I. PENDAHULUAN. alamiah di daerah yang kurang penduduknya (Amin, 2009). tanaman kelapa sebesar ha dengan jumlah produksi sebesar 3.

Transkripsi

1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia merupakan negara yang kaya akan komoditas perkebunannya. Salah satu komoditi perkebunan terbesar di Indonesia adalah kelapa. Kelapa merupakan salah satu komoditas yang penyebarannya paling luas karena dapat tumbuh secara sengaja oleh manusia maupun secara alamiah di daerah yang kurang penduduknya (Amin, 2009). Salah satu daerah penghasil kelapa di Indonesia adalah Kabupaten Polewali Mandar, Sulawesi Barat, dimana produksi kelapa pada tahun 2010 mencapai ,71 ton dengan areal tanaman kelapa terluas pada daerah Campalagian, Tapango dan Mapilli. Daerah Campalagian memiliki luas areal tanaman kelapa sebesar ha dengan jumlah produksi sebesar 3.630,08 ton. Daerah Tapango memiliki luas areal tanaman kelapa sebesar 4.460,50 ha dengan jumlah produksi 3.712,94 ton sedangkan daerah Mapilli memiliki luas areal tanaman 3.352,20 ha dengan jumlah produksi 3.208,63 ton (Dinas Kehutanan dan Perkebunan Kab. Polman, 2010). Buah kelapa dikenal sebagai sumber utama penghasil minyak nabati yang penting dalam kehidupan sehari-hari. Disamping sebagai penghasil minyak nabati, buah kelapa juga dapat dimanfaatkan sebagai sumber protein, vitamin, mineral dan karbohidrat. Daging buah kelapa dapat diolah dan dimanfaatkan menjadi berbagai macam produk olahan yang bermanfaat bagi masyarakat. Salah satu produk olahan sekunder dari buah kelapa adalah kopra (Amin, 2009). 1

2 Kopra merupakan putih lembaga dari buah kelapa segar yang dapat dikeringkan dengan metode konvensional menggunakan sinar matahari (sun drying), pengasapan atau mengeringkan di atas api terbuka (smoke drying or drying over an open fire), pengeringan dengan pemanasan secara tidak langsung (indirect drying) dan pengeringan dengan udara vakum (vacuum drying). Pengolahan kopra meliputi proses penguapan air dari daging buah kelapa, dimana kadar air awal daging buah kelapa segar yang mencapai 50% diturunkan hingga kadar air 5-7% melalui proses pengeringan (Amin, 2009). Standar mutu kopra di Indonesia adalah kadar air maksimum 5 %, kadar minyak minimum 65 %, asam lemak bebas maksimum 5 %, serat maksimum 8 % dan tidak mengandung jamur. Proses pengolahan kopra rakyat memang cukup sederhana. Pengolahan kopra rakyat banyak dilakukan oleh pabrik pengolahan kopra, dengan bahan baku yang berasal dari kelapa rakyat. Dalam kehidupan sehari-hari, beberapa cara pengeringan dikombinasikan sebagaimana yang dilakukan oleh petani kelapa pada umumnya. Namun, pada tingkat petani kadar air kopra yang dihasilkan tidak seragam sehingga tidak memenuhi standar yang ditetapkan untuk ekspor kopra (Warisno, 2003). Oleh karena itu, perlunya dilakukan survey pembuatan kopra petani di Kabupaten Polewali Mandar untuk mengetahui mutu kopra yang dihasilkan para petani di daerah tersebut. 2

3 1.2 Rumusan Masalah Dari uraian di atas maka dapat dirumuskan permasalahan mengenai bagaimana mutu kopra yang dihasilkan para petani di daerah lokasi pembuatan kopra yang ditinjau dari kadar air, kadar minyak, dan kadar asam lemak bebas kopra yang dihasilkan. 1.3 Tujuan dan Kegunaan Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu kopra yang dihasilkan dari berbagai cara pengeringan kopra di Kabupaten Polewali Mandar, Sulawesi Barat. Kegunaan dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi dan dasar pertimbangan mengenai proses pembuatan kopra dan mutu kopra yang dihasilkan oleh para petani kopra di Kabupaten Polewali Mandar, Sulawesi Barat, sehingga kedepannya mutu kopra yang dihasilkan dapat lebih ditingkatkan. 3

4 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kelapa Pohon kelapa termasuk jenis Palmae yang berumah satu (monokotil). Batang tanaman tumbuh lurus ke atas dan tidak bercabang. Ada kalanya pohon kelapa dapat bercabang, namun hal ini merupakan keadaan yang abnormal, misalnya akibat serangan hama tanaman (Warisno, 2003). Tanaman kelapa tumbuh di daerah tropis, dapat dijumpai baik di dataran rendah maupun dataran tinggi. Pohon ini dapat tumbuh dan berbuah dengan baik di daerah dataran tinggi. Pohon ini dapat tumbuh dan berubah dengan baik di daerah dataran rendah dengan ketinggian m dari permukaan laut. Pada ketinggian m dari permukaan laut, walaupun pohon ini dapat tumbuh, waktu berbuahnya lebih lambat, produksinya lebih sedikit dan kadar minyaknya rendah (Amin, 2009). Tanaman kelapa merupakan jenis tanaman palem yang paling dikenal, banyak tersebar di daerah tropis. Kelapa dapat tumbuh di pinggir laut hingga dataran tinggi. Kelapa dapat dibedakan menjadi kelapa varietas dalam dan hibrida. Ada juga yang membedakannya menjadi 3 varietas, yaitu dalam, genjah dan hibrida (Amin, 2009). 4

5 Tabel 1. Komposisi Daging Kelapa Berbagai Tingkat Umur Analisis (100g) Buah Buah ½ Buah Muda Tua Tua Kalori, kal 68 kal 180 kal 359 kal Protein,gr Lemak,gr Karbohidrat,gr Kalsium, mg Fosfor, mg Besi,mg Aktivitas Vit. A, IU Thiamin, mg Asam Askorbat,mg Air,gr Sumber : Thieme, J.G. (1968) dalam Ketaren (1986) 2.2 Kopra Kopra merupakan salah satu hasil olahan daging buah kelapa yang banyak diusahakan oleh masyarakat karena prosesnya sangat sederhana. Biaya produksinya relative rendah jika dibanding pengolahan daging kelapa menjadi produk santan kering atau minyak goreng (Amin, 2009). Kopra dihasilkan dari daging buah kelapa yang dikeringkan dengan cara dijemur atau menggunakan alat pengering buatan dengan cara pengasapan atau pemanasan secara tidak langsung. Pengasapan langsung akan menghasilkan kopra dengan mutu yang kalah baik jika dibanding kopra hasil pemanasan tidak langsung karena asap panas tidak bersinggungan langsung dengan komoditas. Salah satu persyaratan yang diminta dalam perdagangan kopra adalah kadar asam lemak bebas (FFA) maksimum 4% (Amin, 2009). 5

6 Tabel 2. Spesifikasi Persyaratan Mutu Kopra Persyaratan Mutu No. Jenis Uji Satuan A I II B C 1 Kadar Air (b/b) Maks % Kadar Minyak (b/b) Min % Kadar Asam Lemak Bebas dalam % minyak (asam larut) (b/b) Maks Benda asing (b/b) Maks % Bagian berkapang (b/b) Maks % Sumber: Standart Nasional Indonesia (SNI) Kopra Setiap kilogram kopra membutuhkan bahan baku antara 6-8 butir kelapa, tergantung besar dan tebal daging buah kelapanya. Harga kopra dari setiap daerah penghasil sangat bervariasi (Amin, 2009). Selama penyimpanan, kopra dapat mengalami kerusakan. Sebab-sebab kerusakan kopra selama penyimpanan antara lain : kurang sempurnanya pengeringan, penyimpanan yang kurang baik, praktek-praktek dalam perdagangan, yaitu mencampur kopra baik dengan kopra jelek. Kopra yang kurang kering dapat berakibat pada terjadinya kenaikan kandungan asam lemak bebas selama penyimpanan. Mikrobia yang potensial tumbuh pada daging buah kelapa dengan berbagai kadar air antara lain adalah sebagai berikut : Aspergillus flavus (kuning-hijau), A. niger (hitam), Rhizopus nigricans (putih yang akhirnya kelabu-hitam) pada kadar air 20 50%, A. flavus, A. niger, R. nigricans pada kadar air %, A. Tamarii, A. glaucus sp. pada kadar air 8 12 %, serta Penicillium (hijau) dan A.glaucus (putih-hijau) pada kadar air < 8 % (Anonim, 2009). 6

7 Kelemahan metode penjemuran adalah kandungan air yang dapat dicapainya hanya sekitar %, sedangkan persyaratan agar dapat diproses menjadi minyak adalah 5-6%. Karena panas yang diperoleh sangat tergantung cuaca, berapa lama waktu pengeringan pun tidak dapat dipastikan. Pada pengeringan secara tidak langsung, asap panas hasil pembakaran tidak bersinggungan langsung dengan komoditas yang dikeringkan. Pengeringan secara tidak langsung menghasilkan mutu produk yang lebih baik karena bau asap pembakaran tidak menempel pada kopra (Amin, 2009). 2.3 Pengeringan Pengeringan adalah proses pengeluaran air atau pemisahan air dalam jumlah yang relatif kecil dari bahan dengan menggunakan enersi panas. Hasil dari proses pengeringan adalah bahan kering yang mempunyai kadar air setara dengan kadar air keseimbangan udara (atmosfir) normal atau setara dengan nilai aktivitas air (aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis dan kimiawi. Pengeringan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang sudah lama dikenal. Tujuan dari proses pengeringan adalah menurunkan kadar air bahan sehingga bahan menjadi lebih awet, mengecilkan volume bahan sehingga memudahkan dan menghemat biaya pengangkutan, pengemasan dan penyimpanan (Obin, 2001) Secara garis besar pengeringan dapat dibedakan atas pengeringan alami (natural drying atau disebut juga sun drying) dan pengeringan buatan (artificial drying). Pengeringan secara alami dapat dilakukan dengan cara 7

8 menjemur di bawah sinar matahari (penjemuran), sedangkan pengeringan secara buatan dilakukan dengan menggunakan alat pengering mekanis (Obin, 2001) Pengeringan dengan Metode Penjemuran Penjemuran merupakan proses pengeringan yang sederhana dan murah karena sinar matahari tersedia sepanjang tahun dan tidak memerlukan peralatan khusus. Sarana utama yang dibutuhkan untuk penjemuran adalah lantai penjemur atau lamporan berupa lantai semen atau lantai plesteran batu bata. Lamporan dapat dilengkapi dengan camber (bagian lantai yang berlekuk). Selain pada lamporan, penjemuran juga dapat dilakukan pada rak-rak penjemur, tampah bambu, anyaman bambu dan tikar (Obin, 2001). Penjemuran dilakukan dengan menyebarkan bahan secara merata pada lamporan, dan secara periodik dilakukan pembalikan bahan agar pengeringan merata dan bahan tidak mengalami keretakan (sun cracking). Proses penjemuran yang dilakukan di daerah bersuhu tinggi akan memerlukan luas bidang penjemuran yang lebih kecil daripada di daerah bersuhu rendah. Demikian pula pada daerah yang mempunyai RH rendah akan memerlukan bidang penjemuran yang lebih kecil daripada daerah yang mempunyai RH tinggi (Obin, 2001). 8

9 Gambar 1. Berbagai Cara Pelaksanaan Penjemuran Kopra yang dijemur harus dijaga agar tidak terkena air hujan ataupun embun. Sehingga, pada saat turun hujan atau pada waktu malam hari, hamparan kopra harus ditutup rapat-rapat dengan menggunakan plastic atau terpal. Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari memberikan hasil kopra yang memiliki kandungan air masih lebih tinggi dari 10%, bahkan dapat mencapai 30%, dan belum mantap (masih dapat berubah-ubah antara 10%- 30%) (Warisno, 2003). Keuntungan pengeringan dengan menggunakan sinar matahari antara lain: peralatan yang diperlukan cukup sederhana; ongkos pengeringan murah; dan warna kopra yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan kopra yang dikeringkan dengan menggunakan panas buatan (perapian). Namun, pengeringan dengan sinar matahari memiliki kelemahan yaitu, pengaturan panas tergantung pada keadaan alam dan iklim setempat, tempat penjemuran harus luas, dan waktu pengeringan lebih lama (Warisno, 2003). 9

10 2.3.2 Pengeringan dengan Metode Pengasapan Pengasapan adalah salah satu teknik pengolahan kombinasi antara perlakuan panas, komponen asap dan aliran gas. Proses tersebut biasanya dapat mempengaruhi nilai gizi pangan melalui reaksi antara senyawa dalam asap dengan zat gizi pangan. Senyawa dalam asap dapat menyebabkan reaksi oksidatif lemak pangan, mengganggu nilai hayati protein, dan merusak beberapa vitamin. Bagian penting pengasapan yaitu perlakuan pemanasan dan pengeringan. Panas menyebabkan denaturasi protein daging yang dimulai pada suhu 40 0 C, dan optimal pada suhu C. (Tejasari, 2005). Menurut Amin (2009), kelemahan cara pengasapan pada kopra antara lain adalah: a. Warna kopra menjadi coklat kehitaman dan berbau asap karena terjadi kontak langsung antara daging buah dengan asap hasil pembakaran. b. Suhu pengasapan sulit dikendalikan. c. Penggunaan energi tidak efisien. 2.4 Kadar Air Menurut Obin Rachmawan (2001). Kadar air suatu bahan menunjukkan banyaknya kandungan air persatuan bobot bahan yang dapat dinyatakan dalam persen berat basah (wet basis) atau dalam persen berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 %, sedangkan kadar air berat kering dapat lebih dari

11 % Kadar air berat basah (b.b) adalah perbandingan antara berat air yang ada dalam bahan dengan berat total bahan. Kadar air berat basah dapat ditentukan dengan persamaan berikut : m = W m W m + W d x 100 % = W m W t x 100 %...(1) Keterangan : m = kadar air berat basah (% b.b) Wm = berat air dalam bahan (g) Wd Wt = berat padatan dalam bahan (g) = berat total (g) Tahap-tahap pengeringan untuk mendapatkan kopra bermutu baik adalah 1) Kadar air buah kelapa segar (berkisar 50 55%) pada periode 24 jam pertama diturunkan menjadi 35%, 2) Pada periode 24 jam kedua diturunkan dari 35% menjadi 20%, 3) Pada periode 24 jam berikutnya diturunkan 6 sampai 5 persen (Ketaren, 2005). 2.5 Kadar Minyak Kopra Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah kelapa yang dikeringkan) atau dari perasan santannya. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%, atau kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-72%. Minyak kelapa sebagaimana minyak nabati lainnya merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai asam lemak dan 90% diantaranya merupakan asam lemak jenuh. Selain itu minyak kelapa yang belum dimurnikan juga 11

12 mengandung sejumlah kecil komponen bukan lemak seperti fosfatida, gum, sterol (0,06-0,08%), tokoferol (0,003%), dan asam lemak bebas (< 5%) dan sedikit protein dan karoten (MAPI, 2006). Penentuan kadar minyak atau lemak sesuatu bahan dapat dilakukan dengan menggunakan soxhlet apparatus. Cara ini dapat juga digunakan untuk ekstraksi minyak dari sesuatu bahan yang mengandung minyak. Ekstraksi dengan alat soxhlet apparatus merupakan cara efisien karena dengan alat ini pelarut yang dipergunakan dapat diperoleh kembali. Bahan padat pada umumnya membutuhkan waktu ekstraksi yang lebih lama, karena itu dibutuhkan pelarut yang lebih banyak (Ketaren, 2005). Dalam penentuan kadar minyak atau lemak, contoh yang diuji harus cukup kering. Biasanya digunakan contoh dari bekas penentuan kadar air. Jika contoh masih basah maka selain memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu suling (labu lemak) sehingga akan mempersulit penentuan berat tetap dari labu suling (Ketaren, 2005). 2.6 Kadar Asam Lemak Bebas Kadar asam lemak bebas terdapat dalam minyak atau lemak sejak bahan mulai dipanen dan jumlahnya akan terus bertambah selama proses pengolahan dan penyimpanan. Keberadaan asam lemak bebas biasanya dijadikan petunjuk awal sebagai terjadinya kerusakan minyak. Hasil analisis kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa yang sebesar 0.13 % menunjukkan bahwa minyak tersebut memiliki mutu yang bagus (Salunkhe et. al., 1992). 12

13 Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15 persen, belum menghasilkan flavor yang tidak disenangi. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1 persen, jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom C lebih besar dari 14 (Ketaren, 2005). 13

14 III. METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan selama 4 bulan, di Kabupaten Polewali Mandar dan Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar. 3.2 Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah timbangan digital, timbangan analitik, termometer, kamera digital, oven, soxhlet, hotplate, Erlenmeyer, pipet tetes dan penitrasi Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kelapa, kertas label, plastik kelim, aluminium foil, kertas saring, indicator pp (phenolptalin), kloroform, NaOH dan alkohol, 3.2 Prosedur Penelitian A. Penentuan Lokasi Pembuatan Kopra 1. Dilakukan pengumpulan data sekunder dari Instansi terkait berupa luas areal, jumlah produksi, dan jumlah petani kelapa setiap kecamatan di Kabupaten Polewali Mandar. 2. Ditentukan 3 kecamatan yang memiliki luas areal dan jumlah produksi kelapa terbesar di Kabupaten Polewali Mandar. 3. Ditentukan 2 desa dari masing-masing kecamatan sebagai lokasi pembuatan kopra 4. Ditentukan 3 tempat pembuatan kopra dari masing-masing desa. 14

15 5. Ditentukan variabel sampel dari tiap lokasi pembuatan kopra sebagai berikut Keterangan: K = Kecamatan D = Desa T = Lokasi Pengeringan kopra 15

16 B. Proses Pembuatan Kopra Proses pembuatan kopra dapat digambarkan pada diagram alir berikut: Buah Kelapa Pengupasan Sabut Kelapa Kupas Pembelahan Air Kelapa Kelapa Belah Penimbangan Penjemuran Pengasapan Pelepasan Daging Tempurung Daging Kelapa Pemotongan Penimbangan Penimbangan Pengasapan Penjemuran Penimbangan Penimbangan Kopra Kopra Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Kopra dengan Metode Penjemuran dan Pengasapan 16

17 a. Metode Penjemuran Adapun proses pembuatan kopra di seluruh lokasi survey dengan metode penjemuran adalah sebagai berikut. 1. Pengupasan Sabut Buah kelapa dikupas dengan menggunakan alat pengupas sabut kelapa (Gambar 3). Seorang pengupas sabut kelapa yang sudah terampil dapat mengupas sebanyak buah kelapa dalam waktu 1 jam. Gambar 3. Alat Pelepas Sabut Kelapa 2. Pembelahan Kelapa Kupas Kelapa kupas dibelah menjadi dua bagian dengan menggunakan parang. Air kelapa dalam kelapa kupas yang telah terbelah dikeluarkan. Setelah pembelahan kelapa kupas, dilakukan pengamatan berat kelapa belah dengan menimbang kelapa belah menggunakan timbangan. 3. Penjemuran Kelapa Belah Penjemuran kelapa belah dengan cuaca teriknya matahari dilakukan dalam sehari (dari pukul ). Penjemuran ini dilakukan dengan menggunakan lantai semen atau di atas tanah. Selama penjemuran, pengamatan suhu pengeringan dilakukan dengan mengukur suhu udara menggunakan thermometer pada setiap jam. 17

18 4. Pelepasan Daging Kelapa Pelepasan daging dari tempurung dilakukan dengan menggunakan alat pelepas daging kelapa (Gambar 4). Pelepasan daging kelapa membutuhkan waktu selama ±30 detik untuk setiap kelapa belah. Selanjutnya dilakukan penimbangan berat daging kelapa dan tempurung menggunakan timbangan. Gambar 4. Alat Pelepas Daging Kelapa 5. Pemotongan Daging Kelapa Daging kelapa dipotong (pengecilan ukuran) menjadi 4 hingga 6 bagian dari setiap belahan daging kelapa dengan menggunakan parang. 6. Penjemuran Daging Kelapa Penjemuran daging kelapa ini dilakukan menggunakan lantai semen atau terpal. Pada cuaca teriknya matahari, penjemuran dapat berlangsung selama 2 hari dan bila kondisi cuaca mendung dapat berlangsung selama 3-5 hari. Pengamatan perubahan berat daging kelapa dilakukan dengan menimbang daging kelapa setiap harinya setelah penjemuran dan pengamatan suhu pengeringan setiap jam selama penjemuran. Penjemuran selesai ketika pada permukaan daging kelapa terlihat berwarna coklat kehitaman dan terlihat mengeluarkan minyak pada sisi daging kelapa yang dipatahkan. 18

19 b. Metode Pengasapan Adapun proses pembuatan kopra di seluruh lokasi survey dengan metode pengasapan adalah sebagai berikut. 1. Pengasapan Kelapa Belah Kelapa belah ditumpuk hingga 5 lapisan pada ruang pengasapan (Gambar 5). Selanjutnya, kelapa belah diasapi selama ± 3 jam dalam rumah asap. Selama pengasapan dilakukan pengamatan suhu pengeringan pada ruang pengasapan tiap jamnya dengan menggunakan thermometer. Lapisan 5 Lapisan 1 Penutup/ Bahan Bakar (Sabut Kelapa) ± 40 cm ± 150 cm Gambar 5. Tempat Pengasapan 2. Pengasapan Daging Kelapa Daging kelapa diasapi selama ± 3 jam untuk menghasilkan kopra. Selama pengasapan dilakukan pengamatan suhu pengeringan pada bagian tengah tumpukan daging kelapa setiap jamnya dan pengamatan berat kopra dengan menggunakan timbangan. Pengasapan selesai ketika pada permukaan daging kelapa terlihat berwarna coklat kehitaman dan terlihat mengeluarkan minyak pada sisi daging kelapa yang dipatahkan. 19

20 C. Parameter Pengamatan Parameter pengamatan pada penelitian ini adalah mutu kopra ditinjau dari kadar air, kadar minyak, dan kadar asam lemak bebas kopra yang dihasilkan. a. Kadar Air Pengukuran kadar air kopra dilakukan dengan proses pengeringan. Prosedur kerja pengukuran kadar air sebagai berikut : 1. Kopra diambil dari masing-masing lokasi pembuatan kopra. Berat sampel kopra berkisar gram. 2. Cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit. 3. Kopral ditimbang dengan cepat 4. Kopra dimasukkan dalam cawan kemudian dimasukkan dalam oven selama 24 jam 5. Cawan berisi kopra didinginkan 3-5 menit. Setelah dingin bahan ditimbang kembali 6. Bahan dikeringkan kembali ke dalam oven ± 30 menit sampai diperoleh berat yang tetap 7. Bahan didinginkan kemudian ditimbang sampai diperoleh berat yang tetap 8. Kadar air basis basah kopra dapat diukur dengan menggunakan persamaan: m = W m W m + W d x 100 % = W m W t x 100%...(1) 20

21 Keterangan: m = kadar air berat basah (%b.b) b. Kadar Minyak Wm = berat air dalam bahan (g) Wd = berat padatan dalam bahan (g) Kadar lemak ditentukan dengan metode soxhlet. Prosedur kerja penentuan kadar lemak sebagai berikut: 1. Sampel ditimbang dan dihaluskan sebanyak ± 2 gram. 2. Sampel dibungkus menggunakan kertas saring. 3. Dilakukan pengukuran kadar minyak menggunakan soxhlet dengan pelarut berupa kloroform selama ± 4 jam. 4. Sampel dikeringkan dalam oven selama ± 3 jam kemudian ditimbang 5. Kadar minyak kopra dihitung dengan mengunakan persamaan: %Minyak = W a W b W a x100%...(2) Keterangan: W a = berat kering sampel sebelum diekstrak (g) W b = berat kering sampel setelah diekstrak (g) c. Kadar Asam Lemak Bebas Kadar asam lemak bebas ditentukan dengan metode titrasi. Prosedur kerja penentuan kadar asam lemak bebas sebagai berikut: 1. Sampel ditimbang dan dihaluskan sebanyak ± 2 gram. 2. Alkohol netral ditambahkan sebanyak 50 ml 3. Larutan dipanaskan hingga mendidih 4. Larutan ditambahkan indicator pp (phenolptalin) sebanyak 3 tetes 5. Larutan dititrasi dengan NaOH 0,1 N hingga berwarna merah muda. 21

22 6. Dihitung kadar asam lemak bebas dengan menggunakan rumus: % FFA = mlnaoh x N x Berat Molekul Asam Laurat Berat ba han x 1000 x 100%...(3) Keterangan: Brt. molekul asam laurat = 200,3 gr/mol Normalitas (N) =

23 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Keadaan Umum Kabupaten Polewali Mandar Secara astronomi Kabupaten Polewali Mandar terletak antara Lintang Selatan dan Bujur Timur dan secara administrasi Kabupaten Polewali Mandar terletak sebelah Utara Kabupaten Mamasa, sebelah Timur Kabupaten Pinrang, sebelah Selatan Selat Makassar dan sebelah Barat Kabupaten Majene. Luas wilayah Kabupaten Polewali Mandar tercatat 2022,30 km persegi yang meliputi enam belas kecamatan yaitu Binuang, Polewali, Anreapi, Matakali, Wonomulyo, Mapilli, Tapango, Luyo, Campalagian, Balanipa, Tinambung, Limboro, Allu, Matangnga, Tutar, dan Bulo. Luas areal tanaman kelapa di Kabupaten Polewali Mandar adalah ha yang terdiri dari 22501,05 ha varietas kelapa dalam dengan jumlah produksi 18808,27 ton dan 3791,25 ha varietas kelapa hibrida dengan jumlah produksi 2267,44 ton. 4.2 Kecamatan Campalagian (K 1 ) Campalagian merupakan daerah yang sebagian wilayahnya adalah pantai karena sebelah selatannya berbatasan dengan Teluk Mandar. Selain itu, Campalagian merupakan penghasil kelapa dalam terbesar di Kab. Polewali Mandar dengan luas areal tanaman 4877,50 ha dengan produksi 3317,60 ton. Berdasarkan hal tersebut dapat diketahui bahwa, Kec. Campalagian memiliki ketersediaan kelapa yang melimpah sebagai bahan untuk pembuatan kopra sehingga dapat dijadikan sebagai salah satu lokasi survey pembuatan kopra. 23

24 No Campalagian terdiri 14 desa yaitu Katumbangan Lemo, Katumbangan, Panyampa, Parappe, Lampoko, Lagi Agi, Sumarrang, Gattungan, Laliko, Kenje, Suruang, Padang, Pappang, dan Padang Timur. Berdasarkan hasil survey lokasi, desa yang berpotensi menghasilkan kopra dengan mutu yang baik adalah desa Parappe dan Desa Lagi Agi sehingga dapat dijadikan sebagai lokasi survey pembuatan kopra di Kec. Campalagian. a. Kadar Air Hasil pengukuran kadar air kopra di Kecamatan Campalagian, Kab. Polewali Mandar adalah sebagai berikut Desa 1 Parappe 2 Lagi Agi Tabel 3. Hasil Pengukuran Kadar Air Kopra Di Kec. Campalagian Lokasi Pembuatan Kopra Rata-Rata Suhu Pengeringan ( 0 C) Dijemur Diasapi selama 3 selama 6 hari jam Kadar Air Sampel SNI Kopra Maks. (%bb) Kopra A (%bb) I II B C 1 44,63-7,65 5,00 5,00 8,00 12, ,96-7,03 5,00 5,00 8,00 12, ,50 13,67 5,00 5,00 8,00 12, ,60-8,59 5,00 5,00 8,00 12, ,48-8,00 5,00 5,00 8,00 12, ,83 14,29 5,00 5,00 8,00 12,00 Sumber : Data Sekunder. Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan. Ilmu dan Teknologi Pangan. Unhas Berdasarkan hasil pengukuran kadar air kopra di desa Parappe, dimana pada lokasi 1 menggunakan metode penjemuran selama 3 hari dengan rata-rata suhu 44,63 0 C menghasilkan kopra dengan kadar air 7.65 %bb dan pada lokasi 2 dengan rata-rata suhu 43,96 0 C menghasilkan kadar 24

25 air 7,03%bb. Sedangkan pada lokasi 3 menggunakan metode pengasapan selama 6 jam dengan rata-rata suhu 69,50 0 C dan ditumpuk sebanyak 5 lapisan menghasilkan kopra dengan kadar air 13,67%bb. Berdasarkan hasil pengukuran kadar air kopra di desa Lagi Agi, pada lokasi 1 menggunakan metode penjemuran selama 3 hari dengan ratarata suhu 41,60 0 C menghasilkan kopra dengan kadar air 8,59%bb dan pada lokasi 2 dengan rata-rata suhu 45,48 0 C menghasilkan kadar air 8,00%bb. Sedangkan pada lokasi 3 menggunakan metode pengasapan selama 6 jam dengan rata-rata suhu sebesar 63,83 0 C menghasilkan kopra dengan kadar air 14,29%bb. Hasil pengukuran kadar air kopra di Kec. Campalagian menunjukkan bahwa berdasarkan SNI Kopra, kadar air kopra dari lokasi 1 dan 2 desa Parappe dan lokasi 2 desa Lagi Agi memenuhi mutu B dan kadar air kopra dari lokasi 1 desa Lagi Agi memenuhi mutu C, sedangkan kadar air kopra dari lokasi 3 desa Parappe dan Lagi Agi belum memenuhi Standar Kadar Air Kopra. Hal ini disebabkan karena meskipun rata-rata suhu pengeringan yang dilakukan pada lokasi 3 lebih tinggi, tetapi proses pengeringan yang dilakukan pada lokasi 1 dan 2 lebih lama. 25

26 b. Kadar Minyak Hasil pengukuran kadar minyak kopra di Kecamatan Campalagian, Kab. Polewali Mandar adalah sebagai berikut Tabel 4. Hasil Pengukuran Kadar Minyak Kopra Di Kec. Campalagian No Desa Kadar Minyak Lokasi Kadar Sampel SNI Kopra Min. (%bk) Pembuatan Air Awal Kopra Mutu A Kopra (%bb) Mutu B Mutu (%bk) I II C 1 52,16 68,78 65,00 60,00 55,00 50,00 1 Parappe 2 49,19 68,41 65,00 60,00 55,00 50, ,38 69,35 65,00 60,00 55,00 50, ,69 66,21 65,00 60,00 55,00 50,00 2 Lagi Agi 2 47,88 67,34 65,00 60,00 55,00 50, ,45 73,92 65,00 60,00 55,00 50,00 Sumber : Data Sekunder. Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan. Ilmu dan Teknologi Pangan. Unhas Berdasarkan hasil pengukuran kadar minyak kopra di Desa Parappe, pada lokasi 1 dengan kadar air awal 52,16%bb menghasilkan kopra dengan kadar minyak 68,78%bk dan pada lokasi 2 dengan kadar air awal 49,19%bb dapat menghasilkan kadar minyak 68,41%bk, sedangkan pada lokasi 3 dengan kadar air 46,38%bb awal dapat menghasilkan kadar minyak 69,35%bk. Berdasarkan hasil pengukuran kadar minyak kopra di Desa Lagi Agi, pada lokasi 1 dengan kadar air 47,69%bb awal menghasilkan kadar minyak 66,21%bk dan pada lokasi 2 dengan kadar air awal 47,88%bb dapat menghasilkan kadar minyak 67,34%bk, sedangkan pada lokasi 3 dengan kadar air awal 44,45%bb dapat menghasilkan kadar minyak 73,92%bk. 26

27 Hasil pengukuran kadar minyak kopra di Kec. Campalagian menunjukkan bahwa kadar minyak kopra dari seluruh lokasi di desa Parappe maupun Lagi Agi memenuhi SNI kadar minyak kopra dengan mutu A. Hal ini disebabkan karena semakin tua umur kelapa maka kadar minyaknya semakin tinggi. Tingkat umur daging kelapa dapat diketahui dari kadar airnya, dimana semakin rendah kadar air daging kelapa maka tingkat umur kelapa tersebut semakin tua. c. Asam Lemak Bebas Hasil pengukuran asam lemak bebas kopra di Kecamatan Campalagian, Kab. Polewali Mandar adalah sebagai berikut Tabel 5. Hasil Pengukuran Asam Lemak Bebas Kopra Di Kec. Campalagian No Desa 1 Parappe 2 Lagi Agi Lokasi Pembuatan Kopra Kadar Air Akhir Kopra (%bb) Sampel Kopra (%) Asam Lemak Bebas SNI Kopra Maks. (%) A B C I II 1 7,65 1,30 2,00 2,00 3,00 4,00 2 7,03 1,32 2,00 2,00 3,00 4, ,67 1,35 2,00 2,00 3,00 4,00 1 8,59 1,44 2,00 2,00 3,00 4,00 2 8,00 1,57 2,00 2,00 3,00 4, ,29 1,58 2,00 2,00 3,00 4,00 Sumber : Data Sekunder. Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan. Ilmu dan Teknologi Pangan. Unhas Berdasarkan hasil pengukuran asam lemak bebas kopra di Desa Parappe, pada lokasi 1 dengan pengolahan yang dilakukan selama 3 hari (penjemuran) dengan kadar air akhir kopra 7,65%bb dapat menghasilkan kadar asam lemak bebas kopra 1,30%. Pada lokasi 2 dengan lama pengolahan yang sama dengan kadar air akhir kopra 7,03%bb dapat 27

28 menghasilkan kadar asam lemak bebas kopra 1,32%. Sedangkan pada lokasi 3 dengan pengolahan yang dilakukan selama sehari (pengasapan) dengan kadar air akhir kopra 13,67%bb dapat menghasilkan kadar asam lemak bebas kopra 1,35%. Berdasarkan hasil pengukuran asam lemak bebas kopra di Desa Lagi Agi, pada lokasi 1 dengan pengolahan yang dilakukan selama 3 hari dengan kadar air akhir kopra 8,59%bb dapat menghasilkan kadar asam lemak bebas kopra 1,44%. Pada lokasi 2 dengan lama pengolahan yang sama dengan kadar air akhir kopra 8,00%bb dapat menghasilkan kadar asam lemak bebas kopra 1,57%. Sedangkan pada lokasi 3 dengan pengolahan yang dilakukan selama sehari (pengasapan) dengan kadar air akhir kopra 14,29%bb dapat menghasilkan kadar asam lemak bebas kopra 1,58%. Hasil pengukuran kadar asam lemak bebas kopra di Kec. Campalagian menunjukkan bahwa kadar asam lemak bebas kopra dari seluruh lokasi di desa Parappe dan Lagi Agi memenuhi SNI asam lemak bebas kopra dengan mutu A. Faktor yang mempengaruhi meningkatnya asam lemak bebas adalah lamanya proses pengolahan dan kadar air kopra selama penyimpanan yang dapat mengakibatkan terjadinya reaksi oksidasi dan hidrolisa pada kandungan minyak kopra. 4.3 Kecamatan Mapilli (K 2 ) Mapilli merupakan daerah yang sebagian wilayahnya adalah pantai karena sebelah selatannya berbatasan dengan Teluk Mandar. Selain itu, Mapilli merupakan penghasil kelapa dalam yang cukup besar dengan luas 28

29 No areal tanaman ha dengan produksi ton. Berdasarkan hal tersebut dapat diketahui bahwa, Kec. Mapilli memiliki ketersediaan kelapa yang melimpah sebagai bahan untuk pembuatan kopra sehingga dijadikan sebagai salah satu lokasi survey pembuatan kopra. Mapilli terdiri dari 8 desa yaitu Bone-Bone, Ugi Baru, Sekkasekka, Lampa, Segerang, Rumpa, Buku, dan Paradeang. Berdasarkan hasil survey lokasi, desa yang berpotensi menghasilkan kopra dengan mutu yang baik adalah Desa Segerang dan Desa Rumpa sehingga dapat dijadikan sebagai lokasi survey pembuatan kopra di Kec. Mapilli. a. Kadar Air Hasil pengukuran kadar air kopra di Kecamatan Mapilli, Kab. Polewali Mandar adalah sebagai berikut Desa 1 Rumpa Tabel 6. Hasil Pengukuran Kadar Air Kopra Di Kec. Mapilli Lokasi Pembuatan Kopra Rata-Rata Suhu Pengeringan ( 0 C) Dijemur Diasapi selama 4 selama 6 hari jam Kadar Air Sampel SNI Kopra Maks. (%bb) Kopra A (%bb) I II B C 1 41,69-8,62 5,00 5,00 8,00 12, ,13-9,87 5,00 5,00 8,00 12, ,50 14,95 5,00 5,00 8,00 12, ,13-10,16 5,00 5,00 8,00 12,00 2 Segerang 2 40,28-9,15 5,00 5,00 8,00 12, ,67 15,29 5,00 5,00 8,00 12,00 Sumber : Data Sekunder. Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan. Ilmu dan Teknologi Pangan. Unhas Berdasarkan hasil pengukuran kadar air kopra di Desa Rumpa, dimana pada lokasi 1 menggunakan metode penjemuran selama 4 hari dengan rata-rata suhu 41,69 0 C menghasilkan kopra dengan kadar air 29

30 8.62%bb dan pada lokasi 2 dengan rata-rata suhu 42,13 0 C menghasilkan kadar air 9,87%bb. Sedangkan pada lokasi 3 menggunakan metode pengasapan selama 6 jam dengan rata-rata suhu 67,50 0 C dan ditumpuk sebanyak 5 lapisan menghasilkan kopra dengan kadar air 14,95%bb. Berdasarkan hasil pengukuran kadar air kopra di desa Segerang, pada lokasi 1 menggunakan metode penjemuran selama 4 hari dengan ratarata suhu 42,13 0 C menghasilkan kopra dengan kadar air 10,16%bb dan pada lokasi 2 dengan rata-rata suhu 40,28 0 C menghasilkan kadar air 9,15%bb. Sedangkan pada lokasi 3 menggunakan metode pengasapan selama 6 jam dengan rata-rata suhu sebesar C menghasilkan kopra dengan kadar air 15,29%bb. Hasil pengukuran kadar air kopra di Kec. Mapilli menunjukkan bahwa kadar air kopra pada lokasi 1 dan 2 di Desa Rumpa dan Segerang memenuhi mutu C. Sedangkan kadar air kopra dari lokasi 3 di desa Rumpa dan Segerang masih belum memenuhi Standar Kadar Air Kopra. 30

31 b. Kadar Minyak Hasil pengukuran kadar minyak kopra di Kecamatan Mapilli Kab. Polewali Mandar adalah sebagai berikut Tabel 7. Hasil Pengukuran Kadar Minyak Kopra Di Kec. Mapilli No Desa Kadar Kadar Minyak Lokasi Air Sampel SNI Kopra Min. (%bk) Pembuatan Awal Kopra Mutu A Kopra Mutu B Mutu C (%bb) (%bk) I II 1 51,97 69,85 65,00 60,00 55,00 50,00 1 Rumpa 2 53,17 67,99 65,00 60,00 55,00 50, ,21 70,82 65,00 60,00 55,00 50, ,89 69,33 65,00 60,00 55,00 50,00 2 Segerang 2 48,82 73,46 65,00 60,00 55,00 50, ,05 59,72 65,00 60,00 55,00 50,00 Sumber : Data Sekunder. Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan. Ilmu dan Teknologi Pangan. Unhas Berdasarkan hasil pengukuran kadar minyak kopra di Desa Rumpa, pada lokasi 1 dengan kadar air awal 51.97%bb menghasilkan kopra dengan kadar minyak 69,85%bk dan pada lokasi 2 dengan kadar air awal 53.17%bb dapat menghasilkan kadar minyak 67,99%bk, sedangkan pada lokasi 3 dengan kadar air awal 49,21%bb dapat menghasilkan kadar minyak 70,82%bk. Berdasarkan hasil pengukuran kadar minyak kopra di Desa Segerang, pada lokasi 1 dengan kadar air awal 50,89%bb kadar minyak 69,33%bk dan pada lokasi 2 dengan kadar air awal 48,82%bb dapat menghasilkan kadar minyak 73,46%bk, sedangkan pada lokasi 3 dengan kadar air awal 56.05%bb dapat menghasilkan kadar minyak 59,72%bk. 31

32 Hasil pengukuran kadar minyak kopra di Kec. Mapilli menunjukkan bahwa hanya kadar minyak kopra dari lokasi 3 desa Segerang yang memenuhi mutu B, sedangkan kopra dari lokasi lainnya memenuhi mutu A. Hal ini disebabkan karena kadar air awal daging kelapa lebih tinggi dibandingkan lainnya sehingga kadar minyaknya pun paling rendah. c. Asam Lemak Bebas No Hasil pengukuran asam lemak bebas kopra di Kecamatan Mapilli Kab. Polewali Mandar adalah sebagai berikut Tabel 8. Hasil Pengukuran Asam Lemak Bebas Kopra Di Kec. Mapilli Desa 1 Rumpa Tempat Pembuatan Kopra Kadar Air Akhir Kopra (%bb) Sampel Kopra (%) Asam Lemak Bebas SNI Kopra Maks. (%) A B C I II 1 8,62 2,01 2,00 2,00 3,00 4,00 2 9, ,16 1,31 2,00 2,00 3,00 4,00 2 Segerang 2 9,15 1,02 2,00 2,00 3,00 4, ,29 4,39 2,00 2,00 3,00 4,00 Sumber : Data Sekunder. Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan. Ilmu dan Teknologi Pangan. Unhas Berdasarkan hasil pengukuran asam lemak bebas kopra di Desa Rumpa, pada lokasi 1 dengan pengolahan yang dilakukan selama 4 hari (penjemuran) dengan kadar air akhir kopra 8.62%bb dapat menghasilkan kadar asam lemak bebas kopra 2,01%. Pada lokasi 2 dengan lama pengolahan yang sama dengan kadar air akhir kopra 9,87%bb dapat menghasilkan kadar asam lemak bebas kopra 1,32%. Sedangkan pada lokasi 32

33 3 dengan pengolahan yang dilakukan selama sehari (pengasapan) dengan kadar air akhir kopra 14,95%bb dapat menghasilkan kadar asam lemak bebas kopra 1,33%. Berdasarkan hasil pengukuran asam lemak bebas kopra di Desa Segerang, pada lokasi 1 dengan pengolahan yang dilakukan selama 4 hari dengan kadar air akhir kopra 10,16%bb dapat menghasilkan kadar asam lemak bebas kopra 1,31%. Pada lokasi 2 dengan lama pengolahan yang sama dengan kadar air akhir kopra 9,15%bb dapat menghasilkan kadar asam lemak bebas kopra 1,02%. Sedangkan pada lokasi 3 dengan pengolahan yang dilakukan selama sehari (pengasapan) dengan kadar air akhir kopra 15.29%bb dapat menghasilkan kadar asam lemak bebas kopra 4,39%. Hasil pengukuran kadar asam lemak bebas kopra di Kec. Mapilli menunjukkan bahwa kadar asam lemak bebas kopra dari lokasi 3 belum memenuhi Standar Asam Lemak Bebas Kopra karena kadar air kopra selama penyimpanan sangat tinggi sedangkan kadar asam lemak bebas dari lokasi 1 desa Rumpa memenuhi mutu B dan kopra dari lokasi lainnya memenuhi mutu A. 4.4 Kecamatan Tapango (K 3 ) Tapango berada pada wilayah dataran rendah dan berbukit karena wilayah utara berbatasan dengan Kec. Matangnga yang berdataran tinggi sedangkan wilayah timur, selatan dan barat berbatasan wilayah Kec. Matakali, Wonomulyo, dan Mapilli yang berdataran rendah. Selain itu, Tapango merupakan penghasil kelapa dalam yang cukup besar dengan luas 33

34 areal tanaman 3330 ha dengan produksi 3112,45 ton dan juga penghasil kelapa hibrida terbesar di Kab. Polewali Mandar dengan luas areal tanaman 1130,50 ha produksi 600,49 ton. Berdasarkan hal tersebut dapat diketahui bahwa, Kec. Tapango memiliki ketersediaan kelapa yang melimpah sebagai bahan untuk pembuatan kopra sehingga dijadikan sebagai salah satu lokasi survey pembuatan kopra. Tapango terdiri dari 10 desa yaitu Pelitakan, Tapango Barat, Dakka, Riso, Batu, Palatta, Rappang, Bussu, dan Kurra. Berdasarkan hasil survey lokasi, desa yang berpotensi menghasilkan kopra dengan mutu yang baik adalah Desa Peitakan dan Dakka sehingga dapat dijadikan sebagai lokasi survey pembuatan kopra di Kec. Tapango. a. Kadar Air No Hasil pengukuran kadar air kopra di Kecamatan Tapango, Kab. Polewali Mandar adalah sebagai berikut Desa 1 Pelitakan Tabel 9. Hasil Pengukuran Kadar Air Kopra Di Kec. Tapango Lokasi Pembuatan Kopra Rata-Rata Suhu Pengeringan ( 0 C) Dijemur Diasapi selama 5 selama 6 hari jam Kadar Air Sampel SNI Kopra Maks. (%bb) Kopra A (%bb) I II B C 1 40,33-3,58 5,00 5,00 8,00 12, ,03-4,10 5,00 5,00 8,00 12, ,00 13,91 5,00 5,00 8,00 12, ,98-12,60 5,00 5,00 8,00 12,00 2 Dakka 2 40,03-5,11 5,00 5,00 8,00 12, ,50 13,59 5,00 5,00 8,00 12,00 Sumber : Data Sekunder. Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan. Ilmu dan Teknologi Pangan. Unhas

35 Berdasarkan hasil pengukuran kadar air kopra di Desa Pelitakan, dimana pada lokasi 1 menggunakan metode penjemuran selama 5 hari dengan rata-rata suhu 40,33 0 C menghasilkan kopra dengan kadar air 3,58%bb dan pada lokasi 2 dengan rata-rata suhu 41,03 0 C menghasilkan kadar air 4,10%bb. Sedangkan pada lokasi 3 menggunakan metode pengasapan selama 6 jam dengan rata-rata suhu 72,00 0 C dan ditumpuk sebanyak 5 lapisan menghasilkan kopra dengan kadar air 13,91%bb. Berdasarkan hasil pengukuran kadar air kopra di desa Dakka, pada lokasi 1 menggunakan metode penjemuran selama 5 hari dengan rata-rata suhu 36,98 0 C menghasilkan kopra dengan kadar air 12,60%bb dan pada lokasi 2 dengan rata-rata suhu 40,03 0 C menghasilkan kadar air 5,11%bb. Sedangkan pada lokasi 3 menggunakan metode pengasapan selama 6 jam dengan rata-rata suhu sebesar 73,50 0 C menghasilkan kopra dengan kadar air 13,59%bb. Hasil pengukuran kadar air kopra di Kec. Tapango menunjukkan bahwa kadar air kopra dari lokasi 3 di desa Pelitkan, lokasi 1 dan 3 desa Dakka belum memenuhi Standar Kadar Air, sedangkan kadar air kopra dari lokasi 2 desa Dakka memenuhi mutu B dan lokasi 1 dan 2 desa Pelitakan memenuhi mutu A. 35

36 b. Kadar Minyak Hasil pengukuran kadar minyak kopra di Kecamatan Tapango, Kab. Polewali Mandar adalah sebagai berikut No Tabel 10. Hasil Pengukuran Kadar Minyak Kopra Di Kec. Tapango Desa 1 Pelitakan 2 Dakka Kadar Kadar Minyak Lokasi Air Sampel SNI Kopra Min. (%bk) Pembuatan Awal Kopra Mutu A Kopra Mutu B Mutu C (%bb) (%bk) I II 1 54,69 64,53 65,00 60,00 55,00 50, ,33 58,79 65,00 60,00 55,00 50, ,63 70,52 65,00 60,00 55,00 50, ,80 61,06 65,00 60,00 55,00 50, ,99 50,71 65,00 60,00 55,00 50, ,87 67,96 65,00 60,00 55,00 50,00 Sumber : Data Sekunder. Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan. Ilmu dan Teknologi Pangan. Unhas Berdasarkan hasil pengukuran kadar minyak kopra di Desa Pelitakan, pada lokasi 1 dengan kadar air awal 54,69%bb menghasilkan kadar minyak 64,53%bk dan pada lokasi 2 dengan kadar air awal 63,33%bb dapat menghasilkan kadar minyak 58,79%bk, sedangkan pada lokasi 3 dengan kadar air awal 48,63%bb dapat menghasilkan kadar minyak 70,52%bk. Berdasarkan hasil pengukuran kadar minyak kopra di Desa Dakka, pada lokasi 1 dengan kadar air awal 54,80%bb menghasilkan kadar minyak 61,06%bk dan pada lokasi 2 dengan kadar air awal 56,99%bb dapat menghasilkan kadar minyak 50,71%bk, sedangkan pada lokasi 3 dengan kadar air awal 53,87%bb dapat menghasilkan kadar minyak 67,96%bk. 36

37 Hasil pengukuran kadar minyak kopra di Kec. Tapango menunjukkan bahwa kadar minyak kopra dari lokasi 2 desa Pelitakan dan Dakka memenuhi mutu B, sedangkan kadar minyak kopra dari lokasi lainnya memenuhi mutu A. c. Asam Lemak Bebas Hasil pengukuran asam lemak bebas kopra di Kecamatan Tapango, Kab. Polewali Mandar adalah sebagai berikut Tabel 11. Hasil Pengukuran Asam Lemak Bebas Kopra Di Kec. Tapango No Desa 1 Pelitakan 2 Dakka Lokasi Pembuatan Kopra Kadar Air Akhir Kopra (%bb) Asam Lemak Bebas Standar Mutu Kopra Sampel Maks. (%) Kopra A (%) B C I II 1 3,58 1,18 2,00 2,00 3,00 4,00 2 4,10 1,64 2,00 2,00 3,00 4, ,91 2,36 2,00 2,00 3,00 4, ,60 2,40 2,00 2,00 3,00 4,00 2 5,11 1,40 2,00 2,00 3,00 4, ,59 2,93 2,00 2,00 3,00 4,00 Sumber : Data Sekunder. Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan. Ilmu dan Teknologi Pangan. Unhas Berdasarkan hasil pengukuran asam lemak bebas kopra di Desa Pelitakan, pada lokasi 1 dengan pengolahan yang dilakukan selama 5 hari (penjemuran) dengan kadar air akhir kopra 3,58%bb dapat menghasilkan kadar asam lemak bebas kopra 1,18%. Pada lokasi 2 dengan lama pengolahan yang sama dengan kadar air akhir kopra 4,10%bb dapat menghasilkan kadar asam lemak bebas kopra 1,64%. Sedangkan pada lokasi 37

38 3 dengan pengolahan yang dilakukan selama sehari (pengasapan) dengan kadar air akhir kopra 13,91%bb dapat menghasilkan kadar asam lemak bebas kopra 2,36%. Berdasarkan hasil pengukuran asam lemak bebas kopra di Desa Dakka, pada lokasi 1 dengan pengolahan yang dilakukan selama 5 hari dengan kadar air akhir kopra 12,60%bb dapat menghasilkan kadar asam lemak bebas kopra 2,40%. Pada lokasi 2 dengan lama pengolahan yang sama dengan kadar air akhir kopra 5,11%bb dapat menghasilkan kadar asam lemak bebas kopra 1,40%. Sedangkan pada lokasi 3 dengan pengolahan yang dilakukan selama sehari (pengasapan) dengan kadar air akhir kopra 13,59%bb dapat menghasilkan kadar asam lemak bebas kopra 2,93%. Hasil pengukuran kadar asam lemak bebas kopra di Kec. Mapilli menunjukkan bahwa kadar asam lemak bebas kopra dari lokasi 3 desa Pelitakan, lokasi 1 dan 3 desa Dakka memenuhi mutu B, sedangkan asam lemak bebas kopra dari lokasi lainnya memenuhi mutu A. 38

39 V. PENUTUP Kesimpulan Berdasarkan hasil dari penelitian survey pembuatan kopra di Kab. Polewali Mandar, Sulawesi Barat ini dapat disimpulkan bahwa: 1. Kopra di Kec. Campalagian dengan cara penjemuran selama 3 hari rata-rata memenuhi kadar air SNI kopra dengan mutu B, tetapi dengan cara pengasapan belum memenuhi kadar air SNI kopra, sedangkan kadar minyak dan asam lemak bebas kopra dari seluruh lokasi memenuhi mutu A. 2. Kopra di Kec. Mapilli dengan cara penjemuran selama 4 hari rata-rata memenuhi kadar air SNI kopra dengan mutu C, tetapi dengan cara pengasapan belum memenuhi kadar air SNI kopra, sedangkan kadar minyak dan asam lemak bebas kopra rata-rata memenuhi mutu A. 3. Kopra di Kec. Tapango dengan cara penjemuran selama 5 hari rata-rata memenuhi kadar air SNI kopra dengan mutu B, tetapi dengan cara pengasapan belum memenuhi kadar SNI kopra, sedangkan kadar minyak dan asam lemak bebas kopra rata-rata memenuhi mutu A. 4. Proses pembuatan kopra yang sebaiknya dilakukan agar memenuhi kadar air SNI kopra dengan mutu A, cara penjemuran minimal dilakukan selama 4 hari dengan cuaca penuh terik matahari dan suhu rata-rata radiasi matahari di atas 45 0, sedangkan cara pengasapan sebaiknya dilakukan penambahan waktu pengeringan dengan susunan tumpukan kopra yang bergantian setiap 2-3 jam agar bahan kering dengan merata dan menggunakan model rak pengering serta suhu rata-rata pengasapan 65 0 C 39

40 DAFTAR PUSTAKA Amin, Sarmidi Cocopreneurship. Aneka Peluang Bisnis dari Kelapa. Lily Publisher. Yogyakarta. Anonim Standar Nasional Indonesia Kopra. Makassar. Anonim, Teknologi Lemak dan Minyak. Makassar Ketaren,S Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Rachmawan, Obin Pengeringan, Pendinginan dan Pengemasan Komoditas Pertanian. Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta. Salunkhe, J.K, R.N. Chavan, S. Adsule, dah Khamdam World Oil Seeds: Chemistry, Technology, and Utilization. New York: AVI book publ. By van nostrans. Tejasari, Nilai Gizi Pangan Edisi Pertama. Graha Ilmu. Yogyakarta. Thieme, J.G Coconut Oil Processing FAO Agriculture Development. Roma. Tim sekretariat MAPI, 2006,Teknologi Proses Pengolahan Minyak Kelapa. Warisno, Budi Daya Kelapa Genjah. Kanisius. Yogyakarta. 40

41 No. Lampiran 1. Luas Areal Tanaman, Jumlah Produksi dan Jumlah Petani Kelapa Kabupaten Polewali Mandar Kelapa Dalam Kelapa Hibrida Jumlah Jumlah Jumlah Kecamatan Jumlah Jumlah Produksi Petani Produksi (Ha) (Ha) (Ton) (KK) (Ton) Jumlah Petani (KK) 1 Binuang Polewali Anreapi Matakali Wonomulyo Mapilli Tapango Luyo Campalagian Balanipa Tinambung Limboro Alu Matangnga Tutar Bulo Jumlah Sumber: Data Sekunder, Dinas Kehutanan dan Perkebunan Kab. Polman,

42 Lampiran 2. Lokasi Survey Pembuatan Kopra dan Metode Pengeringan yang Digunakan No. Lokasi Kecamatan Desa Metode Pembuatan (K) (D) Pengeringan Kopra (T) 1 Penjemuran Parappe 2 Penjemuran 1 3 Pengasapan Campalagian 1 Penjemuran Lagi Agi 2 Penjemuran 3 Pengasapan 1 Penjemuran Rumpa 2 Penjemuran 2 3 Pengasapan Mapilli 1 Penjemuran Segerang 2 Penjemuran 3 Pengasapan 1 Penjemuran Pelitakan 2 Penjemuran 3 3 Pengasapan Tapango 1 Penjemuran Dakka 2 Penjemuran 3 Pengasapan 42

43 No Kecamatan Desa 1 Campalagian 2 Mapilli 3 Tapango Lampiran 3. Data Hasil Survey Pembuatan Kopra dengan Metode Penjemuran Suhu Ka. Lokasi Berat Ka. Air Lama Tingkat Rata- Air Pembuatan Awal Awal Dijemur Umur Rata Akhir Kopra (g) (%)bb (Hari) (C 0 ) %bb Kadar Minyak %bb %bk Ka. ALB (%) Parappe setengah tua setengah tua Lagi Agi setengah tua setengah tua Rumpa setengah tua setengah tua Segerang setengah tua setengah tua Pelitakan setengah tua setengah tua Dakka setengah tua setengah tua Sumber : Data Primer Setelah Diolah, Kab. Polewali Mandar Keterangan Tingkat umur: - Tua (Kadar Air Awal < 47%bb) - Setengah Tua (Kadar Air Awal 47-70%bb) - Muda (Kadar Air Awal 70-83%b 43

44 No Kecamatan Desa Lampiran 4. Data Hasil Survey Pembuatan Kopra dengan Metode Pengasapan Sampel Suhu Lokasi Berat Ka. Air Lama Ka. Air Pada Rata- Pembuatan Awal Awal Tingkat Umur Diasapi Akhir Lapisan Rata Kopra (g) (%)bb (jam) Ke- (C 0 (%)bb ) tua 6 Kadar Minyak (%)bb (%)bk tua Parappe tua setengah tua Campalagian tua tua tua Lagi Agi tua tua setengah tua setengah tua setengah tua Rumpa setengah tua tua Mapilli setengah tua setengah tua setengah tua Segerang setengah tua setengah tua setengah tua setengah tua setengah tua Pelitakan tua setengah tua Tapango setengah tua setengah tua setengah tua Dakka setengah tua setengah tua setengah tua Sumber : Data Primer Setelah Diolah, Kab. Polewali Mandar Ka. ALB (%)

45 Lampiran 5. Perubahan Kadar Air Kopra dengan Metode Penjemuran Kadar Kadar Air Setelah Penjemuran (%)bb Lokasi Air No Kecamatan Desa Pembuatan Hari Hari Hari Awal Hari I Hari IV Kopra II III V (%)bb 1 Campalagian 2 Mapilli 3 Tapango Parappe Lagi Agi Rumpa Segerang Pelitakan Dakka Suhu Ratarata (C 0 ) Sumber : Data Primer Setelah Diolah. Di Kec. Campalagian, Mapilli dan Tapango. Kab. Polewali Mandar Lampiran 6. Perubahan Kadar Air Kopra dengan Metode Pengasapan Kadar Kadar Air Setelah Lokasi Air Pengasapan (%)bb No. Kecamatan Desa Pembuatan Awal Kopra 3 jam I 3 jam II (%)bb Suhu Rata- Rata (C 0 ) 1 Campalagian Parappe Lagi Agi Mapilli Rumpa Segerang Tapango Pelitakan Dakka Sumber : Data Primer Setelah Diolah. Di Kec. Campalagian, Mapilli dan Tapango. Kab. Polewali Mandar

46 Lampiran 7. Data Hasil Pengukuran Berat Selama Penjemuran No Kecamatan Desa Kadar Berat Sampel Setelah Penjemuran Kadar Lokasi Berat Air (g) Air Pembuatan Awal Awal Akhir Kopra (g) Hari I Hari II Hari Hari Hari V (%)bb III IV (%)bb 1 Campalagian Parappe Lagi Agi Mapilli Rumpa Segerang Tapango Pelitakan Dakka Sumber: Data Primer. Kopra Di Kec. Campalagian, Mapilli dan Tapango. Kab. Polewali Mandar

47 No Kecamatan Desa 1 Campalagian 2 Mapilli 3 Tapango Lampiran 8. Data Hasil Pengukuran Berat Selama Pengasapan Sampel Kadar Berat Sampel Lokasi Berat Pada Air Setelah Pembuata Awal Lapisan Awal Pengasapan (g) n Kopra (g) Ke- (%)bb 3 jam I 3 jam II Parappe 3 Lagi Agi 3 Rumpa 3 Segerang 3 Pelitakan 3 Kadar Air Akhir (%)bb Dakka Sumber: Data Primer. Kopra Di Kec. Campalagian, Mapilli dan Tapango. Kab. Polewali Mandar

48 Kecamatan Campalagian Mapilli Tapango Desa Parappe Lagi Agi Rumpa Segerang Pelitakan Dakka Lampiran 9. Data Hasil Pengukuran Suhu Selama Penjemuran Lokasi Hari Pembuatan ke- Kopra Suhu Penjemuran ( C) tiap jam dari pukul Sumber : Data Primer. Suhu Udara Di Sekitar Penjemuran Daging Kelapa

49 Lampiran 10. Data Hasil Pengukuran Suhu Selama Pengasapan Lokasi Suhu Pengasapan ( C) tiap jam Kecamatan Desa Pembuatan Kopra Campalagian Parappe Lagi Agi Mapilli Rumpa Segerang Tapango Pelitakan Dakka Sumber : Data Primer. Suhu Diukur Pada Ruang Pengasapan Daging Kelapa Lampiran 11.Data Pengukuran Kadar Air Kopra Hasil Penjemuran Berat Sampel Setelah di Oven (g) Lokasi Berat Awal 30 menit I 30 menit II No Kecamatan Desa Pembuatan Sampel (g) 24 jam setelah 24 setelah 24 Kopra jam jam Parappe Campalagian Lagi Agi Rumpa Mapilli Segerang Pelitakan 3 Tapango Dakka Sumber: Data Primer. Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu. Ilmu dan Teknologi Pangan. Unhas

50 Lampiran 12. Data Pengukuran Kadar Air Kopra Hasil Pengasapan No Kecamatan Desa Berat Berat Sampel Setelah di Oven (g) Lokasi Sampel Awal Pembuatan Pada 30 menit I 30 menit II Sampel 24 jam Kopra Lapisan Ke- setelah 24 jam setelah 24 jam (g) Parappe Campalagian Lagi Agi Rumpa Mapilli Segerang Pelitakan Tapango Dakka Sumber: Data Primer. Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu. Ilmu dan Teknologi Pangan. Unhas

51 Lampiran 13. Data Pengukuran Kadar Minyak Kopra Hasil Penjemuran No Kecamatan Desa Lokasi Berat Sampel (g) Berat Pembuatan Sebelum di Setelah di Air (g) Kopra Ekstraksi Ekstraksi 1 Campalagian Parappe Lagi Agi Mapilli Rumpa Segerang Tapango Pelitakan Dakka Sumber: Data Primer. Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu. Ilmu dan Teknologi Pangan. Unhas

52 Lampiran 14. Data Pengukuran Kadar Minyak Kopra Hasil Pengasapan Sampel Berat Sampel (g) Lokasi Pada No Kecamatan Desa Pembuatan Sebelum Setelah Lapisan Kopra diekstrak diekstrak 1 Campalagian 2 Mapilli 3 Tapango Parappe 3 Lagi Agi 3 Rumpa 3 Segerang 3 Pelitakan 3 Dakka 3 Berat Air (g) Ke Sumber: Data Primer. Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu. Ilmu dan Teknologi Pangan. Unhas

53 Lampiran 15. Data Pengukuran Kadar Asam Lemak Bebas Kopra Hasil Penjemuran No Kecamatan Desa Lokasi Berat Titrasi (ml Pembuatan Sampel (g) NaOH) Kopra 1 Campalagian Parappe Lagi Agi Mapilli Rumpa Segerang Pelitakan Tapango Dakka Sumber: Data Primer. Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu. Ilmu dan Teknologi Pangan. Unhas

54 Lampiran 16. Data Pengukuran Kadar Asam Lemak Bebas Kopra Hasil Pengasapan No Kecamatan Desa Lokasi Sampel Pada Berat Titrasi (ml Pembuatan Lapisan Ke- Sampel (g) NaOH) Kopra Parappe Campalagian Lagi Agi Rumpa Mapilli Segerang Pelitakan Tapango Dakka Sumber: Data Primer. Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu. Ilmu dan Teknologi Pangan. Unhas

55 Lampiran 17. Peta Administrasi Kabupaten Polewali Mandar Keterangan: 1 : Desa Parappe 2 : Desa Lagi Agi 3 : Desa Rumpa 4 : Desa Segerang 5 : DesaPelitakan 6 : Desa Dakka 55

56 Lampiran 18. Peta Topografi Kabupaten Polewali Mandar Keterangan: 1 : Desa Parappe 2 : Desa Lagi Agi 3 : Desa Rumpa 4 : Desa Segerang 5 : DesaPelitakan 6 : Desa Dakka 56

57 Lampiran 19. Foto Alat Pengupas Sabut (kiri) dan Pelepas Daging Kelapa (kanan) 57

58 Lampiran 20. Foto Lokasi Pembuatan Kopra Di Kec. Campalagian K 1 D 1 T 1 (Penjemuran Kopra Milik Ibu Jalani. Desa Parappe, Kec. Campalagian) K 1 D 1 T 2 (Penjemuran Kopra Milik Ibu Sadaria, Desa Parappe, Kec. Campalagian) K 1 D 1 T 3 (Pengasapan Kopra Milik Pak Hamsar, Desa Parappe, Kec. Campalagian) K 1 D 2 T 1 (Penjemuran Kopra Milik Pak Husni, Desa Lagi-agi, Kec. Campalagian) K 1 D 2 T 2 (Penjemuran Kopra Milik Pak Aco, Desa Lagi-Agi, Kec. Campalagian) K 1 D 2 T 3 (Pengasapan Kopra Milik Pak Takwin, Desa Lagi Agi, Kec. Campalagian). 58

59 Lampiran 21. Foto Lokasi Pembuatan Kopra Di Kec. Mapilli K 2 D 1 T 1 (Penjemuran Kopra Milik Pak Rahmat, Desa Rumpa, Kec. Mapilli) K 2 D 1 T 2 (Penjemuran Kopra Milik Ibu Salsa, Desa Rumpa, Kec. Mapilli) K 2 D 1 T 3 (Pengasapn Kopra Milik Pak Gusman, Desa Rumpa, Kec. Mapilli) K 2 D 2 T 1 (Penjemuran Kopra Milik Ibu Ida, Desa Segerang, Kec. Mapilli) K 2 D 2 T 2 (Penjemuran Kopra Milik Pak Hendra, Desa Segerang, Kec. Mapilli) K 2 D 2 T 3 (Pengasapan Kopra Pak Ikhsan Desa. Segerang, Kec. Mapilli. 59

60 Lampiran 22. Foto Lokasi Pembuatan Kopra Di Kec. Tapango K 3 D 1 T 1 (Penjemuran Kopra Ibu Masiah, Desa Pelitakan Kecamatan Tapango) K 3 D 1 T 2 (Penjemuran Kopra Ibu Halija, Desa Pelitakan, Kec. Tapango) K 3 D 1 T 3 (Pengasapan Kopra Pak Kasim Desa Pelitakan, Kec Tapango) K 3 D 2 T 1 (Penjemuran Kopra Ibu Arni Desa Dakka, Kec. Tapango.) K 3 D 2 T 2 (Penjemuran Kopra Ibu Fitri Desa Dakka, Kec. Tapango) K 3 D 2 T 3 (Pengasapan Kopra Pak Nasaruddin Desa Dakka, Kec. Tapango) 60