TINJAUAN PUSTAKA Ketahanan Pangan

Transkripsi

1 4 TINJAUAN PUSTAKA Ketahanan Pangan Menurut UU RI No 7 tahun 1996 tentang pangan menyatakan ketahanan pangan adalah kondisi terpenuhinya pangan bagi rumah tangga yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, merata dan terjangkau bagi setiap individu. Undang-undang tersebut tidak berbicara pada konteks nasional atau global, tetapi pada tingkat setiap rumah tangga dan setiap individu. Undang-undang tersebut menyatakan bahwa ketahanan pangan tidak hanya mencakup pengertian ketersediaan pangan yang cukup, tetapi juga kemampuan untuk mengakses dan harus diartikan termasuk membeli pangan (Sastraatmadja 2006). Ketahanan pangan menurut (FAO 1996) mendefenisikan ketahanan pangan merupakan situasi dimana semua rumah tangga mempunyai akses, baik akses fisik maupun ekonomi untuk memperoleh pangan bagi seluruh anggota keluarganya, dimana rumah tangga tidak beresiko untuk mengalami kehilangan kedua akses tersebut. Berdasarkan kedua defenisi diatas berarti konsep ketahanan pangan cukup luas pengertiannya yaitu setiap daerah ataupun rumah tangga harus mempunyai ketersedian pangan yang memadai, stabilitas dan akses terhadap pangan tertentu. Pada tahun 1970-an ketahanan pangan mulai menjadi isu internasional, pada tahap ini konsep ketahanan pangan sebagai terjemahan istilah dari food security difokuskan pada ketersediaan pangan di tingkat nasional maupun internasional, terutama padi-padian, karena adanya krisis pangan dunia tahun 1974 (Baliwati et al. 2004). Oleh karena itu, sejak awal orde baru kebijakan ketahanan pangan di Indonesia didasarkan pada pendekatan penyedian pangan yang dikenal sebagai FAA (food availability approach). Ketidakmampuan daerah tertentu dalam memenuhi kebutuhan pangan di wilayahnya termasuk dalam kasus golongan rawan pangan. Situasi seperti ini menunjukkan bahwa daerah ataupun wilayah tersebut berada dalam kelompok yang mempunyai ketahanan pangan rendah. Ketahanan pangan sangat erat kaitannya dengan faktor ketersedian pangan yang ada di daerah tersebut. Ketersedian pangan merupakan suatu ukuran pangan dimana pangan tersebut secara fisik sudah atau akan tersedia selama satu periode (Soetrisno 1996).

2 5 Ketahanan pangan dapat diartikan juga sebagai adanya jaminan setiap penduduk tercukupi kebutuhan pangan dan gizinya, sebagai satu syarat utama untuk mencapai derajat kesehatan dan kesejahteraan. Dengan pengertian ini dapat diambil suatu kesimpulan bahwa banyak hal yang dapat mempengaruhi ketahanan pangan yaitu tersedia tidaknya lapangan kerja dan pendapatan (Khomsan 2002). Secara teoritis terdapat dua tipe ketidaktahanan pangan, yaitu kronis dan transitori. Ketidaktahanan pangan kronis adalah ketidakcukupan pangan secara menetap akibat ketidakmampuan rumah tangga untuk memperoleh pangan yang dibutuhkan melalui pembelian di pasar atau melalui produksi sendiri. Sedangkan ketidaktahanan pangan transitori adalah penurunan akses terhadap pangan yang dibutuhkan rumah tangga secara temporer. Hal ini disebabkan adanya bencana alam sehingga menyebabkan ketidakstabilan harga pangan, produksi, dan pendapatan (Setiawan dalam Baliwati 2004). Undang-undang No. 32 Tahun 2004 tentang Pemerintah Daerah, setiap daerah otonom diberikan kewenangan untuk mengatur dan mengurus kebutuhan pangan masyarakatnya sesuai dengan kemampuan wilayah. Dengan adanya undang-undang tersebut yang dibuat oleh pemerintah maka bagi setiap wilayah baik yang di provinsi, kota dan kabupaten mampu menyusun dan membuat perencanaan pangan bagi wilayahnya yang memenuhi prinsip kuantitas dan kualitas yang didasarkan pada potensi wilayah tersebut. Orientasi penyediaan dan konsumsi pangan wilayah tidak lagi semata pada aspek jumlah tetapi juga aspek mutu gizi, keragaman maupun komposisi pangan (Baliwati 2002). Secara nasional di Depatemen Pertanian terdapat Badan Urusan Ketahanan Pangan sebagai organisasi pelaksana ketahanan pangan, dalam rangka mewujudkan ketahanan pangan diperlukan kerjasama yang baik antara pemerintah, pengusaha, lembaga swadaya masyarakat dan penduduk setempat. Kerjasama yang dilakukan dimaksudkan dapat meningkatkan penguatan sistem pangan lokal sehingga tercapai ketahanan pangan rumah tangga. Kegiatan tersebut meliputi peningkatan jaminan ekonomi, bantuan pangan melalui jaringan pengaman sosial, peningkatan produksi dan pemasaran pangan, penelitian, pendidikan dan penyuluhan serta monitoring dan evaluasi untuk membantu masyarakat menilai dan memperkuat ketahanan pangannya (Soetrisno 1998).

3 6 Ketahanan Pangan Rumah Tangga Hasan (1998) menyatakan bahwa ketahanan pangan sampai pada tingkat rumah tangga antara lain tercermin oleh tersedianya pangan yang cukup dan merata pada setiap waktu dan terjangkau oleh masyarakat baik fisik maupun ekonomi, serta tercapainya konsumsi pangan yang beraneka ragam yang memenuhi syarat-syarat gizi yang diterima budaya. Sedangkan pengertian ketahanan pangan rumah tangga menurut International Congres of Nutrition (ICN) di roma tahun 1992 adalah kemampuan rumah tangga untuk memenuhi kecukupan pangan anggotanya dari waktu ke waktu agar dapat hidup sehat dan mampu melakukan kegiatan sehari-hari. Berdasarkan hasil Lokakarya Ketahanan Pangan Nasional (Departemen Pertanian 1996) menyatakan ketahanan pangan rumah tangga didefinisikan dalam beberapa alternatif rumusan, yaitu: 1) kemampuan untuk memenuhi kebutuhan pangan anggota rumah tangga dalam jumlah, mutu dan ragam sesuai budaya setempat dari waktu ke waktu agar hidup sehat; 2) kemampuan rumah tangga untuk memenuhi kecukupan pangan anggotanya dari produksi sendiri, atau membeli dari waktu ke waktu agar dapat hidup; 3) kemampuan rumah tangga untuk memenuhi kecukupan pangan anggotanya dari waktu ke waktu agar dapat hidup sehat. Ketidaktahanan pangan dapat digambarkan dari perubahan konsumsi pangan yang mengarah pada pemikiran kuantitas dan kualitas, termasuk perubahan frekuensi konsumsi makanan pokok (Khomsan 2002). Adapun situasi ketidaktahanan pangan rumah tangga dapat ditandai oleh perubahan-perubahan kehidupan sosial, seperti semakin banyak anggota masyarakat yang mengandalkan barang, bertambahnya anggota rumah tangga yang pergi ke luar daerah untuk mencari pekerjaan, dan lain-lain (Khomsan 2002). Dua bentuk ketidaktahanan pangan (food insecurity) tingkat rumah tangga yaitu pertama, ketidaktahanan pangan kronis yaitu terjadi dan berlangsung secara terus menerus yang biasa disebabkan oleh rendahnya daya beli dan rendahnya kualitas sumberdaya dan sering terjadi di daerah terisolir dan gersang. Ketidaktahanan pangan jenis kedua, ketidaktahanan pangan akut (transitori) terjadi secara mendadak yang disebabkan oleh antara lain: bencana alam, kegagalan produksi dan kenaikan harga yang mengakibatkan masyarakat tidak mempunyai kemampuan untuk menjangkau pangan yang memadai (Atmojo 1995).

4 7 Sehubungan dengan itu untuk mewujudkan ketahanan pangan tingkat rumah tangga diperlukan kelembagaan pangan karena ketahanan pangan mempunyai cakupan luas dan bersifat multisektoral meliputi aspek peraturan perundangan, organisasi sebagai pelaksana peraturan perundangan dan ketatalaksanaan. Kebijakan peningkatan ketahanan pangan memberikan perhatian secara khusus kepada mereka yang memiliki resiko tidak mempunyai akses untuk memperoleh pangan yang cukup (Soetrisno 1996). Indikator Ketahanan Pangan Rumah Tangga Ketahanan pangan rumah tangga dipengaruhi oleh ketahanan pangan pada tingkat regional, nasional dan global. Ketahanan pangan merupakan suatu konsep yang multidimensional yaitu berkaitan antar mata rantai sistem pengadaan gizi mulai dari produksi, distribusi, konsumsi dan status gizi. Untuk indikator ketahanan pangan rumah tangga dapat dicerminkan dari tingkat kerusakan tanaman, tingkat produksi, ketersediaan pangan, pengeluaran pangan, fluktuasi harga, jumlah dan mutu konsumsi pangan serta status gizi (Suhardjo 1996). Soetrisno (1996) menyatakan bahwa indikator ketahanan pangan rumah tangga dapat dilihat dari kecukupan konsumsi maupun ketersedian pangan yang sesuai dengan norma gizi. Sedangkan indikator sosial ekonomi dan demografi dapat digunakan untuk mengetahui risiko ketahanan pangan seperti pendapatan, pendidikan, struktur keluarga, harga pangan, pengeluaran pangan dan sebagainya. Maxwell dan Frankenberger (1992) menyatakan bahwa pencapaian ketahanan pangan dapat diukur dari berbagai indikator. Indikator tersebut dibagi menjadi dua kelompok yaitu indikator proses dan indikator dampak. Indikator proses menggambarkan situasi pangan yang ditunjukkan oleh ketersedian dan akses pangan, sedangkan indikator dampak meliputi indikator langsung maupun tak langsung. Indikator ketersedian berkaitan dengan produksi pertanian, iklim, akses terhadap sumberdaya alam, praktek pengelolaan lahan, pengembangan institusi, pasar, konflik regional dan kerusuhan sosial. Indikator akses pangan meliputi sumber pendapatan, akses terhadap kredit modal dan strategi rumah tangga untuk memenuhi kekurangan pangan. Indikator dampak secara langsung adalah konsumsi dan frekuensi pangan. Indikator dampak secara tak langsung meliputi penyimpanan pangan dan status gizi (Baliwati et al. 2004)

5 8 Hasan (1995) juga menyatakan bahwa ketahanan pangan sampai tingkat rumah tangga antara lain tercermin oleh tersedianya pangan yang cukup dan merata pada setiap waktu dan terjangkau oleh masyarakat serta tercapainya konsumsi pangan yang beraneka ragam yang memenuhi syarat-syarat gizi yang diterima oleh budaya setempat. Selain pengukuran konsumsi dan ketersediaan, dapat pula dikumpulkan data mengenai ekonomi, sosial, demografi, harga pangan, pengeluaran dan sebagainya. Data tersebut akan digunakan sebagai indikator risiko terhadap ketahanan pangan rumah tangga. Susanto (1996) kondisi ketahanan pangan rumah tangga dipengaruhi tidak hanya oleh ketersediaan pangan (pada tingkat makro dan tingkat di dalam pasar) dan kemampuan daya beli, tetapi juga oleh beberapa hal yang berkaitan dengan pengetahuan dan aspek sosio-budaya. Faktor-faktor yang diduga mempengaruhi ketahanan pangan rumah tangga dapat dirinci menjadi tiga faktor yaitu faktor ketersediaan pangan, daya beli dan pengetahuan pangan dan gizi. Berikut ini dapat dijelaskan tiga faktor tersebut: Ketersediaan pangan Komponen ketersedian pangan dipengaruhi oleh sumberdaya (alam, manusia dan sosial) dan produksi pangan (on farm dan off farm ). Menurut Djogo (1994) daerah yang memiliki perbedaan kondisi agroekologi, akan memiliki potensi produksi pangan yang berbeda. Ketersedian pangan terkait dengan usaha produksi pangan, distribusi dan perdagangan termasuk penyelenggaraan cadangan, ekspor dan impor. Dalam kaitan ini, pangan bukan hanya beras atau komoditas tanaman pangan (padi, jagung, kedelai) tetapi mencakup makanan dan minuman yang berasal dari tumbuhan dan hewan termasuk ikan, baik produk primer maupun turunannya. Dengan demikian pangan tidak hanya dihasilkan oleh pertanian, peternakan, perikanan, perkebunan, dan kehutanan tetapi juga oleh industri pengolahan pangan. Menurut Suryana (2004) menyatakan bahwa pangan yang cukup tidak hanya dalam jumlah tetapi keragamannya, sebagai sumber asupan zat gizi makro (karbohidrat, protein dan lemak) dan zat gizi mikro (vitamin dan mineral) yang berguna untuk pertumbuhan, kesehatan, daya tahan fisik, kecerdasan dan produktivitas manusia.

6 9 Angka kuantitatif untuk ketersediaan pangan adalah Angka Kecukupan Gizi (AKG) rekomendasi Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG) VIII tahun 2004, dalam satuan rata-rata perkapita perhari untuk energi sebesar 2200 Kal dan untuk protein 57 gram. Angka tersebut merupakan standar kebutuhan energi bagi setiap individu agar mampu menjalankan aktivitas sehari-hari. Daya Beli Kemampuan membeli atau daya beli merupakan indikator dari tingkat sosial ekonomi seseorang atau keluarga. Pembelian merupakan fungsi dari faktor kemampuan dan kemauan membeli yang saling menjalin. Menurut Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi VII (LIPI 1998) kurangnya ketersediaan pangan keluarga mempunyai hubungan dengan pendapatan keluarga, ukuran keluarga dan potensi desa. Keluarga dan masyarakat yang berpenghasilan rendah, mempergunakan sebagian besar dari keuangannya untuk membeli makanan dan bahan makanan dan tentu jumlah uang yang dibelanjakan juga rendah (Suhardjo 1989). Hal yang sama dinyatakan Soemarwoto (1994) bahwa faktor ekonomi menyebabkan manusia untuk mendapatkan makanan ditentukan oleh harga makanan. Pengetahuan Pangan dan Gizi Pengetahuan pangan dan gizi secara umum merupakan perilaku konsumsi makanan seseorang atau rumah tangga yang sangat erat dengan wawasan atau cara pandang yang dimiliki terhadap (sistem) nilai tindakan yang dilakukan. Sistem nilai tindakan itu dipengaruhi oleh pengalaman pada masa lalu yang berkaitan dengan pelayanan gizi/kesehatan, ciri-ciri sosial yang dimiliki (umur, jenis/golongan etnik, pendidikan, pekerjaan dan sebagainya), dan informasi pangan, gizi dan kesehatan yang pernah diterimanya dari berbagai sumber (Susanto 1994). Kebudayaan memberikan nilai sosial pada makanan karena ada makanan yang dianggap mempunyai nilai sosial tinggi dan ada pula nilai sosial yang rendah (Soemarwoto 1994). Khomsan (2002) menyatakan bahwa walaupun rumah tangga memiliki daya beli cukup dan pangan juga tersedia, namun bila pengetahuan pangan dan gizinya masih rendah maka akan sulit bagi rumah tangga yang bersangkutan untuk dapat memenuhi kecukupan pangannya baik secara kuantitas maupun kualitas.

7 10 Pengukuran Ketahanan Pangan Rumah Tangga Pengkasifikasian ketahanan pangan rumah tangga kedalam food secure (tahan pangan) dan food insecure (rawan ketahanan pangan) dapat dilakukan dengan menggunakan pengukuran dari indikator out put yaitu konsumsi pangan (intik energi) atau status gizi individu (khususnya wanita hamil dan baduta). Rumah tangga dikategorikan rawan ketahanan pangan jika tingkat konsumsi energi lebih rendah dari cut off point atau TKE < 70,0 % (Zeitlin & Brown 1990 ) Menurut Hasan (1995) ketahanan pangan tingkat rumah tangga dapat diketahui melalui pengumpulan data konsumsi dan ketersediaan pangan dengan cara survei pangan secara langsung dan hasilnya dibandingkan dengan angka kecukupan yang telah ditetapkan. Selain pengukuran konsumsi dan ketersediaan pangan melalui survei, dapat pula digunakan data mengenai sosial ekonomi dan demografi untuk mengetahui resiko ketahanan pangan seperti pendapatan, pendidikan, struktur keluarga, harga pangan, pengeluaran pangan dan sebagainya. Data tersebut dapat digunakan sebagai indikator risiko terhadap ketahanan pangan pada tingkat rumah tangga (Sukandar 2001). Konsep pengukuran ketahanan pangan lain yang dikembangkan Hardinsyah (1996) adalah berdasarkan mutu konsumsi dengan menggunakan skor diversifikasi pangan. Pada dasarnya konsep pengukuran ketahanan pangan menggunakan skor diversifikasi pangan relatif sederhana dan mudah. Selain sudah memperhitungkan jumlah pangan yang dikonsumsi (aspek kuantitas) dan dikelompokkan pada lima kelompok pangan empat sehat lima sempurna (makanan pokok, lauk pauk, sayur, buah dan susu) dan dihitung kuantitasnya menggunakan unit konsumen (UK) agar perbedaan komposisi umur dan jenis kelamin anggota rumah tangga dapat dipertimbangkan. Menurut Suwarman dan Sukandar (1998) ketahanan pangan rumah tangga dikategorikan atas tiga kelompok yaitu rumah tangga tidak tahan pangan jika konsumsi energinya <75,0% AKE (Angka Kecukupan Energi), rumah tangga cukup rawan pangan jika konsumsi energi 75,0-100% AKE, dan rumah tangga sangat tahan pangan jika konsumsi energi >100%.

8 11 Konsumsi Pangan Konsumsi pangan merupakan jenis dan jumlah pangan yang di makan oleh seseorang atau kelompok orang dengan tujuan tertentu pada waktu tertentu. Konsumsi pangan dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan individu secara biologis, psikologi, maupun sosial. Hal ini terkait dengan fungsi makanan yaitu gastronomik, identititas budaya, religi, magis, komunikasi, lambang status ekonomi serta kekuatan dan kekuasaan (Baliwati et al ). Menurut Madanijah (2004) pada dasarnya konsumsi pangan berkaitan dengan gizi dan kesehatan, serta ukuran kemiskinan. Konsumsi pangan dipengaruhi oleh banyak faktor dan pemilihan jenis maupun banyaknya pangan yang dimakan, dapat berlainan dari masyarakat ke masyarakat dan dari negara ke negara. Akan tetapi faktor-faktor yang tampaknya mempengaruhi konsumsi pangan adalah: a. Jenis dan banyaknya pangan yang diproduksi dan tersedia b. Tingkat pendapatan c. Pengetahuan gizi Konsumsi masyarakat terhadap pangan dapat dilihat dari kebiasaan masyarakat dalam mengkonsumsi jenis pangan tertentu. Secara umum di tingkat wilayah faktor-faktor yang mempengaruhi konsumsi pangan adalah faktor ekonomi (pendapatan dan harga), faktor sosio budaya dan religi (PSKPG 2002). Penelitian konsumsi pangan sering dimaksudkan sebagai studi konsumsi, yang merupakan satu-satunya cara yang digunakan untuk meneliti status gizi (Suhardjo et al. 1986). Tujuan konsumsi pangan adalah memperoleh zat gizi yang diperlukan tubuh (Hardinsyah & Martianto 1989). Suatu makanan campuran dengan sumber pangan pokok, sumber protein yang baik, beberapa buah dan sayuran serta beberapa lemak atau minyak akan mengandung komponen pokok makanan seimbang, jika dimakan dalam jumlah cukup sesuai dengan selera makan yang sehat. Pemilihan makanan yang dimakan sedapat-dapatnya harus beranekaragam (Suhardjo et al. 1986). Rimbawan (1999) menyatakan bahwa pangan dengan kandungan gizi yang lengkap, dalam jumlah yang proporsional mempunyai potensi yang besar untuk menjadi pangan yang bergizi tinggi. Tinggi rendahnya nilai gizi suatu pangan merupakan salah satu kriteria yang dapat digunakan untuk menilai mutu pangan tersebut. Selain nilai gizi, mutu pangan juga ditentukan oleh keadaan fisik, mikrobiologis serta penerimaan secara indrawi (organoleptik).

9 12 Dalam pengembangan pola konsumsi pangan sangat diperlukan sebuah pengetahuan tentang jenis bahan pangan, kemampuan dan keterampilan dalam memilih jenis bahan pangan yang selanjutnya harus disesuaikan kepada kebiasaan masyarakat tersebut. Penilaian konsumsi pangan dapat dilakukan melalui dua sisi (Bimas Ketahanan Pangan RI 2002). Adapun kedua sisi tersebut adalah: 1. Sisi Kuantitas Dalam sisi kuantitas hal yang diperlukan untuk diperhatikan adalah volume pangan yang dikonsumsi dan konsumsi zat gizi yang dikandung bahan pangan. Kedua hal tersebut digunakan untuk melihat apakah konsumsi pangan sudah dapat memenuhi kebutuhan yang layak untuk hidup sehat dan dikenal sebagai Angka Kecukupan Gizi (AKG). Sedangkan untuk menilai kuantitas konsumsi pangan masyarakat digunakan Parameter Tingkat Kecukupan Energi (TKE) dan Tingkat Kecukupan Protein (TKP) 2. Sisi Kualitas Dalam sisi kualitas ini penilaian lebih ditujukan pada keanekaragaman pangan. Semakin beragam dan seimbang komposisi pangan yang dikonsumsi akan semakin baik kualitas gizinya. Untuk penilaian keanekaragaman pangan digunakan pendekatan Pola Pangan Harapan (PPH). Ditinjau dari aspek gizi, pangan yang beraneka ragam umumnya memiliki mutu yang lebih tinggi daripada mutu masing-masing pangan yang menyusunnya. Hal ini dapat terjadi karena terjadinya saling mengisi antara pangan yang dikonsumsi, dimana kekurangan zat gizi dalam suatu pangan ditutupi oleh kelebihan zat yang bersangkutan dalam pangan laiinnya (Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2000). Menurut Maxwell dan Frankenberger (1992), seseorang dikatakan cukup konsumsi pangannya jika konsumsi energinya dapat memenuhi kebutuhan untuk beraktifitas dan hidup sehat berdasarkan standar kebutuhan minimal. Azwar (2004) menyatakan secara operasional seseorang dikatakan kebutuhan energinya terpenuhi bila konsumsi energi perkapita perhari 70%. Depkes RI (1990) dalam Supariasa et al. (2001), klasifikasi tingkat kecukupan dibagi menjadi empat dengan cut of points masing-masing sebagai berikut: baik ( 90% AKG), sedang (80%-89% AKG), kurang (70-80% AKG) dan defisit (<70% AKG).

10 13 Penilaian Konsumsi Pangan Survei konsumsi pangan adalah alat yang digunakan untuk memperoleh informasi yang dibutuhkan dalam menyusun suatu kegiatan atau program. Survei konsumsi pangan dimaksudkan untuk mengetahui dan menelusuri konsumsi pangan baik dilihat dari jenis-jenis pangan, sumber-sumbernya maupun jumlah yang dikonsumsi, termasuk kebiasaan makan serta faktor-faktor yang mempengaruhi konsumsi pangan tersebut (Suhardjo et al. 1988). Berdasarkan satuan atau unit, penilaian konsumsi pangan dapat dibedakan menjadi penilaian konsumsi pangan individu dan penilaian konsumsi pangan keluarga (rumah tangga). Umumnya prinsip penilaian konsumsi zat gizi individu dan keluarga adalah sama. Konsumsi pangan keluarga merupakan penjumlahan dari konsumsi pangan masing-masing individu atau anggota keluarga. Apabila satuan atau unit pengumpulan data konsumsi pangan adalah kelompok orang seperti keluarga atau rumah tangga, maka jumlah konsumsi pangan keluarga atau rumah tangga dibagi dengan jumlah orang atau anggota keluarga yang mengkonsumsi pangan tersebut (Hardinsyah & Briawan 1994). Survei konsumsi pangan dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui konsumsi pangan seseorang atau kelompok orang (baik berupa keluarga, rumah tangga,penduduk desa atau wilayah), baik secara kuantitatif maupun kualitatif. Survei konsumsi pangan secara kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah pangan yang dikonsumsi. Survei konsumsi pangan secara kualitatif digunakan untuk mengetahui frekuensi makan, frekuensi konsumsi menurut jenis pangan yang dikonsumsi, informasi tentang kebiasaan makan (food habit) serta cara memperoleh pangan (Suhardjo et al. 1988). Menurut Gibson (2005) survei konsumsi pangan bertujuan untuk mengetahui konsumsi pangan seseorang atau sekelompok orang secara kuantitatif. Ada beberapa survei konsumsi pangan, diantaranya adalah FFQ (Food Frequency Questionaire), Recall, Weighed Method. FFQ merupakan kuesioner yang mengambarkan frekuensi responden dalam mengonsumsi beberapa jenis makanan dan minuman. Ada beberapa jenis FFQ antara lain Simple or Nonquantitative FFQ, Semi Quantitative Food Frequency, dan Quantitative FFQ.

11 14 Metode Recall 24 Jam Metode ini digunakan untuk memperkirakan jumlah pangan dan minuman yang dimakan oleh seseorang selama 24 jam yang lalu atau sehari sebelum wawancara dilakukan. Dengan metode ini akan diketahui besarnya porsi pangan berdasarkan ukuran rumah tangga (URT), kemudian dikonversi ke ukuran metrik (gram) (Riyadi 2004). Metode recall memiliki keunggulan yaitu murah dan tidak memakan waktu banyak. Kekurangannya adalah data yang dihasilkan kurang akurat karena mengandalkan ingatan seseorang yang terbatas dan tergantung dari keahlian tenaga pencatatan dalam mengkonversikan URT menjadi satuan berat (gram) (Kusharto dan Sa diyyah 2006). Food Record Metode ini umumnya dilaksanakan dalam tujuh hari, biasanya responden diminta untuk mencatat semua jenis makanan dan minuman yang dikonsumsi. Pencatatan dilakukan oleh responden dengan menggunakan ukuran rumah tangga (URT) atau menimbang langsung berat pangan yang dimakan (Riyadi 2004). Metode food record merupakan metode yang akurat untuk survei konsumsi pangan di tingkat keluarga. Kekurangan dari metode ini adalah biaya relatif mahal, perlu partisifasi yang tinggi dari responden, pola konsumsi pangan rumah tangga yang dapat berubah (Kusharto dan Sa diyyah 2006). Weighing Method Metode penimbangan mengukur secara langsung berat setiap jenis pangan yang dikonsumsi seseorang pada saat wawancara (Riyadi 2004). Menurut Kusharto dan Sa diyyah (2006) menyatakan pengukuran dengan metode weighing method terdiri dari beberapa proses seperti menimbang bahan pangan dalam keadaan mentah (proses persiapan), setelah masak (penyajian), dan setelah makanan tersebut dikonsumsi (mengamati sisa yang tidak dimakan). Metode penimbangan ini juga akurat untuk digunakan karena dilakukan penimbangan secara cermat dan tepat terhadap makanan yang dikonsumsi. Tetapi metode ini mahal, memerlukan waktu lama, rasa segan atau malu pada responden, dan adanya kemungkinan perubahan pola konsumsi pangan dari kebiasaan sehari-hari dengan adanya kehadiran kita (Kusharto dan Sa diyyah 2006).

12 15 Food Frequency Questionnaire (FFQ) Metode FFQ dikenal sebagai metode frekuensi pangan, dimaksudkan untuk memperoleh informasi pola konsumsi pangan seseorang. Untuk itu diperlukan kuesioner yang terdiri atas dua komponen yaitu daftar jenis pangan dan frekuensi konsumsi pangan (Riyadi 2004). Pada metode ini ditanyakan tentang frekuensi konsumsi sejumlah makanan jadi atau bahan makanan selama periode tertentu seperti hari, minggu, bulan atau tahun. Metode ini juga dapat digunakan untuk menilai konsumsi pangan secara kuantitatif, semuanya tergantung terhadap tujuan penelitian. Kelebihan FFQ adalah lebih murah, cepat dalam mengumpulkan data, dapat mengetahui pangan yang biasa dikonsumsi oleh rumah tangga, dan lebih representatif. FFQ juga mempunyai kekurangan seperti kemungkinan tidak menggambarkan porsi yang dipilih oleh responden, tergantung kepada kemampuan responden untuk mendeskripsikan dietnya. FFQ terbagi dalam beberapa jenis antara lain (Gibson 1993): 1. Simple or nonquantitative FFQ Jenis FFQ seperti ini biasanya tidak memberikan pilihan tentang porsi yang biasa dikonsumsi, sehingga menggunakan standar porsi. 2. Semi quantitative FFQ Metode ini tidak hanya melihat bahan makanan yang dikonsumsi oleh sampel, melainkan juga melihat besar porsi atau banyaknya bahan makanan yang dikonsumsi oleh sampel. Metode SQFF (Semi Quantitative Food Frequency) adalah metode yang digunakan untuk memperoleh data tentang frekuensi konsumsi sejumlah bahan makanan yang dikonsumsi selama periode tertentu seperti setiap hari, minggu, bulan dan tahun. Selain itu dengan metode frekuensi makanan dapat memperoleh gambaran pola konsumsi bahan makanan secara kualitatif, tapi karena periode pengamatannya lebih lama dan dapat membedakan individu berdasarkan asupan zat gizi, maka cara ini paling sering digunakan dalam penelitian epidemiologi gizi (Supariasa et al. 2001). Bahan makanan yang ada dalam daftar kuesioner tersebut adalah bahan makanan yang dikonsumsi dalam frekuensi yang cukup sering oleh responden. 3. Quantitative FFQ Jenis FFQ yang memberikan pilihan porsi yang biasa dikonsumsi responden, seperti kecil, sedang dan besar.

13 16 Tingkat Konsumsi Zat Gizi Konsumsi energi penduduk dikatakan mencukupi bila memenuhi kebutuhan untuk metabolisme basal dari aktivitas fisik sehari-hari, jumlah kebutuhan ini disebut kecukupan gizi, yaitu jumlah zat gizi yang sebaiknya dikonsumsi oleh setiap individu agar dapat hidup sehat (PSKPG 1994). Jumlah zat gizi yang diperoleh melalui konsumsi pangan harus mencukupi kebutuhan tubuh untuk melakukan kegiatan baik internal maupun eksternal, pemeliharaan tubuh, dan pertumbuhan bagi yang masih dalam taraf pertumbuhan (bayi, anakanak dan remaja) atau untuk aktivitas pemeliharaan tubuh bagi orang dewasa dan usia lanjut (Hardinsyah & Martianto 1992). Muhilal (1998) membedakan istilah kebutuhan gizi dan kecukupan gizi. Kebutuhan gizi adalah banyaknya zat gizi minimal yang diperlukan seseorang agar hidup sehat. Sedangkan kecukupan gizi adalah jumlah masing-masing zat gizi yang sebaiknya dipenuhi seseorang agar hampir semua orang (sekitar 97,5% populasi) hidup sehat. Kebutuhan dan kecukupan gizi biasanya disusun berdasarkan kelompok umur dan berat badan tertentu menurut jenis kelamin (Hardinsyah & Martianto 1992). Dalam menilai tingkat konsumsi pangan (energi dan zat gizi) diperlukan suatu standar kecukupan yang dianjurkan atau Recommended Dietary Allowances (RDA) untuk populasi yang diteliti. Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang digunakan di Indonesia adalah Hasil Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII tahun Penyajian angka kecukupan gizi tersebut digolongkan berdasarkan kepada kelompok umur, jenis kelamin, tinggi badan, berat badan, aktivitas dan kondisi fisiologis khusus (hamil atau menyusui). AKG digunakan sebagai standar untuk mencapai status gizi optimal bagi penduduk dalam hal penyediaan pangan secara nasional dan regional serta penilaian kecukupan gizi penduduk golongan masyarakat tertentu yang diperoleh dari konsumsi pangan (Almatsier 2005).

14 17 Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Ketahanan Pangan Rumah Tangga Ukuran Rumah Tangga Ukuran rumah tangga adalah banyaknya anggota rumah tangga yang terdiri atas ayah, ibu, anak dan anggota rumah tangga lain yang hidup dari pengelolaan sumberdaya yang sama. Ukuran rumah tangga akan mempengaruhi pengeluaran rumah tangga (Sukandar 2007). Menurut Suhardjo (1989), menyatakan bahwa pangan yang tersedia untuk satu rumah tangga yang besar mungkin cukup untuk rumah tangga yang besarnya setengah dari rumah tangga tersebut, tetapi tidak cukup untuk mencegah gangguan gizi pada rumah tangga yang besar tersebut. Hasil penelitian Latief et al. (2000) menemukan bahwa jumlah anggota rumahtangga akan mempengaruhi konstibusi karbohidrat, lemak, dan protein terhadap total energi intake perkapita perhari. Banyaknya anggota keluarga akan mempengaruhi konsumsi pangan. Suhardjo (1989) menyatakan bahwa ada hubungan sangat nyata antara ukuran rumah tangga dan kurang gizi pada masing-masing rumah tangga. Jumlah anggota rumah tangga yang semakin besar tanpa diimbangi dengan meningkatnya pendapatan akan menyebabkan pendistribusian konsumsi pangan akan semakin tidak merata. Keadaan yang demikian tidak cukup untuk mencegah timbulnya gangguan gizi pada rumah tangga besar. Seperti juga yang dikemukakan Berg (1986) bahwa jumlah anak yang menderita kelaparan pada rumah tangga besar, empat kali lebih besar dibandingkan dengan rumah tangga kecil. Anak-anak yang mengalami gizi kurang pada keluarga beranggota banyak, lima kali lebih besar dibandingkan dengan keluarga beranggota sedikit. Dalam hubungannya dengan pengeluaran rumah tangga, Sanjur (1982) menyatakan bahwa besar rumah tangga yaitu banyaknya anggota suatu rumah tangga, akan mempengaruhi pengeluaran rumah tangga. Harper (1988), mencoba menghubungkan antara ukuran rumah tangga dan konsumsi pangan, diketahui bahwa keluarga miskin dengan jumlah anak yang banyak akan lebih sulit untuk memenuhi kebutuhan pangannya, jika dibandingkan rumah tangga dengan jumlah anak sedikit. Lebih lanjut dikatakan bahwa rumah tangga dengan konsumsi pangan yang kurang, anak badutanya lebih sering menderita gizi kurang.

15 18 Umur Setiap anggota rumah tangga memiliki kebutuhan akan makanan yang berbeda-beda, perbedaan ini dapat dilihat dari kapasitas umur masing-masing anggota rumah tangga. Menurut Sumarwan (2004), menyatakan bahwa perbedaan usia dapat mempengaruhi tingkat maupun macam barang dan jasa (baik berupa pangan maupun non pangan) yang akan dibeli dan dikonsumsi seseorang. Konsumen yang berbeda usia akan mengkonsumsi produk dan jasa yang berbeda pula. Perbedaan usia juga dapat mengakibatkan selera dan kesukaan terhadap merek suatu produk pangan maupun jasa. Umur merupakan salah satu faktor pendukung untuk mengetahui kebutuhan gizi seseorang. Distribusi kebutuhan pangan dalam rumah tangga tidak merata, artinya setiap anggota rumah tangga tersebut mendapat jumlah makanan yang sesuai dengan tingkat kebutuhannya, menurut umur dan keadaan fisiknya (Sediaoetama 1996). Tingkat Pendidikan Tingkat pendidikan seseorang dapat dinilai berdasarkan lama atau jenis pendidikan apa yang dialami baik di bidang formal maupun informal. Menurut Hardinsyah (2007), menyatakan bahwa tingkat pendidikan formal mencerminkan kemampuan seseorang untuk memahami berbagai aspek pengetahuan termasuk aspek pengetahuan gizi. Pada umumnya tingkat pendidikan seseorang akan sangat mempengaruhi sikap dan perilakunya sehari-hari, hal ini juga dapat dilihat dari sikap dan perilaku makan yang tercermin pada masing-masing individu. Tingkat pendidikan akan menentukan kemampuan sebuah keluarga untuk mengakses kebutuhan hidupnya. Dengan semakin tingginya tingkat pendidikan kepala rumah tangga akan memudahkan rumah tangga untuk memenuhi kebutuhan hidupnya (Syarief 1998). Informasi yang dimiliki seseorang tentang kebutuhan gizi akan menentukan jumlah dan jenis pangan yang dikonsumsi. Orang dengan tingkat pendidikan yang tinggi cenderung memilih makanan yang lebih murah dengan gizi yang lebih tinggi, sesuai jenis pangan yang tersedia dan kebiasaan pangan sejak kecil, sehingga kebutuhan zat gizi dapat terpenuhi (Husaini 1983).

16 19 Pengeluaran Pengeluaran suatu rumah tangga dapat dibagi menjadi dua pengeluaran yaitu, pengeluaran pangan dan pengeluaran nonpangan. Pengeluaran pangan merupakan jumlah uang yang akan dibelanjakan untuk konsumsi pangan sedangkan pengeluaran non pangan adalah jumlah uang yang dibelanjakan untuk keperluanselain pangan seperti pendidikan, listrik, air, komunikasi, transportasi, tabungan, biaya produksi pertanian dan kebutuhan nonpangan lainnya (Kartika 2005). Menurut Suhardjo (1996) dan Azwar (2004) pangsa pengeluaran pangan merupakan salah satu indikator ketahanan pangan, makin besar pangsa pengeluaran untuk pangan berarti ketahanan pangan semakin berkurang. Semakin tinggi kesejahteraan masyarakat suatu negara pangsa pengeluaran pangan penduduknya semakin kecil, demikian sebaliknya. Teori Engel s mengemukakan Dengan semakin tinggi tingkat pendapatan keluarga semakin rendah persentasi pengeluaran untuk konsumsi makanan (Sumarwan 1993). Hal ini menjelaskan bahwa suatu rumah tangga maupun kelurga dikatakan sejahtera apabila alokasi pengeluaran untuk makanan lebih kecil jika dibandingkan dengan alokasi pengeluaran untuk non pangan. Besaran pendapatan yang dikeluarkan untuk pangan dalam suatu rumah tangga dapat dijadikan ukuran untuk mengetahui tingkat kesejahteraan rumah tangga. Menurut Sajogyo (2002) dalam Hildawati (2008), data pengeluaran rumah tangga lebih menggambarkan pendapatan rumah tangga yang meliputi penghasilan ditambah dengan hasil-hasil lain seperti tabungan masa lalu, pinjaman dan pemberian. Menurut Moho dan Wagner (1981) dalam Hildawati (2008), data pengeluaran dapat menggambarkan pola konsumsi rumah tangga dalam pengalokasian pendapatan yang biasanya relatif tetap. Dikemukakan pula bahwa pengeluaran pada keluarga yang berpendapatan rendah, biasanya akan lebih besar jumlahnya daripada pendapatan mereka. Oleh karena itu, data pengeluaran lebih mencerminkan pendapatan yang sebenarnya. Sumarwan (2004) para peneliti seringkali mengalami kesulitan untuk mendapatkan data pendapatan dari konsumen. Untuk mengatasi kesulitan tersebut, para peneliti menggunakan metode lain dalam mengukur pendapatan seorang konsumen atau rumah tangga, yaitu dengan pendekatan pengeluaran konsumen atau rumah tangga. Jumlah pengeluaran rumah tangga inilah yang dianggap sebagai indikator pendapatan rumah tangga.