PEMANFAATAN TEPUNG MBOTE/KIMPUL (Araceae) SEBAGAI TEPUNG BERBUMBU RASA MANIS DAN GU RIH DITINJAU DARI KANDUNGAN GIZI DAN UJI ORGANOLEPTIK

Transkripsi

1 PEMANFAATAN TEPUNG MBOTE/KIMPUL (Araceae) SEBAGAI TEPUNG BERBUMBU RASA MANIS DAN GU RIH DITINJAU DARI KANDUNGAN GIZI DAN UJI ORGANOLEPTIK Hari Minantyo* 1, Michael Ricky Sondak 2, Prasetyon Sepsi Juvela Hartanto 3 Program Studi Culinary Business Fakultas Ekonomi Universitas Ciputra, Surabaya hari.minantyo@ciputra.ac.id Abstrak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerimaan panelis dan kandungan gizi tepung berbumbu dari tepung mbote atau kimpul. Jenis penelitian adalah eksperimen. Eksperimen dilakukan di laboratorium kuliner Universitas Ciputra Surabaya. Pengumpulan data secara observasi melalui uji organoleptik terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa tepung berbumbu. Instrumen pengumpulan data menggunakan lembar observasi kepada 35 panelis. Data uji organoleptik dianalisis secara deskriptif menggunakan persentase. Kandungan gizi diuji secara laboratorium di Balai Riset dan Standardisasi Industri Surabaya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 92% panelis setuju atau dapat menerima tepung berbumbu dari tepung mbote atau kimpul sebagai bahan pelapis untuk jenis makanan gorengan yang bercitarasa manis seperti pisang goreng dan ubi rambat, 74% panelis setuju tepung mbote juga bisa dijadikan tepung berbumbu sebagai bahan pelapis untuk jenis makanan gorengan yang bercitarasa gurih seperti ayam, tempe, tahu isi, kroket dan risoles. Hasil kandungan gizi tepung berbumbu diketahui mengandung kadar air 11,6%, kadar abu 3,3%, dan serat kasar 1,9%. Kata kunci: tepung mbote, tepung berbumbu Abstract. The purpose of this research is to find out the panelist acceptances and nutrinuous content of spice flour by using Taro flour. This research is experimental study. Experiment done at laboratory culinary University Ciputra Surabaya. Collecting data by observation on color, texture, aroma and taste of spice flour. Data collection instruments using sheets of observation to the 35 panelists. Organoleptic data analyzed by descriptive using percentages. Then, nutrient content is tested in a laboratory of Balai Riset and Standarisasi Industri of Surabaya. Result shows 92% panelist can be accept spice flour from taro flour as layer material for fried food with sweet taste like fried banana and sweet potato. 74% panelists can be accept spice flour from taro flour as layer material for fried food type with crispy taste like chicken, tempe, filling tofu, croquette and risolle. The nutrient content of spice flour is water content 11,6%, ash content 3,3% and crude fiber 1,9%. Keywords: taro flour, spice flour PENDAHULUAN Kimpul merupakan tanaman batang, daun dan umbinya mirip dengan talas. Tanaman ini kaya akan pati. Bobot daging kimpul yang dapat dimakan adalah 80% per 100 gram dan menghasilkan energi sebesar 145 Kal. Kandungan gula dan lemaknya cukup rendah sehingga cocok untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes, jantung, oste- 16

2 oporosis dan hipertensi. Selain itu kimpul mempunyai sifat basa, sehingga tidak akan merusak gigi. Kimpul baik untuk kesehatan dan mudah ditanam sehingga berpotensi dikembangkan sebagai sumber kalori. Jika diolah menjadi tepung dan pati, kimpul dapat diolah menjadi makanan yang lebih menarik penampilannya. Tepung dan pati kimpul dapat disimpan lebih lama (Murtiningsih dan Suyanti, 2011:97). Mbote atau kimpul (Araceae) sebagai salah satu bahan makanan yang banyak mengandung karbohidrat bisa dibuat sebagai bahan dasar tepung berbumbu. Standar Nasional Indonesia (SNI :3) tepung bumbu adalah bahan makanan berupa campuran tepung dan bumbu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan lain yang diijinkan. Syarat mutu meliputi keadaan bau dan rasa khas, tidak ada benda a- sing atau serangga, kadar air maksimal 12%, serat kasar maksimal 1,5%, derajat asam maksimal 4,0 ml NaOH 1N/100g, bahan tambahan makanan (bahan pengawet, pewarna tambahan), cemaran logam, arsen, dan mikroba. Tepung bumbu instan menjadi salah satu usaha yang banyak peminatnya. Di pasar banyak beredar merek tepung bumbu baik dari perusahaan besar maupun lokal. Tepung bumbu yang dimaksudkan a- dalah campuran aneka tepung dengan racikan bumbu sehingga praktis yakni langsung digunakan. Pengguna tepung instan tidak perlu meracik bumbu lagi. Inovasi dalam penerapan bisnis dapat diartikan sebagai suatu proses pengembangan ketrampilan untuk mengembangkan barang, jasa, sistem atau produk baru (J.Winardi, 2010). Kreasi atau inovasi dalam pengolahan makanan dilakukan dengan melakukan perubahan prosedur pembuatan, atau penambahan pada fungsi dan manfaat produk makanan serta penelusuran mengenai permintaan dan kebutuhan pasar (Gutsche, 2009) sehingga konsumen dapat merasa bahwa produk tersebut benar-benar dibutuhkan dan juga dapat meningkatkan value produk yang berdampak pada nilai jual yang tinggi (Nair, 2011). Pada penelitian ini akan dicobakan tepung berbumbu berbahan dasar tepung mbote sebagai bahan pelapis makanan gorengan berasa manis dan asin. Adapun tujuan penelitian ini, adalah untuk: 1) mengetahui penerimaan panelis terhadap mutu organoleptik (rasa, warna, dan tekstur) tepung berbumbu sebagai bahan pelapis makanan, dan 2) mengetahui kandungan gizi tepung berbumbu yaitu kadar air, kadar abu dan serat kasar. METODE Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Eksperimen dilakukan di Laboratorium Kuliner Universitas Ciputra. Uji kandungan gizi dilaksanakan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Surabaya. Variabel bebas penelitian adalah jumlah tepung mbote. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah penerimaan mutu organoleptik tepung berbumbu (warna, tekstur, aroma dan rasa) serta kandungan gizi (kadar air, kadar abu dan serat). Variabel kontrol penelitian ini adalah jenis mbote, proses pembuatan tepung mbote, jenis dan kualitas bahan tepung berbumbu lain (tepung beras, tepung tapioka, garam, lada, kayu manis bubuk, gula dan cabe merah bubuk), cara pembuatan tepung berbumbu dan alat yang digunakan. Bahan untuk pembuatan tepung berbumbu rasa gurih yaitu tepung mbote, tepung beras, tapioka, lada halus, cabe bubuk dan garam. Sedangkan bahan tepung berbumbu rasa manis yaitu tepung mbote, tepung beras, tapioka, gula halus, kayu manis bubuk dan garam. Peralatan yang digunakan berupa baskom, timbangan, sendok kayu, dan plastik untuk kemasan. Proses pembuatan tepung mbote dimulai dari pengupasan dan pengirisan, lalu perendaman dengan air garam (NaCl) konsentrasi 1% (1 liter air:50 gram garam) untuk 2 kg mbote selama 20 menit. Selanjutnya pembilasan, penjemuran dan penghalusan. Pencucian dan perendaman dengan air berfungsi untuk menghilangkan zat-zat pengotor dalam mbothe. Penurunan kadar oksalat terjadi karena reaksi antara natrium klorida (NaCl) dan kalsium oksalat (CaC 2 O 4 ). Garam (NaCl) dilarutkan dalam air 18

3 terurai menjadi ion-ion Na + dan Cl -. Ion-ion tersebut bersifat sepereti magnet. Ion Na + menarik ion-ion yang bermuatan negatif dan Ion Cl - menarik ion-ion yang bermuatan positif. Sedangkan kalsium oksalat (CaC 2 O 4 ) dalam air terurai menjadi ion-ion Ca 2+ dan C 2 O Na+ mengikat ion C 2 O 4 membentuk natrium oksalat (Na 2 C 2 O 4 ). Ion Cl - mengikat Ca 2+ membentuk endapan putih kalsium diklorida (CaCl 2 ) yang mudah larut dalam air (Annonymous, 2008). Tahap-tahap pembuatan tepung berbumbu rasa gurih dan manis dapat dilihat pada Gambar 1. Ditambah lada halus, cabe merah bubuk dan garam Tepung Mbote Berbumbu rasa Gurih Tepung mbote Dicampur tepung beras dan tapioka Gambar 1. Skema Pembuatan Tepung Berbumbu Variabel terikat yang diamati adalah mutu organoleptik (warna, tekstur, aroma dan rasa) dan kandungan gizi (kadar air, kadar abu dan serat kasar) tepung berbumbu. Hasil jadi tepung berbumbu diuji organoleptik oleh 35 orang panelis. Uji laboratorium dilakukan untuk memperoleh data kandungan gizi. Hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif dengan persentase. HASIL DAN PEMBAHASAN Ditambah gula halus, kayu manis bubuk dan garam Tepung Mbote Berbumbu rasa Manis Penerimaan terhadap Tepung Berbumbu. Warna. Penilaian penerimaan 35 panelis terhadap warna adalah 17% panelis menyatakan sangat setuju dan 54% menyatakan setuju bahwa warna tepung berbumbu manis tidak putih. Prosentase panelis yang tidak setuju sebesar 29%. Warna tepung yang tidak putih menandakan bahwa tepung berbumbu manis memakai bahan-bahan alami dan tidak mengandung bahan pemutih, dan 0% menyatakan sangat tidak setuju. Warna tepung berbumbu gurih berbahan dasar dari tepung mbote menunjukkan 26% panelis menyatakan sangat setuju, 66% menyatakan setuju bahwa warna tepung mbote berbumbu rasa gurih tidak putih. Persentase panelis yang tidak setuju hanya sebesar 9%. Warna tepung yang tidak putih menandakan bahwa tepung berbumbu gurih memakai bahan-bahan alami dan tidak menggunakan bahan pemutih, Sebesar 0% menyatakan sangat tidak setuju. Tekstur. Tekstur tepung berbumbu diamati dengan cara melihat dan merabanya. Hasil uji organoleptik menunjukkan hampir seluruh panelis yaitu sebesar 23% menyatakan sangat setuju dan 69% menyatakan setuju bahwa tekstur tepung berbumbu manis halus. Sebesar 9% panelis yang menyatakan tidak setuju, dan tidak ada panelis menyatakan sangat tidak setuju. Bahan dasar mbote (kimpul) yang diolah sampai halus dan perpaduan tepung berbahan dasar mbote (kimpul) dengan bumbu bubuk yang berkualitas menghasilkan tekstur tepung berbumbu yang halus, hal ini dikarenakan semua bahan yang digunakan sudah dalam keadaan halus dan kering. Teksturnya tepung berbumbu rasa gurih diketahui sebesar 40% menyatakan sangat setuju, 34% menyatakan setuju bahwa tekstur tepung mbote berbumbu rasa gurih halus, 23% responden yang menyatakan tidak setuju, dan 0% panelis yang menyatakan sangat tidak setuju. Hal ini dikarenakan tepung mbote yang digunakan dicampur dengan tepung lain dan bumbu bumbu dalam keadaan halus dan kering, sehingga menghasilkan tekstur tepung berbumbu gurih yang halus. Aroma. Aroma tepung berbumbu rasa manis oleh 17% panelis menyatakan sangat setuju dan 46 % menyatakan setuju bahwa aroma dari tepung berbumbu manis beraroma harum khas kayu manis. Panelis yang menyatakan tidak setuju sebesar 37% dan tidak ada panelis yang menyatakan sangat 19

4 tidak setuju. Kontribusi aroma kayu manis dan gula yang digunakan dalam tepung berbumbu manis menghasilkan aroma tepung berbumbu manis yang harum. Sedangkan aroma tepung berbumbu rasa gurih sebesar 31% panelis menyatakan sangat setuju dan 51% menyatakan setuju bahwa aroma dari tepung mbote berbumbu rasa gurih. Panelis yang menyatakan tidak setuju sebesar 14% dan panelis yang menyatakan sangat tidak setuju tidak ada. Perpaduan aroma bawang putih bubuk dan lada bubuk yang digunakan dalam tepung mbote berbumbu rasa gurih menghasilkan aroma tepung berbumbu gurih. Rasa. Hasil penilaian panelis pada rasa tepung berbumbu manis menunjukkan 9% panelis menyatakan sangat setuju dan 51% setuju bahwa rasa tepung manis. Prosentase panelis yang tidak setuju sebesar 40% dan tidak ada panelis yang menyatakan sangat tidak setuju. Rasa manis dihasilkan dari penggunaan gula serta kayu manis. Data dari 35 panelis tentang rasa tepung berbumbu rasa gurih berbahan dasar mbote diketahui sebesar 26% panelis menyatakan sangat setuju dan 60% menyatakan setuju bahwa rasa tepung gurih. Prosentase panelis yang tidak setuju hanya sebesar 14% dan tidak ada panelis yang menyatakan sangat tidak setuju. Komposisi bumbu yang sesuai menyebabkan rasa tepung gurih. Rasa tepung mbote berbumbu gurih karena dalam komposisi bahan yang digunakan menakan bawang putih, lada, dan garam. Kandungan Gizi Tepung Berbumbu. Kandungan gizi dalam tepung mbote murni berdasarkan hasil uji laboratorium di Balai Riset dan Standardisasi Industri Surabaya mengandung kadar air 12,57, abu 3,59%, serat kasar 1,66%, pati 68,31%, karbohidrat 75,90%, lemak 0,06%. Selanjutnya, hasil uji laboratorium kandungan gizi dalam tepung berbumbuyang sudah dijadikan tepung berbumbu yang rasanya manis menunjukkan bau dan rasa khas, benda asing tidak ada, kadar air sebesar 11,3%, kadar abu 5,5%, dan serat kasar 1,5%, serta tidak menggunakan bahan pengawet dan pewarna tambahan. Sedangkan hasil uji laboratorium tepung berbumbu untuk tepung berbumbu dengan bahan dasar tepung mbote yang rasanya gurih menunjukkan bau dan rasa khas, benda asing tidak ada, kadar air 11,6 %, kadar abu 3,2%, serat kasar 1,9%, dan tidak menggunakan bahan pengawet dan pewarna tambahan. SIMPULAN DAN SARAN Simpulan. Berdasarkan hasil penelitian maka diperoleh simpulan sebagai berikut: 1) 92% panelis setuju atau dapat menerima tepung berbumbu dari tepung mbote atau kimpul sebagai bahan pelapis untuk jenis makanan gorengan yang bercitarasa manis seperti pisang goreng dan ubi rambat, 74% panelis setuju tepung mbote juga bisa dijadikan tepung berbumbu sebagai bahan pelapis untuk jenis makanan gorengan yang bercitarasa gurih seperti ayam, tempe, tahu isi, kroket dan risoles, 2) hasil kandungan gizi tepung berbumbu diketahui mengandung kadar air 11,6%, kadar abu 3,3%, dan serat kasar 1,9%. Saran. Saran yang dapat peneliti sampaikan adalah perlunya sosialisasi pemanfaatan tepung mbote di masyarakat khususnya para pelaku UKM, serta perlu dilakukannya pelatihan tentang pemanfaatan mbote sebagai pelapis makanan yang digoreng. DAFTAR PUSTAKA Astawan, Made Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Jakarta: Penebar Swadaya Ade F. dan Eko Y.N Innovation: Kekayaan Perspektif Untuk Mendesain Hari Esok yang Lebih Baik. Jakarta: Prasetiya Mulya Publishing. Bartono & Ruffino Food Product Management di Hotel dan Restoran. Yogyakarta: Penerbit Andi Badan Standardisasi Nasional (BSN). SNI Clark. Don ipad Taps Familiar Supplier. Asian Wall Street Journal, 5 April, hal B4. 20

5 Gutsche, Jeremy Ways to Spark Innovation during Times of Change. New York.Gotham Books. Minantyo, Hari. Sondak, Michael Ricky. & Winarno, Prasetyon Sepsi Innovation to Mbote as the Seasoned Flour. International Conference on Entrepreneurship and Business Management (ICEBM 2013) November Universitas Tarumanagara. Sanur Bali, Indonesia. Murtiningsih & Suyanti Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya. Jakarta: PT. Agro Media Pustaka Persatuan Ahli Gizi Indonesia Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: PT Elex Media Komputindo Winardi. J Manajemen Perubahan. Jakarta: Kencana Prenada Media Group. 21