PEMANFAATAN CANGKANG RAJUNGAN (Portunus sp.) SEBAGAI FLAVOR. Oleh : Ismiwarti C

Transkripsi

1 PEMANFAATAN CANGKANG RAJUNGAN (Portunus sp.) SEBAGAI FLAVOR Oleh : Ismiwarti C PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005

2 RINGKASAN ISMIWARTI (C ). Pemanfaatan Cangkang Rajungan (Portunus sp.) sebagai Flavor. Dibimbing oleh PIPIH SUPTIJAH dan KOMARIAH TAMPUBOLON. Penelitian ini bertujuan untuk menilai daya terima panelis terhadap bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan (Portunus sp.) dengan perlakuan waktu ekstraksi dan mengevaluasi kandungan gizi bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan (Portunus sp.) dengan perlakuan waktu ekstraksi terpilih. Perlakuan yang diberikan pada penelitian tahap pertama adalah kontrol (tanpa ekstrak cangkang rajungan), waktu ekstraksi cangkang rajungan 30 menit, 60 menit, 90 menit dan 120 menit dengan perbandingan cangkang rajungan dan air (1 : 2). Kemudian pada kaldu (filtrat) hasil ekstraksi ditambahkan tepung terigu 8 % dan tepung tapioka 8 % dan bumbu 4 % sehingga dihasilkan pasta flavor. Setelah homogen pasta flavor tersebut dikeringkan dengan drum dryer sehingga menjadi bubuk flavor yang kemudian dikemas dengan plastik polietilen. Bubuk flavor dari lima perlakuan diuji dengan uji sensori untuk mengetahui waktu ekstraksi terpilih dan uji ph dengan ph meter. Pada penelitian tahap kedua perlakuan waktu ekstraksi terpilih dilanjutkan dengan uji proksimat dan dibandingkan dengan kontrol. Analisis data untuk uji organoleptik yaitu dengan uji statistik non parametrik Kruskall Wallis dan uji lanjut Multiple Comparison. Sedangkan uji proksimat dianalisis secara deskriptif. Hasil uji sensori menunjukkan bahwa aroma khas rajungan pada bubuk flavor dapat diidentifikasi oleh panelis pada perlakuan waktu ekstraksi 90 menit dan 120 menit. Sedangkan rasa khas rajungan dapat diidentifikasi oleh panelis pada perlakuan waktu ekstraksi 60 menit, 90 menit dan 120 menit. Semakin lama waktu ekstraksi rendemen yang dihasilkan semakin tinggi. Berdasarkan uji ph adanya penambahan flavor rajungan menyebabkan bubuk flavor bersifat basa. Sedangkan bubuk flavor tanpa penambahan flavor rajungan bersifat asam. Berdasarkan analisis analisis secara deskriptif dari uji proksimat terhadap produk terpilih, bubuk flavor yang dibuat menghasilkan nilai kadar air (3,86 %) masih dalam kisaran sama dengan kontrol (3,98 %), kadar abu (19,75 %) masih dalam kisaran sama dengan kontrol (19,69 %), kadar protein (8,11 %) lebih tinggi dari kontrol (4,72 %), kadar lemak (6,49 %) lebih tinggi dari kontrol (5,86 %) dan kadar karbohidrat (61,79 %) lebih rendah dari kontrol (65,75 %). Nilai-nilai tersebut menunjukkan bahwa bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan yang dibuat lebih stabil dalam penyimpanan karena memiliki kadar air yang rendah. Selain itu bubuk flavor ini bergizi tinggi karena memiliki kadar protein dan kadar lemak yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan bubuk flavor tanpa penambahan flavor dari ekstrak cangkang rajungan. Bubuk flavor yang dibuat dari ekstrak cangkang rajungan ini masih belum sempurna, oleh karena itu disarankan untuk melakukan uji komponen flavor dari ekstrak cangkang rajungan dan mengurangi jumlah bahan pengisi untuk meningkatkan konsentrasi aroma rajungan.

3 PEMANFAATAN CANGKANG RAJUNGAN (Portunus sp.) SEBAGAI FLAVOR Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor Oleh : Ismiwarti C PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005

4 Judul : PEMANFAATAN CANGKANG RAJUNGAN (Portunus sp.) SEBAGAI FLAVOR Nama : Ismiwarti NRP : C Menyetujui, Pembimbing I Pembimbing II Dra. Pipih Suptijah, MBA Ir. Komariah Tampubolon, MS NIP NIP Mengetahui, Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Dr. Ir. Kadarwan Soewardi NIP Tanggal Lulus : 29 November 2005

5 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 30 Agustus 1982 di Blitar, Jawa Timur dari orang tua bernama Mislan dan Sumiati. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara. Tahun 2001, penulis lulus dari Sekolah Menengah Umum Negeri 1 Talun. Pada tahun yang sama, penulis melanjutkan studi di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB. Selama duduk di jenjang pendidikan tinggi, penulis pernah mengikuti Program Kreatifitas Mahasiswa (PKM) IPB bidang penelitian dengan judul Proses Polimerisasi Bioplastik dengan Bahan Dasar Khitosan sebagai Bahan Kemasan Makanan pada tahun Pada tahun 2004 penulis pernah mengikuti Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional XVII bidang PKMI dengan judul yang sama. Penulis telah menyelesaikan skripsi berjudul Pemanfaatan Cangkang Rajungan (Portunus sp.) sebagai Flavor, sebagai salah satu syarat yang harus dipenuhi untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, dibawah bimbingan Ibu Dra. Pipih Suptijah, MBA dan Ibu Ir. Komariah Tampubolon, MS.

6 KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-nya kepada penulis sejak penelitian sampai dengan penyelesaian skripsi yang berjudul Pemanfaatan Cangkang Rajungan (Portunus sp.) sebagai Flavor. Penyusunan skripsi ini termasuk salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ibu Dra. Pipih Suptijah, MBA serta Ibu Ir. Hj Komariah Tampubolon, MS. selaku dosen pembimbing yang telah meluangkan banyak waktu untuk memberikan arahan dan saran yang sangat berarti, saat penelitian hingga penyelesaian skripsi ini. 2. Bpk Ir. Heru Sumaryanto, MSi dan Ibu Dra. Ella Salamah, MSi selaku dosen penguji tamu yang telah meluangkan waktunya unruk memberikan arahan dan saran yang berarti demi penyempurnaan skripsi ini. 3. Bpk Ir. Djoko Poernomo, Bsc yang telah meluangkan waktunya untuk menjadi moderator seminar hasil penelitian ini. 4. Ayah, ibu dan adik yang telah mencurahkan kasih sayang, doa, perhatian, nasehat dan dukungannya. 5. Dosen-dosen beserta seluruh staf di Program Studi Teknologi Hasil Perikanan yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini. 6. Lila, Nurul, Iis, Desi, Awan, Sobana, Ulum, Edoy, Nuno, Intan, teman-teman THP angkatan 38, 39, 40, Kawah Kelud Pi dan Pa dan WBB atas kebersamaan, bantuan, nasehat, pengertian, dorongan dan semangat. Serta pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Penulis menyadari bahwa di dalam skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan, sehingga penulis dengan tulus menerima saran dan kritik yang membangun. Bogor, Desember 2005 Ismiwarti

7 DAFTAR ISI DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... Halaman 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Penelitian TINJAUAN PUSTAKA Rajungan Deskripsi dan klasifikasi rajungan Karakteristik cangkang rajungan Komposisi kimia limbah cangkang rajungan Flavor Pemanasan Bahan Pengisi dan Bumbu pada Pengolahan Flavor Bawang putih Bawang merah Merica Garam Tepung tapioka Tepung terigu Pengeringan Pengemasan METODOLOGI Waktu dan Tempat Penelitian Bahan dan Alat Metode Penelitian Penelitian tahap pertama Penelitian tahap kedua Analisis Produk vii viii ix Rendemen bubuk flavor Uji sensori Uji proksimat... 21

8 (1) Analisis kadar air (2) Analisis kadar abu (3) Analisis kadar protein (4) Analisis kadar lemak (5) Perhitungan kadar karbohidrat (6) Analisis derajat keasaman metode ph metri Analisis Data HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Tahap Pertama Rendemen Uji sensori Uji hedonik (1) Warna (2) Penampakan (3) Tekstur Uji mutu hedonik (1) Aroma (2) Rasa Derajat keasaman (ph) Penentuan produk terpilih Penelitian Tahap Kedua (1) Kadar air (2) Kadar abu (3) Kadar protein (4) Kadar lemak (5) Kadar karbohidrat KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 47

9 DAFTAR TABEL Nomor Halaman 1. Komposisi kimia limbah cangkang rajungan dan daging yang masih melekat pada cangkang Komposisi kimia tepung tapioka dalam 100 gram bahan Rekapitulasi data pada penelitian pendahuluan... 34

10 DAFTAR GAMBAR Nomor Halaman 1. Rajungan (Portunus sp.) Lapisan penyusun pada cangkang rajungan Skema pembuatan bubuk flavor pandan Skema pembuatan bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan (Portunus sp.) Histogram nilai rendemen bubuk flavor Bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan (Portunus sp.) dengan waktu ekstraksi yang berbeda Histogram nilai rata-rata warna bubuk flavor Histogram nilai rata-rata penampakan bubuk flavor Histogram nilai rata-rata tekstur bubuk flavor Histogram nilai rata-rata aroma bubuk flavor Histogram nilai rata-rata rasa bubuk flavor Histogram nilai derajat keasaman (ph) bubuk flavor Histogram nilai rata-rata kadar air bubuk flavor Histogram nilai rata-rata kadar abu bubuk flavor Histogram nilai rata-rata kadar protein bubuk flavor Histogram nilai rata-rata kadar lemak bubuk flavor Histogram nilai rata-rata kadar karbohidrat bubuk flavor... 40

11 DAFTAR LAMPIRAN Nomor Halaman 1. Format uji sensori bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan (Portunus sp.) Rekapitulasi data penilaian sensori warna bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan Rekapitulasi data penilaian sensori penampakan bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan Rekapitulasi data penilaian sensori tekstur bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan Rekapitulasi data penilaian sensori aroma bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan Rekapitulasi data penilaian sensori rasa bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan Hasil uji Kruskal-Wallis dan uji lanjut Multiple Comparison pengaruh waktu ekstraksi terhadap warna, tekstur, penampakan, aroma, dan rasa bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan Rekapitulasi data pengaruh waktu ekstraksi terhadap rendemen bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan Rekapitulasi data pengaruh waktu ekstraksi terhadap nilai ph bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan Rekapitulasi data uji proksimat bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan... 57

12 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Rajungan merupakan salah satu komoditas ekspor andalan Indonesia, umumnya daging rajungan diekspor dalam bentuk segar, beku ataupun kaleng. Menurut data DKP, ekspor rajungan tahun 2000 sebesar 3498 ton tanpa kulit. Pemanfaatan rajungan tersebut hanya pada bagian yang dapat dikonsumsi yaitu dagingnya saja. Hasil samping dari pengolahan rajungan ini berupa limbah cair, padat dan gas. Salah satu limbah padat dari pengolahan rajungan yaitu cangkang rajungan. Multazam (2002) menyatakan bahwa bobot tubuh rajungan yang berkisar antara gram, terdapat cangkang sekitar gram. Hal ini menunjukkan bahwa bobot cangkang rajungan kurang lebih 50 % atau setengah dari bobot tubuh rajungan. Pemanfaatan limbah cangkang rajungan ini, umumnya digunakan sebagai pupuk organik. Sehingga dapat mengurangi terjadinya polusi terhadap lingkungan yang disebabkan tumpukan cangkang rajungan ini. Selain sebagai pupuk organik, limbah cangkang juga dapat dimanfaatkan sebagai pakan ikan, khitin dan khitosan. Meskipun demikian pemanfaatan limbah cangkang rajungan ini belum optimal. Ellis dan Mantel (1985) dan Multazam (2002) menyatakan bahwa dalam limbah cangkang rajungan beserta sisa daging yang masih melekat pada cangkang mengandung protein, lemak, pigmen, garam kalsium, kitin, serat kasar dan mineral (fosfor, kalsium, magnesium, tembaga, besi, seng dan mangan). Berdasarkan analisis Konosu dan Yamaguchi (1982), protein, polisakarida, nitrogen non protein, pigmen dan vitamin merupakan komponen yang berperan dalam pembentukan flavor. Oleh karena itu, limbah cangkang rajungan ini potensial sebagai bahan baku produksi flavor. Flavor, warna dan tekstur merupakan tiga atribut penting yang terdapat pada makanan atau bahan pangan. Ketiga hal ini memegang peranan penting dalam penerimaan suatu bahan pangan, yang mempunyai kedudukan sejajar sehingga tidak dapat dikatakan bahwa satu diantara ketiga atribut tersebut mempunyai peranan yang lebih penting atau menonjol daripada yang lain.

13 Menurut Meyer (1978), flavor merupakan kombinasi dari rasa, bau dan perasaan yang dibangkitkan atau ditimbulkan oleh bahan dalam mulut. Meningkatnya kebutuhan akan flavor sejalan dengan meningkatnya industri pengolahan pangan yang banyak menggunakan flavor seperti flavor ayam, flavor daging sapi, flavor ikan, flavor udang, flavor rajungan dan lainnya. Sedangkan bahan-bahan pembentuk flavor tersebut sebagian besar diimpor dari luar negeri. Oleh karena itu, pengembangan pemanfaatan cangkang rajungan menjadi flavor diharapkan dapat meningkatkan nilai tambahnya. Disamping itu mahalnya daging rajungan asli diharapkan dapat teratasi dengan pemanfaatan flavor rajungan dari ekstrak cangkang rajungan dalam pembuatan daging rajungan imitasi dan produk pangan seperti mi instan, kerupuk, produk ekstrusi, chiki, kentang goreng, serta makanan camilan lainnya. 1.2 Tujuan Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan tujuan sebagai berikut: 1. Menilai daya terima panelis terhadap bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan (Portunus sp.) dengan perlakuan waktu ekstraksi. 2. Mengevaluasi kandungan gizi bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan (Portunus sp.) dengan perlakuan waktu ekstraksi terpilih.

14 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Rajungan Rajungan (Portunus sp.) merupakan salah satu komoditas perikanan yang mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi. Pada umumnya rajungan berbeda dengan kepiting (Scyla serata). Rajungan memiliki berbagai warna yang menarik pada karapasnya, dan duri akhir pada kedua sisi karapas relatif lebih panjang dan lebih runcing dari duri akhir pada kepiting. Rajungan bila tidak berada dilingkungan air laut, hanya tahan hidup beberapa jam saja (Kasry, 1996) Deskripsi dan klasifikasi rajungan Klasifikasi rajungan menurut Saanin (1984) adalah sebagai berikut : Filum : Arthropoda Kelas : Crustacea Sub Kelas : Malacostraca Ordo : Eucaridae Sub Ordo : Decapoda Famili : Portunidae Genus : Portunus Gambar 1. Rajungan (Portunus sp.) Rajungan (Portunus sp.) yang paling populer sebagai bahan makanan dan mempunyai harga yang cukup mahal adalah Portunus pelagicus. Panjang karapas hewan ini bisa mencapai 18 cm, sapitnya memanjang, kokoh, dan berduri-duri.

15 Rajungan jantan mempunyai ukuran tubuh lebih besar dan mempunyai sapit yang lebih panjang dari rajungan betina. Warna karapas rajungan lebih indah daripada kepiting dan berbeda diantara jenis kelaminnya. Rajungan jantan memiliki warna dasar biru dengan bercak-bercak putih, sedangkan rajungan betina memiliki warna dasar hijau dengan bercak-bercak putih. Rajungan mempunyai lima pasang kaki jalan, yang pertama ukurannya cukup besar dan disebut capit, yang berfungsi untuk memegang dan memasukkan makanan ke dalam mulutnya. Sepasang kaki terakhir mengalami modifikasi menjadi alat renang yang ujungnya menjadi pipih dan membundar seperti dayung. Oleh sebab itu rajungan digolongkan ke dalam kepiting berenang (swimming crab). Sedangkan berdasarkan tempat hidupnya, rajungan umumnya hidup diair laut dan banyak terdapat di pantai dangkal dan di dasar perairan (Nontji, 1986) Karakteristik cangkang rajungan Lapisan penyusun pada cangkang rajungan disebut kutikula. Lapisan paling luar dari kutikula disebut epikutikula. Lapisan epikutikula dicirikan adanya sedikit kandungan khitin. Lapisan dibawah epikutikula disebut prokutikula. Lapisan prokutikula tersusun dari khitin, protein dan garam kalsium. Dalam lapisan prokutikula terdiri dari dua lapisan yaitu lapisan preecdysal procuticle dan postecdysial procuticle. Sedangkan dalam lapisan postecdysial procuticle terdiri dari dua lapisan yaitu principal layer dan membranous layer. Lapisan dibawah prokutikula disebut lapisan epidermis. Susunan umum cangkang rajungan dapat dilihat pada Gambar 2. Sedangkan komposisi lengkap susunan dari cangkang rajungan berdasarkan (Green dan Neff 1972 diacu dalam Eliss dan Mantel, 1985) adalah : a. Epikutikula Epikutikula paling sedikit terdiri dari dua lapisan, yaitu sebuah membran tipis yang terdapat pada bagian luar dan berupa lapisan yang lebih tebal berwarna kekuningan yang terdapat pada bagian yang lebih dalam. Lapisan epikutikula ada juga yang lebih dari dua lapisan, misalnya seperti yang ada pada kepiting (enam lapisan).

16 b. Preecdysal procuticle Lapisan ini adalah bagian dari prokutikula yang dikeluarkan sebelum berganti kulit. Sebagian besar lapisan preecdysal procuticle ini berwarna biru seperti anilin blue pada zat warna Mallory. Lapisan ini merupakan lapisan yang mengandung kalsium. c. Principal layer Lapisan ini merupakan bagian dari lapisan postcdysial procuticle. Principal layer ini terdiri atas kristal kalsium yang tersusun parallel dengan mikrofibril (matriks protein) khitin. c. Membranous layer Lapisan membran merupakan bagian dari lapisan postecdysial procuticle yang terletak diatas lapisan epidermis. Lapisan ini merupakan lapisan yang tidak mengandung kalsium sehingga disebut uncalsified layer. Gambar 2. Lapisan penyusun pada cangkang rajungan (Ellis dan Mantel, 1985) d. Epidermis Epidermis merupakan lapisan sel tunggal yang ditunjukkan dengan semua aktivitas yang dikeluarkan. Epidermis membentuk epikutikula, prokutikula dan

17 proses molting. Sebuah ruang membran terletak dibawah epidermis yang disebut basement membrane. Sel epidermis tumbuh sejak premolt dan menyusut pada saat postmolt. Sel pigmen dan jaringan sel menyatu dengan sel epidermis. e. Tegumental glands Tegumental glands merupakan kelenjar yang terletak dibawah epidermis. Kelenjar ini terdiri atas satu sel yang berfungsi menghubungkan keseluruhan sel dan sebuah pembuluh yang melalui kutikula Komposisi kimia limbah cangkang rajungan Cangkang merupakan bagian terkeras dari semua komponen rajungan dan selama ini baru dimanfaatkan sebagai pakan ternak atau pupuk organik mengingat kandungan mineral, terutama kandungan kalsiumnya cukup tinggi. Cangkang rajungan mengandung khitin, protein, CaCO 3 serta sedikit MgCO 3 dan pigmen astaxanthin (Hirano, 1989 diacu dalam Hafiluddin, 2004). Komposisi kimia limbah cangkang rajungan beserta daging yang masih melekat pada cangkang dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia limbah cangkang rajungan dan daging yang masih melekat pada cangkang Parameter Air (%) Protein (%) Lemak (%) Serat kasar (%) Abu (%) Karbohidrat (%) Mineral Fosfor (%) Kalsium (%) Magnisium (%) Tembaga (ppm) Besi (ppm) Seng (ppm) Mangan (ppm) Sumber : Multazam (2002) Jumlah 4,32 18,18 2,27 16,67 44,28 14,28 1,81 19,97 1,29 30,62 195,59 44,59 184,52

18 Angka dan Suhartono (2000) menjelaskan bahwa golongan krustase seperti rajungan pada umumnya mengandung 25 % bahan padat yang sebagian besar terdiri atas kitin, % daging yang dapat dimakan, dan sekitar % berupa hasil buangan. Hasil pengolahan limbah rajungan pada PT Philips Seafood menurut Anonymous (1994) terdiri dari 23 % daging yang melekat pada cangkang dan organ pencernaan, 57 % cangkang dan 20 % sisanya adalah whey. Cangkang merupakan bagian terkeras dari semua komponen rajungan. Whey merupakan air rebusan rajungan dan memiliki aroma rajungan yang cukup kuat sehingga air rebusan ini cukup potensial untuk dijadikan bahan dasar pembuatan krupuk. Produksi hasil sampingan ini dapat mencapai liter dalam satu bulan. Menurut Aktani (1991) diacu dalam Sugihartini (2001), jenis rajungan yang umum dimakan adalah rajungan yang ukurannya cukup besar yaitu rajungan yang termasuk dalam famili Portunidae dan Podopthalmine. 2.2 Flavor Flavor adalah kombinasi dari rasa, bau, dan perasaan yang ditimbulkan oleh adanya senyawa cita rasa (flavoring agents) yang biasanya terdapat dalam jumlah yang sangat kecil dalam bahan pangan. Protein, lemak, dan karbohidrat adalah komponen struktural pada sel makhluk hidup yang merupakan sumber terbesar pembentuk flavor (Supran, 1978). Di dalam mulut dan rongga mulut banyak terdapat saraf rasa yang dapat mendeteksi manis, asam, asin, dan pahit. Sedangkan dalam hidung terdapat saraf olfaktori yang mampu mendeteksi bau yang berbeda-beda. Rasa adalah sensasi dalam mendeteksi kelarutan komponen dalam saliva atau dalam campuran makanan dan kontak komponen dalam saraf rasa. Bau adalah sensasi yang dikirimkan oleh impuls saraf ke otak. Hal yang luar biasa adalah kemampuan kita untuk mengingat banyak bau dan kemampuan otak untuk menerima dan mendeteksi bau yang berbeda pada saat bersamaan. Perasaan adalah sensasi umum yang distimulasi oleh saraf trigeminal dalam kulit muka, lidah dan gigi (Meyer, 1978). Flavor dapat dibuat dari campuran berbagai komponen flavor, baik yang alami maupun sintetik. Berdasarkan bentuk fisiknya flavor dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelas yaitu bentuk padat (solid), bentuk cair (liquid), dan bentuk

19 pasta (paste) (Furia dan Nicolo, 1970). Flavor kering atau bubuk berasal dari flavor cair yang diabsorbsi oleh bahan pembawa kering atau dienkapsulasi oleh edible polimer yang bersifat inert seperti gum arab atau pati. Flavor kering atau bubuk banyak dipergunakan untuk produksi gelatin, minuman bubuk, adonan kue dan adonan es krim (Heath dan Reineccius, 1986). Komponen pembentuk flavor pada produk perikanan lebih banyak ditemukan pada daging moluska dan krustase. Berdasarkan hasil penelitian daging remis, udang dan kepiting mempunyai aroma dan cita rasa (flavorful) yang lebih tinggi daripada daging ikan. Demikian juga asam-asam amino bebas yang terkandung dalam krustase memiliki jumlah yang lebih banyak jika dibandingkan dengan ikan. Taurin, prolin, glisin, alanin, dan arginin dalam tingkat yang tinggi merupakan karakteristik umum yang ditemukan pada setiap krustase (Konosu dan Yamaguchi, 1982). Cung (1999) menyatakan bahwa komponen volatil penyebab aroma khas daging rajungan karang (Charybdis feriatus) yang diekstraksi dengan destilasi uap dan diidentifikasi dengan kromatografi gas atau mass spektrometry telah terdeteksi sebanyak 177 komponen, 130 diantaranya telah dapat diidentifikasi. Komponen volatil tersebut diantaranya adalah : golongan asam (acetic acid); golongan aldehid (pentanal, hexanal, 2-methyl-(E)-2-butenal, (E)-2-pentenal, benzaldehyde, cyclopentanecarboxaldehide, nonanal, 3,4-dimethyllbenzaldehide); golongan alkana (decana, 2,6,10,14-tetramethylpentadecane, heptadecane); golongan aromatik (benzene, toluene, ethylbenzene, p-xylene, m-xylene, o-xylene, isopropylbenzene, propylbenzene, styrene, C4-benzene, 1,3-diethylbenzene); golongan ester (n-buthyl acetate, methyl (E,E)-farnesate, diethyl phthalate, dibutyl phthalate); golongan furan (2-ethylfuran, 2-penthylfuran, 5-hexyldihidro-2(3H)- furanone); golongan piridin (pyridine, 2-methylpyridine, 3-metilpyridine); golongan naptalen (naphtalene, 2-methylnaphthalene, 1-methylnapthalene, C2-napthalene, C3-napthalene), golongan pirazin (pyrazine, methylpyrazine, 2-isopropylpyrazine, 2-acetyl-3-methylpyrazine); golongan alkohol (2-methyl-1- propanol, 2-propen-1-ol, 2-pentanol, BHT, phenol, nerolidol, 1-phenylethanol); golongan keton (3-buten-2-one, 2,3-butadione, 3-hexanone, 2-heptanone, (E,E)- 3,5-octadien-2-one); golongan komponen sulfur (hydrogen sulfide, carbon disulfide, 2-methylthiazole, 5-ethyl-3,4-dimethylthiazole, 3,5-dimethyl-1,2,4-

20 trithiolane, 3-methyl-2-thiophencarboxaldehyde, 1,2,4-trithiolane, N,Ndimethylethanethioamide); golongan terpen (limone, camphor, β-ionone) dan golongan miscellaneous (trimethyllamine, trimethylazole, 2,3-dihydro-5-methyl- 1H-indene, 2,3-dihydro-4-methyl-1H-indene). Menurut Chung dan Cadwallader (1994) bahwa komponen volatil daging pada capit rajungan jenis Callinectes sapidus yang diekstrak dengan menggunakan A-SDE dan V-SDE yaitu sebanyak 500 g sampel yang didestilasi dengan air (1 : 2 w/v) selama 120 menit dengan menggunakan diclhloromethane sebagai pengekstrak terdapat 14 komponen aroma yang terdekteksi oleh GC/O. Komponen-komponen yang mendominasi yaitu 2,3-butanedion (sour, creamy); (Z)-4-heptenal (potato-like); 2-acetyl-1-pyrroline (nutty, popcorn-like); dan 3-(methylthio)propanal (salty, soy sauce-like). Konosu et al., (1978) menyatakan bahwa komponen penyebab rasa khas dari daging rajungan karang antara lain : taurin, asam aspartat, threonin, serin, sarkosin, asam glutamat, prolin, glisin, alanin, asam α-aminobutyric, valin, metionin, leusin, tirosin, fenilalanin, ornitin, lisin, histidin, τ-metilhistidin, triptopan, arginin, CMP, AMP, GMP, IMP, ADP, adenosin, hypoxanthine, inosin, guanin, citosin, TMAO, homarin, ribosa, asam laktat, asam suksinat, Na +, K +, Cl -, dan PO 3-4. Penghancuran bahan diperkirakan dapat meningkatkan efektivitas ekstraksi karena kerusakan sel sehingga memudahkan keluarnya senyawa flavor. Senyawa pembentuk flavor biasanya terdistribusi pada bahan yang sebagian terikat dalam bentuk ikatan dengan lemak, protein atau air. Dengan penghancuran maka permukaan bahan menjadi semakin luas sehingga rasio luas permukaan terhadap volume bahan semakin besar. Dengan demikian kemampuan untuk melepas komponen flavornya semakin besar sehingga filtrat yang dihasilkan dari kepala udang yang dihancurkan mempunyai aroma yang lebih tajam (Saleh et al., 1996). Skema pembuatan bubuk flavor pandan menurut (Sadikin, 1993) dapat dilihat pada Gambar 3.

21 Daun pandan segar Pencucian Pengirisan 1-1,5 cm Penumbukan Ekstraksi Penambahan bahan pengisi Pengeringan dengan spray dryer Bubuk flavor 2.3 Pemanasan Gambar 3. Skema pembuatan bubuk flavor pandan (Sadikin, 1993) Pemanasan dapat dilakukan dengan cara pengukusan, perebusan, pemanggangan, atau penggorengan. Waktu pemanasan tergantung ukurannya, biasanya menit untuk ukuran besar dan menit untuk ukuran kecil (Ibrahim, 2002). Perebusan ikan dalam air merupakan salah satu jenis pengawetan waktu pendek yang dipakai di banyak negara terutama di Asia Tenggara. Keawetan produk ini bervariasi dari satu atau dua hari sampai beberapa bulan tergantung pada metode pengolahan. Perebusan ikan dapat membunuh bakteri yang ada pada ikan, pembusukan yang biasanya terjadi akan dapat dihentikan akan tetapi perebusan tidak menghasilkan sterilisasi produk yang sempurna (Ward dan Clucas, 1996). Pemanasan dengan suhu tinggi selain dapat membunuh bakteri juga diharapkan senyawa flavor akan lebih banyak terekstraksi. Namun demikian suhu tinggi juga dapat berpengaruh buruk terhadap warna dan kualitas protein

22 filtrat (Saleh et al., 1996). Berdasarkan analisis Hayashi et al., (1993) diacu dalam Cambero et al., (1997) dari penelitian dengan perlakuan konsentrasi ekstraksi komponen yang berbeda menyatakan bahwa komponen non volatil yang berperan penting dalam formasi substansi volatil dapat melekat pada flavor rajungan setelah dilakukan pemanasan pada suhu antara 85 o C dan 100 o C. Menurut BBPMHP (2000), pada perebusan suhu 100 o C selama 15 menit, kulit dan cangkang rajungan menjadi matang, warna berubah cerah dan bau menjadi harum seperti bau udang rebus. 2.4 Bahan Pengisi dan Bumbu pada Pengolahan Flavor Bahan pengisi pada pengolahan flavor yaitu bahan yang ditambahkan dengan tujuan untuk memerangkap flavor dan meningkatkan kandungan total padatan dalam larutan (Sadikin, 1993). Sedangkan penambahan bumbu pada pengolahan flavor bertujuan sebagai pengawet dan penambah cita rasa Bawang putih Bawang putih termasuk salah satu familia Liliaceae yang popular di dunia. Bawang putih yang nama ilmiahnya Allium sativum L. ini mempunyai nilai komersial yang tinggi dan tersebar diseluruh dunia (Wibowo, 1987). Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan yang membuat masakan menjadi beraroma dan mengundang selera (Palungkun dan Budiarti 1992). Untuk 100 gram umbi, mengandung mineral kalsium (Ca) sebesar mg, fosfat (P 2 O 5 ) mg, zat besi (Fe) 1,4 1,5 mg, natrium (Na) mg, kalium (K) mg, dan beberapa mineral lain dalam jumlah yang tidak besar. Beberapa vitamin juga terdapat dalam umbi bawang putih seperti thiamin, riboflavin, niasin dan asam askorbat. Sementara itu â-karotennya yang merupakan bentuk vitamin A dalam bahan nabati, sangat kecil sekali jumlahnya. Senyawa lain yaitu allisin dan scordinin (Wibowo, 1987). Allisin adalah komponen utama yang berperan memberi aroma bawang putih dan merupakan salah satu zat aditif yang diduga dapat membunuh kuman-kuman penyakit (bersifat antibakteri, yaitu bakteri gram positif maupun gram negatif) karena mempunyai gugus asam amino para amino benzoat

23 (Palungkun dan Budiarti, 1992). Sedangkan scordinin sendiri ternyata seperti enzim oksido-reduktase (Wibowo, 1987) Bawang merah Di kalangan ilmuwan, bawang merah diberi nama Allium cepa var ascalonium (Wibowo, 1987). Bawang merah termasuk salah satu sayuran umbi multiguna. Paling penting didayagunakan sebagai bahan bumbu dapur sehari-hari dan penyedap berbagai masakan (Rukmana, 1994). Dari 100 gram umbi, kandungan airnya saja dapat mencapai sekitar gram atau %. Proteinnya sekitar 1,5 %, lemak 0,3 % dan karbohidrat 9,2 %. Komponen gizi lainnya diantaranya β-karoten (50 IU), thiamin (30 mg), riboflavin 0,04 mg), niasin (20 mg) dan asam askorbat (9 mg). Dari bahan yang sama didapati juga sekitar 334 mg mineral kalium dengan sekitar 30 kalori tenaga. Kandungan zat besinya sekitar 0,8 mg dan fosfornya 40 mg (Wibowo, 1987). Umbi bawang merah mempunyai efek antiseptik dari senyawa alliin atau allisin. Senyawa alliin ataupun allisin oleh enzim liase diubah menjadi asam piruvat, ammonia dan allisin anti mikroba yang bersifat bakterisida (Rukmana, 1994) Merica Merica (Piper nigrum L.) merupakan rempah-rempah yang sering digunakan dalam pengolahan pangan. Merica biasanya ditambahkan pada bahan makanan sebagai penyedap masakan sangat digemari karena memiliki 2 sifat penting yaitu rasa dan aroma yang pedas. Kedua sifat tersebut disebabkan adanya zat piperin dan piperanin (Rismunandar, 1993) Garam Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas mengawetkan berbagai macam makanan. Penggunaan garam dianjurkan tidak terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan atau salting out dan rasa produk menjadi

24 asin (Buckle et al., 1987). Garam pada konsentrasi tertentu berfungsi sebagai penambah cita rasa pada bahan pangan (Soeparno, 1994) Tepung tapioka Tepung tapioka merupakan endapan filtrat dari ubi kayu (Manihot esculenta) yang mengalami pencucian sempurna dan dilanjutkan dengan pengeringan. Pati merupakan komponen utama tepung tapioka dan merupakan senyawa yang tidak mempunyai rasa dan bau sehingga modifikasi rasa tepung tapioka mudah dilakukan (Rusmono, 1983). Pati bersifat larut dalam air dingin, karena jaringan molekulnya terikat dengan ikatan hidrogen yang banyak, tetapi apabila dipanaskan terjadi peningkatan kekentalan dan terbentuklah pasta pati. Apabila konsentrasi pati dalam suspensi pati ditingkatkan dan kemudian dipanaskan maka akan terbentuklah gel pati. Proses pembentukan gel dari suspensi pati ini disebut gelatinisasi pati (Meyer, 1978). Saat terjadinya gelatinisasi, terjadi peningkatan viskositas suspensi pati yang drastis. Hal ini disebabkan oleh penyerapan air disekeliling granula sehingga jumlah air diluar granula berkurang (Winarno, 1997). Komposisi kimia tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi kimia tepung tapioka dalam 100 gram bahan Senyawa Kimia Air Kabohidrat Protein Lemak Abu Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan (1981) Jumlah (gram) 12,00 86,00 0,50 0,30 0,30 Tepung tapioka banyak digunakan dalam berbagai industri karena kandungan patinya yang tinggi dan sifat patinya yang mudah membengkak dalam air panas dengan membentuk kekentalan yang dikehendaki (Somaatmadja, 1984). Selanjutnya Radley (1976) diacu dalam Syaferi (2001) mengemukakan bahwa penggunaan tepung tapioka lebih disukai karena memiliki larutan yang jernih, daya gel yang baik, rasa yang netral, warna yang terang dan daya lekatnya yang sangat baik.

25 2.4.6 Tepung terigu Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling (Astawan, 2002). Terigu banyak digunakan sebagai bahan pengikat karena dapat mengabsorbsi air dengan baik (Wilson, 1960). Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya adalah kemampuannya membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memilki kadar air 14 %, kadar protein 8 12 %, kadar abu 0,25 0,60 %, dan gluten basah % (Astawan, 2002). Gluten adalah komponen terpenting dalam terigu yang berupa protein glutenin dan gliadin yang dapat bereaksi dengan air sehingga membentuk massa yang elastis. Dengan penekanan-penekanan pada adonan yang terbuat dari terigu dan air tersebut, gluten akan menangkap udara sehingga apabila dibiarkan adonan akan mengembang. Hal ini memungkinkan terbentuknya tekstur yang lembut dan elastis (Subana, 1993 diacu dalam Sari, 2003). Berdasarkan kandungan gluten (protein), tepung terigu yang beredar dipasaran dapat dibedakan menjadi 3 macam (Astawan, 2002) yaitu : a. Hard flour. Tepung ini berkualitas paling baik. Kandungan proteinnya %. Tepung ini biasanya digunakan untuk pembuatan roti dan mi berkualitas tinggi. Contohnya, terigu Cakra Kembar. b. Medium hard flour. Terigu jenis ini mengandung protein 9,5 11 %. Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti mi, dan macammacam kue, serta biskuit. Contohnya, terigu Segitiga Biru. c. Soft flour. Terigu ini mengandung protein sebesar 7 8,5 %. Penggunaannya cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit. Contohnya, terigu Kunci Biru. 2.5 Pengeringan Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menggunakan energi panas. Pada umumnya kandungan air bahan dikurangi sampai batas tertentu sehingga pertumbuhan bakteri atau mikroorganisme dapat dihentikan (Winarno, 1997). Selain itu pula pengeringan dapat didefinisikan sebagai perpindahan panas dan uap air secara simultan yang memerlukan energi panas untuk menguapkan

26 kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas (Taib et al., 1988 diacu dalam Roslim, 2001). Salah satu alat yang dapat digunakan untuk mengeringkan bahan pangan adalah drum dryer. Alat ini terdiri dari satu atau dua rol atau drum kosong dimana medium panas (uap) disirkulasikan dalam drum tersebut dan bahan berbentuk bubur dikeringkan pada permukaannya. Drum dipasang supaya berputar pada poros simetris dan dapat digerakkan motor penggerak dengan berbagai kecepatan. Pisau atau doctor blade dipasang sesuai dengan drum pada lokasi yang tepat. Bahan berbentuk bubur disebar sepanjang drum dan dikeringkan pada saat drum yang telah dipanaskan berputar menuju pisau yang akan mengeruk dan melepaskan lapisan atau lembaran tipis produk kering dari permukaan drum (Wirakartakusumah et al., 1992). 2.6 Pengemasan Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang lebih besar daripada biasanya. Secara nyata pengemasan akan berperan sangat penting dalam mempertahankan bahan pangan dalam keadaan bersih dan dalam keadaan higienis (Buckle et al., 1987). Wadah pembungkus mempunyai peranan yang sangat penting pada penyimpanan produk. Adanya wadah dan pembungkus dapat mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan fisik dan kimiawi. Pada umumnya wadah dan pembungkus berfungsi menempatkan hasil olahan atau produk industri sehingga mempunyai bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Wadah atau pembungkus juga dapat memberikan perlindungan terhadap mutu produk yang ada didalamnya serta melindungi bahan terhadap kontaminasi dari luar (Winarno dan Laksmi, 1982). Pengemas yang fleksibel terbuat dari kertas, paper board, plastik tipis, foils, laminant yang digunakan untuk membungkus, kantung, amplop, sachet, pelapis luar dan lain-lain (Buckle et al., 1987). Salah satu jenis plastik yang digunakan sebagai bahan pengemas adalah plastik polietilen. Polietilen adalah plastik yang banyak digunakan dalam industri karena sifat-sifatnya yang mudah

27 dibentuk, tahan terhadap berbagai bahan-bahan kimia, penampakan jernih dan mudah digunakan untuk dilaminasi (Syarief et al., 1989).

28 3. METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret sampai dengan Juni tahun 2005, bertempat di Laboratorium Fisika Kimia Hasil Perikanan, Laboratorium Mikrobiologi, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan serta Laboratorium Kimia dan Gizi Masyarakat PAU (Pusat Antar Universitas), Institut Pertanian Bogor, Bogor. 3.2 Bahan dan Alat Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah cangkang rajungan (Portunus sp.) segar beserta daging yang masih melekat pada cangkang yang diperoleh dari TPI Gebang Cirebon. Bumbu yang digunakan adalah bumbu yang dicobakan untuk pembuatan penyedap masakan yaitu garam, bawang merah, bawang putih, merica. Sedangkan bahan pengisi yang digunakan adalah tepung tapioka, tepung terigu. Bahan kimia yang digunakan adalah bahan-bahan kimia untuk analisis proksimat. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, pisau, baskom, telenan, sendok, kompor listrik, panci alumunium, kain saring, pengemas polietilen, kantung plastik 1 kg, toples, cool box, drum dryer, freezer, ph meter penggorengan dan alat-alat untuk analisis proksimat. 3.3 Metode Penelitian Penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap yaitu penelitian tahap pertama dan penelitian tahap kedua Penelitian tahap pertama Penelitian tahap pertama bertujuan untuk mengetahui waktu ekstraksi yang terpilih dalam pembuatan bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan. Perlakuan yang diberikan dalam penelitian tahap pertama yaitu waktu ekstraksi 30 menit, 60 menit, 90 menit dan 120 menit dan kontrol (tanpa ekstrak cangkang rajungan). Parameter uji yang digunakan yaitu uji sensori (skala hedonik) terhadap

29 warna, tekstur, penampakan dan skala mutu hedonik untuk aroma dan rasa dan uji derajat keasaman (ph) dengan ph meter. Tahap-tahap pembuatan bubuk flavor pada penelitian : 1. Cangkang rajungan segar dilakukan pengecilan ukuran dan dilakukan pembersihan dari kotoran sampai bersih. 2. Cangkang yang sudah bersih kemudian dilakukan penyangraian, kemudian dilakuan perebusan dalam air selama 30 menit, 60 menit, 90 menit, dan 120 menit dengan suhu perebusan yang digunakan yaitu 85 o C o C. Perbandingan cangkang rajungan dengan air (1 : 2). Selain itu juga dibuat kontrol yaitu tanpa penambahan flavor dari ekstrak cangkang rajungan. 3. Kaldu hasil rebusan disaring, kemudian pada kaldu (filtrat) ditambahkan tepung tapioka 8 % dan tepung terigu 8 % sampai homogen 4. Pada campuran tersebut ditambahkan bumbu bumbu (bawang merah, bawang putih, garam, gula dan merica) sebesar 4 % sehingga dihasilkan pasta flavor. 5. Pada pasta flavor dilakukan pengeringan dengan drum dryer, sehingga dihasilkan bubuk flavor. 6. Bubuk flavor tersebut kemudian dikemas dengan plastik polietilen. Skema pembuatan bubuk flavor dapat dilihat pada Gambar 4.

30 Cangkang rajungan segar Pengecilan ukuran Pembersihan dari kotoran Penimbangan Penyangraian Ekstraksi dengan perebusan pada suhu 85 o C 100 o C Waktu ekstraksi (30 menit, 60 menit, 90 menit, 120 menit) dan kontrol (tanpa ekstrak cangkang rajungan) Perbandingan cangkang rajungan dan air (1 : 2) Penyaringan Residu Kaldu (filtrat) Penambahan tepung tapioka 8 %, tepung terigu 8 %, bumbu 4 % Pengeringan dengan Drum drum dryer dryer pada suhu 80 0 C Bubuk flavor Pengemasan Uji sensori (warna, penampakan, tekstur, aroma dan rasa) uji ph Gambar 4. Skema pembuatan bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan (Portunus sp.) Modifikasi (Sadikin, 1993) dan Damuringrum (2002)

31 3.3.2 Penelitian tahap kedua Tujuan penelitian tahap kedua yaitu untuk mengevaluasi kandungan gizi bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan. Bubuk flavor terpilih dari hasil uji sensori dan kontrol (tanpa ekstrak cangkang rajungan) sebagai pembanding diuji kandungan proksimatnya. Parameter uji yang digunakan yaitu uji proksimat (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat). 3.4 Analisis Produk Analisis yang dilakukan pada penelitian tahap pertama adalah uji sensori (skala hedonik/tingkat kesukaan dan skala mutu hedonik) dan uji ph. Setelah didapatkan hasil terbaik maka dilanjutkan dengan penelitian tahap kedua. Hasil terpilih dari uji sensori bubuk flavor dilakukan analisis lebih lanjut berupa uji proksimat (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat) Rendemen bubuk flavor Perhitungan rendemen menggunakan metode gravimetri, dilakukan untuk mengetahui efisiensi proses pembuatan bubuk flavor A Rendemen (%) = x 100% B + C Keterangan : A = Berat konsentrat bubuk yang dihasilkan (g) B = Berat ekstrak (g) C = Berat bahan pengisi dan bumbu pada pengolahan flavor (g) Uji sensori (Soekarto, 1992) Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya disamping faktor lain secara mikrobiologis. Uji sensori adalah uji kesegaran secara subyektif yaitu dengan menggunakan panca indera. Uji sensori yang digunakan adalah uji skala hedonik yang merupakan uji tingkat kesukaan terhadap warna, tekstur, penampakan dan uji skala mutu hedonik untuk aroma dan rasa. Uji ini menggunakan panelis semi terlatih sejumlah 30 orang. Pada uji sensori terhadap aroma dan rasa sampel dilarutkan dalam air panas yaitu 1 g bubuk flavor dalam 100 ml air. Score sheet dapat dilihat pada Lampiran 1.

32 3.4.3 Uji proksimat Uji proksimat yang dilakukan meliputi penentuan kadar protein, air, lemak, abu dan karbohidrat. (1) Analisis kadar air ( AOAC, 1995) Cawan kosong yang digunakan dikeringkan dalam oven selama 15 menit atau sampai diperoleh berat tetap, kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. Sampel kira-kira sebanyak 2 g ditimbang dan diletakkan dalam cawan kemudian dipanaskan dalam oven sampai berat tetap pada suhu ºC. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator dan setelah dingin ditimbang kembali. Persentase kadar air (berat basah) dapat dihitung dan setelah dingin ditimbang kembali. Persentase kadar air dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut : B1 B2 % Kadar air = 100% B Keterangan : B = Berat sampel (g) B 1 = Berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan B 2 = Berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan (2) Analisis kadar abu (AOAC, 1995) Pengukuran kadar abu ditentukan dengan gravimetri. Cawan porselin dipanaskan dalam oven kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 3-5 g sampel dimasukkan dalam cawan porselin lalu dibakar sampai tidak berasap lagi lalu diabukan dalam tanur suhu 600 ºC sampai berwarna putih (semua contoh menjadi abu) dan berat konstan. Setelah itu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perhitungan kadar abu adalah sebagai berikut : % Kadar abu = Berat abu Berat sampel ( g) x100% ( g)

33 (3) Analisis kadar protein (AOAC, 1995) Ditimbang sejumlah kecil contoh (1-2 g) lalu dimasukkan ke dalam labu kjeldahl. Setelah itu ditambahkan 1,9 g K 2 SO 4, 40 mg HgO dan 2,0 ± 0,1 ml H 2 SO 4 dan kemudian contoh dididihkan sampai cairan jernih. Larutan jernih ini lalu dipindahkan ke dalam alat destilasi. Labu kjeldahl dicuci dengan air (1-2) ml kemudian air cucian dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 8-10 ml larutan NaOH-Na 2 S 2 O 3 Di bawah kondensor diletakkan erlenmeyer yang berisi 5 ml larutan H 3 BO 3 dan 2-4 tetes indikator (campuran 2 bagian metil merah 0,2 % dan 1 bagian metilen biru 0,2 % dalam alkohol). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam larutan H 3 BO 3. Setelah itu isi erlenmeyer diencerkan sampai 50 ml dan dititrasi dengtan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Dilakukan pula terhadap blanko. ( ml sampel ml HCl blanko) x N HCl x14,007 x100% % N = Berat sampel( mg) % Pr otein = % N x 6,25 (4) Analisis kadar lemak (AOAC, 1995) Metode yang digunakan dalam analisis lemak adalah metode ekstraksi soxhlet. Pertama kali labu lemak yang akan digunakan dikeringkan di dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya. Contoh sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, setelah itu kertas saring yang berisi contoh tersebut dimasukkan dalam alat ekstraksi soxhlet. Alat kondensor diletakkan diatasnya dan abu lemak diletakkan dibawahnya. Pelarut heksana dimasukkan ke dalam labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan refluks selama minimal 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi, dan pelarut ditampung kembali. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi

34 kemudian dipanaskan di dalam oven pada suhu 105 ºC hingga mencapai berat tetap dan setelah itu didinginkan dalam desikator. Selanjutnya labu beserta lemak didalamnya ditimbang dan berat lemak dapat diketahui. % Kadar lemak = Berat Lemak Berat sampel ( g) x100% ( g) (5) Perhitungan kadar karbohidrat by difference (AOAC, 1995) Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu dengan menggunakan rumus : Kadar karbohidrat = 100% ( K. lemak + K.Pr otein+ K. air + K. Abu) (6) Analisis derajat keasaman metode ph metri (AOAC, 1995) Sampel dihaluskan, lalu ditimbang sebanyak 10 g dalam gelas piala. Ditambahkan 50 ml akuades ph 7, lalu dilakukan pengadukan. Setelah larut, dilakukan pengukuran ph dengan cara memasukkan ph meter yang telah dikalibrasi dengan akuades ph 7 kedalam larutan sampel. Didiamkan beberapa menit hingga didapat ph tetap. 3.5 Analisis Data Data yang diperoleh berupa data uji sensori dan data pengujian lainnya (proksimat dan ph). Data pengujian sensori dari penelitian tahap pertama dianalisis menggunakan metode statistik non parametrik yaitu Kruskal-Wallis (Steel dan Torrie, 1991). Sedangkan data hasil pengujian proksimat dianalisis secara deskriptif menggunakan histogram. (1) Penelitian tahap pertama Pada penelitian tahap pertama diperoleh data dari uji sensori. Data pengujian sensori dari penelitian pendahuluan dianalisis menggunakan metode statistik non parametrik yaitu Kruskal Wallis (Steel dan Torrie, 1991). Hipotesis yang digunakan sebagai berikut : H0 : Waktu ekstraksi tidak mempengaruhi daya terima panelis terhadap karakteristik mutu bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan.

35 H1 : Waktu ekstraksi mempengaruhi daya terima panelis terhadap karakteristik mutu bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan. Rumus-rumus yang digunakan dalam uji ini adalah : 12 H = 2 Ri 3( n + 1) ( n + 1) n n i i Pembagi = 1 - T ( n 1) n( n + 1) Keterangan : R i = jumlah ranking ke-i H H = Pembagi n i = banyaknya pengamatan dalam perlakuan ke-i n = jumlah pengamatan H = H terkoreksi T = banyak pengamatan yang seri dalam ulangan Jika hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan hasil yang berbeda nyata (< 0,05), maka dilanjutkan kedalam uji perbandingan (Multiple Comparisson), yaitu dengan rumus (Steel dan Torrie, 1991) : Ri Rj >< Z á/2p ( N + 1) k / 6; p = k(k 1)/2 Keterangan : Ri Rj k N = rata rata nilai rangking perlakuan ke-i = rata rata nilai rangking perlakuan ke-j = banyaknya perlakuan = jumlah total data yang dibandingkan (2) Penelitian tahap kedua Pada penelitian tahap kedua data diperoleh dari data uji proksimat. Data dari uji proksimat ini dianalisis secara deskriptif dengan menggunakan histogram dan tabel.

36 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian Tahap Pertama Pada penelitian tahap pertama dilakukan perhitungan rendemen, uji organoleptik dan uji ph bubuk flavor dengan perlakuan waktu ekstraksi yang berbeda Rendemen Perhitungan rendemen menggunakan metode gravimetri, dilakukan untuk mengetahui efisiensi proses pembuatan bubuk flavor. Hasil analisis menunjukkan bahwa kontrol memiliki rendemen sebesar 6,78 %, sedangkan bubuk flavor dengan perlakuan waktu ekstraksi 30 menit, 60 menit, 90 menit dan 120 menit memiliki rendemen sebesar 7,11 %, 7,11 %, 9,59 % dan 10,61 %. Tabel data rendemen dapat dilihat pada Lampiran ,59 10,61 Nilai Rendemen (% ,78 7,11 7, K ontrol 30 menit 60 menit 90 menit 120 menit W a ktu Ekstraksi Gambar 5. Histogram nilai rendemen bubuk flavor Histogram menunjukkan bahwa semakin lama waktu ekstraksi rendemen bubuk flavor semakin besar dan kontrol memiliki rendemen terendah. Lamanya waktu ekstraksi menyebabkan banyak dinding sel yang terbuka, dengan demikian mineral dan komponen flavor yang keluar semakin banyak, sehingga rendemen yang dihasilkan besar. Rendemen flavor bubuk juga dipengaruhi oleh bahan pengisi dan bahan pengikat yang digunakan. Bahan pengisi dan bahan pengikat yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung tapioka dan tepung terigu. Menurut Medikasari (1996), bahan pengisi dapat meningkatkan total padatan,

37 memperbesar volume, mempercepat proses pengeringan dan mengikat komponen flavor Uji sensori Uji sensori yaitu uji yang penilaiannya didasarkan pada rangsangan sensori pada organ indra manusia (Soekarto, 1992). Uji sensori yang dilakukan pada penelitian ini yaitu uji hedonik dan uji mutu hedonik. Untuk uji hedonik meliputi warna, penampakan dan tekstur, sedangkan uji mutu hedonik meliputi aroma dan rasa. Gambar 6. Bubuk flavor dari ekstrak cangkang rajungan (Portunus sp.) dengan waktu ekstraksi yang berbeda Uji hedonik Uji hedonik disebut juga uji kesukaan. Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui tanggapan panelis terhadap semua produk yang telah dihasilkan dan tingkat kesukaannya. Kriteria yang digunakan dalam uji ini yaitu dengan skala nilai 1 sampai 7 yang terdiri dari : (7) sangat suka, (6) suka, (5) agak suka, (4) biasa, (3) agak tidak suka, (2) tidak suka dan (1) sangat tidak suka. (1) Warna Warna penting bagi banyak makanan baik yang diproses maupun tidak diproses. Bersama-sama dengan bau, rasa dan tekstur, warna memegang