Gambar 2.1. Buah Kelapa

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Tinjauan Umum Kelapa Kelapa merupakan tanaman tropis yang penting bagi Negara Negara Asia dan Pasifik. Pada tahun 1987, negara negara Asia dan Pasifik menghasilkan 82 % dari produksi kelapa dunia, sedangkan sisanya dihasilkan oleh negara di Afrika dan Amerika Serikat. Tanaman kelapa merupakan salah satu komoditi yang sudah dikenal di negara Indonesia. Tanaman kelapa merupakan tumbuhan tropis, tumbuh dengan baik didaerah pantai dan dataran rendah. Di indonesia kelapa merupakan sumber pencarian jutaan petani yang mampu memberikan penghidupan bagi seluruh keluarganya. Oleh karena itu tanaman kelapa ini ditanam secara besar-besaran maupun tanaman pekarangan untuk kebutuhan keluarga. ( Suhardiyono,1995) Gambar 2.1. Buah Kelapa

2 Klasifikasi Kelapa Klasifikasi dari tumbuhan kelapa yaitu : Divisio : Spermatophyta Sub : Angiospermae Klas : Monocotyledoneae Ordo : Spdicifloreae Famili : Palmae Genus : Cocos Species : Cocos nucifera Morfologi tanaman kelapa sebagai berikut : - mempunyai akar serabut - batang tidak bercabang - daun bersirip - bentuk daun panjang terutama pada pangkal - helai daun mempunyai tulang daun ( lidi ). - bunga dari tanaman ini mempunyai 2 fase yaitu serbuk sari bunga betina. - Buahnya bulat Buah kelapa yang sudah tua itu bobotnya terdiri dari 35 % sabut, 12 % tempurung, 28 % daging buah dan 26 % air Komposisi Zat Gizi Daging Kelapa Didalam daging kelapa banyak zat zat gizi didapatkan.dan hasil dari perasan santan. Hasil samping dari perasan santan yaitu ampas juga masih mengandung zat gizi. Senyawa senyawa yang terdapat dalam seratus gram daging kelapa yang telah diparut adalah : - Protein : 3.40 gr - Lemak : 34 gr - Karbohidrat : 14 gr - Kalsium : 21 mg

3 - Flour : 2.0 mg - Fosfor : 21 mg - Thiamin : 0.1 mg - As.Askorbat : 2.0 mg (Suhardiyono,L. 1995) Komposisi Zat Gizi dalam Santan Hasil perasan dari parutan daging buah kelapa menghasilkan santan yang mana komposisinya adalah 56 % air, 2.8 % karbohidrat, 0.7 % protein dan lemak 35 % Komposisi Zat Gizi pada Ampas Kelapa Ampas kelapa yang dihasilkan dari hasil perasan santan rumah tangga ( sebagai sayur ) boleh dikatakan masih mengandung lemak dan protein. Gambar 2.2 Ampas Kelapa Tabel 2.1. Komposisi Perasan Kelapa Ampas yang diperas Lemak Protein I II III IV ( Suhardiyono, 1995 )

4 Manfaat dari Ampas Kelapa Ampas kelapa dapat juga dibuat untuk bahan dasar pembuatan tempe. Sedangkan di Filipina diolah menjadi bentuk sauce, serta di india digunakan sebagai pencampur buah buahan tau gur yang sudah dikeringkan & pembuatan kue Karbohidrat Secara kimia karbohidrat didefenisikan sebagai derivat dari polihidroksil aldehid dan polihidroksil keton ( x ). Karbohidrat dapat dibagi dalam empat golongan utama yaitu : 1. Monosakarida yaitu karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisa menjadi bentuk yang lebih sederhana.contoh : glukosa dan fruktosa 2. Disakarida yaitu karbohidrat yang bila dihidrolisa menghasilkan dua molekul monosakarida yang sama atau berbeda. Contoh : selobiosa, sukrosa dan maltosa. 3. Oligosakarida yaitu karbohidrat yang bila dihidrolisa menghasilkan dua Sampai enam molekul monosakarida. 4. Polisakarida yaitu karbohidrat yang bila dihidrolisa menghasilkan lebih dari enam molekul monosakarida. Polisakarida yang penting : Pati, Glikogen, Inulin, Selulosa. ( Iswari, Yuniastuti.2006 ) 2.3. Selulosa Sellulosa ialah glukosan yang banyak terdapat di dalam tubuh tumbuh tumbuhan, zat ini merupakan konstituen pokok tiap tiap dinding sel. Hidrolisis dengan pertolongan enzim selulosa menghasilkan disakarida selobiosa. Selulosa tidak dapat dicerna oleh alat alat percernaan mamalia (termasuk juga manusia). (Dwidjoseputro,D.1983 )

5 Selulosa merupakan homopolisakarida linear tidak bercabang, terdiri dari atau lebih unit D -1,4 glikosida. Beberapa jenis bakteri, jamur dan beberapa invertebrate seperti termitidae ( rayap ) memiliki enzim selulosa, sehingga mereka dapat mencerna selulosa. Serabut kapas dapat dikatakan selulosa yang murni. ( Lehninger,A.L,1988). Selulosa lebih sukar diuraikan dan mempunyai sifat sifat sebagai berikut : memberi bentuk atau struktur pada tanaman, tidak larut dalam air dingin maupun air panas, tidak dapat dicerna oleh pencernaan manusia sehungga tidak dapat menghasilkan energi. Selulosa terdapat pada bagian bagian yang keras dari biji kopi atau kulit kacang dan hamper semua buah buahan dan sayur-sayuran. ( Winarno,F.G,1995). Selulosa merupakan komponen utama penyusun dinding sel tanaman dan hamper tidak pernah ditemui dalam keadaan murni dialam melainkan berikatan dengan lignin dan hemiselulosa membentuk lignoselulosa. Lignin berikatan dengan hemiselulosa melalui ikatan kovalen namun ikatan yang terjadi antara selulosa dan lignin belum diketahui secara lengkap. Adanya lignin disekeliling selulosa merupakan hambatan utama dalam menghidrolisis selulosa. Selulosa terproteksi dari degradasi dengan adanya lignin. Selulosa tidak dapat dihidrolisis kecuali lignin dilarutkan dan dihilangkan. ( Lynd.L.R.2002 ) Hidrolisis Selulosa Hidrolisis lengkap dengan HCl hanya menghasilkan D- glukosa. Disakarida yang terisolasi dari selulosa yang terhidrolisis sebagian adalah selobiosa, yang dapat dihidrolisis lebih lanjut menjadi D-glukosa dengan suatu katalis asam atau enzim. ( Fenzel.D.1995).

6 Hidrolisis selulosa secara kimiawi Hidrolisis selulosa dengan asam berlangsung bertahap melalui reaksi sebagai berikut : Selulosa selubiosa glukosa Dalam hal ini asam ( asam sulfat, asam klorida dan asam perklorat ) menghidrolisis selulosa menjadi glukosa secara acak artinya tidak ada pola tertentu dalam pemutusan ikatan glikosida yang terdapat dalam selulosa. Hidrolisis dalam suasana asam akhirnya menghasilkan pemecahan ikatan glikosidik, berlangsung dalam tiga tahap. Dalam tahap pertama, proton yang bertindak sebagai katalisator asam berinteraksi cepat dengan oksigen glikosida yang menghubungkan dua unit gula ( I ) membentuk asam konjugat ( II ). Langkah ini diikuti dengan pemecahan yang lambat dari ikatan C O yang menghasilkan zat antara kation karbonium siklik ( III ). Protonasi dapat juga terjadi pada oksigen cincin ( II ), menghasilkan pembukaan cincin dan kation karbonium non siklik ( III ).tidak ada kepastian ion karbonium mana yang paling mungkin dibentuk. Mungkin kedua modifikasi protonasi terjadi dengan kemungkinan terbesar pada kation siklik. Akhirnya kation karbonium mulai mengadisi molekul air dengan cepat, membentuk hasil akhir yang stabil dan melepaskan proton ( Wijayanti,L.2005) Hidrolisis selulosa secara enzimatis Reese at al ( 1950 ) menyatakan bahwa hidrolisis selulosa diawali dengan tahap aktivasi dan diikuti serangkaian reaksi hidrolisis sebagai berikut : Selulosa selulosa reaktif selubiosa glukosa Aktivasi disebabkan oleh enzim non hidrolisis yang disebut C 1, hidrolisis dari selulosa reaktif dilakukan oleh enzim hidrolisa C x sedangkan mikroorganisme yang hanya menguraikan selulosa akan kekurangan enzim- enzim selobiohidrolase, glukosidase merupakan enzim penghidrolisa selulosa ( Fogarty, W.M,1983 ).

7 2.4 Sirup Glukosa Sirup glukosa pertama kali digunakan sebagai pengganti gula yang dibuat dengan mereaksikan amilum dan selulosa dengan asam. Mula mula polisakarida dihidrolisis menjadi oligosakarida,disakarida dan hasil akhirnya berupa monosakarida yaitu glukosa. Proses hidrolisis berakhir ketika semua polisakarida telah diubah menjadi glukosa cair. Sirup glukosa merupakan suatu larutan diperoleh dari proses hidrolisis dengan bantuan katalis. Sirup glukosa adalah salah satu produk bahan pemanis makanan dan minuman yang berbentuk cairan, tidak berbau dan tidak berwarna tetapi memiliki rasa manis yang tinggi. Sirup glukosa atau gula cair mengandung D-glukosa,maltosa dan polimer D-glukosa melalui proses hidrolisis ( Cakebread.S.1975). Perbedaan sirup glukosa dengan gula pasir atau sukrosa yaitu sukrosa merupakan gula disakarida, terdiri atas ikatan glukosa dan fruktosa, sedangkan sirup glukosa adalah monosakarida, terdiri atas satu monomer yaitu glukosa.sirup glukosa dapat dibuat dengan cara hidrolisis asam atau dengan cara enzimatis. ( htttp:// ) Bahan baku yang dapat digunakan untuk pembuatan sirup glukosa adalah tapioka, pati umbi-umbian,sagu, jagung dan serat. Industri makanan dan minuman memiliki kecenderungan untuk mengunakan sirup glukosa. Hal ini didasari oleh beberapa kelebihan sirup glukosa dibandingkan sukrosa, diantara sirup glukosa tidak mengkristal seperti halnya sukrosa jika dilakukan pemanasan pada suhu tinggi. Sirup glukosa telah dimanfaatkan oleh industri permen, minuman ringan (soft drink), biskuit dan sebagainya. Pada pembuatan produk es krim, glukosa dapat meningkatkan kehalusan tekstur dan menekan titik beku dan untuk kue dapat menjaga kue tetap segar dalam waktu lama dan mengurangi keretakan. Untuk permen, glukosa lebih disenangi karena dapat mencegah kerusakan mikrobiologis dan memperbaiki tekstur ( Dziedzic, S.Z.1984).

8 2.5 Metode Analisa Kuantitatif Glukosa Metode Nelson Somogyi Metode ini dapat digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan menggunakan pereaksi tembaga arseno molibdat. Kufri mula mula direduksi menjadi kufro dengan pemanasan larutan gula. Kufro yang terbentuk selanjutnya dilarutkan dengan arseno molibdat menjadi molibdenum berwarna biru yang menunjukan ukuran konsentrasi gula dengan membandingkannya dengan larutan standar, konsentrasi gula dalam sampel dapat ditentukan. Reaksi warna yang terbentuk dapat menentukan konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur absorbansinya. ( Sudarmadji.S.1984) Metode Lane- Eynon Penetapan gula pereduksi dengan metode ini dilakukan secara volumetrik. Biasanya digunakan untuk penentuan laktosa (anhidrat dan monohidrat) glukosa, fruktosa, maltosa (anhidrat atau monohidrat) dan lainnya. Penetapan gula pereduksi dengan metode ini didasarkan atas pengukuran volume larutan gula pereduksi standar yang dibutuhkan untuk mereduksi pereaksi tembaga basa yang diketahui volumenya. Titik akhir titrasi ditunjukan dengan metilen biru yang warnanya akan hilang karena kelebihan gula pereduksi di atas jumlah yang dibutuhkan untuk mereduksi tembaga Metode Anthrone Metode ini dapat digunakan untuk semua jenis bahan makanan. Anthrone ( 9,10-dihidro-9-oxanthracena ) merupakan hasil reduksi anthraquinone. Anthrone bereaksi secara spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan yang khas.

9 Metode Munson Walker Penentuan gula reduksi berdasarkan atas banyaknya endapan Cu 2 O yang terbentuk, kemudian dengan melihat tabel Hadmond dapat diketahui jumlah gula pereduksinya. Jumlah Cu 2 O ditentukan secara gravimetri yaitu dengan menimbang larutan endapan Cu 2 O yang terbentuk.dapat juga ditentukan secara volumetri yaitu dengan titrasi menggunakan larutan Na-tiosulfat atau K-permanganat. ( Apriyanto.A.1989). 2.6 Tumbuhan Aren Enau atau aren (Arenga pinnata, suku Arecaceae) adalah palma yang terpenting setelah kelapa (nyiur) karena merupakna tanaman serba guna. Tumbuhan ini dikenal dengan berbagai nama seperti nau, hanau, peluluk, biluluk, kabung,juk atau ijuk (aneka nama able di Sumatera dan Semenanjung Malaya); akol, akel, akere, inru, indu (bahasa bahsa di Sulawesi); moka, moke, tuwa, tuwak ( di Nusa Tenggara), dan lain lain. Bangsa Belanda mengenalnya sebagai arenpalm atau zuikerpalm dan bangsa Jerman menyebutnya zuckerpalme. Dalam bahasa Inggris disebut sugar palm atau gomuti palm. Hampir semua bagian atau produk tanaman ini dapat dimanfaatkan dan memiliki nilai ekonomi, yang menjadikannya populer sebagai tanaman yang serbaguna, terutama sebagai penghasil gula. Mulai dari bagian bagian fisik pohon maupun dari hasil produksinya Fisiologi Aren Palma yang besar dan tinggi, dapat mencapai 25 m. berdiameter hingga 65 cm, batang pokoknyakukuh dan pada bagian atas diselimuti oleh serabut berwarna hitam yang dikenal sebagai ijuk, injuk, juk atau duk. Ijuk sebenarnya adalah bagian dari pelepah daun yang menyelubungi batang.

10 Daunnya majemuk menyirip, seperti daun kelapa, panjang hingga 5 m dengan tangkai daun hingga 1,5 m. anak daun seperti pita bergelombang, hingga 7 x 145 cm, berwarna hijau gelap di atas dan keputih putihan oleh karena lapisan lilin di sisi bawahnya. Berumah satu, bunga bunga jantan terpisah dari bunga bunga betina dalam tongkol yang berbeda yang muncul di ketiak daun, panjang tongkol hingga 2,5 meter Penyadapan nira Nira diperoleh dengan menyadap tandan bunga jantan yang dimulai mekar dan menghamburkan serbuk sari yang berwarna kuning. Tandan ini mula mula dimemarkan dengan memukulnya selama beberapa hari, hingga keluar cairan dari dalamnya. Tandan kemudian dipotong dan di ujungnya digantungkan batang able untuk menampung cairan yang menetes. Cairan manis yang diperoleh dinamai nira ( alias legen atau saguer ), berwarna jernih agak keruh. Nira ini tidak tahan lama, maka batang bambu yang telah berisi harus segera di ambil untuk diolah niranya; biasanya sehari dua kali pngambilan yakni pagi dan sore Kandungan nira aren Nira dalam keadaan segar tidak berwarna, tidak berbau, harum, dan manis. Menurut Milsum dan Danner bahwa komposisi nira aren dalam 100 ml dengan berat jenis 1,0135 pada 84 C adalag sebagi berikut : - Sukrosa 7,10 gram - Gula Invert 0,15 gram - Bukan Gula 0,29 gram - Nitrogen 0,005 gram - Abu 0,021 gram

11 nira lontar. Berikut tabel perbandingan sifat kimia dan produksi nira aren, nira kelapa dan Tabel 2.2 : Perbandingan Sifat Kimia dan Produksi Nira aren, Nira Kelapa, dan Nira Lontar No Sifat Kimia Nira Aren Nira Kelapa Nira Lontar 1 Total Padatan Sukrosa ( %) Kadar air ( %) Karbohidrat ( %) Protein ( %) Lemak ( %) Abu ( %) Asam askorbat ( gr/ 100 ml) Produksi Nira (1) (Liter/pohon/hari (2) ( Pembuatan Gula Aren/Gula Jawa Nira mempunyai sifat mudah menjadi asam karena adanya proses fermentasi oleh bakteri saccaromycess s.p oleh Karena itu nira harus segera diolah setelah diambil dari pohon, paling lambat 90 menit setelah dikeluarkan dari bumbung. Nira dituangkan sambil disaring, kemudian diletakkan diatas tungku perapian untuk segera dipanasi. Pemanasan ini berlangsung selama 1 3 jam, tergantung banyaknya nira. Pemanasan tersebut sambil mengaduk aduk nira sampai nira mendidih. Buih buih yang muncul dipermukaan nira yang mendidih dibuang, agar dapat diperoleh gula aren tidak berwarna terlalu gelap ( hitam), kering dan tahan lama. Pemanasan ini diakhiri setelah nira menjadi kental dengan volume sekitar 8 % dari volume awal sebelum dipanaskan.

12 Setelah kekentalan nira tersebut tercapai, kemudian bejana diturunkn dari tungku perapian dan didinginkan selama 8 10 menit. Kemudian menggunakan alat ciduk ( bahasa jawa: irus ), tuangkan masakan nira kental tadi kedalam cetakan berupa tempurung kelapa ( bahasa jawa: batok) atau potongan potongan batang bambu yang berdiameter sekitar 8 cm dan ketebalannya 4 5 cm. penuangan masakan nira kedalam cetakan dilakukan secara berurutan sebanyak dua kali dengan perbandingan 30 % dan 70 % masing masing untuk penuangan pertama dan kedua. Hal ini perlu dilakukan agar gula yang diperoleh itu kompak dan tidak mudah pecah jika telah dingin. Sebaiknya sebelum masakan nira dituangkan dalam cetakan, lebih dahulu alat cetakan dicelupkan dalam air sampai basah, untuk membantu pendinginan dan memudahkn mengeluarkan gula dari cetakan. ( Spektrofotometer UV-Visible Spektrometri adalah pengukuran absorbansi selektif radisi elektromagnetik yang dipakai untuk analisis kualitatif dan kuantitatif senyawa kimia. Sedangkan spektrofotometri merupakan suatu metode yang sangat dalam analisis kimia kualitatif dan kuantitatif. Banyak kelebihan yang dimilikinya, antara lain : a. Dapat digunakan secara luas dalam pengukuran secara kualitatif dan kuantitatif untuk senyawa senyawa organik maupun senyawa anorganik. b. Kepekaan tinggi, karena dapat mengukur dalam satuan ppm (part permillion), bahkan ppb (part perbillion) sehingga dapat mengukur komponen trace (renik). c. Sangat selektif bila suatu komponen x akan diperiksa dalam suatu campuran dengan suatu campuran,dengan cara mengatur panjang gelombang cahaya dimana hanya komponen x yang akan mengabsorbsi cahaya tersebut. Lebih teliti karena hanya mempunyai persen kesalahan 1-3 % bahkan dengan teknik tertentu dapat mengurangi persen kesalahan sampai 1/10 ( Day.R.A.,Underwood,A.L.1983).

13 2.8. Sifat Sifat Organoleptik. Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah : 1. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk. 2. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensimerupakantebal,tipisdanhalus. 3. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan. 4. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah. Penentu bahan makanan pada umumnya sangat ditentukan oleh beberapa faktor antara lain : warna, rasa, tekstur, viskositas dan nilai gizi. Cita rasa suatu makanan terdiri atas tiga komponen yaitu: bau, rasa dan ransangan mulut, yang dapat diamati oleh indra pembau adalah : zat berbau berbentuk uap sedikit larut dalam air, sedikit larut dalam lemak dan molekul-molekul bau harus sempat menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung syaraf olfaktori.

14 Sedangkan yang mempengaruhi rasa yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Mutu cita rasa nasi terutama sangat ditentukan oleh kepulenan nasi tersebut, kemekaran, aroma, warna nasi dan rasa nasi. Senyawa yang berhubungan dengan aroma bahan makanan yang di panaskan adalah furanon, senyawa 4-hidroksi,3dimetil-3-dihidroksifuranon yang mempunyai bau karamel. Senyawa 4-hidroksi-5-metil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau akar chikori yang disangrai, senyawa 2,5-dimetil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau roti yang baru selesai pengovenan, serta isomalton dan malton yang merupakan produk karamelisasi dan pirolisin karbohidrat. Pada bahan yang mnegandung lemak akan mengalami ketengikan akibat oksidasi, yang menyebabkan cita rasa yang menyimpang. Bahan makanan yang mengandung minyak apabila terkena oksigen secara langsung akan menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi yang menghasilkan asam lemak berantai pendek, keton, aldehid yang bersifat volatil yang menimbulkan bau tengik. Bahan makanan yang mengandung karbohidrat dan protein akan mengalami pencoklatan non-enzimatis, apabila bahan tersebut dipanaskan atau sering disebut dengan reaksi Meillard akan dapat menghasilkan bau enak maupun tidak enak. Bau tidak enak dihasilkan oleh dehidrasi kuat yaitu furfural, dehidrofurfural dan HMF serta hasil pemecahan yaitu piruvaldehid, diasetil. Untuk pembentukan rasa enak adalah hasil degradasi sttrecker dari asam amino alfa diubah menjadi aldehid dengan atom karbon yang berkurang satu. Tekstur dan konsistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa suatu bahan. Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul, karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rasa terhadap sel reseptor alfaktori dan kelenjar air liur, semakin kental suatu bahan penerimaan terhadap intensitas rasa, bau dan rasa semakin berkurang. Kenaikan temperatur akan menaikkan ransangan pada rasa manis tetapi akan menurunkan ransangan pada rasa asin dan pahit. Rasa manis pada gula akan bertambah apabila konsentrasi gula semakin tinggi, tetapi sampai pada konsentrasi tertentu rasa enak yang timbul akan berkurang, demikian juga dengan ketiga rasa yang lain, komponen rasa akan berinteraksi dengan komponen rasa primer.( http :// )