PERLAKUAN PENDAHULUAN BUAH TOMAT (Lycopersicum esculentum Mill) SEGAR UNTUK TRANSPORTASI JARAK JAUH. Oleh: RAHEL ARRAHMA F

Transkripsi

1 PERLAKUAN PENDAHULUAN BUAH TOMAT (Lycopersicum esculentum Mill) SEGAR UNTUK TRANSPORTASI JARAK JAUH Oleh: RAHEL ARRAHMA F DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 PERLAKUAN PENDAHULUAN BUAH TOMAT (Lycopersicum esculentum Mill) SEGAR UNTUK TRANSPORTASI JARAK JAUH SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh: RAHEL ARRAHMA F DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2

3 RAHEL ARRAHMA. F Perlakuan Pendahuluan Buah Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) Segar untuk Transportasi Jarak Jauh (Antar Pulau). Di bawah bimbingan Dr. Ir. Krisnani Setyowati dan Ir. Sugiarto, M.Si RINGKASAN Buah tomat (Lycopersicum esculentum Mill) merupakan jenis sayuran buah yang kaya akan vitamin C, mineral, protein, lemak, dan karbohidrat. Daerah produksi dengan daerah pemasaran (konsumen) dapat berjarak jauh (antar pulau). Berdasarkan hal tersebut maka transportasi sangat diperlukan agar produk dapat sampai pada kosumen tepat waktu. Transportasi (antar pulau) buah tomat biasanya memerlukan waktu yang lama, sementara buah tomat merupakan komoditi yang mudah rusak. Penyebab kerusakan yang dominan adalah sifat buah tomat yang masih hidup setelah dipanen. Berdasarkan hal tersebut, diperlukan penanganan pasca panen yang tepat. Penanganan pasca panen yang dilakukan pada penelitian ini adalah perlakuan pendahuluan dengan CO 2 atau pun N dan 2 penyimpanan suhu rendah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pre-treatment dan suhu penyimpanan terhadap sifat fisik buah tomat (Lycopersicum esculentum Mill) segar selama transportasi atau penyimpanan. Perlakuan pendahuluan merupakan perlakuan pada buah tomat yang bertujuan untuk menekan laju respirasi. Salah satu cara perlakuan pendahuluan yang dapat dilakukan adalah perlakuan dengan gas CO 2 atau pun N 2 ke dalam kemasan plastik selama 24 jam pada suhu 10 C. Perlakuan ini dapat menekan laju respirasi secara tiba-tiba karena ketidaktersediaan O 2 untuk respirasi sehingga komoditi akan menjadi dorman. Buah tomat yang telah diberikan perlakuan pendahuluan kemudian dikemas dengan karton gelombang dan disimpan pada suhu 10 C, 15 C, dan suhu ruang selama 3 minggu. Parameter yang diamati adalah susut bobot, tingkat kerusakan, kekerasan, dan TPT (Total Padatan Terlarut). Analisis dilakukan setiap 2 kali dalam seminggu. Setelah itu buah tomat di display selama 1 minggu pada suhu ruang dan suhu 15 C. Berdasarkan hasil analisis perlakuan pendahuluan dan suhu penyimpanan dapat memberikan pengaruh yang baik terhadap sifat fisik buah tomat. Hal ini terlihat dari nilai susut bobot, tingkat kerusakan, kekerasan, dan total padatan terlarut buah tomat. Perlakuan pendahuluan dengan CO 2 memberikan pengaruh yang lebih baik dibandingkan dengan gas N 2, terlihat dari nilai susut bobot, tingkat kerusakan, kekerasan, dan total padatan terlarut. Nilai susut bobot perlakuan pendahuluan dengan gas CO 2 yaitu sebesar 0,10%, tingkat kerusakan sebesar 0,25%, nilai kekerasan sebesar 0,116 mm/gram/10detik, dan total padatan terlarut sebesar 3,92 Brix. Suhu penyimpanan juga memberikan pengaruh terhadap sifat fisik buah tomat. Pada suhu 10 C dapat mempertahankan sifat fisik buah tomat lebih baik. Perlakuan terbaik terdapat pada buah tomat dengan perlakuan pendahuluan gas CO 2 pada suhu 10 C, pada kondisi tersebut buah tomat dapat disimpan selama 21 hari masa penyimpanan. 3

4 Setelah pemajangan selama 18 hari, buah tomat pada suhu 15 C dengan perlakuan pendahuluan gas CO 2 memiliki nilai susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, dan tingkat kerusakan terendah. Nilai susut bobotnya sebesar 0,2%, tingkat kerusakan sebesar 0,34%, nilai kekerasan sebesar 0,215 mm/gram/10detik, dan total padatan terlarut sebesar 4,12 Brix. Tomat tomat pada suhu 15 C dengan perlakuan pendahuluan gas CO 2 dapat bertahan sampai hari ke- 18. Hal ini menunjukkan bahwa gas CO 2 dapat menghambat respirasi dan mempertahankan mutu buah tomat selama penyimpanan maupun pemajangan. 4

5 RAHEL ARRAHMA. F Perlakuan Pendahuluan Buah Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) Segar untuk Transportasi Jarak Jauh (Antar Pulau). Di bawah bimbingan Dr. Ir. Krisnani Setyowati dan Ir. Sugiarto, M.Si Tomatoes (Lycopersicum esculntum Mill) is a type of fruit vegetables that rich in vitamin C, minerals, proteins, fats and carbohydrates. Production areas and areas of marketing (consumers) can be located in a long distance apart (interisland). Under these conditions, transport is needed, so product can be up to the customers in a timely. On the one hand, tomatoes transportation (inter-island) usually take time, but on the other hand tomatoes are a perishable commodity. The dominant causes of damage are properties of tomatoes that are still alive after harvesting. Based on this situation, it needs an appropriate post-harvest handling. Post-harvest handling that done in this study is pre-treatment with CO 2 or N 2 and low temperature of storage. This study aimed to disscover the influence of pretreatment and temperature of storage on the physical properties of tomatoes (Lycopersicum esculentum Mill) fresh during transportation or storage. Pre-treatment is an introductory treatment on tomatoes that aims to reduce the rate of respiration. One kind of pre-treatment can be done by utilizing CO 2 or N 2 gas into plastic containers for 24 hours in 10 C temperature. This treatment can reduce the respiration rate due to sudden unavailability of O 2 for respiration so the commodity will dormant. After bring into conducting preliminary treatment the tomatoes then packed with corrugated board and stored at 10 C and 15 C for 3 weeks. The parameters used were weight loss, the percentage of damage, the hardness of fruits, and total dissolved solid. Analysis is done twice in week. After accomplish, the tomato fruit displayed during a week at room and 15 C temperature. Based on analysing, pre-treatment and temperature of storage can provide a good influence on the physical properties of tomatoes. This can be observed on the weight lose value, the level of damage, hardness, and total dissolved solids tomatoes. Weight loss on pre-treatment with CO 2 gas that is equal to 0,10%, 0,25% damage rate, hardness value of 0,116 mm/g/10seconds, and total dissolved solids of 3,92 Brix. Storage temperature also affect the physical properties of tomatoes. A temperature of 10 C can keep the physical properties of tomato fruit better. And known as the best treatment on tomatoes have pre-treatment with CO 2 gas at a temperature of 10 C, on this condition of tomato can be stored for 21 days of storage. Menwhile based on the results of analysing, tomato fruit at a temperature of 15 C pre-treatment with CO 2 gas has a shrinkage value of weight, hardness, total dissolved solids, and the lowest level of damage. Weight loss value of 0.2%, amounting to 0.34% damage rate, hardness value of mm/g/10seconds, and total dissolved solids of 4.12 Brix. Tomatoes tomatoes at temperatures 15 C with pre-treatment of CO 2 gas can survive in 18 consecutive days. This indicate that CO 2 inhibits respiration during storage or display. 5

6 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PRE-TREATMENT BUAH TOMAT (Lycopersicum esculentum Mill) SEGAR UNTUK TRANSPORTASI JARAK JAUH SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANATEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh: RAHEL ARRAHMA F Menyetujui, Bogor 2010 Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II Dr. Ir. Krisnani Setyowati Ir. Sugiarto, MSi 6

7 SURAT PERNYATAAN Saya yang bertanda tangan di bawah ini, Nama : Rahel Arrahma NRP : F Departemen : Teknologi Industri Pertanian Fakultas : Teknologi Pertanian Universitas : Institut Pertanian Bogor Menyatakan dengan sesungguhnya bahwa Skripsi dengan judul Perlakuan Pendahuluan Buah Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) Segar untuk Transportasi Jarak Jauh (Antar Pulau) merupakan karya tulis saya dengan bimbingan dan arahan dari dosen pembimbing, kecuali yang dengan jelas disebutkan rujukannya. Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya. Bogor, Juli 2010 Penulis, Rahel Arrahma 7

8 RIWAYAT HIDUP Penulis bernama Rahel Arrahma, merupakan anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Biher Wiegres Siregar S.Si.T dan Masidah S.Pd, dilahirkan di Jakarta pada tanggal 20 Juni Pada tahun 1999 penulis menyelesaikan pendidikan tingkat dasar di SD Kartini dan melanjutkan ke SLTPN 1 Tangerang sampai dengan tahun Pada tahun 2005 penulis menyelesaikan pendidikan di SMAN 2 Tangerang. Penulis diterima sebagai mahasiswa di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2005 melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Pada tahun 2006, penulis masuk Mayor Departemen Teknologi Industri Pertanian. Selama menjadi mahasiswa IPB, penulis aktif menjadi pengurus organisasi di Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri Pertanian Departemen Pulic Relation ( ). Pada tahun 2008 penulis melaksanakan kegiatan Praktek Lapang di PT. Winner Food, Jakarta Selatan dengan topik Teknologi Pengemasan, Sistem Penyimpanan, dan Distribusi Produk. Pada tahun 2010 penulis melaksanakan kegiatan penelitian dengan judul skripsi Perlakuan Pendahuluan Buah Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) Segar untuk Transportasi Jarak Jauh (Antar Pulau). 8

9 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini disusun sebagai bagian dari tugas akhir untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Penulis menyadari bahwa bantuan dari berbagai pihak cukup berarti bagi penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan pada waktunya. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ibu Dr. Ir. Krisnani Setyowati, selaku dosen pembimbing I yang telah memberikan banyak saran, bimbingan, serta arahan kepada penulis sampai terselesaikannya skripsi ini. 2. Bapak Ir. Sugiarto, Msi, selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan bimbingan dan perhatian kepada penulis sampai terselesaikannya skripsi ini. 3. Bapak Ir. M. Arief Darmawan, selaku dosen penguji yang memberikan waktu dan sarannya dalam perbaikan skripsis ini. 4. Orang tua dan keluarga tercinta yang selalu memberikan dukungan dan doanya kepada penulis. 5. Teman-teman semua atas perhatian dan dukungannya selama ini Kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis maupun pembacanya. Amin. Bogor, Juli 2010 Penulis i

10 DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... ii DAFTAR GAMBAR... iii DAFTAR LAMPIRAN... iv I.PENDAHULUAN... 1 A. LATAR BELAKANG... 1 B. TUJUAN... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA A. TOMAT... 3 B. FISIOLOGI PASCA PANEN TOMAT... 5 C. PERLAKUAN PENDAHULUAN D. PENGEMASAN... 9 E. PENYIMPANAN F. PARAMETER PENURUNAN MUTU III.METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT B. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN C. METODE PENELITIAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. SUSUT BOBOT B. KEKERASAN C. TOTAL PADATAN TERLARUT D. TINGKAT KERUSAKAN E. PEMBAHASAN UMUM V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN B. SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN ii

11 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Buah Tomat... 4 Gambar 2. Model Penanganan Pasca Panen Sayuran dan Buah-Buahan.. 8 Gambar 3. Diagram alir Penelitian Gambar 4. Grafik Susut Bobot Tomat pada Penyimpanan Suhu Ruang Gambar 5. Grafik Susut Bobot Tomat pada Penyimpanan Suhu 15 C Gambar 6. Grafik Susut Bobot Tomat pada Penyimpanan Suhu 10 C Gambar 7. Grafik Susut Bobot Tomat selama Pemajangan di Suhu Ruang 21 Gambar 8. Grafik Susut Bobot Tomat selama Pemajangan di Suhu 15 C.. 22 Gambar 9. Grafik Kekerasan Tomat pada Penyimpanan Suhu Ruang Gambar 10. Grafik Kekerasan Tomat pada Penyimpanan Suhu 15 C Gambar 11. Grafik Kekerasan Tomat pada Penyimpanan Suhu 10 C Gambar 12. Grafik Kekerasan Tomat selama Pemajangan di Suhu Ruang 27 Gambar 13. Grafik Kekerasan Tomat selama Pemajangan di Suhu 15 C.. 28 Gambar 14. Grafik Total Padatan Terlarut Tomat pada Suhu Ruang Gambar 15. Grafik Total Padatan Terlarut Tomat pada Suhu 15 C Gambar 16. Grafik Total Padatan Terlarut Tomat pada Suhu 10 C Gambar 17 Grafik Total Padatan Terlarut Tomat selama Pemajangan di Suhu Ruang Gambar 18. Grafik Total Padatan Terlarut Tomat selama Pemajangan di Suhu 15 C Gambar 19. Grafik Tingkat Kerusakan Tomat pada Penyimpanan Suhu Ruang Gambar 20. Grafik Tingkat Kerusakan Tomat pada Penyimpanan Suhu 15 C Gambar 21. Grafik Tingkat Kerusakan Tomat pada Penyimpanan Suhu 10 C Gambar 22. Grafik Tingkat Kerusakan Tomat Selama Pemajangan di Suhu Ruang Gambar 23. Grafik Tingkat Kerusakan Tomat Selama Pemajangan di Suhu 15 C iii

12 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Prosedur Analisis Lampiran 2. Data Hasil Pengamatan Tomat selama Penyimpanan pada Suhu Ruang Lampiran 3. Data Hasil Pengamatan Tomat selama Penyimpanan pada Suhu 15 C Lampiran 4. Data Hasil Pengamatan Tomat selama Penyimpanan pada Suhu 10 C Lampiran 5. Data Hasil Pengamatan Tomat selama Pemajangan pada Suhu Ruang Lampiran 6. Data Hasil Pengamatan Tomat selama Pemajangan pada Suhu 15 C Lampiran 7. Gambar Kerusakan Tomat Tanpa Perlakuan Pendahuluan pada Suhu Ruang Lampiran 8. Gambar Kerusakan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan Gas N 2 pada Suhu Ruang Lampiran 9. Gambar Kerusakan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan Gas CO 2 pada Suhu Ruang Lampiran Gambar Kerusakan Tomat Tanpa Perlakuan Pendahuluan pada Suhu 15 C Lampiran 11. Gambar Kerusakan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan Gas N 2 pada Suhu 15 C Lampiran 12. Gambar Kerusakan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan Gas CO 2 pada Suhu 15 C Lampiran 13. Gambar Kerusakan Tomat Tanpa Perlakuan Pendahuluan pada Suhu 10 C Lampiran 14. Gambar Kerusakan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan Gas N 2 pada Suhu 10 C Lampiran 15. Gambar Kerusakan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan Gas CO 2 pada Suhu 10 C Lampiran 16. Gambar Kerusakan Tomat Tanpa Perlakuan Pendahuluan pada Suhu Ruang iv

13 Lampiran 17. Gambar Kerusakan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan Gas N 2 pada Suhu Ruang Lampiran 18. Gambar Kerusakan Tomat denganperlakuan Pendahuluan Gas CO 2 pada Suhu Ruang Lampiran 19. Gambar Kerusakan Tomat Tanpa Perlakuan Pendahuluan pada Suhu 15 C Lampiran 20. Gambar Kerusakan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan Gas N 2 pada Suhu 15 C Lampiran 21. Gambar Kerusakan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan Gas CO 2 pada Suhu 15 C Lampiran 22. Grafik Susut Bobot Tomat selama Penyimpanan Lampiran 23. Grafik Kekerasan Tomat selama Penyimpanan Lampiran 24. Grafik Total Padatan Terlarut Tomat selama Penyimpanan Lampiran 25. Grafik Tingkat Kerusakan Tomat selama Penyimpanan Lampiran 26. Grafik Susut Bobot Tomat selama Pemajangan Lampiran 27. Grafik Kekerasan Tomat Selama Pemajangan Lampiran 28. Grafik Total Padatan Terlarut Tomat Selama Pemajangan Lampiran 29. Grafik Tingkat Kerusakan Tomat Selama Pemajangan v

14 I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Buah tomat dapat digunakan sebagai buah segar dan buah olahan. Ketersediaan buah tomat di setiap daerah berbeda-beda oleh karena itu perlu ditransportasikan dari daerah penghasil ke daerah yang memerlukannya. Daerah produksi dengan daerah pemasaran (konsumen) dapat berjarak jauh (antar pulau). Berdasarkan hal tersebut maka transportasi sangat diperlukan agar produk dapat sampai pada kosumen tepat waktu. Transportasi (antar pulau) buah tomat biasanya memerlukan waktu yang lama, sementara tomat tergolong sayuran buah yang bersifat mudah rusak (perishable). Menurut Larasati (2003), perubahan sepanjang proses pemasakan atau penuaan dapat meningkatkan kerentanan komoditas terhadap kerusakan mekanis maupun serangan penyakit. Selama proses tersebut berlangsung susut dapat terjadi baik saat pra maupun pasca panen sehingga mengakibatkan berkurangnya jumlah bagian yang dapat dimakan dan menurunkan mutu buah serta tidak layak konsumsi. Transportasi (Jakarta-Makasar) dengan menggunakan kapal dapat mencapai 2 minggu sedangkan dengan pesawat lebih cepat namun dengan biaya transportasi yang mahal. Biaya transportasi buah tomat dengan menggunakan kapal dengan kargo berpendingin sebesar Rp. 5000/kg, sedangkan dengan menggunakan pesawat sebesar Rp /kg. Berdasarkan hal tersebut, transportasi yang digunakan adalah menggunakan kapal dengan menerapkan penanganan pasca panen yang tepat agar buah tidak rusak selama 2 minggu masa transportasi. Kerusakan buah tomat dapat disebabkan oleh beberapa faktor. Penyebab kerusakan yang dominan adalah sifat tomat yang masih hidup saat dipanen. Penanganan pasca panen yang dilakukan yaitu perlakuan pendahuluan dengan gas CO atau N 2 dan 2 penyimpanan pada suhu rendah. Perlakuan pendahuluan merupakan perlakuan awal yang diberikan kepada buah dengan tujuan mendormankan respirasi buah sampai pada batas pematangan dan pembusukan dapat dihambat. 1

15 Penyimpanan dingin merupakan cara yang paling umum dan ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi produk hortikultura. Pendinginan akan mengurangi kelayuan karena kehilangan air, menurunnya laju reaksi kimia dan laju pertumbuhan mikroba pada bahan yang disimpan (Pantastico, 1986). Kombinasi perlakuan pendahuluan dengan penyimpanan dingin dilakukan agar didapatkan hasil yang maksimal dalam mempertahankan kualitas dan kesegaran dari buah tomat. B. TUJUAN Penelitian ini bertujuan untuk menentukan gas terbaik untuk proses perlakuan pendahuluan, menentukan suhu penyimpanan terbaik selama transportasi buah tomat (Lycopersicum esculetum Mill) segar, dan menentukan umur simpan selama masa transportasi dan lama waktu pada saat pemajangan. 2

16 II. TINJAUAN PUSTAKA A. TOMAT Secara sistematis tanaman tomat dapat diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantae Sub Divisi : Tracheobionta Super Divisi : Spermatophyta Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Sub Kelas : Asteridae Ordo : Solanales Famili : Solanaceae Genus : Splanum Species : Solanum lycopersicum L. (Atherton dan Rudich,1986): Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) biasanya ditanam di dataran tinggi. Syarat-syarat yang perlu diperhatikan untuk pertumbuhan tomat ialah tanah gembur dan sedikit mengandung pasir, kadar keasamannya antara 5-6, banyak mengandung humus dan perairan yang cukup. Suhu yang sesuai untuk pertumbuhan dan pembungaan tomat adalah C pada siang hari dan C pada malam hari, sedangkan suhu yang baik untuk pertumbuhan yaitu antara C. Pada suhu di bawah 15 C dan di atas 30 C pembentukan buah berlangsung buruk (Rubatzky dan Yamaguci, 1998). Vitamin A dan C merupakan zat gizi yang jumlahnya cukup menonjol dalam buah tomat. Vitamin A yang terdapat dalam buah tomat adalah likopen yang ditemukan dalam jumlah paling banyak. Pada tomat yang masih segar jumlah likopen sebesar 3,1-7,7 mg/100g (Tonucci et al.,1995). Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat yang keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C (Jungs and Wells, 1997). Buah tomat dapat dilihat pada Gambar 1 berikut : 3

17 Gambar 1. Buah Tomat Buah tomat merupakan salah satu jenis sayuran buah yang sangat dikenal oleh masyarakat. Rasa buah tomat adalah manis segar yang dapat memberikan kesegaran pada tubuh. Karena cita rasa dan kelezatan buah tomat yang khas ini juga dapat menambah cita rasa dan kelezatan berbagai macam masakan dan minuman (Cahyono, 2008). Komposisi nilai gizi buah tomat segar dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini. Tabel 1. Komposisi Nilai Gizi Buah Tomat Segar per 100 Gram Bahan Komposisi Zat Gizi Tomat Muda Jumlah dalam Tiap Jenis Tomat Masak Air (gram) 93,00 94,00 Protein (gram) 2,00 1,00 Lemak (gram) 0,70 0,300 Karbohidrat (gram) 2,30 4,20 Mineral : (miligram) - Fosfat 5,00 5,00 - Kalium 27,00 27,00 - Besi 0,50 0,50 Vitamin : - A (si) 320, ,00 - B1 (miligram) 0,07 0,06 - C (miligram) 30,00 40,00 Energi (kal) 23,00 20,00 Sumber : Direktorat Dept. Kesehatan R. I. (1990) 4

18 Buah tomat akan segera mengalami kerusakan jika tanpa perlakuan saat penyimpanan. Besarnya kerusakan buah tomat setelah panen berkisar antara 20% sampai dengan 50% (Winarno,1986). Buah tomat yang dipanen setelah timbul warna 10% sampai dengan 20% hanya akan bertahan maksimal 7 hari pada suhu kamar di Lembang (Sinaga, 1984). B. FISIOLOGI PASCA PANEN TOMAT Di daerah tropis, buah dan sayuran cepat sekali mengalami kerusakan setelah dipanen. Kerusakan ini terutama disebabkan kelainan fisiologis, kerusakan mekanis serta gangguan hama dan penyakit. Tingkat kerusakan pasca panen buah dan sayuran mencapai 22% sampai 78% (FAO, 1981). Setelah dipetik, buah-buahan akan kehilangan suplai air dari pohon induknya, sedangkan proses respirasi masih terus berlangsung dengan kadar air yang cukup tinggi yaitu berkisar antara 75-95% (Sacharow dan Griffin, 1970). Menurut Rhodes (1970), pada awal perkembangan buah, kandungan pati meningkat terus dan setelah mencapai maksimum, makin tua buah kandungan pati makin menurun. Penurunannya disebabkan oleh perubahan pati menjadi gula yang digunakan untuk kegiatan respirasi. Pemanenan tomat dilakukan saat tanaman berumur 75 hari setelah penanaman bibit atau setelah benih tersebut berumur 3 bulan. Waktu pemanenan yang paling tepat dilakukan saat cuaca terang dengan cara mematahkan tangkai buah sambil memegang ujung buah dengan telapak tangan. Apabila ditujukan untuk pengolahan, tomat yang digunakan harus dalam keadaan segar, yang diperoleh dari hasil pemanenan tomat yang sudah masak dan sudah berwarna merah saat masih di pohon. Apabila ditujukan untuk pemasaran jarak jauh sebaiknya tomat dipanen saat buah masih dalam keadaan hijau, yakni kurang lebih berkisar 3-7 hari sebelum warna tomat menjadi merah. Sedangkan untuk tujuan pemasaran dekat, dapat dipanen saat tomat berwarna kekuning-kuningan (Pantastico 1986). 5

19 Menurut Pantastico (1986), untuk menentukan waktu panen buah tomat, dapat dilakukan dengan berbagai cara: (a) secara visual; (b) secara fisik; (c) secara analisi kimia; (d) secara perhitungan; (d) secara fisiologi. Menurut Ulrich (1989), perubahan kimia selama proses kematangan tomat terjadi pada: (a) warna berubah dari hijau menjadi merah, tergantung dari perubahan klorofil; (b) karbohidrat berubah dari pati menjadi gula; (c) asam organik semakin menurun; (d) protein dan pembebasan asam amino terjadi pada saat senescence, level pembebasan asam amino meningkat diikuti kerusakan jaringan sel-sel; (e) aroma buah berubah tergantung pada perubahan enzim-enzim dan menururnnya kandungan bahan organik terlarut untuk kegiatan metabolisme. Gangguan fisiologis pada buah tomat bermacammacam diantaranya pematangan yang tidak merata, busuk pada bagian ujung buah, retak-retak kutikula, retak buah dan kepopongan. Tomat adalah buah yang memiliki pola respirasi klimakterik, yaitu pola respirasi yang ditandai dengan terjadinya peningkatan laju respirasi dan produksi etilen secara cepat bersamaan dengan pemasakan. Respirasi adalah suatu proses metabolisme dengan cara menggunakan oksigen dalam pembakaran senyawa yang lebih komplek, yaitu pati, gula, dan asam organik, menghasilkan energi yang dapat digunakan oleh sel untuk reaksi sintesa (Winarno dan Wirakartakusumah 1981). Buah klimaterik mengalami kenaikan CO 2 secara mendadak dan mengalami penurunan dengan cepat setelah proses pematangan terjadi, sedangkan buah nonklimaterik tidak terjadi kenaikan CO 2 dan diikuti dengan penurunan CO 2 dengan cepat. Klimaterik ditandai dengan adanya proses waktu pematangan yang cepat dan peningkatan respirasi yang menyolok serta perubahan warna, cita rasa dan teksturnya (Rhodes, 1970). Pada buah tomat, puncak produksi etilen terjadi sebelum mengalami puncak respirasi klimaterik (Kader, 1986). Respirasi sangat berpengaruh terhadap perubahan biokimia dan mempengaruhi mutu buah-buahan. Kerusakan fisik dan keawetan bahan dipengaruhi oleh suhu, tingkat kematangan buah, komposisi kimia jaringan, jenis jaringan, dan jenis kerusakan buah (Pantastico, 1975). Reaksi proses 6

20 respirasi yang terjadi dalam sel buah dan sayuran dapat digambarkan sebagai berikut : C 6 H 12 O O 2 6 CO 2 + 6H 2 O kkal Menurut Ryall dan Lipton (1982), menyatakan bahwa laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan sayuran sesudah dipanen. Hal ini juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan pangan. Laju respirasi merupakan indeks yang digunakan untuk menentukan umur simpan buah-buahan setelah dipanen. Besarnya laju respirasi dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal seperti : tingkat perkembangan organ, susunan kimia jaringan, ukuran produk, adanya pelapisan alami dan jenis jaringan. Sedangkan faktor eksternal antara lain : suhu, penggunaan etilen, ada tidaknya oksigen dan karbondioksida, senyawa pengatur pertumbuhan dan adanya luka pada buah (Phan et al., 1986).. C. PERLAKUAN PENDAHULUAN Perlakuan pendahuluan merupakan perlakuan awal yang diberikan kepada buah dengan tujuan mendormankan respirasi buah sampai pada batas pematangan dan pembusukan dapat dihambat. Salah satu cara Perlakuan pendahuluan yang dapat dilakukan adalah perlakuan dengan gas N 2 atau dengan gas CO 2. menurut Winarno (1981), perlakuan lainnya dapat berupa pelilinan, pemberian penyerap etilen, pemberian penyerap CO 2, pemberian penyerap uap air, dan pemberian senyawa tertentu untuk warna yang lebih baik. Perlakuan pendahuluan yang digunkan adalah perlakuan dengan gas N 2 atau CO 2 karena prosesnya yang lebih mudah pada saat transportasi dilakukan. Kandungan CO 2 dalam sel yang tinggi mengarah ke perubahanperubahan fisiologi berikut : (a) penurunan reaksi-reaksi sintesis pematangan (misalnya protein, zat warna), (b) penghambatan beberapa kegiatan enzimatis, (c) penurunan senyawa atsiri, (d) gangguan metabolisme asam organik terutama penimbunan asam suksinat (Ulrich, 1989). 7

21 Konsentrasi CO 2 yang sesuai dapat memperpanjang umur simpan buahbuahan dan sayur-sayuran karena terjadinya gangguan pada respirasi (Pantastico, 1986). Konsentrasi CO 2 yang tinggi dapat menghambat daya pemacuan etilen terhadap pemasakan. Gas ini menghambat aksi etilen sehingga buah tidak merespon perlakuan etilen (Burg, 2004). Pantastico (1975) menyebutkan jika konsentrasi CO 2 yang tinggi dalam kemasan akan mengakibatkan matinya sel-sel buah akibat terhambatnya aktifitas enzim pada proses respirasi dan asam organik, gagalnya buah mengalami pemasakan sehingga proses metabolisme yang merombak pati menjadi gula akan terhambat. Konsentrasi CO 2 di atas 1-2 % CO 2 mengurangi kepekaan jaringan tubuh terhadap hormon pemasakan etilen. Menaikkan CO 2 seperti mengurangi O 2 yaitu memperlambat proses respirasi dengan demikian akan memperpanjang umur simpan. CO 2 konsentrasi tinggi (>10%) telah menekan pertumbuhan jamur dan bakteri perusak (Farber et al., 1995). Penanganan pasca panen dilakukan untuk mempertahankan mutu hasil panen. Kegiatan penanganan pasca panen meliputi proses sortasi, pencucian, grading, pengemasan, dan penyimpanan dingin. Model penanganan pasca panen buah-buahan dan sayuran dapat dilihat pada Gambar 2. Pemanenan Sortasi Pencucian dan Pengeringan Pengemasan Pemisahan Menurut Kelas Mutu Gambar 2. Model Penanganan Pasca Panen Sayuran dan Buah-buahan (Purwadaria, 1997). 8

22 D. PENGEMASAN Pengemasan komoditi hortikultura adalah suatu usaha menempatkan komoditi segar ke dalam suatu wadah yang memenuhi syarat sehingga mutunya tetap atau hanya mengalami sedikit penurunan pada saat diterima oleh konsumen akhir dengan nilai pasar yang tetap tinggi. Dengan pengemasan, komoditi dapat dilindungi dari kerusakan, benturan mekanis, fisik, kimia dan mikrobiologis selama pengangkutan, penyimpanan dan pemasaran (Sacharow dan Griffin, 1980). Menurut Purwadaria (1997), perancangan kemasan selama transportasi ditujukan untuk meredam goncangan dalam perjalanan yang dapat mengakibatkan kememaran dan penurunan kekerasan. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan meliputi jenis, sifat, tekstur dan dimensi bahan kemasan; komoditas yang diangkut, sifat fisik, bentuk, ukuran, struktur; dan pola susunan biaya transportasi dibandingkan dengan harga komoditas, waktu permintaan dan keadaan jalan yang akan dilintasi. Menurut Triyanto (1991), karton gelombang merupakan bahan kemasan transpor yang paling umum dan paling banyak digunakan untuk berbagai jenis produk, dari buah-buahan sampai peralatan untuk industri. Hal ini disebabkan oleh harganya yang relatif murah dan daya tahan yang dapat diatur sesuai dengan jenis produk yang dikemas dan jenis transportasi yang dipergunakan. Karton gelombang adalah karton yang dibuat dari satu atau beberapa lapisan keras medium bergelombang dengan kertas lainer sebagai penyekat dan pelapisnya. Kertas medium adalah kertas yang dipergunakan sebagai lapisan bergelombang pada karton gelombang. Sedangkan kertas lainer adalah kertas yang dipergunakan untuk lapisan datar, baik pada bagian luar maupun bagian dalam karton gelombang (Haryadi, 1994). Kemasan untuk produk hasil-hasil pertanian (holtikultura) perlu dilubangi sebagai ventilasi. Adanya ventilasi ini menyebabkan sirkulasi udara yang baik dalam kemasan sehingga akan menghindarkan kerusakan komoditas akibat akumulasi CO 2 pada suhu tinggi (Haryadi, 1994). 9

23 Hardenberg (1986) menyatakan bahwa umumnya karton menjadi dingin dengan lambat bila dimasukkan ke dalam ruang pendingin. Tetapi dengan adanya penambahan lubang ventilasi dan peningkatan luas permukaan yang tersentuh udara dingin yang bergerak, sampai pada suatu derajat tertentu, dapat meningkatkan penghilangan panas. E. PENYIMPANAN Masalah utama yang dihadapi pada penyimpanan buah setelah panen pada kondisi tanpa pendinginan adalah penurunan bobot serta nilai gizi seperti vitamin C dan kadar air. Hal ini disebabkan oleh transpirasi dan respirasi yang berlangsung secara cepat dan terus menerus tanpa hambatan (Roosmani, 1975). Pantastico et al. (1986), menyatakan bahwa cara-cara lain untuk mempertahankan mutu tidak akan dapat berhasil tanpa pendinginan. Dalam iklim tropika yang panas, penyimpanan dalam udara terkandali tidak dianjurkan tanpa dikombinasikan dengan pendinginan. Oleh karena itu kerusakan akan berlangsung lebih cepat akibat penimbunan panas dan CO 2. Untuk pengiriman jarak jauh yang membutuhkan waktu simpan lama, peti-peti tomat harus disimpan dulu dalam ruangan yang dingin (cool storage) agar dapat bertahan untuk beberapa hari. Temperatur penyimpanan bagi buahbuah tomat yang telah berwarna merah sebaiknya 10 C dengan kelembaban 85%-90%, apabila buah-buah tomat tampak belum merah sempurna temperatur tempat penyimpanannya dikendalikan agar antara 11,5 C -12 C (Kartasapoetra, 1989). Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme, dimana pada umumnya setiap penurunan suhu 10 C, kecepatan reaksi akan berkurang menjadi kira-kira setengahnya. Oleh karena itu penyimpanan dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan, karena keaktifan respirasi menurun (Winarno, 1986). 10

24 Pada saat penyimpanan, keasamaan buah juga berubah bervariasi menurut jenis buahnya, kematangan, dan suhu penyimpanannya. Asam malat akan berkurang lebih dahulu dibandingkan dengan asam sitrat. Hal ini diduga karena adanya katabolisme sitrat melalui malat pada Siklus Kreb. Asam askorbat umumnya akan lebih cepat berkurang jumlahnya pada suhu penyimpanan yang semakin tinggi (Pantastico, 1975). Setelah dipetik, buah-buahan akan kehilangan suplai air dari pohon induknya, sedangkan proses respirasi masih terus berlangsung. Dengan kadar air yang cukup tinggi yaitu berkisar antara 75-95% (Sacharow dan Griffin, 1970). Buah-buahan akan cepat layu dan berkeriput pada suhu ruang. Untuk mengatasai hal tersebut dapat dilakukan usaha pencegahan dengan penggunaan pengemasan dan penyimpanan suhu rendah. Penyimpanan di bawah suhu 15 C dan di atas titik beku bahan dikenal sebagai penyimpanan dingin (chilling storage). Penyimpanan dingin merupakan salah satu cara menghambat turunnya mutu buah-buahan, disamping pengaturan kelembaban dan komposisi udara serta penambahan zat-zat pengawet kimia. Penyimpanan dingin tomat segar dapat memperpanjang daya gunanya dan dalam keadaan tertentu memperbaiki mutunya, mempertahankan mutu, menghindari banyaknya produk yang rusak ke pasar sehingga meningkatkan keuntungan produsen. Beberapa faktor lingkungan yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan produk antara lain adalah suhu, kelembaban dan komposisi udara. Suhu penyimpanan yang lebih rendah dari suhu optimal produk akan menyebabkan chilling injury, sebaliknya di atas suhu optimal akan mengurangi umur simpan produk (Ryall dan Lipton, 1982). Suhu yang direkomendasikan pada penyimpanan dingin tomat matang adalah 7-10 C (Bartz 1993). Chace dan Pantastico (1986), meyatakan bahwa penyimpanan tomat matang pada suhu 7-10 C dengan kelembaban % dapat mempertahankan mutu buah tomat matang pink selama hari. Tindall (1983), menyatakan bahwa penyimpanan pada suhu 10 C dapat mempertahankan mutu buah tomat matang yang masih keras (firm ripe fruit) selama 35 hari. Suhu minimum penyimpanan tomat bervariasi dan menurun sejalan dengan pematangan bahan (Bartz 1993). Fields (1997), menyatakan 11

25 bahwa suhu terendah yang aman bagi tomat matang tanpa mengalami kerusakan karena pendinginan adalah 10 C. Menurut Ryall dan Lipton (1982) penyimpanan dingin adalah sebagai proses pengawetan bahan dengan cara pendinginan pada suhu di atas suhu bekunya. Secara umum pendinginan dilakukan pada suhu 2,2-15,5 C tergantung kepada masing-masing bahan yang disimpannya. F. PARAMETER PENURUNAN MUTU Buah-buahan dan sayur-sayuran setelah dipanen akan tetap melangsungkan proses metabolisme sehingga mengakibatkan terjadinya perubahan fisik dan kimia dalam produk tersebut. Winarno dan Wirakartakusumah (1981), mengemukakan bahwa selama proses pematangan, buah mengalami beberapa perubahan nyata secara fisik maupun kimia yang umumnya terdiri dari perubahan warna, tekstur, bau, tekanan turgor sel, dinding sel, zat pati, protein, senyawa turunan fenol dan asam-asam organik. 1. Susut Bobot Susut bobot merupakan salah satu parameter penurunan mutu buah yang sebagian besar terjadi karena proses respirasi dan transpirasi. Transpirasi merupakan faktor utama penyebab susut bobot yaitu karena terjadinya perubahan fisikokimia berupa penyerapan dan pelepasan air ke lingkungan. Pantastico (1986), meningkatnya susut bobot sebagian besar disebabkan transpirasi yang tinggi. Pembukaan dan penutupan kulit menentukan jumlah kehilangan air yang mengakibatkan susut bobot. Faktor yang mempengaruhi susut bobot salah satunya adalah kelembaban udara relatif (RH) pada ruang simpan, apabila ruang simpan memiliki RH yang tinggi maka susut bobot yang dialami akan lebih rendah jika dibandingkan dengan ruang simpan yang memiliki RH yang rendah (Ryall dan Lipton (1982) dalam Broto (1998). 12

26 2. Kekerasan Buah Perubahan kekerasan tergolong perubahan fisik pada buah-buahan. Kekerasan sayuran dan buah-buahan dipengaruhi oleh turgor dari sel yang masih hidup yang selalu berubah dalam proses perkembangan dan pematangan. Hal ini disebabkan adanya komponen dinding sel yang berubah, dimana perubahan ini berpengaruh terhadap kekerasan yang biasanya buah menjadi lunak setelah masak (Winarno dan Wirakartakusumah 1981). Pada umumnya secara kimiawi, dinding sel pada buah tersusun dari senyawa-senyawa seperti selulosa, pektin, hemiselulosa dan lignin yang akan mengalami perubahan selama proses pematangan. Dinding sel dan lapisan lamella tengah dengan bobot ± 1-3 % dari berat, membentuk suatu struktur padat dengan campuran yang kebanyakan air (Bourne 1981). Propektin adalah bentuk zat pektan yang tidak larut dalam air, dimana pecahnya propektin menjadi zat dengan berat molekul rendah mengakibatkan lemahnya dinding sel dan turunnya daya kohesi yang mengikat sel satu dengan yang lainnya (Pantastico 1986). Hancurnya polimer karbohidrat penyusun dinding sel, khususnya pektin dan hemiselulosa, akan melemahkan dinding sel dan ikatan kohesi jaringan, sehingga tekstur buah menjadi lebih lunak (Wills et al. 1981) 3. Perubahan Warna Selama pematangan atau penyimpanan zat warna buah tomat akan berubah. Pantastico (1986), menyatakan bahwa untuk kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau karena kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laun berkurang. Pigmen yang membentuk warna buah tomat terdiri dari karoten, likopen, xantofil dan klorofil. Menurut Winarno dan Wirakartakusumah (1981), pigmen utama pada buah tomat adalah karoten dan likopen. Warna hijau tomat disebabkan adanya klorofil yang berperan dalam proses fotosintesis selama 13

27 pematangan. Dengan dimulainya proses pematangan buah, pigmen kuning (O-caroten dan xantofil) diproduksi sedangkan kandungan klorofil berkurang. Kemudian pigmen likopen yang berwarna merah akan terakumulasi dengan cepat. Ketika memasuki tahap pematangan, tomat akan memproduksi lebih banyak pigmen karoten dan xantofil sehingga warnanya lebih terlihat jingga seiring dengan semakin menurunnya kandungan klorofil. Warna buah akan semakin merah seiring dengan semakin matangnya buah tomat tersebut, hal ini terjadi karena produksi komponen likopen yang juga semakin meningkat (Hobson dan Davies 1971). 4. Total Padatan Terlarut Karbohidrat yang terkandung dalam buah tomat akan terhidrolisis menjadi glukosa, fruktosa, dan sukrosa selama proses pematangan buah, namun setelah itu kandungan gulanya akan menurun karena telah melewati batas kematangannya (Hobson dan Davies 1971). Buah dan sayuran menyimpan karbohidrat untuk persediaan bahan dan energi yang digunakan untuk melaksanakan aktifitas sisa hidupnya, sehingga dalam proses pematangan, kandungan gula dan karbohidrat selalu berubah (Winarno dan Wirakartakusumah 1981). 14

28 A. BAHAN DAN ALAT III. METODOLOGI PENELITIAN Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah tomat dengan tingkat kematanngan hijau masak. Buah tomat tersebut diperoleh dari pasar induk yang berada di daerah Bogor, Jawa Barat. Selain itu bahan lain yang digunakan adalah gas nitrogen, gas CO 2, plastik LDPE ukuran 10 kg, dan kotak kardus. Alat yang digunakan untuk penelitian terdiri atas alat untuk penyimpanan dan alat untuk analisis. Peralatan penyimpanan berupa lemari berpendingin yang dilengkapi dengan pengatur suhu, pada penelitian ini suhu diatur sebesar 10 C, ruang berpendingin dengan suhu 15 C. Sedangkan alat untuk analisi Sedangkan alat untuk analisis terdiri atas penetrometer, refraktometer, dan timbangan analitik. B. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN Waktu penelitian selama 2 bulan terhitung antara tanggal 27 Mei sampai dengan 21 Juni Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengemasan dan Penyimpanan Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. C. METODE PENELITIAN Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh gas untuk perlakuan pendahuluan dan suhu yang baik pada penyimpanan buah tomat untuk transportasi jarak jauh. Perlakuan pendahuluan yang dilakukan yaitu buah tomat segar dimasukkan ke dalam kemasan plastik polietilen jenis LDPE dan kemasan plastik diberikan gas hingga menggembung. Gas yang digunakan yaitu N 2 dan CO 2. Setelah itu disimpan pada suhu 10 C selama 24 jam. Buah tomat yang telah diberikan perlakuan pendahuluan selanjutnya dimasukkan ke dalam kardus karton, setelah itu disimpan pada suhu ruang, 15

29 suhu rendah (15 C dan 10 C) selama 1-3 minggu. Setelah itu, dipajang pada suhu ruang dan suhu berpendingin selama 2 minggu. Pengamatan yang dilakukan yaitu mencakup sifat fisik (warna dan kekerasan), persen kerusakan, pertumbuhan mikroba, dan susut bobot. Diagram alir penelitianr dapat dilihat pada gambar 3. 16

30 Buah Tomat Sortasi dan Grading Pencucian dan Pengeringan Tanpa Perlakuan Pendahuluan yaitu tomat dimasukan dalam kemasan plastik tanpa diberikan gas Perlakuan Pendahuluan: 1.Pemberian gas N 2 pada kemasan 2. Pemberian gas CO 2 pada kemasan t = 24 jam pada T = 10 C Pengemasan : kemasan kotak karton dengan ventilasi Penyimpanan (T1 = suhu ruang; T2 = 15 C; T3 = 10 C), selama 3 minggu Analisis : kekerasan, tingkat kerusakan, total padatan terlarut, dan susut bobot Pemajangan : T1 = suhu ruang dan T2 = suhu Analisis : kekerasan, tingkat kerusakan, total padatan terlarut, dan susut bobot Gambar 3. Diagram Alir Penelitian 17

31 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. SUSUT BOBOT Susut bobot merupakan salah satu faktor yang mengindikasikan mutu tomat. Perubahan terjadi bersamaan dengan lamanya waktu simpan dimana semakin lama tomat disimpan maka bobot tomat semakin berkurang. Menurut Pantastico (1986), meningkatnya susut bobot sebagian besar disebabkan transpirasi yang tinggi. Pembukaan dan penutupan kulit menentukan jumlah kehilangan air yang mengakibatkan susut bobot. Perubahan bobot tomat selama penyimpanan dengan perlakuan pendahuluan gas N 2 dan CO 2 pada suhu ruang selama penyimpanan ditunjukkan pada Gambar 4 di bawah ini. SUSUT BOBOT (%) 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 y = 0,2648x - 0,1715 R 2 = 0,9259 y = 0,185x - 0,106 R 2 = 0,9461 y = 0,0623x + 0,017 R 2 = 0,9961 0,1 KONTROL 0 H7 H11 H14 PENYIMPANAN (HARI) N2S1 CO2S1 Linear (KONTROL) Gambar 4. Grafik Susut Bobot Tomat pada Penyimpanan Suhu Ruang. Perlakuan pendahuluan dengan gas CO 2 pada suhu ruang memiliki peningkatan susut bobot yang lebih kecil dibandingkan dengan gas N 2 yaitu sebesar 0,206%. perlakuan pendahuluan baik dengan gas CO 2 atau N 2 pada penyimpanan suhu ruang tidak mampu mempertahankan mutu tomat selama 21 hari penyimpanan. Buah tomat hanya bertahan pada hari ke-14 penyimpanan. Hal ini disebabkan laju respirasi yang lebih tinggi. Laju respirasi mempengaruhi laju metabolisme yang berpengaruh terhadap umur simpan dari buah tomat. Semakin tinggi laju respirasinya maka buah akan semakin pendek umur simpannya. 18

32 Peningkatan susut bobot tomat selama penyimpanan dengan perlakuan pendahuluan gas N 2 dan CO 2 pada suhu 15 C selama penyimpanan ditunjukkan pada Gambar 5 di bawah ini. 0,25 y = 0,0514x + 0,0102 R 2 = 0,9811 0,2 SUSUT BOBOT (%) 0,15 0,1 y = 0,0341x + 0,003 R 2 = 0,9767 y = 0,0319x + 0,0024 R 2 = 0,9905 0,05 0 H7 H11 H14 H18 H21 PENYIMPANAN (HARI) TGS2 N2S2 CO2S2 Linear (TGS2) Linear (N2S2) Linear (CO2S2) Gambar 5. Grafik Susut Bobot Tomat pada Penyimpanan Suhu Suhu 15 C. Buah tomat tanpa perlakuan pendahuluan mengalami peningkatan susut bobot terbesar pada suhu penyimpanan 15 C yaitu sebesar 0,22% dan hanya mampu mempertahankan mutu tomat selama 18 hari penyimpanan. Sedangkan buah tomat dengan perlakuan pendahuluan gas CO 2 pada suhu 15 C memiliki susut bobot terendah yaitu sebesar 0,165% selama 21 hari penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan pendahuluan dengan gas CO 2 pada suhu 15 C mampu menghambat laju respirasi dibandingkan tomat dengan perlakuan pendahuluan gas CO 2 pada suhu ruang, Susut bobot buah tomat disebabkan oleh hilangnya karbon selama proses respirasi. Pada proses respirasi ini senyawa-senyawa karbon yang terdapat dalam gula buah tomat akan mengikat dan bereaksi dengan oksigen yang akan menghasilkan senyawa-senyawa sederhana yang mudah menguap yaitu karbondioksida dan uap air sehingga buah akan kehilangan bobotnya. Proses respirasi ini dapat ditekan dengan mengkombinasikan antara perlakuan 19

33 pendahuluan dengan penyimpanan pada suhu rendah. Perlakuan suhu berpengaruh terhadap susut bobot, sehingga buah tomat yang disimpan pada suhu 10 C memiliki nilai susut bobot yang lebih rendah bila dibandingkan dengan buah tomat yang disimpan pada suhu 15 C dan suhu ruang. Hal ini sesuai dengan Muchtadi (1992) yang menyatakan bahwa penyimpanan suhu rendah dapat menekan kecepatan respirasi dan transpirasi sehingga proses ini berjalan lambat, sehingga daya simpan buah tomat dapat diperpanjang. Dengan meningkatnya suhu, laju respirasi akan semakin cepat dimana setiap kenaikan suhu 10 C maka laju respirasi akan meningkat dua sampai tiga kali. Perubahan susut bobot tomat selama penyimpanan dengan perlakuan pendahuluan gas N 2 dan CO 2 pada suhu 10 C selama penyimpanan ditunjukkan pada Gambar 6 di bawah ini. SUSUT BOBOT (%) 0,18 0,16 0,14 0,12 0,1 0,08 0,06 y = 0,0349x - 0,0122 R 2 = 0,9752 y = 0,0274x - 0,0045 R 2 = 0,9935 y = 0,021x - 0,0019 R 2 = 0,9812 0,04 0,02 0 H7 H11 H14 H18 H21 PENYIMPANAN (HARI) TGS3 N2S3 CO2S3 Linear (TGS3) Linear (N2S3) Linear (CO2S3) Gambar 6. Grafik Susut Bobot Tomat pada Penyimpanan Suhu 10 C. Susut bobot pada tomat dengan perlakuan pendahuluan gas CO 2 lebih rendah bila dibandingkan dengan perlakuan pendahuluan gas N 2 dan tanpa perlakuan pendahuluan pada suhu 10 C selama penyimpanan yaitu sebesar 0,10 %. Hal ini menunjukkan gas CO 2 lebih baik dalam mempertahankan mutu tomat dibandingkan dengan gas N 2 selama penyimpanan. 20

34 Gas CO 2 dapat menghambat laju respirasi lebih baik dibandingkan dengan gas N 2 sehingga susut bobot dapat dipertahankan. Menurut Pantastico (1986), konsentrasi CO 2 yang sesuai dapat memperpanjang umur simpan buah-buahan dan sayur-sayuran karena terjadinya gangguan pada respirasi. Perlakuan pendahuluan dan penyimpanan dalam suhu rendah mampu menghambat proses respirasi dan transpirasi yang merupakan faktor penyebab susut bobot. Oleh sebab itu tomat yang diberikan perlakuan pendahuluan mangalami laju penurunan bobot lebih kecil dibandingkan dengan tomat tanpa perlakuan pendahuluan. Dengan demikian proses respirasi dan transpirasi yang terjadi pun lebih lambat sehingga proses kehilangan air lebih sedikit dan penyusutan bobot buah tomat juga lebih kecil dibandingkan dengan tanpa perlakuan pendahuluan. Kenaikan persentase susut bobot pada tomat tanpa perlakuan pendahuluan lebih tinggi dibandingkan penyimpanan tomat dengan perlakuan pendahuluan gas CO 2 atau N 2. Suhu penyimpanan juga memberikan pengaruh terhadap kenaikan persentase susut bobot. Penyimpanan pada suhu ruang mengalami kenaikan susut bobot yang lebih tinggi dibandingkan penyimpanan pada suhu suhu 15 C dan 10 C. Muchtadi (1992) mengemukakan bahwa kehilangan bobot pada buahbuahan yang disimpan terutama disebabkan oleh kehilangan air sebagai akibat dari proses penguapan dan kehilangan karbon selama proses respirasi. Air dibebaskan dalam bentuk uap air pada proses transpirasi dan respirasi melalui stomata, lenti sel, dan bagian jaringan tumbuhan lain yang berhubungan dengan sel epidermis. Kehilangan air selama penyimpanan tidak hanya menurunkan bobot tetapi juga menurunkan mutu dan menimbulkan kerusakan. Setelah penyimpanan selama 21 hari, buah tomat kemudian display pada suhu ruang dan suhu 15 C selama 2 minggu. Peningkatan susut bobot selama display dapat dilihat pada Gambar 7 dan 8. 21

35 Gambar 7. Grafik Susut Bobot Tomat Selama Pemajangan pada Suhu Ruang. Gambar 8. Grafik Susut Bobot Tomat Selama Pemajangan pada Suhu 15 C. Peningkatan susut bobot selama pemajangan pada suhu ruang lebih tinggi dibandingkan dengan tomat yang di panjang pada suhu 15 C. Buah tomat yang di pajang tanpa perlakuan pendahuluan pada suhu ruang memiliki nilai susut bobot tertinggi yaitu 0,24%. Penyusutan bobot ini disebabkan oleh penguapan air dari jaringan buah melalui stomata atau kulit ke lingkungan. Buah tomat merupakan salah satu buah yang memiliki kandungan air yang sangat tinggi yaitu 94% sehingga kehilangan air selama pemajangan sangat 22

36 mempengaruhi bobot dari buah tomat. Menurut Winarno (1991), kandungan air pada bahan pangan ikut menentukan kesegaran penampakan dan daya tahan bahan pangan tersebut. Apabila sebagian air pada bahan pangan tersebut menguap maka akan dapat menyebabkan terjadinya susut bobot yang berarti kesegaran, penampakan, dan daya tahan dari bahan pangan tersebut menurun. Gas CO 2 dapat mempertahankan susut bobot lebih baik bila dibandingkan dengan gas N 2 dan tanpa perlakuan pendahuluan pada suhu yang sama. Namun, susut bobot tomat dengan perlakuan pendahuluan CO 2 pada penyimpanan awal suhu 15 C lebih tinggi dibandingkan tomat dengan perlakuan pendahuluan gas CO 2 pada penyimpanan awal suhu 10 C. Berdasarkan hasil maka selain gas, perlakuan suhu juga berpengaruh terhadap susut bobot tomat selama display. Hal ini disebabkan oleh proses pematangan pada buah tomat tersebut lebih tinggi bila dibandingkan dengan buah tomat dengan perlakuan pendahuluan CO 2 pada suhu penyimpanan awal 10 C. Dengan kata lain proses metabolisme dan kehilangan air pada buah tomat dengan perlakuan pendahuluan CO 2 pada suhu 15 C lebih cepat. B. KEKERASAN Tingkat kekerasan buah-buahan pada umumnya akan menurun selama penyimpanan. Semakin lunak kulit buah tomat maka dapat dikatakan buah telah rusak dan tidak disukai oleh konsumen. Nilai kekerasan dinyatakan dengan satuan mm/gram detik. Semakin tinggi nilai kekerasan maka buah tomat semakin lunak hal ini ditunjukkan dengan semakin dalamnya penetrasi jarum pada buah tomat. Nilai kekerasan buah tomat dengan perlakuan pendahuluan pada suhu ruang dapat dilihat pada Gambar 9. 23

37 TINGKAT KEKERASAN (mm/gram/10detik 0,2 0,18 0,16 0,14 0,12 0,1 0,08 0,06 0,04 0,02 0 H7 H11 H14 PENYIMPANAN (HARI) y = 0,0393x + 0,0493 R 2 = 0,955 y = 0,0343x + 0,0408 R 2 = 0,9047 y = 0,016x + 0,0622 R 2 = 0,9948 KONTROL N2S1 CO2S1 Linear (KONTROL) Linear (N2S1) Linear (CO2S1) Gambar 9. Grafik Kekerasan Tomat pada Penyimpanan Suhu Ruang. Tomat dengan perlakuan pendahuluan pada suhu yang lebih tinggi yaitu suhu ruang menghasilkan penurunan kekerasan yang lebih besar bila dibandingkan dengan perlakuan pendahuluan pada suhu yang lebih rendah yaitu suhu 15 C dan suhu 10 C. Hal ini disebabkan pada suhu yang lebih tinggi akan mengakibatkan laju respirasi yang lebih tinggi dan aktivitas enzim yang lebih cepat. Semakin aktif enzim-enzim tersebut bekerja maka tekstur buah akan semakin lunak. Perlakuan pendahuluan dengan gas N 2 pada suhu ruang memiliki nilai kekerasan yang lebih tinggi yaitu sebesar 0,15 mm/gram/10detik bila dibandingkan dengan gas CO 2 pada suhu yang sama selama 14 hari penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa gas N 2 tidak dapat menghambat laju respirasi dengan baik selama penyimpanan. Sedangkan gas CO 2 memberikan kondisi lingkungan dengan oksigen yang lebih sedikit dan dapat bersaing dengan etilen sehingga proses pemasakan buah dapat diperlambat. Peningkatan susut bobot menyebabkan menurunnya kekerasan pada buah tomat karena pektin yang tidak larut (protopektin) telah dirombak menjadi pektin yang larut. Semakin lama buah disimpan akan semakin lunak, karena propektin yang tidak larut diubah menjadi pektin yang larut dalam asam pektat (Winarno dan Wirakartakusumah 1981). Perombakan ini merupakan hasil 24

38 kerja dari enzim-enzim seperti pektin metil esterase, pektin transetiminase, dan poligalakturonase. Sejalan dengan pematangan, kadar protopektin pada buah akan menurun sedangkan kadar pektin yang larut akan meningkat. Penurunan kekerasan ini juga disebabkan oleh adanya respirasi dan transpirasi. Pada proses respirasi akan mengakibatkan pecahnya karbohidrat menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana, dengan adanya pemecahan karbohidrat ini maka akan menyebabkan pecahnya jaringan pada buah sehingga buah menjadi lunak. Proses respirasi ini menyebabkan kelanjutan pematangan pada buah. Pada saat itu terjadi degradasi hemiselulosa dan pektin dari dinding sel yang mengakibatkan perubahan kekerasan buah tomat. Sedangkan pada proses transpirasi akan terjadi penguapan air yang menyebabkan buah menjadi layu dan mengerut sehingga buah menjadi lunak. Hal ini terjadi karena sebagian air pada buah mengalami pengguapan sehingga ketegaran buah menjadi menurun. TINGKAT KEKERASAN (mm/gram/10detik) 0,1400 0,1200 0,1000 0,0800 0,0600 0,0400 0,0200 y = 0,0126x + 0,0673 R 2 = 0,9846 y = 0,0115x + 0,065 R 2 = 0,9567 y = 0,0117x + 0,0619 R 2 = 0,9902 TGS2 0,0000 H7 H11 H14 H18 H21 N2S2 CO2S2 PENYIMPANAN (Hari) Gambar 10. Grafik Perubahan Kekerasan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan pada Penyimpanan Suhu 15 C. Buah tomat yang disimpan tanpa perlakuan pendahuluan pada suhu 15 C memiliki nilai kekerasan yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan pendahuluan dengan gas N 2 atau CO 2. Pada hari ke-18 buah tomat tanpa perlakuan pendahuluan memiliki nilai kekerasan 0,116 mm/gram/10detik 25

39 sedangkan tomat dengan perlakuan pendahuluan gas N 2 memiliki nilai kekerasan 0,108 mm/gram/10detik dan tomat dengan perlakuan pendahuluan gas CO 2 memiliki nilai kekerasan 0,106 mm/gram/10detik. Nilai kekerasan tomat dengan perlakuan pendahuluan pada pada penyimpanan suhu 15 C dapat dilihat pada Gambar 10 di atas. Perlakuan pendahuluan dengan gas CO 2 pada suhu 10 C mampu memperlambat laju penurunan kekerasan buah tomat. Hal ini disebabkan gas CO 2 pada suhu 10 C dapat mempertahankan perubahan tekstur yang terjadi pada tomat yaitu dari keras menjadi lunak sebagai akibat terjadinya proses kelayuan akibat respirasi dan transpirasi. Proses kelayuan merupakan masa penuaan yang diikuti dengan kerusakan buah. Perubahan kekerasan buah tomat dengan perlakuan pendahuluan pada penyimpanan suhu 10 C dapat dilihat pada Gambar 11 di bawah ini. TINGKAT KEKERASAN (mm/detik gram) 0,14 0,12 0,1 0,08 0,06 0,04 0,02 y = 0,0132x + 0,0561 R 2 = 0,9609 y = 0,0132x + 0,0508 R 2 = 0,9927 y = 0,0139x + 0,045 R 2 = 0,9931 TGS3 0 H7 H11 H14 H18 H21 PENYIMPANAN (Hari) N2S3 CO2S3 Gambar 11. Grafik Perubahan Kekerasan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan pada Penyimpanan Suhu 10 C. Perubahan senyawa karbohidrat pembentuk dinding sel yang terutama adalah pektin. Pada pematangan buah, jumlah asam pektat dan pektinat bertambah sedangkan jumlah pektin total berkurang (Meyer,1960). 26

40 Perubahan-perubahan yang terjadi pada senyawa pektin akan mempengaruhi tekstur dan total padatan buah. Pada Gambar 12, dapat dilihat perubahan kekerasan buah tomat selama pemajangan pada suhu ruang. Gambar 12. Grafik Kekerasan Tomat selama Pemajangan di Suhu Ruang Perubahan kekerasan buah tomat pada suhu ruang terlihat sangat jelas. Nilai kekerasan buah tomat semakin meningkat, hal ini disebabkan karena buah tomat yang semakin matang. Proses pematangan tomat dikarenakan laju respirasi yang tinggi pada suhu ruang sehingga laju metabolisme yang mengubah senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa-senyawa sederhana di dalam sel menjadi lebih cepat. Perlakuan pendahuluan buah tomat pada suhu ruang tidak mampu memperlambat laju repirasi sehingga buah menjadi cepat matang dengan tekstur yang melunak. 27

41 Gambar 13. Grafik Kekerasan Tomat selama Pemajangan pada Suhu 15 C Pada Gambar 13 di atas, dapat dilihat tingkat kekerasan tomat selama display pada suhu 15 C. Nilai kekerasan pada buah tomat dengan perlakuan pendahuluan gas CO 2 lebih kecil bila dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Pada hari ke-3 pemajangan nilai kekerasan sebesar 0,2 mm/gram/10detik. Nilai kekerasan ini tetap pada hari ke-9 yaitu menjadi 0,2 mm/gram/10detik dan pada hari ke-11 nilai kekerasan 0,24 mm/gram/10detik. Sedangkan tomat dengan perlakuan pendahuluan gas N 2 memiliki nilai kekerasan 0,2 mm/gram/10detik pada hari ke-3 pemajangan, pada hari ke-7 tetap 0,2 mm/gram/10detik dan pada hari ke-11 menjadi 0,28 mm/gram/10detik. Buah tomat tanpa perlakuan pendahuluan memiliki nilai kekerasan pada hari ke-11 yaitu 0,21 mm/gram/10detik. C. TOTAL PADATAN TERLARUT Selama penyimpanan selain terjadi perubahan fisik juga terjadi perubahan kimia. Perubahan kimia tersebut terutama pada rasa manis buah yang ditunjukkan melalui padatan terlarut. Total padatan terlarut yang terdapat pada buah tomat selama penyimpanan cenderung meningkat. Pada Gambar 14 28

42 menunjukkan perubahan kandungan total padatan terlarut buah tomat selama penyimpanan. TPT ( 0 BRIX) 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 H7 H11 H14 PENYIMPANAN (HARI) y = 0,2925x + 3,7217 R 2 = 0,993 y = 0,21x + 3,635 R 2 = 0,9849 y = 0,21x + 3,6067 R 2 = 0,9881 KONTROL N2S1 CO2S1 Linear (KONTROL) Linear (CO2S1) Linear (N2S1) Gambar 14. Grafik Total Padatan Terlarut Tomat pada Suhu Ruang. Pada grafik terlihat tomat tanpa perlakuan pendahuluan dengan penyimpanan pada suhu ruang memiliki peningkatan total padatan terlarut terbesar bila dibandingkan dengan tomat yang diberikan perlakuan pendahuluan pada suhu yang sama. Pada hari ke-7 buah tomat tanpa perlakuan pendahuluan pada suhu ruang memiliki nilai total padatan terlarut 4 Brix. Kemudian meningkat pada penyimpanan hari ke-11 yaitu sebesar 4,33 Brix dan pada hari ke-14 total padatan terlarut mencapai 4,584 Brix. Perubahan total padatan terlarut buah tomat dengan perlakuan pendahuluanpada suhu 15 C dapat dilihat pada Gambar

43 TPT ( 0 BRIX) 4,5 4,4 4,3 4,2 4,1 4 3,9 3,8 3,7 3,6 3,5 3,4 H7 H11 H14 H18 H21 PENYIMPANAN (Hari) y = 0,1175x + 3,7475 R 2 = 0,8825 y = 0,102x + 3,745 R 2 = 0,9 y = 0,1505x + 3,6305 R 2 = 0,9548 TGS2 N2S2 CO2S2 Linear (TGS2) Linear (N2S2) Linear (CO2S2) Gambar 15. Grafik Total Padatan Terlarut Tomat pada Suhu 15 C. Buah tomat yang disimpanan tanpa menggunakan perlakuan pendahuluan pada suhu penyimpanan 15 C memiliki penurunan persentase gula lebih cepat lebih cepat bila dibandingkan buat tomat yng diberikan perlakuan pendahuluan dengan gas N 2 atau CO 2 pada hari ke-18 penyimpanan. Hal ini terjadi karena lebih banyak tersedianya O 2 di sekitar lingkungan penyimpanan yang mengakibatkan proses respirasi tidak dapat ditekan serendah mungkin. Dengan demikian semakin banyak glukosa yang digunakan selama proses respirasi sehingga kandungan gula dalam buah lebih cepat menurun. Penurunan persentase total padatan terlarut selama penyimpanan pada suhu rendah (10 C) dapat ditekan karena pada suhu rendah laju respirasi dapat dihambat sehingga penggunaan gula untuk proses respirasi lebih sedikit. Peningkatan total padatan terlarut tomat dapat dilihat pada Gambar

44 TPT ( 0 BRIX) 4,2 4,1 4 3,9 3,8 3,7 3,6 3,5 y = 0,068x + 3,779 R 2 = 0,9412 y = 0,0585x + 3,7065 R 2 = 0,9446 y = 0,074x + 3,512 R 2 = 0,9193 3,4 3,3 H7 H11 H14 H18 H21 PENYIMPANAN (Hari) TGS3 N2S3 CO2S3 Linear (TGS3) Linear (N2S3) Linear (CO2S3) Gambar 16. Grafik Total Padatan Terlarut Tomat pada Suhu 10 C Pada penyimpanan suhu 10 C, buah tomat tanpa perlakuan pendahuluan memiliki nilai total padatan terlarut yang tetap pada hari penyimpanan ke-18 dan ke-21 yaitu sebesar 4,08 Brix. Hal ini dikarenakan buah tomat mulai melewati masa pemasakan dan aktivitas enzim menurun sehingga total padatan terlarut juga menurun. Pantastico (1993) menyatakan bahwa selama pemasakan, pati akan terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa sederhana yang merupakan sumber energi selama proses respirasi. Pada tahap ini sukrosa yang terbentuk akan pecah menjadi glukosa dan fruktosa. Sebagian glukosa digunakan dalam proses respirasi. Penurunan total padatan terlarut dengan perlakuan pendahuluan gas CO 2 pada suhu 10 C selama penyimpanan dapat dihambat. Hal ini menunjukkan perlakuan pendahuluan dengan gas CO 2 mampu mempertahankan kandungan kimia di dalam sel. Gas CO 2 mampu menghambat aktifitas enzim pada proses respirasi dan daya pemacuan etilen terhadap pemasakan sehingga proses metabolisme yang merombak pati menjadi gula akan terhambat. Pantastico (1975) menyebutkan jika konsentrasi CO 2 yang tinggi dalam kemasan akan mengakibatkan matinya sel-sel buah akibat terhambatnya aktifitas enzim pada proses respirasi dan asam organik, gagalnya buah mengalami pemasakan sehingga proses metabolisme yang merombak pati menjadi gula akan terhambat. 31

45 Karbohidrat yang terkandung dalam buah tomat akan terhidrolisis menjadi glukosa, fruktosa, dan sukrosa selama proses pematangan buah, namun setelah itu kandungan gulanya akan menurun karena telah melewati batas kematangannya (Hobson dan Davies 1971). Buah dan sayuran menyimpan karbohidrat untuk persediaan bahan dan energi yang digunakan untuk melaksanakan aktifitas sisa hidupnya, sehingga dalam proses pematangan, kandungan gula dan karbohidrat selalu berubah (Winarno dan Wirakartakusumah 1981). Sebagian besar total padatan terlarut berupa gula yang terdapat pada buah. Hal ini merupakan sifat khas buah dalam keadaan klimakterik. Peningkatan total padatan terlarut dengan kandungan utama gula sederhana disebabkan oleh laju resprasi yang meningkat, sehingga terjadi pemecahan oksidatif dari bahan-bahan yang kompleks seperti karbohidrat. Hal ini menyebabkan kandungan pati tomat menurun dan gula sederhana (sukrosa, gula dan fruktosa) terbentuk. Gula merupakan komponen yang penting untuk mendapatkan flavor buah yang menyenangkan melalui perimbangan antara gula dan asam (Pantastico, 1993). Menurut Winarno dan Wirakartakusumah (1981), pada saat respirasi terjadi pemecahan oksidatif dari bahan-bahan yang kompleks seperti karbohidrat, yang menyebabkan kandungan pati turun dan gula sederhana terbentuk. Hidrolisis zat pati menghasilkan konsentrasi glukosa dan fruktosa yang sama dengan sedikit sukrosa. Pada Gambar 17 dijelaskan perubahan total padatan terlarut dari tomat selama pemajangan. 32

46 Gambar 17. Grafik Total Padatan Terlarut Tomat selama Pemajangan di Suhu Ruang. Total yang terdapat pada buah tomat selama pemajangan pada suhu ruang cenderung meningkat pada hari ke-7 dan menurun sampai hari akhir pemajangan. Sebagian besar total padatan terlarut dari tomat berupa gula. Peningkatan persentase gula ini sejalan dengan penurunan persentase asamasam organik yang terkandung selama pematangan buah tomat. Perubahan lain yang menyebabkan adanya perubahan total padatan terlarut adalah degradasi senyawa pektin dari dinding sel menjadi pektat dan pektinat yang larut. 33

47 Gambar 18. Grafik Total Padatan Terlarut Tomat selama Pemajangan di Suhu 15 C. Total padatan terlarut dari buah tomat dengan perlakuan pendahuluan gas CO 2 pada suhu pemajangan 15 C cenderung meningkat. Penurunan persentase gula total dapat ditekan karena pada suhu rendah (15 C) pada suhu rendah laju respirasi dapat dihambat sehingga proses penggunaan gula untuk proses respirasi lebih sedikit. Kombinasi antara perlakuan pendahuluan dan suhu rendah dapat lebih menekan laju penurunan persentase gula total pada buah tomat. Perubahan total padatan terlarut dari tomat selama pemajangan pada suhu 15 C dapat dilihat pada Gambar 18 di atas. D. TINGKAT KERUSAKAN Selama penyimpanan buah tomat akan mengalami kerusakan. Kerusakan yang terjadi pada buah tomat diantaranya yaitu kerusakan mekanis, fisiologis,.dan kerusakan akibat suhu dingin (chilling injury). Kerusakan mekanis sering terjadi selama penanganan hasil buah tomat. Kerusakan mekanis tidak saja menyebabkan perubahan struktur fisiologis tetapi juga dapat memudahkan masuknya mikroorganisme perusak atau pembusuk. Gangguan fisiologi pada buah meliputi : 34

48 1. Pematangan tomat tidak merata 2. Busuk ujung disebabkan karena kekurangan Ca, K yang berlebihan (Pantastico, 1975). 3. Retak kutikula disebabkan selaput lilin pada buah hilang, kehilangan air berlangsung cepat diikuti keriput dan warna pudar. Fluktuasi kandungan air dan suhu penyebab utama (Pantastico, 1975). 4. Retak buah terjadi di pangkal buah. Kerusakan biologis dapat berupa kekopongan buah yaitu terjadi karena faktor penghambatan penyerbukan secara normal. Seperti golongan buah-buahan klimaterik lainnya (pisang dan ketimun), kulit tomat tipis dan lunak. Menurut Pantastico (1986) gejala kerusakan akibat pendinginan pada tomat adalah gagal membentuk warna merah, rentan terhadap pembusukan Alternaria, kantung-kantung kecil berwarna putih pada kulit buah tomat yang hijau biasanya ada pada bagian dekat tangkai. Tingkat kerusakan buah tomat selama penyimpanan pada suhu ruang dapat dilihat pada Gambar 19 di bawah ini. TINGKAT KERUSAKAN (%) 1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 H7 H11 H14 PENYIMPANAN (Hari) y = 0,32x - 0,0717 R 2 = 0,996 y = 0,2725x - 0,0917 R 2 = 0,9668 y = 0,2275x - 0,0933 R 2 = 0,9478 KONTROL N2S1 CO2S1 Linear (KONTROL) Linear (N2S1) Linear (CO2S1) Gambar 19. Garfik Tingkat Kerusakan Tomat pada Penyimpanan pada Suhu Ruang. 35

49 Tingkat kerusakan buah tomat terbesar terdapat pada buah tomat tanpa perlakuan pendahuluan yang disimpan di suhu ruang (kontrol) yaitu sebesar 0,90%. Hal ini menunjukkan buah tomat tidak tahan disimpan pada suhu ruang karena pada suhu ruang laju respirasi menjadi lebih tinggi sehingga pematang buah menjadi lebih cepat dan diikuti dengan kerusakan buah. Kerusakan buah pada suhu ruang diakibatkan tingginya laju respirasi dan transpirasi sehingga buah menjadi layu dan berkeriput serta banyak terdapat busuk pada bagian ujung buah akibat kekurangan nutrisi yang berlebihan. Pada suhu ruang buah tomat baik yang dengan perlakuan pendahuluan gas N 2 atau dengan perlakuan pendahuluan gas CO 2 hanya dapat bertahan sampai hari ke-14 penyimpanan. Pada hari ke-18 penyimpanan, buah tomat sudah mengalami kebusukan semua. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan pendahuluan pada suhu ruang tidak berpengaruh terhadap tingkat kerusakan buah tomat karena laju respirasi tidak dapat ditekan serendah mungkin. Pada penyimpanan suhu 15 C, buah tomat dengan perlakuan pendahuluan gas CO 2 memiliki nilai kerusakan terendah yaitu 0,012%. Pada suhu 15 C gas CO 2 mampu menekan laju respirasi dari buah tomat sehingga kerusakan yang terjadi lebih kecil bila dibandingkan dengan perlakuan yang lain dan buah dapat bertahan sampai hari ke-21 penyimpanan. Perubahan tingkat kerusakan buah tomat pada suhu 15 C dapat dilihat pada Gambar 20 di bawah ini. 0,8 0,7 y = 0,1925x - 0,06 R 2 = 0,9792 TINGKAT KERUSAKAN (%) 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 y = 0,1875x - 0,0975 R 2 = 0,9382 y = 0,135x - 0,058 R 2 = 0,9799 0,1 0 H7 H11 H14 H18 H21 PENYIMPANAN (Hari) TGS2 N2S2 CO2S2 Linear (TGS2) Linear (N2S2) Linear (CO2S2) Gambar 20. Grafik Tingkat Kerusakan Tomat pada Penyimpanan Suhu 15 C. 36

50 Bahan yang didinginkan pada suhu lebih rendah dari suhu optimum tertentu akan mengalami kerusakan, yang dikenal dengan kerusakan dingin (chilling injury). Gejala kerusakan dingin terlihat dalam bentuk kegagalan pematangan, pematangan tidak normal, pelunakan prematur, kulit terkelupas, dan peningkatan pembusukan yang disebabkan oleh luka, serta kehilangan flavor yang khas. Pada Gambar 21 di bawah ini, dapat dilihat tingkat kerusakan buah tomat selama penyimpanan dengan suhu 10 C. 0,7 0,6 y = 0,1215x - 0,0685 R 2 = 0,9292 TINGKAT KERUSAKAN (%) 0,5 0,4 0,3 0,2 y = 0,0945x - 0,0365 R 2 = 0,973 y = 0,048x + 0,021 R 2 = 0,966 0,1 0 H7 H11 H14 H18 H21 PENYIMPANAN (Hari) TGS3 N2S3 CO2S3 Linear (TGS3) Linear (N2S3) Linear (CO2S3) Gambar 21. Tingkat Kerusakan Tomat selama Penyimpanan pada Suhu10 C. Menurut Pantastico (1986) gejala kerusakan akibat pendinginan pada tomat adalah gagal membentuk warna merah, rentan terhadap pembusukan Alternaria, kantung-kantung kecil berwarna putih pada kulit buah tomat yang hijau biasanya ada pada bagian dekat tangkai. Dikatakan pula bahwa suhu chilling injury pada tomat dimulai pada suhu 7,2 C. Sedang Muchtadi dan Sugiyono (1989) mengemukakan pada suhu rendah (0-10 C) buah-buahan dapat mengalami kerusakan karena tidak dapat melakukan proses metabolisme secara normal. Buah tomat dengan perlakuan pendahuluan gas CO 2 dapat menghambat laju respirasi sehingga kerusakan yang terjadi relatif kecil. Namun, kerusakan tetap terjadi dan disebabkan oleh faktor suhu yaitu chilling injury. 37

51 Kerusakan dingin tersebut seperti adanya lekukan, cacat, bercak-bercak kecoklatan pada permukaan buah, penyimpangan warna di bagian dalam atau gagal matang setelah dikeluarkan dari ruang pendingin. Dikatakan juga mekanisme terjadinya kerusakan dingin antara lain adalah (a) terjadinya respirasi abnormal, (b) perubahan lemak dan asam dalam dinding sel, (c) perubahan permeabilitas membran sel, (d) perubahan dalam reaksi kinetika dan termodinamika, (e) ketimpangan distribusi senyawa kimia dalam jaringan dan (f) terjadinya penimbunan metabolit beracun. Tingkat kerusakan pada buah tomat selama pemajangan pada suhu ruang relatif besar. Kerusakan ini sebagian besar disebabkan oleh faktor respirasi. Selain itu, kerusakan juga disebabkan oleh mikroorganisme. Tingkat kerusakan tomat pada suhu ruang dapat dilihat pada Gambar 22 di bawah ini. TINGKAT KERUSAKAN (%) 1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 H3 H7 H11 PEMAJANGAN (Hari) y = 0,1575x + 0,39 R 2 = 0,9423 y = 0,1175x + 0,2467 R 2 = 0,8734 y = 0,1075x + 0,15 R 2 = 0,8359 y = 0,07x + 0,1867 R 2 = 0,8293 CO2S2SR N2S3SR CO2S3SR TGS3SR Linear (CO2S2SR) Linear (N2S3SR) Linear (CO2S3SR) Linear (TGS3SR) Gambar 22. Grafik Tingkat Kerusakan Tomat selama Pemajangan di Suhu Ruang 38

52 Persentase kerusakan buah tomat pada suhu 15 C dapat dilihat pada Gambar 23 dibawah ini. Gambar 23. Grafik Tingkat Kerusakan Tomat selama Pemajangan pada Suhu 15 C. Kerusakan yang terjadi pada suhu 15 C sebagian besar disebabkan oleh cendawan. Hal ini disebabkan karena selain faktor suhu, kelembaban juga mempengaruhi. Kelembaban sangat mempengaruhi pertumbuhan cendawan. Cendawan dapat tumbuh pada kelembaban antara %. 39

53 E. PEMBAHASAN UMUM Buah tomat setelah dipanen akan tetap melangsungkan proses metabolisme sehingga mengakibatkan terjadinya perubahan sifat fisik dan kimia. Perlakuan pendahuluan yang diberikan pada buah tomat bertujuan untuk mempertahankan sifat fisik dan kimia dari buah tomat agar tetap terjaga kesegarannya sampai pada konsumen akhir. Salah satu perlakuan pendahuluan yang diberikan adalah dengan memberikan gas N 2 atau pun gas CO 2 ke dalam kemasan plastik yang berisi buah tomat, kondisi tersebut akan menjadikan komoditi menjadi dorman. Pada kondisi ini respirasi akan terhambat sehingga mutu dari buah tomat dapat dipertahankan. Perlakuan pendahuluan yang diberikan pada buah tomat akan mengalami perubahan susut bobot yang terjadi relatif kecil. Perubahan susut bobot terjadi bersamaan dengan lamanya waktu simpan dimana semakin lama tomat disimpan maka bobot tomat semakin berkurang. Meningkatnya susut bobot ini sebagian besar disebabkan oleh kehilangan air akibat transpirasi dan terurainya glukosa menjadi CO 2 dan H 2 O selama proses respirasi walaupun dalam jumlah kecil. Gas yang dihasilkan akan menguap dan menyebabkan susut bobot. Menurut Pantastico (1986), meningkatnya susut bobot sebagian besar disebabkan transpirasi yang tinggi. Pembukaan dan penutupan kulit menentukan jumlah kehilangan air yang mengakibatkan susut bobot. Kenaikan persentanse susut bobot pada suhu ruang tanpa perlakuan pendahuluan (kontrol) lebih tinggi dari penyimpanan pada suhu yang sama dengan perlakuan pendahuluan gas N 2 atau CO 2. Hal ini disebabkan gas N 2 dan CO 2 mampu menghambat laju respirasi komoditi karena terbatasnya ketersediaan oksigen disekitar lingkungan komoditi. Tomat tanpa perlakuan pendahuluan pada suhu ruang mengalami susut bobot sebesar 0,67% selama 14 hari penyimpanan, sedangkan tomat dengan perlakuan pendahuluan gas N 2 mengalami susut bobot sebesar 0,47% dan tomat dengan perlakuan pendahuluan gas CO 2 mengalami penyusutan bobot sebesar 0,20%. 40

54 Buah tomat dengan perlakuan pendahuluan gas CO 2 pada suhu 10 C mengalami penyusutan bobot yang lebih kecil (0,024; 0,035; 0,057; 0,08; 0,1)% dibandingkan dengan tomat dengan perlakuan pendahuluan pada suhu ruang (0,08; 0,13; 0,2)%. Hal ini menunjukkan bahwa suhu penyimpanan mampu mempetahankan penyusutan bobot buah tomat. Kecilnya laju susut bobot pada tomat tersebut disebabkan oleh kondisi penyimpanan dengan suhu yang lebih rendah sehingga proses respirasi dan kehilangan air relatif lebih lambat dan penyusutan bobot yang lebih lamabat pula. Selain itu proses pematangan pada buah tomat lebih lama sehingga umur simpannya lebih panjang. Peningkatan susut bobot menyebabkan menurunnya kekerasan buah. Pada penelitian ini perlakuan pendahuluan dengan gas N 2 atau CO 2 efektif mengurangi peningkatan susut bobot. Nilai kekerasan terendah selama penyimpanan terdapat pada tomat dengan perlakuan gas CO 2 yaitu sebesar 0,109 mm/gram/10detik. Hal ini membuktikan bahwa gas CO 2 berperan baik menahan laju peprubahan fisiologis akibat pematangan pada buah tomat selama penyimpanan. Tomat tanpa perlakuan memiliki perubahan kekerasan kulit yang relatif lebih besar (0,093; 0,118; 0,172)mm/gram/10detik. Hal ini menunjukkan bahwa semakin besarnya nilai kekerasan maka semakin dalam penetrasi jarum dari penetrometer yang mengindikasikan semakin lunak kulit dari buah tomat. Salah satu perubahan kimia yang terjadi selama penyimpanan tomat adalah perubahan total padatan terlarut. Sebagian besar total padatan terlarut yang terdapat pada buah berupa gula. Berdasarkan hasil dapat dilihat bahwa pada awal penyimpanan terdapat kenaikan kandungan gula yang kemudian disusul dengan penurunan. Hal ini merupakan sifat khas dari buah klimakterik. Peningkatan total padatan terlarut dengan kandungan utama gula sederhana disebabkan oleh laju respirasi yang meningkat sehingga terjadi pemecahan oksidatif dari bahan-bahan yang kompleks seperti polisakarida. Hal ini menyebabkan kandungan pati tomat menurun dan gula sederhana terbentuk. Perubahan total padatan terlarut 41

55 dengan perlakuan pendahuluan gas CO 2 relatif kecil yaitu sebesar 4,25 Brix. Hobson dan Davies (1971), karbohidrat yang terkandung dalam buah tomat akan terhidrolisis menjadi glukosa, fruktosa, dan sukrosa selama proses pematangan buah, namun setelah itu kandungan gulanya akan menurun karena telah melewati batas kematangannya. Tomat tanpa perlakuan pendahuluan mengalami perubahan total padatan terlarut yang lebih cepat (4; 4,33; 4,58) Brix dibandingkan tomat dengan perlakuan pendahuluan gas N 2 (3,83; 4,08; 4,25) Brix dan gas CO 2 (3,83; 4; 4,25) Brix pada suhu yang sama yaitu suhu ruang. Kerusakan akibat mikroorganisme merupakan persoalan besar dalam penanganan pasca panen produk hortikultura yang dapat memperpendek umur simpan dari komoditi tersebut. Secara umum umur simpan dapat diartikan sebagai rentang waktu antara produk mulai dikemas atau diproduksi hingga saat mulai digunakan dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. Tingkat kerusakan terbesar terdapat pada tomat tanpa perlakuan pendahuluan pada penyimpanan suhu ruang (0,26; 0,54; 0,9)% bila dibandingkan dengan perlakuan pendahuluan dengan gas N 2 (0,21; 0,4; 0,75)% dan CO 2 (0,16; 0,3; 0,62)%. Pada kondisi ini laju respirasi sangat tinggi sehingga buah akan cepat mengalami kebusukan, selain itu kerusakan terjadi karena adanya aktifitas mikroba yang cukup tinggi. 42

56 V. KESIMPULAN A. KESIMPULAN Tomat yang disimpan pada suhu dingin akan mengalami penurunan mutu yang lebih lambat dibandingkan pada suhu ruang, sedangkan tomat yang diberikan perlakuan pendahuluan gas N 2 atau CO 2 lebih kecil penurunan mutunya dibandingkan dengan tomat yang tanpa perlakuan pendahuluan. Tomat yang diberikan perlakuan pendahuluan dengan gas CO 2 pada suhu penyimpanan 10 C dapat mempertahankan mutu tomat lebih baik dibandingkan dengan perlakuan pendahuluan gas N 2 dan tanpa perlakuan pendahuluan. Hal ini dapat terlihat dari perubahan fisik dan kimia yang terjadi selama 21 hari penyimpanan. Perlakuan pendahuluan dengan gas CO 2 pada suhu penyimpanan 10 C efektif mengurangi peningkatan susut bobot, menjaga kekerasan buah tomat, tingkat kerusakan, dan total padatan terlarut selama 21 hari penyimpanan, dengan nilai susut bobot tomat sebesar 0,10%, nilai kekerasan sebesar 0,116 mm/gram10detik, total padatan terlarut sebesar 3,89 Brix, dan tingkat kerusakan sebesar 0,24%. Suhu yang baik untuk pemajangan dari buah tomat yaitu suhu 15 C. Hal ini terlihat dari nilai susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, dan tingkat kerusakan yang rendah yang merupakan parameter penurunan mutu dari buah tomat. Nilai susut bobot perlakuan pendahuluan dengan gas CO 2 yaitu sebesar 0,20%, tingkat kerusakan sebesar 0,34%, nilai kekerasan sebesar 0,215 mm/gram10detik, dan total padatan terlarut sebesar 4,17 Brix. Buah tomat baik yang dipajang pada suhu ruang maupun dengan suhu 15 C hanya bertahan hingga 11 hari pemajangan. B. SARAN Penelitian lebih lanjut disarankan untuk melihat tingkat kematangan buah tomat untuk mendapatkan mutu tomat yang lebih baik selama penyimpanan. 43

57 DAFTAR PUSTAKA AOAC Official Methods of Analysis of association Analytical Chemist Inc., Washington D.C. USA. Atherton, J. G. dan J. Rudich The Tomato Crops, A Scientific for Immprovemnt. Champman and Hall Ltd. New York. USA. Bartz, JA Postharvest Diseases and Disorders of Tomato Fruit. Di dalam: JB. Jones, JP. Jones, RE. Stall, dan TA. Zitter (eds) Compendium of Tomato Disease, 2nd edition. APS Oress, Minnesota USA. Bourne, MC Physical and Structure of Hortikultural Crop. Di dalam: Peleg, M, Bagley. EB. (ed) physical Properties of Food. AVI Pub. Co. Inc. Westport, Connecticut. Broto, W Kajian sifat mutu buah rambutan Binjai pada berbagai umur petik. Bu. Pascapanen Hort (1) Burg, PS Postharvest Physiology and Hypobaric Storage of Fresh Produce. CABI Publishing, London. Cahyono, Ir. Bambang Tomat. Kanisius. Yogyakarta. Chace W, Er.B Pantastico Asas-Asas Pengangkutan dan Operasi Pengangkutan Komersial. Dalam Er. B. Pantastico (ed). Fisilogi Pascapanen Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayursayuran Tropika dan Subtropika terjemahan. Gadjah Mada University, Yogyakarta. Direktorat Gizi Dep. Kes. R. I Daftar Komposisi Bahan Makanan. Penerbit Bhratara. Jakarta. FAO Food Oss Preservation in Perishable Crop. Food and Agricultural Organization in United Nation. Rome. Hill Book Co. New York. Farber JM and Dodds KL Principle of Modified Atmosphere and Sousvide Product Packaging. Technomic Publishing Company Inc. Pennsylvania USA. Fields ML Laboratory Manual in Food Preservation. AVI Publishing Co. Inc. Connecticut. Hardenberg, R. E Dasar-Dasar Pengemasan. Di dalam Pantastico (Ed.). Fisiologi Pasaca Panen; Penanganan Haryadi, S Sudi Mutu Kotak Karton Gelombang sebagai Kemasan Transportasi Produk Pangan Rapuh. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, IPB, Bogor. Hildebolt, W.H Tomato Processing. US-China. Seminar on Handling, Storage and Processing of Fruits and Vegetables. November 6-9, National Academy Press. Washington D.C. 44

58 Hobson GE, JN Davies The Tomato. Di dalam: Hulme AC(eds) The Biochemsitry of Fruit and Product. Vol II. Academic Press. London. Karp G Cell Biology. Ed ke-2. University of Florida. Jannah, Nur Kajian Transportasi Sayuran di Provinsi Jawa Timur. Skiripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Jung, H. C. dan Wells, W. W Spontaneous Conversion of L- Dehydroascorbic Acid to L-Ascorbic Acid and L-Erythroascorbic Acid. Biochemistry and Biophysic article. 355:9-14. Kader, A. A Postharvest Biology and Technology of HorticulturalCrops. University of California. Davies. Kartsapoetra, A.G Teknologi Penanganan Pasca Panen. Bina Aksara. Jakarta. Larasati D Kajian penerapan hot water treatment terhadap mutu buah tomat (Lycopersium esculantum M.) selama penyimpanan dingin. [Tesis]. Program Studi Teknologi Pascapanen. IPB, Bogor. Meyer Food Chemistry. The AVI Publishing Co. Westport, Connecticut. Muchtadi, D Petunjuk Laboratorium Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-buahan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Pantastico, E. R. B Post Harvest Technology Handling and Utilization of Tropical and Subtropical Fruits and Vegetables. The AVI Publishing Co. Westport, conn Pantastico, E. R. B Fisiologi Pasca Panen. Terjemahan. Penerbit Universsitas Gajah Mada. Yogyakarta.Connecticut Fisiologi Pasca Panen. Terjemahan. Penerbit Universsitas Gajah Mada. Yogyakarta.Connecticut. Phan,C.T., E.B. Pantastico, K.Ogata dan K. Chachin Respirasi dan Puncak Respirasi. Di dalam Pantastico, E. B. Fisiologi Pasca Panen, Penangan, dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Subtropika. Gajah Mada University Press, Yogyakarta. Purwadaria, H. K Peranan Teknik Pertanian dalam Penanganan Pasca Panen Hasil Holtikultura. Orasi Ilmiah. IPB, Bogor. Rhodes, M.J.C The Climacteric and Ripening of Fruit. In A.C. Hulme ed. The Biochemistry of Their Product. Vol 1. Academic Press, London and New York. Roosmani. A. B Percobaan Pendahuluan Terhadap Buah-buahan dan Sayuran Indonesia. Buletin Penelitian Hortikultura LPH Pasar Minggu. Jakarta 3 (2): Rubatzky, V. E. dan M. Yamaguchi World Vegetables. Principles, Production, and Nutritive Values. Chapman Hall., Nueva York. 45

59 Ryall, A. L. Dan W. A. Lipton Handling, Transportation and Storage of Fruits and Vegetables. AVI Publishing Company Inc., Westport, Connecticut. Saharow dan Griffin Food Packaging. The AVI Publishing Co. Westport, Connecticut. Sacharow, S., B. A., M. A., Roger C. Griffin Jr., B. S., M. S Principle of Food Packaging. AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut. Sinaga, R Penelitian Mutu Fisis Buah Beberapa Varietas Tomat. Bulletin Penelitian Hortikultura 4(9): Tindal HD Vegetables in Tropics. Mac-Millan Education Ltd. Hampshire. Triyanto, H. S Karton Gelombang dari Kotak Karton Gelombang (Sifatsifat dan Spesifikasinya). Makalah Seminar Kotak Karton Gelombang. Surabaya. Tonucci, L., M.J. Holden, G.R. Beecher, F. Khacik, C.S. Davis, and G. Mulokozi, Carotenoid Content of Thermally Processed Tomato Based Food Product. J. Agric, Food Chem., (43): Watkins, J. B Food Packaging. The AVI Punlishing Co. Westport, Connecticut. Ulrich, R Pertimbangan Fisiologis dan Praktis. Di dalam E. B. Pantastico. Fisiologi Pasca Panen. UGM Press, Yogyakarta. Wills, R.B.H., T.H. Lee, D. Graham, W.B. Mc. Glasson dan E. G. Hall Postharvest and Introducction to The Physiology and Handling of Fruits and Vegetable. The AVI Pub. Co. Inc. Westport., Connecticut. Winarno, F.G Fisiology Lepas Panen. Sastra Hudaya Jakarta Mutu Daya Simpan, Transportasi dan Penanganan Buahbuahan dan Sayur-sayuran. Makalah pada Konfrensi Pengolahan Bahan Pangan Swasembada dan Ekspor, Oktober Jakarta Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Winarno FG, MA Wirakartausumah Fisiologi Pasca Panen. PT. Sastra Hudaya, Jakarta Winarno, F. G Mutu Daya Simpan, Transportasi dan Penanganan Buah-buahan dan Sayur-sayuran. Makalah pada Konfrensi Pengolahan Bahan Pangan Swasembada dan Ekspor, Oktober Jakarta. 46

60 LAMPIRAN

61 Lampiran 1. Prosedur Analisi 1. Susut bobot (AOAC, 1995) Pengukuran susut bobot dilakukan secara gravimetri, yaitu membandingkan seliseh bobot sebelum penyimpanan dengan sesudah penyimpanan. Kehilangan bobot selama penyimpanan dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut : Bobot awal Bobot akhir % Susut bobot = x 100 % Bobot awal 2. Tingkat kekerasan (AOAC, 1995) Kekerasan buah dapat diukur dengan menggunakan penetrometer merk precision. Penusukan dilakukan sebanyak 3 kali pada 3 titik untuk masingmasing sampel. Waktu diukur dengan stopwatch (10 detik). Angka yang diperoleh dirata-ratakan dan satuan yang digunakan adalah mm per 10 detik dengan beban (150 g). 3. Tingkat Kerusakan Mekanis Kerusakan mekanis yaitu kerusakan yang diakibatkan adanya gesekan atau tekanan pada saat panen, penyimpanan atau distribusi. Kriteria rusak didasarkan pada ada tidaknya memar pada buah tomat. Tomat yang rusak ditimbang kemudian dihitung % kerusakan. % Kerusakan = Bobot rusak tomat x 100% Bobot total buah tomat 4. Total Padatan Terlarut (AOAC, 1995) Jumlah padatan terlarut dihitung menggunakan refraktometer. Ambil sedikit bahan yang akan diukur total padatan terlarutnya dan teteskan pada alat. Kemudian ukur nilai total padatan terlarutnya yang berada diantara batas terang dan batas gelap dengan satuan o brix. 48

62 Lampiran 2. Data Hasil Pengamatan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan Selama Penyimpanan pada Suhu Ruang. PENGAMATAN Kontrol N2 CO2 H7 H11 H14 H18 H21 H7 H11 H14 H18 H21 H7 H11 H14 H18 H21 SUSUT BOBOT (%) KERUSAKAN (%) KEKERASAN (mm/gram detik) TOTAL PADATAN TERLARUT ( Brix) U1 0,142 0,26 0, U2 0,131 0,26 0, U1 0,257 0,55 0,0117 4,17 U2 0,286 0,54 0,119 4,5 U1 0,63 0,96 0,0172 4,5 U2 0,702 0,84 0,0173 4,67 U U U U U1 0,126 0,23 0,0079 3,83 U2 0,083 0,19 0,0084 3,83 U1 0,187 0, ,17 U2 0,239 0,36 0, U1 0,491 0,76 0, U2 0,458 0,75 0,0151 4,5 U U U U U1 0,097 0,17 0,0077 3,83 U2 0,066 0,16 0,0078 3,83 U1 0,146 0,32 0, U2 0,128 0,28 0, U1 0,207 0,61 0,0109 4,33 U2 0,205 0,63 0,011 4,17 U U U U

63 Lampiran 3. Data Hasil Pengamatan Buah Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan Selama Penyimpanan pada Suhu 15 C. PENGAMATAN Kontrol TG N2 CO2 H7 H11 H14 H18 H21 H7 H11 H14 H18 H21 H7 H11 H14 H18 H21 H7 H11 H14 H18 H21 SUSUT BOBOT (%) KERUSAKAN (%) KEKERASAN (mm/gram detik) TOTAL PADATAN TERLARUT ( Brix) U1 0,142 0,26 0, U2 0,131 0,26 0, U1 0,257 0,55 0,0117 4,17 U2 0,286 0,54 0,119 4,5 U1 0,63 0,96 0,0172 4,5 U2 0,702 0,84 0,0173 4,67 U U U U U1 0,063 0, ,83 U2 0,065 0, ,83 U1 0,109 0, U2 0,123 0, U1 0,145 0, ,17 U2 0,157 0, ,17 U1 0,21 0, U2 0,237 0, ,33 U U U1 0,04 0,15 0,0076 3,83 U2 0,046 0,14 0,0071 3,83 U1 0,062 0,19 0, U2 0,068 0,25 0, U1 0,102 0,39 0,01 4 U2 0,097 0,44 0, U1 0,151 0,75 0,0109 4,17 U2 0,139 0,66 0,0108 4,17 U U U1 0,038 0,13 0,0074 3,83 U2 0,043 0,1 0,007 3,83 U1 0,061 0,14 0,0089 3,83 U2 0,06 0,22 0, U1 0,096 0,3 0, U2 0,092 0,34 0, U1 0,126 0,48 0,0106 4,17 U2 0,134 0,48 0,0107 4,33 U1 0,133 0,7 0,012 4,5 U2 0,197 0,58 0,0122 4,33 50

64 Lampiran 4. Data Hasil Pengamatan Buah Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan Selama Penyimpanan pada Suhu10 C. PENGAMATAN Kontrol TG N2 CO2 H7 H11 H14 H18 H21 H7 H11 H14 H18 H21 H7 H11 H14 H18 H21 H7 H11 H14 H18 H21 SUSUT BOBOT (%) KERUSAKAN (%) KEKERASAN (mm/gram detik) TOTAL PADATAN TERLARUT ( Brix) U1 0,142 0,26 0, U2 0,131 0,26 0, U1 0,257 0,55 0,0117 4,17 U2 0,286 0,54 0,119 4,5 U1 0,63 0,96 0,0172 4,5 U2 0,702 0,84 0,0173 4,67 U U U U U1 0,03 0,09 0,0061 3,83 U2 0,03 0,1 0,0068 3,83 U1 0,046 0,14 0,009 3,83 U2 0,054 0,21 0, U1 0,08 0,22 0, U2 0,109 0,24 0, U1 0,113 0,35 0, U2 0,12 0,41 0,0106 4,17 U1 0,18 0,66 0,012 4,17 U2 0,162 0,54 0, U1 0,026 0,07 0,006 3,83 U2 0,028 0,09 0,0066 3,67 U1 0,045 0,13 0,0078 3,83 U2 0,048 0,17 0,007 3,83 U1 0,075 0,2 0,007 3,83 U2 0,076 0,22 0, U1 0,097 0,31 0,0102 3,83 U2 0,109 0,36 0, U1 0,127 0,42 0, U2 0,144 0,5 0, U1 0,025 0,06 0,0059 3,67 U2 0,024 0,09 0,0058 3,5 U1 0,036 0,1 0,0078 3,67 U2 0,034 0,11 0,007 3,67 U1 0,051 0,16 0,0087 3,67 U2 0,062 0,16 0,0086 3,83 U1 0,085 0,23 0,0102 3,83 U2 0,084 0,24 0,0093 3,67 U1 0,103 0,25 0, U2 0,106 0,23 0,0118 3,83 51

65 Lampiran 5. Data Hasil Pengamatan Tomat selama Pemajangan pada Suhu Ruang PENGAMATAN CO2S2 TGS3 N2S3 CO2S3 H3 H7 H11 H3 H7 H11 SUSUT BOBOT (%) KERUSAKAN (%) KEKERASAN (mm/gram/10detik) TOTAL PADATAN TERLARUT ( Brix) U1 0,13 0,54 0,2 4,67 U2 0,20 0,51 0,193 4 U1 0,23 0,84 0,311 4,33 U2 0,15 0,66 0,411 4,33 U1 0,22 0,92 0,423 4 U2 0,2 0,76 0,403 4,33 U1 0,18 0,4 0,19 4,33 U2 0,162 0,38 0,191 4 U1 0,176 0,41 0,301 4 U2 0,203 0,45 0,265 4,33 U1 0,242 0,64 0,381 4 U2 0,23 0,61 0,403 3,67 U1 0,127 0,32 0,17 4,33 H3 U2 0,144 0,25 0,184 4,33 H7 U1 0,181 0,3 0,312 4,33 U2 0,178 0,32 0,247 4,33 H11 U1 0,24 0,37 0,369 4 U2 0,22 0,63 0,344 4 H3 U1 0,103 0,29 0,15 4 U2 0,106 0,26 0,175 4 H7 U1 0,136 0,28 0,257 4 U2 0,154 0,3 0,266 4 H11 U1 0,19 0,42 0,329 4 U2 0,23 0,41 0,349 3,67 Keterangan: 1. CO2S2 : Perlakuan Pendahuluan Gas CO 2 pada Suhu Penyimpanan 15 C 2. TGS3 : Tanpa Perlakuan Pendahuluan pada Suhu Penyimpanan 10 C 3. N2S3 : Perlakuan Pendahuluan Gas N 2 pada Suhu Penyimpanan 10 C 4. CO2S3 : Perlakuan Pendahuluan Gas CO 2 pada Suhu Penyimpanan 10 C 52

66 Lampiran 6. Data Hasil Pengamatan Tomat selama Pemajangan pada Suhu 15 C. PENGAMATAN CO2S2 TGS3 N2S3 CO2S3 H3 H7 H11 H3 H7 H11 SUSUT BOBOT (%) KERUSAKAN (%) KEKERASAN (mm/gram/10detik) TOTAL PADATAN TERLARUT ( Brix) U1 0,13 0,17 0,18 4 U2 0,20 0,2 0,183 4 U1 0,19 0,51 0,212 4 U2 0,17 0,39 0,213 4 U1 0,16 0,55 0,321 3,67 U2 0,24 0,63 0,265 4 U1 0,127 0,16 0,17 3,67 U2 0,144 0,22 0,179 3,67 U1 0,18 0,54 0,21 4 U2 0,17 0,45 0,215 3,67 U1 0,23 0,49 0,301 4 U2 0,22 0,57 0,251 3,67 U1 0,103 0,14 0,14 4,33 H3 U2 0,106 0,17 0,177 4 H7 U1 0,1 0,34 0,204 4,67 U2 0,209 0,37 0,191 4 H11 U1 0,214 0,46 0,214 4,33 U2 0,23 0,44 0,257 4,33 H3 U1 0,18 0,1 0,13 3,67 U2 0,162 0,18 0,176 3,67 H7 U1 0,175 0,26 0,189 4 U2 0,197 0,22 0,18 4 H11 U1 0,2 0,39 0,228 4,33 U2 0,193 0,3 0,

67 Lampiran 7. Gambar Kerusakan Tomat Tanpa Perlakuan Pendahuluan pada Suhu Ruang Penyimpanan Ulangan 1 Ulangan 2 Hari ke-7 Hari ke-11 Hari ke-14 54

68 Lampiran 8. Gambar Kerusakan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan Gas N 2 pada Suhu Ruang. Penyimpanan Ulangan 1 Ulangan 2 Hari ke-7 Hari ke-11 Hari ke-14 55

69 Lampiran 9. Gambar Kerusakan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan Gas CO 2 pada Suhu Ruang Penyimpanan Ulangan 1 Ulangan 2 Hari ke-7 Hari ke-11 Hari ke-14 56

70 Lampiran 10. Gambar Kerusakan Tomat Tanpa Perlakuan Pendahuluan pada Suhu 15 C Penyimpanan Ulangan 1 Ulangan 2 Hari ke-7 Hari ke-11 Hari ke-14 Hari ke-18 57

71 Lampiran 9. Gambar Kerusakan Tomat dengan Pre-Treatment Gas N 2 pada Suhu 15 C. Penyimpanan Ulangan 1 Ulangan 2 Hari ke-7 Hari ke-11 Hari ke-14 Hari ke-18 58

72 Lampiran 12. Gambar Kerusakan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan Gas CO 2 pada Suhu 15 C. Penyimpanan Ulangan 1 Ulangan 2 Hari ke-7 Hari ke-11 Hari ke-14 Hari ke-18 Hari ke-21 59

73 Lampiran 13. Gambar Kerusakan Tomat Tanpa Perlakuan Pendahuluan pada Suhu 10 C Penyimpanan Ulangan 1 Ulangan 2 Hari ke-7 Hari ke-11 Hari ke-14 Hari ke-18 Hari ke-21 60

74 Lampiran 14. Gamabar Kerusakan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan Gas N 2 pada Suhu 10 C. Penyimpanan Ulangan 1 Ulangan 2 Hari ke-7 Hari ke-11 Hari ke-14 Hari ke-18 Hari ke-21 61

75 Lampiran 15. Kerusakan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan Gas CO 2 pada Suhu 10 C Penyimpanan Ulangan 1 Ulangan 2 Hari ke-7 Hari ke-11 Hari ke-14 Hari ke-18 Hari ke-21 62

76 Lampiran 16. Kerusakan Tomat dengan Tanpa Perlakuan Pendahuluan selama Pemajangan Pada Suhu Ruang. Penyimpanan Ulangan 1 Ulangan 2 Hari ke-3 Hari ke-7 Hari ke-11 63

77 Lampiran 17. Kerusakan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan Gas N 2 selama Pemajangan Pada Suhu Ruang. Penyimpanan Ulangan 1 Ulangan 2 Hari ke-3 Hari ke-7 Hari ke-11 64

78 Lampiran 18. Kerusakan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan Gas CO 2 selama Pemajangan Pada Suhu Ruang. Penyimpanan Ulangan 1 Ulangan 2 Hari ke-3 Hari ke-7 Hari ke-11 65

79 Lampiran 19. Kerusakan Tomat dengan Tanpa Perlakuan Pendahuluan selama Pemajangan Pada Suhu 15 C. Penyimpanan Ulangan 1 Ulangan 2 Hari ke-3 Hari ke-7 Hari ke-11 66

80 Lampiran 20. Kerusakan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan Gas N 2 selama Pemajangan Pada Suhu 15 C. Penyimpanan Ulangan 1 Ulangan 2 Hari ke-3 Hari ke-7 Hari ke-11 67

81 Lampiran 21. Kerusakan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan gas CO 2 selama Pemajangan Pada Suhu 15 C. Penyimpanan Ulangan 1 Ulangan 2 Hari ke-3 Hari ke-7 Hari ke-11 68