TINJAUAN PUSTAKA. zaman dahulu hingga sekarang. Tanaman ini manfaat utamanya adalah sebagai

Transkripsi

1 TINJAUAN PUSTAKA Lada Lada merupakan rempah-rempah yang menjadi komoditas penting dari zaman dahulu hingga sekarang. Tanaman ini manfaat utamanya adalah sebagai bumbu masak yang bisa membuat rasa masakan menjadi sedap, beraroma merangsang, dan menghangatkan badan (Sutarno dan Andoko, 2005). Dibeberapa negara industri parfum yang sudah maju seperti Perancis, ketergantungan pada lada sangat besar. Lada digunakan pada bernagai makanan tradisional maupun masakan eropa sebagai penyedap (Winarno, 2001) Dari sisi pendapatan petani, belum optimal-nya efisiensi pengolahan dan rendahnya mutu yang dihasilkan menyebabkan kehilangan nilai tambah yang seharusnya diperoleh petani. Lada yang dihasilkan petani biasanya diolah kembali di tingkat eksportir untuk mencapai mutu ekspor, sehingga seringkali keuntungan ekonomi lebih banyak diperoleh eksportir. Untuk meningkatkan nilai ekonomi dan daya saing lada Indonesia di pasar dunia, perlu dilakukan perbaikan cara pengolahan dan penerapan sistem manajemen mutu lada di tingkat petani sehingga dihasilkan lada dengan mutu sesuai standar ekspor dan konsisten. Berbagai komponen teknologi pengolahan lada putih untuk memperbaiki mutu lada telah dihasilkan. Komponen teknologi pengolahan lada tersebut mencakup baik peralatan maupun proses yang mendukungnya. Peralatan pengolahan lada untuk memperbaiki mutu lada putih melalui proses mekanis terdiri atas alat perontok, alat pengupas kulit lada, dan alat pengering lada. Alat- 5

2 6 alat tersebut dibuat dengan kapasitas sedang ( kg) untuk diterapkan di tingkat petani (Usmiati dan Nurdjannah, 2009). Secara botani lada memiliki sistimatika penamaan bionominal yakni : Kingdom Divisi Sub divisi Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Plantae (tumbuh-tumbuhan) : Spermatophyta (tanaman berbiji) : Angiospermae (biji berada di dalam buah) : Monocotyledoneae (biji berkeping satu) : Piperales : Piperaceae : Piper : Piper nigrum Linn (Rismunandar, 1994). Batang atau cabang tanaman lada berupa sulur panjat yang berbuku-buku dengan panjang buku berkisar antara 5-12 cm, batang berbentuk silindris serta mempunyai akar lekat. Warna batang bervariasi antara hijau muda, hijau tua, hijau keungu-unguan atau hijau keabu-abuan. Batang yang sudah tua berwarna kehitaman dengan diameter 4-6 cm. Selain mempunyai sulur panjat, tanaman lada juga mempunyai sulur (cabang) buah, sulur gantung, dan sulur tanah. Sulur panjat atau cabang panjat dikenal juga sebagai cabang ortotrop, sedangkan cabang buah sering dikenal sebagai cabang plagiotrop. Cabang plagiotrop muncul baik dari batang primer maupun cabang ortotrop. Cabang ini berukuran relatif pendek, agak kecil, dan tidak dilengkapi dengan akar di buku-bukunya, selalu tumbuh menyamping dan dari cabang ini masih bisa muncul beberapa ranting. Sulur gantung sebenarnya adalah cabang ortotrop, tetapi akar lekatnya tidak

3 7 menemukan tempat untuk melekat sehingga posisinya menggantung. Sulur tanah sama dengan sulur gantung tetapi posisinya merambat di permukaan tanah (Sutarno dan Andoko 2005). Persaingan komoditas lada di pasar dunia pada saat ini semakin kompetitif karena besarnya penawaran relatif seimbang dengan permintaan. Selain itu persyaratan yang diminta negara-negara konsumen semakin ketat terutama dalam hal jaminan mutu, aspek kebersihan dan kesehatan. Hanya komoditas yang aman, sehat, dan memiliki daya saing yang kuat terutama dari segi mutu dan harga yang akan berpeluang meraih pasar. Meningkatnya kepedulian negara-negara konsumen terhadap keamanan produk pangan termasuk rempah akan menyebabkan kendala dalam ekspor. Di samping itu muncul negara-negara penghasil lada baru yang menaikkan produksi dengan cepat terutama Vietnam. Pada tahun 1999 produksi lada Indonesia sebanyak ton, sedangkan Vietnam ton. Namun pada tahun 2003 produksi lada Indonesia ton, sedangkan Vietnam ton (Nurdjannah, 2009). Salah satu bumbu yang banyak digunakan didapur adalah lada hitam dan lada putih. Sebenarnya lada hitam dan putih berasal dari tumbuhan yang sama yang membedakan adalah cara pengolahannya. Memetik lada pada waktu masih hijau akan menghasilkan lada hitam sedangkan apabila sudah matang maka akan menghasilkan lada putih jadi manfaat lada hitam dan putih untuk kesehatan pada dasarnya hampir sama. Lada berdasarkan sosok tanamannya dapat dibedakan menjadi lada panjat dan lada perdu. Perbedaan keduanya bukan terletak pada jenis atau varietas lada, namun pada cara perbanyakan tanaman. Tanaman lada yang diperbanyak dengan

4 8 stek cabang ortotrop akan tumbuh menjadi lada panjat, sedangkan tanaman yang diperbanyak dengan stek cabang plagiotrop akan tumbuh menjadi lada perdu. Lada panjat memerlukan tajar atau tiang panjat dalam teknik budidayanya. Tiang panjat yang digunakan dapat berupa tiang panjat hidup atau tiang panjat mati. Tegakan hidup yang populer adalah tanaman gamal (Gliricidia maculata) dan dadap cangkring (Erythrina fusca). Kedua jenis tanaman ini termasuk famili Leguminoseae yang toleran terhadap hama dan penyakit yang menyerang tanaman lada. Tegakan mati yang baik diantaranya adalah kayu besi, melangir, dan mendaru (Sutarno dan Andoko, 2005). Pedagang sarana produksi pada umumnya tidak mempunyai latar belakang pertanian, sehingga mereka tidak dapat memberikan informasi tentang penggunaan sarana produksi dengan benar, juga informasi mengenai jenis-jenis komoditas yang dibutuhkan pasar. Pada umumnya lembaga-lembaga yang terkait dalam pengadaan sarana produksi dipedesaan,seperti kelompok tani (tergabung dalam Asosiasi Petani Lada Indonesia / APLI), Koperasi Unit Desa (KUD), Lembaga Sosial Desa (LSD) dan lainnya, masih kurang berperan. Terbatasnya modal, informasi, bimbingan, dan akses atau kemudahan menjadi kendala utama dalam pengadaan sarana produksi. Bibit lada biasanya diperoleh dari kebun sendiri atau dari petani lain sehingga belum terjamin keunggulannya. Kualitas bibit beragam, bergantung pada cara pemeliharaan kebun. Di sentra produksi lada, belum ada kebun khusus yang menyediakan bahan tanaman unggul untuk bibit, baik yang dikelola Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) maupun Dinas Perkebunan (Sugiatno, 2003).

5 9 Panen dan Penanganan Bahan Untuk lada putih, hanya buah lada yang telah matang yang dapat dipanen yang ditandai dengan satu atau dua buah biji lada yang telah berubah warna menjadi kemerahan. Buah harus dipetik secara selektif, dan panen harus dilakukan sesering mungkin selama musim panen. Dengan seringnya dilakukan pemetikan selama musim panen, dapat diharapkan buah lada yang di petik menjadi seragam. Bila pemetikan lada hanya dilakukan satu atau dua kali selama musim panen, Pemetikan lada harus dilakukan dengan cara yang higienis /bersih, dikumpulkan dan di angkut di dalam kantong atau keranjang yang bersih untuk dibawa ketempat pemrosesan. Keranjang atau kantong yang telah dipergunakan untuk menyimpan bahan kimia pertanian tidak boleh digunakan untuk mengemas buah lada. Setiap kantong atau keranjang yang akan digunakan harus dibersihkan untuk memastikan bahwa kantong atau keranjang tersebut bebas dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan kontaminasi. Perontokan dan Pengayakan Perontokan Perontokan buah lada dapat dilakukan dengan mempergunakan mesin atau secara manual. Bila jumlah buah lada yang dirontok berjumlah cukup banyak, direkomendasikan menggunakan mesin perontok yang banyak tersedia dengan berbagai tipe. Perontokan harus dilakukan secara hati-hati supaya buah lada tidak rusak selama proses ini. Pastikan bahwa alat perontok benar-benar bersih sebelum digunakan khususnya bila alat tersebut sudah lama tidak digunakan. Alat perontok juga harus dibersihkan sebelum dan setelah digunakan. Pada perontokan dengan

6 10 mesin dianjurkan supaya buah yang dirontok langsung direndam dalam air untuk mencegah perubahan warna karena proses pencoklatan. Pengayakan Buah lada yang telah dirontok harus diayak untuk memisahkan biji buah lada yang kecil, tidak matang dan lada menir, dimana bahan-bahan tersebut dapat mempengaruhi mutu lada hitam kering. Pengayakan dapat dilakukan menggunakan mesin atau secara manual, dengan menggunakan pengayak 4 mm mesh, dimana buah lada dapat melewati lubang pengayak tersebut, kemudian dipisahkan untuk dikeringkan ditempat yang terpisah. Perendaman Perendaman dapat dilakukan dalam karung atau keranjang, dalam air yang mengalir atau kolam perendaman dan harus terendam sepenuhnya. Perendaman yang dilakukan dalam air yang tidak mengalir, harus dilakukan penggantian air paling tidak dua hari sekali. Pada perendaman dalam air yang mengalir harus dipastikan bahwa tidak ada aktivitas sehari-hari yang dilakukan dibagian hulunya. Karung harus dibalik-balik dari waktu ke waktu untuk menjamin proses perendaman yang merata. Proses perendaman dilakukan sampai kulit lunak untuk memudahkan proses pengupasan pada pemisahan kulit dari biji. Perendaman dapat dilakukan dengan waktu yang lebih singkat kalau proses pengupasannya dilakukan dengan mesin. Pengupasan dan Pencucian Pengupasan kulit lada setelah perendaman dapat dilakukan dengan berbagai cara. Pengupasan dapat dilakukan dengan mesin pengupas setelah perendaman dalam waktu yang singkat/lebih pendek daripada cara biasa. Selama

7 11 proses perlu diperhatikan agar biji lada tidak rusak. Yang paling baik pengupasan dilakukan didalam air, atau dengan air yang mengalir untuk mencegah perubahan warna sesudah pengupasan, biji lada harus dicuci dengan air yang bersih untuk menghilangkan sisa-sisa kulit sebelum proses pengeringan. Pengeringan Penjemuran/Pengeringan dengan Sinar Matahari (Solar drier) Pengeringan dengan mesin pengering. Pengeringan dengan sinar matabari (Solar drier) Pembubukan Dalam pembuatan bubuk lada, bahan yang digunakan adalah pala kering sempurna (kadar air sekitar 8-10 %). Bahan tersebut kemudian digiling halus dengan ukuran, sekitar mesh dan dikemas dalam wadah yang kering. Pembersihan, Pengemasan dan Penyimpanan. Pembersihan Biji lada putih yang telah kering, harus dihembus, dipilih dan dibersihkan untuk memisahkan kulit, tangkai buah atau benda asing lainnya. Waktu membersihkan lada putih, harus diperhatikan semua perkakas dan peralatan yang dipergunakan harus bersih dan bebas dari sumber-sumber yang mungkin menimbulkan kontaminasi. Biji lada dapat dihembus dengan mengalirkan angin untuk menghilangkan sisa kulit lada atau debu dan diayak untuk menghilangkan sisa-sisa daun dan tangkai buah lada, maupun biji lada yang kecil dan biji lada yang pecah.

8 12 Pengemasan Lada kering yang sudah bersih harus dikemas dalam kantong yang bersih dan kering atau kemasan lain yang cocok untuk penyimpanan dan pengangkutan. Harus benar-benar diperhatikan bahwa lada tidak terkontaminasi karena penggunaan kantong yang sebelumnya telah dipergunakan untuk pupuk, bahan kimia pertanian atau bahan-bahan lainnya. Kantong harus benar-benar bersih dan bila perlu dilakukan pemeriksaan secara seksama untuk memastikan bahwa kantong tersebut bebas dari debu atau benda-benda asing. Lada yang sudah cukup kering, (kadar air dibawah 12%) dapat dikemas didalam kantong yang dilapisi polythene untuk mencegah penyerapan air. Penyimpanan. Lada harus disimpan di tempat yang bersih, kering, dengan ventilasi udara yang cukup, diatas bale-bale atau lantai yang di tinggikan, ditempat yang bebas dari hama seperti tikus dan serangga. Lada tidak boleh disimpan bersama dengan bahan kimia pertanian atau pupuk yang mungkin dapat menimbulkan kontaminasi. Tempat penyimpanan lada harus mempunyai ventilasi yang cukup tetapi bebas dari kelembaban yang tinggi. Lada yang disimpan harus diperiksa secara berkala untuk mendeteksi adanya gejala kerusakan karena hama atau kontaminasi. Integerasi usaha tani lada dengan tanaman semusim dan ternak ( termasuk hijauan pakan ternak) perlu didorong untuk mengurangi risiko ketidakpastian pendapatan. Teknologi pengolahan hasil yang dianjurkan perlu segera diterapkan disertai diversifikasi produk-produk setengah jadi dan produk siap pakai untuk meraih nilai tambah. Pengolahan lada hitam dan lada putih harus higienis agar

9 13 mampu bersaing di pasar bebas. Pelatihan pelatihan untuk meningkatkan keterampilan dan informasi pasar dibutuhkan agar produk yang dihasilkan tidak mengalami permasalahan dalam pemasaran (Zaubin, 2003). Kadar air Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk 1. Air bebas, air ini terdapat dalam ruang ruang antar sel dan inter granular dan pori pori yang terdapat pada bahan. 2. Air yang terikat secara lemah, air ini terabsorbsi pada permukaan kolloid mokronolekuler seperti protein, pati, sellulosa. Selain itu air juga terdispersi diantara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat zat yang ada dalam sel. Air juga ada didalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air bebas dengan kolloid tersebut merupakan ikatan hidrogen. 3. Air dalam keadaan terikat kuat, air ini membentuk hidrat, ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau dihidupkan, air ini tidak membeku meskipun dalam suhu 0 0 F. (Sudarmadji, 2003) Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100kPa (1 bar) dan temperatur 273,15 0 K (0 0 C). Air merupakan pelarut yang kuat, melarutkan banyak zat kimia, zat zat yang larut baik didalam air ( garam garaman) disebut sebagai zat zat hidrofilik (Wulanriky, 2011).

10 14 Tabel 1. Kriteria mutu fisik beberapa produk pangan pada kadar air kritis. Bahan pangan Kriteria Biji-bijian Tidak hancur, tidak berjamur, keras Biskuit, produk kering Tidak lembek, renyah Roti tawar Tidak keras, tidak berjamur Gula Keras, Tidak lengket Bumbu-bumbuan Tidak lengket, berbentuk bubuk, tidak berjamur Sumber: Syarief et al. (1989) Lada tidak hanya berfungsi sebagai sumber rasa pedas, namun juga sebagai penyedap rasa dan aroma. Lada mengandung beberapa zat kimia seperti alkaloid(piperin), eteris, dan resin. Alkaloid tidak berdampak negatif terhadap kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah yang tidak berlebihan. Eteris adalah sejenis minyak yang dapat memberikan aroma sedap dan rasa enak pada masakan. Resin adalah zat yang dapat memberikan aroma harum dan khas bila dipakai sebagai bumbu ataupun parfum (Rahmadani, 2012). Masalah utama yang sering dikeluhkan oleh importir rempah Eropa terhadap produk lada Indonesia yaitu tingginya kadar kotoran dan kontaminasi mikroorganisme. Sehingga harga lada Indonesia lebih rendah dari Malaysia, contohnya Lampung black pepper dan Muntok white pepper `di New York pada bulan Februari/Maret 2004 berturut-turut US$ 1,545/ton dan US$ 2,405/ton. Harga tersebut lebih rendah dari pada lada dari Malaysia yang dikenal dengan Serawak black dan Sarawak white dengan harga berturut-turut US$ 1,700 sampai 1,720/ton dan US$ 2,515-2,535/ton ( Putro, 2001). Jenis Penggiling Lada Blade grinder Ini jenis grinder yang menggunakan bilah besi dan berputar dengan kecepatan tinggi. Sebenarnya blade tidak menggiling, tetapi memecah biji lada

11 15 menjadi serpihan kecil. Bila diperhatikan secara seksama, sistem blade mempunyai kecenderungan menghasilkan gilingan yang tidak seragam. Selain itu kelemahan lainnya berupa putaran yang tinggi mengakibatkan suhu pada bubuk lada naik dan akan mempengaruhi aroma dan cita rasa (Wahid, 2011). Flat burr grinder Menggunakan dua besi berbentuk bulat (flat burr) yang terdapat gerigi disekelilingnya. Biji lada masuk diantara dua burr tersebut dan kemudian berputar menghaluskan lada dengan ukuran bubuk berdasarkan jarak kedua burr. Semakin dekat jaraknya, semakin halus bubuk lada yang dihasilkan. Burr biasanya terbuat dari besi baja, keramik atau material titanium (Wahid, 2011). Conical burr grinder Ini merupakan jenis burr terbaik, bentuknya kerucut dan banyak digunakan pada grinder yang mahal. Jenis burr ini terbuat dari material keramik atau baja. Bagi yang digerakkan dengan menggunakan motor listrik, conical burr biasanya berputar dalam kecepatan rendah untuk menjaga suhu bubuk lada tetap dingin agar menjaga aroma tetap prima (Wahid, 2011). Penggiling burr mill Mesin penghalus yang digunakan saat ini adalah dengan menggunakan tipe burr mill. Menurut Tim Karya Tani Mandiri (2010), mesin ini mempunyai dua buah piringan (terbuat dari baja), yang satu berputar (rotor) dan yang lainnya diam (stator). Mekanisme penghalusan terjadi dengan adanya gaya geseran antara permukaan biji lada dengan permukaan piringan

12 16 Prinsip Kerja Alat Penggiling Biji Tipe Flat Burr Mill Prinsip kerja alat penggiling biji tipe flat burr mill ini, menggunakan dua besi berbentuk bulat (flat burr) yang terdapat gerigi disekelilingnya berukuran lebih kecil dan lebih tipis yang disebut flat burr mill yang artinya alat ini bekerja seperti piringan yang berputar dimana biji masuk ke dalam hopper kemudian turun menuju saluran dan masuk ke dalam miller (penggiling) yang akan dihancurkan oleh piringan berputar (rotator) dengan piringan yang diam (stator) yang berukuran lebih kecil dan tipis yang digerakkan oleh elektromotor. Setelah itu menuju ke penampungan bahan akhir. Kapasitas Efektif Alat Pengukuran kapasitas efektif alat dilakukan dengan membagi berat bahan hasil gilingan terhadap waktu yang dibutuhkan untuk melakukan penggilingan. Kapasitas efektif alat =...(1) Persentase Biji Hilang Persentase biji hilang ditandai dengan biji yang tidak tergiling, atau terbuang dan ukuran yang lebih besar atau yang tidak lolos ayakan. Persentase biji hilang dapat dihitung dengan rumus Persentase biji hilang = %...(2)