ANALISIS DETERMINAN KETAHANAN PANGAN RUMAH TANGGA DI KOTA MEDAN NATHASA WEISDANIA SIHITE

Transkripsi

1 ANALISIS DETERMINAN KETAHANAN PANGAN RUMAH TANGGA DI KOTA MEDAN NATHASA WEISDANIA SIHITE DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

2 ABSTRACT NATHASA WEISDANIA SIHITE. Determinant Analysis of Household Food Security in Medan. Under direction of IKEU TANZIHA. The objective of this research were to: (1) identificate the characteristics of household (head of household, size of household, education of head household, and outcome of household) (2) analyze the consumption of nutrients and energy sufficiency level and protein sufficiency level of household, (3) analyze household food consumption pattern (frequency and weight of food), (4) analyze relation of household characteristics with food security household, (5) analyze the factor-factor that affect household food security. This research was conducted by using cross sectional design. The location was in Medan Kota and Medan Denai District that chosen purposively with criteria for poverty level is percent. The sample were 120 households. Criteria of the sample are family have prosperity (Pra KS and KS 1,2,3). The result of the research shows that 67,5% household were household food insecurity, and 32,5% household were household food security. There was significant correlation with household food security were household expenditure per capita per mounth (p<0,05). The study also releaved that only expenditure per capita per month of household was effect significantly with household food security (p=0,000; β=0,685). Keywords : Household Food Security, Determinant Analysis

3 RINGKASAN Nathasa Weisdania Sihite. I Analisis Determinan Ketahanan Pangan Rumah Tangga di Kota Medan. Dibimbing oleh Dr.Ir. Ikeu Tanziha, MS. Tujuan umum dari penelitian ini adalah menganalisis determinan ketahanan pangan rumah tangga di kota Medan. Sedangkan tujuan khususnya (1) Mengetahui karakteristik rumah tangga (umur kepala rumah tangga, ukuran rumah tangga, pendidikan kepala rumah tangga, dan pengeluaran), (2) Menganalisis pola konsumsi pangan rumah tangga, (3) Menganalisis konsumsi zat gizi (energi dan protein) dan tingkat kecukupan energi serta tingkat kecukupan protein rumah tangga, (4) Menganalisis hubungan karakteristik rumah tangga dengan ketahanan pangan rumah tangga, (5) Menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan pangan rumah tangga. Desain penelitian yang digunakan adalah Cross Sectional Study. Penelitian ini dilakukan pada bulan Maret 2009 sampai dengan November Penelitian dilakukan di daerah Kota Medan yaitu di Kecamatan Medan Kota (1 Kelurahan) dan Kecamatan Medan Denai (1 Kelurahan). Penentuan lokasi penelitian diambil secara purposive berdasarkan tingkat kemiskinan sedang 15-20%. Contoh sebanyak 120 rumah tangga dipilih secara stratified random sampling yang meliputi keluarga Pra sejahtera dan KS 1,2,3. Penelitian ini merupakan bagian dari penelitian yang berjudul Analisis Model Penanggulangan Masalah Kelaparan pada Masyarakat Sumatera Utara (SUMUT). Data yang dikumpulkan pada penelitian ini adalah data primer dan data sekunder. Data primer berupa data karakteristik rumah tangga yaitu jumlah anggota rumah tangga, umur kepala rumahtangga, pendidikan kepala rumah tangga, pengeluaran baik pangan maupun non pangan, serta data konsumsi pangan rumah tangga selama satu tahun. Data sekunder mencakup data gambaran umum keadaan wilayah penelitian yang diperoleh dari Pemerintah Kota Medan. Data primer dikumpulkan melalui wawancara terstruktur dengan menggunakan pertanyaan (kuesioner) terhadap salah satu anggota rumah tangga (Ibu). Sedangkan untuk pengumpulan data konsumsi pangan diperoleh melalui wawancara dengan menggunakan metode SQFF (Semi Quantitative Food Frequency). Data yang terkumpul diolah dan dianalisis secara deskriptif dan statistik. Program komputer yang digunakan untuk mengolah data adalah Microsoft exel dan SPSS versi 16.0 for mac. Proses pengolahan data terdiri atas editing, coding, entry dan analisis. Hubungan antar variabel uji dianalisis menggunakan analisis korelasi Pearson dan Rank Spearman, sedangkan uji regresi liner berganda (Multiple Linier Regression) digunakan untuk menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan pangan rumah tangga. Umur kepala rumah tangga dalam penelitian ini berkisar antara 21 sampai 75 tahun. Sebagian besar (51,2%) umur kepala rumah tangga berada pada kelompok dewasa madya baik di Kecamatan Medan Kota maupun di Kecamatan Medan Denai. Komposisi ukuran rumah tangga terbesar yang dilihat pada dua Kecamatan penelitian ini tergolong dalam kelompok rumah tangga besar yaitu >4 orang dengan persentase 81.7%. Sedangkan sisanya tergolong dalam rumah tangga kecil yaitu sebanyak 22 rumah tangga (18,3%). Sebagian besar (45,8%) lama pendidikan kepala rumah tangga berkisar antara 6 tahun (Sekolah Dasar). Pengeluaran perkapita perbulan contoh di dua Kecamatan berkisar antara Rp sampai Rp Sebagian besar rumah tangga (58,3%) di wilayah penelitian memiliki pengeluaran perkapita perbulan < Rp (di bawah GK), dengan rata-rata pengeluaran sebesar Rp

4 perkapita perbulan. Rata-rata pengeluaran perkapita perbulan pada rumah tangga di Kecamatan Medan Denai lebih tinggi dibandingkan dengan rumah tangga di Kecamatan Medan kota, yaitu sebesar Rp Frekuensi konsumsi serealia terbesar yang dikonsumsi oleh contoh adalah beras dengan nilai rataan total 16,6 ± 3,8. atau sama dengan 2-3 kali dalam sehari. Kelompok pangan lainnya yaitu umbi-umbian menunjukkan bahwa yang sering dikonsumsi oleh contoh adalah kentang (0,6 dan 0,8 kali dalam seminggu). Kelompok pangan hewani menunjukkan bahwa rumah tangga contoh sering mengkonsumsi ikan asin (8 kali/minggu). Jenis pangan nabati yang biasa dikonsumsi oleh rumah tangga di dua Kecamatan tersebut adalah tahu dan tempe. Rata-rata frekuensi konsumsi sayur (0,1-2,7 kali/minggu) dan buahbuahan (0,3-0,6 kali/minggu) pada rumah tangga contoh relatif kecil. Frekuensi konsumsi kudapan rumah tangga contoh berkisar 2-3 kali/minggu. Rataan konsumsi berat serealia perkapita perhari terutama pada jenis pangan beras adalah 250,5 g. Jenis pangan umbi-umbian menunjukkan bahwa berat konsumsi pangan umbi-umbian pada Kecamatan Medan Kota lebih kecil dibandingkan dengan Kecamatan Medan Denai. Rata-rata konsumsi pangan hewani di dua Kecamatan menunjukkan bahwa berat pangan yang paling besar dikonsumsi oleh contoh adalah telur dengan berat 26,4 g/kap/hr. Tempe dan tahu merupakan pangan nabati yang paling eratnya banyak dikonsumsi oleh contoh di Kecamatan Medan Kota dan Medan Denai, yaitu tempe (30,9 g/kap/hr dan 30,6 g/kap/hr) dan tahu (18,2 g dan 23 g). Jenis sayuran yang paling banyak dikonsumsi oleh contoh di Kecamatan Medan Kota adalah wortel (25 g/kap/hr), sedangkan di Kecamatan Medan Denai adalah sawi (25,3 g/kap/hr). Jumlah ratarata konsumsi buah yang paling banyak dikonsumsi oleh contoh pada dua Kecamatan tersebut adalah buah mangga (12,7 g/kap/hr) dan jeruk (7,7 g/kap/hr). Rataan konsumsi kudapan di Kecamatan Medan Kota (36,7 g/kap/hr) lebih besar dibandingkan dengan di Kecamatan Medan Denai (14,6 g/kap/hr) Rata-rata konsumsi energi perkapita perhari rumah tangga contoh yaitu 90,3 % dari AKG (1994 kkal), akan tetapi untuk rata-rata konsumsi protein masih tergolong belum cukup baik yaitu hanya 76,8% dari AKG (51 gram). Sebagian besar rumah tangga contoh (43,3%) memiliki tingkat kecukupan energi (TKE) yang tergolong defisit berat. Rumah tangga lainnya memiliki tingkat kecukupan yang tergolong defisit ringan (10%), defisit sedang (14,2%) dan baik (32,5%). Tingkat kecukupan protein (TKP) sebagian besar rumah tangga contoh termasuk dalam kelompok tingkat kecukupan protein defisit berat sebesar 57,5% dari total jumlah rumah tangga contoh, sedangkan yang tergolong dalam defisit sedang (7,5%), defisit ringan (7,5%) dan baik (27,5%). Sebagian besar rumah tangga dari keseluruhan contoh tergolong dalam rumah tangga tidak tahan pangan dengan persentase 67,5%, sedangkan sisanya tergolong dalam rumah tangga tahan pangan (32,5%). Jumlah rumah tangga yang tidak tahan pangan di Kecamatan Medan Kota (73,3%) lebih banyak dibandingkan di Kecamatan Medan Denai (61,7%). Hasil uji korelasi Pearson menunjukkan bahwa tidak terdapat hubungan yang signifikan antara umur kepala rumah tangga dengan ketahanan pangan rumah tangga (p>0,05; r=-0,065). Tidak terdapat hubungan yang signifikan antara ukuran rumah tangga dengan ketahanan pangan rumah tangga (p>0,05 ; r=-0,120). Hail uji korelasi Rank Spearman menunjukkan bahwa tidak terdapat hubungan yang signifikan antara tingkat pendidikan kepala rumah tangga dengan ketahanan pangan rumah tangga (p>0,05 ; r=0,050). Ada hubungan signifikan antara pengeluaran rumah tangga dan ketahanan pangan rumah tangga (p<0,05 ; r= 0,496). Berdasarkan hasil uji regresi linier berganda terlihat bahwa pengeluaran perkapita perbulan di rumah tangga berpengaruh terhadap ketahanan pangan rumah tangga (P<0,05).

5 ANALISIS DETERMINAN KETAHANAN PANGAN RUMAH TANGGA DI KOTA MEDAN NATHASA WEISDANIA SIHITE Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2010

6 Judul : Analisis Determinan Ketahanan Pangan Rumah Tangga di Kota Medan Nama : Nathasa Weisdania Sihite NIM : I Disetujui, Dosen Pembimbing Dr. Ir. Ikeu Tanziha. MS NIP Diketahui, Ketua Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor Dr. Ir. Budi Setiawan. MS NIP Tanggal Lulus :

7 RIWAYAT HIDUP Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Saut Sihite, SE. dan Ibu Randalina Sembiring, SE. Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 12 Maret Penulis menempuh pendidikan Taman Kanak-Kanak di TK Sri Pamela, Tebing Tinggi tahun 1992 hingga Penulis melanjutkan pendidikan di SD Negeri Medan tahun 1993 hingga 1999, dan melanjutkan pendidikan di SLTP Negeri 15 Medan dan lulus pada tahun Selanjutnya penulis melanjutkan pendidikan di SMA Cahaya Medan pada tahun 2002 dan lulus pada tahun Penulis diterima di Program Keahlian Diploma III Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi, Direktorat Program Diploma, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2005 melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB ) dan selesai pada tahun Selanjutnya penulis melanjutkan pendidikan S1 di Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor sejak tahun 2008 sampai Adapun selama masa kuliah di IPB, penulis memperoleh pengalaman kerja melalui beberapa program seperti KKP (Kuliah Kerja Profesi) di Desa Sukawening, Kabupaten Bogor, dan Internship Dietetic di RS. Marzoeki Mahdi Bogor. Selain itu penulis juga pernah menjadi anggota pelaksana kegiatan Fieldtrip Road to Sukabumi-Magelang-Yogyakarta pada tahun 2008.

8 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa (TYME) karena atas berkat dan karunia-nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Analisis Determinan Ketahanan Pangan Rumah Tangga Di Kota Medan. Skripsi ini merupakan bagian dari penelitian yang berjudul Analisis Model Penanggulangan Masalah Kelaparan pada Masyarakat Sumatera Utara (SUMUT) dengan peneliti utama Dr.Ir. Ikeu Tanziha, MS. Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan dari berbagai pihak. Maka dari itu penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Dr. Ir. Ikeu Tanziha, MS selaku dosen pembimbing yang senantiasa membimbing, memberikan saran dan arahannya kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini. 2. dr. Hj. Yekti Hartati Effendi, S.Ked. selaku dosen penguji dan pemandu seminar hasil penelitian yang telah memberikan saran serta arahannya kepada penulis. 3. Bapak dan Mamak, kedua adikku (Sanra dan Wastu) tercinta yang senantiasa memberi dukungan doa, moril dan materil kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. 4. Staf pengajar dan tata usaha (TU) serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah turut membantu kelancaran skripsi ini. 5. Para pembahas seminar yaitu Nurul Huda, Ramatina, Irma Marlina, terimakasih atas kritik dan sarannya dalam perbaikan skripsi ini. 6. Teman-teman seperjuangan yang telah banyak membantu memberikan dukungan dalam penyusunan skripsi ini (Sifa, Icha, Anita, Nuning, Ikep, Harisa, Dina, Zoel, Ka Hilda, Ka Yuni) Akhir kata, besar harapan penulis semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang membacanya, khususnya penulis pribadi dan semua pihak pada umumnya. Bogor, Januari 2011 Nathasa Weisdania Sihite

9 DAFTAR ISI Hal KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... i ii iv v vi PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan... 3 Kegunaan... 3 TINJAUAN PUSTAKA... 4 Ketahanan Pangan... 4 Ketahanan Pangan Rumah Tangga... 6 Indikator Ketahanan Pangan Rumah Tangga... 7 Pengukuran Ketahanan Pangan Rumah Tangga 10 Konsumsi Pangan Penilaian Konsumsi Pangan Metode Recall 24 jam Food Record Weighing Method Food Frequency Questionairre (FFQ) Tingkat Konsumsi Zat Gizi Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Ketahanan. Pangan Rumah Tangga Ukuran Rumah Tangga Umur Tingkat Pendidikan Pengeluaran KERANGKA PEMIKIRAN... 20

10 METODE PENELITIAN Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian Jumlah dan Cara Penarikan Contoh Jenis dan Cara Pengumpulan Data Pengolahan dan Analisis Data DEFINISI OPERASIONAL HASIL DAN PEMBAHASAN Keadaan Umum Kota Medan Karakteristik Rumah Tangga Umur Kepala Rumah Tangga Ukuran Rumah Tangga Pendidikan Kepala Rumah Tangga Pengeluaran Perkapita Perbulan Pengeluaran Pangan dan Non Pangan Pola Konsumsi Pangan Rumah Tangga Frekuensi Konsumsi Pangan Rumah Tangga Berat Pangan yang Dikonsumsi Konsumsi Zat Gizi Ketahanan Pangan Hubungan Karakteristik Rumah Tangga dengan Ketahanan Pangan Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Ketahanan... Pangan Rumah Tangga KESIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 57

11 DAFTAR TABEL Hal 1 Pengkategorian variabel penelitian Sebaran rumah tangga berdasarkan umur kepala rumah tangga 30 3 Sebaran rumah tangga berdasarkan ukuran rumah tangg 31 4 Sebaran rumah tangga berdasarkan pendidikan kepala rumah tangga Sebaran rumah tangga berdasarkan kategori pengeluaran/kapita/bulan Rataan pengeluaran pangan rumah tangga Rataan pengeluaran non pangan rumah tangga Rata-rata dan standar deviasi pengeluaran pada rumah tangga Frekuensi konsumsi pangan rumah tangga contoh (kali/minggu) Berat konsumsi pangan rumah tangga Rata-rata konsumsi dan tingkat kecukupan zat gizi perkapita perhari Tingkat kecukupan energi dan protein rumah tangga Sebaran tingkat ketahanan pangan rumah tangga Sebaran umur KRT menurut tingkat ketahanan pangan Sebaran ukuran rumah tangga menurut tingkat ketahanan pangan Sebaran tingkat pendidikan KRT menurut tingkat ketahanan pangan Sebaran pengeluaran rumah tangga menurut tingkat ketahanan pangan 48

12 DAFTAR GAMBAR Hal 1 Kerangka pemikiran penelitian analisis determinan ketahanan pangan rumah tangga di kota medan Cara penarikan contoh penelitian... 22

13 DAFTAR LAMPIRAN Hal 1 Peta administrasi kota medan Analisis deskriptif karakteristik rumah tangga Analisis deskriptif konsumsi pangan rumah tangga Analisis regresi karakteristik rumah tangga dengan ketahanan pangan Korelasi Pearson karakteristik rumah tangga dan ketahanan pangan Korelasi Spearman karakteristik rumah tangga dan ketahanan pangan 62

14 1 PENDAHULUAN Latar Belakang Setiap provinsi di Indonesia memiliki keragaman ekosistem yang khas, dan biasanya keragaman ekosistem provinsi yang satu berbeda dengan provinsi lain. Keragaman ekosistem juga berkaitan dengan jumlah penduduk suatu provinsi, dimana suatu provinsi harus dapat memenuhi kebutuhan pangan penduduk baik individu maupun rumah tangga. Suatu provinsi harus memberikan ketersedian pangan yang baik yaitu dengan terjaminnya kualitas dan kuantitas pangan. Faktor yang juga penting dalam memenuhi kebutuhan pangan penduduk adalah sumber pangan sebaiknya didistribusikan secara merata dan dapat dijangkau oleh seluruh lapisan masyarakat. Bangsa Indonesia saat ini tengah dihadapkan kepada masalah ketahanan pangan yang sangat serius. Masalah ketahanan pangan yang dihadapi ini, tidak hanya terbatas pada sistem produksi (ketersediaan), melainkan juga pada sistem distribusi dan sistem konsumsi (Dewan Ketahanan Pangan 2006). Secara umum masalah pokok yang dihadapi pada sistem ketersediaan pangan di Indonesia adalah laju peningkatan produksi (penyediaan) pangan nasional belum mampu mengejar laju peningkatan kebutuhan pangan penduduk. Masalah pangan yang biasanya terjadi adalah masalah yang menyangkut ketersediaan pangan dan kerawanan konsumsi pangan. Masalah pangan biasanya dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti kemiskinan, pendidikan yang rendah, dan pendapatan yang rendah (Dewan Ketahanan Pangan 2006). Menurut Undang Undang RI Nomor 7 tahun 1996 ketahanan pangan didefinisikan sebagai kondisi terpenuhinya pangan bagi rumah tangga yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah (kuantitas) maupun mutunya (kualitas), aman, merata, dan terjangkau. Fokus ketahanan pangan tidak hanya pada penyedian pangan tingkat wilayah tetapi juga penyediaan dan konsumsi pangan tingkat daerah dan rumah tangga bahkan individu dalam memenuhi kebutuhan gizinya (Braun et al 1992). Penduduk miskin di Provinsi Sumatera Utara masih cukup banyak. Hasil Survei Sosial Ekonomi Nasional (Susenas) pada Maret 2008 menunjukkan jumlah penduduk miskin sebesar 12,55 persen terhadap jumlah penduduk seluruhnya (BPS Sumatera Utara 2008). Diperkirakan rumah tangga yang mengalami rawan pangan dan kelaparan saat ini akan meningkat dengan berbagai sebab yang terjadi saat ini seperti adanya penurunan ketersediaan

15 2 pangan akibat dari adanya kompetisi pangan dengan bio energi (biofuel), ditambah kenaikan harga BBM yang menyebabkan kenaikan harga pangan. Berdasarkan penelitian Vivit (2008) menunjukkan bahwa elastisitas harga pangan dengan konsumsi pangan pada masyarakat berpendapatan rendah sebesar 1,2 yang artinya akan terjadi penurunan konsumsi pangan pada masyarakat miskin dengan adanya kenaikan harga pangan. Indikator yang sering digunakan dalam penilaian food security adalah produksi pangan, pendapatan, total pengeluaran, pengeluaran pangan, konsumsi energi dan status gizi (Riely 1999). Pada tingkat rumah tangga indikator yang sering digunakan adalah konsumsi pangan rumah tangga dan status gizi. Untuk mengembangkan pola konsumsi pangan sangat diperlukan pengetahuan, kemampuan dan keterampilan dalam memilih jenis bahan pangan yang disesuaikan dengan pola kebiasaan masyarakat setempat (Witoro 2004). Data konsumsi pangan diperlukan untuk menilai pemenuhan kebutuhan pangan dan gizi, untuk perencanaan program pangan dan gizi, dan untuk menggambarkan kebiasaan pangan atau pola pangan penduduk (Hardinsyah et al. 2002). Hadinsyah (2001) mengungkapkan bahwa tiga dari sepuluh anak balita Indonesia mengalami gizi kurang (KEP), tiga dari sepuluh wanita hamil mengalami kurang energi kronik (KEK), enam dari sepuluh keluarga berpotensi mengalami rawan pangan (food insecurity) karena tidak mampu memenuhi dua pertiga dari kebutuhannya. Tingkat kecukupan gizi yang baik merupakan indikator apakah rumah tangga tersebut sudah tahan pangan, tidak tahan pangan dan rawan pangan. Disamping itu terdapat banyak faktor sosial ekonomi yang mempengaruhi ketahanan pangan suatu rumah tangga, diantaranya besar rumah tangga, umur kepala keluarga dan istri, serta faktor pendidikan (IFPRI 1992). Medan merupakan kota metropolitan yang mempunyai jumlah penduduk yang besar. Sumber daya pangan di Kota Medan juga cukup bervariasi. Untuk mengetahui ketahanan pangan rumah tangga Kota Medan diperlukan berbagai macam data seperti data konsumsi pangan rumah tangga dan data sosial ekonomi rumah tangga. Data tersebut akan dijadikan sebagai acuan dalam melakukan analisis penelitian ketahanan pangan rumah tangga di Kota Medan dan diharapakan penelitian ini dapat memberikan pengetahuan tentang faktorfaktor yang paling mempengaruhi ketahanan pangan rumah tangga.

16 3 Tujuan Tujuan Umum Tujuan umum dari penelitian ini adalah menganalisis determinan ketahanan pangan rumah tangga di Kota Medan Tujuan Khusus Adapun tujuan khusus dari penelitian ini adalah : Mengetahui karakteristik rumah tangga (umur kepala rumah tangga, ukuran rumah tangga, pendidikan kepala rumah tangga, dan pengeluaran). Menganalisis pola konsumsi pangan rumah tangga (frekuensi dan berat pangan). Menganalisis konsumsi zat gizi dan tingkat kecukupan energi serta tingkat kecukupan protein rumah tangga. Menganalisis hubungan karakteristik rumah tangga dengan ketahanan pangan rumah tangga. Menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan pangan rumah tangga. Kegunaan Penelitian ini diharapkan dapat memberikan pengembangan ilmu ketahanan pangan secara umum. Disamping itu penelitian ini berguna bagi penulis dalam meningkatkan kemampuan mengamati dan menganalisis data yang berkaitan dengan ketahanan pangan rumah tangga. Penelitian ini juga diharapkan memberikan masukan bagi pemerintah Kota Medan, sebagai pedoman pembantu dalam menyusun perencanaan dan pengembangan kesejahteraan rakyat khususnya dalam bidang pangan serta dapat dijadikan sebagai salah satu kebijakan dalam meningkatkan ketahanan pangan rumah tangga.

17 4 TINJAUAN PUSTAKA Ketahanan Pangan Menurut UU RI No 7 tahun 1996 tentang pangan menyatakan ketahanan pangan adalah kondisi terpenuhinya pangan bagi rumah tangga yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, merata dan terjangkau bagi setiap individu. Undang-undang tersebut tidak berbicara pada konteks nasional atau global, tetapi pada tingkat setiap rumah tangga dan setiap individu. Undang-undang tersebut menyatakan bahwa ketahanan pangan tidak hanya mencakup pengertian ketersediaan pangan yang cukup, tetapi juga kemampuan untuk mengakses dan harus diartikan termasuk membeli pangan (Sastraatmadja 2006). Ketahanan pangan menurut (FAO 1996) mendefenisikan ketahanan pangan merupakan situasi dimana semua rumah tangga mempunyai akses, baik akses fisik maupun ekonomi untuk memperoleh pangan bagi seluruh anggota keluarganya, dimana rumah tangga tidak beresiko untuk mengalami kehilangan kedua akses tersebut. Berdasarkan kedua defenisi diatas berarti konsep ketahanan pangan cukup luas pengertiannya yaitu setiap daerah ataupun rumah tangga harus mempunyai ketersedian pangan yang memadai, stabilitas dan akses terhadap pangan tertentu. Pada tahun 1970-an ketahanan pangan mulai menjadi isu internasional, pada tahap ini konsep ketahanan pangan sebagai terjemahan istilah dari food security difokuskan pada ketersediaan pangan di tingkat nasional maupun internasional, terutama padi-padian, karena adanya krisis pangan dunia tahun 1974 (Baliwati et al. 2004). Oleh karena itu, sejak awal orde baru kebijakan ketahanan pangan di Indonesia didasarkan pada pendekatan penyedian pangan yang dikenal sebagai FAA (food availability approach). Ketidakmampuan daerah tertentu dalam memenuhi kebutuhan pangan di wilayahnya termasuk dalam kasus golongan rawan pangan. Situasi seperti ini menunjukkan bahwa daerah ataupun wilayah tersebut berada dalam kelompok yang mempunyai ketahanan pangan rendah. Ketahanan pangan sangat erat kaitannya dengan faktor ketersedian pangan yang ada di daerah tersebut. Ketersedian pangan merupakan suatu ukuran pangan dimana pangan tersebut secara fisik sudah atau akan tersedia selama satu periode (Soetrisno 1996).

18 5 Ketahanan pangan dapat diartikan juga sebagai adanya jaminan setiap penduduk tercukupi kebutuhan pangan dan gizinya, sebagai satu syarat utama untuk mencapai derajat kesehatan dan kesejahteraan. Dengan pengertian ini dapat diambil suatu kesimpulan bahwa banyak hal yang dapat mempengaruhi ketahanan pangan yaitu tersedia tidaknya lapangan kerja dan pendapatan (Khomsan 2002). Secara teoritis terdapat dua tipe ketidaktahanan pangan, yaitu kronis dan transitori. Ketidaktahanan pangan kronis adalah ketidakcukupan pangan secara menetap akibat ketidakmampuan rumah tangga untuk memperoleh pangan yang dibutuhkan melalui pembelian di pasar atau melalui produksi sendiri. Sedangkan ketidaktahanan pangan transitori adalah penurunan akses terhadap pangan yang dibutuhkan rumah tangga secara temporer. Hal ini disebabkan adanya bencana alam sehingga menyebabkan ketidakstabilan harga pangan, produksi, dan pendapatan (Setiawan dalam Baliwati 2004). Undang-undang No. 32 Tahun 2004 tentang Pemerintah Daerah, setiap daerah otonom diberikan kewenangan untuk mengatur dan mengurus kebutuhan pangan masyarakatnya sesuai dengan kemampuan wilayah. Dengan adanya undang-undang tersebut yang dibuat oleh pemerintah maka bagi setiap wilayah baik yang di provinsi, kota dan kabupaten mampu menyusun dan membuat perencanaan pangan bagi wilayahnya yang memenuhi prinsip kuantitas dan kualitas yang didasarkan pada potensi wilayah tersebut. Orientasi penyediaan dan konsumsi pangan wilayah tidak lagi semata pada aspek jumlah tetapi juga aspek mutu gizi, keragaman maupun komposisi pangan (Baliwati 2002). Secara nasional di Depatemen Pertanian terdapat Badan Urusan Ketahanan Pangan sebagai organisasi pelaksana ketahanan pangan, dalam rangka mewujudkan ketahanan pangan diperlukan kerjasama yang baik antara pemerintah, pengusaha, lembaga swadaya masyarakat dan penduduk setempat. Kerjasama yang dilakukan dimaksudkan dapat meningkatkan penguatan sistem pangan lokal sehingga tercapai ketahanan pangan rumah tangga. Kegiatan tersebut meliputi peningkatan jaminan ekonomi, bantuan pangan melalui jaringan pengaman sosial, peningkatan produksi dan pemasaran pangan, penelitian, pendidikan dan penyuluhan serta monitoring dan evaluasi untuk membantu masyarakat menilai dan memperkuat ketahanan pangannya (Soetrisno 1998).

19 6 Ketahanan Pangan Rumah Tangga Hasan (1998) menyatakan bahwa ketahanan pangan sampai pada tingkat rumah tangga antara lain tercermin oleh tersedianya pangan yang cukup dan merata pada setiap waktu dan terjangkau oleh masyarakat baik fisik maupun ekonomi, serta tercapainya konsumsi pangan yang beraneka ragam yang memenuhi syarat-syarat gizi yang diterima budaya. Sedangkan pengertian ketahanan pangan rumah tangga menurut International Congres of Nutrition (ICN) di roma tahun 1992 adalah kemampuan rumah tangga untuk memenuhi kecukupan pangan anggotanya dari waktu ke waktu agar dapat hidup sehat dan mampu melakukan kegiatan sehari-hari. Berdasarkan hasil Lokakarya Ketahanan Pangan Nasional (Departemen Pertanian 1996) menyatakan ketahanan pangan rumah tangga didefinisikan dalam beberapa alternatif rumusan, yaitu: 1) kemampuan untuk memenuhi kebutuhan pangan anggota rumah tangga dalam jumlah, mutu dan ragam sesuai budaya setempat dari waktu ke waktu agar hidup sehat; 2) kemampuan rumah tangga untuk memenuhi kecukupan pangan anggotanya dari produksi sendiri, atau membeli dari waktu ke waktu agar dapat hidup; 3) kemampuan rumah tangga untuk memenuhi kecukupan pangan anggotanya dari waktu ke waktu agar dapat hidup sehat. Ketidaktahanan pangan dapat digambarkan dari perubahan konsumsi pangan yang mengarah pada pemikiran kuantitas dan kualitas, termasuk perubahan frekuensi konsumsi makanan pokok (Khomsan 2002). Adapun situasi ketidaktahanan pangan rumah tangga dapat ditandai oleh perubahan-perubahan kehidupan sosial, seperti semakin banyak anggota masyarakat yang mengandalkan barang, bertambahnya anggota rumah tangga yang pergi ke luar daerah untuk mencari pekerjaan, dan lain-lain (Khomsan 2002). Dua bentuk ketidaktahanan pangan (food insecurity) tingkat rumah tangga yaitu pertama, ketidaktahanan pangan kronis yaitu terjadi dan berlangsung secara terus menerus yang biasa disebabkan oleh rendahnya daya beli dan rendahnya kualitas sumberdaya dan sering terjadi di daerah terisolir dan gersang. Ketidaktahanan pangan jenis kedua, ketidaktahanan pangan akut (transitori) terjadi secara mendadak yang disebabkan oleh antara lain: bencana alam, kegagalan produksi dan kenaikan harga yang mengakibatkan masyarakat tidak mempunyai kemampuan untuk menjangkau pangan yang memadai (Atmojo 1995).

20 7 Sehubungan dengan itu untuk mewujudkan ketahanan pangan tingkat rumah tangga diperlukan kelembagaan pangan karena ketahanan pangan mempunyai cakupan luas dan bersifat multisektoral meliputi aspek peraturan perundangan, organisasi sebagai pelaksana peraturan perundangan dan ketatalaksanaan. Kebijakan peningkatan ketahanan pangan memberikan perhatian secara khusus kepada mereka yang memiliki resiko tidak mempunyai akses untuk memperoleh pangan yang cukup (Soetrisno 1996). Indikator Ketahanan Pangan Rumah Tangga Ketahanan pangan rumah tangga dipengaruhi oleh ketahanan pangan pada tingkat regional, nasional dan global. Ketahanan pangan merupakan suatu konsep yang multidimensional yaitu berkaitan antar mata rantai sistem pengadaan gizi mulai dari produksi, distribusi, konsumsi dan status gizi. Untuk indikator ketahanan pangan rumah tangga dapat dicerminkan dari tingkat kerusakan tanaman, tingkat produksi, ketersediaan pangan, pengeluaran pangan, fluktuasi harga, jumlah dan mutu konsumsi pangan serta status gizi (Suhardjo 1996). Soetrisno (1996) menyatakan bahwa indikator ketahanan pangan rumah tangga dapat dilihat dari kecukupan konsumsi maupun ketersedian pangan yang sesuai dengan norma gizi. Sedangkan indikator sosial ekonomi dan demografi dapat digunakan untuk mengetahui risiko ketahanan pangan seperti pendapatan, pendidikan, struktur keluarga, harga pangan, pengeluaran pangan dan sebagainya. Maxwell dan Frankenberger (1992) menyatakan bahwa pencapaian ketahanan pangan dapat diukur dari berbagai indikator. Indikator tersebut dibagi menjadi dua kelompok yaitu indikator proses dan indikator dampak. Indikator proses menggambarkan situasi pangan yang ditunjukkan oleh ketersedian dan akses pangan, sedangkan indikator dampak meliputi indikator langsung maupun tak langsung. Indikator ketersedian berkaitan dengan produksi pertanian, iklim, akses terhadap sumberdaya alam, praktek pengelolaan lahan, pengembangan institusi, pasar, konflik regional dan kerusuhan sosial. Indikator akses pangan meliputi sumber pendapatan, akses terhadap kredit modal dan strategi rumah tangga untuk memenuhi kekurangan pangan. Indikator dampak secara langsung adalah konsumsi dan frekuensi pangan. Indikator dampak secara tak langsung meliputi penyimpanan pangan dan status gizi (Baliwati et al. 2004)

21 8 Hasan (1995) juga menyatakan bahwa ketahanan pangan sampai tingkat rumah tangga antara lain tercermin oleh tersedianya pangan yang cukup dan merata pada setiap waktu dan terjangkau oleh masyarakat serta tercapainya konsumsi pangan yang beraneka ragam yang memenuhi syarat-syarat gizi yang diterima oleh budaya setempat. Selain pengukuran konsumsi dan ketersediaan, dapat pula dikumpulkan data mengenai ekonomi, sosial, demografi, harga pangan, pengeluaran dan sebagainya. Data tersebut akan digunakan sebagai indikator risiko terhadap ketahanan pangan rumah tangga. Susanto (1996) kondisi ketahanan pangan rumah tangga dipengaruhi tidak hanya oleh ketersediaan pangan (pada tingkat makro dan tingkat di dalam pasar) dan kemampuan daya beli, tetapi juga oleh beberapa hal yang berkaitan dengan pengetahuan dan aspek sosio-budaya. Faktor-faktor yang diduga mempengaruhi ketahanan pangan rumah tangga dapat dirinci menjadi tiga faktor yaitu faktor ketersediaan pangan, daya beli dan pengetahuan pangan dan gizi. Berikut ini dapat dijelaskan tiga faktor tersebut: Ketersediaan pangan Komponen ketersedian pangan dipengaruhi oleh sumberdaya (alam, manusia dan sosial) dan produksi pangan (on farm dan off farm ). Menurut Djogo (1994) daerah yang memiliki perbedaan kondisi agroekologi, akan memiliki potensi produksi pangan yang berbeda. Ketersedian pangan terkait dengan usaha produksi pangan, distribusi dan perdagangan termasuk penyelenggaraan cadangan, ekspor dan impor. Dalam kaitan ini, pangan bukan hanya beras atau komoditas tanaman pangan (padi, jagung, kedelai) tetapi mencakup makanan dan minuman yang berasal dari tumbuhan dan hewan termasuk ikan, baik produk primer maupun turunannya. Dengan demikian pangan tidak hanya dihasilkan oleh pertanian, peternakan, perikanan, perkebunan, dan kehutanan tetapi juga oleh industri pengolahan pangan. Menurut Suryana (2004) menyatakan bahwa pangan yang cukup tidak hanya dalam jumlah tetapi keragamannya, sebagai sumber asupan zat gizi makro (karbohidrat, protein dan lemak) dan zat gizi mikro (vitamin dan mineral) yang berguna untuk pertumbuhan, kesehatan, daya tahan fisik, kecerdasan dan produktivitas manusia.

22 9 Angka kuantitatif untuk ketersediaan pangan adalah Angka Kecukupan Gizi (AKG) rekomendasi Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG) VIII tahun 2004, dalam satuan rata-rata perkapita perhari untuk energi sebesar 2200 Kal dan untuk protein 57 gram. Angka tersebut merupakan standar kebutuhan energi bagi setiap individu agar mampu menjalankan aktivitas sehari-hari. Daya Beli Kemampuan membeli atau daya beli merupakan indikator dari tingkat sosial ekonomi seseorang atau keluarga. Pembelian merupakan fungsi dari faktor kemampuan dan kemauan membeli yang saling menjalin. Menurut Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi VII (LIPI 1998) kurangnya ketersediaan pangan keluarga mempunyai hubungan dengan pendapatan keluarga, ukuran keluarga dan potensi desa. Keluarga dan masyarakat yang berpenghasilan rendah, mempergunakan sebagian besar dari keuangannya untuk membeli makanan dan bahan makanan dan tentu jumlah uang yang dibelanjakan juga rendah (Suhardjo 1989). Hal yang sama dinyatakan Soemarwoto (1994) bahwa faktor ekonomi menyebabkan manusia untuk mendapatkan makanan ditentukan oleh harga makanan. Pengetahuan Pangan dan Gizi Pengetahuan pangan dan gizi secara umum merupakan perilaku konsumsi makanan seseorang atau rumah tangga yang sangat erat dengan wawasan atau cara pandang yang dimiliki terhadap (sistem) nilai tindakan yang dilakukan. Sistem nilai tindakan itu dipengaruhi oleh pengalaman pada masa lalu yang berkaitan dengan pelayanan gizi/kesehatan, ciri-ciri sosial yang dimiliki (umur, jenis/golongan etnik, pendidikan, pekerjaan dan sebagainya), dan informasi pangan, gizi dan kesehatan yang pernah diterimanya dari berbagai sumber (Susanto 1994). Kebudayaan memberikan nilai sosial pada makanan karena ada makanan yang dianggap mempunyai nilai sosial tinggi dan ada pula nilai sosial yang rendah (Soemarwoto 1994). Khomsan (2002) menyatakan bahwa walaupun rumah tangga memiliki daya beli cukup dan pangan juga tersedia, namun bila pengetahuan pangan dan gizinya masih rendah maka akan sulit bagi rumah tangga yang bersangkutan untuk dapat memenuhi kecukupan pangannya baik secara kuantitas maupun kualitas.

23 10 Pengukuran Ketahanan Pangan Rumah Tangga Pengkasifikasian ketahanan pangan rumah tangga kedalam food secure (tahan pangan) dan food insecure (rawan ketahanan pangan) dapat dilakukan dengan menggunakan pengukuran dari indikator out put yaitu konsumsi pangan (intik energi) atau status gizi individu (khususnya wanita hamil dan baduta). Rumah tangga dikategorikan rawan ketahanan pangan jika tingkat konsumsi energi lebih rendah dari cut off point atau TKE < 70,0 % (Zeitlin & Brown 1990 ) Menurut Hasan (1995) ketahanan pangan tingkat rumah tangga dapat diketahui melalui pengumpulan data konsumsi dan ketersediaan pangan dengan cara survei pangan secara langsung dan hasilnya dibandingkan dengan angka kecukupan yang telah ditetapkan. Selain pengukuran konsumsi dan ketersediaan pangan melalui survei, dapat pula digunakan data mengenai sosial ekonomi dan demografi untuk mengetahui resiko ketahanan pangan seperti pendapatan, pendidikan, struktur keluarga, harga pangan, pengeluaran pangan dan sebagainya. Data tersebut dapat digunakan sebagai indikator risiko terhadap ketahanan pangan pada tingkat rumah tangga (Sukandar 2001). Konsep pengukuran ketahanan pangan lain yang dikembangkan Hardinsyah (1996) adalah berdasarkan mutu konsumsi dengan menggunakan skor diversifikasi pangan. Pada dasarnya konsep pengukuran ketahanan pangan menggunakan skor diversifikasi pangan relatif sederhana dan mudah. Selain sudah memperhitungkan jumlah pangan yang dikonsumsi (aspek kuantitas) dan dikelompokkan pada lima kelompok pangan empat sehat lima sempurna (makanan pokok, lauk pauk, sayur, buah dan susu) dan dihitung kuantitasnya menggunakan unit konsumen (UK) agar perbedaan komposisi umur dan jenis kelamin anggota rumah tangga dapat dipertimbangkan. Menurut Suwarman dan Sukandar (1998) ketahanan pangan rumah tangga dikategorikan atas tiga kelompok yaitu rumah tangga tidak tahan pangan jika konsumsi energinya <75,0% AKE (Angka Kecukupan Energi), rumah tangga cukup rawan pangan jika konsumsi energi 75,0-100% AKE, dan rumah tangga sangat tahan pangan jika konsumsi energi >100%.

24 11 Konsumsi Pangan Konsumsi pangan merupakan jenis dan jumlah pangan yang di makan oleh seseorang atau kelompok orang dengan tujuan tertentu pada waktu tertentu. Konsumsi pangan dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan individu secara biologis, psikologi, maupun sosial. Hal ini terkait dengan fungsi makanan yaitu gastronomik, identititas budaya, religi, magis, komunikasi, lambang status ekonomi serta kekuatan dan kekuasaan (Baliwati et al ). Menurut Madanijah (2004) pada dasarnya konsumsi pangan berkaitan dengan gizi dan kesehatan, serta ukuran kemiskinan. Konsumsi pangan dipengaruhi oleh banyak faktor dan pemilihan jenis maupun banyaknya pangan yang dimakan, dapat berlainan dari masyarakat ke masyarakat dan dari negara ke negara. Akan tetapi faktor-faktor yang tampaknya mempengaruhi konsumsi pangan adalah: a. Jenis dan banyaknya pangan yang diproduksi dan tersedia b. Tingkat pendapatan c. Pengetahuan gizi Konsumsi masyarakat terhadap pangan dapat dilihat dari kebiasaan masyarakat dalam mengkonsumsi jenis pangan tertentu. Secara umum di tingkat wilayah faktor-faktor yang mempengaruhi konsumsi pangan adalah faktor ekonomi (pendapatan dan harga), faktor sosio budaya dan religi (PSKPG 2002). Penelitian konsumsi pangan sering dimaksudkan sebagai studi konsumsi, yang merupakan satu-satunya cara yang digunakan untuk meneliti status gizi (Suhardjo et al. 1986). Tujuan konsumsi pangan adalah memperoleh zat gizi yang diperlukan tubuh (Hardinsyah & Martianto 1989). Suatu makanan campuran dengan sumber pangan pokok, sumber protein yang baik, beberapa buah dan sayuran serta beberapa lemak atau minyak akan mengandung komponen pokok makanan seimbang, jika dimakan dalam jumlah cukup sesuai dengan selera makan yang sehat. Pemilihan makanan yang dimakan sedapat-dapatnya harus beranekaragam (Suhardjo et al. 1986). Rimbawan (1999) menyatakan bahwa pangan dengan kandungan gizi yang lengkap, dalam jumlah yang proporsional mempunyai potensi yang besar untuk menjadi pangan yang bergizi tinggi. Tinggi rendahnya nilai gizi suatu pangan merupakan salah satu kriteria yang dapat digunakan untuk menilai mutu pangan tersebut. Selain nilai gizi, mutu pangan juga ditentukan oleh keadaan fisik, mikrobiologis serta penerimaan secara indrawi (organoleptik).

25 12 Dalam pengembangan pola konsumsi pangan sangat diperlukan sebuah pengetahuan tentang jenis bahan pangan, kemampuan dan keterampilan dalam memilih jenis bahan pangan yang selanjutnya harus disesuaikan kepada kebiasaan masyarakat tersebut. Penilaian konsumsi pangan dapat dilakukan melalui dua sisi (Bimas Ketahanan Pangan RI 2002). Adapun kedua sisi tersebut adalah: 1. Sisi Kuantitas Dalam sisi kuantitas hal yang diperlukan untuk diperhatikan adalah volume pangan yang dikonsumsi dan konsumsi zat gizi yang dikandung bahan pangan. Kedua hal tersebut digunakan untuk melihat apakah konsumsi pangan sudah dapat memenuhi kebutuhan yang layak untuk hidup sehat dan dikenal sebagai Angka Kecukupan Gizi (AKG). Sedangkan untuk menilai kuantitas konsumsi pangan masyarakat digunakan Parameter Tingkat Kecukupan Energi (TKE) dan Tingkat Kecukupan Protein (TKP) 2. Sisi Kualitas Dalam sisi kualitas ini penilaian lebih ditujukan pada keanekaragaman pangan. Semakin beragam dan seimbang komposisi pangan yang dikonsumsi akan semakin baik kualitas gizinya. Untuk penilaian keanekaragaman pangan digunakan pendekatan Pola Pangan Harapan (PPH). Ditinjau dari aspek gizi, pangan yang beraneka ragam umumnya memiliki mutu yang lebih tinggi daripada mutu masing-masing pangan yang menyusunnya. Hal ini dapat terjadi karena terjadinya saling mengisi antara pangan yang dikonsumsi, dimana kekurangan zat gizi dalam suatu pangan ditutupi oleh kelebihan zat yang bersangkutan dalam pangan laiinnya (Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2000). Menurut Maxwell dan Frankenberger (1992), seseorang dikatakan cukup konsumsi pangannya jika konsumsi energinya dapat memenuhi kebutuhan untuk beraktifitas dan hidup sehat berdasarkan standar kebutuhan minimal. Azwar (2004) menyatakan secara operasional seseorang dikatakan kebutuhan energinya terpenuhi bila konsumsi energi perkapita perhari 70%. Depkes RI (1990) dalam Supariasa et al. (2001), klasifikasi tingkat kecukupan dibagi menjadi empat dengan cut of points masing-masing sebagai berikut: baik ( 90% AKG), sedang (80%-89% AKG), kurang (70-80% AKG) dan defisit (<70% AKG).

26 13 Penilaian Konsumsi Pangan Survei konsumsi pangan adalah alat yang digunakan untuk memperoleh informasi yang dibutuhkan dalam menyusun suatu kegiatan atau program. Survei konsumsi pangan dimaksudkan untuk mengetahui dan menelusuri konsumsi pangan baik dilihat dari jenis-jenis pangan, sumber-sumbernya maupun jumlah yang dikonsumsi, termasuk kebiasaan makan serta faktor-faktor yang mempengaruhi konsumsi pangan tersebut (Suhardjo et al. 1988). Berdasarkan satuan atau unit, penilaian konsumsi pangan dapat dibedakan menjadi penilaian konsumsi pangan individu dan penilaian konsumsi pangan keluarga (rumah tangga). Umumnya prinsip penilaian konsumsi zat gizi individu dan keluarga adalah sama. Konsumsi pangan keluarga merupakan penjumlahan dari konsumsi pangan masing-masing individu atau anggota keluarga. Apabila satuan atau unit pengumpulan data konsumsi pangan adalah kelompok orang seperti keluarga atau rumah tangga, maka jumlah konsumsi pangan keluarga atau rumah tangga dibagi dengan jumlah orang atau anggota keluarga yang mengkonsumsi pangan tersebut (Hardinsyah & Briawan 1994). Survei konsumsi pangan dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui konsumsi pangan seseorang atau kelompok orang (baik berupa keluarga, rumah tangga,penduduk desa atau wilayah), baik secara kuantitatif maupun kualitatif. Survei konsumsi pangan secara kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah pangan yang dikonsumsi. Survei konsumsi pangan secara kualitatif digunakan untuk mengetahui frekuensi makan, frekuensi konsumsi menurut jenis pangan yang dikonsumsi, informasi tentang kebiasaan makan (food habit) serta cara memperoleh pangan (Suhardjo et al. 1988). Menurut Gibson (2005) survei konsumsi pangan bertujuan untuk mengetahui konsumsi pangan seseorang atau sekelompok orang secara kuantitatif. Ada beberapa survei konsumsi pangan, diantaranya adalah FFQ (Food Frequency Questionaire), Recall, Weighed Method. FFQ merupakan kuesioner yang mengambarkan frekuensi responden dalam mengonsumsi beberapa jenis makanan dan minuman. Ada beberapa jenis FFQ antara lain Simple or Nonquantitative FFQ, Semi Quantitative Food Frequency, dan Quantitative FFQ.

27 14 Metode Recall 24 Jam Metode ini digunakan untuk memperkirakan jumlah pangan dan minuman yang dimakan oleh seseorang selama 24 jam yang lalu atau sehari sebelum wawancara dilakukan. Dengan metode ini akan diketahui besarnya porsi pangan berdasarkan ukuran rumah tangga (URT), kemudian dikonversi ke ukuran metrik (gram) (Riyadi 2004). Metode recall memiliki keunggulan yaitu murah dan tidak memakan waktu banyak. Kekurangannya adalah data yang dihasilkan kurang akurat karena mengandalkan ingatan seseorang yang terbatas dan tergantung dari keahlian tenaga pencatatan dalam mengkonversikan URT menjadi satuan berat (gram) (Kusharto dan Sa diyyah 2006). Food Record Metode ini umumnya dilaksanakan dalam tujuh hari, biasanya responden diminta untuk mencatat semua jenis makanan dan minuman yang dikonsumsi. Pencatatan dilakukan oleh responden dengan menggunakan ukuran rumah tangga (URT) atau menimbang langsung berat pangan yang dimakan (Riyadi 2004). Metode food record merupakan metode yang akurat untuk survei konsumsi pangan di tingkat keluarga. Kekurangan dari metode ini adalah biaya relatif mahal, perlu partisifasi yang tinggi dari responden, pola konsumsi pangan rumah tangga yang dapat berubah (Kusharto dan Sa diyyah 2006). Weighing Method Metode penimbangan mengukur secara langsung berat setiap jenis pangan yang dikonsumsi seseorang pada saat wawancara (Riyadi 2004). Menurut Kusharto dan Sa diyyah (2006) menyatakan pengukuran dengan metode weighing method terdiri dari beberapa proses seperti menimbang bahan pangan dalam keadaan mentah (proses persiapan), setelah masak (penyajian), dan setelah makanan tersebut dikonsumsi (mengamati sisa yang tidak dimakan). Metode penimbangan ini juga akurat untuk digunakan karena dilakukan penimbangan secara cermat dan tepat terhadap makanan yang dikonsumsi. Tetapi metode ini mahal, memerlukan waktu lama, rasa segan atau malu pada responden, dan adanya kemungkinan perubahan pola konsumsi pangan dari kebiasaan sehari-hari dengan adanya kehadiran kita (Kusharto dan Sa diyyah 2006).

28 15 Food Frequency Questionnaire (FFQ) Metode FFQ dikenal sebagai metode frekuensi pangan, dimaksudkan untuk memperoleh informasi pola konsumsi pangan seseorang. Untuk itu diperlukan kuesioner yang terdiri atas dua komponen yaitu daftar jenis pangan dan frekuensi konsumsi pangan (Riyadi 2004). Pada metode ini ditanyakan tentang frekuensi konsumsi sejumlah makanan jadi atau bahan makanan selama periode tertentu seperti hari, minggu, bulan atau tahun. Metode ini juga dapat digunakan untuk menilai konsumsi pangan secara kuantitatif, semuanya tergantung terhadap tujuan penelitian. Kelebihan FFQ adalah lebih murah, cepat dalam mengumpulkan data, dapat mengetahui pangan yang biasa dikonsumsi oleh rumah tangga, dan lebih representatif. FFQ juga mempunyai kekurangan seperti kemungkinan tidak menggambarkan porsi yang dipilih oleh responden, tergantung kepada kemampuan responden untuk mendeskripsikan dietnya. FFQ terbagi dalam beberapa jenis antara lain (Gibson 1993): 1. Simple or nonquantitative FFQ Jenis FFQ seperti ini biasanya tidak memberikan pilihan tentang porsi yang biasa dikonsumsi, sehingga menggunakan standar porsi. 2. Semi quantitative FFQ Metode ini tidak hanya melihat bahan makanan yang dikonsumsi oleh sampel, melainkan juga melihat besar porsi atau banyaknya bahan makanan yang dikonsumsi oleh sampel. Metode SQFF (Semi Quantitative Food Frequency) adalah metode yang digunakan untuk memperoleh data tentang frekuensi konsumsi sejumlah bahan makanan yang dikonsumsi selama periode tertentu seperti setiap hari, minggu, bulan dan tahun. Selain itu dengan metode frekuensi makanan dapat memperoleh gambaran pola konsumsi bahan makanan secara kualitatif, tapi karena periode pengamatannya lebih lama dan dapat membedakan individu berdasarkan asupan zat gizi, maka cara ini paling sering digunakan dalam penelitian epidemiologi gizi (Supariasa et al. 2001). Bahan makanan yang ada dalam daftar kuesioner tersebut adalah bahan makanan yang dikonsumsi dalam frekuensi yang cukup sering oleh responden. 3. Quantitative FFQ Jenis FFQ yang memberikan pilihan porsi yang biasa dikonsumsi responden, seperti kecil, sedang dan besar.

29 16 Tingkat Konsumsi Zat Gizi Konsumsi energi penduduk dikatakan mencukupi bila memenuhi kebutuhan untuk metabolisme basal dari aktivitas fisik sehari-hari, jumlah kebutuhan ini disebut kecukupan gizi, yaitu jumlah zat gizi yang sebaiknya dikonsumsi oleh setiap individu agar dapat hidup sehat (PSKPG 1994). Jumlah zat gizi yang diperoleh melalui konsumsi pangan harus mencukupi kebutuhan tubuh untuk melakukan kegiatan baik internal maupun eksternal, pemeliharaan tubuh, dan pertumbuhan bagi yang masih dalam taraf pertumbuhan (bayi, anakanak dan remaja) atau untuk aktivitas pemeliharaan tubuh bagi orang dewasa dan usia lanjut (Hardinsyah & Martianto 1992). Muhilal (1998) membedakan istilah kebutuhan gizi dan kecukupan gizi. Kebutuhan gizi adalah banyaknya zat gizi minimal yang diperlukan seseorang agar hidup sehat. Sedangkan kecukupan gizi adalah jumlah masing-masing zat gizi yang sebaiknya dipenuhi seseorang agar hampir semua orang (sekitar 97,5% populasi) hidup sehat. Kebutuhan dan kecukupan gizi biasanya disusun berdasarkan kelompok umur dan berat badan tertentu menurut jenis kelamin (Hardinsyah & Martianto 1992). Dalam menilai tingkat konsumsi pangan (energi dan zat gizi) diperlukan suatu standar kecukupan yang dianjurkan atau Recommended Dietary Allowances (RDA) untuk populasi yang diteliti. Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang digunakan di Indonesia adalah Hasil Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII tahun Penyajian angka kecukupan gizi tersebut digolongkan berdasarkan kepada kelompok umur, jenis kelamin, tinggi badan, berat badan, aktivitas dan kondisi fisiologis khusus (hamil atau menyusui). AKG digunakan sebagai standar untuk mencapai status gizi optimal bagi penduduk dalam hal penyediaan pangan secara nasional dan regional serta penilaian kecukupan gizi penduduk golongan masyarakat tertentu yang diperoleh dari konsumsi pangan (Almatsier 2005).

30 17 Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Ketahanan Pangan Rumah Tangga Ukuran Rumah Tangga Ukuran rumah tangga adalah banyaknya anggota rumah tangga yang terdiri atas ayah, ibu, anak dan anggota rumah tangga lain yang hidup dari pengelolaan sumberdaya yang sama. Ukuran rumah tangga akan mempengaruhi pengeluaran rumah tangga (Sukandar 2007). Menurut Suhardjo (1989), menyatakan bahwa pangan yang tersedia untuk satu rumah tangga yang besar mungkin cukup untuk rumah tangga yang besarnya setengah dari rumah tangga tersebut, tetapi tidak cukup untuk mencegah gangguan gizi pada rumah tangga yang besar tersebut. Hasil penelitian Latief et al. (2000) menemukan bahwa jumlah anggota rumahtangga akan mempengaruhi konstibusi karbohidrat, lemak, dan protein terhadap total energi intake perkapita perhari. Banyaknya anggota keluarga akan mempengaruhi konsumsi pangan. Suhardjo (1989) menyatakan bahwa ada hubungan sangat nyata antara ukuran rumah tangga dan kurang gizi pada masing-masing rumah tangga. Jumlah anggota rumah tangga yang semakin besar tanpa diimbangi dengan meningkatnya pendapatan akan menyebabkan pendistribusian konsumsi pangan akan semakin tidak merata. Keadaan yang demikian tidak cukup untuk mencegah timbulnya gangguan gizi pada rumah tangga besar. Seperti juga yang dikemukakan Berg (1986) bahwa jumlah anak yang menderita kelaparan pada rumah tangga besar, empat kali lebih besar dibandingkan dengan rumah tangga kecil. Anak-anak yang mengalami gizi kurang pada keluarga beranggota banyak, lima kali lebih besar dibandingkan dengan keluarga beranggota sedikit. Dalam hubungannya dengan pengeluaran rumah tangga, Sanjur (1982) menyatakan bahwa besar rumah tangga yaitu banyaknya anggota suatu rumah tangga, akan mempengaruhi pengeluaran rumah tangga. Harper (1988), mencoba menghubungkan antara ukuran rumah tangga dan konsumsi pangan, diketahui bahwa keluarga miskin dengan jumlah anak yang banyak akan lebih sulit untuk memenuhi kebutuhan pangannya, jika dibandingkan rumah tangga dengan jumlah anak sedikit. Lebih lanjut dikatakan bahwa rumah tangga dengan konsumsi pangan yang kurang, anak badutanya lebih sering menderita gizi kurang.