LEMAK (LIPIDA = LIPIDS)

Transkripsi

1 LEMAK (LIPIDA = LIPIDS)

2 EFA = essential Fatty Acid = Asam Lemak Essensial DHA = Docosa Hexanoic Acid Omega 3 = Asam Elkosa Pentanoat Omega 6 = Asam Arachidonat Omega 9

3 Omega 3 : Menghambat Penumpukan lemak pada dinding pembuluh darah Mencegah penyakit jantung dan darah tinggi. Daging, Ikan laut

4 Omega 6 : Membantu terjadinya proses penumpukan lemak pada dinding pembuluh darah. Arteriosklerosis Trombosis Minyak Goreng Nabati, Sayuran, Biji Bijian.

5 Omega 3 dan Omega 6 harus didapat dalam makanan dalam jumlah seimbang. LDL = Low Density Lipo Protein HDL = High Density Lipo Protein

6 LDL Cholesterol : Kolesterol Jahat Normal < 190 mg% Risiko PJK

7 HDL Cholesterol : Kolesterol Baik Normal : mg% Tri - Gliserida : mg% Lipid total : mg%

8 Lemak bersama karbohidrat, proteina, mineral, vitamin dan air, merupakan bahan utama yang sangat diperlukan tubuh. Lemak, bila dibakar dalam tubuh kalori dua kali lebih besar daripada karbohidrat dan proteina 1 gr karbohidrat 4,1 kalori 1 gr proteina 5,6 kalori 1 gr lemak 9,4 kalori

9 Lemak dalam tubuh dapat disimpan dalam jumlah tidak terbatas (terutama dibawah kulit), sedang karbohidrat dan proteina hanya dapat disimpan dalam jumlah terbatas. Beberapa vitamin (A, D, E, K), hanya larut dalam Iemak. (penyakit kuning empedu kurang lemak sukar diserap kurang vitamin A, D, E, K pendarahan)

10 Beberapa lemak mengandung asam lemak yang tidak jenuh, yang penting bagi organisme disebut asam lemak essensial Lemak tidak larut dalam air, Iarut dalam pelarut oraganik seperti : hidrokarbon, eter, CS 2, khloroform, CCI 4 Lemak juga digunakan sebagai bahan obat, minyak pelumas, cat, sabun dan sebagainya Karbohidrat total dalam hati dapat memberi energi bagi tubuh selama 15 jam sedang lemak tubuh dapat memberi energi sampai berbulan - bulan

11 BLOOR membagi lemak atas : 1. SIMPLE LIPID A. Fat ester dari gliserol dan asam lemak B. Wax (malam) ester dari asam lemak dan alcohol bermartabat tinggi 2. COMPOUND LIPID A. Phospolipid Phospatide = Fosfahda lemak yang mengandung H 3 P0 4 dan ikatari N (lesitina, sefalina, spingo mielina) B. Cerebrocida = Glikolipid lemak yang berikatan dengan karbohidrat dan ikatan N (frenosina, kerasina) C. Steroida turunan fenariterena (kolesterol, ergosterol)

12 FAT Fat cair pada suhu kamar, disebut : minyak. Adalah ester gliserol dan asam lemak Rumus umum:

13 O H 2 C O--C-R 1 O H C O C R 2 H 2 C-O C R 3 O

14 Bila R 1 = R 2 = R 3 Simple gliserida H 2 C O CO C 17 H 35 H C O CO C 17 H 35 H 2 C-O-CO-- C 17 H 35 Gliserol Tri Stearat = tri - Stearin

15 Bila R 1, R 2, R 3 tidak sama mixed gliserida H 2 C-O-CO- C 15 H 31 H C-O-CO- C 17 H 33 H 2 C-O-CO-- C 17 H 35 Gliserol - Oleo -, Palmito Stearat = - Oleo -, Palmito Stearin

16 H 2 C - O - CO - (CH 3 ) 3 - CH 3 C 4 H 9 COOH (Valerat) H C-O CO- CH 2 - CH 3 C 2 H 5 COOH (Propionat) H 2 C-O-CO- (CH 2 ) 3 - CH 3 Gliserol - Propiono -, ydivalerat = - Propiono -, Divalerin

17 H 2 COH H C-O-CO- CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 3 H 2 COH Gliserol - Valerat = - Mono Valenin

18 Fat di alam biasanya mixed gliserida Lemak terdiri dan campuran kompleks berbagai asam lemak Lemak yang kita makan sehari-hari merupakan gliserida dari asam Iemak mulai dari asam butirat (C = 4) sampai asam lignoserat (C = 24)

19 Contoh lemak dan mentega adalah gliserida dan asam: Asam butirat : C3H7COOH 3% Asam kaproat : C5H11COOH 1,4% Asam kaprilat : C7H15COOH 1,8% Asam kaprat : C9H19COOH 1,8% Asam laurat : C11H23COQH 6,9% Asam miristat : C13H27C00H 22,6% Asam palmitat : C15H31C00H 22,6% Asam stearat : C17H35C00H 11,4% Asam oleat : C17H33C00H 27,4%

20 Simple dan mixed glisenida, sudah ada yang bisa dibuat sintetis Beberapa makanan dengan kadar fat tinggi, misalnya mentega, keju, minyak biji kapas,minyak kelapa, minyak sawit, minyak ikan, minyak kastroli, susu dan es krim

21 GLISEROL CH 2 OH CHOH CH 2 OH Propantniol = Glisenina

22 Merupakan hasil sampingan pembuatan sabun Dapat larut dalam air dan alkohol Bila dipanaskan dengan dehidrator (seperti KHSQ4) =~ Akro~ein (bau lemak terbakar) CH 2 OH CH 2 CHOH CH 2 OH KHSQ 4-2 H 2 O CH + 2 H 2 O COH Akrolein

23 ASAM LEMAK 4 Asam lemak adalah asam karboksilat dengan BM yang besar (C diatas 12) Yang paling sering didapat dalam Fat adalah asam stearat, asam palmitat dan asam oleat Asam lemak essensial, penting bagi tubuh, tetapi tidak dapat dibuat tubuh sendini Kekurangan asam lemak essensial defisiensi lemak tubuh

24 Asam lemak essensial: 1. Asam Linoleat = Linoleic = Acid C 17 H 31 C00H 2. Asam Linolenat = Linolenic Acid = C 17 H 29 COOH 3. Asam Arachidonat = Arachidonic Acid = C 19 H 31 C00H Asam Chaulmogra (dan minyak chaulmogra pohon di Burma) sebagai obat Iepra (C 18 H )

25 HC CH H 2 C - CH2 CH - CH 2 (CH 2 ) 11 - COOH Asam tuberkulostearat : diisolasi ANDERSON dari kuman TBC

26 Asam lemak tidak jenuh: 1. Satu ikatan rangkap ; C n H2 n-1 COOH Asam oleat = C 17 H 33 C00H (hewan dan tumbuh-tumbuhan) Ditulis : AsamOleat(18 : 1 ; 9) C - nya l8 Ikatan ranigkapnya : I Pada C ke 9 1CH 3 (CH 2 ) 7 9 CH = 1O CH (CH 2 ) 7 COOH Asam erusat C 21 H 41 COOH

27 2. Dua ikatan rangkap ; C n H 2n 3 COOH Asam linoleat = C 17 H 31 COOH (minyak biji kapas) Ditulis : Asam linoleat ( 18 : 2 : 9,12) C nya l8 Ikatan rangkapnya : 2 Pada C 9 dan C Tiga ikatan rangkap ; C n H 2n - 5 COOH Asam linolenat = C 17 H 29 C00H

28 4. Empat ikatan rangkap Asarn arachidonat = C 19 H 31 C00H (lecitin, cefalin) PROSTAGLANDIN - disintesa dan asam arachidonat - penting pada biokimia dan farmakologi dari otot polos, pembuluh darah dan jaringan lemak - banyak terdapat pada sperma - 1 g prostaglandin kontraksi otot polos - digunakan pada : pencegahan konsepsi, indikasi partus, pengobatan gastric uloer, pencegahan hipertensi, mengurangi gejala asma dan hidung tumpat.

29 Asam lemak dengan monohidroksi Asam serebronat (serebron) = C 24 H Asam lemak tidak jenuh monohidroksi Asam risinoleat (minyak jarak) = C 18 H Asam lemak dengan ikatan aromatis Asam chaulmogra = C 18 H

30 Sifat Asam Lemak: 1. Fisis Asam lemak jenuh dengan C <10 cair, asam lemak jenuh dengan C >10 padat Titik didih C >> titik didih >> - asam laurat C 12 titik didih 48 0 C - asam steanat C 18 titik didih 69 0 C C >> daya larut dalam air << C >> daya penguapan << Larut dalam : alcohol, eter, bensena, khloroform Lebih ringan dari air, kecuali asam asetat

31 Sifat asam lemak: 2. Kimia a. Garam Garam logam dari asam lemak dengan C > 6 sabun Sabun larut dalam air, bertindak sebagai emulsifier pencuci Sabun yang diproduksi, garam - Na dari asam palmitat, stearat dan oleat. Sabun dari garam - K, lebih lembut daripada garam - Na, dan lebih mudah larut dalam air dan alcohol

32 Sabun Na & K tidak larut dalam eter, bensen dan khloroform Detergen Ni R - COOH + 2H 2 R-CH 2 OH + H atm 32 0 C Asam Lemak, Gas, Alkohol Tinggi Reduksi

33 Bila kemudian + H2504 Ester dari asam sulfat R-CH 2 OH + H O-SO 3 H R-CH 2-0SO 3 H Ester Garam dari ester ini = detergen = R - CH 2 O - SO 3 Na b. Reaksi asam lemak tidak jenuh Ada reaksi dari ikatan rangkapnya seperti: b.1. Hidrogenasi = addisi dengan H 2 CH 3 - (CH 2 ) 7 - CH = CH - (GH 2 ) 7 COOH + H 2 CH 3 - (CH 2 ) 7 - CH 2 - CH 2 - (CH 2 ) 7 - COOH Ni Asam Stearat

34 b.2. Halogenasi = addisi dengan Cl 2 CH 3 - (CH 2 ) 7 - CH = CH - (CH 2 ) 7 COOH + Br 2 CH 3 - (CH 2 ) 7 - CH -CH- (CH 2 ) 7 - COOH Br Br Dibroom - Asam Stearat - Cl 2 dan 12 bersifat = Br 2 - Adsorpsi J 2 oleh asam lemak tidak jenuh dapat diukur secara kuantitatif bilangan jodium yang menunjukkan tentang jumlah ikatan rangkap dari lemak.

35 b.3. Oksidasi - Sifat oksidasinya tergantung dan oksidatornya dan kondisi (suasana) dari reaksinya - Misalnya bila asam oleat dioksidasi hati-hati dengan KMnO 4 : Pada suhu rendah gugus OH terbentuk pada ikatan rangkap dihidroksi asam stearat Pada suhu tinggi oksidasi berlanjut terus dua asam dengan 9 atom C C 8 H 17 -CH = CH-C 7 H 14 -COOH + H 2 O+O Asam Oleat C 8 H 17 - CHOH + CHOH - C 7 H 14 - COOH +3 O Dihidroksi Asam Stearat CH 3 - (CH 2 ) 7 COOH + HOOC - (CH 2 ) 7 - COOH Asam Pelargonat Asam Azelat

36 Penambahan O 3 Asam Oleat + O 3 H 3 C - (CH 2 ) 7 - C - O - C - (CH 2 ) 7 - COOH O O Ozonida +H 2 O H 3 C-(CH 2 ) 7 -CH= O + O = HC - (CH 2 ) 7 - COOH Pelargonik Aldehida Azeiaic Aldehida Asam Oksidasi asam lemak dengan enzim peroksidase (misal dan penicillium glaucum) keton R-CH 2 -CH 2 -COOH+O R-CHOH-CH 2 -COOH+O Asam Lemak R- C- CH 2 -COOH R-C-CH 3 +CO 2 O Asam - Ketonik O Keton

37 C. Reaksi asam hidroksi Asam hidroksi disamping mempunyai sifat asam karboksilat, juga bersifat seperti alcohol Yang terpenting adalah terbentuknya ester R - H - (CH 2 ) - COOH + (CH 3 CO) 2 O R - CH - (CH 2 )x - COOH + (CH 3 CO) 2 O OH Asam Hidroksi Anhidrida Asam Asetat R - CH - (CH 2 )x - COOH + CH 3 COOH O CO CH 3 Ester Asetat dari Asam Lemak ( Asetil Karboksilat )

38 SIFAT FAT : 1. SifatFisis C kecil larut dalam air C besar tidak larut dalam air Semua gliserida larut dalam eter, khloroform, bensen, etil alcohol (panas) Berat jenis fat << air Titik didih fat tengantung dari asam lemaknya: asam lemak jenuh, titik didihnya >> asam lemak tidak jenuh (dengan C yang sama) Simple gliserida biasanya tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Bila ada simple gliserida berwarna itu disebabkan bahan lain, misalnya warna kuning mentega berasal dari pigment tumbuh-tumbuhan (karoten dan ksantofil)

39 2. Sifat Kimia Terutama berasal dari asam lemaknya Karena fat suatu ester reaksi ester (+) Bila asam lemak punya ikatani rangkap sifat ikatan rangkap (+) a. Hidrolisa Dilaksanakan dengan + air panas, pada suhu dan tekanan tinggi + katalisator (misalnya asam)

40 H 2 C - O - CO - R HO H H 2 C - OH H C - O - CO - R HO H H C - OH + 3R - COOH H 2 C - O - CO - R HO H H 2 C - OH Lemak Gliserol Asam Lemak Reaksi juga dipencepat oleh enzim - steapsin (pancreas) - lipase

41 b. Saponifikasi = penyabunan Gliserida asam lemak dapat dipecah gliserol + garam asam lemak (sabun) bila dipanaskan dengan basa (KOH - NaOH) Proses dipercepat dengan + alcohol H 2 C - O - CO - C 17 H 35 KO H H2 C - OH H 2 C - O - CO - C 17 H 35 KO H H2 C - OH + 3 C 17 H 35 COOK H 2 C - O - CO - C 17 H 35 KO H H2 C - OH Lemak Gliserol Sabun Saponifikasi penting pada pembuatan sabun secara komersial, disamping juga untuk reaksi-reaksi kimia fat yaitu : bilangan penyabunan Pemanasan sabun dengan asam mineral asam lemak kembali bebas R-CO-ONa+HCl R-COOH+NaCl Sabun Asam Lemak Asam lemak terpisah pada permukaan Iarutan

42 Reaksi fat tidak jenuh c.1. Hidrogenasi Reaksi dengan H 2 (katalis Ni) H 2 C - O Oleat H 2 H 2 C - O - Stearat H 2 C - O - Oleat + H 2 H 2 C - O - Stearat H 2 C - O - Oleat H 2 H 2 C - O - Stearat Tri Olein Tri Stealin Hidrogenasi minyak biji kapas untuk membuat minyak makan dan margarine penting dalam industri

43 c.2. Halogenasi Cl 2, Br 2, J 2 dapat diaddisi oleh ikatan rangkap dan fat tidak jenuh Br 2 H 2 C - O - CO - (CH 2 ) 7 - CH - CH - (CH 2 ) 7 - CH 3 Br Br Br 2 H 2 C - O - CO - (CH 2 ) 7 - CH - CH - (CH 2 ) 7 - CH 3 Br Br Br 2 H 2 C - O - CO - (CH 2 ) 7 - CH - CH - (CH 2 ) 7 - CH 3 Br Br Tri-olein dengan I ikatan rangkap 6 atom H Tri-linolein dengan 2 ikatan rangkap 12 atom H Tri linolenin dengan 3 ikatan rangkap 18 atom H Jumlah halogen yang diaddisi oleh gliserida merupakan ukuran ketidakjenuhan dari fat = bilangan Jodium

44 c.3. Asetilasi Gliserida dengan asam lemak hidroksi dapat bereaksi dengan anhidrida asam asetat ester C 3 H 5 (O-CO-(CH 3 ) 2 -CH 2 O-R) 3 +(CH 3 CO) 2 O Anhidrida Asam Asetat C 3 H 5 (COOH - (CH 2 )x-ch - R) 3 +3CH 3 COOH CH 3 - CO - O Ester Bilangan asetil adalah jumlah KOH (mg) yang dapat bereaksi dengan asam asetat yang dibebaskan dari saponifikasi 1 gr lemak yang sudah diasetilisasi c.4. Oksidasi Lihat oksidasi asam lemak tidak jenuh

45 ANALISA KUALITATIF DAN KUANTITATIF DARI LEMAK 1. Bilangan Asam Jumlah KOH (mg) untuk menetralisir asam lemak bebas dari 1 gr lemak Ukuran tentang hidrolisa atau randiciti dari lemak 2. Bilangan Penyabunan Jumlah KOH (mg) yang dapat menyabun 1 gr lemak Mengukur berat molekul lemak 3. Bilangan Reichert Meissle Jumlah 0,1 KOH yang dapat menetralisir asam yang dapat larut dalam air yang dilepaskan pada hidrolisa 5 gr lemak Ukuran jumlah asam yang dapat larut dalam air yang terdapat dalam lemak

46 4. Bilangan Polenski Jumlah 0,1 KOH (ml) yang dapat menetralisir asam yang tidak dapat larut dalam air yang dilepaskan oleh hidrolisa 5 gr lemak (dapat dipisahkan dengan penyulingan uap) Ukuran jumlah asam yang tidak larut dalam air yang terdapat dalam lemak 5. Bilangan Jodium Jumlah Jodium (dalam gr) yang harus ditambahkan pada 100 gr lemak Ukuran tentang ketidakjenuhan lemak

47 SOAL 1. Berapakah bilangan asam suatu lemak bila 26,9 ml 0,01 KOH dapat menetralisir suatu suspensi 0,24 gr fat dalam air 2. Berapa gram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan 250 mg lemak yang mempunyai bilangan asam = Berapakah bilangan penyabunan suatu Iemak bila 31,6 ml dari 0,497 KOH dalam etanol diperlukan untuk menghidrolisa 1,8 gr lemak? 4. Berapakah bilangan Jodium dari - Palmito Di - linolem? 5. Berapakah bilangan Reichert - Meissle dan gliserol - tributirat?

48 PENGGUNAAN LEMAK Bagi tubuh : 1. Sebagai makanan : Energi Melarutkan vitamin A, D, E, K Asam lemak essensial 2. Sebagai isolator: Lemak bawah kulit penahan panas dan dingin 3. Sebagai pelindung : Sebagai shock-absorber, karena pukulan atau luka

49 Teknik : 1. Pembuatan sabun 2. Pembuatan gliserol (hasil tambahan sabun) 3. Obat-obatan 4. Pembuatan cat, pakaian, minyak

50 PENGRUSAKAN LEMAK 1. Auto Oksidasi Oksidasi lemak tidak jenuh oleh O 2 (udara) Katalisator : H 2 O dan cahaya, logam Cu dan Fe, suhu tinggi Terjadi : aldehida, keton dan asam lemak dengan BM rendah bau tidak enak Misal : asam oleat asam heptanoat dan asam nonanoat bau tidak enak dan tengik Anti oksidan : yang dapat mencegah oksidasi lemak misalnya : vitamin E, hidrokarbon yang larut dalam Iemak dan vitamin C 2. Hidrolisa Kerusakan mentega asam butirat 3. Kegiatan Bakteri Bakteri menghasilkan lipase, yang menghidrolisa lemak asam lemak dengan C atom yang panjang -oksidasi dekarboksilasi metil-keton (bau tidak enak)

51 WAX = MALAM Ester asam lemak + alcohol bermartabat tinggi (BKN Gliserol) Yang penting: 1. Minyak sperma ikan = sperm - oil 2. Carnauba wax 3. Wool wax 4. Beeswax 5. Spermaceti wax = sperma ikan paus Penggunaan : Pelumas sperm oil Semir carnauba wax Salep lanolin dari wool wax Lilin spermaceti Dalam tubuh wax terikat sebagai ester dari kolesterol Alcohol lain dalam wax, seperti: Cetyl Alcohol (C 16 H 33 OH), Ceryl Alcohol (C 26 H 53 OH) dan Miricyl Alkohol (C 30 H 61 OH)

52 PHOSPHOLIPIDS Selalu ada dalam tumbuh-tumbuhan dan hewan Terdapat di otak, jantung, ginjal, telur, biji kacang kedelai dan lain-lain Tendiri dari :

53 1. Lecitin Terdiri dari : Asam Lemak - Gliserol - Asam fosfat - Basa dari Cholin Asam lemaknya : asam stearat, oleat, palmitat Terdapat dalam sel, penting pada metabolisme fat Banyak dalam otak, kuning telur Larut dalam eter, alcohol, bensen, CCl 4,CS 2 dan khloroform Tidak larut dalam seton dan metil asetat Enzim yang menghidnolisa Iecitin lecitinase Dalam industri dibuat dari kacang kedelai dan digunakan sebagai emulsifiers Juga untuk : lilin, coklat, mentega, obat dan zat warna

54 2. Cefalin Beda dengan L dalam ikatan N - nya Dalam cefalin N nya adalah HO CH 2 -CH 2 -NH 2 -Amino-Etil-Alkohol (=Colamin) Penting pada proses pembekuan darah 3. Sfingomielin Pada hidrolisa asam lemak, asam fosfat, cholin, suatu ikatan N lain : sfingosin Dalam S tidak ada gliserol Mengandung nitrogen, fosfor, C, H dan O

55 CEREBROSIDA = GLIKOLIPID Berbeda dengan phosphatida, cerebrosida tidak mempunyai asam fosfat Terdiri dari : asam lemak, sfingosin dan galaktosa Yang dikenal : cerebron = frenosin, keraasin, nervon dan oksi nervon Frenosin : berisi asam cerebronat Kerasmn: berisi asam lignoserat Nervon : berisi asam nervonat Oksi nervon : berisi asam oksi nervonat

56 Klasifikasi steroida: STEROIDA 1. Sterol: kolesterol, ergosterol, dll 2. Asam Empedu : asam cholat, asam Iithocholat, dll 3. Glikosida Jantung 4. Saponin 5. Hormon kelamin : testosteron, oestradiol 6. Corticosteroida : cortison 7. Vitamin D Steroida banyak terdapat dalam jaringan tumbuhtumbuhan dan hewan, dalam bentuk bebas atau dalam bentuk ester dengan asam lemak.