PENGARUH KONSENTRASI STARTER BAKTERI Lactobacillus bulgaricus DAN Streptococcus thermophilus TERHADAP KUALITAS YOGHURT SUSU KAMBING SKRIPSI.

Transkripsi

1 1 PENGARUH KONSENTRASI STARTER BAKTERI Lactobacillus bulgaricus DAN Streptococcus thermophilus TERHADAP KUALITAS YOGHURT SUSU KAMBING SKRIPSI Oleh: IFFATUL UMMAH MICHAL NIM JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG 2010

2 PENGARUH KONSENTRASI STARTER BAKTERI Lactobacillus bulgaricus DAN Streptococcus thermophilus TERHADAP KUALITAS YOGHURT SUSU KAMBING SKRIPSI Diajukan Kepada : Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Dalam Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si) Oleh : IFFATUL UMMAH MICHAL NIM : JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN) MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG 2010

3 PENGARUH KONSENTRASI STARTER BAKTERI Lactobacillus bulgaricus DAN Streptococcus thermophilus TERHADAP KUALITAS YOGHURT SUSU KAMBING SKRIPSI Oleh : IFFATUL UMMAH MICHAL NIM : Telah Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi dan Dinyatakan Diterima Sebagai Salah Satu Persyaratan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si) Tanggal, Januari 2010 Susunan Dewan Penguji Tanda Tangan 1. Penguji Utama : Dr. Ulfah Utami, M.Si NIP ( ) 2. Ketua : Dr. Drh. Bayyinatul M, M.SI. ( ) NIP Sekretaris : Ir. Liliek Harianie AR, M.P. ( ) NIP Anggota : Ach. Nsichuddin, MA NIP ( ) Mengetahui dan Mengesahkan Ketua Jurusan Biologi Dr. Eko Budi Minarno, M. Pd NIP

4 SURAT PERNYATAAN ORISINILITAS PENELITIAN Saya yang bertanda tangan di bawah ini: Nama Lengkap : Iffatul Ummah Michal NIM : Fakultas/Jurusan : Sains dan Teknologi/Biologi Judul Penelitian : Pengaruh Konsentrasi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Terhadap Kualitas Yoghurt Susu Kambing Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa hasil penelitian saya ini tidak terdapat unsur-unsur penjiplakan karya penelitian atau karya ilmiah yang pernah dilakukan atau dibuat oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis dikutip dalam naskah ini dan disebutkan dalam sumber kutipan dan daftar pustaka. Apabila ternyata hasil penelitian ini terbukti terdapat unsur-unsur jiplakan, maka saya bersedia untuk mempertanggung jawabkan serta diproses sesuai peraturan yang berlaku. Malang, 21 Januari 2010 Yang Membuat Pernyataan Iffatul Ummah Michal NIM

5 "PERSEMBAHAN PERSEMBAHAN" Karya ini kupersembahkan sebagai rasa syukur atas kehadirat Illahi Robbi yang telah memberikan segala Rahmat Taufiq serta inayah-nya kepada junjungan Nabi Muhammad SAW yang telah menuntun manusia mencari sebuah kebenaran yang mutlak yakni sang Kholiq Dengan ketulusan hati yang paling dalam Kupersembahkan karya ini untuk: Ibuku Tachsya lentera doa dan kasih sayangmu adalah kekuatan disetiap langkahku Bapakku Ach. Michal (Alm) kasih sayangmu akan selalu hidup di hatiku Cak Farih,, Mbak M wiyah, Mbak Jiha serta Mas heri yang senantiasa menyayangi, mendukung, dan mengajariku arti saudara dan Adekq Ilma (Almh) yang selalu lu q rindukan, doaq selalu bersamamu Lisa dan Wildan k3ponakan_q yang telah memberikan keceriaan dalam hidup_q, semoga menjadi anak yang sholeh dan sholehah... Seluruh keluarga besarku Seseorang yang selalu mendampingiku (Nur) di indahnya Dunia dan Surga-Nya Orang-orang yang selalu haus akan ilmu pengetahuan dan qur an. My Best friends (dlobit, ( Ivon,, juwita n edi) dan teman2 kos saat bersama b kalian selalu kurindukan Sahabat2_q Biologi 05 serta Sahabat2_q dijurusan lain Salam biologi...!!! So y3s gtu

6 uu rr!!! ss ÎÎuu uu ööö ÍÍÅÅ àà ÏÏ rr ÎÎ ßß ÏÏ Ïi ii ((( çç ÉÉ Éi ii tt ss ãã 444 uu yy BBB ss öö ss ÎÎ tt tt ŸŸŸ ççç ÉÉ Éi ii tt ss ãã þþ ßß 555 öö $$ ss āāā ÎÎ ªªª $$ ÎÎ MOTTO yy yš#u y u r r&!#s sœî Î)u uρ 33 3 öνí ÍκÅ Å à à Ρr r'î Î/ $t tt tβ (#ρç çé it tóã ム4 Ly ym BΘö öθs s)î Î/ $t tt tβ çé it tóã ムŸŸŸ Ÿω!$ $# āχî uρ Ï ÏÏ ÏΒ Ï ÏÏ ÏµÏ ÏΡρß ßŠ Ï iβ Οß ßß ßγs s9 $t tt tβu uρ 44 4 ç çç çµs s9 Št tt tβ Ÿξs sù #[ [[ [ þ þθß ß 5Θö öθs s)î Î/ ª!$ $# Sesungguhnya Allah tidak merubah Keadaan suatu kaum sehingga mereka merubah keadaan yang ada pada diri mereka sendiri. dan apabila Allah menghendaki keburukan terhadap sesuatu kaum, Maka tak ada yang dapat menolaknya; dan sekali-kali tak ada pelindung bagi mereka selain Dia.

7 DAFTAR ISI KATA PENGANTAR... i DAFTARISI... iii DAFTAR TABE... v DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR LAMPIRAN....viii ABSTRAK... ix BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Rumusan Masalah Tujuan Penelitian Hipotesis Manfaat Penelitian Batasan Masalah Definis Operasional... 7 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kajian Umum Susu Susu Dalam Perspektif Islam Susu Kambing Kajian Umum Susu Kambing Kualitas Susu Kambing Yoghurt Susu Kambing Sebagai Yoghurt Perubahan Komponen Susu Selama Fermentasi Kualitas Yoghurt Susu Kambing Sifat Fisika dan Kimia Yoghurt Susu Kambing Karakteristik Bakteri Asam Laktat Bakteri Lactobacillus bulgaricus Bakteri Streptococcus thermophilus Peranan Bakteri Asam Laktat BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Rancangan Penelitian Variabel Penelitian Waktu dan Tempat Alat dan Bahan Prosedur Kerja Pembuatan Starter Pembuatan Yoghurt Pengujian Total Keasaman... 41

8 3.5.4 Pengujian Kadar Protein Pengujian Kadar Lemak Pengujian Organoleptik Analisis Data BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan dan Interaksi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap Sifat Kimia Yoghurt Susu Kambing Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan dan Interaksi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap Total Keasaman Yoghurt Susu Kambing Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan dan Interaksi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap Kadar Protein Yoghurt Susu Kambing Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan dan Interaksi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap Kadar Lemak Yoghurt Susu Kambing Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan dan Interaksi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap Sifat Fisik Yoghurt Susu Kambing Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan dan Interaksi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap Kualitas Warna Yoghurt Susu Kambing Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan dan Interaksi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap Kualitas Aroma Yoghurt Susu Kambing Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan dan Interaksi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap Kualitas Rasa Yoghurt Susu Kambing Pengaruh Konsentrasi, Perbandingan dan Interaksi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap Kualitas Yoghurt Susu Kambing Dalam Perspektif Islam BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA...76 LAMPIRAN...79

9 DAFTAR TABEL Tabel 1. Perbandingan komposisi kimia antara susu sapi, susu kambing dan susu ibu (ASI) Tabel 2. Komposisi yoghurt berdasarkan Standart Nasional Indonesia (SNI) Tabel 3. Ringkasan ANAVA pengaruh konsentrasi, perbandingan dan interaksi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terhadap total keasaman yoghurt susu kambing Tabel 4. Notasi uji BNT 5% konsentrasi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terhadap total keasaman yoghurt susu kambing Tabel 5. Ringkasan ANAVA pengaruh konsentrasi, perbandingan dan interaksi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terhadap kadar protein yoghurt susu kambing Tabel 6. Notasi uji BNT 5% konsentrasi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococaus thermophillus terhadap kadar protein yoghurt susu kambing Tabel 7. Notasi uji BNT 5% perbandingan starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococaus thermophillus terhadap kadar protein yoghurt susu kambing Tabel 8. Ringkasan ANAVA pengaruh konsentrasi, perbandingan dan interaksi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terhadap kadar lemak yoghurt susu kambing Tabel 9. Notasi uji BNT 5% konsentrasi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococaus thermophillus terhadap kadar lemak yoghurt susu kambing Tabel 10. Notasi uji BNT 5% perbandingan starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococaus thermophillus terhadap kadar lemak yoghurt susu kambing Tabel 11. Ringkasan analisis sidik ragam pengaruh starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terhadap warna yoghurt susu kambing... 60

10 Tabel 12. Ringkasan analisis sidik ragam pengaruh starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terhadap aroma yoghurt susu kambing Tabel 13. Ringkasan analisis sidik ragam pengaruh starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap rasa yoghurt susu kambing... 63

11 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Gambar 2. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8. Grafik Hasil Penelitian Pengaruh Konsentrasi, perbandingan dan Interaksi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap Total Keasaman Yoghurt Susu Kambing Grafik Persentase Hasil Uji BNT 5% Konsentrasi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap Kadar Protein Yoghurt Susu Kambing Grafik Hasil Penelitian Pengaruh Konsentrasi, perbandingan dan Interaksi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap Kadar Protein Yoghurt Susu Kambing Grafik Persentase Hasil Uji BNT 5% Konsentrasi dan Perbandingan Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap Kadar Protein Yoghurt Susu Kambing Kurva pertumbuhan starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Grafik Hasil Penelitian Pengaruh Konsentrasi, perbandingan dan Interaksi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap Kadar Lemak Yoghurt Susu Kambing Grafik Persentase Hasil Uji BNT 5% Konsentrasi dan Perbandingan Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus Terhadap Kadar Lemak Yoghurt Susu Kambing... 59

12 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Prosedur Kerja Penelitian Lampiran 2. Gambar Penelitian Lampiran 3. Hasil Uji Total Keasaman Yoghurt Susu Kambing Lampiran 4. Hasil Uji Kadar Protein Yoghurt Susu Kambing Lampiran 5. Hasil Uji Kadar Lemak Yoghurt Susu Kambing Lampiran 6. Hasil Uji Organoleptik Warna Yoghurt Susu Kambing Lampiran 7. Hasil Uji Organoleptik Aroma Yoghurt Susu Kambing Lampiran 8. Hasil Uji Organoleptik Rasa Yoghurt Susu Kambing Lampiran 9. Angket Uji Organoleptik

13 ABSTRAK Ummah, Iffatul Pengaruh Konsentrasi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Terhadap Kualitas Yoghurt Susu Kambing. Skripsi. Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang. Dosen Pembimbing: Ir. Lilik Harianie, AR, MP. Pembimbing Agama: Ach. Nasichuddin, MA. Kata Kunci: Konsentrasi, Yoghurt, Susu kambing Yoghurt adalah produk susu fermentasi dengan penambahan starter bakteri asam laktat. Bakteri yang berperan dalam proses fermentasi yoghurt pada umumnya adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi, perbandingan dan interaksi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus terhadap kualitas yoghurt susu kambing. Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen dengan perlakuan variasi konsentrasi starter bakteri dan variasi perbandingan starter bakteri. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 5 kali ulangan dan data hasil perhitungan Analisis Varians jika menunjukkan beda nyata maka diuji lanjut dengan uji BNT 5%. Perlakuan pertama terdiri dari starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dengan konsentrasi 0% (A 0 ), 2% (A 1 ), 4% (A 2 ), 6% (A 3 ) dan 8% (A 4 ). Perlakuan kedua starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dengan perbandingan 0:1 (L 1 ), 1:0 (L 2 ), 1:1 (L 3 ), 1:2 (L 4 ) dan 2:1 (L 5 ) dan perlakuan ketiga adalah interaksi antara perbandingan dan konsentrasi inokulum starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Parameter pada penelitian ini adalah total keasaman, kadar protein, kadar lemak serta warna, aroma dan rasa yoghurt. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi terbaik total keasaman adalah konsentrasi 2% dan kadar protein 8% sedangkan kadar lemak adalah 0%. Analisa total keasaman pada perlakuan perbandingan menunjukkan tidak signifikan ( Fhitung < Ftabel (0.05) ), sedangkan pengaruh perbandingan starter bakteri terhadap kadar protein dan kadar lemak tertinggi adalah dengan perbandingan 2:1, sehingga hasil dari interaksi konsentrasi dan perbandingan starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus terhadap total keasaman, kadar protein dan kadar lemak yoghurt menunjukkan tidak signifikan. Analisa yang digunakan untuk uji organoleptik (warna, aroma dan rasa) adalah analisis sidik ragam dengan hasil penelitian bahwa Fhitung < Ftabel (0.05) yang artinya perbedaan perlakuan konsentrasi, perbandingan dan interaksi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus tidak mempengaruhi kesukaan panelis terhadap yoghurt susu kambing.