Kitosan Sebagai Alternatif Bahan Pengawet Kamaboko Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) pada Penyimpanan Suhu Dingin

Transkripsi

1 Kitosan Sebagai Alternatif Bahan Pengawet Kamaboko Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) pada Penyimpanan Suhu Dingin Chitosan as Alternative to Preservative Kamaboko Fish Kurisi (Nemipterus nematophorus) at Cold Temperature Storage Dwitha Nirmala 1, Endang Dewi Masithah 2 *, Djoko Agus Purwanto 3 1 Sekolah Pascasarjana Universitas Airlangga, Surabaya 2 Departemen Kelautan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga, Surabaya 3 Fakultas Farmasi, Universitas Airlangga, Surabaya *een_icha@yahoo.com Abstrak Kitosan merupakan modifikasi senyawa kitin yang banyak terdapat dalam kulit luar hewan golongan Crustaceae seperti udang serta kepiting. Khasiat kitosan sebagai bahan antibakteri dan kemampuannya untuk mengimobilisasi bakteri tampaknya menjadikan senyawa tersebut dapat digunakan sebagai pengawet makanan. Daya hambat kitosan terhadap bakteri tergantung dari konsentrasi pelarutan kitosan. Tujuan diadakan penelitian ini adalah untuk mengetahui lama waktu pengawetan kamaboko dengan menggunakan kitosan, mengetahui besarnya konsentrasi kitosan yang optimal dalam pengawetan kamaboko serta mengetahui pengaruh kitosan terhadap sifat fisik kamaboko baik dari segi citarasa maupun penampakannya. Percobaan dibagi dalam dua tahap penelitian. Tahap penelitian pendahuluan adalah pembuatan kitosan dari kulit udang, dengan konsentrasi NaOH 50% dan pembuatan kamaboko ikan kurisi. Tahap penelitian utama adalah tahap aplikasi penambahan kitosan pada kamaboko dengan memvariasikan konsentrasi kitosan. Konsentrasi kitosan dalam pelarut asam asetat adalah 0,5%, 1%, 1,5%, 2% dengan waktu perendaman kamaboko dalam larutan kitosan selama 5 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi kitosan yang optimal untuk digunakan sebagai bahan pengawet kamaboko ialah sebesar 1,5 % dengan masa simpan 12 hari dengan waktu perendaman kitosan selama 5 menit. Kata kunci : Kitosan, pengawet, kamaboko Abstract Chitosan is the modification of chitin, which found on the outer skin of Crustacea species such as shrimps and crabs. The tipycal quality of chitosan as antybacteria with the ability to immobilize bacteria it might caused chitosan used to be food preservation. The ability to obstruct bacteria depend on chitosan concentration. The aims of this research were knowing how long this food preservative used chitosan would be defence in kamaboko, knowing the optimal concentration of chitosan for kamaboko preservation and knowing the effect of chitosan in kamaboko physics, taste, also their performance. This experiments were done in two steps. The first step preliminary research was the production of chitosan from shrimp skins, which the NaOH concentration was 50% and making of kamaboko. The second step primary research was the application of chitosan that had to be added to kamaboko with different concentration. Chitosan concentration in acetic acid solvent were 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, with soaking time kamaboko 5 minute. The experiments result indicated that the optimum concentration of chitosan to preserves bakso was 1,5 % for twelve days with soaking time of chitosan was 5 minute. Keywords: Chitosan, preservation, kamaboko 109 J I P K V o l. 8 N o. 2

2 Pendahuluan Indonesia merupakan negara kepulauan yang mempunyai wilayah perairan yang cukup luas, terutama wilayah perairan laut yang mencakup 2/3 dari luas wilayah Indonesia. Wilayah perairan yang cukup luas tersebut menyimpan potensi sumber daya ikan yang cukup besar, terutama ikan laut untuk konsumsi manusia. Namun segala keunggulan tersebut tidak sejalan dengan tingkat konsumsi ikan masyarakat Indonesia. Perlu dilakukan upaya untuk mengoptimalkan pemanfaatan ikan-ikan hasil tangkapan samping (HTS) seperti ikan kurisi ini agar memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi. Oleh karena itu perlu kiranya dilakukan terobosan-terobosan dalam diversifikasi pengolahan komoditas perikanan yang diharapkan mampu memanfaatkan sumberdaya perikanan menjadi optimal serta dapat meningkatkan minat masyarakat untuk mengkonsumsi ikan. Salah satu usaha diversifikasi produk perikanan yang dapat dikembangkan adalah Kamaboko. Kamaboko yang banyak digemari masyarakat, akhir-akhir ini dikagetkan dengan adanya penggunaan bahan pengawet berbahaya. Lebih dari 700 jenis makanan di pasar tradisional dan modern di tujuh kota, terbukti menggunakan formalin (BPOM RI, 2012). Sehingga perlu dilakukan usaha untuk mencari alternatif pengganti bahan pengawet yang alami. Salah satu bahan yang dapat dipakai adalah kitosan. Kitosan dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengawet karena sifat-sifat yang dimilikinya yaitu mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak dan sekaligus dapat melapisi produk yang diawetkan sehingga terjadi interaksi yang maksimal antara produk dan lingkungannya (Hardjito, 2006). Sehingga perlu dilakukan penelitian mengenai penambahan bahan bahan alami yang diharapkan menghasilkan produk olahan yang baik bagi tubuh. Materi dan Metode Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu ikan kurisi (Nemipterus sp), air bersih suhu 4 o C, Kalsium klorida (Ca- Cl 2 ), Gula, Sodium tripholyposphate (STPP), Egg white powder (EWP), Bahan yang digunakan dalam proses pengolahan kamaboko yaitu surimi ikan kurisi beku dan garam 2%. Bahan yang digunakan dalam penelitian utama yaitu surimi ikan kurisi beku, larutan asam asetat 1% dan bubuk kitosan. Alat yang digunakan dalam pem- 110 J I P K V o l. 8 N o. 2

3 buatan surimi pada penelitian ini yaitu blong (91 x 54 cm), basket (56 x 36 x 21 cm), Fiber box (110 x 110 x 61), Timbangan digital, Meja pengolahan, Pisau, Trolly, Fish scalling machine (5 x 1,5 m), Fish meat conveying (4 x 1 x 1 m), Meat bone separator (3,5 x 2 x 2 m), Leaching tank (1,5 x 1,5 m), Rotary screen (5 x 1 m), Refiner (2 x 1 m), Screw press (8 x 1 m). Bowl cutter mixer (3 x 3 x 3 m), Former (80 x 3,7 x 5,5 cm), Long pan (53 x 3,7 x 5,5 cm), Contact plate freezer (6 x 5 x 4 m), Ice machine (4 x 2 x 4 m), Forkift, Rheometer, ph meter, Metal detector (1,5 x 1 x 1,5 m). Alat yang digunakan dalam proses pengolahan kamaboko dari ikan kurisi (Nemipterus sp.) adalah meat grinder, blender, pisau, talenan, kompor, panci, baskom, sendok, piring, garpu, press cake, ph meter, kain saring, mangkok, ember plastik, timbangan dan cetakan gel ikan. Metode Penelitian Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) (Kusriningrum, 2008), sebab penelitian ini memiliki dua sumber keragaman yaitu perlakuan dan media atau bahan percobaan disamping pengaruh acak. Kelompok sebagai ulangan untuk RAK, antar kelompok media atau bahan percobaan tersebut dianggap seragam. Pada penelitian ini ulangan yang diperoleh dari 5 perlakuan pada perhitungan ulangan RAK dengan derajat bebas galat RAK > 15 adalah 3 kali. Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui larutan kitosan mana yang dapat menghambat bakteri. Prosedur Penelitian Pembuatan kitosan Penelitian awal terdiri dari tahap proses pembuatan kitosan dari kulit udang. Pada tahap pembuatan kitosan dari kulit udang ini mencakup tiga proses utama yaitu demineralisasi, deproteinasi dan deasetilasi. Pembuatan kitosan pada penelitan ini mengacu pada metode Suptijah et. al. (1992). Pertama, limbah udang dibersihkan dari kotoran dan daging yang masih menempel sehingga hanya disaring. Kulit udang tersebut kemudian ditimbang untuk mengetahui berat awal sebelum diproses. Proses pertama yang dilakukan adalah demineralisasi menggunakan HCL 1,0 N dengan perbandingan HCL dan limbah udang 1:7 selama 1 jam pada suhu 90 0 C sambil diaduk. Kemudian disaring dan dicuci dengan air sampai ph netral. Setelah itu beranjak ke tahap kedua yaitu proses deproteinasi. Pada proses ini bahan hasil demineralisasi ditambahkan NaOH 3,5% dengan perbandingan NaOH dan 111 J I P K V o l. 8 N o. 2

4 limbah udang 1:10 selama 1 jam pada suhu 90 0 C sambil diaduk, kemudian disaring dan dicuci sampai ph netral. Proses terakhir adalah deasetilasi dengan perbandingan NaOH 50% dan limbah udang 1:20 selama 1 jam ada suhu C sambil diaduk, kemudian disaring dan dicuci sampai ph netral atau mendekati ph 7. Setelah itu dikeringkan secara konvensional menggunakan sinar matahari lalu ditimbang. Kitosan yang diperoleh diuji kadar air, abu, nitrogen dan derajat deasetilasinya. Untuk dapat diaplikasikan ke dalam produk, kitosan dilarutkan dengan asam asetat sehingga membentuk larutan kitosan. Pembuatan kamaboko Penelitian lanjutan ini merupakan tahap pembuatan kamaboko dimana sebelum pembuatan kamaboko akan diawali dengan proses pembuatan surimi. Pada prinsipnya ada empat tahap proses dalam pembuatan surimi, yaitu pencucian daging ikan, penggilingan, pengemasan, dan pembekuan. Pencucian daging ikan dilakukan tiga sampai lima kali. Air yang digunakan mempunyai suhu rendah (5 10 o C) atau air es, karena air keran dapat merusak tekstur (akibat denaturasi/kerusakan protein) dan mempercepat degradasi lemak. Jumlah air yang digunakan biasanya berkisar antara lima sampai sepuluh kali dari berat ikan. Banyaknya air yang digunakan dan ulangan pencucian tergantung dari jenis ikan yang diolah, jenis air pencuci dan mutu surimi yang diinginkan. Biasanya air pencuci terakhir mengandung garam (NaCl) sebanyak 0,01 sampai 0,3 persen untuk memudahkan pembuangan air dari daging ikan. Sebelum dilakukan penggilingan, air yang berada didalam daging ikan harus dibuang terlebih dahulu dengan cara diperas atau disentrifugasi. Alat penggiling yang digunakan sebaiknya tipe penggiling dingin, agar dapat mempertahankan mutu surimi (mencegah denaturasi protein akibat panas penggilingan). Selama penggilingan ditambahkan krioprotektan (bahan antidenaturasi protein terhadap pembekuan) berupa gula (sukrosa, dektrosa, atau sorbitol) dan bahan pengikat plastik dan selanjutnya dibekukan dalam suhu C sampai C. Sebelum digunakan surimi harus dicairkan (dithawing) dan digiling lebih dahulu, baru kemudian diolah menjadi produk akhir yang diinginkan. Kemudian Surimi beku dithawing terlebih dahulu sebelum dimulai untuk diproses menjadi kamaboko, setelah surimi beku mencair kemudian ditambahkan garam 2% setelah itu dilakukan dengan cara pemblenderan kedua adonan tersebut selama 3-5 menit, setelah adonan selesai kemudian ado- 112 J I P K V o l. 8 N o. 2

5 nan dicetak, selanjutnya direbus pada suhu setting 40 0 C selama 20 menit dan suhu cooking 90 0 C selama 30 menit. Penyimpanan kamaboko dengan kitosan Pada tahap ini kamaboko yang dihasilkan pada tahap pembuatan kamboko disimpan dalam suhu dingin (0-4 o C) dengan perlakuan pencelupan kitosan 0,5%; kitosan 1% ; kitosan 1,5% dan kitosan 2% selama 5 menit dan tanpa pencelupan kitosan (sebagai kontrol) dan disimpan pada suhu dingin (0-4 o C). Pada hari ke- 0 dan hari ke-12 lama penyimpanan dilakukan analisis fisik (kekuatan gel), analisis kimia (kadar protein, lemak, air, abu, karbohidrat by different) dan mikrobiologi (TPC). Tujuan penelitian utama ini adalah untuk mengetahui pengaruh pencelupan kitosan 0,5%; kitosan 1% ; kitosan 1,5% dan kitosan 2% terhadap karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologi kamaboko pada penyimpanan suhu dingin (suhu 0-4 o C). Prosedur analisis parameter uji dapat dilihat pada lampiran. Parameter Pengamatan Parameter pada penelitian tahap 3 (tahap pembuatan kamaboko) adalah uji Fisik (uji lipan, uji gigit, kekuatan gel (g.cm). Parameter penelitian tahap 4 (penelitian utama) adalah uji proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat), Thiobarbituric acid (TBA ) dan Total Plate Count (TPC). Analisis Data Data penelitian utama (tahap 4) Dianalisis secara statistik dengan menggunakan rancangan acak kelompok (ANOVA). Data yang dihasilkan bila terdapat perbedaan dapat dilakukan uji lanjutan. Uji lanjutan yang digunakan adalah Uji Tukey (Tukey Multiple Range Test) (Kusriningrum, 2008). Data penelitian tahap 1,2 dan 3 dianalisis secara deskriptif, yang menurut Sugiyono (2008) berfungsi untuk mendeskripsikan atau memberi gambaran terhadap obyek yang diteliti melalui data sampel atau populasi sebagaimana adanya, tanpa melakukan analisis dan hanya membuat kesimpulan yang berlaku untuk umum. Variabel Penelitian Variabel dependen yang diamati meliputi aspek kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat), mikrobiologi (analisa TPC) dan organoleptik (Rasa, Penampakan, Tekstur, Aroma & Warna) setelah kamaboko selesai diolah sesuai perlakuan dan tenggang waktu selama penyimpanan suhu dingin. Sedangkan variabel independennya (sebagai perlakuan) ada- 113 J I P K V o l. 8 N o. 2

6 lah konsentrasi larutan kitosan dan lama penyimpanan pada suhu dingin. Hasil dan Pembahasan Pengaruh Perlakuan terhadap Total Bakteri (TPC) Penyebab utama kerusakan bahan pangan adalah pertumbuhan mikroba, kegiatan enzim dan perubahan kimia. Ternyata pertumbuhan mikroba merupakan penyebab utama penyusutan bahan pangan (Harris dan Karmas, 2002). Pada penelitian ini pengaruh perlakuan kitosan terhadap pengujian total bakteri (TPC) pada penelitian ini yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri tebaik terlihat pada larutan kitosan 1,5% pada hari ke-12. Secara umum kenaikan jumlah koloni bakteri yang telah terjadi selama penyimpanan, karena pertumbuhan mikroorganisme ini dipengaruhi oleh waktu (Ganan dan Sherington, 2002). Thiobarbituric Acid (TBA) Lipid dapat mengalami kerusakan yang dikenal dengan ketengikan/ rancidity, hal tersebut disebabkan oleh oksidasi, hidrolisis dan kerja enzim (Ketaren, 2000). Pada penelitian ini nilai TBA kamaboko ikan kurisi dari semua perlakuan cenderung mengalami peningkatan selama penyimpanan. Akan tetapi peningkatannya masih tergolong rendah dan masih berada dalam standar nilai TBA untuk kategori produk pangan yang masih baik kualitasnya. Pada hari ke-0 dan 12 perlakuan kitosan 1,5% menghasilkan kamaboko ikan kurisi yang memiliki nilai TBA yang lebih rendah dibandingkan nilai TBA perlakuan kontrol. Rendahnya nilai TBA kamaboko ikan kurisi dengan perlakuan kitosan 1,5% menunjukkan bahwa kitosan mampu menekan terjadinya oksidasi lemak. Analisis Mutu Kimiawi Pengujian Kadar Air memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, sedangkan penyimpanan tidak berbeda nyata artinya pada perlakuan memberikan pengaruh terhadap kadar air produk kamaboko ikan kurisi yang dihasilkan. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perlakuan kitosan 1,5% sangat berbeda nyata dengan perlakuan kitosan 0% (kontrol); 0,5%; 1% dan 2% penyimpanan hari ke-0 dan hari ke-12. Air juga merupakan bagian penting dari zat gizi yang baik (Harris dan Karmas). Kadar air merupakan faktor yang besar pengaruhnya terhadap daya awet suatu bahan olahan. Semakin rendah kadar air, semakin 114 J I P K V o l. 8 N o. 2

7 lambat pertumbuhan mikroba sehingga bahan pangan tersebut dapat tahan lama (Winarno 2000) Nilai kadar air Kontrol Kitosan 0.5% Kitosan 1% Kitosan 1.5% 67 Kitosan 2% Pengamatan hari ke- Gambar 1. Kadar air kamaboko dengan coating kitosan selama penyimpanan 1.6 Nilai kadar abu Kontrol Kitosan 0.5% kitosan 1% Kitosan 1.5% Kitosan 2% Pengamatan hari ke- Gambar 2.. Kadar abu kamaboko dengan coating kitosan selama penyimpanan 115 J I P K V o l. 8 N o. 2

8 memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar abu, sedangkan penyimpanan berbeda nyata sehingga kesimpulannya baik penyimpanan ataupun perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar abu kamaboko yang dihasilkan. Hasil uji Duncan menyatakan bahwa dimana perlakuan kitosan 1,5% penyimpanan hari ke-0 dan hari ke-12 berbeda nyata dengan kitosan 0% (kontrol) penyimpanan hari ke-0 dan hari ke-12 sangat berbeda nyata dengan kitosan 0,5%, 1% dan 2% penyimpanan hari ke-0 dan hari ke-12. Penurunan kadar abu disebabkan oleh adanya bakteri yang menggunakan unsur-unsur mineral untuk pertumbuhannya. Penurunan kadar abu disebabkan oleh adanya bakteri yang menggunakan unsurunsur mineral untuk pertumbuhannya. Bakteri membutuhkan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan, diantaranya adalah karbon, hidrogen, oksigen, fosfor, magnesium, besi dan lain-lain (Buckle et al., 2009). Pengujian Kadar Protein Kadar protein pada hari ke-0 yang tertinggi terdapat pada kitosan 1,5% sebesar 17,12% dan hari ke-12 yang tertinggi juga sama pada kitosan 1,5% sebesar 16,95%. Nilai kadar protein Kontrol Kitosan 0.5% kitosan 1% Kitosan 1.5% Kitosan 2% Pengamatan hari ke- Gambar 3.. Kadar protein kamaboko dengan coating kitosan selama penyimpanan 116 J I P K V o l. 8 N o. 2

9 bahwa penyimpanan tidak berbeda nyata atau tidak berpengaruh terhadap kadar protein sedangkan perlakuan konsentrasi kitosan memberikan pengaruh yang berbeda nyata atau berpengaruh terhadap kadar protein produk kamaboko ikan dimana kitosan 0% berbeda nyata dengan dengan kitosan 0,5%; 1%; 1,5%; 2% penyimpanan hari ke-0 dan hari ke-12. Penurunan kadar protein selama penyimpanan disebabkan oleh adanya peningkatan kadar air (terutama pada kontrol), selain itu juga diduga akibat adanya aktivitas enzim proteolitik yang diproduksi oleh bakteri yang masih hidup (Winarno, 2000). Pengujian Kadar Lemak Kadar protein pada hari ke-0 yang tertinggi terdapat pada kitosan 2% sebesar 0,41% dan hari ke-12 yang tertinggi juga sama pada kitosan 2% sebesar 0,21%. Nilai kadar lemak Kontrol Kitosan 0.5% kitosan 1% Kitosan 1.5% Kitosan 2% Pengamatan hari ke- Gambar 4. Kadar lemak kamaboko dengan coating kitosan selama penyimpanan bahwa penyimpanan dan perlakuan konsentrasi kitosan memberikan pengaruh yang sama-sama berbeda nyata artinya sama-sama memberikan pengaruh terhadap kadar lemak kamaboko ikan kurisi yang dihasilkan. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa konsentrasi 2% sangat berbeda nyata dengan konsentrasi kitosan 0%; 0,5%; 1%; 1,5%. Penurunan kadar protein selama penyimpanan diduga akibat adanya aktivitas 117 J I P K V o l. 8 N o. 2

10 enzim proteolitik yang diproduksi oleh bakteri yang masih hidup (Fardiaz, 2000). Pengujian Kadar Karbohidrat By Different bahwa penyimpanan dan perlakuan konsentrasi kitosan memberikan pengaruh yang berbeda nyata artinya memberikan pengaruh terhadap kadar karbohidrat produk kamabokoikan yang dihasilkan. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa konsentrasi 0,5% dan 2% sangat berbeda nyata terhadap konsentrasi 0%; 1% dan 1,5%. 25 Nilai kadar karbohidrat Kontrol Kitosan 0.5% Kitosan 1% Kitosan 1.5% Kitosan 2% Pengamatan hari ke- Gambar 5. Kadar karbohidrat kamaboko dengan coating kitosan selama penyimpanan Organoleptik Penampakan memberikan pengaruh (P < 0,05) terhadap penampakan pada uji analisis organoleptik. Untuk uji lanjut tukey menunjukkan bahwa kontrol berbeda nyata dengan kitosan 1,5% sedangkan kitosan 0,5% ; 2% ; 1% tidak berbeda nyata sehingga dengan konsentrasi ini tidak mempengaruhi penampakannya. Berdasarkan nilai rata-rata tertinggi pada penyimpanan, perlakuan terbaik adalah penambahan kitosan 1,5%. Menurut Wang et al (2008), larutan kitosan berfungsi sebagai edible coating yang mampu memberikan nilai organoleptik penampakan bakso lebih baik bila dibandingkan dengan perlakuan tanpa kitosan. 118 J I P K V o l. 8 N o. 2

11 Gambar 6. Hasil uji organoleptik penampakan kamaboko dengan coating kitosan selama penyimpanan Organoleptik Aroma memberikan pengaruh (P< 0,05) terhadap aroma pada uji analisis organoleptik. Didapatkan hasil uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa kitosan 0% dan kitosan 1% memberikan pengaruh terhadap aroma kamaboko. Berdasarkan nilai rata-rata tertinggi pada penyimpanan, perlakuan terbaik adalah penambahan kitosan 1%. Gambar 7. Hasil uji organoleptik aroma kamaboko dengan coating kitosan selama penyimpanan 119 J I P K V o l. 8 N o. 2

12 Menurut Buckle et al., (2009), nilai organoleptik untuk aroma empek-empek pada penggunaan kitosan 1,5% dan 2% lebih rendah bila dibandingkan dengan penggunaan kitosan 1%. Larutan kitosan berfungsi sebagai edible coating mampu memberikan nilai organoleptik aroma empek-empek lebih baik bila dibandingkan dengan perlakuan tanpa kitosan. Organoleptik Rasa Rasa merupakan faktor yang sangat menentukan pada keputusan akhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan, walaupun parameter yang lain baik, tetapi jika rasanya tidak enak atau tidak disukai maka akan ditolak (Martianto dan Soekirman, 2006). Gambar 8. Hasil uji organoleptik rasa kamaboko dengan coating kitosan selama penyimpanan tidak memberikan pengaruh (P>0,05) terhadap rasa pada uji analisis organoleptik. Tidak berbeda nyata artinya secara statistik penilaian panelis terhadap rasa kamaboko dari kelima perlakuan relatif sama. Penurunan rasa produk kamaboko ikan kurisi pada kitosan konsentrasi 2% ini diduga akibat asam amino bebas terus meningkat selama penyimpanan suhu chilling (Konosu dan Yamaguchi, 2000). Organoleptik Warna Sifat produk yang paling menarik perhatian konsumen dan memberikan kesan disukai atau tidak adalah warna (Nurfianti, 2007). 120 J I P K V o l. 8 N o. 2

13 memberikan pengaruh (P < 0,05) terhadap warna pada uji analisis organoleptik. Didapatkan hasil uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa kitosan 0% berbeda nyata dengan kitosan 2%. Sedangkan 0,5% ; 1% ; 1,5% tidak berbeda nyata sehingga ketiga perlakuan kitosan ini tidak memberikan pengaruh pada warna kamaboko yang dihasilkan selama penyimpanan atau dengan kata lain panelis menganggap warna dari setiap perlakuan semua penyimpanan sama. Berdasarkan nilai rata-rata tertinggi dapat disimpulkan bahwa konsentrasi kitosan terbaik untuk parameter warna adalah kitosan 2%. Gambar 9. Hasil uji organoleptik warna kamaboko dengan coating kitosan selama penyimpanan Gambar 10. Hasil uji organoleptik tekstur kamaboko dengan coating kitosan selama penyimpanan 121 J I P K V o l. 8 N o. 2

14 tidak memberikan pengaruh (P>0,05) terhadap tekstur pada uji analisis organoleptik. Berdasarkan nilai rata-rata tertinggi dapat disimpulkan bahwa konsentrasi kitosan terbaik untuk parameter warna adalah kitosan 1%. Analisis Mutu Fisikawi Uji lipat memberikan pengaruh (P>0,05) terhadap uji lipat pada uji analisis organoleptik. Didapatkan hasil uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa perlakuan kitosan 0% ; kitosan 0,5% ; kitosan 1% ; kitosan 2% berbeda nyata dengan kitosan 1,5%. Sedangkan perlakuan kitosan 1% tidak berbeda nyata dengan perlakuan kitosan 0% ; 0,5% ; 2% dan juga 1,5%. Berdasarkan nilai rata-rata tertinggi dapat disimpulkan bahwa konsentrasi kitosan terbaik untuk parameter warna adalah kitosan 1,5%. Nilai uji lipat Pengamatan hari ke- Kontrol Kitosan 0,5% Kitosan 1% Kitosan1,5% Kitosan 2% Gambar 11. Hasil uji lipat kamaboko dengan coating kitosan selama penyimpanan Uji Gigit tidak memberikan pengaruh (P>0,05) terhadap uji gigit pada uji analisis organoleptik. Berdasarkan nilai rata-rata tertinggi dapat disimpulkan bahwa konsentrasi kito- 122 J I P K V o l. 8 N o. 2

15 san terbaik untuk parameter warna adalah kitosan 1,5%. Menurut Sembiring (2011), pemben-tukan gel terjadi karena terbentuknya jari-ngan tiga dimensi dari molekul primer, yang terentang pada seluruh volume gel dan memerangkap sejumlah pelarut di dalamnya. Jika ikatan silang pada rantai panjang polimer dalam jumlah yang cukup banyak, akan terbentuk bangunan tiga dimensi yang berkesinambungan. Gambar 12. Hasil uji gigit kamaboko dengan coating kitosan selama penyimpanan Uji Kekuatan Gel memberikan pengaruh (P<0,05) terhadap kekuatan gel pada uji analisis organoleptik. Didapatkan hasil uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa perlakuan kitosan 2% berbeda nyata dengan kitosan 0,5% ; 1% ; 1,5%. Sedangkan perlakuan kitosan 0,5%; 1%; 1,5% tidak berbeda nyata yang artinya pada ketiga perlakuan ini memberikan hasil yang relatif sama. Berdasarkan nilai rata-rata tertinggi hari ke-0 dan hari ke-12 adalah kitosan 1,5% sebesar 881,99 g/cm2 dan kitosan 1% sebesar 855,73 g/cm2. Secara umum, setiap perlakuan mengalami penurunan kekuatan gel yang diduga akibat terjadinya denaturasi protein larut garam selama penyimpanan karena aktomiosin yang paling berperan dalam proses pembentukan gel. Penurunan ini juga dapat 123 J I P K V o l. 8 N o. 2

16 disebabkan adanya gugus reaktif kitosan yang bebas karena jumlahnya lebih besar dari molekul-molekul yang dapat diikatnya, yang akan mengganggu ikatan sulfida antara larutan garam dengan protein miofibril (Apriyadi 2004). Kesimpulan dan Saran Perlakuan kitosan terhadap pengujian total bakteri (TPC) pada penelitian ini yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri terbaik terlihat pada larutan kitosan 1,5% pada hari ke-12. Pada uji statistik dapat diketahui memberikan pengaruh (P<0,05) terhadap kekuatan gel pada uji analisis organoleptik. Pada uji proksimat kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat by different berpengaruh (P < 0,05) terhadap kamaboko yang diberikan perlakuan konsentrasi kitosan. Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh maka perlu dilakukan penelitian lanjutan yaitu mengenai penggunaan konsentrasi yang lebih tinggi dan lama penyimpanan dari kurun waktu penelitian ini (12 hari), penggunaan suhu ruang dan freezer, dan pengujian yang lebih lengkap seperti derajat putih dan uji mikrobiologi untuk kapang maupun khamir. Daftar Pustaka Apriadi R A Pengaruh Penambahan larutan kitosan terhadap mutu produk gel surimi ikan nila (Oreochromis sp.) [Skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. [BPOM RI] Badan Pengawas Obat dan Makanan Formalin Berbahaya untuk Kesehatan. Buckle K A, Edward R A, Fleet G H, Wootton M Ilmu Pangan. Purnomo H, Adiono, penerjemah. Terjemahan dari: Food Science. Jakarta: UI. Press. Fardiaz D Kamaboko. Produk Olahan Ikan yang Berpotensi untuk Dikembangkan. Vol. 1 (2):1-7. Media Teknologi Pangan. Ganan P M, Sherrington K B Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi Edisi Kedua. Di dalam: Gardjito M, Naruki S, Murdiati A, Sardjono (eds). Terjemahan dari: The Science of Food, An Introduction to Food Science, Nutrition and Microbiology. Yogayakarta: UGM Press. Hardjito L Aplikasi Kitosan sebagai bahan tambahan makanan dan pengawet. Di dalam: Santoso J, Trilaksani W, Nurhayati T, Suseno SH, (eds). Prospek produksi dan aplikasi kitin-kitosan sebagai bahan alami dalam membangun kesehatan masyarakat dan menjamin keamanan produk. Prosiding seminar nasional kitin-kitosan 2006; Bogor, 16 Maret Bogor. Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan 124 J I P K V o l. 8 N o. 2

17 dan Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Haris R S, Karmas E Evaluasi Gizi pada pengolahan Bahan Pangan. Di dalam: Achmadi S. Penerjemah. Terjemahan dari: Nutritional Evaluation of Food Processing Third edition. Bandung: Institut Teknologi Bandung. Ketaren S Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press. Konosu S, Yamaguchi K The flavour component in fish and shell fish. Di dalam: Martin PE (ed). Chemistry of Marine Foods Products. London: AVI Publishing Company. Martianto D, Soekirman Overview masalah pangan dan gizi di Indonesia dan upaya penanggulangannya. Jakarta: PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk, Bogasari Flour mills. Nurfianti, D Penggunaan Kitosan Sebagai Pembentukan Gel Bakso Ikan Pada Penyimpanan Suhu Chilling. Bogor. Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institusi Pertanian Bogor. Sembiring, W B Penggunaan kitosan sebagai pembentuk gel dan edible coating serta pengaruh penyimpanan suhu ruang terhadap mutu dan daya awet empek-empek. Skripsi. Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor. Wang L, Zhang J, Wang A Removal of Methylene Blue from/aqueous Solution using Chitosan-g-poly (acryic acid)/ montmorillonite Superadsorbent Nanocoposite. Colloids and Surface A: Physicochem Eng Aspects 322:47-53 Winarno F G Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia. 125 J I P K V o l. 8 N o. 2