang dipasarkan berhubungan erat dengan masalah pengangkutan (Sjaifullah, 1996). Goncangan yang terjadi selama pengangkutan baik di jalan raya maupun di rel kereta api dapat mengakibatkan kemeraman, susut berat, dan memperpendek masa simpan (Purwadaria, 1997). Perlakuan yang kurang sempurna selama pengangkutan mengakibatkan jumlah kerusakan pada komoditas hingga sampai ke tempat tujuan mencapai kurang lebih %. Selain terjadinya susut bobot dan kerusakan mekanis akibat adanya goncangan selama dalam perjalanan, biaya angkut yang cukup mahal juga termasuk kendala dala pengangkutan (Soedibyo, 1992). I. Simulasi Transportasi Pengangkutan merupakan mata rantai yang penting dalam penanganan, penyimpanan, dan distribusi buah-buahan serta sayuran. Pengangkutan dilakukan untuk menyampaikan komoditas hasil pertanian secara cepat dari produsen ke konsumen. Di Indonesia perhubungan lewat darat sangat dominan terhadap pengangkutan buah yang hendak dipasarkan selanjutnya. Alat angkut yang umum digunakan adalah truk, mobil bak terbuka atau sejenisnya, dan menggunakan kereta api (Sutuhu, 2004). Dalam kondisi jalan yang sebenarnya, permukaan jalan ternyata memiliki permukaan yang tidak rata. Permukaan jalan yang tidak rata ini menyebabkan produk mengalami berbagai guncangan selama transportasi. Besarnya guncangan yang terjadi bergantung kepada kondisi jalan yang dilalui. Ketidakrataan ini disebut amplitudo dan tingkat kekerapan terjadinya guncangan akibat ketidakrataan jalan tersebut dinyatakan sebagai frekuensi. Kondisi transportasi yang buruk ini dan penanganan yang tidak tepat pada komoditi yang ditransportasikan (buah dan sayuran) dapat menyebabkan kerugian berupa turunnya kualitas komoditi yang akan disampaikan ke tangan konsumen. Penurunan kualitas yang sering terjadi adalah kerusakan mekanis pada buah dan sayuran. Untuk memperoleh gambaran mengenai kerusakan mekanis yang dialami oleh komoditi pertanian akibat guncangan selama transportasi dilakukan perancangan alat simulasi transportasi. Alat tersebut dapat mewakili pengaruh guncangan yang terjadi pada kondisi jalan yang sebenarnya. Desain alat simulasi ini telah disesuaikan dengan jalan yang terdapat di dalam dan luar kota (Purwadaria, 1977). Dasar yang membedakan antara jalan dalam dan luar kota adalah besarnya amplitudo yang terukur. Jalan dalam kota memiliki amplitudo yang lebih rendah dibandingkan jalan luar kota, jalan buruk, dan jalan berbatu. Pada simulasi pengangkutan dengan menggunakan truk guncangan yang dominan adalah guncangan pada arah vertikal. Sedangkan guncangan pada kereta api adalah guncangan horizontal (Soedibyo, 1992). Menurut Darmawati (1994), yang menjadi dasar perbedaan jalan dalam kota dan luar kota adalah besar amplitudo yang terukur dalam suatu panjang jalan tertentu, dimana jalan dalam kota mempunyai amplitudo yang rendah dibanding jalan luar kota, maupun jarak buruk aspal dan jalan 14

13 buruk berbatu. Frekuensi alat angkut yang tinggi bukan penyebab utama kerusakan buah dalam pengangkutan, tetapi yang lebih berpengaruh terhadap kerusakan buah adalah amplitudo jalan. Lembaga Uji Konstruksi BPPT tahun 1986 telah mengukur goncangan truk yang diisi 80% penuh dengan kecepatan 60 km/jam dalam kota dan 30 km/jam untuk jalan buruk (aspal) dan jalan berbatu, seperti ditunjukkan pada Tabel 7. Jumlah kejadian Amplitudo Jalan dalam kota Tabel 7. Data goncangan truk Amplitude getaran vertikal (cm) Jalan luar kota Jalan aspal Jalan buruk berbatu Amplitudo Rataan Sumber : Lembaga Uji Konstruksi, BPPT(1986) 15