BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Umum Ayam Ayam merupakan sumber protein hewani yang baik, karena mengandung asam amino essensial yang lengkap dan dalam perbandingan jumlah yang baik. Selain itu serat serat dagingnya pendek dan lunak. Daging ayam menghasilkan jumlah kalori yang rendah apabila dibandingkan dengan nilai kalori dari daging sapi. Oleh karena itu daging ayam dapat dipakai sebagai bahan makanan yang baik untuk mengawasi pertambahan berat badan, penyembuhan dari orang sakit dan untuk orang orang tua yang tidak aktif bekarja lagi. Hidangan daging ayam digunakan sebagai sumber protein dalam diet, yang dimaksud untuk mengurangi jumlah kalori yang diterima dalam tubuh (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Berdasarkan aspek pemuliaanya terdapat tiga jenis klasifikasi ayam penghasil daging, yaitu ayam kampung, ayam ras, ayam cull (Trubus, 1987 didalam Junaedi 1988 ) 1. Ayam kampung Ayam kampung atau ayam lokal adalah jenis ayam yang tidak atau belum mengalami usaha pemuliaan. Dikenal juga dengan sebutan ayam buras. 2. Ayam Ras Ayam ras adalah jenis ayam yang telah mengalami upaya pemuliaan, sehingga merupakan ayam pedaging yang unggul, mempunyai bentuk, ukuran dan warna yang seragam. 3. Ayam Cull Ayam cull adalah ayam yang sebenarnya bukan tipe pedaging, tetapi dijadikan sebagai ayam penghasil daging dengan alasan tertentu. Umumnya ayam cull berasal dari ayam petelur yang diapkir. Biasanya pengapkiran ayam petelur dilakukan karena ayam yang bersangkutan terdapat cacat atau tidak berfungsi normal, misalnya produktifitasnya turun.

2 Mutu daging ayam cull umumnya lebih rendah dari ayam ras karena sudah tua dan ukurannya tidak seragam serta jumlahnya sedikit. B. Cakar Ayam Cakar ayam adalah suatu bagian tubuh ayam yang kurang disukai, karena selain tidak berdaging juga bersisik. Sebenarnya cakar ayam ini biasa digunakan dan mempunyai nilai ekonomis yang tinggi, cakar ayam sebagai hasil sampingan dari pemotongan ayam, nilai atau harganya nyaris lebih murah dibandingkan hasil samping lain seperti kepala, jerohan, dan leher. Cakar ayam diperkirakan merupakan 2-3% dari berat badan seekor ayam. Bagian bagian cakar ayam yaitu tulang, kulit, otot, dan kolagen. Kolagen merupakan sejenis protein yang nilai gizinya rendah karena mengandung asam amino prolein dan hidroksiprolein sekitar 10% serta arginin dan sepertiganya berupa glycin. Dengan tingginya kadar asam amino protein dan hidroksiprolein pada cakar ayam, sangat penting artinya bagi pertumbuhan makhluk muda (individu baru) yang sedang tumbuh. ( Indonesia. Com) Komposisi kimia kaki ayam, bila ditinjau dari komposisi kimianya, kulit kaki ayam tidak jauh berbeda dengan komposisi kimiawi kulit ternak lainnya. TABEL I KOMPOSISI KIMIA CAKAR AYAM Karakteristik Jumlah Kandungan ( % ) Kadar air % 65,90 Protein % 22,98 Lemak % 5,60 Kadar abu % 3,49 Lain lain % 2,03 Sumber ( Purnomo, 1992 ) C. Kalsium Salah satu bagian dari cakar ayam adalah tulang. Tulang merupakan tempat penyimpanan garam kalsium didalam hewan. Mineral yang utama adalah kalsium fosfat dan karbonat. Selain itu tulang mengandung sekitar 1% asam

3 sitrat. Hasil analisis menunjukan bahwa penyusunan utama tulang adalah trikalsium fosfat dengan sebagian kecil kalsium karbonat.(desroiser, 1989). Kalsium didalam tulang terdapat dalam bentuk hidroksiapatit, suatu struktur kristal yang terdiri atas kalsium fosfat dan disusun di sekeliling martiks organik berupa protein kolagen untuk memberikan kekuatan dan kekakuan pada tulang. Didalam tubuh manusia kalsium merupakan unsur terbanyak, terdapat dalam jumlah % dari keseluruhan berat tubuh. Lebih dari 90% kalsium dan 70 % fosfor diendapkan dalam tulang dan gigi. (Desroiser, 1989) Angka kecukupan rata rata sehari untuk kalsium bagi orang Indonesia ditetapkan oleh Widyakarya Pangan dan Gizi LIPI (1998) adalah anak anak (300 mg), remaja (600 mg) dan dewasa ( mg). Dalam keadaan normal sebanyak % kalsium yang dikonsumsi diabsorpsi oleh tubuh. Kebutuhan kalsium akan terpenuhi bila kita makan makanan yang seimbang setiap hari. Sekarang ini sedang marak produk makanan dan minuman berkalsium tinggi seperti susu, biscuit dan lain lain. Nampaknya produk makanan berkalsium sudah menjadi kebutuhan masyarakat. Sebab, kalsium ini sangat penting untuk mencegah osteoporosis atau keropos tulang pada orang dewasa. Selain itu kalsium juga mempunyai andil besar untuk membangun dan mempertahankan kekuatan tulang dan gigi, termasuk berguna untuk mengatur detak jantung, kontraksi otot, mencegah penggumpalan darah dan sebagainya. (Almatsier, 2002) Bahan Pangan sebagai sumber kalsium yang baik adalah susu dan hasil olahannya seperti keju dan yoghurt. Beberapa ikan yang diolah sehingga durinya lunak seperti pada bandeng presto dan sarden juga mengandung banyak kalsium (Nurrahman, 1996). Kalsium dalam makanan bisa terdapat dalam bentuk ion- ion pada suatu cairan atau sebagai garam kompleks dalam jaringan. Kalsium terikat dengan komponen komponen organik dan anorganik yang lain, oleh karena itu dalam penentuannya harus dipisahkan dengan bahan-bahan organik dengan cara membakarnya sehingga tinggal mineralnya sebagai abu.

4 Abu yang mengandung berbagai jenis mineral ini dapat dipisahkan dan dihitung kadar kalsiumnya dengan cara volumetri. (Moesijanti, Prayitno, Sutantyo dan Wiyono, 1996) Masalah utama dalam pengayaan kalsium adalah bobot garam kalsium yang diperlukan untuk menghasilkan persentase yang sesuai dengan Saran Gizi Makanan (SGM) AS kebutuhan orang dewasa menurut Saran Gizi Makanan adalah 1000 mg kalsium, dan lebih dari 3 gr sumber kalsium yang umum digunakan (kalsium fosfat dwibasa dan kalsium fosfat tribasa) dibutuhkan untuk memperoleh 1000 mg kalsium. Jumlah yang diperlukan untuk memenuhi 10% Saran Gizi Makanan per porsi saja dapat mengakibatkan masalah organoleptik yang parah, yaitu endapan, keburaman, rasa kapur, rasa logam dan rasa pasir. Dapat dikatakan bahwa kalsium menimbulkan masalah pengayaan mineral yang paling sulit dalam segi organoleptik. (Harris dan Karmas, 1989) D. Kerupuk Kerupuk merupakan makanan camilan yang sederhana, tetapi ada yang tinggi gizinya salah satunya adalah kerupuk udang. Selain rasanya gurih dan enak, kerupuk dapat menambah selera makan. Kerupuk sangat beragam dalam bentuk, ukuran, aroma, warna, rasa, kerenyahan, ketebalan, nilai gizi dan sebagainya. Perbedaan ini bisa disebabkan karena pengaruh budaya daerah penghasil kerupuk, bahan baku dan bahan tambahannya yang digunakan serta alat dan cara pengolahannya. Secara umum bahan baku yang digunakan adalah tepung tapioka. Sedangkan bahan bahan lainnya seperti ikan atau udang, telur, garam, air dan bumbu (bawang putih, ketumbar dan sebagainya) merupakan bahan tambahan yang sangat bervariasi tergantung dari selera masing masing. Tepung tapioka yang digunakan sebaiknya tepung yang bermutu baik yaitu memiliki warna putih, bersih, kering, tidak berbau apek, tidak masam, murni dan tidak mengandung benda benda asing. Cakar ayam yang digunakan untuk kerupuk harus mempunyai aroma, warna dan rasa yang normal.

5 Telur ayam berfungsi sebagai penambah nilai gizi dan rasa serta sebagai pengelmusi dan pengikat komponen komponen adonan sehingga pada waktu pemasakan adonan, campuran yang terbentuk lebih kokoh. Garam dan gula berfungsi sebagai penambah citarasa dan sekaligus pengawet. Bumbu atau rempah rempah berfungsi untuk meningkatkan aroma dan citarasa kerupuk. (Astawan, 1989). Komposisi gizi pada kerupuk udang dapat dilihat pada tabel 2 TABEL 2 KOMPOSISI GIZI PADA KERUPUK UDANG NO Unsur Gizi Kadar / 100gr bahan 1 Energi ( kal) Protein (gr) 17,2 3 Lemak (gr) 0,6 4 Karbohidrat (gr) 68,2 5 Kalsium (mg) Fosfor ( mg) Zat Besi (mg ) 1,7 8 Vitamin A (SI ) 50 9 Vitamin B (mg ) 0,04 10 Vitamin C (mg ) 0 11 Air ( %) 12 Sumber : Direktorat Gizi Dep. Kesehatan RI, 1996 Tahap tahap pembuatan kerupuk pada dasarnya adalah sama, yaitu persiapan bahan, pembuatan bubur adonan, pembuatan dodolan, pengukusan, pengirisan dan penjemuran. Berikut ini salah satu skema pembuatan kerupuk yaitu proses pembuatan kerupuk udang

6 GAMBAR 1 SKEMA PEMBUATAN KERUPUK UDANG Udang Telur Dibersihkan Dicuci Ditumbuk Bumbu Ditumbuk halus Tapioka Dicampurkan Diadon Dikukus Didinginkan Diiris Dijemur KERUPUK UDANG Sumber : Astawan, 1989 E. Sifat Organoleptik Sifat mutu produk yang dapat diukur atau dinilai dengan uji penilaian organoleptik disebut sifat mutu organoleptik. Sifat mutu organoleptik hanya dapat diukur atau dinilai menggunakan manusia. Orang yang bertindak sebagai instrumen dalam menilai sifat sifat organoleptik disebut panelis. Faktor penilaian organoleptik meliputi tekstur yang berupa lunak, keras, renyah, dan sebagainya, rasa dengan empat dasar sifat rasa yaitu manis, asam,

7 asin, pahit, bau atau aroma yang berupa sifat amis, apek, dan lain lain, warna yang bisa merupakan warna merah, jingga, kuning, hijau, biru dan lain-lain. Secara umum penilaian atau uji organoleptik adalah cara mengukur, menilai atau menguji mutu komoditas dengan menggunakan kepekaan alat indra manusia yaitu penglihatan dengan mata, penciuman dengan hidung, pencicipan dengan rongga mulut, perabaan dengan jari tangan, pendengaran dengan telinga. Uji organoleptik juga disebut pengukuran subjek karena mendasarkan pada respon subjektif manusia sebagai alat ukur. ( Soekarta, 1985 ) Sifat organoleptik pada kerupuk adalah berbau normal, rasa khas, warna normal dan bertekstur renyah. (SNI,1996 didalam Depkes RI, 1998) F. Kerangka Konsep Variabel Independen Variabel Dependen Konsentrasi Tulang Kerupuk Tulang Cakar Ayam 0%, 10%, 20%, 30% Kerupuk Tulang Cakar Ayam Variabel Terkendali Kadar Kalsium Sifat Organoleptik Jenis Tepung Tapioka Total Bahan Penambahan kaldu Penambahan telur dan bumbu. Lama Perebusan Tulang Cakar Ayam Lama Pengukusan Adonan Kerupuk Lama Penjemuran ( pkl ) G. Hipotesa 1. Ha : Ada pengaruh konsentrasi tulang cakar ayam terhadap kadar kalsium pada kerupuk tulang cakar ayam. 2. Ha : Ada pengaruh konsentrasi tulang cakar ayam terhadap sifat organoleptik pada kerupuk tulang cakar ayam.