PENGGUNAAN ABU MERANG (ORYZA SATIVA) SEBAGAI PEWARNA ALAMI DALAM PEMBUATAN KREASI BAKSO IKAN DITINJAU DARI UJI ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI

Transkripsi

1

2 PENGGUNAAN ABU MERANG (ORYZA ATIVA) EBAGAI PEWARNA ALAMI DALAM PEMBUATAN KREAI BAKO IKAN DITINJAU DARI UJI ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI Hari Minantyo, Alexander Hariohoedojo, Prasetyon epsi Winarno Fakultas Pariwisata Universitas Ciputra Abstract: The purpose of this study is to find out the acceptance of respondents and nutrituous content of black fishball that is made of fish basic ingredient and the black color is from oeyza sativa. This research type is experimental research. Data collection is done with observation through organoleptic test towards color, texture, aroma and flavour of black fishball. Data collection instrument uses observation sheet to 15 respondents. Organoleptic test data is analyzed with descriptive using percentage. Nutritious content is tested at laboratory of Research Center and Industry tandardization urabaya.the research result shows that 67% strongly agree and 33% agree or can accept black fishball with fish basic ingredient and black color from oryza sativa to become innovative creation. The laboratory test result fishball contains 54.75kcal/cal calorie, 0.58% protein, 6.3% carbohydrate, 3.04% fat, undetected phosphor, 120.4mg/kg calciumt. Keywords: black fishball, oryza sativa Abstrak: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerimaan responden dan kandungan gizi bakso berwarna hitam yang dibuat dari bahan dasar ikan dan warna hitam dari abu merang. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Pengumpulan data dilakukan secara observasi melalui uji organoleptik terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa dari bakso ikan berwarna hitam. Instrumen pengumpulan data menggunakan lembar observasi kepada 15 responden. Data uji organoleptik dianalisis secara deskriptif menggunakan persentase. Kandungan gizi diuji secara laboratorium di Balai Riset dan tandardisasi Industri urabaya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 67 % sangat setuju dan 33% setuju atau dapat menerima bakso hitam dengan bahan dasar ikan dan warna hitam dari abu merang untuk dijadikan kreasi yang inovatif. Hasil uji laboratorium bakso ikan mengandung kalori 54.75kkal/100g, protein 0.58%, karbohidrat 6.3%, lemak 3.04%, phosfor tidak terdeteksi, kalsium 120.4mg/kg Kata kunci: abu merang, bakso hitam, kreasi PENDAHULUAN Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Penambahan pewarna pada makanan dimaksudkan untuk memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan, atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik (GABMI JATIM, 2009). Abu merang merupakan pewarna hitam alami yang diperoleh dengan cara membakar merang kering hingga berubah menjadi abu, kemudian direndam dengan air. Air merang berfungsi sebagai pewarna hitam alami. Menurut Astawan (2002), air abu dapat dibuat dengan cara merendam abu merang padi dalam air selama semalam dan setelah itu disaring dan air ini tidak 46

3 berwarna dan terasa licin bersifat basa disebut air khi yang mempunyai ph 8-9. Warna hitam yang diperoleh dari air merang dapat diperoleh dengan cara memilih merang yang telah kering benar berwarna kuning agak kecokelatan, kemudian bakar hingga menjadi abu. Untuk 100 gr abu merang, larutkan dengan 250 ml air. Diamkan hingga abu merang mengendap dan airnya hitam jernih. Air abu merang inilah yang digunakan sebagai pewarna alami makanan.warna hitam yang diperoleh dari merang dapat diaplikasikan pada pembuatan keu jongkong, dawet hitam, kue lapis, kue talam dan lain lain (etijo Pitojo dan Zumiati, 2009). Bakso merupakan salah satu makanan yang sangat disukai di kalangan masyarakat, baik anak-anak maupun orang dewasa. elain rasanya yang enak, cara membuatnya juga relatif mudah. Bakso yang dipasarkan secara luas adalah bakso yang dibuat dengan bahan dasar daging atau ikan dengan campuran bahan lainnya seperti tepung tapioka sebagai bahan pengisi, dan garam, gula, lada, es batu, bawang merah dan bawang putih sebagai bumbu (Astuti, 2009). Bakso merupakan makanan yang berasal dari Tionghoa. Kata bakso itu berasal dari asal kata bak so dalam bahasa Hokkien berarti Daging Babi Giling. Karena penduduk di Indonesia ini sebagian besar umat muslim, maka masyarakat melakukan perubahan atau memodifikasi model asal bakso tersebut dengan membuat bakso dari gilingan daging sapi, ayam atau ikan yang dicampur dengan tepung ( info Bisnis, Kewirausahaan) Tips sukses membuat usaha bakso. Bakso dapat dimodifikasi menjadi menu yang lebih variatif dengan menambah atau mencampur dengan ikan, keju, tahu, tomat, nenas, udang, wortel dan sebagainya (Dewi Aryani, Husfani, ri Wulandari, 2013). tandar Nasional Indonesia Mutu Bakso Ikan yang baik dapat dilihat dari syarat mutu bakso yang terdapat di dalam NI dalah Bentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang, tidak kusam. Warna putih merata tanpa warna asing lain. Rasa lezat, enak, rasa ikan dominan sesuai jenis ikan yang digunakan. Aroma bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan yang digunakan dan bau bumbu cukup tajam.tekstur kompak, elastis, tidak liat atau membal, tidak ada serat daging, tanpa duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh. Bakso merupakan makanan jajanan yang sangat digemari oleh semua lapisan masyarakat. Dengan menciptakan kreasi bakso dari bahan dasar ikan berwarna hitan dimana pemakaian pewarnanya alami dari abu merang ini merupakan inovasi dari hasil penelitian yang bisa untuk dikembangkan dalam bisnis. Inovasi dalam penerapan bisnis dapat diartikan sebagai suatu proses pengembangan ketrampilan untuk mengembangkan barang, jasa, sistem atau produk baru ( J.Winardi,2010) Kreasi atau inovasi dalam pengolahan makanan dilakukan dengan melakukan perubahan prosedur pembuatan, atau penambahan pada fungsi dan manfaat produk makanan 47

4 serta penelusuran mengenai permintaan dan kebutuhan pasar (Gutsche,2009) sehingga konsumen dapat merasa bahwa produk tersebut benar-benar dibutuhkan dan juga dapat meningkatkan value produk yang berdampak pada nilai jual yang tinggi (Nair,2011) Pada penelitian ini akan dicobakan bakso berwarna hitan yang bahan dasarnya dari ikan bandeng dengan menggunakan pewarna alami dari abu merang. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk: 1) mengetahui penerimaan responden terhadap mutu organoleptik (rasa, warna, tekstur dan aroma) dari bakso tersebut, dan 2) mengetahui kandungan gizi bakso hitam (kalori, protein, karbohidrat, lemak, phosfor, kalsium dan kadar abu. METODE Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen, Penelitian eksperimen ini dilakukan di laboratorium Fakultas Pariwisata Universitas Ciputra. Untuk mengetahui kandungan gizinya, bakso ikan berwarna hitam diujikan melalui uji laboratorium di Balai Penelitian dan tandardisasi Industri urabaya. Variabel bebas penelitian ini adalah jumlah bakso. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah penerimaan mutu organoleptik bakso hitam ( warna, tekstur, aroma dan rasa) serta kandungan gizi bakso hitan (kalori, karbohidrat, protein, lemak, kalsium, phosfor). Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah jenis ikan, proses pembuatan bakso, jenis dan kwalitas bahan serta peralatan yang digunakan Bahan untuk pembuatan bakso hitam yaitu daging ikan bandeng (chanos - chanos), tepung tapioka, putih telur, abu merang, bawang putih goreng, air jeruk nipis, jahe, lada, gara, gula pasir. Peralatan yang digunakan berupa food processor, talenan, pisau, baskom, spatula kayu, sendok makan, timbangan, irus, panci, mangkok. Proses pembuatan bakso hitam dimulai dengan Perendaman abu merang dengan air. Untuk 100 gr abu merang, larutkan dengan 250 ml air. Diamkan hingga abu merang mengendap dan airnya hitam jernih. Air abu merang inilah yang digunakan sebagai pewarna alami makanan ( 16/pembuatan-pewarna-alami-makanan) Proses berikutnya adalah pemisahan daging bandeng dengan dagingnya (filleting). Kemudian dilanjutkan dengan pemisahan antara daging bandeng dengan kulitnya (skinning), dicuci, ditimbang dan dipotong-potong, dibekukan dalam freezer selama 30 menit. Tujuan dibekukan untuk mengurangi pemakaian air es dan mempertahankan suhu dinginnya pada saat proses pembuatan bakso. 48

5 Tahap tahap pembuatan bakso hitam Haluskan ikan, air abu merang, telur, bumbu 13,3% 0,0% 46,7% T Masukkan Tepung 40,0% T Bentuk Rebus Angkat ajikan Gambar 1. Alur Pembuatan Bakso Hitam HAIL DAN PEMBAHAAN Hasil Uji Organoleptik dan Penerimaan Responden Terhadap Bakso Hitam 6,7% 53,3% 0,0% 40,0% T T Gambar 2. Warna Bakso bakso warna hitam, 40 persen (6 responden) sangat setuju. edangkan 53,3 persen ( 8 responden menyatakan setuju, 6,7 % (1 responden) tidak setuju. Peneliti menyimpulkan abu merang sangat bagus untuk dijadikan campuran bakso ikan sebagai pewarna hitam alami. Gambar 3. Tekstur Bakso tekstur bakso kenyal, 46,7 % (7 responden) menyatakan sangat setuju. edangkan 40 % (6 responden) menyatakan setuju, 13,3% (2 responden menyatakan tidak setuju. Kesimpulan peneliti kekenyalan bakso tersebut karena adanya campuran tepung tapioka, putih telur dan dari abu merang.. 13,3% 0,0% 86,7% Gambar 4. Aroma Bakso aroma bakso sedap, 86,7 % (13 responden) menyatakan setuju, edangkan 13,3 % (2 responden) T T menyatakan setuju. Kesimpulan peneliti aroma bakso sedap karena adanya penambahan bumbu yang digunakan yaitu jahe dan air jeruk nipis dan mempunyai aroma khas dari abu merang. 49

6 13,3% 0,0% T T Hasil Uji Kandungan Gizi Tabel 1. Hasil Uji Kandungan Gizi Bakso Hitam 86,7% Gambar 5. Rasa Bakso telah rasa bakso gurih, 86,7 % (13 responden) sangat setuju, 6,7 % ( 1 responden) menyatakan setuju. edangkan 6,7 % (1 responden) menyatakan tidak setuju. Kesimpulan peneliti rasa gurih karena bumbu yang digunakan adalah bawang putih, lada, garam, gula, jahe dan air jeruk nipis. 3,3% 0,0% 66,7% T Gambar 6. Penerimaan Kreasi Bakso penerimaan hasil kreasi, 66,7 % (10 responden) menyatakan sangat setuju, sedangkan 33,3 % (5 responden) menyatakan setuju. Kesimpulan penulis berdasarkan hasil kuesioner terhadap penerimaan Kreasi Bakso dengan bahan dasar ikan yang dicampur dengan abu merang bisa dilanjutkan. T No Gizi Jumlah atuan Metode Uji 1 Kalori kkal/100g perhitungan 2 Karbohidrat 6.3 % Luff schrool 3 Protein 0,58 % Kjeldahl 4 Lemak 3.04 % Weibull 5 Kalsium mg/kg AA 6 Phosfor Tidak mg/kg pektrofotometri terdeteksi umber : Balai Riset dan tandardisasi Industri urabaya 2016 Berdasarkan Tabel 1, Kandungan gizi bakso hitam berdasarkan hasil uji yang dilakukan di Balai Riset dan tandardisasi Industri urabaya mengandung kalori 54.75kkal/100g, protein 0.58%, karbohidrat 6.3%, lemak 3.04%, phosfor tidak terdeteksi, kalsium 120.4mg/kg. KEIMPULAN Abu merang merupakan pewarna hitam alami yang diperoleh dengan cara membakar merang kering hingga berubah menjadi abu. Kemudian di rendam dengan air. Air merang berfungsi sebagai pewarna hitam alami. Bakso dapat dimodifikasi menjadi menu yang lebih variatif dengan menambah atau mencampur dengan ikan, keju, tahu, tomat, nenas, udang, wortel dan sebagainya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 67 % sangat setuju dan 33% setuju atau dapat menerima bakso hitam dengan bahan dasar ikan dan warna hitam dari abu merang untuk dijadikan kreasi yang inovatif. Hasil uji 50

7 laboratorium mengandung kalori kkal/100g, protein 0.58%, karbohidrat 6.3%, lemak 3.04%, phosfor tidak terdeteksi, kalsium 120.4mg/kg. UCAPAN TERIMA KAIH Jurnal yang peneliti tulis ini merupakan hasil penelitian tahun ke 2 dibiayai oleh Direktorat Riset dan Pengabdian Masyarakat Direktorat Jendral Penguatan Riset dan Pengembangan Kementerian Riset, Teknologi dan Pendidikan Tinggi sesuai dengan urat Perjanjian Penugasan Pelaksanaan Program Penelitian Nomor : 007/P2H/LT/DRPM/II/2016, tanggal 17 Februari 2016 dan/atau Nomor: 218/P2H/LT/DRPM/III/2016, tanggal 10 Maret Penulis dan tim mengucapkan banyak terima kasih atas kesempatan dan dana yang diberikan dalam penelitian ini. DAFTAR PUTAKA Astuti. E Pengaruh Jenis Tepung dan cara Pemasakan Mutu Bakso dari urimi Ikan Hasil Tangkap ampingan (HT). kripsi Program tudi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan. Bogor: ITB Astawan, M Cincaw Hitam Pelepas Dahaga. Dewi, A., Husfani, Wulandari, Mi dan Bakso. Jakarta : Penebar. Gutsche, Jeremy Ways to park Innovation during Times of Change. New York: Gotham Books /297/4/abu-merang-danarang pewarna-hitam-alami-yangmenyehatkan GAPMI Materi Penyuluhan PIRT. GAPMI.Jatim. Info Bisnis, Kewirausahaan. Tip ukses Membuat Usaha Bakso etijo Pitojo dan Zumiati.2009, Pewarna Nabati Makanan, Cetakan Ke 5, Yogyakarta: Kanisius Winardi. J Manajemen Perubahan. Jakarta: Kencana Prenada Media Group. 51