KARAKTERISTIK KEJU PUTIH RENDAH LEMAK MENGGUNAKAN BERBAGAI BAHAN BAKU SUSU SAPI MODIFIKASI ATIKA MAULIDAYANTI

Transkripsi

1 KARAKTERISTIK KEJU PUTIH RENDAH LEMAK MENGGUNAKAN BERBAGAI BAHAN BAKU SUSU SAPI MODIFIKASI ATIKA MAULIDAYANTI DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011 i

2 ABSTRACT ATIKA MAULIDAYANTI. Characteristics of Reduce-Fat White Cheese Make of a Variety of Modified Raw Materials of Cow's Milk. Under the Guidance of BUDI SETIAWAN and ABUBAKAR The research was conducted to analized the characteristics of reduce-fat white cheese based on the modification of cow's milk made of a variety of modified raw materials of cow's milk. The five types of formulas were utilized in making reduce-fat white cheese. The formulas were reduce milk fat content by 60%, replacing milk fat with vegetable fat (corn oil), replacing milk fat with vegetable fat (corn oil) and the addition of whey protein concentrate (WPC), using water emulsion oil in water, and replacing milk fat with vegetable fat (corn oil) with the addition of probiotic (Lactobacillus casei). The selected formula was skim milk in corn oil emulsion with the addition of probiotics. Characteristics of the selected cheese were, yield 12.94%, g hardness, softness of 8.51 Kg/s, 50.37% moisture content, ash content of 7.38% (dry matter), fat content of 41.06% (dry matter), protein content 37.85% (dry matter), phosphorus levels 346,62 mg/100g (dry matter), mg/100g calcium levels (dry matter), white, regular texture, not flavorful, has salty, soft, elastic plain, ordinary and preference levels. Keyword: reduce-fat, white cheese, modification, cow milk ii

3 RINGKASAN ATIKA MAULIDAYANTI. Karakteristik Keju Putih Rendah Lemak Menggunakan Berbagai Susu Sapi Modifikasi. Dibawah Bimbingan BUDI SETIAWAN dan ABUBAKAR. Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang mempunyai komposisi zat gizi yang lengkap dan ideal dan merupakan pangan yang disukai oleh berbagai kalangan masyarakat, baik tua maupun muda, serta baik dari kalangan menengah maupun menengah ke atas. Tingginya kandungan lemak pada keju mengakibatkan keju banyak dihindari oleh masyarakat, sehingga diperlukan usaha dalam menurunkan kadar lemak dalam keju namun tidak mengurangi karakteristiknya. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah melakukan modifikasi terhadap bahan baku susu. Oleh karena itu diperlukan adanya penelitian mengenai karakteristik keju putih rendah lemak menggunakan berbagai bahan baku susu sapi modifikasi. Tujuan umum penelitian ini adalah menganalisis karakteristik keju putih rendah lemak menggunakan bahan baku susu sapi modifikasi. Tujuan khusus penelitian adalah menganalisis sifat fisiko kimia (rendemen, kekerasan, kelembutan, kadar air, abu, protein, lemak, kalsium, dan fosfor) dan menganalisis daya terima keju putih rendah lemak terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan. Tahapan dalam penelitian ini adalah separasi susu sapi, modifikasi susu sapi, pembuatan keju putih rendah lemak menggunakan berbagai bahan baku susu sapi modifikasi, analisis sifat fisik (rendemen, kekerasan, dan kelembutan), analisis sifat kimia (kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar fosfor dan kadar kalsium), dan uji organoleptik terhadap keju putih rendah lemak (dua formula terpilih) yang dibandingkan terhadap kontrol (keju putih lemak penuh). Terdapat lima macam perlakuan yang berbasis pada modifikasi susu. Modifikasi susu yang dilakukan yaitu, penurunan kadar lemak susu sebesar 60% (A1), emulsi minyak jagung dalam susu skim (A2), emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan penambahan whey protein concentrate (A3), menggunakan emulsi water ini oil in water dalam susu skim (A4), dan emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan penambahan probiotik (L. casei) (A5). Hasil analisis kimia (zat gizi), sifat fisik dan organoleptik dianalisis dengan menggunakan sidik ragam (ANOVA) dengan uji lanjut Duncan. Analisis sifat fisik kelembutan menggunakan alat penetrometer. Sifat fisik kekerasan keju putih rendah lemak dianalisis menggunakan alat texture analyzer. Rendemen tertinggi didapatkan dari perlakuan penurunan lemak 60% (16,23%). Tingkat kekerasan keju putih rendah lemak yang terlunak adalah perlakuan emulsi minyak jagung dengan penambahan probiotik (48,07g). Perlakuan emulsi minyak jagung dengan penambahan whey protein concentrate (WPC) dapat dikatakan paling lembut dengan tingkat kelembutan sebesar 9,7 Kg/s. Perlakuan penurunan lemak susu 60% mempunyai kadar air teringgi, yaitu sebesar 76,64% (%b/b). Kadar abu tertinggi berdasarkan persentase berat kering adalah perlakuan penurunan lemak susu 60% sebesar 15,96%. Berdasarkan berat kering perlakuan emulsi W 1 /O/W 2 dalam susu skim mempunyai kadar protein tertinggi yaitu sebesar 79,97%/bk. Kadar lemak terendah berdasarkan persentase berat kering dari semua perlakuan adalah emulsi W 1 /O/W 2 dalam susu skim dengan kadar lemak sebesar 2,63%/bk. Kadar iii

4 fosfor tertinggi berdasarkan berat kering adalah perlakuan emulsi minyak jagung dengan dalam susu skim penambahan whey protein concentrate (WPC) yaitu sebesar 832,15 mg/100g. Kadar kalsium tertinggi berdasarkan persentase berat kering adalah penurunan lemak susu 60% dengan kadar sebesar 1511,59 mg/100g. Formula terpilih yang dilakukan uji organoleptik adalah perlakuan emulsi minyak jagung dengan penambahan whey protein concentrate (WPC) dan emulsi minyak jagung dengan penambahan probiotik, yang didasarkan sifat fisik (rendemen, kekerasan, dan kelembutan). Berdasarkan analisis varian terhadap mutu hedonik, menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tekstur, warna, rasa, kekerasan, elastisitas keju putih rendah lemak yang dihasilkan, namun perlakuan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap aroma keju putih rendah lemak yang dihasilkan. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa warna, tekstur dan kekerasan keju putih rendah lemak berbeda nyata dengan kontrol. Sedangkan rasa pada perlakuan emulsi minyak jagung dengan penambahan probiotik tidak berbeda nyata dengan kontrol. Elastisitas keju putih rendah lemak yang dihasilkan tidak berbeda nyata dengan kontrol. Analisis kesukanan (hedonik) menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap warna keju putih rendah lemak yang dihasilkan, namun tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap rasa, aroma, tekstur, kekerasan, elastisitas, dan keseluruhan keju putih rendah lemak yang dihasilkan. Daya terima keju putih rendah lemak yang dihasilkan mempunyai nilai 3 pada uji hedonik. Hal ini mengindikasikan bahwa panelis menyatakan biasa dalam menerima keju putih rendah lemak. iv

5 KARAKTERISTIK KEJU PUTIH RENDAH LEMAK MENGGUNAKAN BERBAGAI BAHAN BAKU SUSU SAPI MODIFIKASI ATIKA MAULIDAYANTI Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011 v

6 LEMBAR PENGESAHAN Judul : Karakteristik Keju Putih Rendah Lemak Menggunakan Berbagai Bahan Baku Susu Sapi Modifikasi Nama : Atika Maulidayanti NIM : I Pembimbing I Disetujui, Pembimbing II Dr. Ir. Budi Setiawan, MS NIP Prof. Ir. Abubakar, MS NIP Diketahui, Ketua Departemen Gizi Masyarakat Dr. Ir. Budi Setiawan, MS NIP Tanggal disetujui: vi

7 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas berkat rahmat dan hidayah-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Tak lupa penulis haturkan sholawat dan salam kepada junjungan nabi besar Muhammad SAW sebagai suri tauladan dan panutan yang telah memberi petunjuk dan ilmu sehingga dapat membuka hati dan pikiran penulis. Kepada berbagai pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan penelitian yang berjudul Karakteristik Keju Putih Rendah Lemak Menggunakan Berbagai Bahan Baku Susu Sapi Modifikasi yang merupakan salah satus syarat memperoleh gelar Sarjana Gizi di Fakultas Ekologi Manusia (FEMA), penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1. Dr. Ir. Budi Setiawan, MS selaku dosen pembimbing skripsi dan pembimbing akademik serta Prof. Ir. Abubakar, MS selaku pembimbing skripsi yang senantiasa meluangkan waktunya untuk memberi bimbingan, masukan, dan motivasi kepada penulis. 2. Sri Usmiati, SPt, MSi selaku pembimbing lapangan di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor yang senantiasa meluangkan waktunya untuk memberi bimbingan, masukan, dan motivasi kepada penulis. 3. Tiurma Sinaga BSc, MFSA selaku dosen pemandu seminar dan penguji atas masukan dan sarannya demi kesempurnaan skripsi. 4. Kedua orangtua di rumah Drs. Junaedi, MM, MSc dan Mudjijah yang selalu memberikan dukungan baik material maupun spiritual serta Mishbahun Mahmuda, adik tercinta, atas masukan, dukungan dan saran-sarannya. 5. Para peneliti (Mba Yuni, Mas Arif) dan teknisi di Balai serta Pak Mashudi (teknisi gizi) atas bimbingan dan bantuannya dalam menyelesaikan penelitian. 6. Teman-teman seperjuangan (Chalimatus S., Akbar, Adit, Dida, Icha, Syifa) di Balai atas bantuannya dalam menyelesaikan penelitian. 7. Saudara spiritual FOSMA ESQ 165 IPB dan Bogor (Fina, Elsa, Nia, Lujeng, Nurul, Leily, Ayu, Ike, dan semua adik tercinta) atas dukungan dan semangatnya. 8. Ayah dan Bunda di FKA ESQ 165 Korda Bogor atas dukungan dan doanya. 9. Akang dan Teteh GEMA ESQ 165 Bogor atas dukungan dan doanya. 10. Adik- adik tercinta SHOT ESQ 165 Bogor atas dukungan dan doanya. vii

8 11. Teman-teman pembahas: Adiarti Nursasanti, M. Renandra I., M. Pradana B., dan Nur Ashifa A. 12. Teman-teman angkatan 44 (Mia Srimiati, Chalimatus S., Lina A., Purnawati H., Ima K., Putri K., Luminaire), KOPLAG`S, kakak kelas 43, adik kelas 45 dan 46 yang telah memberikan bantuan, motivasi, kritik, dan saran yang sangat berarti buat penulis. Penulis menyadari bahwa penelitian ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Penulis juga berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua. Bogor, Oktober 2011 Atika Maulidayanti viii

9 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 17 Oktober 1989 dari Ayahanda Junaedi dan Ibunda Mudjijah. Penulis merupakan anak pertama dari 2 bersaudara. Pendidikan formal yang telah ditempuh diantaranya yaitu taman kanak-kanan pada tahun ajaran Pada tahun 1995 penulis melanjutkan sekolah ke sekolah dasar di SDN 1 Buaran pada tahun ajaran Setelah lulus SD, penulis melanjutkan pendidikan di SMPN 1 Pamulang pada tahun ajaran Pada tahun 2004 penulis melanjutkan sekolah di SMAN 1 Pamulang pada tahun ajaran Setelah lulus SMA penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur penerimaan mahasiswa baru ujian seleksi masuk IPB (USMI) pada tahun Selama menjadi mahasiswa penulis aktif dalam organisasi diantaranya forum silaturahim mahasiswa (FOSMA ESQ 165) Institut Pertanian Bogor tahun forum silaturahim mahasiswa (FOSMA ESQ 165) Bogor tahun Beberapa karya ilmiah juga telah dihasilkan penulis pada ajang program kreativitas mahasiswa (PKM). Selama masa kuliah penulis berkesempatan menerima beasiswa dari peningkatan prestasi akademik (PPA). Penulis melaksanakan kuliah kerja profesi di Desa Lengkong Kecamatan Cigombong, Kabupaten Bogor. Penulis melaksanakan Interenship Dietetik (ID) di Rumah sakit Daerah Cilegon, Kabupaten Tangerang. Tugas akhir dalam pendidikan tinggi diselesaikan penulis dengan melakukan penelitian mengenai Karakteristik Keju Putih Rendah Lemak Menggunakan Berbagai Bahan Baku Susu Sapi Modifikasi sebagai salah satu syarat mendapatkan gelar Sarjana Gizi di Departemen Gizi Masyarakat Institut Pertanian Bogor. ix

10 DAFTAR ISI DAFTAR GAMBAR... xi DAFTAR LAMPIRAN... xiii PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan... 2 Kegunaan Penelitian... 2 TINJAUAN PUSTAKA... 3 Keju... 3 Bahan-Bahan Pembuatan Keju Putih Rendah Lemak... 5 Pembuatan Keju Putih Rendah Lemak... 9 Sifat Fisiko Kimia Keju Putih Rendah Lemak METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian Bahan dan Alat Perlakuan Prosedur Penelitian Separasi Susu Sapi Analisis Kandungan Gizi Susu Sapi Segar dan Skim Proses Modifikasi Bahan Baku Proses Pembuatan Keju Putih Rendah Lemak Analisis Sifat Fisik Fisiko Kimia Uji Organoleptik Rancangan Percobaan Pengolahan dan Analisis Data HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Fisik Keju Putih Rendah Lemak Sifat Kimia Keju Putih Rendah Lemak Sifat Organoleptik KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN x

11 DAFTAR GAMBAR Gambar 1 Diagram alir tahapan penelitian Proses separasi susu sapi Proses modifikasi susu penurunan lemak susu 60% modifikasi Ehab et al. (2002) Proses modifikasi susu emulsi minyak jagung dalam susu skim modifikasi Lobato-Calleros et al. (2003) Proses persiapan WPC modifikasi Lobato-Calleros et al. (2001) Proses persiapan emulsi minyak jagung dalam susu skim modifikasi Lobato-Calleros et al. (2003) Proses modifikasi susu emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan penambahan WPC Proses modifikasi susu emulsi WOW dalam susu skim modifikasi Lobato- Calleros (2008) Proses modifikasi susu emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan penambahan probiotik (L. casei) modifikasi Lobato-Calleros et al. (2003) Proses pembuatan keju putih rendah lemak Rataan rendemen keju putih rendah lemak dengan berbagai susu modifikasi Rataan tingkat kekerasan keju putih rendah lemak dengan berbagai susu modifikasi Rataan tingkat kelembutan keju putih rendah lemak dengan berbagai susu modifikasi Rataan persentase kadar lemak keju putih rendah lemak dengan berbagai susu modifikasi Rataan persentase kadar protein keju putih rendah lemak dengan berbagai susu modifikasi Rataan kadar fosfor dan kadar kalsium keju putih rendah lemak dengan berbagai susu modifikasi Rataan persentase kadar abu keju putih rendah lemak dengan berbagai susu modifikasi Rataan persentase kadar air keju putih rendah lemak dengan berbagai susu modifikasi Rataan pengaruh perlakuan terhadap warna keju putih rendah lemak xi

12 20 Rataan pengaruh perlakuan terhadap tekstur keju putih rendah lemak Rataan pengaruh perlakuan terhadap aroma keju putih rendah lemak Rataan pengaruh perlakuan terhadap rasa keju putih rendah lemak Rataan pengaruh perlakuan terhadap kekerasan keju putih rendah lemak Rataan pengaruh perlakuan terhadap elastisitas keju putih rendah lemak Rataan pengaruh perlakuan terhadap keseluruhan keju putih rendah lemak xii

13 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Analisis sifat fisik keju putih rendah lemak Analisis sifat kimia keju putih rendah lemak Lembar uji organoleptik (uji hedonik) Lembar uji organoleptik (uji mutu hedonik) Hasil analisis fisik rendemen keju putih rendah lemak Hasil analisis fisik tingkat kekerasan dan kelembutan keju putih rendah lemak Hasil analisis kimia kadar air keju putih rendah lemak Hasil analisis kimia kadar abu keju putih rendah lemak Hasil analisis kimia kadar protein keju putih rendah lemak Hasil analisis kimia kadar lemak keju putih rendah lemak Hasil analisis kimia kadar fosfor keju putih rendah lemak Hasil analisis kimia kadar kalsium keju putih rendah lemak Hasil uji korelasi analisis sifat fisik dan kimia keju putih rendah lemak Hasil ANOVA analisis sifat fisik dan kimia keju putih rendah lemak Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat fisik rendemen keju putih rendah lemak Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat fisik kekerasan keju putih rendah lemak Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat fisik kelembutan keju putih rendah lemak Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat kimia kadar air keju putih rendah lemak Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat kimia kadar abu keju putih rendah lemak Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat kimia kadar protein keju putih rendah lemak Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat kimia kadar lemak keju putih rendah lemak Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat kimia kadar fosfor keju putih rendah lemak Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat kimia kadar kalsium keju putih rendah lemak xiii

14 24 Hasil ANOVA analisis uji organoleptik (uji hedonik) keju putih rendah lemak Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji hedonik) terhadap warna keju putih rendah lemak Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji hedonik) terhadap tekstur keju putih rendah lemak Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji hedonik) terhadap aroma keju putih rendah lemak Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji hedonik) terhadap rasa keju putih rendah lemak Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji hedonik) terhadap kekerasan keju putih rendah lemak Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji hedonik) terhadap elastisitas keju putih rendah lemak Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji hedonik) terhadap keseluruhan keju putih rendah lemak Hasil ANOVA analisis uji organoleptik (uji mutu hedonik) keju putih rendah lemak Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji mutu hedonik) terhadap warna keju putih rendah lemak Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji mutu hedonik) terhadap tekstur keju putih rendah lemak Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji mutu hedonik) terhadap aroma keju putih rendah lemak Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji mutu hedonik) terhadap rasa keju putih rendah lemak Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji mutu hedonik) terhadap kekerasan keju putih rendah lemak Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji mutu hedonik) terhadap elastisitas keju putih rendah lemak Pengaruh perlakuan keju putih rendah lemak terhadap kesukaan panelis (hasil uji hedonik) xiv

15 PENDAHULUAN Latar Belakang Rutinitas hidup manusia yang semakin tinggi dan dinamis mengakibatkan sedikitnya waktu dalam memperhatikan kesehatan. Hal ini berakibat terhadap pola konsumsi gizi seseorang menjadi tidak seimbang karena adanya kecenderungan mengkonsumsi makanan siap saji yang mengandung tinggi lemak. Makanan tinggi lemak dan kolesterol merupakan salah satu penyebab terjangkitnya penyakit degeneratif (penyakit jantung, diabetes melitus, stroke, dll). Kecenderungan terjadinya penyakit degeneratif harus dapat dicegah. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah dengan mengkonsumsi makanan rendah lemak. Makanan dengan kandungan lemak tinggi lebih disukai oleh masyarakat, karena makanan berlemak tinggi memiliki cita rasa yang dapat membangkitkan selera makan lebih banyak sehingga orang kesulitan dalam mengontrol asupan lemak. Salah satu makanan yang digemari oleh masyarakat terutama diperkotaan adalah keju. Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang memiliki kandungan gizi yang lengkap dan seimbang. Keju mempunyai beberapa keunggulan dibanding susu segar. Keunggulan keju tersebut diantaranya, kandungan gizi keju tidak kalah dengan susu segar, dapat dikonsumsi oleh masyarakat dengan respon lactose intolerance, dan mengandung protein dengan asam-asam amino essensial yang dibutuhkan oleh tubuh. Keju merupakan bahan pangan yang mempunyai daya simpan yang baik dan kaya akan protein, lemak, kalsium, fosfor, besi, riboflavin, dan berbagai jenis vitamin (kecuali vitamin C yang mengalami kerusakan saat pengolahan). Kandungan gizi keju lunak pada 100 gram keju yaitu, 22,8 gram protein, 25,5 gram lemak, 150 mg kalsium, 0,4 mg zat besi, 0,06 mg vitamin B 1, 155 RE vitamin A, dan 285 Kal energi (Daulay 1991). Terdapat ratusan bahkan ribuan keju yang beredar dan dikonsumsi oleh masyarakat dunia. Salah satu jenis keju yang ada misalnya keju lunak yang klasifikasinya didasarkan atas kadar air. Keju dengan kadar air >40% disebut dengan keju lunak. Keju lunak terbagi dalam beberapa jenis, salah satunya adalah keju putih. Keju putih merupakan keju tanpa pemeraman dengan kandungan lemak yang rendah (Davis 1965 dalam Gunasekaran dan Mehmet 2003). 1

16 Keju yang diproduksi dari susu penuh (whole milk) mempunyai kandungan lemak yang tinggi. Agar dapat dikonsumsi oleh masyarakat yang mulai peduli terhadap kesehatan, maka perlu upaya untuk menurunkan kadar lemak tersebut. Salah satu cara untuk menurunkan kandungan lemak keju tetapi tidak mengurangi kualitas adalah dengan melakukan modifikasi terhadap bahan baku susu sapi. Modifikasi yang dapat dilakukan diantaranya yaitu, menurunkan kadar lemak, atau juga dapat mengganti lemak susu sapi dengan minyak nabati dalam sistem emulsi water in oil in water (W 1 OW 2 ) atau mengganti lemak susu dengan fat replacer (pengganti lemak) yang mempunyai efek fungsional produk setara dengan lemak. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian mengenai karakteristik keju putih rendah lemak menggunakan berbagai bahan baku susu sapi modifikasi. Tujuan Tujuan Umum Tujuan umum penelitian ini adalah untuk menganalisis karakteristik keju putih rendah lemak menggunakan berbagai bahan baku susu sapi modifikasi. Tujuan Khusus Tujuan khusus dari penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Menganalisis sifat fisiko kimia (rendemen, kekerasan, kelembutan, kadar lemak, kadar protein, kadar kalsium, kadar fosfor, kadar abu, dan kadar air) keju putih rendah lemak terbaik. 2. Menganalisis daya terima keju putih rendah lemak terbaik. Kegunaan Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat mengenai formulasi keju putih rendah lemak terbaik dengan aplikasi modifikasi susu sebagai bahan bakunya. Produk keju putih rendah lemak kaya akan zat gizi yang merupakan sumber kalsium dan fosfor sehingga berguna bagi tubuh. 2

17 TINJAUAN PUSTAKA Keju Definisi Keju Keju merupakan produk olahan susu dengan gizi tinggi. Masa simpan keju cukup lama berkisar 4-5 hari hingga 5-10 tahun tergantung pada jenisnya. Keju merupakan salah satu produk olahan susu sapi yang disukai oleh berbagai kalangan masyarakat, baik tua maupun muda, serta baik dari kalangan menengah ke bawah maupun menengah ke atas karena mempunyai flavor yang cukup digemari (Daulay 1991). Keju dapat dikonsumsi oleh masyarakat yang mempunyai respon lactose intolerance terhadap susu. Lebih lanjut dikatakan bahwa keju mempunyai nilai gizi yang baik karena dibuat dari susu, yang sudah dikenal bernilai gizi tinggi. Protein yang terdapat dalam keju lebih banyak mengandung asam-asam amino esensial dibandingkan dengan pangan sumber protein nabati, sehingga nilai biologi keju lebih tinggi. Protein utama keju adalah kasein. Konsumsi keju di dunia sangat tinggi, terutama di daerah Eropa Barat. Konsumsi rata-rata keju di Eropa melebihi 15 kg/orang/tahun (Wielicka et al. 2005). Keju berasal dari curd (dadih) yang diberi garam dan diperas membentuk padatan massif. Sebelumnya susu telah dipisahkan dari gumpalan susu (curd) dan cairan dari gumpalan susu (whey). Dengan adanya gumpalan susu dan disaring dengan menggunakan kain saring, maka terbentuklah cairan whey (Astawan 2004). Menurut Susilorini (2006), keju merupakan produk olahan yang dibuat melalui proses koagulasi (penggumpalan) susu, pemotongan, pemanasan curd, pembuangan whey dan pengepresan. Keju yang dibuat dari bahan baku susu penuh/whole milk mengandung berbagai vitamin dan mineral. Menurut The Food Agricultural Organization (FAO), keju adalah produk segar ataupun hasil pemeraman yang didapatkan dengan penirisan sesudah terjadinya koagulasi susu segar, krim, dan skim atau campurannya (Scott 1986). Jenis-Jenis Keju Ribuan jenis keju berkembang dengan karakteristik yang berbeda di dunia. Diperkirakan ada lebih dari 3000 jenis keju di seluruh dunia, berasal dari Perancis, Jerman, Belanda, Denmark, Swiss, Italia, Inggris, Amerika Serikat, dan negara-negara Eropa lain. Menurut International Dairy Federation (IDF) 3

18 berdasarkan jenisnya, keju dikelompokkan berdasarkan perbandingan antara protein, lemak, dan air (IDF 1981). Menurut Porter (1975), keju mempunyai jenis yang beragam, disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya yaitu aroma, tampilan, tekstur (kasar/lembut), kadar air, dan kadar lemak. Keju Lunak. Daulay (1991) menyatakan bahwa, keju dapat dibagi berdasarkan karakteristik pemeramannya, yaitu keju sangat keras, keras, semi keras, semi lunak, dan lunak. Salah satu keju berdasarkan kadar air di dalamnya adalah keju lunak. Keju lunak adalah keju yang mempunyai kadar air 55-80% dari berat keju. Keju lunak biasa digunakan sebagai bahan pengisi roti ataupun dibuat sebagai sandwich dan lapis legit. Menurut Davis (1965) dalam Gunasekaran dan Mehmet (2003), keju lunak adalah keju yang mempunyai kadar air >40% dan dapat diproduksi dengan dua cara, yaitu dengan diperam menggunakan kapang dan tanpa pemeraman. Ditambahkan oleh Sugiyono (1992), bahwa keju cottage adalah keju lunak tanpa pemeraman dan pemasakan curd atau dibuat dari susu skim dengan atau tanpa penambahan krim dan garam. Keju Putih. Salah satu jenis keju lunak adalah keju putih. Keju putih merupakan keju dengan kadar lemak yang rendah. Kadar lemak yang rendah mengakibatkan sedikitnya beta karoten di dalam keju. Beta karoten berperan dalam pembentukan warna pada keju. Semakin sedikit beta karoten maka warna keju semakin putih, begitupun sebaliknya (Kelly 2007). Keju putih menurut Abou-Donia (1986) dalam Mehaia (2002) adalah keju yang dibuat dari proses pasteurisasi susu yang mengandung lemak (1-6%) dan dengan penambahan garam sebanyak 2-15%. Selain itu dibuat dengan penambahan atau tanpa penambahan starter. Keju Rendah Lemak. Keju rendah lemak umumnya berkenaan dengan keju yang komponen lemaknya lebih rendah dibandingkan dengan varietas keju lemak penuh (Mistry & Anderson 1993). Karakteristik tekstur keju rendah lemak dapat ditingkatkan yaitu dengan meningkatkan kelembaban dalam curd. Metode meningkatkan kadar air termasuk di dalamnya adalah memanipulasi suhu pemanasan dan pengadukan (Banks et al. 1989), mencuci curd dan mengaduk curd (Johnson dan Chen 1995), atau mengaduk curd pada tinggi ph (Guinee et al. 1998). Keju cheddar rendah lemak mempunyai kekurangan dan flavor yang tidak seimbang berhubungan dengan rendahnya asam lemak seperti asam butanoad dan heksanoat serta keton metal (Banks et al. 1989). Laloy et al. 4

19 (1996) membandingkan antara keju cheddar bebas lemak dengan pengurangan 50% lemak menghasilkan jumlah sel lemak yang lebih sedikit dibanding dengan lemak penuh. Lebih lanjut dikatakan bahwa bakteri di dalam curd berhubungan langsung dengan komponen lemak di dalam keju. Bahan-Bahan Pembuatan Keju Putih Rendah Lemak Susu Kandungan Gizi Susu Penuh dan Susu Skim. Susu merupakan bahan makanan utama bagi makhluk yang baru lahir, baik bagi hewan maupun manusia. Sebagai bahan makanan susu sapi mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti kalsium, fosfor, vitamin A, vitamin B dan riboflavin yang tinggi. Komposisinya yang mudah dicerna dengan kandungan protein, mineral dan vitamin yang tinggi, menjadikan susu sebagai sumber bahan makanan yang fleksibel yang dapat diatur kadar lemaknya, sehingga dapat memenuhi keinginan dan selera konsumen (Saleh 2004). Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim masih mengandung laktosa, protein, mineral, vitamin yang larut lemak dan vitamin yang larut air (B 12 ). Kandungannya sama dengan kandungan yang terdapat dalam susu segar tetapi berbeda dalam kandungan lemaknya yaitu ±0,15%. Susu skim digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori yang rendah dalam makanannya karena mengandung 55% dari seluruh energi susu, biasanya susu skim digunakan dalam pembuatan keju rendah lemak dan yogurt (Bucket et al. 1987). Susu skim mengandung semua padatan dari susu penuh, kecuali lemak dalam jumlah sedikit. Air dan padatan susu tanpa lemak pada susu skim terdapat dalam proporsi sama dengan susu penuh. Vitamin larut air seperti vitamin B kompleks dan asam askorbat terdapat dalam susu skim, kecuali vitamin larut lemak terdapat dalam jumlah yang rendah (Eckles et al. 1980). Berat Jenis Susu Penuh dan Susu Skim. Menurut Saleh (2004), air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. Berat jenis air susu adalah 1,027-1,035 dengan rata-rata 1,031. Penambahan dengan Skim Milk atau mengurangi krim pada susu sapi akan menyebabkan, berat jenis naik, kadar lemak turun. Susu skim dibuat dengan metode pemisahan krim dari susu penuh. 5

20 Pemisahan krim ini dapat terjadi karena adanya perbedaan densitas. Susu skim mempunyai densitas 1,036, sedangkan lemak susu 0,930 (Eckles et al. 1980). Minyak Nabati Minyak Jagung (Corn Oil). Menurut Igoe (2011), minyak jagung adalah minyak yang berasal dari germ biji jagung yang mempunyai asam lemak tak jenuh linoleat dan oleat 80-85% dari total asam lemak. Tokoferol yang berada di dalam minyak jagung berfungsi dalam menjaga minyak dari oksidasi yang cepat. MCT (Medium Chain Trigliserid). Medium chain trigliserid merupakan lemak atau minyak trigliserida rantai menengah merupakan trigliserida dengan rantai menengah. Asam lemak yang terkandung dalam MCT adalah asam kaprilat dan kaprat, asam kaproat dan asam laurat. Secara fisik MCT tidak berwarna serta memiliki rasa dan bau yang tidak terlalu kuat. MCT memiliki beberapa keunggulan sehingga bisa digunakan sebagai bahan pengganti lemak (Igoe 2010). Emulsifier/Surfaktan dan Ko-Surfaktan Sorbitan Monostearate (Span-60). Menurut Igoe (2011), sorbitan monostearat merupakan turunan sorbitol dari gliserol monostearat sebagai emulsifier yang bersifat lipofilik dan merupakan sorbitan asam lemak ester. Span- 60 merupakan senyawa non ionik yang terdispersi dalam minyak. Biasanya digunakan sebagai penambah gloss di lapisan cokelat dan sering dikombinasikan dengan polysorbate. Tingkat penggunaan span-60 berkisar antara 0,30-0,70%. Polioksietilen Sorbitan (20) Monostearat (Tween-60). Polioksietilen (20) Sorbitan monostearat adalah emulsifier yang dihasilkan dari reaksi asam stearat dengan sorbitol untuk menghasilkan produk yang dapat direaksikan dengan etilen oksida. Tween-60 merupakan non ionik yang bersifat hidrofilik. Nama lain tween-60 adalah polisorbat 60. Tween-60 biasanya digunakan dalam topping sayuran karena ringan, pada kue untuk meningkatkan volume dan mempunyai butir yang halus, dan digunakan untuk menjaga stabilitas emulsi. Penggunaan tween-60 berkisar antara 0,10-0,40% (Igoe 2011). Glycerol Monostearate (GMS). Gliserol monostearat juga dikenal sebagai monostearin yang merupakan campuran dari proporsi monostearat gliseril, gliseril monopalmitate, dan ester gliseril dari asam lemak disebut juga asam stearat. Gliserol monostearat dihasilkan oleh glycerolysis lemak tertentu 6

21 atau minyak yang berasal dari esterifikasi dengan gliserin, asam stearat (Igoe 2011). Sorbitol. Menurut Igoe (2011), sorbitol merupakan alkohol polihidrat yang dihasilkan dari hidrogenasi glukosa dengan kelarutan yang baik dalam air dan kurang larut dalam minyak. Sorbitol 60% manis seperti gula dan memiliki nilai kalori sebesar 2,6 kkal/g. Sorbitol sangat higroskopis dan mempunyai rasa yang manis. Dapat digunakan untuk memelihara kelembaban kelapa parut, makanan hewan peliharaan, dan permen, biasanya digunakan dalam minuman rendah kalori untuk memberikan rasa yang baik. Selain itu digunakan dalam makanan diet seperti permen tanpa gula, permen karet, dan es krim. Biopolimer Carboxymethil Celulose (CMC). Karboksimetilselulosa merupakan sebuah gum yang larut dalam eter selulosa yang dihasilkan dari reaksi natrium monokloro acetat dengan selulosa alkali untuk membentuk natrium karboksimetilselulosa. Karboksimetilselulosa larut dalam air panas atau dingin dan cukup stabil pada rentang ph 5,0-10,0, pada ph 5,0 akan mengurangi viskositas dan stabilitas emulsi kecuali dalam jenis asam stabil untuk CMC. Karboksimetilselulosa berfungsi sebagai pengental, stabilizer, pengikat, pembentuk film, dan agen suspensi. Karboksimetilselulosa digunakan dalam berbagai makanan diantaranya untuk dressing, es krim, makanan yang dipanggang, puding, dan saus. Rentang penggunaan CMC adalah 0,05-0,5% (Igoe 2011). Gellan Gum. Menurut Tauer (2011), gellan gum merupakan salah satu jenis hidrokoloid yang dapat menstabilkan emulsi sehingga tekstur yang dihasilkan dari sebuah produk menjadi lebih lembut. Hidrokoloid merupakan polimer karbohidrat yang dapat diekstrak dari tanaman, rumput laut ataupun mikroba. Gellan gum adalah hidrokoloid yang berasal dari mikroba Pseudomonas oledae. Gellan gum menurut Igoe (2011), adalah sebuah gum yang diperoleh dengan fermentasi oleh Sphingomonas elodea. Gula penyusunnya adalah glukosa, asam glukuronat, dan rhamnose dalam rasio 02:01:01. Low acyl adalah gellan gum yang hanya sebagian larut dalam air dingin dan dapat larut sempurna dengan pemanasan sampai 70 C atau lebih. Gelasi terjadi pada saat pendinginan dan bereaksi dengan ion, terutama ion kalsium karena gellan gum 7

22 sensitif terhadap ion. Gellan gum dapat digunakan untuk roti, confectioneries, icings, produk susu, minuman, dan coating. Rennet Rennet adalah bahan bioaktif hasil ekstraksi abomasums sapi muda yang digunakan sebagai starter dalam proses pembuatan keju (Schwimmer 1987). Selain berasal dari ekstraksi abomasums sapi muda, rennet juga dapat diperoleh dari hewan ruminansia lain, tanaman, dan mikroba yang direkayasa secara genetik (McSweeney 2007). Menurut Scott (1986), rennet diperoleh dari abomasum anak sapi yang masih menyusui mengandung 6-12% pepsin dan 88-94% khimosin, sedangkan ekstrak rennet yang diperoleh dari abomasums anak sapi yang lebih tua atau telah memakan pakan lain mengandung 6-12% khimosin dan 88-94% pepsin. Bailey dan Ollis (1988) serta McSweeney (2007), menyatakan bahwa sumber protease selain dari binatang ternak juga dapat diperoleh dari tanaman (getah dan sari buah), ragi, kapang dan bakteri. Starter Bakteri asam laktat mempunyai peranan penting dalam pembuatan keju, beberapa spesies berpartisipasi dalam proses fermentasi dan terlibat dalam pematangan keju. Starter bakteri asam laktat berfungsi dalam proses fermentasi laktosa sedangkan non-starter bakteri asam laktat berperan dalam proses pematangan keju (Fox et al. 2004). Rahman et al. (1992), menyatakan bahwa bakteri asam laktat dapat digunakan dalam pembuatan keju yaitu Streptococcus, Leuconostoc, dan Lactobacilli dalam bentuk tunggal maupun dalam bentuk campuran. Starter yang biasa digunakan umumnya adalah Streptococcus lactis. Settani dan Moschetti (2010) menyatakan bahwa pemilihan bakteri dalam proses pembuatan keju sangat penting, karena akan mempengaruhi tekstur dan flavor dari keju. Steptococcus lactis memegang peranan penting pada pembuatan berbagai jenis keju. Fungsi utama Steptococcus lactis adalah memfermentasi lactosa menjadi asam laktat. Streptococcus lactis tumbuh baik pada suhu 10 0 C, dan tidak dapat tumbuh pada 45 0 C (Daulay 1991). Speck (1980), menyatakan bahwa mikroorganisme seperti Streptococcus lactis dapat memperpanjang masa simpan keju, daging, dan berbagai produk makanan lainnya. Menurut Sheehan (2007), starter digunakan untuk memproduksi asam laktat saat fermentasi 8

23 laktosa dan menurunkan ph. Streptococcus lactis optimum pada suhu C dan mati pada suhu 40 0 C. Saat pembuatan keju Streptococcus lactis juga berperan dalam pembentukan flavor saat pemeraman keju. Probiotik Menurut Winarno (2003), probiotik merupakan bakteri hidup yang diberikan melalui mulut sebagai tambahan menu sehari-hari. Sedangkan menurut Astawan (2009), probiotik adalah mikroba hidup yang memberikan efek menguntungkan bagi kesehatan manusia. Keju merupakan salah satu produk susu yang telah terbukti dapat memberikan hidup bakteri probiotik secara optimal. Hal ini dikarenakan keju mempunyai matriks yang padat, ph tinggi, kapasitas buffer, dan kandungan lemak yang lebih efisien dalam melindungi bakteri dari lingkungan yang kurang menguntungkan (Da Cruz et al. 2009). Menurut Nadal et al. (2010), adanya whey protein concentrate (WPC) dalam makanan yang mengandung probiotik dapat berfungsi dalam mempertahankan probiotik yang terkandung didalamnya. Akalin et al. (2007) menambahkan bahwa WPC dapat meningkatkan kadar probiotik di dalam makanan. Ross et al. (2002) menyatakan bahwa kandungan probiotik dalam suatu produk menjadi pilihan utama konsumen. Hal tersebut dikarenakan adanya pertimbangan kesehatan. Menurut Vinderolla et al. (2009) probiotik dapat tumbuh secara optimal pada penyimpanan minggu pertama dan kedua. Mikroorganisme yang biasa digunakan sebagai probiotik terdiri dari beberapa grup, yaitu: bakteri asam laktat (BAL), Lactobacilli (L. acidophilus, L. casei, L. plantarum, L. reuteri, L. rhamnosus, L. salivarus), Bifidobacteria (B. breve, B. longum, B. lactis), Bacillus (B. subtilis, B. cereus var toyoi), Enterococcus (E. faecium), dll (Anadon et al. 2010). Penerimaan keju probiotik dengan Lb. casei secara signifikan lebih rendah dibandingkan dengan keju kontrol dengan kepahitan dan asam-asam rasa sebagai kekurangan utama. Konsentrasi asam asetat dalam keju probiotik lebih tinggi daripada kontrol keju (Ong et al. 2007). Menurut Gobbetti et al. (2002), Lactobacillus casei merupakan non-starter bakteri asam laktat. Pembuatan Keju Rendah Lemak Menurut Daulay (1991) keju adalah produk segar maupun peram yang dihasilkan dengan pemisahan cairan (whey) dari koagulan setelah 9

24 penggumpalan susu, krim, skim, atau kombinasi-kombinasi diantaranya. Proses pembuatan keju terdiri atas beberapa tahapan. Tahapan tersebut yaitu, pasteurisasi susu, pemberian starter, penambahan CaCl 2, pemberian rennet, pemotongan curd, penirisan curd, penggaraman, dan pengepresan. Separasi Susu Pembuatan keju lunak rendah lemak memerlukan susu yang mempunyai kadar lemak yang rendah. Proses separasi diperlukan dalam upaya mengurangi atau menghilangkan kadar lemak susu. Menurut Eckles et al. (1980), separasi susu adalah suatu proses pemisahan krim dari susu penuh. Proses ini dapat terjadi karena perbedaan berat jenis antara lemak susu atau krim dengan serum susu atau skim. Susu skim mempunyai berat jenis 1,036, sedangkan lemak susu 0,930. Alat yang digunakan dalam separasi susu adalah krim separator. Kadar lemak susu skim yang diperoleh adalah ±0,13%. Pasteurisasi Susu Menurut Rahman et al. (1992), proses pasteurisasi susu bertujuan untuk membunuh mikroba patogen. Fellows (2000), menambahkan bahwa pasteurisasi merupakan perlakuan panas yang relatif ringan, dimana pangan dipanaskan pada suhu C. Pangan yang berasam rendah (ph>4,5), pasteurisasi digunakan untuk meminimalkan bahaya kesehatan dan memperpanjang umur simpan pangan hingga beberapa hari. Meyer (1982), menjelaskan bahwa ada dua metode yang dapat digunakan yaitu memanaskan susu pada suhu C selama 30 menit dan memanaskan susu pada suhu 71 0 C selama 15 detik. Penambahan Starter Eckles et al. (1980), menyatakan bahwa Streptococcus lactis merupakan bakteri asam laktat (BAL) yang membantu dalam koagulasi susu. Menurut Scott (1986), Penambahan starter diperlukan untuk mengasamkan susu yang dibiarkan selama 5-20 menit dengan jumlah starter berkisar antara 0,05-5% sesuai jenis keju yang diinginkan. Foster (1957), menyatakan bahwa fungsi asam laktat (S. lactis) adalah untuk membantu penyusutan kandungan whey pada cur serta mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan, membantu penggabungan partikel-partikel dari curd, dan membantu kerja enzim proteolitik dari rennin (rennet). Apabila pada perlakuan curd tidak dilakukan proses pemanasan, maka starter yang dapat ditambahkan S. lactis pada suhu 37±0,5 0 C. 10

25 Penambahan Kalsium Klorida (CaCl 2 ) Menurut Gastaldi et al. (1994), CaCl 2 membantu pembentukan struktur misel dan menghasilkan curd sehingga lebih mudah memisahkan whey. Menurut McSneewey (2007), CaCl 2 digunakan untuk membantu dalam mempercepat koagulasi oleh rennet. Ditambahkan oleh Guinee (2007), CaCl 2 juga dapat meningkatkan kadar Ca 2+ dalam keju. Scott (1986) menambahkan, bahwa penambahan garam kalsium harus tepat, jika berlebihan diproleh curd yang keras, terbentuk rasa pahit serta tekstur yang kasar. Penambahan Rennet Menurut McSweeney (2007), Rennet dalam pembuatan keju berfungsi untuk mengkoagulasi protein susu, terutama kasein. Koagulasi ini berfungsi dalam pembentukan curd keju. Pemotongan Curd Tujuan pemotongan curd adalah untuk membentuk ukuran curd menjadi lebih kecil dan menyeragamkan partikel, agar whey lebih mudah keluar, meningkatkan luas permukaan curd dan tekstur curd menjadi lebih keras. Pemotongan curd umumnya dilakukan dengan menggunakan pisau atau harpa, dengan cara memotong curd menjadi kubus-kubus berukuran 0,46-1,84 cm 3 (Daulay 1991). Penirisan Curd Menurut Daulay (1991), tujuan penirisan curd adalah untuk mengeluarkan whey yang masih terdapat dalam curd dan untuk membentuk koagulum menjadi bentuk yang lebih kompak. Proses penirisan dilakukan dengan cara mengangkat curd dari bak keju kemudian dimasukkan ke dalam cetakan yang berlubang-lubang (berpori-pori). Selain itu dilakukan dengan menggunakan kain saring, dan bungkusan kain saring tersebut diangkat dan digantung beberapa saat untuk mengeluarkan whey. Penggaraman Fungsi garam menurut Foster et al. (1957) adalah untuk membantu mengeluarkan whey dari curd, membantu mengatur kadar air dan keasaman keju, membantu berlangsungnya pematangan, dan membantu cita rasa. Selain itu proses penggaraman juga dapat mempengaruhi tekstur, penampilan umum, 11

26 control produksi asam laktat, menahan pertumbuhan bakteri pembusuk dan mengurangi kadar air seperti yang diutarakan oleh Marth (1982). Pematangan Enzim yang berpartisipasi dalam proses pematangan dapat berasal dari susu, rennet, dan mikroorganisme. Enzim protease susu tidak dapat bekerja pada ph rendah, rennet tidak aktif selama proses pematangan karena dihambat oleh aktivitas garam. Oleh karena itu, yang paling berperan dalam pembentukkan curd menjadi keju adalah mikroba dalam susu (McSweeney 2004). Vinderolla et al. (2009), menyatakan suhu dalam penyimpanan merupakan variable kunci dalam pembentukkan karakteristik keju. Keju yang disimpan pada suhu 5 0 C tidak berpengaruh negatif terhadap aktivitas probiotik, namun akan berpengaruh negatif apabila disimpan pada suhu yang lebih tinggi. Sifat Fisiko Kimia Keju Rendah Lemak Sifat Fisik Rendemen. Rendemen menunjukkan seberapa banyak keju dalam kilogram yang telah dihasilkan dari 100 kg susu. Dengan kata lain adalah seberapa banyak susu yang dibutuhkan untuk memproduksi 1 kg keju yang siap didistribusikan (Spreer 1998). Faktor-faktor yang mempengaruhi rendemen keju adalah komposisi kimia dan kualitas mikrobiologi susu. Komposisi kimia susu menentukan sifat susu pada proses penggumpalan rennet, rendemen keju, dan tekstur serta karakteristik bentuk curd akhir (Early 1998). Menurut Spreer (1998), rendemen sebagian besar disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya, komposisi susu seperti protein dan mineral, kadar lemak, kadar air akhir keju, dan kondisi bahan selama produksi dan penanganan keju, misalnya garam berkualitas. Tingkat Kekerasan dan Kelembutan. Kekerasan didefinisikan sebagai besarnya gaya tekan untuk memecah produk padat dan sifat keras untuk menyatakan sifat benda atau produk pangan yang tidak bersifat deformasi (Soekarto 1990). Gunasekaran dan Mehmet (2003) menyatakan bahwa kekerasan adalah gaya yang dibutuhkan untuk menekan keju menggunakan gigi (misalnya, keras dan semi-keras keju) ke titik penetrasi. Kekerasan keju dipengaruhi oleh kadar air yang terkandung didalamnya. Matrik yang mempunyai kadar air lebih tinggi mempunyai tekstur lebih lembut (Noronha et al. 2008). Menurut Madadlou et al.(2007), proses homogenisasi 12

27 dapat meningkatkan karakteristik tekstur, sifat fungsional, sensorik, dan rendemen keju yang dihasilkan. El-Bakri et al. (2011) menyatakan bahwa kekerasan keju rendah lemak yang tinggi dapat dikurangi dengan cara mengurangi konsentrasi NaCl saat pembuatan keju. Tekstur (kekerasan dan kelembutan) merupakan parameter penting dalam evaluasi kualitas keju. Hal ini dikarenakan adanya refleksi dari struktur keju tingkat mikroskopis dan molekul. Secara struktural, keju adalah matriks kompleks protein susu (kasein), lemak, mineral, dan komponen lainnya termasuk produk-produk degradasi air. Memahami struktur keju terutama protein, lemak, dan interaksi antara komponen-komponen keju selama proses pembuatan dan pematangan dapat memberi informasi yang berguna dalam menentukan kualitas keju (Kulmyrzaev et al. 2005). Kelembutan menurut Gunasekaran dan Mehmet (2003) adalah gaya yang dibutuhkan untuk menekan keju menggunakan lidah dan langit-langit ke titik penetrasi. Sifat Kimia Keju merupakan bahan makanan kaya akan protein, lemak, kalsium, dan fosfor yang baik untuk pertumbuhan tulang dan gigi serta baik untuk pembentukan sel darah merah dan haemoglobin (Astawan 2004). Daulay (1991) menambahkan bahwa keju merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai daya simpan yang baik, kaya akan riboflavin, dan vitamin-vitamin lain dalam bentuk konsentrat, dibandingkan dengan susu yang mengandung air sangat tinggi. Lemak. Lemak pada susu merupakan salah satu komponen yang bertanggung jawab terhadap pembentukan cita rasa, rasa, aroma, dan tekstur dari keju. Keju yang dibuat dari susu tanpa lemak biasanya membentuk tekstur yang keras dan tidak menghasilkan cita-rasa keju yang diharapkan serta umumnya mempunyai tubuh yang kering (Daulay 1991). Lemak susu mengandung asam lemak rantai pendek, ketika asam lemak ini dibebaskan aktivitas lipase akan berkontribusi secara keseluruhan dalam flavor keju. Ketika komponen lemak adalah rendah, maka asam lemak mempunyai jumlah yang rendah dan keju mungkin akan kekurangan flavor (Johnson et al. 1998). Lemak merupakan sumber makanan kaya energi kedua bagi manusia (Trugo dan Torres 2003). Lemak terdiri atas asam-asam lemak yang bergabung dengan molekul-molekul gliserol membentuk trigliserida yang terbungkus di 13

28 dalam membran fosfolipid-protein, membentuk globula-globula lemak yang tidak dapat bergabung satu dengan lainnya. Asam dan aktivitas proteolitik enzim rennet yang bekerja pada proses koagulasi susu menyebabkan rusaknya lapisan fosfolipid-protein, sehingga globula-globula lemak akan terperangkap pada saat penggumpalan protein, dan akhirnya bersatu dengan curd (Daulay 1991). Komposisi lemak industri makanan di Amerika Serikat dianjurkan untuk mereduksi asupan lemak sebanyak 30% dari total energi (McDonal 2000). Pembuatan keju rendah lemak direkomendasikan oleh Codex adalah dengan maksimum pengurangan lemak sebesar 50 (Johnson 2003). Protein. Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur, selain itu berfungsi sebagai bahan bakar (energi) dalam tubuh. Protein dalam bahan pangan umumnya menentukan mutu suatu produk terutama yang berasal dari daging (Winarno 2008). Menurut Amanda (2010), kandungan protein pada keju berbanding terbalik dengan kadar lemaknya. Menurut Fox (2004), pentingnya gizi keju adalah karena tingginya kadar protein di dalamnya. Kandungan protein pada keju sangat bervariasi. Sebanyak 100 gram keju lunak dapat menghasilkan 30-40% protein susu yang dibutuhkan oleh orang dewasa, sedangkan 100 gram keju keras dapat menghasilkan 40-50%. Sekitar 95% kasein dipindahkan susu ke dalam bentuk keju. Kalsium. Kalsium merupakan unsur terbanyak kelima dan kation terbanyak di dalam tubuh manusia, yaitu sekitar 1,5-2 % dari keseluruhan berat tubuh. Kalsium dibutuhkan untuk proses pembentukan dan perawatan jaringan rangka tubuh serta beberapa kegiatan penting dalam tubuh seperti membantu dalam pengaturan transport ion-ion lainnya ke dalam maupun ke luar membran, berperan dalam penerimaan dan interpretasi pada impuls saraf, pembekuan darah dan pemompaan darah, kontraksi otot, menjaga keseimbangan hormon dan katalisator pada reaksi biologis (Almatsier 2002). Rekomendasi konsumsi kalsium untuk dewasa berdasarkan Widyakarya Pangan dan Gizi (WNPG) 2004 adalah sebesar 800 mg/hr. Untuk anak-anak dan remaja lebih tinggi asupannya dan untuk wanita hamil/menyusui dianjurkan mengkonsumsi 1200 mg. Konsumsi kalsium sebaiknya tidak melebihi 2500 mg sehari untuk menghindari kondisi hiperkalsiura (kadar kalsium di urin melebihi 300 mg/hari) (Whitney dan Hamilton 1987). Kandungan kalsium pada keju lunak 14

29 pada 100 gram bahan pangan bervariasi, yaitu antara gram (Daulay 1991). Fosfor. Astawan (2004) dan Daulay (1991) menyatakan bahwa selain kaya akan protein, lemak dan kalsium, keju mempunyai kandungan fosfor yang tinggi. Menurut Riyani (2008), fospor merupakan mineral kedua terbanyak yang berada dalam tubuh, yaitu 1% dari berat badan. Kurang lebih 85% fospor dalam tubuh sebagai garam kalsium fosfat, yaitu bagian dari kristal hidroksiapatit di dalam tulang dan gigi. Sebagian dari Fospor berada dalam otot dan cairan ekstra seluler. Fospor merupakan bagian dari DNA dan RNA, sebagai fosfolipid, P sebagai komponen struktural dinding sel. Fospor memiliki peranan penting dalam penyimpanan dan pelepasan energi (ATP). Fungsi fospor yaitu untuk klasifikasi tulang dan gigi, mengatur pengalihan energi, absorpsi dan transportasi zat gizi, bagian dari ikatan tubuh esensial, pengaturan keseimbangan asam basa. Kecukupan fosfor rata-rata sehari untuk Indonesia yang ditetapkan dalam WNPG 2004 sebagai berikut, bayi adalah mg, anak-anak adalah mg, remaja dan dewasa adalah 800 mg, dan ibu hamil dan menyusui adalah mg (Riyani 2008). Abu. Menurut Winarno (2008), selain mengandung bahan organik dan air, bahan makanan juga mengandung mineral atau bahan-bahan anorganik. Abu merupakan bahan anorganik yang tidak terbakar pada proses pembakaran. Abu dapat diartikan sebagai elemen mineral bahan. Fungsi mineral bagi tubuh manusia adalah sebagai zat pengatur dan pembangun. Air. Winarno (2008), Menyebutkan bahwa air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan dan fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Kadar air keju menunjukkan besarnya air bebas dan air terikat yang terkandung dalam keju. Beberapa faktor yang mempengaruhi kadar air keju menurut Fox dan McSweeney (1998) adalah saat pembentukkan curd atau penambahan rennet, penggaraman, dan pemeraman. Saat pembentukkan curd, rennet selain berperan dalam koagulasi susu, juga mempengaruhi kadar air dan menghidrolisis kasein. Semakin baik aktifitas rennet maka semakin banyak kasein yang dihidrolisis dan kadar air menjadi semakin tinggi. Early (1998), menyatakan bahwa pada saat gumpalan terbentuk, gumpalan susu memiliki kadar air sebesar 15

30 87% dan akan semakin berkurang sebesar 20-56%. Pengurangan air dalam curd dikendalikan oleh berbagai proses kondisi yang diikuti pembentukan curd. 16

31 METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei 2011 hingga bulan Juli Analisis karakteristik susu dan keju putih rendah lemak dilakukan di Laboratorium Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor. Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah susu skim sapi segar peternakan Konak Leuwiliang, enzim rennet komersial (merk marschall), starter Streptococcus lactis, Lactobacillus casei, CaCl 2, Whey Protein Concentrate (WPC), gellan gum (merk gellan-gummi, ApliChem), minyak jagung (merk Chines Corn Oil (CCO)), polioksietilen sorbitan monostearat/tween-60 (merk Merck, Merck Schuchardt OHG-Jerman), sorbitan monostearat/span-60 (merk Kosteran S/I, PT Perdoni-Jakarta), gliserol monostearat/gms (merk Chitrol GMS 0402, PT Setia Agung Kimia-Jakarta), sorbitol dibeli dari PT Setia Guna- Bogor, carboxymethylcellulose (CMC) dibeli dari PT Setia Guna-Bogor, medium chain trigliserid (MCT) (merk Krodamol), garam dapur dan bahan-bahan yang digunakan untuk analisis kualitas susu dan keju. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah kain saring, pisau, baskom, freezer, krim separator, round mold, texture analyzer (merk TexturePro CT V1.2 Build 9, Brookfield Engineering Labs, Inc.), pipet volumetrik, penetrometer (merk Precision Petroleum Analyzer, Company San Antonio Texas), timbangan analitik (merk Precisa XT 220A, Swiss), termometer, soxhlet, erlenmeyer, kompor, penangas air, tanur, oven (merk Imperial V Laboratory Oven, USA), cawan porselen, alat destilasi, alat titrasi, alat-alat gelas, dan peralatan lain untuk analisis. Perlakuan Keju rendah lemak dapat dibuat dengan mengacu pada modifikasi perlakuan kadar lemak bahan baku susu. Modifikasi bahan baku susu diantaranya yaitu: Menurunkan lemak susu sapi Penelitian Ehab et al. (2002) melakukan penurunan lemak susu hingga mencapai 60%. Hasil dari penelitian tersebut diperoleh karakteristik sifat fisik keju 17

32 yang masih belum baik, sehingga dilakukan penambahan gellan gum sebagai upaya untuk meningkatkan kualitas sifat fisik keju. Menggunakan susu skim sebagai bahan baku Keju yang terbuat dari susu skim mempunyai karakteristik yang belum baik, yaitu mempunyai tekstur yang keras. Upaya yang dilakukan dalam memperbaiki tekstur adalah dengan menggunakan emulsi W 1 OW 2 dalam pembuatan keju putih rendah lemak. Pemilihan emulsi WOW pada penelitian Lobato-Calleros (2008) menunjukkan bahwa emulsi ini sangat cocok digunakan dalam pembuatan keju, yaitu menghasilkan keju dengan matriks yang lebih kompak. Mengganti lemak susu dengan lemak nabati Lemak nabati dalam penelitian ini adalah minyak jagung. Pemilihan minyak jagung sebagai pengganti lemak susu dikarenakan lebih efisien dan mempunyai manfaat bagi kesehatan, yaitu memiliki asam lemak linolenat dan oleat. Metode ketiga terdiri atas tiga jenis, pertama penggantian lemak susu dengan lemak nabati. Kedua, penggantian lemak susu dengan lemak nabati dengan penambahan whey protein concentrate (WPC). Pemilihan WPC sebagai bahan tambahan dalam pembuatan keju adalah atas hasil penelitian yang menyatakan bahwa WPC dapat membantu penurunan kadar lemak bahan baku susu serta memperbaiki karakteristik keju putih rendah lemak. Ketiga, penggantian lemak susu dengan lemak nabati dengan penambahan probiotik. Probiotik dapat membantu penurunan kadar lemak bahan baku. Selain itu, membantu memperbaiki karakteristik keju putih rendah lemak yang dihasilkan. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan dengan mengaplikasikan lima perlakuan, yaitu pertama yang digunakan adalah membuat keju dengan berbahan dasar susu yang diturunkan kadar lemaknya (A1). Perlakuan kedua adalah keju dengan bahan dasar susu yang telah mengalami pergantian lemak susu dengan lemak nabati (A2). Perlakuan ketiga adalah keju dengan bahan dasar susu yang telah mengalami pergantian lemak susu dengan lemak nabati dengan penambahan WPC (A3). Perlakuan keempat adalah keju berbahan dasar susu skim dengan emulsi WOW (A4). Perlakuan terakhir yaitu keju dengan bahan dasar susu yang telah mengalami pergantian lemak susu dengan lemak nabati dengan penambahan probiotik (A5). 18

33 Prosedur Penelitian Penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahap. Tahapan penelitian disajikan pada Gambar 1. Separasi Susu Analisis Kandungan Gizi Susu Sapi Susu Sapi Segar Susu Sapi Skim Modifikasi Susu Sapi Perlakuan A1 Perlakuan A2 Perlakuan A3 Perlakuan A4 Perlakuan A5 Pembuatan Keju Putih Rendah Lemak Menggunakan Berbagai Bahan Baku Susu Sapi Modifikasi Analisis Sifat Fisik dan Kimia Formula Terpilih Uji Organoleptik Gambar 1 Diagram alir tahapan penelitian Separasi Susu Sapi Kadar lemak susu yang berasal dari peternakan tersebut ±5,6%. Kadar lemak susu skim yang dihasilkan adalah ±0,13%. Berikut ini merupakan proses separasi susu sapi. Susu sapi Segar Dipanaskan T=30 0 C Diseparasi Gambar 2 Proses separasi susu sapi 19

34 Analisis Kandungan Gizi Susu Sapi Segar dan Skim Analisis kandungan gizi susu sapi segar dan skim meliputi kadar air (metode oven SNI ), kadar protein (metode soxhlet SNI ), kadar abu (metode tanur SNI ), kadar fosfor (Apriyantono et al. 1989), kadar kalsium (Apriyantono et al. 1989) dan kadar lemak (metode Weibull SNI ). Analisis ini ditujukan agar diketahui kandungan gizi susu sapi sebelum diseparasi dan setelah diseparasi. Proses Modifikasi Bahan Baku Penurunan Lemak Susu Sapi sebanyak 60% (A1) Terlihat pada Gambar 2, bahwa penurunan lemak sebanyak 60% dilakukan dengan cara menambahkan krim susu ke dalam susu skim yang telah dibuat hingga susu memiliki kadar lemak sebanyak 40%. Berdasarkan hasil analisis kadar lemak pada susu segar yang digunakan adalah sebesar 5,6% dan susu skim sebesar 0,1%, maka penambahan lemak susu dalam perlakuan ini adalah sebesar 21,1 ml/l (2,11%). Perlakuan ini juga menggunakan penambahan gellan gum sebanyak 0,5%/L. Susu skim Ditambahkan lemak (krim) susu 21,1 ml/l Ditambahkan gellan gum sebanyak 5g/L Gambar 3 Proses modifikasi susu penurunan lemak susu 60% modifikasi Ehab et al. (2002) Emulsi Minyak Jagung Dalam Susu Skim (A2) Susu modifikasi pada perlakuan A2 adalah emulsi minyak jagung (corn oil) dalam susu skim. Cara pembuatan emulsi minyak jagung menggunakan formula Lobato-Calleros (2003) yang telah dimodifikasi. Modifikasi formula tersebut adalah dengan mengganti minyak kanola menjadi minyak jagung (corn oil). Emulsi minyak jagung diperoleh dengan penggabungan antara minyak jagung sebanyak 175g/L susu skim ke dalam campuran emulsi dari polyoxyethylene sorbitan monostrearate (Tween-60), sorbitan monostrearate (Span-60), dan glycerol monostearate (GMS) dengan perbandingan 0,5:0,2:0,3. Jumlah total ketiga emulsifier tersebut adalah 19,25g. Menurut Lobato-Calleros et al. (2003), pembuatan emulsi minyak jagung adalah memanaskan polyoxyethylene sorbitan monostrearate (Tween-60), 20

35 sorbitan monostrearate (Span-60), dan glycerol monostearate (GMS) sampai tercampur sempurna. Emulsi tersebut dipanaskan kembali bersamaan dengan minyak jagung hingga suhu mencapai 60 0 C. Secara terpisah susu skim yang akan digunakan dalam pembuatan keju dipanaskan hingga mencapai 60 0 C. Susu skim dan emulsi minyak jagung dihomogenkan menggunakan blender, agar susu skim dan emulsi dapat menyatu secara sempurna, sehingga emulsi dapat terbentuk dengan baik. Tween-60 + Span-60 + GMS (0,5 : 0,2 : 0,3) Dicampurkan (Total campuran 19,25 g/l susu) Dipanaskan (sampai tercampur rata) Ditambahkan CO (Corn Oil) 175g/L Susu skim dipanaskan (T= 60 0 C) Dipanaskan sampai T= 60 0 C Diaduk Diblender (t= 10 menit) Gambar 4 Proses modifikasi susu emulsi minyak jagung dalam susu skim modifikasi Lobato-Calleros et al. (2003) Emulsi Minyak Jagung dalam Susu Skim dengan Whey Protein Concentrate (A3) Proses modifikasi emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan whey protein concentrate terdiri atas tiga tahap, yaitu: Tahap 1 Persiapan Whey Protein Concentrate (WPC) Sebanyak 100 ml susu skim dipasteurisasi pada suhu 63±0,5 0 C selama 30 menit, kemudian didinginkan hingga 40 0 C. Susu pasteurisasi lalu dicampurkan dengan 15 gram WPC dengan menggunakan blender selama 1 menit. Larutan tersebut siap digunakan sebanyak 10 gram/l susu skim (Gambar 5). Susu skim 100 ml dipasteurisasi 63 0 C selama 30 menit Didinginkan (T= 40 0 C) Diblender 1 menit + WPC bubuk 15 g Siap Dipakai Diambil 10g/L Gambar 5 Proses persiapan WPC modifikasi Lobato-Calleros et al. (2001) 21

36 Tahap 2 Pembuatan Emulsi Minyak Jagung dalam Susu Skim Proses pembuatan bahan baku dalam tahap ini serupa dengan langkah penyiapan bahan baku pada perlakuan A2 (Gambar 5). Tween-60 + Span-60 + GMS (0,5 : 0,2 : 0,3) Dicampurkan (Total campuran 19,25 g/l susu) Dipanaskan (sampai tercampur rata) Ditambahkan CO (Corn Oil) 175g/L Susu skim dipanaskan (T= 60 0 C) Dipanaskan sampai T= 60 0 C Diaduk Diblender (t= 10 menit) Gambar 6 Proses persiapan emulsi minyak jagung dalam susu skim modifikasi Lobato-Calleros et al. (2003) Tahap 3 Pencampuran Emulsi Minyak Jagung dalam Susu Skim dengan WPC Pembuatan keju pada perlakuan A3, meliputi pencampuran antara 450ml susu dengan perlakuan A2 dan 450ml susu dengan penambahan WPC. Susu yang ditambahkan WPC menggunakan gellan gum sebanyak 0,8%/L. Pencampuran bahan tersebut dilakukan pada suhu 60 0 C, agar tidak terjadi penggumpalan pada awal pencampuran. Penambahan gellan gum pada suhu dibawah 60 0 C akan menggumpalkan susu tersebut. Susu Skim Ditambahkan ½ Emulsi Minyak Jagung Diblender (t=10 menit) Dipasteurisasi (T= 63 ± 0,5 0 C, t= 30 menit) Susu Skim Ditambahkan WPC 10 g/l Dipasteurisasi (T= 63 ± 0,5 0 C, t= 30 menit) Ditambahkan gellan gum 8g/L Dicampurkan (T=60 0 C) Gambar 7 Proses modifikasi susu emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan penambahan WPC Susu Skim dalam Emulsi W 1 /O/W 2 (A4) Perlakuan A4 menggunakan emulsi ganda, yaitu emulsi Water-in-Oil-in- Water Multiple Emulsions (W 1 /O/W 2 ). Emulsi W 1 /O/W 2 merupakan suatu emulsi yang sangat cocok untuk pengembangan produk makanan rendah lemak 22

37 sebagai sistem yang terdiri dari air dalam fase yang efektif mengurangi fraksi massa lemak yang terjadi pada fase minyak dalam air (O/W) (Lobato et al. 2007). Gambar 8 Proses modifikasi susu emulsi WOW dalam susu skim modifikasi Lobato-Calleros (2008) Pembuatan emulsi W 1 /O/W 2 menggunakan inverter dengan kecepatan 1.500rpm untuk mencampur fase air/iwater (W) yang terdiri dari air, gellan gum, sorbitol, dan CMC (Carboxymethylselulose). Pengadukan dilakukan selama 10 menit. Pelarutan gellan gum dilakukan dengan menggunakan air panas dengan temperature lebih dari 70 0 C, karena gellan gum akan melarut sempurna pada suhu minimal 70 0 C. Fase selanjutnya yaitu fase minyak/oil (O), fase minyak terdiri atas minyak MCT yang dicampur dengan Tween-60. Pada fase ini dilakukan homogenisasi selama 10 menit, dengan kecepatan 1.500rpm. Selanjutnya adalah fase air dalam minyak/water-in-oil (WO). Fase ini terdiri atas pencampuran fase air/water (W) kedalam fase minyak/oil (O). Pada fase ini juga dilakukan homogenisasi selama 15 menit, dengan kecepatan 1.500rpm. Dilanjutkan homogenisasi dengan kecepatan rpm selama 10 menit, sehingga menghasilkan globula-globula yang lebih kecil. Proses selanjutnya adalah pembuatan fase air dalam minyak dalam air/water-in-oil-in-water (WOW). Fase ini terdiri atas pencampuran fase air dalam minyak/water-in-oil (WO) dengan larutan biopolimer yang terdiri dari CMC (Carboxymethylselulose). Fase WOW dihomogenisasi selama 5 menit dengan kecepatan rpm. Selanjutnya dihomogenisasi selama 15 menit dengan kecepatan rpm. Hasil pencampuran WOW menghasilkan emulsi cair dan berwarna putih susu. Setelah emulsi WOW terbentuk, langkah selanjutnya adalah mencampurkannya ke dalam susu skim untuk proses pembuatan keju selanjutnya. 23

38 Emulsi Minyak Jagung dalam Susu Skim dengan Penambahan Probiotik (A5) Perlakuan A5 menggunakan modifikasi bahan baku sama dengan perlakuan A2 yang ditambahkan probiotik (L. casei) sebagai usaha meningkatkan sifat fungsional keju serta dapat membentuk flavor yang lebih baik. Tween-60 + Span-60 + GMS (0,5 : 0,2 : 0,3) Dicampurkan (Total campuran 19,25 g/l susu) Dipanaskan (sampai tercampur rata) Ditambahkan CO (Corn Oil) 175g/L Dipanaskan sampai T= 60 0 C Susu skim dipanaskan (T= 60 0 C) Diaduk Diblender (t= 10 menit) Ditambahkan Probiotik (L. casei) 10ml/L Gambar 9 Proses modifikasi susu emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan penambahan probiotik (L. casei) modifikasi Lobato-Calleros et al. (2003) Proses Pembuatan Keju Putih Rendah Lemak Tahap pembuatan keju rendah lemak adalah dengan melakukan pasteurisasi susu sapi yang telah dimodifikasi pada suhu pasteurisasi 63±0,5 0 C selama 30 menit. Selanjutnya adalah penambahan starter Streptococcus lactis sebanyak 1 ml/l susu skim dan CaCl 2 sebanyak 1,5 ml/l susu skim pada suhu 37 0 C. Penambahan rennet dilakukan pada suhu 37 0 C. Penelitian ini menggunakan ekstraksi rennet yang berasal dari kapang Mucor meihei. Pemilihan rennet yang berasal dari kapang dengan pertimbangan kehalalan, karena sebagian besar masyarakat Indonesia adalah muslim sehingga kehalalan produk perlu jelas, maka pemilihan rennet yang berasal dari tanaman adalah yang paling tepat. Rennet yang dipakai adalah rennet dari Marschall. Susu yang telah ditambah rennet dikoagulasi selama 30 menit. Setelah susu terkoagulasi sempurna dilakukan pemotongan pada curd. Tujuan pemotongan curd menurut Daulay (1991) adalah untuk membentuk ukuran curd menjadi lebih kecil dan menyeragamkan partikel, agar whey lebih mudah keluar, meningkatkan luas permukaan curd dan tekstur curd menjadi lebih keras. Selanjutnya dilakukan proses penyaringan dan penirisan untuk memisahkan curd dengan whey dan membentuk koagulum menjadi bentuk yang 24

39 lebih kompak. Curd kemudian diberi garam sebanyak 2% dari berat curd, kemudian dicetak sambil mengeluarkan whey selama 15 jam. Setelah diangkat dilakukan pemeraman selama 3 hari untuk dianalisis. Berikut ini merupakan diagram alir proses pembuatan keju putih rendah lemak. Susu Sapi Modifikasi* (A1, A2, A3, A4, A5) Dipasteurisasi (T= 63 ± 0,5 0 C, t= 30 ) Didinginkan (T= 37 ± 0,5 0 C) Ditambahkan CaCl 2 1,5 ml/l susu Ditambahkan Strepcococus lactis 1 ml/l susu Ditambahkan rennet 0,05 g/l susu Dikoagulasi (t= 30 ) Dipotong-potong ± 1 cm 3 Disaring (whey dikeluarkan ± 80%) Ditambahkan garam (2% berat curd) Diaduk rata Dicetak dalam round mold (t= 15 jam) Keju diangkat Dibungkus dengan aluminium foil Diperam (t= 3 hari) Siap dikonsumsi Gambar 10 Proses pembuatan keju putih rendah lemak * Susu sapi modifikasi: A1 = Lemak susu sapi diturunkan sampai 60%. A2 = Penggantian lemak susu dengan minyak nabati (minyak jagung) A3 = Penggantian lemak susu dengan minyak nabati (minyak jagung) dengan penambahan WPC. A4 = Emulsi WOW dalam susu skim A5 = Penggantian lemak susu dengan minyak nabati (minyak jagung) dengan penambahan probiotik (L. casei). Analisis Sifat Fisiko Kimia Keju putih rendah lemak dianalisis atas sifat fisik dan kimia. Sifat fisik yang dianalisis yaitu rendemen, tingkat kelembutan dan kekerasannya. Sifat kimia yang dianalisis meliputi kadar air (metode oven SNI ), kadar protein (metode soxhlet SNI ), kadar abu (metode tanur SNI 01-25

40 ), kadar fosfor (Apriyantono et al. 1989), kadar kalsium (Apriyantono et al. 1989) dan kadar lemak (metode Weibull SNI ) keju putih rendah lemak. Uji Organoleptik Panelis yang terlibat dalam penelitian ini adalah panelis semi terlatih, yaitu peneliti dan teknisi di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor. Panelis semi terlatih yang digunakan sebanyak (Setyaningsih et al. 2010). Panelis diminta untuk menilai mutu hedonik dan hedonik terhadap tiga sampel. Sampel tersebut terdiri atas dua sampel terpilih dan satu kontrol. Sampel merupakan keju putih rendah lemak yang diperam selama tiga hari atau disebut sebagai white fresh cheese (keju putih segar tanpa pemeraman). Mutu Hedonik Uji mutu hedonik yang dilakukan pada penelitian ini meliputi tingkat kesukaan terhadap warna, tekstur, aroma, rasa, kekerasan, dan elastisitas. Atribut yang digunakan meliputi warna (sangat putih-kuning), aroma (sangat beraroma susu-sangat harum), tekstur (sangat halus-sangat kasar), rasa (sangat asin-sangat asam), kekerasan (sangat lembek-sangat keras), dan elastisitas (sangat elastis-sangat tidak elastis). Metode yang digunakan adalah skala numerik dengan skor 1 sampai dengan 5. Hedonik Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap atribut warna, tekstur, aroma, rasa, kekerasan, elastisitas, dan keseluruhan. Skala yang digunakan adalah 1-5 (sangat tidak suka-sangat suka). Nilai terbesar menunjukkan tingkat kesukaan panelis yang tertinggi terhadap suatu produk yang dinilai. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan. Bentuk umum dari rancangan tersebut adalah: Yijk= μ + Ai + εijk Keterangan: Yij = nilai pengamatan respon karena taraf ke-i dari formulasi keju putih rendah lemak dengan berbagai jenis susu sapi modifikasi pada ulangan ke-j 26

41 μ = nilai rata-rata umum Ai = Pengaruh formulasi keju putih rendah lemak dengan berbagai jenis susu sapi modifikasi pada taraf ke-i εij = Galat penelitian karena pengaruh taraf ke-i formulasi keju putih rendah lemak dengan berbagai jenis susu sapi modifikasi dengan pengulangan kej i = formulasi keju putih rendah lemak dengan berbagai jenis susu sapi modifikasi (i=1,2,3,4,5) dimana : A 1 = Susu rendah lemak (lemak diturunkan sampai 60%) A 2 = Emulsi minyak jagung dalam susu skim (Diperoleh dari campuran pengemulsi yang dibuat dari polioksietilen sorbitan monostearat (TW- 60), sorbitan monostearat (span-60), gliserol monostearat (GMS (chitrol)), dengan rasio 0,5:0,2:0,3 dihitung berdasarkan nilai hydrophile lipophile balance (HLB) sebesar 9,3 (Lobato calleros et al dalam Lobato Calleros et al. 2007) A 3 = Emulsi minyak jagung dalam susu skim (A2) dengan penambahan whey protein concentrate (WPC) A 4 = Susu skim + emulsi W 1 OW 2 A 5 = Emulsi minyak jagung dalam susu skim ditambah dengan probiotik (L. casei) J = banyaknya ulangan (j= 1,2,3) Pengolahan dan Analisis Data Data hasil uji organoleptik (hedonik/kesukaan dan mutu hedonik) dianalisis secara deskriptif menggunakan skor modus masing-masing perlakuan. Pengaruh perlakuan (formulasi keju putih rendah lemak dengan berbagai jenis susu modifikasi) terhadap penerimaan konsumen dan pengaruh formula keju putih rendah lemak dengan berbagai bahan baku susu sapi modifikasi terhadap sifat fisik (rendemen, kelembutan, dan kekerasan) serta sifat kimia (kadar air, kadar abu, protein, lemak, kalsium, dan fosfor) dianalisis dengan uji sidik ragam (ANOVA). Jika berbeda nyata, maka analisis dilanjutkan dengan uji Duncan. 27

42 HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Fisik Keju Putih Rendah Lemak Penelitian ini menganalisis beberapa sifat fisik yang berpengaruh terhadap karakteristik keju putih rendah lemak. Sifat fisik tersebut meliputi rendemen, kekerasan, dan kelembutan keju putih rendah lemak. Rendemen keju putih rendah lemak Rendemen keju ditentukan berdasarkan perhitungan antara berat keju yang dihasilkan dengan berat susu yang digunakan (Apriyantono et al. 1989). Rendemen keju terutama tergantung pada konsentrasi kasein susu yang digunakan dan kadar air dari produk (Mullan 2006). Berikut ini merupakan hasil analisis rendemen pada tiap perlakuan. Rendemen (%) ,23 c 9,52 ab 15,31 c 6,69 a 12,94 bc A1 A2 A3 A4 A5 Perlakuan Keterangan: huruf yang berbeda pada diagram menunjukan perbedaan yang nyata (p<0,05) Gambar 11 Rataan rendemen keju putih rendah lemak dengan berbagai susu modifikasi Gambar 11 menunjukkan bahwa perlakuan modifikasi susu berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap rendemen keju putih rendah lemak. Perlakuan A1, A3, dan A5 tidak berbeda nyata dengan nilai rendemen paling besar. Terlihat pada Gambar 11, perlakuan A1 mempunyai rendemen tertinggi yaitu 16,23%. Tingginya rendemen, dimungkinkan karena adanya penambahan gellan gum pada perlakuan A1. Mernurut Tauer (2011), gellan gum merupakan salah satu jenis hidrokoloid. Hidrokoloid merupakan polimer karbohidrat yang dapat diekstrak dari tanaman, rumput laut ataupun mikroba. Gellan gum adalah hidrokoloid yang berasal dari mikroba Pseudomonas oledae. Polimer karbohidrat memungkinkan dapat mengikat air lebih banyak sehingga pemisahan curd dengan whey lebih baik, artinya memperkecil kemungkinan terikutnya padatan 28

43 dalam whey yang terbuang. Rendemen keju semakin rendah berturut-turut adalah perlakuan A3 (15,31%), A5 (12,94%), A2 (9,52%), dan A4 (6,69%). Menurut Ma rifatullah (2001), rendemen keju yang dihasilkan umumnya sebesar 10%. Artinya dari 10 kg susu segar dapat dihasilkan sebesar 1 kg keju segar. Salah satu faktor yang mempengaruhi rendemen keju adalah kandungan protein dan lemak susu. Skovmose (2006) menyebutkan, bahwa fluktuasi kandungan protein dan lemak susu berpengaruh besar terhadap rendemen keju yang dihasilkan pada tingkat kadar air yang tetap, semakin tinggi kandungan lemak dan protein susu, maka semakin tinggi rendemen. Protein dan lemak merupakan salah satu komponen total solid yang ada di dalam susu, tampak bahwa semakin tinggi total solid dalam susu, akan menghasilkan rendemen yang semakin tinggi. Bahan dasar yang dipakai dalam pembuatan keju adalah susu skim. Susu skim tersebut dimodifikasi pada setiap perlakuan. Hal ini kemungkinan yang menyebabkan pada perlakuan susu skim yang ditambahkan bahan lain menghasilkan rendemen yang lebih tinggi. Tampak pada perlakuan A4 yang hanya menggunakan susu skim mempunyai rendemen terkecil (<10%) dibandingkan perlakuan lainnya. Tingkat Kekerasan Kekerasan merupakan tekstur pada suatu produk yang dapat juga dinilai secara organoleptik dengan cara menekannya menggunakan tangan atau digigit menggunakan gigi. Hasil analisis sifat fisik rara-rata tingkat kekerasan keju putih rendah lemak disajikan pada Gambar 12. Kekerasan (g) ,57 a ,07 a 95,63 a 65,50 a A1 A2 A3 A4 A5 Perlakuan Keterangan: huruf yang berbeda pada diagram menunjukan perbedaan yang nyata (p<0,05) Gambar 12 Rataan tingkat kekerasan keju putih rendah lemak dengan berbagai susu modifikasi 29

44 Berdasarkan Gambar 12, perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kekerasan keju putih rendah lemak. Perlakuan A1, A2, A3, dan A5 tidak berbeda nyata dengan tingkat kekerasan paling rendah. Perlakuan A5 mempunyai tingkat kekerasan yang paling lunak, yaitu 48,07 g. Lunaknya keju yang dihasilkan dari modifikasi susu pada perlakuan A5 dikarenakan adanya pergantian lemak susu menggunakan lemak nabati (minyak jagung). Adanya lemak dan penambahan probiotik ke dalam susu menyebabkan keju yang dihasilkan menjadi lebih lunak dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Menurut (Watson 2010), probiotik dapat memecah karbohidrat (oligosakarida) yang ada di dalam keju sehingga mudah dicerna dalam sistem pencernaan. Pemecahan karbohidrat menghasilkan komponen karbohidrat dengan rantai yang lebih pendek, sehingga membuat tekstur menjadi lebih lunak. Tingkat kekerasan pada perlakuan lainnya yaitu pada perlakuan A1 sebesar 48,57g, A3 sebesar 65,5g, dan A2 sebesar 95,63g. Berdasarkan Gambar 12, perlakuan A4 merupakan keju putih rendah lemak yang paling keras yaitu dengan tingkat kekerasan (231,83 g). Kerasnya keju putih rendah lemak pada perlakuan A4 kemungkinan disebabkan oleh rendahnya kandungan lemak pada susu. Menurut Banks (2007), semakin rendah kadar lemak susu yang digunakan dalam pembuatan sebuah keju akan menghasilkan keju dengan struktur semakin keras. Susu yang digunakan pada perlakuan A4 adalah susu skim dengan kadar lemak sebesar 0,13% dan merupakan susu sapi modifikasi yang berkadar lemak terendah dibandingkan susu sapi modifikasi pada perlakuan lainnya. Tingkat Kelembutan Kelembutan suatu produk dihasilkan dengan cara merasakannya tekstur produk tersebut di dalam mulut. Semakin lembut tekstur suatu produk kemungkinan konsumen semakin menyukainya. Hasil analisis sifat fisik tingkat kelembutan keju putih rendah lemak disajikan pada Gambar 13. Gambar 13 menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kelembutan keju putih rendah lemak. Perlakuan A5 dan A3 tidak berbeda nyata dan mempunyai tekstur yang lembut. Berdasarkan tingkat kelembutan, terlihat pada Gambar 13 perlakuan A3 (9,7 Kg/s) adalah paling lembut. Lembutnya keju putih rendah lemak yang dihasilkan pada perlakuan A3 kemungkinan karena adanya penambahan gellan gum. Gellan gum mempunyai sifat dalam membuat tekstur suatu bahan 30

45 makanan menjadi lebih lembut (Tauer 2011). Kelembutan keju putih secara berturut-turut adalah A5 (8,51 Kg/s), A1 (7,81 Kg/s), A2 (5,27 Kg/s), dan A4 (2,82 Kg/s). Kelembutan (Kg/s) ,81 a 9,70 b 8,51 ab A1 A2 A3 A4 A5 Perlakuan Keterangan: huruf yang berbeda pada diagram menunjukan perbedaan yang nyata (p<0,05) Gambar 13 Rataan tingkat kelembutan keju putih rendah lemak dengan berbagai susu modifikasi Sifat Kimia Keju Putih Rendah Lemak Sifat kimia yang berpengaruh terhadap karakteristik keju putih rendah lemak dianalisis pada penelitian ini. Sifat kimia tersebut meliputi kadar lemak, protein, kalsium, fosfor, abu, dan air keju putih rendah lemak. Kadar Lemak Berikut ini merupakan hasil analisis sifat kimia terhadap kadar lemak keju putih rendah lemak. Kadar Lemak (%) ,46 a 32,09 b 43,74c 2,63 a 41,06 c A1 A2 A3 A4 A5 Perlakuan Keterangan: huruf yang berbeda pada diagram menunjukan perbedaan yang nyata (p<0,05) Gambar 14 Rataan persentase kadar lemak keju putih rendah lemak dengan berbagai susu modifikasi Berdasarkan Gambar 14, tampak bahwa perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar lemak keju putih rendah lemak. Perlakuan terbaik 31

46 dengan kadar lemak terendah adalah antara perlakuan A1 dan A4 yang tidak berbeda nyata. Menurut Amanda (2010), menyatakan bahwa kadar lemak pada keju bervariasi tergantung dari penggunaan jenis susu dan metode pembuatannya. Gambar 14 menunjukkan bahwa kadar lemak terendah berdasarkan persentase berat kering, kadar lemak terendah adalah perlakuan A4 dengan kadar lemak sebesar 2,63%, disusul secara berturut-turut A1 (6,46%), A2 (32,09%), A5 (41,06%), dan A3 (43,74%). Modifikasi yang dilakukan dalam penelitian ini mengindikasikan bahwa kadar lemak susu berbeda-beda, sesuai dengan jenis modifikasi yang dilakukan. Kadar lemak pada keju yang hanya menggunakan susu skim mempunyai kadar lemak terendah (A4). Keju yang menggunakan susu diturunkan lemak sebesar 60% (A1) mempunyai kadar lemak terendah kedua, dan perlakuan lainnya mempunyai nilai kadar lemak tinggi diakibatkan penggantian lemak susu dengan lemak nabati. Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang efektif dan juga salah satu zat makanan yang penting dalam menjaga kesehatan tubuh manusia (Winarno 2008). Lemak dalam bahan pangan berfungsi untuk memperbaiki rupa dan struktur fisik bahan pangan, menambah nilai gizi, serta memberikan cita rasa gurih pada bahan pangan. Kadar Protein Berikut ini merupakan hasil analisis terhadap kadar protein keju putih rendah lemak. Kadar Protein (%) ,80 c 79,97 d 43,11 b 29,46 a 37,85 ab A1 A2 A3 A4 A5 Perlakuan Keterangan: huruf yang berbeda pada diagram menunjukan perbedaan yang nyata (p<0,05) Gambar 15 Rataan persentase kadar protein keju putih rendah lemak dengan berbagai susu modifikasi 32

47 Berdasarkan Gambar 15 dapat diketahui bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar protein keju putih rendah lemak. Kadar protein tinggi terkandung dalam keju pada perlakuan A4 dan berbeda nyata dengan semua perlakuan. Berdasarkan persentase berat kering, perlakuan A4 mempunyai kadar protein tertinggi dengan kadar sebesar 79,97%. Secara berturut-turut diikuti oleh A1 (63,80%), A2 (43,11%), A5 (37,85%), dan A3 (29,46%). Tingginya kadar protein perlakuan A4 mengindikasikan bahwa pada saat koagulasi, kasein yang terhidrolisis lebih banyak dibandingkan dengan yang lainnya. Holland et al. (1989) dalam penelitiannya melaporkan bahwa kadar protein keju pada berat kering berkisar antara 4-40%, tergantung dari jenis keju yang dibuat. Menurut Amanda (2010), kandungan protein pada keju berbanding terbalik dengan kadar lemaknya. Hal terlihat, bahwa keju putih yang mempunyai kadar protein yang tinggi maka akan mengandung kadar lemak rendah. Perlakuan yang mempunyai kadar protein tertinggi adalah A4 sekaligus mempunyai kadar lemak terendah (Gambar 14). Kadar Fosfor dan Kalsium Berikut ini merupakan hasil analisis terhadap kadar fosfor dan kalsium keju putih rendah lemak berdasarkan berat kering. mg/100g ,59 b 1446,06 b 947,86 ab 832,15 c 860,78 ab 644,97 bc 695,14 a 633,25 bc 483,39 ab 346,62 a A1 A2 A3 A4 A5 Kadar Kalsium (mg/100g) Kadar Fosfor (mg/100g) Perlakuan Keterangan: huruf yang berbeda pada batang dengan warna yang sama menunjukan perbedaan yang nyata (p<0,05) Gambar 16 Rataan kadar fosfor dan kadar kalsium keju putih rendah lemak dengan berbagai susu modifikasi Gambar 16 menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar fosfor keju putih rendah lemak. Perlakuan A1, A3, dan A4 tidak berbeda nyata dan memiliki kadar fosfor yang tinggi. Perlakuan juga berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar kalsium keju putih rendah lemak. Tampak bahwa 33

48 perlakuan A1, A4, A2, dan A5 tidak berbeda nyata dan merupakan perlakuan dengan kandungan kalsium tinggi. Berdasarkan persentase berat kering kadar fosfor tertinggi adalah perlakuan A3, yaitu sebesar 832,15 mg/100g. Secara berturut-turut diikuti perlakuan A1 (644,97 mg/100g), A4 (633,25 mg/100g), A2 (483,39 mg/100g), dan A5 (346,62 mg/100g). Berdasarkan persentase berat kering, kadar kalsium tertinggi adalah A1 dengan kadar sebesar 1511,59 mg/100g, kemudian diikuti perlakuan A4 (1446,06 mg/100g), A2 (947,86 mg/100g), A5 (860,78 mg/100g), dan A3 (695,14 mg/100g). Kadar Abu Berikut ini merupakan hasil analisis sifat kimia terhadap kadar abu keju putih rendah lemak. Kadar Abu (%) ,09 b 15,96 c 8,76 a 8,51 a 7,38 a A1 A2 A3 A4 A5 Perlakuan Keterangan: huruf yang berbeda pada diagram menunjukan perbedaan yang nyata (p<0,05) Gambar 17 Rataan persentase kadar abu keju putih rendah lemak dengan berbagai susu modifikasi Gambar 17 menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar abu keju putih rendah lemak. Kadar abu tertinggi adalah A1 yang berbeda nyata dengan semua perlakuan lainnya. Kadar abu tertinggi berdasarkan persentase berat kering adalah perlakuan A1 sebesar 15,96% disusul secara berurut A4 (12,09%), A2 (8,76%), A3 (8,51%), dan A5 (7,38%). Berdasarkan Winarno (2008), semakin tinggi kadar abu suatu bahan makanan maka mengindikasikan bahwa kadar mineral suatu bahan semakin tinggi. Hal ini sejalan dengan hasil uji korelasi menunjukkan adanya hubungan nyata yang positif antara kadar abu dengan kadar fosfor dan kalsium sebagai mineral yang diteliti (p<0,05). Semakin tinggi kadar abu keju, maka kadar fosfor dan kalsium semakin tinggi. Kadar abu pada perlakuan A1 berdasarkan berat kering mempunyai nilai yang tertinggi. Hal tersebut kemungkinan karena total 34