Oleh FITRIANSYAH NIM

Transkripsi

1 i LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG DINAS PERKEBUNAN PROPINSI KALIMANTAN TIMUR UPTD TEKNOLOGI TERAPAN PERKEBUNAN (UPTD-T2P) DALAM PENGOLAHAN PRIMER KAKAO DAN SEKUNDER KAKAO (COKELAT CEPAT SAJI) Oleh FITRIANSYAH NIM PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN JURUSAN PENGOLAHAN HASIL HUTAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA 2010

2 ii HALAMAN PENGESAHAN Laporan ini disusun berdasarkan hasil Praktik Kerja Lapang yang telah dilaksanakan di UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD-T2P) Dinas Perkebunan Propinsi Kalimantan Timur, Jln. Slamet Riadi Gg. 06 Samarinda Propinsi Kalimantan Timur yang dilaksanakan selama 2 (dua) bulan terhitung dari tanggal 22 maret 21 Mei Menyetujui, Pembimbing, Penguji, Khusnul Khotimah. S.Tp NIP Edy Wibowo Kurniawan, S. TP., M.Sc NIP Mengesahkan, Direktur Politeknik Pertanian Negeri Samarinda Ir. Wartomo, MP NIP Lulus Ujian tanggal

3 iii KATA PENGANTAR Dengan mengucapkan puji syukur kehadirat ALLAH SWT atas segala Rahmat dan Karunia-Nya maka karya ilmiah ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya, dan tidak lupa kita haturkan salawat dan salam kepada junjungan kita nabi besar Muhammad SAW. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Keluarga tercinta yang telah memberikan motivasi baik secara moril maupun materil. 2. Ibu Khusnul Khotimah. S.Tp. selaku dosen pembibing. 3. Bapak Edy Wibowo Kurniawan, S. TP., M.Sc selaku dosen penguji. 4. Seluruh staf dosen dan teknisi Program Studi Budidaya Tanaman Perkebunan yang telah banyak memberikan masukkan baik itu di dalam proses belajar mengajar maupun di luar jam perkuliahan. 5. Bapak Ir. Supriyadi, M.Sc Selaku Kepala UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD-T2P) Dinas Perkebunan Propinsi Kalimantan Timur 6. Bapak Achmad Nasaruddin, SP selaku kepala seksi Pengolahan Hasil Perkebunan UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD-T2P) Dinas Perkebunan Propinsi Kalimantan Timur 7. Ibu Tri Susilowati, SP selaku staf Seksi Pengolahan Hasil Perkebunan UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD-T2P) Dinas Perkebunan Propinsi Kalimantan Timur

4 iv 8. Ibu Rahmilawati, SE. Selaku kepala bagian Tata Usaha UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD-T2P) Dinas Perkebunan Propinsi Kalimantan Timur 9. Ibu Umani selaku Staf Tata Usaha UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD-T2P) Dinas Perkebunan Propinsi Kalimantan Timur 10. Seluruh Karyawan-karyawati UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD- T2P) Dinas Perkebunan Propinsi Kalimantan Timur. 11. Rekan-rekan mahasiswa yang membantu di dalam penyusunan Laporan PKL yang memberi motivasi kepada penulis. Penyusunan Laporan PKL ini sebagai salah satu persyaratan bagi penulis untuk menyelesaikan Studi Diploma III di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, Penulis berharap agar Laporan PKL ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Penulis Kampus Sei Keledang, Juni 2010

5 v DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR LAMPIRAN... vii I. PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Tujuan Praktek Kerja Lapangan... 3 C. Hasil yang Diharapkan... 3 II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN... 4 A. Tinjauan Umum Perusaan Visi Misi Srategi... 5 B. Tujuan dan Fungsi UPTD Teknologi Terapan Perkebuanan... 6 C. Manajemen Perusahaan... 7 D. Lokasi dan Waktu Kegiatan Praktek Kerja Lapang... 8 III. HASIL PRAKTEK KERJA L APANGAN (PKL)... 9 A. Pengolahan Primer Kakao Pemanenan Pemeraman Buah Pemecahan Buah Fermentasi Perendaman dan Pencucian Pengeringan Sortasi Pengelompokan Penyimpanan B. Pengolahan Sekunder Kakao (Cokelat Cepat Saji)... 24

6 vi 1. Penyangraian Pengupasan Kulit Ari (Kulit Biji) Pemasta Kasar Pengempa Lemak kakao Pemasta Halus dan Pengayakan Pembuatan Cokelat Cepat Saji IV. KESIMPULAN DAN SARAN A.Kesimpulan B.Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

7 vii DAFTAR LAMPIRAN LAMPIRAN I Halaman PENGOLAHAN PRIMER KAKAO Gambar 1. Buah kakao di kakao di pohon Gmabar 2. Proses pemanenan buah kakao Gambar 3. Pengumpulan buah kakao hasil pemanenan Gambar 4. Buah kakao yang di pecah Gambar 5. Buah kakao yang telah di pisahkan dari kulit Gambar 6. Penimbangan buah kakao Gambar 7. Fermentasi Gambar 8. Penampakan biji kakao selama proses fermentasi Gambar 9. Proses pencucian pasca fermentasi Gambar 10. Penjemuran yang menggunakan para-para Gambar 11. Biji kakao kering LAMPIRAN II PENGOLAHAN SEKUNDER (COKELAT CEPAT SAJI) Gambar 1. Proses penyangraian Gambar 2. Proses pengupasan kulit ari Gambar 3. Nib kakao Gambar 4. Kulit biji kakao Gambar 5. Alat pemasta kasar Gambar 6. Pasta kakao Gambar 7. Alat pengempa lemak kakao Gambar 8. Lemak kakao Gambar 9. Mesin pemasta halus... 49

8 viii Gambar 10. Alat pengayak Gambar 11. Proses pencampuran bahan Gambar 12. Gambar bubuk kakao... 50

9 1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Produksi kakao Indonesia saat ini mencapai 435 ribu ton dan diperkirakan akan terus meningkat secara nyata karena prog peremajaan tanaman yang teratur dan perluasan kebun baru. Lebih dari 76% kakao yang diproduksi di Indonesia diekspor dalam bentuk biji kakao, terutama ke negara pengolah biji kakao seperti Malaysia, Singapura, dan Belanda. Namun sekarang ini sudah terdapat beberapa produsen coklat di Indonesia yang mulai. Mengembangkan usaha ekspor coklat dalam bentuk hasil olahan kakao, terutama untuk diekspor ke Negara seperti Filipina, Amerika Serikat, Brazil, Belanda, Spanyol dan negara-negara lainnya. Selain digunakan sebagai minuman penyegar, kakao juga digunakan untuk bahan baku industri makanan, farmasi dan kosmetik. Fungsi kakao sebagai minuman penyegar disebabkan kakao memilki kandungan senyawa alkaloid yang terdiri dari theobromin dan kaffein. Bahkan karena aroma dan citarasanya yang khas, kakao banyak digemari dan digunakan sebagai flavoring agent. Biji kakao mengandung banyak nilai kalori yang tinggi serta nilai kandungan lemak yang prima. Kakao sering juga diberi nama Theobroma cacao, yang artinya santapan atau minuman para dewa (theos = dewa atau tuhan ; broma = minuman atau santapan). Pada era industri sekarang ini, upaya peningkatan mutu biji kakao rakyat sudah saatnya diarahkan melalui pendekatan agrobisnis. Dengan pola ini, petani tidak lagi dilihat sebagai individu dengan kemampuan produksi yang terbatas. Konsep agribisnis bertumpu pada pemberdayaan petani agar mampu berusaha

10 2 tani secara kelompok, membentuk badan usaha yang berorientasi pada profit serta mengadopsi teknologi produksi yang bercirikan efisiensi tinggi dan produk yang kompetitif. Pada saat sekarang ini pemanfaatan kakao hanya terbatas pada buahnya saja, itu pun terbatas bijinya saja. Biji kakao tersebut dimanfaatkan untuk dihasilkan bubuk kakao (cocoa powder) dan lemak kakao (cocoa butter). Dari bubuk kakao dapat digunakan sebagai bahan pembuatan minuman cokelat instan, sebagai bahan pencampur susu bubuk dan juga bahan pembuatan kue. Sedangkan dari lemak kakao digunakan untuk bahan pembuat permen coklat dan bahan pembuatan perlengkapan kencantikan seperti sabun serta berbagai alat kosmetik. Faktor-faktor pendukung produk olahan kakao yang sangat mempengaruhi kualitas antara lain adalah cita rasa, sifat fisik dan sifat kimiawinya. Komponen penyusun cita rasa cokelat dibentuk melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama pengolahan kakao. Untuk mendapatkan lemak kakao yang memiliki kualitas terbaik maka perlu adanya proses pengolahan sekunder kakao yang baik pula. Dalam mendapatkan lemak kakao tersebut proses utamanya dalam pengolahan sekunder kakao adalah proses pengempaan. Oleh karena itu Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (PPKKI) telah merancang mesin pengempa lemak kakao tipe mekanik untuk sarana penyediaan lemak kakao pada pengembangan industri skala kecil dan menengah. (Agung S, 2008).

11 3 B. Tujuan Praktek Kerja Lapang ( PKL) Adapun tujuan dari Praktek Kerja Lapang (PKL) ini adalah sebagai berikut: 1. Memahami penggunaan alat, bahan, sarana dan prosedur kerja yang tepat serta efisien dalam pengolahan buah kakao. 2. Mengaplikasi teori-teori yang didapatkan di perkuliahan dengan UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD-T2P). 3. Menambah wawasan mahasiswa sebagai bekal bagi Mahasiswa apabila masuk ke dalam dunia kerja. C. Hasil yang Diharapkan Adapun manfaat dari Praktek Kerja Lapang ( PKL) ini adalah sebagai berikut: 1. Mahasiswa mampu dan mengerti dalam menggunakan alat, bahan, sarana dan urutan kerja yang t epat serta efisien dalam pengolahan buah kakao. 2. Mampu mengaplikasikan teori-teori yang didapatkan di perkuliahan dengan UPTD Teknologi terapan Perkebunan (UPTD-T2P). 3. Mahasiswa dapat menerapkan hasil Praktek Kerja Lapang (PKL) pada saat masuk ke dalam dunia kerja.

12 4 II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN A. Tinjauan Umum Perusahaan Berdasarkan keputusan Gubernur Kalimantan Timur maka dibentuk Unit Pelaksana Teknis Dinas (UPTD) pada dinas-dinas Propinsi Kalimantan Timur, salah satunya adalah UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD- T2P). Pada tahun 2001 berdasarkan SK. Gubernur Kalimantan Timur No. 16 tahun 2001 yang terletak di Jln. Slamet Riadi Gg.6 Samarinda. UPTD Teknologi Terapan Perkebunan adalah unsur pelaksana oprasional yang berada di bawah Dinas Perkebunan Kalimantan Timur. UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD-T2P) Kalimantan Timur dipimpin oleh seorang kepala unit yang bertanggung jawab kepada kepala Dinas Perkebunan Kalimantan Timur. UPTD Teknologi Terapan Perkebunan bertugas membantu kepala Dinas Perkebunan Kalimantan Timur dalam rangka melaksanakan sebagian tugas teknis Dinas Perkebunan kalimantan Timur khususnya dalam bidang pengkajian teknologi terapan perkebunan, selain itu UPTD Teknologi Terapan Perkebunan juga melaksanakan tugastugas pembantuan yang sifatnya menunjang kegiantan pengkajian teknologi terapan perkebunan. UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD-T2P) mempunyai Visi, Misi dan Strategi yang telah ditetapkan dalam rangka pelayanan prima, yaitu:

13 5 1. Visi Terwujud perkebunan yang efisien, produktif dan bedaya saing tinggi untuk kemakmuran masyarakat Kalimantan Timur secara berkeadilan dan berkelanjutan melalui pengelolaan sumberdaya secara optimal dan berkelanjutan. 2. Misi Sesuai dengan visi maka misi dalam pembangunan UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD-T2P) Kalimantan Timur adalah: a. Mendorong berkembangnya usaha yang efisien, produktif dan mampu memberikan jaminan kehidupan masyarakat yang lebih baik. b. Menumbuhkan partisipasi masyarakat dalam pembangunan perkebunan c. Mengoptimalkan pengolahan sumberdaya lahan dan kebun secara propesional dan lestari d. Meningkatkan penguasaan ilmu pengetahuan dan teknologi melalui peningkatan kualitas sumberdaya manusia. 3. Strategi Meningkatkan sumberdaya adaptasi dan inovasi seluruh pelaku usaha agribisnis perkebunan sehingga mampu memanfaatkan peluang usaha secara efisien dan berdaya saing dengan tetap memperhatikan kelestarian sumberdaya alam dan lingkungan hidup.

14 6 B. Tujuan dan Fungsi UPTD Teknologi Terapan Perkebunan Adapun tujuan UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD-T2P) adalah sebagai berikut : a. Meningkatkan pendapatan dan taraf hidup pekebun. b. Meningkatkan kontribusi perkebunan kepada perkebunan daerah. c. Tumbuhnya kesempatan kerja dan kesempatan berusaha yang berkeadilan. Adapun fungsi UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD-T2P) adalah sebagai berikut : a. menyelengarakan identifikasi dan inventarisasi tanaman dalam rangka mendapatkan klon harapan tanaman perkebunan. b. menyelengarakan uji lapangan/uji terapan terhadap berbagai paket teknologi budidaya dari hasil kajian balai penelitian. c. Menyelengarakan uji galur kesesuaian berbagai komoditi induksi terhadap kondisi lokal. d. Menyelengarakan uji coba teknologi pengolahan hasil dalam rangka meningkatkan mutu hasil. e. Membangun kebun koleksi klon-klon unggulan perkebunan. f. Melaksanakan rekayasa dan rancangan bangun alat dan mesin perkebunan yang sederhana. g. Memfasilitasi hasil pengkajian dan penyebarluasan penerapan teknologi tepat guna untuk direkomendasi. h. Melaksanakan urusan ketatausahaan.

15 7 C. Manajemen Perusahaan STRUKTUR ORGANISASI UPTD-T2P DINAS PERKEBUNAN PROVINSI KALIMANTAN TIMUR Jln. Slamet Riadi Gg. 06 Samarinda DINAS PERKEBUNAN PROVINSI KALIMANTAN TIMUR KEPALA UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD-T2P) Ir. SUPRIYADI. M.sc NIP KEPALA SEKSI BUDIDAYA TANAMAN PERKEBUNAN KEPALA SEKSI TEK. TERAPAN PENGOLAHAN HASIL KEPALA SUB BAGIAN TATA USAHA AGUS RIDWAN, BSC NIP A NASARUDDIN, SP NIP RAHMILAWATI, SE NIP STAF SEKSI BUDIDAYA TANAMAN PERKEBUNAN SEKSI TEK. TERAPAN PENGOLAHAN HASIL STAF SUB BAGIAN TATA USAHA 1. HESTI SRI D, SP NIP KASMIR NIP GHANDI WIJAYA, SH NIP YUSUF ANSHARI NIP TRI SUSILOWATI, SP NIP UMANI NIP NOOR ASIAH NIP SUNARDI. M NIP SUNARYO NIP

16 8 Susunan Organisasi UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD- T2P) Kalimantan Timur adalah : a. Kepala UPTD. b. Sub Bagian Tata Usaha. c. Seksi Teknologi Terapan Budidaya Perkebunan. d. Seksi Teknologi Terapan Pengolahan Hasil Perkebunan. D. Lokasi Dan Waktu Kegiatan Praktek Kerja Lapang ( PKL) Praktek Kerja Lapang dilaksanakan di UPTD Teknologi Terapan Perkebunan di Jln. Slamet Riadi Gg. 6 Samarinda. Waktu Kegiatan Praktek Kerja Lapang dilaksanakan selama 2 (dua) bulan terhitung dari tanggal 22 maret 21 Mei 2010.

17 9 III. HASIL PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL) A. Pengolahan Primer Kakao Setelah pemanenan, buah kakao tidak dapat dimanfaatkan secara langsung, harus melalui beberapa proses olahan awal yaitu proses pengupasan buah, fermentasi, pencucian dan perendaman, pengeringan serta penentuan mutu. Setelah melewati semua tahapan ini barulah biji kakao siap untuk diolah menjadi produk setengah jadi dan selanjutnya menjadi produk siap konsumsi. (Agung S, 2007). 1. Pemanenan a. Tujuan Memanen buah yang sudah cukup tua. Untuk mendapatkan jumlah buah kakao yang tinggi dengan kualitas buah yang baik dan pemetikan dilakukan dengan sesuai waktu. b. Dasar Teori Buah cokelat bisa dipanen apabila terjadi perubahan warna kulit pada buah yang telah matang. Sejak fase pembuahan sampai menjadi buah dan matang, cokelat memerlukan waktu sekitar 5 bulan. Buah matang dicirikan oleh perubahan warna kulit buah dan biji yang lepas dari kulit bagian dalam. Bila buah diguncang, biji biasanya berbunyi. Ketelatan waktu panen akan berakibat pada berkecambahnya biji di dalam.

18 10 Perubahan warna kulit pada buah cokelat yang menjadi kriteria kelas kematangan buah di kebun kebun yang mengusahakan cokelat. Pengelompokan panen buah kakao antara lain : Warna dan pengelompokan kelas kematangan buah. Warna bagian kulit buah yang mengalami perubahan warna. kelas kematangan buah kakao antara lain : Mutu C - Kuning pada alur buah. Mutu B - Kuning pada punggung alur buah. Mutu A - Kuning pada seluruh permukaan buah. Mutu A+ - Kuning tua pada seluruh permukaan buah. (Anonim, 2010). c. Alat dan Bahan Alat Gunting / sabit. Karung. Bahan Pohon kakao yang siap di panen.

19 11 d. Prosedur Kerja Siapkan gunting atau sabit yang di pakai dalam pemanenan. Petik buah dengan mengunakan gunting atau sabit. Pemetikan buah harus berada di antara batang dengan buah agar tidak mengalami kecacatan pada buah atau pohon kakao. Buah kakao yang telah dipetik dikumpulkan ditempat pengumpulan. e. Hasil yang Diharapkan Buah kakao yang matang harus siap diolah dengan kriteria buah yang memiliki warna kuning tua pada seluruh permukaan buah. 2. Pemeraman Buah a. Tujuan Memperoleh keseragaman kematangan buah serta memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao. b. Dasar Teori Ada beberapa cara pemeraman yang bisa dimanfaatkan untuk merekayasa kematangan buah, yaitu pengkarbitan, pengemposan, penggunaan gas etilen dan larutan ethrel. Keuntungan pemeraman antara lain menjamin perkembangan warna buah maksimal dan seragam, memperkecil pengeriputan, modal kembali lebih cepat, memberikan keleluasaan pedagang besar atau pengecer dalam penjualan buah matang yang dinginkan pembeli, serta mendapatkan keuntungan dari harga yang lebih tinggi pada saat awal, akhir, musim

20 12 atau di luar musim. Keberhasilan kegiatan pemeraman sangat bergantung dari keberhasilan pengelolaan komponen utama pemeraman yaitu ruang pemeraman, bahan pemacu pematangan dan buah yang diperam. Untuk mendapatkan hasil pemeraman bermutu baik, maka buah yang diperam harus sudah tua dan sehat. Buah yang telah dipanen dikumpulkan dan dikelompokkan berdasarkan kelas kematangannya. Biasanya dilakukan pemeraman untuk memperoleh keseragaman kematangan dan memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao. Pemeraman dilakukan di tempat yang teduh, lamanya sekitar 5-7 hari. (Anonim, 2007). c. Alat dan Bahan Alat Karung goni. Keranjang. Daun kering. Bahan Buah kakao.

21 13 d. Prosedur Kerja Mengatur tempat pemeraman agar cukup bersih dan terbuka. Susun tumpukan daun kering pada permukaan tanah sebagai alas. Susun buah kakao diatas tumpukan daun kering. Tutup permukaan tumpukan buah kakao dengan daun kering. Pemeraman dilakukan selama 5-12 hari tergantung derajat kematangan buah. e. Hasil yang Diharapkan Dengan adanya pemeraman buah maka, akan memperoleh kematangan sesuai dengan kelas tingkat kematangan. 3. Pemecahan Buah a. Tujuan Memisahkan biji kakao dari kulit buah kakao. Untuk mendapatkan biji di dalam buah kakao. b. Dasar Teori Pemecahan atau pembelahan buah kakao di maksudkan untuk mendapatkan biji kakao, pemecahan buah kakau harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak melukai atau merusak biji kakao. Pemecahan buah kakau dapat menggunakan pemukul kayu atau memukulkan buah satu dengan buah yang lainnya, harus dihindari kontak langsung biji kakao dengan benda-benda logam karna dapat menyebabkan warna biji kakau menjadi kelabu.

22 14 Biji kakao dikeluarkan lalu dimasukan dalam ember plastik atau wadah yang lain yang bersih, sedang empelur pada biji di buang. (Anonim, 2007). c. Alat Dan Bahan Alat Batang kayu. Karung. Keranjang. Timbangan. Bahan Buah kakao. d. Prosedur Kerja Siapkan alat dan bahan di atas. Pukul buah kakao dengan batang kayu, tanpa merusak biji kakao basah. Pisahkan kulit kakao dan serat kako dengan biji kakao basah. Pisahkan biji kakao basah yang rusak dengan biji kakao basah baik, agar nantinya menghasilkan biji kakao yang berkualitas. e. Hasil yang Diharapkan Untuk mendapatkan biji kakao basah yang tidak terkena benda tajam serta bebas dari buah yang busuk.

23 15 4. Fermentasi a. Tujuan Untuk membentuk cita rasa khas coklat. Untuk mengurangi rasa pahit dan sepat yang ada di dalam biji kakao. Mematikan bakal cambah di dalam biji buah kakao. Untuk meningkatkan kualitas biji kakao yang baik. Memperbaiki warna biji. b. Dasar Teori Fermentasi merupakan suatu proses produksi suatu produk dengan mikroba sebagai organisme pemroses. Salah satu tahapan penting dalam penanganan pascapanen kakao adalah proses fermentasi. Penanganan pascapanen kakao dimulai sejak pemetikan buah, fermentasi sampai pengeringan dan pengemasan. Proses fermentasi berlangsung secara alamiah selama beberapa hari. Tahapan ini sangat penting dilalui untuk mempersiapkan biji kakao basah menjadi biji kakao kering bermutu tinggi dan layak dikonsumsi. Fermentasi biji kakao akan menumbuhkan citarasa, aroma dan warna, karena selama fermentasi terjadi perubahan fisik, kimiawi dan biologi di dalam biji kakao. Di dalam biji kakao akan terjadi penguraian senyawn polifenol, protein den gula o!eh enzim. Penguraian senyawasenyawa tersebut akan menghasilkan talon aroma, perbaikan rasa dan perubahan warna.

24 16 Faktor yang berpengaruh terhadap keberhasilan fermentasi adalah: 1. berat biji yang akan difermentasi. 2. pengadukan. 3. lama fermentasi. 4. rancangan kotak fermentasi. (Anonim, 2010). c. Alat dan Bahan Alat Keranjang bambu. Parang (sebagai alat cadangan). Timbangan. Bahan Biji kakao basah. Daun pisang. d. Prosedur Kerja Timbang biji kakao basah (5 kg) sebelum di fermentasi untuk mengetahui berat biji kakao basah. Siapkan keranjang bambu yang telah diberi alas daun di permukaan keranjang bambu. Masukan biji kakao basah kedalam keranjang bambu yang telah diberi alas daun pisang.

25 17 Tutup permukaan biji kakao basah dengan daun pisang, simpan di tempat yang tidak terkena sinar matahari secara langsung dan air hujan untuk menjaga kestabilan suhu selama fermentasi. Balik setiap 1 hari (24 jam) sekali dan timbang untuk mengetahui berat biji kakao basah setiap harinya selama proses fermentasi selama 5 hari dan ganti daun penutupnya setiap harinya. e. Hasil yang Diharapkan Memperoleh biji kakao yang mempunyai aroma dan cita rasa khas kakao. 5. Perendaman dan Pencucian a. Tujuan Mengurangi pulp yang melekat pada kulit biji kakao. Meningkatkan jumlah biji bulat dengan tampilan menarik dengan warna coklat cerah. Mengentikan proses f ermentasi. b. Dasar Teori Tujuan perendaman dan pencucian adalah untuk menghentikan proses fermentasi dan memperbaiki kenampakan biji. Perendaman berpengaruh terhadap proses pengeringan dan rendemen. Selama proses perendaman berlangsung, sebagian kulit biji kakao terlarut sehingga kulitnya lebih tipis dan rendemennya berkurang. Sehingga proses pengeringan menjadi lebih cepat. Setelah perendaman, dilakukan pencucian untuk mengurangi sisa-sisa lendir yang masih

26 18 menempel pada biji dan mengurangi rasa asam pada biji, karena jika biji masih terdapat lendir maka biji akan mudah menyerap air dari udara sehingga mudah terserang jamur dan akan memperlambat proses pengeringan. (Anonim, 2007). c. Alat dan Bahan Alat Ember/ bak air. Karung. Bahan Biji kakao yang telah di fermentasi. Air bersih. d. Prosedur Kerja Siapkan ember yang berisi air bersih. Masukan biji kakao yang telah di fermentasi dalam emaber yang telah berisi air, kemudian biji kakao di cuci bersih dari sisa-sisa pulp yang masih melekat pada biji kakao yang telah difermentasi. Angkat biji kakao yang telah di cuci di karung. Ganti air dan cuci kembali sampai benar-benar bersih untuk mendapatkan biji kakao yang bersih dari sisa-pulp dan tiriskan. e. Hasil yang Diharapkan Terlepasnya pulp yang masih menempel pada biji kakao. Biji kakao terheindar dari kotoran yang masih menempel. Terhentinya proses fermentasi.

27 19 6. Pengeringan a. Tujuan Mengurangi kadar air biji kakao ± sekitar 60% menjadi 6 7%. Menghasilkan biji kakao kering yang berkulitas baik. b. Dasar Teori Pelaksanaan pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur, memakai mesin pengering atau kombinasi keduanya. Pada proses pengeringan terjadi sedikit fermentasi lanjutan dan kandungan air menurun dari % menjadi 6-7 %, selain itu terjadi pula perubahan-perubahan kimia untuk menyempurnakan pembentukan aroma dan warna yang baik. Suhu pengeringan sebaiknya antara ºc dan waktu yang dibutuhkan bila memakai mesin pengering antara jam, sedangkan bila dijemur waktu yang dibutuhkan ± 7 hari apabila cuaca baik, tetapi apabila banyak hujan penjemuran ± 4 minggu. Bila biji kurang kering pada kandungan air diatas 8% biji mudah ditumbuhi jamur. (Anonim, 2008).

28 20 c. Alat dan Bahan Alat Para-para. Terpal. Karung. Timbangan. Bahan Biji kakao yang telah dicuci. d. Prosedur Kerja Siapkan para-para yang dibagian bawahnya telah di beri alas karung untuk menampung biji kakao yang lolos agar tidak jatuh di tanah. Hamparkan biji-biji kakao yang telah di tiriskan ke para-para yang telah di siapkan. Lakukan pembalikan setiap 2-3 jam sekali dan penjemuran di lakukan selama ± 7 hari untuk mendapatkan kadar air ± 7%. e. Hasil yang Diharapkan Memperoleh biji kakao kering dengan kadar air ± 12-13%, sehinga terhindar dari pertumbuhan jamur terhadap biji kakao.

29 21 7. Sortasi atau pengelompokan a. Tujuan Mengelompokan biji menjadi berdasarkan kenampakan fisik dan ukuran biji kakao. Memisahkan kotoran yang masih menempel pada biji kakao. b. Dasar Teori Biji kakao kering dibersihkan dari kotoran dan dikelompokkan berdasarkan mutunya. Sortasi dilakukan setelah 1-2 hari dikeringkan agar kadar air seimbang, sehingga biji tidak terlalu rapuh dan tidak mudah rusak, sortasi dapat dilakukan dengan menggunakan ayakan yang dapat memisahkan biji kakao dari kotoran. Pengelompokan kakao berdasarkan mutu : Mutu A : dalam 100 gr biji terdapat butir biji. Mutu B : dalam 100 gr biji terdapat butir biji. Mutu C : dalam 100 gr biji terdapat butir biji. (Anonim, 2007). c. Alat dan Bahan Alat Karung. Timbangan. Bahan Biji kakao kering.

30 22 d. Prosedur Kerja Sortasi biji kakao dengan pengelompokan mutu A, B dan C. Pisahkan biji kakao yang cacat dan biji kakao yang sudah disortasi sesuai yang dengan mutu biji kakao. Masing-masing biji kakao dikemas sesuai dengan pengelompokkan mutu. e. Hasil yang Diharapkan Biji kakao bermutu baik yang tidak tercampur dari biji kakao yang cacat. Memperoleh biji kakao dengan pengelompokan mutu A, B dan C. 8. Penyimpanan a. Tujuan Untuk menyimpan biji kakao hasil sortasi sebelum di pasarkan atau diolah lebih lanjut. b. Dasar Teori Penyimpanan biji kakao dilakukan didalam karung goni yang memiliki kapasitas makasimal 60 kg dan diberi label sesuai dengan mutu yang telah ditetapkan dan juga menunjukkan identitas produsen dari biji kakao tersebut. Kemudian karung biji kakao itu ditumpuk dengan jumlah tumpukan maksimal enam tumpukan. Sebelumnya tumpukan karung diberi penyangga yang terbuat dari papan kayu setinggi 10 cm dari lantai gudang penyimpanan, dan diberi jarak 20 sampai 15 cm dari dinding gudang. Selain itu aerasi di gudang

31 23 penyimpanan harus diperhatikan secara serius agar biji kakao tidak menjadi lembab. (Agung S, 2007). c. Alat dan Bahan Alat Ruang/gudang penyimpanan. Bahan Biji kakao yang telah di kemas. d. Prosedur Kerja Simpan biji kakao yang telah dikemas di dalam ruang/gudang penyimpanan yang bebas dari sinar matahari dan air hujan. e. Hasil yang Diharapkan Dalam penyimpanan biji kakao akan bertahan lama hingga ± 3 bulan sebelum di olah lebih lanjut.

32 24 B. Pengolahan Sekunder Kakao (Cokelat Cepat Saji) Setelah melewati proses pengolahan primer maka kakao yang dihasilkan diolah lebih lanjut dalam pengolahan sekunder kakao. Pengolahan sekunder kakao merupakan pengolahan biji kakao menjadi bahan setengah jadi yang dapat dimanfaatkan menjadi berbagai macam produk jadi baik itu bubuk kakao, lemak kakao, minuman instan, permen dan produk-produk lainnya. (Agung S, 2007). 1. Penyangraian a. Tujuan Membentuk aroma dan cita rasa khas coklat dari biji kakao. b. Dasar Teori Penyangraian bertujuan untuk membentuk aroma dan cita rasa khas coklat dari biji kakao serta untuk memudahkan mengeluarkan lemak dari dalam biji. Melalui proses fermentasi dan pengeringan yang tepat, biji kakao akan mengandung cukup banyak senyawa calon pembentuk cita rasa dan aroma khas coklat, antara lain asam amino dan gula reduksi. Selama penyangraian, kedua senyawa tersebut akan bereaksi membentuk senyawa Maillard. Senyawa gula nonreduksi (sukrosa) akan terhidrolisis oleh air membentuk senyawa gula reduksi dan kemudian akan melanjutkan reaksi Maillard. Selain ditentukan oleh keberadaan senyawa calon pembentuk aroma dan cita rasa, kesempurnaan reaksi sangrai juga dipengaruhi oleh panas, waktu, dan kadar air.

33 25 Selama proses penyangraian, air akan menguap dari biji, kulit yang menempel di permukaan inti biji terlepas, inti biji menjadi coklat, dan beberapa senyawa menguap, antara lain asam, aldehid, furan, pirazin, alcohol, dan ester. Sumber panas untuk proses penyangraian umumnya diperoleh dari pembakaran minyak dari sebuah tungku. Energi panas disalurkan melalui didinding silinder bagian luar secara konduksi. Dengan demikian, kontaminasi asap dari pembakaran minyak ke dalam silinder dapat dicegah. Uap air dari inti biji akan terperangkap didalam silinder, sebaliknya udara dari lingkungan luar silinder tidak dapat masuk kedalam silinder. Proses pemindahan panas dan massa uap air di dalam silinder berlangsung secara seimbang sehingga lingkungan di dalam silinder dipertahankan sangat lembab dan panas. Suhu dan kelembaban udara di dalam silinder yang terkontrol akan menghasilkan ditribusi suhu yang seragam untuk semua jenis ukuran pecahan biji sehingga penyangraian lebih terkendali. Biji gosong pada biji ukuran kecil, seperti umumnya terjadi pada penyangraian konvensional, tidak terjadi. Uap air yang terbentuk di dalam silinder berfungsi sekaligus sebagai media sterilisasi mikroba yang tersisa di dalam biji. Untuk lebih mengefektifkan fungsi sterilisasi, uap air bersuhu tinggi secara berkala disemprotkan kedalam silinder terutama pada akhir proses sangria. Dengan cara ini, tekanan uap air di dalam silinder meningkat

34 26 sehingga daya basmi terhadap bakteri tahan panas semakin tinggi, karena uap air mampu mendifusi ke dalam pori-pori biji dengan sempurna. (Anonim, 2007). c. Alat dan Bahan Alat Wajan. Kompor. Baskom. Bahan Biji kakao kering. d. Prosedur Kerja Nyalakan kompor, letakan wajan di atas kompor yang telah di nyalakan apinya. Tunggu selama wajanya mengeluarkan asap, masukan biji kakao kering kedalam wajan yang telah panas. Aduk-aduk sampai mengeluarkan lemaknya dan berwarna coklat tua. e. Hasil yang Diharapkan Memperoleh rasa, aroma, warna, memudahkan pelepasan kulit dari biji serta mengurangi kadar air.

35 27 2. Pengupasan Kulit Ari ( Kulit Biji) a. Tujuan Untuk memisahkan Nib dari kulit ari pada biji coklat yang sudah di sangrai. b. Dasar Teori Biji kakao yang telah disangrai kemudian dipecah untuk memisahkan kulit dengan inti biji. Karena inti biji bersifat elastis, pecahan biji mempunyai ukuran yang relative besar dan seragam. Sebaliknya, karena kulit biji sifatnya yang rapuh mempunyai ukuran yang lebih halus. Dengan peredaan ukuran fisik yang mencolok, keduanya mudah dipisahkan menggunakan hembusan kipas. Pecahan inti biji yang lebih berat akan tertampung di bawah, sedangkan pecahan kulit yang halus dan ringan akan terhisap kedalam kantong system penyaringan udara. (Anonim, 2007). c. Alat dan Bahan Alat Mesin pengupas kulit ari (the sheller) kapasitas 80 kg/jam. Baskom. Bahan Biji kakao sangrai.

36 28 d. Prosedur Kerja Nyalakan mesin pengupas kulit ari, kemudian masukan biji kakao yang sudah di sangrai ke dalam corong mesin pemisah secara bersamaan akan keluar nib beserta kulit ari secara bersamaan dengan ukuran dan sifat fisik yang berbeda secara bersamaan. Masukan nib yang telah bersih ke dalam wadah (baskom). e. Hasil yang Diharapkan Memperoleh pecahan biji yang bebas dari kotoran ataupun kulit ari yang masih menempel. 3. Pemasta Kasar a. Tujuan Mengecilkan ukuran nib menjadi pasta cair kental. b. Dasar Teori Proses pemastaan dilakukan dua atau tiga tingkat, diawali dengan pelumatan tipe silinder atau pemasta kasar, kemudian diikuti dengan pelumatan lanjut dengan silinder berputar sampai diperoleh pasta coklat dengan kehalusan tertentu. Selama proses pelumatan, suhu pasta dikontrol sedemikian rupa sehingga proses sangria lanjut fasa cair tidak berlangsung. Setelah proses pelumatan selesai, pasta yang terbentuk disimpan dalam wadah yang higienis. (Anonim, 2007).

37 29 c. Alat dan Bahan Alat Mesin Pemasta Kasar ( Kapasitas 4 kg/jam). Wadah/ Baskom. Sendok Nasi. Bahan Nib biji kakao. d. Prosedur Kerja Hidupkan mesin pemasta kasar. Terlebih dahulu bersihkan sisa pasta coklat yang masih tertinggal di dalam mesin pemasta kasar. Masukan nib kedalam corong pemasta kasar yang keluar selama. proses pemastaan berlangsung. Tampung pasta coklat ke dalam baskom. e. Hasil yang Diharapkan Memperoleh pasta kakao yang kental dan terhindar dari kotoran yang tercampur didalamnya. 4. Pengempa Lemak Kakao a. Tujuan Pengempaan bertujuan untuk memisahkan lemak kakao dan bungkil coklat dari pasta kasar yang telah dihasilkan.

38 30 b. Dasar Teori Pengempaan bertujuan untuk memisahkan lemak kakao dari pasta kasar yang telah dihasilkan. Banyaknya lemak yang dapat dipisahkan tergantung pada lamanya pengempaan yang dilakukan, tekanan yang digunakan dan ukuran partikel pasta yang diekstrak. Rendemen lemak yang diperoleh dari pengepresan dipengaruhi oleh bebrapa faktor antara lain suhu pasta, kadar air pasta, ukuran partikel pasta, kadar protein pasta, tekanan kempa, dan waktu pengepresan. Alat pengempa/pengepres pasta coklat terdiri dari 2 macam jenis yaitu alat pengempa tipe mekanis dan alat pengempa tipe hidrolik. Alat pengempa tipe mekanis merupakan alat pengempa yang menggunakan tenaga manusia dalam melakukan pengepresan, sistem kerja menggunakan sistem kerja dari dongkrak hanya bedanya pada alat pengempa ini bagian atas dongkarak sehingga timbul tekanan ke bawah, terdapat komponen alat berupa per yang berfungsi mengembalikan ujung bagian pengempa ke posisi semula atau atas, silinder atau lempengan ujung pengempa yang kontak langsung dengan pasta dapat lepas untuk mempermudah pemasukan pasta ke dalam ruang pengempa selain itu berguna untuk mempermudah pembersihannya, bagian penampung lemak coklat berada di bawah alat pengempa, input adalah pasta kakao yang dikemas dalam kantong kain, output berupa lemak kakao dan bungkil. Sedangkan alat pengempa tipe hidrolik merupakan alat pengempa lemak kakao yang menggunakan tenaga mesin dalam proses pengempaan pasta dalam hal ini menggunakan prinsip dasar tekanan bahan cair (oli) yang

39 31 didorong oleh pompa / motor melalui selang atau pipa bertekanan tinggi, tekanan pengepresan bisa dilakukan secara optimum tergantung dari jenis kekuatan pengepresan dan kapasitas suatu mesin. (Agung S, 2007). c. Alat dan Bahan Alat Mesin Presing Lemak ( Kapasitas ½ Kg/Batch) Psi (pascal) ton. Wadah/baskom. Bahan Pasta coklat. Kain serbet. d. Prosedur Kerja Hidupkan mesin pengepres lemak. Posisikan gagang pengepres di atas Masukan pasta kedalam serbet kemudian masukan ke dalam silinder presing Tekan tombol hijau sehingga gagang pres menuju ke bawah biarkan sampai benar-benar tidak mengeluarkan lemak kakaonya Masukan baskom di bawah mesin pengepres lemak untuk menampung lemak kakaonya.

40 32 e. Hasil yang Diharapkan Memperoleh lemak kakao dan bungkil coklat yang pisahan dari pasta kakao. 5. Pemasta Halus dan pengayakan ( Pembubuk Coklat) a. Tujuan Untuk menghancurkan atau menghaluskan bungkil kakao yang menggumpal agar menjadi bubuk cokelat. b. Dasar Teori Proses lanjutan dari pemisahan lemak dan bungkil, adalah dilakukan proses penghalusan pada bungkil kakao untuk mendapatkan bubuk kakao atau serbuk kakao kemudian serbuk kakao atau bubuk kakao di ayak dengan ayakan 20 mesh agar mendapatkan bubuk kakao yang sesuai standart dan benar-benar halus. (Anonim, 2007). c. Alat dan Bahan Alat Pemasta Halus ( Pembubuk coklat). Kapasitas (4kg/bacth/10 menit) Wadah/baskom Sendok nasi Bahan Bungkil coklat

41 33 d. Prosedur Kerja Hidupkan mesin pemasta halus ( pembubuk coklat). Masukan bungkil coklat hasil presing ke dalam mesin penghalus yang telah berputar sedikit demi sedikit tunggu sampai bungkil coklat sampai menjadi bubuk coklat yang halus Masukan kembali ke dalam wadah/baskom untuk memasuki proses pembuatan coklat saji berikutnya e. Hasil yang Diharapkan Memperoleh bubuk cokelat yang halus dengan ukuran yang seragam. 6. Pembuatan Coklat Cepat Saji a. Tujuan Untuk membuat bubuk coklat yang instan dan siap saji dengan pencampuran : gula, susu cream, vanilla dan soda. b. Dasar Teori Untuk membuat produk jadi dari coklat yang dapat dikonsumsi oleh konsumen maka dilakukan proses penambahan minyak coklat. Bahan penambah lain juga ditambahkan seperti gula, susu, atau krem, emulsi, aroma, termasuk juga minyak coklat kemudian di campur dengan menggunakan mixer. Komposisi atau kadar dari bahan-bahan penambah ini sangat tergantung dari jenis atau tipe coklat yang akan dihasilkan. (Anonim, 2007)..

42 34 c. Alat dan Bahan Alat Mesin pemasta halus ( pembubuk). Wadah/baskom. Sendok nasi. Timbangan analitik. Bahan Bubuk coklat. Gula. Susu bubuk. Vanilla. Soda. d. Prosedur Kerja Hidupkan mesin pemasta halus. Timbang bahan-bahan di atas dengan komposisi Coklat bubuk 25 % Gula pasir 60 % Susu bubuk 12 % Soda 2 % Vanilla 1 %.( Edy S, 2010 ). masukan ke dalam mesin pemasta halus agar bahan menjadi lebih halus dan tercampur lebih merata. masukan dalam wadah/baskom.

43 35 e. Hasil yang Diharapkan Dengan pencampuran bubuk coklat dengan bahan dan sesuai dengan takarnnya akan terciptaanya panduan rasa mix yang nikmat dari bubuk coklat tersebut.

44 36 IV. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Kesimpulan yang di dapat selama praktek kerja lapang adalah : 1. Mahasiswa mengerti mempraktekan dan menggunakan alat, bahan dan mesin dalam pengolahan primer kakao sampai dengan pengolahan sekunder kakao (cokelat cepat saji) 2. Mahasiswa dapat menyerap informasi dan pengetahuan serta mengaplikasikan teori-teori yang di dapat di perkuliahan dalam melaksanakan kegiatan praktek kerja lapang di UPTD Teknologi Terapan Perkebunan. 3. Mahasiswa mendapatkan wawasan dalam menerapkan hasil praktek kerja lapang di dalam dunia kerja. B. Saran Adapun saran yang bisa diambil dalam Praktek Kerja Lapang (PKL) adalah : 1. Dalam pengolahan buah kakao yang berlangsung dalam kegiatan PKL masih adanya kekurangan alat, bahan dan mesin yang masih perlu di tingkatkan, sehingga hasil yang didapat dalam proses pengolahan primer kakao sampai dengan pengolahan sekunder kakao akan lebih bernilai tinggi dan sesuai dengan apa yang diharapkan. 2. Penambahan ilmu dan teknologi pengolahan hasil perkebunan terhadap mahasiswa akan lebih membantu dan mengerti dalam memahami lebih banyak pengetahuan yang terkandung di dalamnya.

45 37 3. Memberikan waktu kegiatan ataupun aktifitas terhadap mahasiswa, sehingga adanya pekerjaaan yang dapat dikerjakan oleh mahasiswa sewaktu kosongnya kegiatan PKL, serta memberikan arahan agar mahasiswa dapat lebih baik dalam melaksanakan kegiatan ataupun tugas yang di berikan.

46 38 DAFTAR PUSTAKA Agung, S Penentu Kondisi Pengepaan Lemak Kakao Secara Mekanik. Bogor. Anonim Gambaran sekilas industri kakao. Jakarta Selatan. Anonim Teknologi Industri Hilir Kakao Untuk Pengolahan Makanan Cokelat. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Anonim Teknik Fermentasi dan Pengolahan Biji Kakao Jakarta. Edy, S Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.

47 LAMPIRAN 39

48 40 LAMPIRAN 1 PENGOLAHAN PRIMER KAKAO Gambar 1. Buah kakao di pohon Gambar 2. Proses pemanenan buah kakao

49 41 Gambar 3. Pengumpulan buah kakao hasil pemanenan Gambar 4. Buah kakao yang di pecah

50 42 Gambar 5. Biji kakao yang telah di pisahkan dari kulit Gambar 6. Pemimbangan biji kakao

51 43 Gambar 7. Fermentasi Gambar 8. Penampakan biji kakao selama proses fermentasi

52 44 Gambar 9. Proses pncucian paska fermentasi Gambar 10. Penjemuran yang mengunakan para-para

53 Gambar 11. Biji kakao kering 45

54 46 LAMPIRAN II PENGOLAHAN SEKUNDER KAKAO (COKELAT CEPAT SAJI) Gambar 1. Proses penyangraian Gambar 2. Proses pengupasan kulit ari

55 47 Gambar 3. Nib kakao Gambar 4. Kulit biji kakao

56 48 Gambar 5. Alat pemasta kasar Gambar 6. Pasta kakao

57 49 Gambar 7. Alat pengempa lemak kakao Gambar 8. Lemak kakao

58 50 Gambar 9. Mesin pemasta halus Gambar 10. Alat pengayak

59 51 Gambar 11. Proses pencampuran bahan Gambar 12. Gambar bubuk kakao