BAB II TINJAUAN PUSTAKA
|
|
- Leony Hardja
- 7 tahun lalu
- Tontonan:
Transkripsi
1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pasteurisasi Pasteurisasi adalah sebuah proses yang diberi nama oleh ilmuan Louis Pasteur yang mengaplikasikan pemanasan untuk membunuh bakteri patogen didalam makanan. Dalam dunia industri, istilah pasteurisasi berarti proses pemanasan dari setiap partikel susu atau produk susu (IDFA, 2009). Pasteurisasi dilakukan untuk menghilangkan bakteri bakteri patogen yang kemungkinan sering dikandung oleh susu segar. Di dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) Susu Segar nomor dijelaskan bahwa Susu Segar adalah susu murni yang tidak mendapatkan perlakuan apa pun kecuali proses pendinginan dan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Agar aman dikonsumsi dan digunakan untuk proses pengolahan selanjutnya maka susu segar harus memenuhi syarat syarat tertentu. Bakteri bakteri patogen yang kemungkinan sering dikandung oleh susu segar antara lain Salmonella, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Campyolobacter jejuni, Staphylococcus aureus, dan Escherichia coli. Terdapat beberapa metode yang terus berkembang dalam melakukan pasteurisasi. Metode pasteurisasi dapat dibedakan berdasarkan temperatur proses yang digunakan, atau waktu dari pemanasan. Berikut adalah metode metode dalam pasteurisasi yang dijelaskan dalam Tabel
2 7 Tabel 2.1 Metode Metode Pasteurisasi Temperature Time Pasteurization Type 63 o C 30 minutes Vat Pasteurization 72 o C 15 seconds High Temperature Short Time (HTST) 89 o C 1,0 seconds Higher-Heat Shorter Time (HHST) 90 o C 0,5 seconds Higher-Heat Shorter Time (HHST) 94 o C 0,1 seconds Higher-Heat Shorter Time (HHST) 96 o C 0,05 seconds Higher-Heat Shorter Time (HHST) 100 o C 0,01 seconds Higher-Heat Shorter Time (HHST) 138 o C 2,0 seconds Ultra Pasteurization (UP) (sumber: IDFA, 2009) Sebagai pangan yang berasal dari hewan, susu bersifat mudah rusak (perishable food) (SNI ). Oleh karena itu, proses pengolahan susu harus tetap dapat menjaga kandungan nutrisi yang ada didalam susu tersebut. Susu pasteurisasi memiliki keunggulan dari segi kerusakan nutrisi yang terjadi. Pemanasan pada pasteurisasi menyebabkan kerusakan nutrisi pada susu, akan tetapi kerusakan tersebut sangat kecil karena pemanasan terjadi dalam waktu singkat. Hal ini jelas sangat lebih baik apabila dibandingkan dengan susu bubuk yang mengalami kerusakan protein sebesar 30% (Anonim, 2011). Pasteurisasi dapat dilakukan secara batch ataupun kontinyu. Pasteurisasi batch biasanya dilakukan pada temperatur 63 o C selama 30 menit dan biasa disebut vat pasteurization. Pasteurisasi jenis ini memiliki waktu proses yang lama serta temperatur yang rendah sehingga sering disebut juga pasteurisasi LTLT (Low Temperature Long Time). Pasteurisasi dengan sistem ini biasanya dilakukan pada industri skala kecil. Pasteurisasi dengan sistem ini membutuhkan konsumsi energi yang besar dan kapasitas produksi yang dapat dihasilkan juga lebih sedikit apabila dibandingkan dengan sistem kontinyu, sehingga apabila diaplikasikan dalam dunia industri, kemungkinan terjadinya kerugian cukup besar.
3 8 Pasteurisasi secara kontinyu biasa dilakukan dengan temperatur minimal 72 o C selama 15 detik atau juga biasa disebut pasteurisasi High Temperatur Short Time (HTST). Pasteurisasi kontinyu biasa dilakukan oleh industri skala menengah dan skala besar karena kapasitas setiap hari yang dapat dihasilkan sangat besar. Selain itu, konsumsi energi yang digunakan jauh lebih hemat daripada sistem batch. Industri besar seperti Ultra, Indomilk, dan lainnya biasa menggunakan temperatur yang lebih tinggi dari pasteurisasi HTST dengan waktu tinggal yang lebih singkat juga, proses tersebut biasa disebut pasteurisasi UHT (Ultra Heat Temperature). Pasteurisasi UHT ini memiliki setting temperatur sebesar 138 o C dan waktu tinggal selama 2 detik. 2.2 Jenis Perpindahan Panas Mekanisme perpindahan panas dibagi kedalam 3 jenis, yaitu konveksi, konduksi, dan radiasi. Dari kedua perpindahan panas tersebut, hanya konduksi dan konveksi yang berperan dalam Pasteurisasi Perpindahan Panas Konduksi Konduksi adalah perpindahan panas melalui material yang tetap, misalnya pada dinding. Arah perpindahan panas tegak lurus pada dinding apabila permukaannya datar. Proses perpindahan panas secara konduksi, dapat dijelaskan seperti terlihat pada Gambar 2.1 Gambar 2.1 Perpindahan Panas Secara Konduksi pada Dinding (Sumber : Geankoplis, 2003)
4 9 Jika dalam suatu bahan kontinyu terdapat perbedaan temperatur, maka kalor akan mengalir menuju tempat dengan kalor lebih rendah tanpa disertai oleh gerakan zat. Aliran kalor seperti ini disebut konduksi atau hantaran. Untuk mengetahui besarnya konduksi yang mengalir melalui suatu bahan digunakan Hukum Fourier. Besarnya perpindahan panas secara konduksi adalah berbanding langsung dengan luas yang dilalui, beda suhu dan sifat bahan (konduktivitas panas) serta berbanding terbalik dengan tebal bahan yang dilaluinya. Sehingga besarnya aliran panas adalah : dq = k A [- ] Pers 2.1 Tanda negatif pada (-dt/dx) menunjukkan bahwa temperatur pada permukaan panas lebih tinggi dari pada temperatur pada permukaan dinding. Konstanta proporsional k diperoleh dengan percobaan berdasarkan persamaan 1 dan harganya besar untuk material perambat panas, tetapi kecil untuk isolator panas. Persamaan 1 berlaku untuk luas permukaan yang konstan, dan karenanya bersifat khusus. Secara umum persamaan 1 dapat ditulis sebagai berikut : Keterangan : q k = Laju perpindahan panas (Watt) = Koefisien perpindahan panas konduksi (W/m 2.K) A = Luas area (m 2 ) Perpindahan Panas Melalui Dinding Pipa q = k A [ - ] Pers 2.2 Dalam aliran panas melalui dinding datar, luas yang dilaluinya konstan untuk seluruh jarak yang ditempuhnya. Hal yang demikian tidak terjadi dalam aliran panas melalui dinding pipa. Luas untuk aliran panas berubah ubah dari
5 10 dinding dalam sampai dinding luar pipa. Dengan memperhatikan Gambar 2.3, maka luas perpindahan panas pada jari-jari r adalah 2πrL, dan seandainya panas mengalir dari dalam keluar, maka gradien temperatur adalah (-dt/dr). Dengan demikian persamaan 2 berubah menjadi : q = 2πrLk [- ] Pers 2.3 Keterangan : q = Laju perpindahan panas (Watt) k = Koefisien perpindahan panas konduksi (W/m 2.K) L = Panjang silinder (m) r = Jari - jari (m) Gambar 2.2 Perpindahan Panas Konduksi pada Pipa (Sumber : Geankoplis, 2003) Perpindahan Panas Konveksi Konveksi adalah perpindahan panas diantara fluida yang lebih panas dan lebih dingin karena keduanya mengalami kontak. Fluida dingin yang dekat kepada permukaan panas menerima panas dan kemudian memberikannya kepada bulk fluida dingin ketika mengalami kontak, hal ini terjadi karena adanya gerakan fluida. Dalam konveksi dikenal 2 cara yaitu konveksi bebas atau konveksi alami dan konveksi paksa. Konveksi bebas atau alami adalah konveksi yang terjadi akibat berkontaknya permukaan padat dengan gas atau cairan di sepanjang permukaan tersebut dan konveksi alami terjadi pada fluida yang tidak mengalir. Sedangkan konveksi paksa adalah peristiwa perpindahan panas yang terjadi pada
6 11 fluida yang mengalir. Peristiwa perpindahan panas ini dapat dinyatakan dengan sebuah persamaan berikut : dq = h A dt Pers 2.4 dimana, h adalah koefisien perpindahan panas (Btu/jam.ft 2. o F) yang dipengaruhi oleh sifat-sifat fluida dan pengadukan. Persamaan 4 dapat ditulis dalam bentuk hasil integrasi, yaitu : q = h A t Pers 2.5 Keterangan : q = Laju perpindahan panas (Watt) h = Koefisien perpindahan panas konveksi (W/m 2.K) A = Luas area (m 2 ) t = Perbedaan suhu (K) (a) Gambar 2.3 Perpindahan Panas Secara Konveksi (a) pada dinding (b) silinder (Sumber : Geankoplis,2003) 2.3 Koefisien Perpindahan Panas Keseluruhan Koefisien perpindahan panas keseluruhan adalah kemampuan keseluruhan dari serangkaian hambatan konduksi dan konveksi untuk perpindahan panas. Hal ini umumnya diterapkan pada perhitungan perpindahan panas dalam alat penukar (b)
7 12 panas. Untuk kasus penukar panas, dapat digunakan untuk menentukan perpindahan panas total antara dua aliran dalam penukar panas oleh hubungan sebagai berikut : q = U A T lm Pers 2.6 Keterangan : q = Laju perpindahan panas (Watt) U = Koefisiensi perpindahan panas keseluruhan (W/m 2 K) A = Luas area (m 2 ) T lm = Beda suhu rata rata logartmik (K) 2.4 Bilangan Tak Berdimensi Dalam analisis dimensional, bilangan tak berdimensi adalah bilangan yang tidak memiliki unit fisis melainkan hanyalah bilangan. Bilangan itu pada umumnya didefinisikan sebagai produk atau rasio atau satuan yang memiliki unit. Contoh yang lebih mudah untuk dipahami adalah ketika seorang penyortir buahbuahan di suatu industri mengatakan bahwa setiap dua puluh buah apel terdapat satu apel busuk, maka rasio apel busuk dengan apel secara keseluruhan adalah 1/20. Bilangan tersebut adalah satuan tak berdimensi. Contoh lainnya dalah ilmu keteknikan dan fisika adalah pengukuran sudut bidang miring. Sudut umumnya diukur menggunakan rasio panjang dan tinggi yang selalu spesifik setiap sudut. Rasio tersebut, panjang dibagi tinggi, adalah satuan tak berdimensi Bilangan Grashof Bilangan Grashof, N Gr, adalah bilangan tidak berdimensi yang digunakan dalam korelasi perpindahan panas dan massa karena induksi termal konveksi alami pada permukaan padat yang terendam di dalam cairan. Persamaan umum yang digunakan untuk mencari bilangan tersebut adalah :
8 13 (untuk plat vertikal ) (untuk pipa ) (untuk bluff bodies ) Pers 2.7 Pers 2.8 Pers 2.9 Keterangan : g = Percepatan Gravitasi β = volumetric thermal expansion coefficient (1/T, untuk fluida ideal, dimana T adalah temperature absolut) (1/K) T s = Temperatur Permukaan (K) T = Temperatur Bulk (K) L = Panjang (m) D = Diameter (m) ν = kinematic viscosity Bilangan Grashof adalah rasio antara daya apung akibat variasi spasial dalam densitas fluida yang disebabkan oleh perbedaan suhu dengan kekuatan penahanan karena viskositas fluida. Jika bilangan Grashof dibawah 10 8 maka pergerakan fluida karena konveksi natural termasuk kedalam rezim laminar, sedangkan jika bilangan Grashof diatas 10 9 termasuk kedalam rezim turbulen. Antara terjadi rezim transisi. Harga tersebut berlaku untuk konveksi natural dari plat vertikal Bilangan Nusselt Dalam perpindahan panas di batas atau permukaan dalam cairan, Bilangan Nusselt adalah rasio konvektif untuk perpindahan panas konduktif di batas normal. Dalam konteks ini, konveksi meliputi adveksi dan konduksi. Persamaan umum yang digunakan untuk mencari bilangan tersebut adalah : Pers 2.10
9 14 Jika bilangan Nusselt kurang dari 1, perpindahan panas bersifat konduktif. Sebaliknya jika bilangan Nusselt jauh lebih besar dari 1, maka perpindahan panasnya bersifat konvektif Bilangan Prandtl Bilangan Prandtl, N Pr adalah parameter non dimensional yang menyatakan rasio difusivitas momentum (viskositas kinematik) dan difusitas thermal. Persamaan umum yang digunakan untuk mencari bilangan tersebut adalah : Pers 2.11 Keterangan : v = kinematic viscosity (m 2 /s) α = thermal diffusivity (m 2 /s) µ = viskositas ( Pa s = N s/m 2 ) k = koefisien konduktivitas panas (W/m K) C p = kapasitas panas(j/kg K) ρ = densitas (kg/m 3 ) Dalam masalah perpindahan panas, nilai Bilangan Prandtl mengontrol ketebalan relatif momentum dan lapisan batas termal. Ketika N Pr kecil, itu berarti bahwa panas berdifusi sangat cepat dibandingkan dengan kecepatan (momentum), maka untuk logam cair yang memiliki Bilangan N Pr kecil ketebalan lapisan batas termal jauh lebih besar dari lapisan batas kecepatan. Pada Tabel 2.2 dapat dilihat nilai Bilangan Prandtl dari berbagai zat. Tabel 2.2 Bilangan Prandtl dari berbagai zat. Jenis Zat Bilangan N Pr Gases 0,7 1,0 Water 1 10 Liquid Metals 0,001 0,03 Oils
10 Protein Protein merupakan polipeptida yang disusun oleh lebih dari 100 buah asam amino yang berikatan satu sama lain melalui ikatan peptida dan dalam urutan yang khas. Asam amino yang menyusun protein mempunyai ciri yang sama, yaitu memiliki gugus karboksil (-COOH) yang bersifat asam dan gugus amino (-NH 2 ) yang bersifat basa. Protein memiliki sifat fungsional yang berperan penting dalam membentuk karakteristik pangan, yaitu sebagai pengemulsi, pengikat air, pembentuk gel, kekentalan, penyerap lemak dan pembentuk buih. Sifat fungsional protein dapat dipengaruhi oleh ph, kekuatan ionik, dan temperatur dari sistem pangan. Protein dapat mengikat air disebabkan oleh adanya gugus yang bersifat hidrofilik dan bermuatan. Daya ikat protein dipengaruhi oleh ph, garam, dan temperatur. Sifat emulsifikasi protein disebabkan oleh sifat hidrofilik dan hidrofobik protein, dimana sisi hidrofilik akan mengikat air dan sisi hidrofobik akan mengikat lemak. Adanya sisi aktif ini menyebabkan beberapa protein dapat berfungsi sebagai enzim yang mempercepat reaksi reaksi biologis Denaturasi Protein Denaturasi protein adalah terjadinya modifikasi struktur sekunder, tersier, kuarter dari protein tanpa menyebabkan pemutusan ikatan peptida. Perubahan struktur protein ini biasanya menyebabkan perubahan sifat fisika kimia dari protein. Protein yang telah mengalami proses denaturasi, disebut protein terdenaturasi. Denaturasi protein dapat terjadi akibat pemanasan baik sebentar maupun lama. Semakin lama bahan yang mengandung protein terpanaskan, atau semakin besar temperatur dari pemanas, maka semakin banyak protein yang dapat terdenaturasi. Selain itu, denaturasi protein juga dapat terjadi dengan penambahan asam yang menyebabkan perubahan ph yang ekstrim, pengaruh pelarut organik (seperti alkohol dan aseton), dan penambahan garam (seperti CaSO 4 ).
11 16 Salah satu contoh umum dari denaturasi protein, dapat dilihat dari susu yang sudah dipanaskan. Denaturasi protein pada susu dapat diidentifikasi secara visual. Ketika terjadi denaturasi protein, akan terlihat gumpalan gumpalan putih yang terbentuk akibat berkurangnya sifat kelarutan dari protein. Akan tetapi, denaturasi protein tidak selamanya diikuti dengan terjadinya koagulasi. Berikut adalah Gambar 2.5 yang menunjukan terjadinya koagulasi akibat denaturasi protein. Gambar 2.4 Susu Terdenaturasi Kebanyakan protein kehilangan fungsi biologisnya ketika terdenaturasi. Dalam banyak protein (tidak seperti putih telur), denaturasi adalah reversibel (protein bisa mendapatkan kembali bentuk asal mereka ketika pemicu denaturasi dihilangkan (Anonim, 2011) Metode Analisis Kuantitatif Protein Analisis kuantitatif protein dapat dilakukan dengan beberapa metode, diantaranya metode Kjeldahl, metode Biuret, metode Lowry, metode pengikatan zat warna (dye binding), dan metode Titrasi Formol. Masing masing dari metode tersebut mempunyai prinsip kerja serta keunggulan kelemahan yang berbeda beda, berikut adalah penjelasan singkat dari metode metode tersebut Metode Kjeldahl Metode penetapan protein dengan metode Kjeldahl dapat digunakan untuk analisis protein pada semua jenis bahan pangan. Prinsip penetapan protein
12 17 berdasarkan metode Kjeldahl adalah mengukur jumlah nitrogen yang ada dalam suatu bahan pangan, yang dimana jumlah nitrogen tersebut akan berkolerasi dengan jumlah protein yang ada di dalam bahan pangan tersebut. Salah satu kelemahan dari metode Kjeldahl adalah metode ini mengukur bukan hanya nitrogen pada protein, akan tetapi nitrogen pada non-protein juga. Dengan demikian, informasi kadar nitrogen dalam protein menjadi sangat penting untuk digunakan sebagai faktor konversi dalam perhitungan. Selain itu, penentuan protein dengan metode Kjeldahl membutuhkan waktu yang cukup lama yaitu sekitar 2 jam untuk setiap sampel. Prosedur utama dalam melakukan metode Kjeldahl ini adalah melakukan tahap penghancuran (dekstruksi), tahap netralisasi dan destilasi, dan yang terakhir adalah tahap titrasi. Hasil yang diperoleh merupakan kandungan protein kasar karena nitrogen yang terukur bukan hanya dari protein tetapi juga dari komponen non-protein yang mengandung nitrogen. Dalam analisis juga diperlukan contoh blanko yang akan digunakan sebagai faktor koreksi dalam perhitungan kadar protein Metode Biuret Prinsip kerja dari metode Biuret ini didasarkan pada ikatan peptida dari protein yang akan bereaksi dengan ion Cu 2+ dan membentuk kompleks berwarna ungu. Intensitas warna ungu tersebut akan berbanding lurus dengan konsentrasi protein, dimana semakin meningkat intensitas warnanya, maka konsentrasi protein semakin besar. Intensitas warna ungu ini dapat diukur absorbansinya dengan menggunakan spektrofotometer. Metode Lowry Prinsip kerja dari metode Lowry didasarkan pada reaksi yang terjadi antara Cu 2+ dengan ikatan peptida dan reduksi asam fosfomolibdat dan asam fosfotungstat oleh tirosin dan triptophan yang akan menghasilkan warna biru. Warna yang terbentuk tergantung pada kadar tirosin dan triptophan dalam protein.
13 18 Metode Lowry ini mempunyai keuntungan karena 1000x lebih sensitif dari metode Biuret Metode Pengikatan Warna (Dye Binding) Metode analisis protein metode pengikatan zat warna merupakan penetapan protein secara tidak langsung. Zat warna mempunyai kemampuan bergabung dengan gugus polar protein yang bermuatan ion berlawanan. Kompleks tidak larut yang terbentuk kemudian dipisahkan dengan cara sentrifugasi atau penyaringan. Konsentrasi zat warna yang tidak terikat dapat diukur absorbansinya dan dengan bantuan kurva standar hubungan antara absorbansi dan kadar protein, maka protein dapat ditetapkan Metode Titrasi Formol Metode ini cukup cepat dan sederhana untuk dilakukan dalam analisis kuantitatif protein. Akan tetapi dalam segi keakuratan, metode ini cenderung mengukur protein lebih rendah dari kadar seharusnya. Penetapan protein dengan menggunakan metode titrasi formol ini banyak digunakan untuk analisis protein pada susu. Pada dasarnya, metode ini merupakan suatu titrasi asam basa. Prinsip kerja dari metode formol memanfaatkan reaksi gugus amino dari residu asam amino, seperti lisin dengan formaldehida (metanal). Reaksi ini menyebabkan terjadinya konversi gugus NH 2 menjadi gugus N=CH 2 yang menyebabkan kehilangan sifat basa dan meningkatkan keasaman protein. Peningkatan keasaman protein protein ini kemudian diukur secara titrasi dengan menggunakan sodium hidroksida standar dengan phenolptalein sebagai indikatornya. Titrasi formol terdiri dari 2 kali titrasi oleh NaOH, titrasi pertama bertujuan untuk menetralkan susu, dan yang kedua bertujuan untuk mencari besar volume dari titrasi formol itu sendiri. Titik akhir titrasi adalah titik dimana larutan sudah berubah menjadi warna merah muda (pink). Peningkatan keasaman pada larutan berkolerasi dengan besar dari kadar protein dalam susu tersebut.
14 19 Dalam menentukan kadar protein sesungguhnya dalam suatu sampel susu, digunakan sebuah angka konversi yang sudah ditentukan untuk susu. Berikut adalah rumus untuk mengkonversi volume titrasi yang didapat menjadi kadar protein yang didapat. Pada susu, digunakan faktor konversi = 1,83 atau Keterangan : % protein susu = 1,83 x ml titrasi formol % N = % protein = % N x fk a = titrasi formol x N NaOH x 14,008 x fp 10 fp = faktor pengenceran b = berat sampel (gr) fk = faktor konversi Faktor konversi %N menjadi protein dari setiap bahan pangan berbeda beda. Berikut adalah Tabel 2.3 yang menjelaskan tentang besar faktor konversi %N menjadi protein da\ri setiap bahan pangan. Tabel 2.3 Faktor Konversi Nitrogen Menjadi Protein X Faktor Konversi Jenis Pangan (%N Dalam Protein) (100/X) Campuran 16,00 6,25 Daging 16,00 6,25 Maizena 16,00 6,25 Roti, Gandum, Makaroni 16,00 6,25 Susu dan Produk Susu 15,66 6,38 Tepung 17,54 5,70 Telur 14,97 6,68 Gelatin 18,02 5,55 Kedelai 17,51 5,71 Beras 16,81 5,95
15 Standar Protein dalam Susu Sapi Standar protein dalam susu sapi segar dan hasil olahanya dapat dijelaskan oleh Tabel 2.4. Selain Protein, Tabel 2.4 Karakteristik Fisikokimia dan Parameter Susu Cair Sumber : (1): SNI ; (2): SNI (A: Susu pasteurisasi tanpa penyedap cita rasa; B: susu pasteurisasi diberi penyedap cita rasa); (3): SNI (A: susu UHT tawar; B: susu UHT yang diberi penyedap cita rasa)
16 Bakteri Pada susu sapi segar, berbagai mikroba tumbuh dan berkembang dengan baik. Dua kelompok utama mikroba tersebut adalah bakteri dan fungi. Bakteri merupakan mikroba bersel satu dengan ukuran 0,4-1,5 µm dan mempunyai berbagai macam bentuk mulai berbentuk bulat, panjang dan spiral (Widodo, 2003). Bakteri tersebar luas di lingkungan baik di udara, air dan tanah, dalam usus binatang, dalam lapisan yang lembab pada mulut, hidung atau tenggorokan, pada permukaan tubuh (Gaman dan Sherrington,1994), dalam simbiosis dengan organisme lain maupun sebagai agen parasit (patogen), bahkan dalam tubuh manusia. Oleh karena itu, kolonisasi bakteri sangatlah mempengaruhi kondisi tubuh manusia, terutama bakteri patogen. Bakteri temasuk organisme prokariot yang bersifat khas. Sel bakteri berisi massa sitoplasma dan beberapa bahan inti (tidak memiliki inti sel yang jelas). Sel dibungkus oleh dinding sel dan pada beberapa jenis bakteri, dinding sel ini dikelilingi oleh kapsula atau lapisan lendir. Bakteri bereproduksi dengan cara pembelahan biner sederhana, yaitu merupakan tipe pembiakan yang terjadi secara aseksual (Suendra dkk., 1991). Bakteri dalam susu dapat berasal dari sapi itu sendiri atau dari luar. Beberapa kelompok bakteri dikenal sebagai agen penyebab infeksi dan penyakit, sedangkan kelompok lainnya dapat memberikan manfaat dibidang pangan, pengobatan, dan industri. Adanya aktivitas bakteri dalam susu maka susu menjadi asam, mempunyai rasa dan bau yang kurang baik, tetapi ada bakteri yang menguntungkan sehingga dipilih sebagai kultur untuk fermentasi susu. (Nurliyani, 2008). Pada susu sapi segar terkandung dua jenis bakteri merugikan yaitu bakteri saprofit dan juga bakteri patogen. Bakteri saprofit dapat merusak fisik susu dan mempercepat pembusukkan susu dan bakteri saprofit seperti yang telah dibeberkan di atas, pembawa penyakit. Berikut adalah bakteri, yang umumnya, terdapat pada susu segar
17 22 1) Enterobacteriaceae Golongan bakteri Enterobacteraceae merupakan sekelompok besar dari bakteri Gram negatif, tidak berspora, berbentuk batang kecil. Beberapa genus Enterobacteriaceae penting bagi kesehatan masyarakat karena menimbulkan wabah keracunan pangan dan penyakit infeksi yang ditularkan melalui makanan yang cukup serius. Beberapa genus Enterobacteriaceae meliputi : a) Escherichia coli Escherichia coli merupakan bakteri Gram negatif berbentuk pendek (kokobasil), berukuran 0,4-0,7µm, bersifat anaerob fakultatif dan mempunyai flagella peritrikal. Bakteri ini banyak ditemukan didalam usus manusia sebagai flora normal. Escherichia coli biasanya juga terdapat dalam alat pencernaan hewan (Anonim, 1987). Selain itu Escherichia coli sering digunakan sebagai indikator kualitas sanitasi dalam air maupun susu (Anonim, 2008). Escherichia coli merupakan bakteri yang banyak ditemukan di dalam usus besar manusia dan hewan. Bakteri ini selalu dihubungkan dengan penyakit diare pada manusia dan sering ditemukan dalam feses sehingga dapat digunakan sebagai indikator pencemaran air dan makanan oleh feses. Bakteri ini juga dapat menimbulkan penyakit infeksi saluran kemih, sepsis dan meningitis (Anonim, 1996). b) Shigella Shigella merupakan bakteri Gram negatif, berbentuk batang, berukuran 0,5-0,7µm x 2-3µm dan tidak berflagel, tidak membentuk spora, bila ditanam pada media agar akan tampak koloni yang konveks, bulat, transparan dengan pinggir pinggir utuh (Anonim, 1994). Shigella biasanya terdapat dalam alat pencernaan hewan, selain itu shigella juga dapat menyebabkan kerusakan pada susu melalui udara, debu, alat pemerahan, maupun dari manusia (Buckle dkk., 1987). Biasanya disentri
18 23 basiler atau shigellosis adalah penyakit infeksi usus akut yang disebabkan oleh shigella (Anonim, 1993). c) Klebsiella Klebsiella merupakan kelompok bakteri Gram negatif, berbentuk batang, non motil, mempunyai kapsul, dan koloni sangat berlendir, koloni besar sangat mukoid dan cenderung bersatu pada pergerakan yang lama, meragikan laktosa dan banyak karbohidrat, negatif terhadap tes merah motil (Anonim, 2001). Seperti halnya Escherichia coli, Klebsiella merupakan bakteri yang sering digunakan dalam uji sanitasi air maupun susu (Anonim, 2008). Klebsiella terdapat dalam saluran nafas dan feses pada sekitar 5 % orang normal. Bakteri ini menyebabkan pneumonia, infeksi saluran kemih, dan peradangan saluran nafas (Anonim,1996). d) Enterobacter Enterobacter merupakan bakteri aerob berbentuk batang pendek, bersifat Gram negatif membentuk rantai, mempunyai kapsul kecil, motil dengan flagel peritrik, pada media padat koloni bersifat kurang mukoid dan cenderung menyebar keseluruh permukaan, dapat membentuk asam dan gas (Anonim, 2001). Enterobacter tidak merupakan flora normal di dalam saluran pencernakan, dapat hidup bebas serta menyebabkan infeksi saluran kemih dan sepsis (Anonim,1996). 2) Pseudomonas Pseudomonas adalah bakteri aerob tetapi dapat mempergunakan nitrat dan arginin sebagai elektron dan tumbuh sebagai anaerob yang berbentuk batang, Gram negatif, bergerak dengan flagel polar, satu atau lebih, ukuran 0,8-1,2µm. Beberapa galur memproduksi pigmen larut air, tumbuh baik pada 37 C-42 C (Anonim, 2001). Bakteri Pseudomonas biasanya terdapat dalam air susu mentah yang belum dipasteurisasi (Anonim, 1993). Selain itu juga sebagai sumber kontaminasi kontak pada puting susu secara langsung oleh manusia (Anonim, 1999). Pseudomonas terdapat dalam flora usus normal dan
19 24 kulit manusia dalam jumlah kecil. Bakteri ini dapat menyebabkan infeksi pada orang yang mempunyai ketahanan tubuh yang menurun, yaitu penderita luka bakar, orang yang sakit berat atau dengan penyakit metabolik atau orang yang sebelumnya memakai alat-alat bantu kedokteran seperti kateter (pada penderita infeksi saluran kemih) dan respirator (pada penderita pneumonia) (Anonim,1994). 3) Micrococcaceae Spesies dari famili ini adalah Gram positif, tidak berspora, bersifat katalase positif yang dapat tersusun secara tunggal, berpasangan, tetrad atau kelompok kecil. Dua genus yang penting dalam bahan pangan adalah Micrococcus dan Staphylococccus. Kelompok Staphylococci yang terpenting dalam makanan adalah Staphylococcus aureus. Pada waktu pertumbuhan, organisme ini mampu memproduksi suatu enterotoksin yang cukup berbahaya yang menyebabkan terjadinya peristiwa keracunan makanan (Buckle dkk., 1987). Staphylococcus merupakan bakteri Gram positif berbentuk bulat biasanya tersusun dalam bentuk kluster (menggerombol) yang tidak teratur seperti anggur. Staphylococcus bertambah dengan cepat pada beberapa tipe media dengan aktif melakukan metabolisme, melakukan fermentasi karbohidrat dan menghasilkan bermacam-macam pigmen dari warna putih hingga kuning gelap. Staphylococcus cepat menjadi resisten terhadap beberapa antimikroba (Jawetz dkk., 2001). Staphylococcus tumbuh dengan baik pada berbagai media bakteriologi di bawah suasana aerobik atau mikroaerofilik. Tumbuh dengan cepat pada temperatur 20ºC-35ºC. Koloni pada media padat berbentuk bulat, lambat dan mengkilat (Jawetz dkk., 2001). Staphylococcus aureus sering ditemukan sebagai kuman flora normal pada kulit dan selaput lendir manusia. Dapat menjadi penyebab infeksi baik pada manusia maupun hewan. Beberapa jenis bakteri ini dapat membuat enterotoksin yang dapat menyebabkan keracunan makanan. Bakteri Staphylococcus aureus juga merupakan salah satu penyebab penyakit
20 25 Mastitis (radang kelenjar susu). Bakteri ini masuk melalui puting susu dan berkembang biak dalam saluran susu. Beberapa kelompok mikroorganisme mampu hidup di lingkungan yang tidak memungkinkan organisme lain untuk hidup. Kondisi lingkungan yang ekstrim ini menuntut adanya toleransi, mekanisme metabolisme, dan daya tahan sel dari bakteri yang unik. Kondisi lingkungan yang mendukung dapat memacu pertumbuhan dan reproduksi bakteri. Faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap pertumbuhan dan reproduksi bakteri adalah suhu, kelembapan, dan cahaya. 1. Suhu berperan penting dalam mengatur jalannya reaksi metabolisme bagi bakteri. Berdasarkan kisaran suhu aktivitasnya, bakteri dibagi menjadi 4 golongan: Bakteri psikrofil, yaitu bakteri yang hidup pada daerah suhu antara 0 30 C, dengan suhu optimum 15 C. Bakteri mesofil, yaitu bakteri yang hidup di daerah suhu antara C, dengan suhu optimum C. Bakteri termofil, yaitu bakteri yang dapat hidup di daerah suhu tinggi antara C, dengan suhu optimum C Bakteri hipertermofil, yaitu bakteri yang hidup pada kisaran suhu C, dengan suhu optimum 88 C. 2. Pada umumnya bakteri memerlukan kelembaban relatif (relative humidity, RH) yang cukup tinggi, kira-kira 85%. Kelembaban relatif dapat didefinisikan sebagai kandungan air yang terdapat di udara. Pengurangan kadar air dari protoplasma (Protoplasma terdiri dari campuran molekul kecil seperti ion, asam amino, monosakarida dan air, dan makromolekul seperti asam nukleat, protein, lipid dan polisakarida) menyebabkan kegiatan metabolisme terhenti, misalnya pada proses pembekuan dan pengeringan. Sebagai contoh, bakteri Escherichia coli akan mengalami penurunan daya tahan dan elastisitas dinding selnya saat RH lingkungan kurang dari 84%.
21 26 3. Secara umum, bakteri dan mikroorganisme lainnya dapat hidup dengan baik pada paparan cahaya normal. Akan tetapi, paparan cahaya dengan intensitas sinar ultraviolet (UV) tinggi dapat berakibat fatal bagi pertumbuhan bakteri. Teknik penggunaan sinar UV, sinar x, dan sinar gamma untuk mensterilkan suatu lingkungan dari bakteri dan mikroorganisme lainnya dikenal dengan teknik iradiasi yang mulai berkembang sejak awal abad ke-20. Metode ini telah diaplikasikan secara luas untuk berbagai keperluan, terutama pada sterilisasi makanan untuk meningkatkan masa simpan dan daya tahan. Beberapa contoh bakteri yang mampu dihambat ataupun dihilangkan antara lain Escherichia coli and Salmonella. Tabel 2.3 : Bakteri Saprofit dan Patogen pada Susu Sapi Jenis Nama Bakteri Efek dapat melakukan fermentasi terhadap laktosa E. coli dan sehingga menghasilkan asam2 organik, CO2 & H, Aerobacter aerogenes hal ini dapat menurunkan kualitas air susu. keempat bakteri ini memegang peranan penting dari genus dalam pembusukan air susu karena mampu Proteus,Clostridium menguraikan protein Saprofit Alkaligenes spesies ini menyebabkan air susu berlendir viscolactis Pseudomonas syncyanea spesies ini menyebabkan air susu berwarna biru Serratia marcescens spesies ini menyebabkan air susu berwarna merah Streptococcus kedua spesies ini dapat menyebabkan sakit pyogenes dan S. tenggorokan pada manusia. Patogen agalactiae Mycobacterium tubercolosis spesies ini menyebabkan penyakit TBC Sumber :
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pasteurisasi Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan pada suhu di bawah 100 o C dalam jangka waktu tertentu sehingga dapat mematikan sebagian mikroba dalam susu dengan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Salah satu metode yang umum digunakan untuk mengolah susu mentah sehingga aman dikonsumsi adalah pasteurisasi. Pasteurisasi akan membunuh seluruh mikroorganisme patogen
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pasteurisasi Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan pada suhu di bawah 100 o C dalam jangka waktu tertentu sehingga dapat mematikan sebagian mikroba susu dengan meminimalisasi
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. bahan-bahan lain seperti garam, bawang merah, bawang putih. Sambal
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Sambal Cabai 1. Sambal Sambal salah satu bahan yang terbuat dari cabai dan ditambah bahan-bahan lain seperti garam, bawang merah, bawang putih. Sambal memiliki cita rasa yang
Lebih terperinciMIKROORGANISME DALAM PENGEMAS ASEPTIK PENGENDALIAN MUTU MIKROORGANISME PANGAN KULIAH MIKROBIOLOGI PANGAN PERTEMUAN KE-12
MIKROORGANISME DALAM PENGEMAS ASEPTIK PENGENDALIAN MUTU MIKROORGANISME PANGAN KULIAH MIKROBIOLOGI PANGAN PERTEMUAN KE-12 MIKROORGANISME MAKANAN DAN KEMASAN Bahan pangan mempunyai mikroflora spesifik yang
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
Produksi Bakteriosin HASIL DAN PEMBAHASAN Bakteriosin merupakan senyawa protein yang berasal dari Lactobacillus plantarum 2C12. Senyawa protein dari bakteriosin telah diukur konsentrasi dengan menggunakan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. mineral. Susu adalah suatu cairan yang merupakan hasil pemerahan dari sapi atau
4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Susu Susu merupakan bahan pangan yang baik bagi manusia karena mengandung zat gizi yang tinggi, yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Susu adalah suatu
Lebih terperinciPrinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri
Prinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri PENANGANAN Jenis Kerusakan Bahan Pangan Kerusakan mikrobiologis Kerusakan mekanis Kerusakan fisik Kerusakan biologis Kerusakan kimia Kerusakan
Lebih terperinciPENENTUAN WAKTU TINGGAL OPTIMUM PASTEURISASI SUSU DENGAN PLATE HEAT EXCHANGER
PENENTUAN WAKTU TINGGAL OPTIMUM PASTEURISASI SUSU DENGAN PLATE HEAT EXCHANGER Ninik Lintang Edi Wahyuni Teknik Kimia - Politeknik Negeri Bandung Jl Gegerkalong Hilir Ciwaruga, Bandung 40012 Telp/fax :
Lebih terperinciSUSU. b. Sifat Fisik Susu Sifat fisik susu meliputi warna, bau, rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, dan kekentalannya.
SUSU a. Definisi Susu Air susu termasuk jenis bahan pangan hewani, berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan (Hadiwiyoto, 1983). Sedangkan menurut
Lebih terperinciTEKNOLOGI HASIL TERNAK. Kuliah ke 2
TEKNOLOGI HASIL TERNAK Kuliah ke 2 METODE PRESERVASI DAGING, SUSU DAN TELUR 1. Penggunaan panas atau PROSES TERMAL (THERMAL PROCESSING) 2. Penurunan suhu atau PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN (COOLING AND FREEZING)
Lebih terperinciBAB II TINJUAN PUSTAKA
BAB II TINJUAN PUSTAKA A. Titanium Dioksida (TiO 2 ) Titanium merupakan salah satu unsur logam transisi golongan IV B, berbentuk padat yang berwarna putih keperakan. Titanium murni dapat larut dalam larutan
Lebih terperinciBAB II TEORI ALIRAN PANAS 7 BAB II TEORI ALIRAN PANAS. benda. Panas akan mengalir dari benda yang bertemperatur tinggi ke benda yang
BAB II TEORI ALIRAN PANAS 7 BAB II TEORI ALIRAN PANAS 2.1 Konsep Dasar Perpindahan Panas Perpindahan panas dapat terjadi karena adanya beda temperatur antara dua bagian benda. Panas akan mengalir dari
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. (a) (b) (c) (d) Gambar 1. Lactobacillus plantarum 1A5 (a), 1B1 (b), 2B2 (c), dan 2C12 (d) Sumber : Firmansyah (2009)
TINJAUAN PUSTAKA Lactobacillus plantarum Bakteri L. plantarum termasuk bakteri dalam filum Firmicutes, Ordo Lactobacillales, famili Lactobacillaceae, dan genus Lactobacillus. Lactobacillus dicirikan dengan
Lebih terperinciIDENTIFIKASI DAN PEMERIKSAAN JUMLAH TOTAL BAKTERI PADA SUSU SAPI DI KABUPATEN KARANGANYAR SKRIPSI
0 IDENTIFIKASI DAN PEMERIKSAAN JUMLAH TOTAL BAKTERI PADA SUSU SAPI DI KABUPATEN KARANGANYAR SKRIPSI Oleh: RIO GRAHATIKA K 100 050 035 FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SURAKARTA 2009
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Infeksi merupakan masalah yang paling banyak dijumpai pada kehidupan sehari-hari. Kasus infeksi disebabkan oleh bakteri atau mikroorganisme patogen yang masuk
Lebih terperinciBAB 7. MIKROBIOLOGI HASIL PERIKANAN. 7.1 Jenis-jenis Mikroba Pada Produk Perikanan
BAB 7. MIKROBIOLOGI HASIL PERIKANAN 7.1 Jenis-jenis Mikroba Pada Produk Perikanan Jumlah dan jenis populasi mikroorganisme yang terdapat pada berbagai produk perikanan sangat spesifik. Hal ini disebabkan
Lebih terperinciBAB II LANDASAN TEORI
BAB II LANDASAN TEORI Dalam bab ini dibahas tentang dasar-dasar teori yang digunakan untuk mengetahui kecepatan perambatan panas pada proses pasteurisasi pengalengan susu. Dasar-dasar teori tersebut meliputi
Lebih terperinciGambar 1. Ilustrasi Fase Materi Keempat Setelah Padat, Cair dan Gas.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Plasma 1. Pengertian Plasma Plasma merupakan substansi yang mirip dengan gas dengan bagian tertentu dari partikel terionisasi. Adanya pembawa muatan yang cukup banyak membuat
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. dan cepat mengalami penurunan mutu (perishable food). Ikan termasuk komoditi
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bahan pangan mentah merupakan komoditas yang mudah rusak sejak dipanen. Bahan pangan mentah, baik tanaman maupun hewan akan mengalami kerusakan melalui serangkaian reaksi
Lebih terperinciBAB II DASAR TEORI 2.1 Pasteurisasi 2.2 Sistem Pasteurisasi HTST dan Pemanfaatan Panas Kondensor
BAB II DASAR TEORI 2.1 Pasteurisasi Pasteurisasi ialah proses pemanasan bahan makanan, biasanya berbentuk cairan dengan temperatur dan waktu tertentu dan kemudian langsung didinginkan secepatnya. Proses
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA Bakteri Asam Laktat
TINJAUAN PUSTAKA Bakteri Asam Laktat Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah memiliki kemampuan untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat. Berdasarkan tipe fermentasi, bakteri asam laktat
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Susu
TINJAUAN PUSTAKA Susu segar Susu adalah susu murni yang belum mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi
Lebih terperinciR E A K S I U J I P R O T E I N
R E A K S I U J I P R O T E I N I. Tujuan Percobaan Memahami proses uji adanya protein (identifikasi protein) secara kualitatif. II. Teori Dasar Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA Sifat Umum Susu
TINJAUAN PUSTAKA Sifat Umum Susu Susu adalah sekresi yang dihasilkan oleh mammae atau ambing hewan mamalia termasuk manusia dan merupakan makanan pertama bagi bayi manusia dan hewan sejak lahir (Lukman
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. melindungi kebersihan tangan. Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara
TINJAUAN PUSTAKA Pengertian Higienis dan Sanitasi Higienis adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi
Lebih terperinciBAB IV RESPONS MIKROBIA TERHADAP SUHU TINGGI
BAB IV RESPONS MIKROBIA TERHADAP SUHU TINGGI FAKTOR YANG HARUS DIPERHATIKAN: 1. Mikrobia penyebab kerusakan dan mikrobia patogen yang dimatikan. 2. Panas tidak boleh menurunkan nilai gizi / merusak komponen
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Nilai konsumsi tahu tersebut lebih besar bila dibandingkan dengan konsumsi
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Tahu merupakan makanan yang biasa dikonsumsi bukan hanya oleh masyarakat Indonesia tetapi juga masyarakat Asia lainnya. Masyarakat Indonesia sudah sangat lama mengkonsumsi
Lebih terperinciII. PEWARNAAN SEL BAKTERI
II. PEWARNAAN SEL BAKTERI TUJUAN 1. Mempelajari dasar kimiawi dan teoritis pewarnaan bakteri 2. Mempelajari teknik pembuatan apusan kering dalam pewarnaan bakteri 3. Mempelajari tata cara pewarnaan sederhana
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Untuk memenuhi kebutuhan protein hewani, salah satu bahan pangan asal ternak yang dapat digunakan adalah susu. Susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia
Lebih terperinciNova Nurfauziawati VI. PEMBAHASAN
VI. PEMBAHASAN Praktikum yang dilaksanakan pada 23 Mei 2011 mengenai pengujian mikroorganisme termodurik pada produk pemanasan. Praktikum ini dilakukan agar praktikan dapat membuat perhitungan SPC dan
Lebih terperinciKERUSAKAN BAHAN PANGAN TITIS SARI
KERUSAKAN BAHAN PANGAN TITIS SARI 1 Sebagian besar dikonsumsi dalam bentuk olahan Pengolahan : Menambah ragam pangan Perpanjang masa simpan bahan pangan Bahan Pangan 2 Komponen Utama Penyusun Bahan Pangan
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
39 IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Rata-Rata Jumlah Bakteri yang Terdapat pada Feses Sapi Potong Sebelum (inlet) dan Sesudah (outlet) Proses Pembentukan Biogas dalam Reaktor Tipe Fixed-Dome Hasil perhitungan
Lebih terperinciBAB II TUJUAN PUSTAKA. jalan seperti es dawet, es kelapa muda, dan es rumput laut. Pecemaran oleh
BAB II TUJUAN PUSTAKA A. ES JUS Es Jus merupakan salah satu bentuk minuman ringan yang dapat langsung diminum sebagai pelepas dahaga. Es Jus terbuat dari beberapa bahan antara lain es batu,buah,,sirup,
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Syarat mutu susu segar menurut SNI tentang Susu Segar
4 TINJAUAN PUSTAKA Definisi Susu Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah
Lebih terperincilaporan praktikum penentuan kadar protein metode biuret
laporan praktikum penentuan kadar protein metode biuret V.1 HASIL PENGAMATAN 1. TELUR PUYUH BJ = 0,991 mg/ml r 2 = 0,98 VOLUME BSA ( ml) y = 0,0782x + 0,0023 KONSENTRASI ( X ) 0,1 0,125 0,010 0,2 0,25
Lebih terperinciANALISIS PROTEIN. Free Powerpoint Templates. Analisis Zat Gizi Teti Estiasih Page 1
ANALISIS PROTEIN Page 1 PENDAHULUAN Merupakan polimer yang tersusun atas asam amino Ikatan antar asam amino adalah ikatan peptida Protein tersusun atas atom C, H, O, N, dan pada protein tertentu mengandung
Lebih terperinciBAKTERI PENCEMAR MAKANAN. Modul 3
BAKTERI PENCEMAR MAKANAN Modul 3 PENDAHULUAN Di negara maju 60% kasus keracunan makanan akibat Penanganan makanan yg tidak baik Kontaminasi makanan di tempat penjualan Di negara berkembang tidak ada data
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Dasar Dasar Perpindahan Kalor Perpindahan kalor terjadi karena adanya perbedaan suhu, kalor akan mengalir dari tempat yang suhunya tinggi ke tempat suhu rendah. Perpindahan
Lebih terperincio Archaebacteria o Eubacteria
o Archaebacteria o Eubacteria Tujuan Pembelajaran: Menjelaskan tentang monera... Ciri umum Golongan Peranan CIRI UMUM MONERA Nukleus :Prokariotik Sel : Monoseluler Reproduksi:Pembelahan sel Bakteri: pembelahan
Lebih terperinciPanas berpindah dari objek yang bersuhu lebih tinggi ke objek lain yang bersuhu lebih rendah Driving force perbedaan suhu Laju perpindahan = Driving
PERPINDAHAN PANAS Panas berpindah dari objek yang bersuhu lebih tinggi ke objek lain yang bersuhu lebih rendah Driving force perbedaan suhu Laju perpindahan = Driving force/resistensi Proses bisa steady
Lebih terperinci1. PENDAHULUAN Latar Belakang
1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kubis merupakan salah satu jenis sayuran yang termasuk dalam famili Brassicaceae, tumbuh di daerah yang berhawa sejuk, yaitu pada ketinggian 800-2000 m di atas permukaan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Mikrobiologi adalah suatu kajian tentang mikroorganisme.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Mikrobiologi Mikrobiologi adalah suatu kajian tentang mikroorganisme. Mikroorganisme itu sangat kecil, biasanya bersel tunggal, secara individual tidak dapat dilihat dengan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Natrium Hipoklorit Sterilisasi merupakan suatu cara untuk menanggulangi transmisi penularan infeksi bakteri patogen dari alat kesehatan ke manusia. Alat kesehatan yang perlu
Lebih terperinciSatuan Operasi dan Proses TIP FTP UB
Satuan Operasi dan Proses TIP FTP UB Pasteurisasi susu, jus, dan lain sebagainya. Pendinginan buah dan sayuran Pembekuan daging Sterilisasi pada makanan kaleng Evaporasi Destilasi Pengeringan Dan lain
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Air Minum Air minum adalah air yang melalui proses pengolahan atau tanpa proses pengolahan yang memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung diminum, syarat-syarat air minum
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Daging sapi didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk
4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Daging Sapi Daging sapi didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan
Lebih terperinciPAPER BIOKIMIA PANGAN
PAPER BIOKIMIA PANGAN BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ilmu kimia terkait erat dengan kehidupan manusia sehari-hari. Mulai dari urusan sandang dan pangan, bahan bakar, obat-obatan sampai bahan konstruksi
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. 2.1 Susu Susu adalah salah satu bahan makanan alami yang berasal dari ternak perah
7 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Susu Susu adalah salah satu bahan makanan alami yang berasal dari ternak perah yang sehat dan bersih yang digunakan untuk bahan utama makanan yang sangat komplit. Susu merupakan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Air Air sebagai sumber daya alam, sangat penting dan mutlak diperlukan semua makhluk hidup, baik manusia, hewan, maupun tumbuhan. Air merupakan unsur utama dalam tumbuhan, tubuh
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Pengujian kali ini adalah penetapan kadar air dan protein dengan bahan
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Pengujian kali ini adalah penetapan kadar air dan protein dengan bahan yang digunakan Kerupuk Udang. Pengujian ini adalah bertujuan untuk mengetahui kadar air dan
Lebih terperinciBAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Gambaran Umum Data yang diperoleh dari Dinas Kelautan, Perikanan Pertanian dan Ketahanan Pangan Kota Gorontalo memiliki 10 Tempat Pemotongan Hewan yang lokasinya
Lebih terperinciProtein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan
A. Protein Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino
Lebih terperinciPERTUMBUHAN MIKROORGANISME
PERTUMBUHAN MIKROORGANISME 2 pertumbuhan Diartikan sebagai penambahan jumlah sel Penambahan jumlah sel pada bakteri dilakukan secara biner (membelah diri) yaitu dari 1 sel membelah menjadi 2 sel yang identik
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. bumbu bawang merah, bawang putih, jahe, garam halus, tapioka, minyak,
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Sosis 1. Pengolahan sosis Bahan dasar sosis adalah daging giling, dan bahan tambahan antara lain bumbu bawang merah, bawang putih, jahe, garam halus, tapioka, minyak, penyedap,
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. (Hayati et al., 2010). Tanaman ini dapat tumbuh hingga mencapai tinggi 5-10
4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Potensi Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi Linn) Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi Linn) merupakan salah satu jenis tanaman yang sering digunakan sebagai obat tradisional.
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. tomat dapat dijadikan sebagai bahan dasar kosmetik atau obat-obatan. Selain
4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Tanaman Tomat Tanaman tomat merupakan komoditas yang multiguna. Tidak hanya berfungsi sebagai sayuran dan buah saja, tomat juga sering dijadikan pelengkap bumbu, minuman
Lebih terperinciPerpindahan Panas Konveksi. Perpindahan panas konveksi bebas pada plat tegak, datar, dimiringkan,silinder dan bola
Perpindahan Panas Konveksi Perpindahan panas konveksi bebas pada plat tegak, datar, dimiringkan,silinder dan bola Pengantar KONDUKSI PERPINDAHAN PANAS KONVEKSI RADIASI Perpindahan Panas Konveksi Konveksi
Lebih terperinciPENDAHULUAN Latar Belakang
1 PENDAHULUAN Latar Belakang Balai Besar Karantina Pertanian Soekarno-Hatta (BBKPSH) merupakan unit pelaksana teknis (UPT) lingkup Badan Karantina Pertanian yang berkedudukan di Bandara Udara Internasional
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Susu merupakan salah satu sumber protein yang baik dikonsumsi oleh
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Susu merupakan salah satu sumber protein yang baik dikonsumsi oleh manusia, baik dalam bentuk segar maupun sudah diproses dalam bentuk produk. Susu adalah bahan pangan
Lebih terperinciASPEK MIKROBIOLOGIS PENGEMASAN MAKANAN
ASPEK MIKROBIOLOGIS PENGEMASAN MAKANAN Anna Rakhmawati,M.Si Jurusan Pendidikan Biologi FMIPA UNY Email:anna_rakhmawati@uny.ac.id Bahan makanan merupakan salah satu kebutuhan primer manusia yang penting
Lebih terperinci4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Isolasi enzim fibrinolitik Cacing tanah P. excavatus merupakan jenis cacing tanah yang agresif dan tahan akan kondisi pemeliharaan yang ekstrim. Pemeliharaan P. excavatus dilakukan
Lebih terperinciPENJABARAN RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN MINGGUAN Minggu ke-4
PENJABARAN RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN MINGGUAN Minggu ke-4 Teknologi Pengawetan dan Produk Susu Cair Sebelum membahas produk susu cair akan dijelaskan perlakuan sebelum susu diolah yaitu susu sebagai
Lebih terperinciLAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA II KLINIK
LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA II KLINIK NAMA NIM KEL.PRAKTIKUM/KELAS JUDUL ASISTEN DOSEN PEMBIMBING : : : : : : HASTI RIZKY WAHYUNI 08121006019 VII / A (GANJIL) UJI PROTEIN DINDA FARRAH DIBA 1. Dr. rer.nat
Lebih terperinciPENJABARAN RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN MINGGUAN Minggu ke-3
PENJABARAN RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN MINGGUAN Minggu ke-3 Mikrobiologi Susu Bakteri dalam susu, bakteri dalam susu dapat berasal dari sapi itu sendiri atau berasal dari luar. Dari sapi itu sendiri
Lebih terperinciPERTUMBUHAN JASAD RENIK
PERTUMBUHAN JASAD RENIK DEFINISI PERTUMBUHAN Pertumbuhan dapat didefinisikan sebagai pertambahan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Pada organisme multiselular, yang disebut pertumbuhan
Lebih terperinciTEKNIK PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
SUMBER BELAJAR PENUNJANG PLPG 2017 MATA PELAJARAN/PAKET KEAHLIAN TEKNIK PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN BAB XVIII PENGUJIAN BAHAN SECARA KIMIAWI KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN DIREKTORAT JENDERAL GURU
Lebih terperincimolekul kasein yang bermuatan berbeda. Kondisi ph yang asam menyebabkan kalsium dari kasein akan memisahkan diri sehingga terjadi muatan ion dalam sus
Populasi Kultur Starter HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Perhitungan populasi dilakukan untuk mendapatkan kultur starter yang terbaik dari segi jumlah maupun kualitasnya. Pada tahap pendahulan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Air adalah: zat organik yang terdiri dari 1 atom oksigen dengan 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Definisi Air Air adalah: zat organik yang terdiri dari 1 atom oksigen dengan 2 atomhidrogen berikatan dengan sebuah atom oksigen melalui ikatan kovalen tersebut, sebesar 11,02
Lebih terperinciDr. Dwi Suryanto Prof. Dr. Erman Munir Nunuk Priyani, M.Sc.
BIO210 Mikrobiologi Dr. Dwi Suryanto Prof. Dr. Erman Munir Nunuk Priyani, M.Sc. Kuliah 6. NUTRISI DAN MEDIA Kebutuhan dan syarat untuk pertumbuhan, ada 2 macam: fisik suhu, ph, dan tekanan osmosis. kimia
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Pengawetan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau menghentikan metabolisme. Hal ini dilakukan berdasarkan fakta bahwa respirasi pada buah dan sayuran tetap
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Perubahan Ion Leakage Ion merupakan muatan larutan baik berupa atom maupun molekul dan dengan reaksi transfer elektron sesuai dengan bilangan oksidasinya menghasilkan ion.
Lebih terperinciLEMBAR KUESIONER PENILAIAN SENSORIS PRODUK SUSU UHT FULL CREAM PADA RESPONDEN DEWASA
7. LAMPIRAN Lampiran 1. Lembar Kuesioner Penelitian LEMBAR KUESIONER PENILAIAN SENSORIS PRODUK SUSU UHT FULL CREAM PADA RESPONDEN DEWASA Berikut ini akan disajikan beberapa pertanyaan mengenai susu UHT
Lebih terperincibio.unsoed.ac.id I. PENDAHULUAN
I. PENDAHULUAN Yoghurt merupakan minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara fermentasi oleh mikroorganisme. Yoghurt telah dikenal selama ribuan tahun dan menarik banyak perhatian dalam beberapa tahun
Lebih terperinci2 TINJAUAN PUSTAKA. Gambar 1 Ikan Selais (O. hypophthalmus). Sumber : Fishbase (2011)
3 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Selais (Ompok hypophthalmus) Ikan Ompok hypophthalmus dikenal dengan nama daerah selais, selais danau dan lais, sedangkan di Kalimantan disebut lais
Lebih terperinciSUSU DAN PRODUK SUSU PRODUK SUSU. Susunan Air Susu. Keadaan air susu. Penilaian Susu menurut Kodex
SUSU DAN PRODUK SUSU PRODUK SUSU Susu segar Buttermilk Mentega Keju Susu terevaporasi : skim Susu kental manis Penilaian Susu menurut Kodex Susunan air susu :keadaan zat-zat yang terpenting yang terdapat
Lebih terperinciPEMERIKSAAN MIKROBIOLOGIK SUSU SAPI MURNI DARI KECAMATAN MUSUK KABUPATEN BOYOLALI
PEMERIKSAAN MIKROBIOLOGIK SUSU SAPI MURNI DARI KECAMATAN MUSUK KABUPATEN BOYOLALI SKRIPSI Oleh: YULIAS SULISTYOWATI K100050045 FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SURAKARTA 2009 BAB I PENDAHULUAN
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN I.1.
BAB I PENDAHULUAN I.1. Latar Belakang Penggunaan energi surya dalam berbagai bidang telah lama dikembangkan di dunia. Berbagai teknologi terkait pemanfaatan energi surya mulai diterapkan pada berbagai
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 5. Jumlah Bakteri Asam Laktat pada Media Susu Skim.
HASIL DAN PEMBAHASAN Persiapan Penelitian Persiapan penelitian meliputi pembiakan kultur pada media susu skim. Pembiakan kultur starter pada susu skim dilakukan untuk meningkatkan populasi kultur yang
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Infeksi merupakan suatu penyakit yang dapat ditularkan dari satu orang ke orang lain atau dari hewan ke manusia yang disebabkan oleh berbagai mikroorganisme
Lebih terperinciDAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL HALAMAN PENGESAHAN.. HALAMAN PENGESAHAN.. RIWAYAT HIDUP.. i ABSTRAK... ii ABSTRACT.. iii UCAPAN TERIMAKASIH. iv DAFTAR ISI....... vi DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR TABEL
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Menurut Agustine(2008) kerang hijau (green mussels) diklasifikasikan
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Kerang Hijau (Perna viridis) 1. Klasifikasi Menurut Agustine(2008) kerang hijau (green mussels) diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Animalia Phylum : Mollusca Class
Lebih terperinci4 Telur biasanya juga mengandung semua vitamin yang sangat dibutuhkan kecuali vitamin C. Vitamin larut lemak (A, D, E, dan K), vitamin yang larut air
TINJAUAN PUSTAKA Telur Telur merupakan bahan pangan asal hewan yang mempunyai daya pengawet alamiah yang paling baik, karena memiliki suatu pelindung kimia dan fisis terhadap infeksi mikroba. Mekanisme
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Calf starter merupakan susu pengganti (milk replacer) yang diberikan ke
3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Calf Starter Calf starter merupakan susu pengganti (milk replacer) yang diberikan ke pedet untuk memenuhi kebutuhan nutrisinya (Winarti et al., 2011). Kebutuhan pedet dari
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Air merupakan bahan yang sangat penting dalam kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah digantikan oleh senyawa lain. Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom
Lebih terperinciNova Nurfauziawati VI. PEMBAHASAN
VI. PEMBAHASAN Praktikum yang dilaksanakan pada tanggal 23 Mei 2011 mengenai pengaruh suhu penyimpanan beku terhadap mikroba pada bahan pangan. Praktikum ini dilaksanakan agar praktikan dapat mengerjakan
Lebih terperinciPENJABARAN RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN MINGGUAN Mingguke-5
PENJABARAN RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN MINGGUAN Mingguke-5 Teknologi Pengawetan dan Produk Susu Cair (Lanjutan). Pengaruh Pasteurisasi (pemanasan) terhadap sifat fisik dan kimia susu Pemanasan dapat
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. permen soba alga laut Kappaphycus alvarezii disajikan pada Tabel 6.
4.1 Angka Lempeng Total (ALT) BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Angka lempeng total mikroba yang diperoleh dari hasil pengujian terhadap permen soba alga laut Kappaphycus alvarezii disajikan pada Tabel 6. Tabel
Lebih terperinciPembiakan dan Pertumbuhan Bakteri
Pembiakan dan Pertumbuhan Bakteri A. Pertumbuhan Sel Pertumbuhan merupakan proses bertambahnya ukuran atau subtansi atau masa zat suatu organisme, Pada organisme bersel satu pertumbuhan lebih diartikan
Lebih terperinciTeknologi pangan adalah teknologi yang mendukung pengembangan industri pangan dan mempunyai peran yang sangat penting dalam upaya mengimplementasikan
Teknologi Pangan Teknologi pangan adalah teknologi yang mendukung pengembangan industri pangan dan mempunyai peran yang sangat penting dalam upaya mengimplementasikan tujuan industri untuk memenuhi permintaan
Lebih terperinciMIKROBIOLOGI BAKTERI
1 MIKROBIOLOGI BAKTERI (Nurwahyuni Isnaini) Tugas I Disusun untuk memenuhi tugas brosing artikel webpage Oleh RIZKA RAMADHANTY NIM:G0C015080 PRORAM DIPLOMA DIII ANALIS KESEHATAN FAKULTAS ILMU KEPERAWATAN
Lebih terperinciPENGAWETAN PANGAN. Oleh: Puji Lestari, S.TP Widyaiswara Pertama
Oleh: Puji Lestari, S.TP Widyaiswara Pertama PENGAWETAN PANGAN I. PENDAHULUAN Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena didalamnya terkandung senyawa-senyawa yang sangat diperlukan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN TEORI. sehat, baik itu pasien, pengunjung, maupun tenaga medis. Hal tersebut
BAB II TINJAUAN TEORI 2.1 Infeksi Nosokomial Rumah sakit adalah tempat berkumpulnya orang sakit dan orang sehat, baik itu pasien, pengunjung, maupun tenaga medis. Hal tersebut menyebabkan rumah sakit berpeluang
Lebih terperinciPenambahan jumlah sel pada bakteri dilakukan secara biner (membelah diri) yaitu dari 1 sel membelah menjadi 2 sel yang identik dengan sel induk
Firman Jaya 2 Diartikan sebagai penambahan jumlah sel Penambahan jumlah sel pada bakteri dilakukan secara biner (membelah diri) yaitu dari 1 sel membelah menjadi 2 sel yang identik dengan sel induk 3 4
Lebih terperinciBLANSING PASTEURISASI DAN STERIISASI
PENGOLAHAN TERMAL I BLANSING PASTEURISASI DAN STERIISASI TIM DOSEN PENGAMPU BRAWIJAYA UNIVERSITY 2013 outline 1 PENDAHULUAN 4 STERILISASI 3 PASTEURISASI 2 BLANCHING PENDAHULUAN MERUPAKAN PROSES THERMAL
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. RADIASI MATAHARI DAN SH DARA DI DALAM RMAH TANAMAN Radiasi matahari mempunyai nilai fluktuatif setiap waktu, tetapi akan meningkat dan mencapai nilai maksimumnya pada siang
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA Daging Sapi Daging Ayam
4 TINJAUAN PUSTAKA Daging Sapi Daging adalah semua jaringan hewan, baik yang berupa daging dari karkas, organ, dan semua produk hasil pengolahan jaringan yang dapat dimakan dan tidak menimbulkan gangguan
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini akan menguraikan mengenai Latar Belakang Penelitian, Identifikasi Masalah, Maksud dan Tujuan Penelitian, Manfaat dan Kegunaan
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai Latar Belakang Penelitian, Identifikasi Masalah, Maksud dan Tujuan Penelitian, Manfaat dan Kegunaan Penelitian, Kerangka pemikiran, Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. tumbuhan yang memiliki bunga banyak, serta daun dari bunga bakung ini memilki
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Morfologi Tumbuhan Bunga Bakung Tumbuhan bunga bakung mempunyai ketinggian antara 0,5-1,25 m, merupakan tumbuhan yang memiliki daun dan bunga. Bunga bakung termasuk tumbuhan
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN. bila dikonsumsi akan menyebabkan penyakit bawaan makanan atau foodborne
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kebersihan makanan dan minuman sangatlah penting karena berkaitan dengan kondisi tubuh manusia. Apabila makanan dan minuman yang dikonsumsi tidak terjaga kebersihannya
Lebih terperinci