SUSU DAN PRODUK SUSU PRODUK SUSU. Susunan Air Susu. Keadaan air susu. Penilaian Susu menurut Kodex

Transkripsi

1 SUSU DAN PRODUK SUSU PRODUK SUSU Susu segar Buttermilk Mentega Keju Susu terevaporasi : skim Susu kental manis Penilaian Susu menurut Kodex Susunan air susu :keadaan zat-zat yang terpenting yang terdapat dalam susu Keadaan air susu :sifat-sifat fisis, kimia, dan mikrobiologis dari air susu Susunan Air Susu Memenuhi syarat minimal yaitu : Berat jenis :1,028 Titik beku : -0,500 o C Kadar Lemak : 2,7 % Kadar Bahan Kering Tanpa lemak (BKTL) atau Solida Not Fat (SNF) :8% Angka Refraksi : 34 Keadaan air susu Warna, bau, rasa, konsistensi, dan viskositas normal Tidak berkoagulasi dengan uji masak (didih) dan alkohol Derajat asam tidak lebih dari 8 o S.H (soxhlot-honkol) Angka Reduktase tidak kurang dari 2 jam Jumlah mikroorganisma < /ml Tidak mengandung bakteri patogen Keadaan air susu.. Tidak mengandung erytrosit, leukosit, bagian-bagian jaringan Sedimen < 0,3% Angka katalase < 3 Tidak dicampur dengan susu masak Tidak mengandung bahan pengawet

2 Sumber Kontaminasi Biologi (mikroorganisma) Kimia Bahan tambahan Pestisida Sumber Mikroorganisme Susu Dari dalam kelenjar susu Dari badan Sapi Dari Udara SUSU Orang yang mengerjakan SUSU Fisika Temperatur peralatan Bahan-bahan yang dibubuhkan pada susu Peralatan yang dipakai Susu sebagai tempat pertumbuhan MO Kelembaban yang tinggi ph mendekati netral Kaya akan nutrisi yang dibutuhkan oleh mikroorganisma Bakteri dalam susu..[ 1 ] Pembentuk Asam Laktat Terbagi menjadi dua Homofermentative : membentuk sebagian besar asam laktat dengan disamping asam cuka, CO 2 dan zat volatil (biasanya pada temperatur rendah o C) Heterofermentative : membentuk sebagian besar zat volatil dengan asam laktat sebagai tambahannya(biasanya pada temperatur tinggi >50 o C) Pembentuk asam laktat Streptococcus lactis membentuk asam sehingga kasein berkoagulasi (curdling) susu menjadi pecah Lactobacilus bulgaricus membentuk asam laktat dari laktasa berkembang biak pada susu o C pembentuk yogurt Micrococcus sp, Microbacterium sp, Bacillus sp, Clostridium sp Pencegahan : Pasteurisasi akan tetapi tidak efektif untuk bakteri termofilik (Bacillus calidolactic dan Lactobacillus thermophilus) Bakteri dalam susu.[ 2 ] Pembentuk Gas Ciri : terbentuk busa di atas permukaan susu. Tergantung pada pengolahan awal susu dan temperatur Escherica coli membentuk asam laktat, asam cuka, gas CO 2 & H 2 S, bau tidak enak tercemar kotoransapi Aerobacter aerogenes kontaminasi dari tanah (kandang sapi) Clostridium sp dan Bacillus sp

3 Bakteri dalam susu..[ 3 ] Proteolitik Hidrolisis protein susu oleh mikroorganisma disertai dengan bau busuk dan rasa pahit yang disebabkan oleh petida Proteolisis terjadi : penyimpanan pada suhu rendah Perusakan laktat atau asam oleh temperatur tinggi Rusaknya asam susu oleh jamur dan ragi Netralisasi asam oleh zat yang dihasilkan oleh mikroorganisma Proteolitik. Jenis perubahan oleh m.o proteolitik Proteolisis asam : produksi asam dan proses proteolisis terjadi secara bersamaan Proteolisis disertai dangan pembentukan sedikit asam atau alkalinitas Pembentukan sweet curdling Proteolisis lambat oleh endoenzim Proteolitik. Bacillus subtilis, B. cereus Streptococcus liquefaciens membentuk enzim rennet yang menggumpalkan casein, S.faecalis Spesies dari Alcaligenes, Proteus, dan Serratia Microccus, Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium tumbuh pada temperatur rendah Bacillus dan Clostridium membentuk spora sehingga kemungkinan masih ada setelah pasteurisasi Bakteri dalam susu..[ 4 ] Pembentuk Lendir Ciri : terbentuk lendir pada susu, krim atau Lendir yang terbentuk yang tidak berhubungan dengan m.o : Mastitis, fibrin dan leukositis pada sapi Menipisnya krim misalnya pada bagian atas botol Lapisan tipis seperti film yaitucasein dan laktobumin pada proses pendinginan (bersifat sementara) Pembentuk Lendir Lendir yang terbentuk akibat aktivitas m.o disebabkan oleh zat lendir dari sel bakteri pada suhu rendah terdiri 2 jenis: Lendir terbentuk pada bagian atas Alkaligenes viscosus : berasal dari air dan tanah Temperatur 10 o C Micrococcus freudenreichii Pembentuk Lendir Lendir tercapur dengan susu Strain Coliform : berasal dari air dan tanah Temperatur 10 o C Strain bakteri asam laktat Streptococci lactis var. hollandicus, S.cremonies Lactobacillus casei, L.bulgaricus, L.plantarum Bakteri pembentuk alkali micrococci tetracocci streptococci bacilli

4 Bakteri dalam susu..[ 5 ] Perubahan pada Lemak Susu Disebabkan dekomposisi oleh Bakteri Aerob Fakultatif Proteolitik Bukan pembentuk asam yeast, dan jamur Perubahan pada lemak susu Perubahan disebabkan oleh Oksidasi lemak tak jenuh disertai dengan dekomposisi, pembentukan aldehid, asam,keton sehingga menghasilkan bau dan rasa Hidrolisis lemak susu menjadi asam lemakdan gliserol oleh enzim lipase yang ada pada susu atau dari bakteri seperti : Pseudomonas, Proteus, Achromobacter, Alcaligenes, Bacillus, Micrococcus, Clostridium, dll Kombinasi oksidasi-hidrolisis disebut rancidity Bakteri dalam susu..[ 6] Pembentukan alkali tanpa disertai proses proteolisis reaksi disertai pembentukan : Ammonia dari urea Karbonat dari asam organik seperti asam sitrat Bakteri tumbuh pada temperatur sedang dan tahan pada proses pasteurisasi seperti : Pseudomonas fluorescens, P.trifollii Alkaligenes faecalis, A. viscolactis Micrococcus ureae Bakteri dalam susu..[ 6] Perubahan rasa Rasa Asam : S. lactis,leuconostoc sp., Clostridium sp. Rasa Pahit : disebabkan oleh protelisis Rasa caramel Rasa lain tanpa disertai proses proteolisis reaksi disertai pembentukan : Ammonia dari urea Karbonat dari asam organik seperti asam sitrat Bakteri tumbuh pada temperatur sedang dan tahan pada proses pasteurisasi seperti : Pseudomonas fluorescens, P.trifollii Alkaligenes faecalis, A. viscolactis Micrococcus ureae Pencegahan Kontaminasi ASEPSIS KONDISI SAPI SEHAT SANITASI KANDANG Pencegahan ASEPSIS SANITASI PERALATAN SANITASI ORANG PENYISIHAN MIKROORGANISMA SANITASI PENYIMPANAN

5 PEMANASAN Pasteurisasi Direbus PENDINGINAN Cooling : 10 o C Chilling Freezing PENYISIHAN MIKROORGANISMA PENGERINGAN Terkondensasi Tidak terkondensasi PENAMBAHAN PENGAWET Gula, garam, karbonat, sodium klorida RADIASI Sinar X Ultrasonik TIDAK EFEKTIF