EKSPERIMEN PEMBUATAN DENDENG GILING JAMUR TIRAM (Pleurotus Ostreanus) SUBSTITUSI IKAN LELE

Transkripsi

1 EKSPERIMEN PEMBUATAN DENDENG GILING JAMUR TIRAM (Pleurotus Ostreanus) SUBSTITUSI IKAN LELE skripsi disajikan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Program Studi S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga (Konsentrasi Tata Boga) oleh Ahiidatul Ashriyyah JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2015

2 ii

3 PERNYATAAN Bahwa skripsi dengan judul Eksperimen Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram (Pleurotus ostreanus) Substitusi Ikan Lele merupakan hasil karya (penelitian dan tulisan) sendiri, bukan buatan orang lain, dan tidak menjiplak karya orang lain, baik seluruh maupun sebagian. Penulis Ahiidatul Ashriyyah iii

4 MOTTO DAN PERSEMBAHAN MOTTO Kemenangan tidak akan pernah datang secara tibatiba, tetapi harus didahului dengan proses dan perjuangan PERSEMBAHAN Skripsi ini ku persembahkan kepada : 1. Kakek dan Nenekku tercinta atas doa dan dukungannya 2. Bapak dan Ibuku tercinta atas doa, dukungan dan kasih sayang yang teramat besar 3. Saudaraku tersayang, Iqlimatul Ashriyyah yang selalu memberikan semangat 4. Teman seperjuangan Tata Boga angkatan Almamaterku UNNES iv

5 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan segala rakhmat dan hidayahnya dalam penyusunan skripsi, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Eksperimen Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram (Pleurotus ostreanus) Substitusi Ikan Lele. Skripsi ini dapat diselesaikan karena adanya kerjasama, bantuan dan motivasi dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terimakasih banyak kepada semua pihak yang telah membantu terselesaikannya skripsi ini. Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada yang terhormat: 1. Drs. Muhammad Harlanu, M.Pd Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. 2. Dra. Wahyuningsih, M.Pd Ketua Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. 3. Dra. Dyah Nurani Setyaningsih, M.Kes Dosen pembimbing yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan pada penulis dalam menyelesaikan skripsi. 4. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih atas bantuan dan dorongannya. Semoga bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapatkan imbalan dari Allah Yang Maha Pengasih. Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini dan harapan penulis semoga penulisan skripsi dapat bermanfaat bagi kita semua. Semarang, Desember 2014 Penulis v

6 ABSTRAK Ashriyyah, Ahiidatul Eksperimen Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram (Pleurotus ostreanus) Substitusi Ikan Lele. Skripsi Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi PKK Konsentrasi Tata Boga S1, Universitas Negeri Semarang. Dosen Pembimbing 1. Dra. Dyah Nurani Setyaningsih, M.Kes. Kata kunci : dendeng giling, jamur tiram, ikan lele Dendeng giling adalah makanan semi basah yang berbentuk lembaran tipis terbuat dari gilingan daging atau ikan, diberikan rempahrempah sebagai bumbu yang berguna untuk menghasilkan aroma, rasa khas dan daya awet kemudian dikeringkan. Untuk memanfaatkan kepopuleran dendeng dengan menciptakan olahan dendeng dari bahan lain yaitu salah satunya jamur tiram sebagai bahan dasar dendeng, sedangkan penggantian sebagian bahan dasar yang digunakan adalah ikan lele yang kaya akan kandungan gizi terutama karbohidrat. Selain itu ikan lele mempunyai tekstur daging yang lembut dan lunak, harga ikan lele masih terjangkau dan mudah didapatkan di kalangan masyarakat, serta dapat meningkatkan nilai jual ikan lele.. Rumusan masalah: 1) Apakah ada perbedaan kualitas dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele yang berbeda persentasenya yaitu 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% : 50% jika ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa? 2) Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele dengan persentase 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% : 50%? 3) berapakah kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan karbohidrat dari dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele?. Tujuan penelitian: 1) Untuk mengetahui perbedaan kualitas dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele yang berbeda persentasenya yaitu 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% : 50% jika ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa? 2) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele dengan persentase 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% : 50%? 3) Untuk mengetahui kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan karbohidrat dari dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele. Populasi penelitian ini jamur tiram putih dan ikan lele dumbo. Sampel penelitian yaitu jamur tiram putih berumur 23 hari, diameter 512 cm dan ikan lele dumbo berat ±300 gr. Teknik pengambilan sampel dengan cara simple random sampling. Variabel bebas yaitu penggunaan jamur tiram substitusi ikan lele. Variabel terikatnya yaitu kualitas inderawi dendeng jamur tiram substitusi ikan lele dengan indikator warna, aroma, tekstur, dan rasa. Kandungan gizi dendeng jamur ikan lele meliputi, kandungan air, abu, protein, lemak, serat kasar dan karbohidrat serta tingkat kesukaan masyarakat terhadap dendeng hasil eksperimen dan dendeng kontrol. Serta variabel kontrolnya adalah komposisi penggunaan bahan dalam pembuatan dendeng (meliputi: jamur tiram, ikan lele, bawang putih, merica, ketumbar, jinten, laos, gula jawa, garam), kondisi dan kualitas bahan yang digunakan, proses pembuatan, pencetakan dendeng, alat yang digunakan dalam proses pembuatan dendeng, dan lamanya waktu pengeringan. Pendekatan penelitian yang digunakan adalah eksperimen dan desain vi

7 eksperimennya menggunakan Desain Acak Sempurna. Metode analisis data uji inderawi menggunakan analisis varians klasifikasi tunggal, dan uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif prosentase. Hasil penelitian ini : 1) Ada perbedaan kualitas inderawi pada sampel dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele dengan persentase 70% : 30%, 60% : 40%, 50% : 50% dilihat dari aspek warna coklat, tekstur kelunakan dan rasa gurih. Sedangkan dilihat dari aspek aroma dan rasa manis, tidak ada perbedaan kualitas inderawi pada sampel dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele. 2) Uji kesukaan diperoleh sampel A yang sangat disukai masyarakat, sampel B memiliki kriteria disukai masyarakat, dan sampel C memiliki kriteria disukai masyarakat. 3) Uji kimiawi sampel A memiliki kandungan air 18,0692%, abu 7,3795%, lemak 5,5279%, protein 63,2391% dan 6,5115%, serat kasar 10,3699%, dan karbohidrat 43,8114%. Sampel B memiliki kandungan air 20,2039%, abu 7,4033%, lemak 5,5330%, protein 14,2926%, serat kasar 12,3141%, dan karbohidrat 40,2529%. Sampel C memiliki kandungan air 19,3794%, abu 6,7911%, lemak 8,5576%, protein 18,7990%, serat kasar 13,1409%, dan karbohidrat 33,3318%. Saran dari penelitian ini adalah : 1) Perlu adanya tindak lanjut dari pemerhati peneliti yang berminat memanfaatkan jamur tiram dan ikan lele sebagai bahan pangan lokal untuk dikembangkan menjadi berbagai hidangan khususnya dendeng, karena dendeng yang dihasilkan dari bahan tersebut tidak jauh berbeda dengan dendeng berbahan dasar daging sapi. 2) Dapat dilakukan penelitian lanjutan untuk pengembangan produk dendeng jamur tiram substitusi ikan lele yaitu dengan memberikan penambahan rasa yang lebih bervariasi seperti dendeng pedas, dendeng balado, dendeng barbeque, dendeng keju. 3) Dapat dilakukan proses penjemuran dendeng jamur lele lebih lama untuk mengurangi kadar air sehingga memenuhi syarat SNI dendeng sapi. 4) Perlu adanya sosialisasi kepada masyarakat mengenai pembuatan dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele sebagai makanan alternatif untuk kesehatan dan rendah lemak. vii

8 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii HALAMAN PERNYATAAN... iii MOTTO DAN PERSEMBAHAN... iv KATA PENGANTAR... v ABSTRAK... vi DAFTAR ISI... viii DAFTAR TABEL... xi DAFTAR GAMBAR... xiii DAFTAR LAMPIRAN... xvi BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Rumusan Masalah Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian Penegasan Istilah Sistematika Skripsi... 9 BAB 2 LANDASAN TEORI 2.1 Tinjauan Umum Tentang Dendeng Macam Macam Jenis Dendeng Macam Macam Aneka Olahan Dendeng Tinjauan tentang Dendeng Giling Tinjauan tentang Pembuatan Dendeng Sapi Giling Bahan Bahan dalam Pembuatan Dendeng Sapi Giling Proses Pembuatan Dendeng Sapi Giling Kriteria Mutu Inderawi Dendeng Sapi yang Baik Keunggulan dan Kelemahan Dendeng Daging Sapi viii

9 2.2 Tinjauan Umum Tentang Jamur Tiram Ragam Jamur Tiram Tinjauan tentang Jamur Tiram Putih Manfaat dan Kandungan Gizi Jamur Tiram Putih Keunggulan dan Kelemahan Jamur Tiram Putih Inovasi Pengolahan Jamur Tiram menjadi Dendeng Tinjauan tentang Ikan Lele Jenis Jenis Ikan Lele Tinjauan tentang Ikan Lele Dumbo Manfaat dan Kandungan Gizi Ikan Lele Dumbo Keunggulan dan Kelemahan Ikan Lele Dumbo Kerangka Berfikir Hipotesis BAB 3 METODE PENELITIAN 3.1 Metode Penentuan Obyek Penelitian Populasi Penelitian Sampel Penelitian Teknik Pengambilan Sampel Variabel Penelitian Metode Pendekatan Penelitian Desain Eksperimen Prosedur Pelaksanaan Ekperimen Metode Pengumpulan Data Metode Penilaian Subjektif Metode Penilaian Obyektif Alat Pengumpul Data Panelis Agak Terlatih Panelis Tidak Terlatih Metode Analisis Data Perhitungan Analisis Data Metode Analisis Data untuk Mengetahui Dendeng Keseluruhan ix

10 3.5.3 Analisis Deskriptif Prosentase BAB 4 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian Uji Prasyarat Hasil Uji Inderawi Dendeng Hasil Eksperimen dan Dendeng Kontrol Hasil Keseluruhan Uji Inderawi Dendeng Hasil Perhitungan Analisis Varians Klasifikasi Tunggal Dendeng Jamur Tiram Eksperimen dan Dendeng Kontrol Berdasarkan Aspek Warna Coklat, Aroma Bumbu atau Rempah, Tekstur Kelunakan, Rasa Manis, dan Rasa Gurih Rekapitulasi Hasil Perhitungan Analisis Varians Klasifikasi Tunggal Secara Keseluruhan Hasil Uji Tukey Hasil Uji Kesukaan Hasil Uji Kimiawi Dendeng Hasil Eksperimen dan Dendeng Kontrol Pembahasan Pembahasan Hasil Uji Inderawi Dendeng Hasil Eksperimen Secara Keseluruhan Meliputi Aspek Warna, Aroma, Tekstur, Rasa Manis, dan Rasa Gurih Pembahasan Hasil Uji Kesukaan Pembahasan Hasil Uji Laboratorium BAB 5 PENUTUP 5.1 Simpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRANLAMPIRAN x

11 DAFTAR TABEL Tabel Halaman 2.1 Kandungan Gizi Dendeng Daging Sapi per 100 gram SNI dendeng sapi menurut SNI Hasil Analisis Laboratorium Nutrisi Jamur Tiram Putih Segar (Pleurotus ostreanus) Sampel 100 gram Jumlah Kandungan Asam Amino Essensial dari Jamur Tiram Komposisi Gizi pada Ikan Lele Kandungan Asam Amino Essensial pada Ikan Lele Daftar BahanBahan yang Digunakan dalam Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele Peralatan dalam Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele Kriteria Penilaian Uji Inderawi Analisis Varians Klarifikasi Tunggal Interval Kelas Rerata dan Kriteria Uji Inderawi Tabel Interval Persentase dan Kriteria Uji Homogenitas Data Uji Inderawi Dendeng Bahan Dasar Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele dan Dendeng Kontrol Uji Normalitas Data Uji Inderawi Dendeng Bahan Dasar Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele dan Dendeng Kontrol Hasil Penilaian Dendeng Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele dan Dendeng Kontrol pada Indikator Warna Coklat Hasil Penilaian Dendeng Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele dan Dendeng Kontrol pada Indikator Aroma Bumbu atau Rempah Hasil Penilaian Dendeng Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele dan Dendeng Kontrol pada Indikator Tekstur Kelunakan Hasil Penilaian Dendeng Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele dan Dendeng Kontrol pada Indikator Rasa Manis xi

12 4.7 Hasil Penilaian Dendeng Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele dan Dendeng Kontrol pada Indikator Rasa Gurih Hasil Rerata Keseluruhan Aspek Dendeng Jamur Tiram Eksperimen dan Dendeng Kontrol Hasil Analisis Varian Dendeng Jamur Tiram Eksperimen dan Dendeng Kontrol dari Aspek Warna Coklat Hasil Analisis Varian Dendeng Jamur Tiram Eksperimen dan Dendeng Kontrol dari Aspek Bumbu atau Aroma Hasil Analisis Varian Dendeng Jamur Tiram Eksperimen dan Dendeng Kontrol dari Aspek Tekstur Kelunakan Hasil Analisis Varian Dendeng Jamur Tiram Eksperimen dan Dendeng Kontrol dari Aspek Rasa Manis Hasil Analisis Varian Dendeng Jamur Tiram Eksperimen dan Dendeng Kontrol dari Aspek Gurih Rekapitulasi Analisis Varian Klasifikasi Tunggal terhadap Kualitas Inderawi Dendeng Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele Hasil Uji Tukey Aspek Warna Coklat Hasil Uji Tukey Aspek Warna Aroma Bumbu atau Rempah Hasil Uji Tukey Aspek Warna Tekstur Kelunakan Hasil Uji Tukey Aspek Warna Rasa Manis Hasil Uji Tukey Aspek Warna Rasa Gurih Hasil Penilaian Uji Kesukaan Keseluruhan Panelis (80 orang) Uji Kimiawi terhadap Kadar Air, Abu, Lemak, Protein, Serat Kasar dankarbohidrat pada Dendeng Eksperimen xii

13 DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 2.1 Dendeng Sapi Giling Diagram Alir Pembuatan Dendeng Sapi Giling Jamur Tiram Putih Ikan Lele Dumbo Skema Berfikir Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele Skema Desain Penelitian Skema Desain Eksperimen Diagram Alir Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele Grafik Radar Uji Kesukaan Dendeng Hasil Eksperimen dan Dendeng Kontrol xiii

14 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman 1. Daftar Nama Calon Peserta Seleksi Panelis Tahap Wawancara Pedoman Wawancara Seleksi Panelis Tabulasi Skor Hasil Wawancara Calon Panelis Daftar Nama Calon Panelis Tahap Penyaringan Formulir Penyaringan Calon Panelis Rekapitulasi Hasil Seleksi Calon Panelis Tahap Penyaringan Daftar Nama Calon Panelis Tahap Pelatihan Formulir Pelatihan Hasil Tabulasi Data Calon Panelis pada Tahap Uji Pelatihan Hasil Tabulasi Data Calon Panelis pada Tahap Reliabilitas Daftar Nama Calon Panelis yang Lolos Tahap Pelatihan Daftar Nama Panelis yang Mengikuti Uji Inderawi Formulir Uji Inderawi Hasil Tabulasi Data Panelis Agak Terlatih pada Uji Inderawi Analisis Varian Data Aspek Warna Coklat Analisis Varian Data Aspek Aroma Bumbu atau Rempah Analisis Varian Data Aspek Tekstur Kelunakan Analisis Varian Data Aspek Aroma Rasa Manis Analisis Varian Data Aspek Rasa Gurih Hasil Analisa Uji Homogenitas Hasil Analisa Uji Normalitas Daftar Nama Calon Panelis Tidak Terlatih pada Uji Kesukaan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele Formulir Penilaian Uji Kesukaan Hasil Kesukaan Dendeng Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele Oleh Masyarakat Foto Proses Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele xiv

15 26. Foto Proses Pengambilan Data Inderawi Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele Hasil Uji Kimiawi Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele xv

16 1 BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Dendeng merupakan makanan yang berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar berasal dari sapi sehat yang telah diberi bumbu dan dikeringkan (SNI ). Dendeng merupakan salah satu cara pengawetan daging secara tradisonal yang sudah banyak dikenal oleh masyarakat Indonesia. Dendeng diolah dengan menambahkan bumbu berupa rempahrempah dan dikeringkan baik menggunakan bantuan sinar matahari ataupun dengan oven. Dendeng biasanya disajikan dengan cara digoreng dan biasanya datambahkan bumbu lainnya untuk meningkatkan citarasa dari dendeng tersebut. Ciri khas dari dendeng adalah kering, teksturnya lembut, menyatu atau padat, rasanya manis, dan dapat di simpan dalam jangka waktu yang lama. Pengolahan dendeng giling merupakan pilihan dari beberapa metode pengolahan daging. Di Indonesia makanan dendeng sudah dikenal luas, bahkan bisa di kategorikan sebagai makanan khas nusantara. Pada umumnya, bahan utama pembuatan dendeng adalah irisan daging sapi yang diawetkan dengan cara dikeringkan atau dijemur di bawah terik matahari. Namun tidak semua orang dapat memakan daging. Disamping harganya yang relatif mahal, banyak juga beredar daging palsu. Oleh karena itu, mencoba memanfaatkan kepopuleran dendeng dengan menciptakan olahan dendeng dari bahan lain. Salah satunya adalah jamur tiram sebagai bahan dasar pembuatan dendeng. 1

17 2 Jamur merupakan salah satu produk holtikultura yang dapat dikembangkan untuk memperbaiki keadaan gizi masyarakat, salah satunya adalah jamur tiram. Jamur tiram (Pleurotus ostreanus) adalah jamur pangan dengan tudung berbentuk setengah lingkaran mirip cangkang tiram dengan bagian tengah agak cekung. Jamur tiram juga merupakan sumber protein nabati yang cukup tinggi dengan kandungan asam amino essensial cukup beragam yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Jamur tiram tiram tidak mengandung kolestrol sehingga sangat bemanfaat bagi kesehatan (Ery Maulana Sy, 2012 : 1436). Jamur mempunyai nilai gizi tinggi terutama kandungan proteinnya (15 20% berat keringnya). Daya cernanya pun cukup tinggi (3489%). Jamur segar umunya mengandung 8589% air. Kandungan lemak cukup rendah antara 1,08 9,4% (berat kering) terdiri dari asam lemak bebas mono ditriglieserida, sterol, dan phoshpolipid (M. Alex S, 2011:18). Banyak masyarakat yang mengkonsumsi jamur tiram karena harganya yang relatif murah dan rasanya enak. Terutama untuk masyarakat yang menerapkan pola makan vegetarian, jamur tiram dapat di jadikan bahan makanan pengganti dalam pembuatan produk makanan olahan daging. Jamur merupakan salah satu bahan nabati yang tekstur dan rasanya gurih sedap mendekati rasa daging. Sementara tekstur dan rasa gurih menjadikan jamur bisa di olah menjadi bahan yang mirip dengan daging ayam atau sapi. Jamur tiram dapat diolah menjadi makanan awetan. Adanya diversifikasi produk olahan jamur tiram diharapkan mampu meningkatkan nilai tambah. Dikarenakan umur jamur tiram yang tidak tahan lama, maka salah satu bentuk diversifikasi yang mempunyai

18 3 prospek yang cerah untuk dikembangkan adalah mengolah jamur tiram sebagai dendeng. Sumber serat utama pada pada produk dendeng ini berasal dari jamur tiram. Sedangkan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan dendeng sebagai sumber protein adalah ikan lele. Sangat jarang dijumpai produk makanan yang memanfaatkan jamur tiram dan ikan lele. Menurut Farikhah dan Badrul Huda (2013 : 35), ikan lele tidak bersisik, sebagai penggantinya adalah keberadaan kulit yang cukup tipis dan dapat menghasilkan lendir (mucus) yang cukup banyak. Bentuknya yang silindris memanjang dengan kepala datar memungkinkan mereka menyusup dalam lumpur dan mengubur diri ketika volume air menyusut sehingga tubuhnya tetap dapat terjaga kelembabannya dan tetap dingin. Mereka akan dapat memperoleh makanan berkat bantuan sungut atau barbel yang berjumlah empat pasang. Mulut yang datar merupakan indikasi bahwa mereka mampu mencerna makanan didasar perairan. Kepopuleran ikan lele juga disebabkan oleh harga yang terjangkau, padahal rasa gurihnya tak kalah dengan ikanikan lain yang harganya lebih mahal. Baik memasak maupun mengkonsumsinya, ikan lele tak merepotkan karena tak mempunyai sisik dan jumlah duri disela dagingnya yang sedikit. Tekstur dagingnya lunak dan keat, rasanya pun sangat gurih. Keunggulan ikan lele dibanding ikan lainnya dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan leusin dan lissin. Leusin ( C6HI3N02) merupakan asam amino essensial yang sangat di perlukan untuk pertumbuhan anakanak dan

19 4 menjaga keseimbangan nitrogen. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot (Wikipedia, 2008). Hasil olahan ikan lele memiliki berbagai variasi menu. Bermula dari menu pecel lele yang sering dicari konsumen. Adanya inovasi pada produk makanan berbahan dasar lele menjadi produk abon lele, keripik tulang lele, kerupuk lele, dendeng lele, es krim lele, nugget lele, dan dendeng lele mampu menepis anggapan rendah pada ikan lele. Dengan mengolah ikan lele menjadi hasil olahan makanan menjadi hasil olahan makanan yang enak, unik, serta kemasan yang menarik, mampu meningkatkan nilai jual ikan lele di pasaran. Penambahan ikan lele dalam pembuatan dendeng giling jamur tiram adalah untuk memperkaya kandungan gizi dendeng terutama pada kandungan protein. Kandungan protein yang terkandung dalam dendeng jamur tiram hanya 4,9423%, masih jauh dari kandungan protein dendeng sapi (SNI dendeng sapi minimal sebesar 2530%). Dengan penambahan bahan dasar ikan lele dalam dendeng jamur tiram diharap mampu menigkatkan kandungan gizi protein, karena ikan lele mengandung protein yang cukup tinggi yaitu 17,0%. Pengolahan produk pangan yang berbasis ikan lele sendiri masih terbatas, sehingga dengan penelitian tentang produk dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan lele dapat meningkatkan konsumsi di masyarakat. Inovasi pembuatan dendeng giling dengan menggunakan bahan jamur tiram subtitusi ikan lele ini bertujuan untuk menciptakan suatu produk makanan baru yang tinggi serat dan tinggi protein sehingga baik untuk kesehatan. Selain itu dengan adanya produk ini juga diharapkan akan meningkatkan nilai ekonomi dari jamur tiram dan ikan lele.

20 5 Dalam pembuatan dendeng dari jamur tiram dan ikan lele, peneliti akan menggunakan perbandingan 70% jamur tiram dan 30% ikan lele, 60% jamur tiram dan 40% ikan lele, 50% jamur tiram dan 50% ikan lele untuk mendapatkan formula dendeng dengan kualitas yang lebih baik ditinjau dari mutu inderawi, kesukaan masyarakat, dan kandungan kimiawi terutama kandungan protein dan serat. Berdasarkan latar belakang di atas pennulis berkeinginan menyusun skripsi dengan judul EKSPERIMEN PEMBUATAN DENDENG GILING JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) SUBTITUSI IKAN LELE. 1.2 Rumusan Masalah Apakah ada perbedaan kualitas dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan lele yang berbeda perbandingan persentasenya yaitu 70% : 30%, 60% : 40%, 50% : 50% dan dendeng giling jamur tiram 100% ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa? Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan lele dengan persentase 70% : 30%, 60% : 40%, 50% : 50% dan dendeng giling jamur tiram 100%? Berapakah kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan karbohidrat dari dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan lele? 1.3 Tujuan Penelitian Untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan lele yang berbeda persentasenya yaitu 70% : 30%, 60% :

21 6 40%, 50% : 50%, dan dendeng giling jamur tiram 100% ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan lele dengan persentase 70% : 30%, 60% : 40%, 50% : 50%, dan dendeng giling jamur tiram 100% Untuk mengetahui kadar air, abu, lemak,protein, serat kasar, dan karbohidrat dari dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan lele. 1.4 Manfaat Penelitan Manfaat Langsung Penelitian Bagi mahasiswa diharapkan dapat memperluas cakrawala pengetahuan dan sebagai informasi dalam mendukung studi khususnya prodi Tata Boga dalam pemanfaatan jamur tiram dan ikan lele menjadi produk dendeng Manfaat Tidak Langsung Bagi Perguruan Tinggi dapat digunakan sebagai tambahan referensi di perpustakaan jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik dan perpustakaan pusat Universitas Negeri Semarang. Selain itu juga dapat digunakan sebagai sumber informasi bagi masyarakat yang membutuhkan pengetahuan tentang inovasi pengolahan jamur tiram dan ikan lele. 1.5 Penegasan Istilah Eksperimen Eksperimen adalah prosedur penelitian yang dilakukan untuk mengungkapkan hubungan sebabakibat antara variabel yang sengaja diadakan terhadap variabel diluar variabel yang di teliti (Hadari Nawawi, 1996:130). Jadi

22 7 yang dimaksud eksperimen disini adalah suatu penelitian dengan bentuk percobaan yang sistematis dan berencana dalam pembuatan dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele Pembuatan Kata pembuatan berasal dari kata dasar buat, yang berarti membuat sesuatu yang akan menjadi barang lain. Kata pembuatan menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia 1994:148 merupakan proses atau cara membuat sehingga menjadi suatu produk yang baru dan dapat dikombinasi dengan bahan lain dan nantinya akan diperoleh suatu produk yang lebih bervariasi lagi. Pembuatan adalah studi proses untuk mengerjakan sesuatu dari menyediakan bahan mentah menjadi bahan yang siap pakai (Badudu dan Zain,1994:2). Dalam hal ini yang dimaksud pembuatan adalah proses pembuatan dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan lele dari persiapan hingga dendeng tersebut siap untuk dikonsumsi Dendeng Giling Dendeng giling adalah daging yang digiling berupa lembaran tipis dan diberi bumbu, kemudian dikeringkan. Selama pembuatan dan pengeringan akan terjadi pula pembentukan komponenkompenen cita rasa, yang akan menambah rasa dan aroma dendeng menjadi lebih sedap. Pada penelitian ini akan dibuat dendeng giling dengan bahan dasar jamur tiram substitusi ikan lele Jamur Tiram Jamur tiram (Pleurotus ostreanus) adalah jamur pangan dengan tudung berbentuk setengah lingkaran mirip cangkang tiram dengan bagian tengah agak

23 8 cekung. Permukaan tudung memiliki beragam warna, dengan warna inilah jamur tiram diberi nama yaitu jamur tiram putih, tiram kelabu, tiram cokelat, tiram kuning, tiram orange. (Ery Maulana Sy, 2012 : 1). Jamur tiram yang akan digunakan pada pembuatan dendeng giling ini adalah jamur tiram putih dewasa dengan ciriciri, berumur 23 hari, berwarna putih susu, berdiameter tudung 512 cm Subtitusi Ikan Lele Substitusi adalah penggantian sebagian (Kamus Besar Bahasa Indonesia, 1991). Dalam percobaan ini subtitusi yang dimaksud yaitu penggantian sebagian bahan lain. Bahan yang digunakan adalah ikan lele dumbo. Ikan lele dumbo mempunyai bentuk badan yang bulat memanjang. Kepala besar gepeng (depressed) dan bertulang sangat keras. Matanya kecil dan kurang berfungsi. Mulut bertipe terminal, artinya berada tepat di moncong depan dan ukurannya cukup lebar. Terdapat empat pasang barbel (sungut) yang tiap pasangan tidak sama panjang, ada yang pendek dan ada yang panjang. (Farikhah dan Badrul Huda, 2013 : 42). Penggantian sebagian bahan dasar ini bertujuan untuk memperbaiki kualitas dan menambah gizi dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele sehingga dapat memenuhi kriteria dendeng yang sesuai dengan SNI Subtitusi yang digunakan yaitu ikan lele sebanyak 30%, 40%, 50% dari bahan dasar jamur tiram.

24 9 1.6 Sistematika Skripsi Sitematika skripsi terdiri dari tiga bagian yaitu bagian awal skripsi, bagian isi dan bagian akhir yang dapat disajikan sebagai berikut : Bagian awal skripsi Bagian awal berisi halaman judul, halaman pengesahan, halaman motto dan persembahan, kata pengantar, daftar isi, daftar gambar, daftar tabel, dan daftar lampiran. Bagian awal memberikan kemudahan kepada pembaca untuk mencari bagian penting secara cepat Bagian isi terdiri dari 5 (lima) bab yaitu : Bab 1 Pendahuluan Bab ini berisi latar belakang masalah, rumusan masalah, tujuan penelitian, manfaat penelitian, penegasan istilah dan sistematika skripsi. Bab pendahuluan ini memberikan gambaran kepada pembaca tentang isi skripsi Bab 2 Landasan teori dan hipotesis Dalam bab ini diuraikan tentang materi yang mendasari penelitian ini dan tinjauantinjauan mengenai dendeng giling, jamur tiram, ikan lele dan dendeng giling jamur substitusi ikan lele. Bagian terakhir adalah kerangka berfikir dan hipotesis Bab 3 Metode penelitian Metode penelitian digunakan sebagai pegangan atau pedoman dalam kegiatan penelitian. Pada bab ini akan diuraikan tentang metode penentuan obyek penelitian, pendekatan penelitian, metode dan alat pengumpulan

25 10 data, dan metode analisis data untuk menguji kebenaran hipotesis yang diajukan Bab 4 Hasil penelitian dan pembahasan Dalam bab ini diuraikan tentang data penelitian secara garis besar serta pembahasan, sehingga data yang ada mempunyai arti Bab 5 Bagian penutup Dalam kesimpulan dan saran diuraikan tentang rangkuman hasil penelitian yang ditarik dari analisis dan pembahasan. Saran berisi tentang alternatif perbaikan atau masukan yang berkaitan dengan penelitian.

26 11 BAB 2 LANDASAN TEORI 2.1 Tinjauan Umum Tentang Dendeng Dendeng adalah bentuk makanan semi basah yang biasanya terbuat dari daging atau ikan, berbentuk tipis dan lebar, dibumbui, dan dikeringkan (Lisdiana F, 1988:9). Bahan pembantu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dengan tujuan meningkatkan konsistensi nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasahan serta menerapkan bentuk dan rupa. Bahan tambahan yang digunakan berupa garam, gula jawa, bumbubumbu (bawang putih, ketumbar, merica, jinten, dan lengkuas). Selain kesegaran dan mutu daging, bumbu merupakan faktor kunci yang menentukan kualitas dan daya terima dendeng. Pembuatan dendeng di Indonesia umumnya menggunakan bumbu garam, gula, lengkuas, ketumbar, asam dan bawang merah. Kadangkadang ada juga yang menambahkan lada dan bawang putih. Gula yang ditambahkan dapat berupa gula merah maupun gula pasir. Campuran bumbu berguna untuk menambah aroma, cita rasa, dan untuk memperpanjang daya awet. Beberapa jenis rempah telah diketahui mempunyai daya anti mikroba (Astawan, 2004). Dendeng merupakan salah satu produk daging olahan sekaligus produk daging yang diawetkan yang diproduksi di Indonesia secara sederhana dan mempunyai daya terima yang tinggi di beberapa negara Asia. Pada umumnya 11

27 12 dendeng yang ada di pasaran yaitu dendeng sapi, baik dendeng sapi giling maupun dendeng sapi iris (Purnomo, 1986). Gambar 2.1. Dendeng Sapi Giling Macam Macam Jenis Dendeng Ditinjau dari cara pembuatannya, dendeng dikelompokkan menjadi 3, yaitu : Dendeng giling merupakan dendeng yang terbuat dari daging yang digiling atau dihaluskan, dicampur dengan bumbu, kemudian dicetak dan dikeringkan Dendeng iris atau sayat, merupakan dendeng yang terbuat dari daging yang diiris tipis kemudian dicampur dengan bumbu dan dikeringkan Dendeng gepuk merupakan salah satu makanan khas Wonosobo. Dendeng ini terbuat dari irisan daging yang di rebus dengan santan atau air kelapa yang dicampur dengan bumbubumbu sampai meresap pada daging, kemudian daging dipukulpukul sampai melebar, lalu digoreng sampai berwarna kecoklatan.

28 MacamMacam Aneka Olahan Dendeng Menurut Lisdiana Fachruddin (1998), membuat aneka macam olahan dendeng adalah sebagai berikut : Dendeng daging sapi Daging sapi merupakan salah satu jenis daging yang banyak dikonsumsi masyarakat. Kandungan gizi yang paling penting dari daging sapi adalah protein dan lemak. Daging sapi dapat diolah dengan cara disayat dagingnya tipis2 dan bisa juga digiling. Kemudian dilumuri dengan bumbubumbu yang dihaluskan lalu di keringkan selama 23 hari Dendeng daging kelinci Dendeng daging kelinci memiliki rasa yang lezat dan gizi yang cukup tinggi. Dendeng daging kelinci dapat diolah dengan cara digiling. Daging kelinci yang sudah dibersihkan digiling halus, lalu dicampur dengan bumbu hingga merata. Daging giling dicetak setebal 24 mm, selanjutnya daging dijemur hingga kering selama ± 6 hari Dendeng udang Udang dapat dibuat berbagai masakan lezat yang memiliki harga jual tinggi, salah satunya diolah menjadi dendeng. Dendeng udang dibuat dengan cara membelah udang menjadi dua, kemudian dilumuri bumbu yang telah dihaluskan, lalu dijemur hingga kering Dendeng gepuk belut Mengolah dendeng belut membutuhkan waktu yang agak lama. Belut yang sudah dimatikan ditaburi garam tubuhnya sebanyak 3% dari berat belut. Belut di

29 14 diamkan selama ½ jam, lalu dibersihkan lendirnya dengan abu gosok yang dibalurkan ke tubuhnya. Belut dicuci hingga bersih dan dibuang bagian kepala, ekor, dan isi perutnya. Daging dilumuri bumbu selama semalam, kemudian dijemur. Selanjutnya belut dikeringkan selama ±2 hari. Dendeng belut yang telah kering dibakar di atas anglo yang berisi arang panas hingga matang. Setelah matang, dendeng digepuk sampai tipis, lalu dipanggang di dalam oven dengan suhu 50 derajat celcius sampai 60 derajat celcius hingga kering Dendeng ikan Pembuatan dendeng ikan dapat diolah dengan cara di sayat. Ikan yang telah disiangi, lalu diirisiris atau di fillet. Rendam ikan dalam larutan gula dan bumbu selama 12 jam. Kemudian ikan di keringkan Tinjauan tentang Dendeng Giling Dendeng giling adalah daging yang digiling berupa lembaran tipis dan diberi bumbu, kemudian dikeringkan. Selama pembuatan dan pengeringan akan terjadi pula pembentukan komponenkomponen citarasa, yang akan menambah rasa dan aroma dendeng menjadi lebih sedap. Keuntungan dari pembuatan dendeng sapi giling adalah bahannya tidak harus menggunakan daging berkualitas terbaik karena daging hasil gilingan dapat membentuk massa yang relatif homogen. Proses penggilingan mampu meningkatkan flavor dan tekstur dendeng yang dihasilkan karena bumbu yang ditambahkan akan meresap lebih merata ke seluruh permukaan dendeng (Ainnurrohmah, 2012:11). Halhal yang perlu diperhatikan dalam membuat dendeng giling yaitu ketebalan dendeng giling dapat diatur secara merata sehingga dapat mempercepat

30 15 proses pengeringan. Selain itu juga pada pengeringan dengan oven perlu dijaga terutama mengenai tinggi suhu dan lama pengeringan sehingga tidak merusak kualitas dendeng secara alami maupun kimiawi (Tri Margono, dkk, 2000:3). Dendeng giling merupakan produk olahan hasil ternak dengan menggunakan berbagai jenis daging antara lain daging ayam dan daging sapi dimana daging tersebut digiling dengan mesin penggilingan daging dan dicampurkan bumbubumbu setelah itu dikeringkan. Proses penggilingan daging juga bertujuan untuk mengempukkan daging (Rina Febrina N.R, 2010) Tinjauan tentang Pembuatan Dendeng Sapi Giling Dendeng merupakan salah satu bentuk hasil olahan pengawetan daging secara tradisional dan telah banyak dilakukan oleh masyarakat Indonesia sejak dulu. Menurut SNI (Badan Standarisasi Nasional, 1992), dendeng merupakan produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar dan sehat yang telah diberi bumbu dan dikeringkan. Pembuatan dendeng umumnya masih dilakukan secara tradisional. Proses produksinya tidak rumit, bahan baku mudah diperoleh, dan alatalat yang digunakan cukup sederhana (Lisdiana F, 1998:10) Kandungan gizi dendeng sapi per 100 gram menurut daftar komposisi bahan makanan sebagai berikut :

31 16 Tabel 2.1. Kandungan Gizi Dendeng Daging Sapi per 100 gram Komponen Kandungan Kalori (kkal) 433 Protein (g) 55 Lemak (g) 9 Karbohidrat (g) 10,50 Air (g) 25 Ca (mg/100 gram) 30 P (mg/100 gram) 370 Fe (mg/100 gram) 5,1 Vitamin A (IU) 0 Vitamin B (mg) 0,1 Vitamin C (MG) 0 Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan tahun 2009 Dendeng mempunyai masa simpan lebih dari 6 bulan dengan kadar air 15% sampai 20% dan Ph 4,5 5,1 (Soeparno, 2005). Sedangkan menurut Indriwati (2006), SNI (Standar Nasional Indonesia) kadar air dendeng antara 15 25% Bahanbahan dalam Pembuatan Dendeng Sapi Giling Dalam pembuatan dendeng sapi giling, dibutuhkan 8 macam bahan baku dan baham tambahan yaitu : Daging sapi Bahan baku utama dalam pembuatan dendeng adalah daging sapi. Daging sapi segar yang digunakan memiliki kriteria berwarna merah terang, tidak mengandung banyak lemak, tekstur dagingnya kenyal, serta aroma dagingnya masih segar.

32 Garam Penambahan garam berfungsi untuk merangsang cita rasa dan menambah rasa enak pada produk. Selain itu garam juga sebagai penghambat bakteri. Garam sangat diperlukan dalam proses kuring (pencampuran bumbu). Garam yang digunakan adalah garam dapur yang memiliki karakteristik putih, bersih dari kotoran, kering dan berbentuk kristal halus Gula Dalam pembuatan dendeng, gula yang dapat digunakan yaitu gula jawa. Penambahan gula pada dendeng membuat flavor manis dendeng yang khas dan disukai banyak konsumen. Gula diperlukan untuk proses kuring, selain itu juga memberikan rasa lembut pada produk. Hal ini terjadi karena gula dapat mengurangi terjadinya efek pengerasan yang disebabkan oleh garam (Nunung Yuli, 2007:3). Gula yang ditambahkan dengan konsentrasi tertentu dapat berfungsi sebagai pengawet. Menurut Saripah Hudaya (1981:63) gula akan mengkaramelisasi ketika melalui proses pemanasan (pencoklatan) Bawang putih Bawang putih dapat memberikan aroma dan rasa gurih pada makanan. Bawang putih memiliki aroma yang kuat dan tajam, tetapi hampir tidak berbau jika belum dimemarkan dan dipotongpotong. Bawang putih dapat berfungsi sebagai bahan pengawet karena bersifat bakteoriostatik yang disebabkan oleh adanya zat aktif alicin yang sangat efektif terhadap bakteri, selain itu bawang putih mengandung scordinin, yaitu senyawa kompleks thioglisidin yang bersifat antioksidan.

33 Ketumbar Ketumbar adalah rempahrempah kering berbentuk bulat kecil dan berwarna kuning kecoklatan, memiliki rasa gurih dan manis, beraroma khas serta dapat membangkitkan kesan sedap di mulut Merica Merica adalah rempahrempah yang berbentuk bijibijian yang dihasilkan dan tanaman merica atau lada (Piper ningrum L.), rasanya pedas. Merica yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah merica putih. Cita rasa pedas dan aroma yang khas terbentuk dengan menambahkan bumbu merica Jinten Jinten merupakan bumbu rempahrempah yang berbentuk butiran memanjang, aromanya sangat harum, agak manis dan menjadi campuran bumbu hidangan tradisional. Penggunaanya sebaiknya disangrai atau dihaluskan bersama bumbu lain saat akan diolah. Jinten juga tersedia dalam bentuk bubuk, yang dikemas dengan botol (Prihastuti Ekawatiningsih, dkk, 2008:79 ). Kegunaan jinten pada pembuatan dendeng adalah untuk menambah aroma yang khas dan memberikan sedikit rasa pedas Lengkuas Lengkuas memiliki dua jenis, yaitu berwarna putih dan merah. Lengkuas mengandung sejumlah senyawa penting antara lain minyak atsiri yang terdiri atas galangol, methylcinnamae, galangin, dan sineol. Senyawa lainnya adalah kamfer, seskuiterpen, kadien, resin, heksabidrokadalen hidrat, amilum dan masih banyak lagi lainnya. Lengkuas yang digunakan untuk pembuatan dendeng adalah

34 19 lengkuas yang berwarna putih. Kegunaan dari lengkuas adalah menambah aroma dan rasa yang khas pada dendeng Proses Pembuatan Dendeng Sapi Giling Tahaptahap dalam pembuatan dendeng adalah : Persiapan bahan Semua bahan disiapkan kemudian ditimbang sesuai dengan formulanya. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Perlu dihindari pemakaian sendok atau gelas sebagai takaran Penggilingan Daging yang telah disiapkan kemudian digiling menggunakan gilingan daging sampai halus Pemberian bumbu dan gula merah Daging yang telah halus dicampur dengan bumbu dan gula merah, kemudian diaduk sampai bumbu dan daging tercampur rata Pencetakan Dendeng yang sudah dicampur dengan bumbu dan gula kemudian dicetak dengan ketebalan 3 mm. Dendeng dicetak berbentuk persegi tipis Pengeringan Dendeng yang sudah dicetak, ditata di loyang kemudian siap untuk dikeringkan. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan sinar matahari selama 34 hari atau menggunakan alat pengering dengan suhu 5060 derajat celcius selama kurang lebih 9 jam.

35 20 Diagram alir proses pembuatan dendeng sapi giling yang meliputi : (Lisdiana Fachruddin, 1997) Persiapan bahan Daging sapi yang masih segar Bumbu dan gula merah Penggilingan Penghalusan Pencampuran Pencetakan (lembaran tipis 3 mm) Pengeringan (Dijemur dibawah sinar matahari 35 hari atau dioven suhu 50 O C 60 O C) Dendeng Giling Gambar 2.2. Diagram Alir Pembuatan Dendeng Sapi Giling

36 Kriteria Mutu Inderawi Dendeng Sapi yang Baik Dendeng yang bermutu baik harus memenuhi spesifikasi persyaratan mutu seperti pada dendeng sapi, sehingga produk yang dihasilkan dapat diterima di pasaran dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Kriteria mutu inderawi dendeng sapi yang baik adalah : Warna Ciriciri warna dendeng yang baik adalah coklat tua (Sutaryo, dkk, 2004 : 4). Warna coklat tua dihasilkan dari penggunaan gula merah Aroma Aroma dendeng sangat khas dengan aroma bumbu rempahrempah yang digunakan seperti ketumbar, jinten, dan merica serta gula merah. Dendeng yang sudah kering aromanya akan semakin khas (Sutaryo, dkk, 2004 : 4) Bentuk Bentuk dendeng yang baik adalah tipis dan lebar (Sutaryo, dkk, 2004 : 4). Bentuk tipis dan lebar akan mempermudah proses pengeringan dendeng Rasa Rasa dari dendeng yang baik adalah manis dan gurih dengan bumbu rempahrempah yang khas (Intannursiam, 2010) Tekstur Tekstur dendeng yang baik adalah semi basah tidak terlalu kering sehingga teksturnya empuk, tidak terdapat bercak putih dan kehijauan pada permukaannya (Sutaryo, dkk, 2004 : 4).

37 22 Standar mutu dendeng sapi menurut SNI sebagai berikut : Tabel 2.2 SNI Dendeng Sapi Menurut SNI No Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu I Mutu II 1. Warna dan bau Khas dendeng sapi Khas dendeng sapi 2. Kadar air % Maks.12 Maks. 12 (bobot/bobot basah) 3. Kadar protein % Min. 30 Min. 25 (bobot/bobot kering) 4. Abu tak larut dalam % Maks. 1 Maks. 1 asam (bobot/bobot kering) 5. Benda asing % Maks.1 Maks. 1 (bobot/bobot kering) 6. Kapang dan serangga Tidak nampak Tidak nampak Keterangan : Benda asing adalah bendabenda lain bukan bagian dari dendeng sapi selain kapang dan serangga, misalnya tanah, batubatuan, rantingranting, dan sebagainya yang terdapat pada dendeng sapi dan ikut serta dalam kemasan (SNI :1) Keunggulan dan Kelemahan Dendeng Daging Sapi Keunggulan dari produk dendeng sapi Keunggulan dari produk dendeng sapi adalah makanan awetan yang praktis dan rasanya enak. Produk olahan daging ini memiliki kandungan gizi

38 23 antara lain protein, karbohidrat, dan mineral yang sangat baik untuk tubuh. Dapat bertahan dalam jangka waktu yang lama dan dapat dikirim jarak jauh Kelemahan dari produk dendeng sapi Kelemahan dari dendeng sapi jika ditinjau dari nilai ekonomi yaitu harganya relatif mahal, sehingga hanya masyarakat dari golongan menengah keatas yang dapat mengkonsumsinya. Selain itu, fenomena yang ada di masyarakat saat ini adalah banyak dendeng sapi yang dipalsu dengan dendeng yang terbuat dari daging babi. Banyak produsen dendeng yang menggunakan daging babi dalam pembuatan dendeng, baik sebagai campuran maupun sebagai bahan utama, hal itu karena harga daging babi yang lebih murah, teksturnya lebih lembut dan hampir sama dengan daging sapi. Dendeng sapi di pasaran yang telah ditemukan menggunakan daging babi ternyata juga sulit untuk dikenali oleh masyarakat awam, karena dendeng tersebut juga berlabel halal. Oleh karena itu, masyarakat perlu waspada dalam membeli dan mengkonsumsi dendeng sapi yang ada di pasaran. 2.2 Tinjauan Umum tentang Jamur Tiram Menurut Erie Maulana Sy. (2012), jamur tiram (Pleurotus ostreanus) adalah jamur pangan dengan tudung berbentuk setengah lingkaran mirip cangkang tiram dengan bagian tengah agak cekung. Permukaan tudung memiliki beragam warna, dengan warna inilah jamur tiram diberi nama yaitu jamur tiram putih, tiram kelabu, tiram cokelat, tiram kuning, tiram orange. Tubuh buah memiliki batang yang berada di pinggir (bahasa latin : pleurotus) dan bentuknya seperti tiram (ostreanus) sehingga jamur tiram memiliki

39 24 nama binomial Pleurotus ostreanus. Jamur tiram masih satu kerabat dengan Pleurotus eryngii atau King Oyster Mushroom. Tubuh buah mempunyai tudung yang berubah dari putih menjadi krem dan semakin dewasa warna tudung akan semakin jelas. Tudung jamur memiliki permukaan yang hampir licin dengan diameter 520 cm. Bagian tepi tudung membulat mulus tetapi setelah dewasa sedikit berlekuk dan pecah. Tudung bagian bawah berbentuk bilah (lamela) beruang ruang dimana spora terbentuk. Susunan bilahnya agak rapat. Sewaktu muda bilahnya berwarna putih makin tua menjadi krem kekuningan. Spora jamur akan dihasilkan setelah tudung terbuka sempurna kurang lebih 35 hari setelah primordia tudung buah terbentuk. Spora berbentuk batang berukuran 811 x 34 µm. Jamur tiram memiliki batang pendek berukuran 13 cm. Pada satu titik tumbuh akan menghasilkan tudung 515 buah, tetapi yang umum berkembang sempurna sebanyak 57 buah. Apabila tudung yang berkembang secara sempurna jumlahnya terbatas, maka ukuran tudung akan menjadi besar dan sebaliknya. Tudung akan ditunjang oleh tangkai tudung yang tumbuh secara lateral (terletak disamping tudung). Panjang tangkai tudung 210 cm atau tergantung posisi tumbuh jamur. Apabila jamur tiram tumbuh secara vertikal, maka akan memiliki tangkai tudung lebih panjang bila dibandingkan dengan jamur tiram yang tumbuh secara horizontal. MenurutAyu Sukarini dan Kembarini (2007:37), dilihat dari tekstur jamur tiram yang kenyal, jamur tiram dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengganti ayam, meskipun dari segi rasa daging ayam tidak dapat digantikan.

40 Ragam Jamur Tiram Jamur tiram yang di budidayakan saat ini memiliki keragaman jenis dapat dilihat dari bentuk, ukuran, dan warna permukaan atas dari tudung yang berbeda. Jamur tiram yang berwarna putih banyak di budidayakan di Indonesia, sedangkan di Malaysia jamur tiram berwarna abuabu dan cokelat. Jamur tiram yang di budidayakan di negaranegara Amerika dan Eropa sangat beragam (Erie Maulana Sy, 2012 : 17). Ragam jenis jamur tiram yang umum di budidayakan di antaranya : Jamur tiram putih (Pleurotus ostreanus ) P. Florida Jamur tiram abuabu (Pleurotus cysridious) Jamur tiram cokelat (Pleurotus cycstidiosus) Jamur tiram kuning gading (Pleurotus citrinopileatus) Jamur tiram kuning (Pleurotus citronopileatus) Jamur tiram merah jambu (Pleurotus flatellatus) Jamur tiram batang besar (Pleurotus pulmonarius) Jamur tiram bertudung besar (Pleurotus eryngii) atau King Oyster Mushroom. Dalam penelitian ini, jamur yang akan digunakan adalah jenis jamur tiram putih (Pleurotus ostreanus) Tinjauan tentang Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreanus) Dalam mikologi penggolongan jamur tiram putih adalah sebagai berikut : Devisi Kelas : Amastigomycota : Basidiomycetes

41 26 Subklas Ordo Suku Marga Spesies : Homobasidiomycetidae : Agaricales : Agaricaceae : Pleurotus : Pleurotus ostreanus Jamur tiram putih (Pleurotus ostreanus) atau white mushroom juga dikenal dengan istilah jamur shimeji (Jepang). Sesuai dengan namanya jamur ini memiliki tudung berwarna putih susu dan diameter tudung dewasa 314 cm (Tim karya tani mandiri, 2010 : 93). Kulit tudungnya agak tipis, tetapi rata dan ada yang bergelombang serta memiliki banyak cabang dalam satu rumpun. Jamur ini disebut juga jamur kayu, karena tumbuh pada media kayu lapuk atau serbuk kayu. Besar kecilnya masingmasing cabang tidak sama, ada yang kecil dan ada pula yang sangat besar/lebar. Pada budidaya jamur tiram dengan menggunakan media serbuk gergajian kayu, jamur dapat dipanen setelah baglog (media) dibuka biasanya akan tumbuh tunas dalam 23 hari dan akan menjadi sempurna. Daya simpan jamur tiram jenis ini lebih lama dibandingkan dengan jamur tiram abuabu, meskipun tudungnya lebih tipis dibandingkan dengan jamur tiram cokelat dan jamur tiram abuabu (Nunug Yuli, 2007 : 3). Dari beberapa jenis jamur tiram, jamur tiram putih paling banyak dan populer di budidayakan di Indonesia, serta paling banyak dijual di pasaran, baik di pasar swalayan maupun pasar tradisonal (Hardi Soenanto, 1999 : 7). Jamur tiram putih merupakan salah satu komoditas bidang agribisnis yang sangat menjajikan. Dengan rasa yang enak, jamur tiram mampu membius lidah

42 27 para pecinta kuliner di tanah air. Gambar jamur tiram putih dapat dilihat di bawah ini : Gambar 2.3 Jamur Tiram Putih Manfaat dan Kandungan Gizi Jamur Tiram Putih Menurut hasil penelitian mengenai jamur tiram putih di Pusat Teknologi Bioindustri, Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi, Netty Widyastuti, dkk (2004:2) memperoleh hasil analisa sebagai berikut : Tabel 2.3 Hasil Analisis Laboratorium Nutrisi Jamur Tiram Putih Segar (Pleurotus ostreanus) Sampel 100 gram Deskripsi Hasil (% b/b) Metode analisis Kadar air Kadar abu Serat kasar Lemak Protein Karbohidrat Glutamat 89,60 0,82 3,44 0,10 3,15 0,63 0,94 Gravimetri Gravimetri Gravimetri Soxhlet Kejldahl Spektrofotometri HPLC Hasil analisis kandungan nutrisi jamur tiram putih menunjukkan kadar abu, serat kasar, dan protein cukup tinggi demikian pula dengan asam

43 28 glutamatnya. Adanya asam glutamat membuat rasanya gurih dan lezat apabila dimasak. Kandungan protein dan serat kasar jamur tiram putih yang relatif tinggi menunjukkan bahwa jamur tiram putih dapat digunakan sebagai nutrisi diet atau nutriceutical. Melihat hasil analisis tersebut (100 g jamur segar) kadar abu (0,82% b/b) relative tinggi, demikian pula untuk serat kasar (3,445 b/b) dan protein (3,15% b/b), sedangkan kadar karbohidrat (0,63% b/b) dan lemak (0,10% b/b) relatif rendah. Jamur tiram juga memiliki 9 macam asam amino essensial. Asam amino essensial merupakan asam amino yang tidak bisa diproduksi sendiri oleh tubuh, sehingga harus di dapat dari konsumsi makanan. Asam amino essensial sangat baik untuk tubuh. Berikut ini adalah 9 macam asam amino dari jamur tiram : Tabel 2.4 Jumlah Kandungan Asam Amino Essensial dari Jamur Tiram No Jenis asam amino Satuan (g/100 g) Leusin Isoleusin Valin Triptofan Lisin Treonin Fenialanin Metionin (Histidin) 7,5 5,2 6,9 1,1 9,9 6,1 3,5 3,0 (2,8) Total 46,0 Sumber : Donowati, 2008 : 54 Dari 9 macam asam amino essensial tersebut salah satu diantaranya yaitu histidin adalah essensial untuk anak, tidak untuk dewasa. Jamur tiram juga

44 29 memiliki berbagai manfaat yaitu sebagai makanan, menurunkan kolestrol, sebagai antibakterial dan antitumor, serta dapat menghasilkan enzim hidrolis dan enzim oksidasi. Selain itu, jamur tiram juga dapt berguna dalam membunuh nematoda. Jamur tiram ini memiliki manfaat kesehatan diantaranya, dapat mengurangi kolestrol dan jantung lemah serta beberapa penyakit lainnya. Jamur ini juga dipercaya mempunyai khasiat obat untuk berbagai penyakit seperti penyakit lever, diabetes, anemia. Selain itu jamur tiram juga dapat bermanfaat sebagai antiviral dan antikanker serta menurunkan kadar kolestrol (M. Alex S, 2011:63) Keunggulan dan Kelemahan Jamur Tiram Putih Jamur tiram memiliki beberapa keunggulan dan kelemahan yaitu : Keunggulan jamur tiram Keunggulan jamur tiram yang utama terletak pada kandungan gizinya. Jamur tiram mengandung protein, serat dan asam amino essensial yang sangat baik untuk kesehatan. Selain itu jamur tiram memiliki kandungan asam glutamat yang membuat rasa jamur tiram gurih dan enak ketika dimasak. Manfaat yang dimiliki jamur tiram adalah sebgai bahan sayuran yaitu dengan dibuat berbagai olahan makanan seperti jamur crispy, pepes jamur, sup jamur, oseng jamur, abon jamur, nugget jamur, sosis jamur (Ainnurrohmah, 2012). Biasanya orang mengkonsumsi jamur bukan hanya lantaran rasanya yang lezat, tetapi juga karena alasan lain, yakni manfaat dan khasiat yang terkandung didalamnya. Dapat disebut, faktor inilah yang menjadi prioritas konsumen jamur.

45 30 Tujuannya tentu saja demi kesehatan tubuh atau hal lain yang berkaitan dengan vitalitas (Erie Maulana Sy, 2012 : 38) Kelemahan jamur tiram Kelemahan dari jamur tiram segar yaitu daya simpan pasca panen tidak tahan lama, mudah diserang hama sciarid (lalat jamur),sulit dikirim jarak jauh karena tudungnya mudah hancur, variasi oalahan makanannya kebanyakan bukan makanan awetan (Tim Karya Tani Mandiri, 2010:104) Inovasi Pengolahan Jamur Tiram menjadi Dendeng Inovasi pengolahan jamur tiram merupakan suatu upaya untuk menambah variasi olahan dari jamur tiram serta untuk memperbaiki kelemahan dari jamur tiram yang tidak tahan lama dan variasi olahan makanan awetannya masih kurang. Selain itu juga karena jamur tiram memiliki rasa yang enak dan mengandung gizi yang sangat baik untuk kesehatan. Kelayakan jamur tiram untuk diolah menjadi dendeng giling dapat ditinjau dari 5 aspek, sebagai berikut : Aspek karakteristik bahan Karakteristik dari jamur tiram yaitu teksturnya berserat, empuk, sedikit kenyal dan memiliki rasa yang enak seperti daging Aspek kandungan gizi Ditinjau dari kandungan gizi, jamur tiram mengandung serat dan 9 macam asam amino essensial yang sangat baik untuk kesehatan. Selain itu jamur tiram mengandung asam glutamat yang menjadikan rasanya gurih dan enak ketika dimasak.

46 Aspek kesehatan Jika ditinjau dari aspek kesehatan jamur tiram dapat dijadikan sebagai nutrisi diet untuk mencegah atau mengurangi resiko penyakit degeneratif, serta dapat dijadikan makanan alternatif untuk vegetarian Aspek nilai ekonomi Ditinjau dari nilai ekonomi, jamur tiram di pasaran dijual dengan harga Rp.8.000,00 Rp ,00 per kilogram, harga tersebut lebih murah dari harga daging sapi atau daging ayam Aspek potensi dan ketersediaan Potensi dan ketersediaan, jamur tiram dalam bentuk segar mudah untuk diperoleh di pasar tradisional maupun di supermarket ataupun langsung ke tempat budidaya jamur tiram. 2.3 Tinjauan Tentang Ikan Lele Menurut Farikhah dan Badrul Huda (2013), nama lele tidak dikenal di negara selain Indonesia. Lele adalah nama lokal untuk menyebut ikan yang tak bersisik, hidup di perairan air tawar, mempunyai barbel (sungut), berwarna hitam, kecoklatan atau abuabu, serta berkepala gepeng (depressed). Ikan lele mudah dikenal dari bentuk badan yang membulat dan memanjang. Kepala besar gepeng (depressed) dan bertulang sangat keras. Matanya kecil dan kurang berfungsi. Fungsi mata tergantikan dengan kemampuan membau yang sangat baik, dengan bantuan barbel. Ingsang membuka cukup lebar, organ pernapasan tambahan (arborescent organ) muncul dari gill arch. Mulut bertipe terminal, artinya berada tepat di moncong depan dan ukurannya cukup

47 32 lebar. Terdapat empat pasang barbel (sungut) yang tiap pasangan tidak sama panjang, ada yang pendek dan ada yang panjang sebagai organ sensor. Siripsirip dorsal dan analnya memanjang hingga batang ekor. Pada sirip pektoral terdapat jarijari sirip keras (patil) yang beracun, tetapi pada Clarias gariepinus atau lele dumbo patilnya tak beracun. Sirip ekor membulat bertipe rounded. Ikan ini akan terus tumbuh sepanjang tersedia pakan yang cukup dan kualitas perairannya mendukung, hingga bobotnya mencapai puluhan kilogram Jenis Jenis Ikan Lele Menurut Anggit Narantaka (2012 : 27), Ada 6 jenis ikan lele yang saat ini telah dikembangkan di Indonesia, yaitu : Clarias batrachus, dikenal sebagai lele (Jawa), ikan kalang (Sumatra Barat), ikan maut (Sumatra Utara), dan ikan pintet (Kalimantan Selatan) Clarias teysmani, dikenal sebagai lele kembang (Jawa Barat), kalang putih (Padang) Clarias melanoderma, yang dikenal sebagai ikan duri (Sumatra Selatan), wais (Jawa Tengah), wiru (Jawa Barat) Clarias nieuhofi, yang dikenal sebagai ikan lindi (Jawa), limbat (Sumatra Barat), kaleh (Kalimantan Selatan) Clarias loiacanthus, yang dikenal sebagai ikan keli (Sumatra Barat), ikan penang (Kalimantan Timur) Clarias gariepinus, yang dikenal sebagai lele dumbo (lele domba), king catfish, berasal dari Afrika.

48 33 Dalam penelitian ini, ikan lele yang digunakan adalah jenis ikan lele dumbo Tinjauan tentang Ikan Lele Dumbo Dalam mikologi penggolongan ikan lele dumbo adalah sebagai berikut : Fillum Kelas Ordo Sub ordo Famili Genus Species Nama Asing Nama Lokal : Chordata : Actinopterygii : Ostariophysi : Silaroidae : Clariidae : Clarias : Clarias gariepinus : African catfish : Lele dumbo, dumbo Lele dumbo merupakan jenis lele yang memiliki ciri berupa tubuh besar (bongsor). Kata dumbo sendiri di duga berasal dari kata jumbo yang berarti berukuran raksasa. Menurut informasi yang didapat, lele dumbo merupakan hasil persilangan lele lokal dari Afrika (Clarias gariepinus) dengan lele lokal dari Taiwan (Clarias fuscus). Dalam perkembangannya, lidah penggemar lele sudah terbiasa dengan cita rasa lele dumbo. Selain itu, teknologi pembenihan dan pembudidayaan lele dumbo sudah lebih mudah dan praktis karena sudah dapat diakali dengan pemijahan secara alami. Keadaan tersebut membuat pembudidayaan lele dumbo semakin berkembang pesat dan menyebar ke hampir seluruh wilayah Indonesia

49 34 (Khairuman dan Khairul Amri, 2011 : 12). Gambar ikan lele dumbo dapat dilihat dibawah ini : Gambar 2.4 Ikan Lele Dumbo Manfaat dan Kandungan Gizi Ikan Lele Dumbo Protein yang terdapat dalam ikan merupakan protein yang amat penting dan istimewa karena bukan hanya berfungsi sebagai penambah jumlah protein konsumsi tetapi juga sebagai pelengkap mutu protein dalam pola makan. Ikan lele selain mengandung gizi yang amat penting seperti protein juga mengandung asam amino essensial seperti yang dilihat pada tabel berikut : Tabel 2.5 Komposisi Gizi pada Ikan Lele Zat Gizi Jumlah (%) 1. Protein 17,7 2. Lemak 4,8 3. Mineral 1,2 4. Karbohidrat 0,3 5. Air 76 Sumber : Vaas 1985 dalam Astawan 2008 Lele merupakan sumber asam lemak omega 3, yaitu asam lemak dengan ikatan rangkap pada posisi karbon nomor 3 dari gugus metil atau disebut karbon posisi omega. Asam lemak ini merupakan precursor dari thrombaxiane A3 dan

50 35 prostaglandin I3, zat yang sangat efektif untuk ganti agregasi kepingkeping darah. Pencegahan agregasi kepingkeping darah dapat mengurangi risiko menderita penyakit jantung (Wikipedia, 2008). Tabel 2.6 Kandungan Asam Amino Essensial pada Ikan Lele No Asam Amino Jumlah (%) 1. Arginin 2. Histidin 3. Isoleusin 4. Leusin 5. Lisin 6. Metionin 7. Fenilalanin 8. Treonin 9. Valin 10. Triptophan Sumber : Astawan, ,3 2,8 4,3 9,5 10,5 1,4 4,8 4,8 4,7 0, Keunggulan dan Kelemahan Ikan Lele Dumbo Ikan lele dumbo memiliki beberapa keunggulan dan kelemahan yaitu : Keunggulan lele dumbo Saat dikembangkan, lele dumbo memiliki keunggulan yang tidak dimiliki lele lain pada umumnya. Keunggulan lele dumbo diantaranya cepat tumbuh, mudah dipelihara, mudah berkembang biak, dan cepat beradaptasi dengan lingkungan baru. Lele dumbo juga selalu merespon pakan yang diberikan kepadanya. Selain itu, lele dumbo dapat dipelihara dengan kepadatan tinggi. Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin dan Lisin. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino

51 36 esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anakanak dan menjaga keseimbangan nitrogen. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot (Wikipedia, 2008) Kelemahan lele dumbo Karakteristik dagingnya yang terlalu empuk dan lembut, sehingga mudah hancur. 2.4 Kerangka Berfikir Dendeng merupakan produk makanan yang dibuat dari daging sapi yang diawetkan dengan cara dikeringkan dan dijemur di bawah terik sinar matahari. Umumnya dendeng dibumbui dengan asam, garam dan rempah lainnya. Saat ini dendeng bisa dibuat dengan cara digiling dan disayat tipis. Kandungan serat yang terdapat pada dendeng dapat menjadikan dendeng potensial untuk dikembangkan dengan berbagai bahan dasar lain. Salah satu variasi bahan dasar lainnya dapat diganti dengan jamur tiram. Jamur tiram merupakan salah satu bahan nabati yang tekstur dan rasanya gurih, sedap, mendekati rasa daging. Sementara tekstur kenyal dan rasa gurih menjadikan jamur bisa diolah menjadi bahan yang mirip dengan daging ayam atau sapi. Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan dendeng sebagai sumber protein adalah ikan lele. Ikan lele merupakan salah satu komoditas unggulan air tawar yang penting dalam rangka pemenuhan gizi masyarakat. Penambahan bahan ikan lele dalam pembuatan dendeng gilng jamur tiram adalah untuk memperkaya kandungan gizi, terutama pada kandungan protein.

52 37 Inovasi pengolahan jamur tiram dengan substitusi ikan lele merupakan suatu upaya untuk meningkatkan mutu jamur tiram, serta untuk menambah nilai jual ikan lele. Selain itu, juga untuk diversifikasi bahan pangan guna mencapai peningkatan ketahanan pangan dan peningkatan pangsa pasar atau daya serap masyarakat. Produk dendeng jamur tiram diharapkan dapat menjadi produk diversifikasi jenis dendeng giling. Dari kerangka berfikir tersebut, maka dilakukan eksperimen pembuatan dendeng giling jamur tiram dengan substitusi ikan lele yang berbeda yaitu 30%, 40%, dan 50%. Untuk mengetahui perbedaan kualitas dan daya terima terhadap dendeng giling jamur tiram yang dihasilkan, maka dilakukan penilaian subyektif dan penilaian obyektif. Penilaian subyektif terdiri dari uji inderawi dan uji kesukaan. Uji inderawi dilakukan oleh panelis yang agak terlatih, sedangkan uji kesukaan dilakukan oleh panelis yang tidak terlatih. Penilaian obyektif yang dilakukan adalah uji kandungan gizi meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat kasar. Uraian tersebut dapat disederhanakan dalam bentuk skema kerangka berfikir pada gambar 2.5

53 38 Gambar 2.5 Skema Kerangka Berfikir Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele Jamur Tiram Ikan Lele Faktor Positif : Faktor Negatif : Faktor Positif : Faktor Negatif : 1. Kandungan protein, serat, dan asam amino baik untuk kesehatan. 2. Memiliki rasa yang enak dan gurih. 3. Sudah banyak di budidayakan. 4. Banyak masyarakat yang mengkonsumsi. 5. Harganya lebi murah dari pada daging sapi 1. Tidak tahan lama untuk disimpan. 2. Dalam kondisi segar mudah diserang hama. 3. Sulit dikirim jarak jauh karena tudungnya yang mudah rusak. 1. Kaya akan kandungan gizi, terutama pada kandungan protein 2. Mudah di dapat Tekstur daging yang tidak padat atau menyatu Upaya meningkatkan kualitas jamur tiram yaitu diversifikasi olahan pangan berupa dendeng giling Alternatif pemecahan sebagai bahan penambahan campuran ikan lele kedalam pembuatan dendeng giling Penambahan ikan lele a. 30% dari bahan dasar b. 40% dari bahan dasar c. 50% dari bahan dasar Dendeng giling jamur tiram dengan penambahan daging ikan lele Penilaian Subjektif Penilaian Objektif Mutu Inderawi (warna, aroma, tekstur, rasa) Uji Orgaanoleptik (uji kesukaan) Uji Laboratorium (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat kasar)

54 Hipotesis Hipotesis adalah jawaban yang bersifat sementara terhadap permasalahan peneliti sampai terbukti melalui data yang terkumpul (Suharsimi Arikunto, 1998 : 67). Berdasarkan teori yang diuraikan maka hipotesis penelitian ini adalah sebagai berikut : Hipotesis Kerja (Ha) : Ada perbedaan kualitas dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan lele yang berbeda perbandingan persentasenya yaitu 70% : 30%, 60% : 40%, 50% : 50%, di tinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa Hipotesis Nol (Ho) : Tidak ada perbedaan kualitas dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan lele yang berbeda perbandingan persentasenya yaitu 70% : 30%, 60% : 40%, 50% : 50%, di tinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa.

55 40 BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN Metode penelitian adalah suatu cara atau strategi yang digunakan dalam kegiatan penelitian sehingga pelaksanaan dan hasil penelitian dapat dipertanggung jawabkan secara ilmiah. Halhal yang diuraikan dalam metode penelitian ini adalah metode penentuan obyek penelitian, metode pendekatan penelitian, metode pengumpulan data, dan metode analisis data. 3.1 Metode Penentuan Objek Penelitian Beberapa hal yang akan diungkap dalam penentuan objek penelitian meliputi : populasi penelitian, sampel penelitian, teknik pengambilan sampel dan variabel penelitian yang meliputi variabel bebas, variabel terikat dan variabel kontrol Populasi Penelitian Populasi menurut Suharsimi Arikunto (2002 :108) adalah keseluruhan objek penelitian yang memiliki kesamaan karakteristik. Populasi yang digunakan penelitian ini adalah jamur tiram putih (Pleurotus ostreanus) dan ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) Sampel Penelitian Sampel menurut Suharsimi Arikunto (2002:109) adalah sebagian atau wakil populasi yang akan diteliti dan mewakili ciriciri yang sama. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah jamur tiram putih dewasa (berumur 23 hari), berdiameter tudung 512 cm dengan batang yang masih lunak. Fillet ikan 40

56 41 lele dumbo dari lele yang beratnya ± 300 gram atau kalau beli satu kilo isi tiga ekor ikan lele dumbo Teknik Pengambilan Sampel Teknik pengambilan sampel merupakan cara pengambilan sampel yang digunakan untuk memperoleh sampel yang benarbenar dapat berfungsi sebagai contoh atau dapat menggambarkan keadaan populasi yang sebenarnya (Suharsimi Arikunto, 2006:133). Pengambilan sampel dalam penelitian ini berdasarkan pada ciriciri tertentu yang diperkirakan dapat memperoleh hasil yang sesuai atau mendekati kriteria dendeng daging giling. Berdasarkan hal tersebut maka peneliti menggunakan teknik pengambilan sampel Simple Random Sampling yaitu pengambilan sampel yang dilakukan dengan cara mengambil objek bukan didasarkan atas strata tetapi didasarkan atas adanya tujuan tertentu (Suharsimi Arikunto, 2006:139). Sebagian jamur tiram yang diambil adalah jenis jamur tiram putih, berumur 23 hari, memiliki diameter tudung 512 cm. Ikan lele dumbo yang mempunyai berat ± 300 gram. Peneliti mengambil sebagian dengan cara acak atau random Variabel Penelitian Variabel adalah objek penelitian atau apa yang menjadi titik perhatian suatu penelitian (Suharsimi Arikunto, 2002:96). Dalam penelitian ini digunakan tiga jenis variabel, yaitu variabel bebas, variabel terikat, dan variabel kontrol Variabel bebas Variabel bebas adalah merupakan variabel yang mempengaruhi atau yang menjadi sebab perubahannya atau timbulnya variabel dependen (terikat)

57 42 (Sugiyono, 2008:39). Variabel ini dipelajari pengaruhnya terhadap hasil penelitian. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penggunaan jamur tiram substitusi ikan lele sebesar 70% : 30%, 60% : 40%, 50% : 50% Variabel terikat Menurut Sugiyono (2005:38), variabel terikat merupakan variabel yang dipengaruhi atau menjadi akibat, karena adanya variabel bebas. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas inderawi dendeng berbahan dasar jamur tiram putih subsitusi ikan lele sebesar 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% : 50% dengan indikator warna (coklat), aroma (rempahrempah atau bumbu), tekstur (keempukan), rasa (manis), rasa (gurih). Kandungan gizi dendeng jamur ikan lele meliputi, kandungan air, abu, protein, lemak, serat kasar dan karbohidrat serta tingkat kesukaan masyarakat terhadap dendeng hasil eksperimen dan dendeng kontrol Variabel kontrol Variabel kontrol adalah variabel yang dikendalikan atau dibuat konstan sehingga pengaruh variabel indenpenden terhadap dependen tidak dipengaruhi oleh faktor luar yang tidak diteliti (Sugiyono, 2008:41). Dalam penelitian ini yang menjadi variabel kontrol adalah komposisi penggunaan bahan dalam pembuatan dendeng (meliputi: jamur tiram, ikan lele, bawang putih, merica, ketumbar, jinten, laos, gula jawa, garam), kondisi dan kualitas bahan yang digunakan, proses pembuatan, pencetakan dendeng, alat yang digunakan dalam proses pembuatan dendeng, dan lamanya waktu pengeringan. Semua variabel ini dikondisikan sama.

58 Metode Pendekatan Penelitian Pendekatan penelitian yang digunakan adalah eksperimen. Metode penelitian eksperimen adalah metode penelitian yang digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendali (Sugiyono, 2008:72). Dalam penelitian ini eksperimen yang dilakukan adalah pembuatan dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele Desain Eksperimen Desain eksperimen suatu rancangan percobaan (dengan tiap langkah yang betulbetul terdefinisikan) sedemikian sehingga informasi yang berhubungan dengan atau diperlukan untuk persoalan yang sedang diteliti dapat dikumpulkan (Sudjana, 2002:1). Desain eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah desain acak sempurna yaitu desain dimana perlakuan dikenakan sepenuhnya secara acak kepada unitunit ekperimen, atau sebaliknya (Sudjana, 2002:15). Pada penelitian ini, skema desain eksperimen yang digunakan mengacu pada Pottestonly Control Design (random terhadap subyek) yang tergolong True Experimental Design, yaitu jenisjenis eksperimen yang dianggap sudah baik karena sudah memenuhi persyaratan (Suharsimi Arikunto, 2010:125). Menurut Suharsimi A (2010), random terhadap subyek yaitu subyek kelompok eksperimen maupun subyek kelompok pembanding telah ditentutukan secara random. Dimana kelompok pertama atau kelompok eksperimen diberi perlakuan (X) dan kelompok yang lain tidak. Perbedaan adanya perlakuan adalah O 1 dan O 2 (Sugiyono 2010,112). Skema desain penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 3.1.

59 44 Gambar 3.1. Skema Desain Penelitian Keterangan : E : Kelompok eksperimen yaitu kelompok yang dikenai perlakuan yaitu dendeng berbahan dasar jamur tiram substitusi ikan lele K : Kelompok kontrol yaitu kelompok yang digunakan sebagai pembanding, yaitu dendeng yang menggunakan bahan dasar danging sapi. R : Random X : Treatment (perlakuan) O 1 : Observasi dan penilaian pada kelompok eksperimen O 2 : Observasi pada kelompok kontrol Dalam desain penelitian ini langkahlangkah eksperimen dimulai dari obyek penelitian yaitu sampel yang diambil dengan cara simple random sampling untuk mendapatkan bahan yang digunakan. Sampel yang telah didapatkan dari populasi digunakan untuk dua kelompok sampel yaitu sampel eksperimen (O 1 ) dan sampel kontrol (O 2 ). Kelompok eksperimen adalah kelompok sampel dendeng bahan dasar jamur tiram yang dikenai perlakuan (X) yaitu penggunaan jamur

60 45 tiram subsitusi ikan lele sebesar 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% : 50% dengan masingmasing kode A, B, dan C. Kelompok kontrol dengan kode K merupakan kelompok yang tidak dikenai perlakuan yaitu dendeng yang dibuat dari bahan dasar jamur tiram 100%. Hasil eksperimen akan diuji melalui penilaian subjektif yaitu uji inderawi yang akan dianalisa dengan menggunakan perhitungan Analisis Varian Klasifikasi Tunggal yang dilanjut dengan uji Tukey untuk mendapatkan hasil eksperimen dendeng bahan dasar jamur tiram dengan perbaikan kualitas dan diuji dengan uji kesukaan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat pada hasil eksperimen serta dilakukan penilaian objektif yaitu uji kimiawi untuk mengetahui kandungan kadar air, abu, protein, lemak, dan serat kasar. Pada kelompok kontrol juga akan dilakukan penilaian subjektif dan penilaian objektif untuk mengetahui perbandingan kualitas dengan hasil eksperimen. Eksperimen dalam penelitian ini dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan artinya dalam pembuatan dendeng bahan dasar jamur tiram subsitusi ikan lele sebesar 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% : 50% peneliti melakukan percobaan sebanyak 3 kali dengan bahan dasar yang sama. Pengulangan ini dilakukan agar diperoleh hasil yang maksimal, standar, dan dapat dipertanggung jawabkan. Berikut ini adalah skema desain eksperimen dalam pembuatan dendeng hasil eksperimen :

61 46 Populasi Sampel Kelompok Kontrol Kelompok Eksperimen Tidak dikenai perlakuan Dikenai perlakuan yang berbeda K (menggunakan bahan dasar jamur tiram 100%) A Jamur Tiram : Ikan Lele B C (70% : 30%) (60% : 40%) (50% : 50%) A 1 A 2 A 3 B 1 B 2 B 3 C 1 C 2 C 3 Penilaian subjektif dengan uji kesukaan Penilaian subjektif dengan uji inderawi Hasil Penilaian objektif (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat kasar Analisis Kesimpulan Gambar 3.2 Skema Desain Eksperimen

62 47 Keterangan : K : Kontrol (Dendeng menggunakan bahan dasar jamur tiram 100%) A : Sampel A (Dendeng bahan dasar jamur tiram subsitusi ikan lele 30%) B : Sampel B (Dendeng bahan dasar jamur tiram subsitusi ikan lele 40%) C : Sampel C (Dendeng bahan dasar jamur tiram subsitusi ikan lele 50%) Prosedur Pelaksanaan Eksperimen Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkahlangkah yang telah ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan dendeng giling jamur tiram dengan substitusi ikan lele 30%, 40%, 50%. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi waktu dan tempat eksperimen, jenis dan jumlah bahan dan alat serta tahaptahap eksperimen Tempat dan waktu eksperimen Eksperimen akan dilakukan di laboratorium kampus E7 TJP Fakultas Teknik. Waktu pelaksanaan pada bulan Oktober Jenis dan jumlah bahan Dalam percobaan ini jenis dan jumlah bahan yang digunakan untuk setiap percobaan dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 3.1. Daftar BahanBahan yang Digunakan dalam Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele Formula No Nama bahan A (30%) B (40%) C (50%) Kontrol Jamur tiram Ikan lele Gula jawa Garam 280 gr 120 gr 100 gr 20 gr 240 gr 160 gr 100 gr 20 gr 200 gr 200 gr 100 gr 20 gr 400 gr 100 gr 20 gr

63 48 5. Merica 0,5 gr 0,5 gr 0,5 gr 0,5 gr 6. Ketumbar 8 gr 8 gr 8 gr 8 gr 7. Jinten 0,5 gr 0,5 gr 0,5 gr 0,5 gr 8. Lengkuas 8 gr 8 gr 8 gr 8 gr 9. Bawang putih 12 gr 12 gr 12 gr 12 gr Peralatan eksperimen Peralatan yang digunakan dalam pelaksaan eksperimen menggunakan perlatan yang higienis dan kondisi yang baik. Adapun peralatan tersebut yaitu : Tabel 3.2. Peralatan dalam Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele No Nama Alat Jumlah Timbangan Gilingan daging Kompor dan gas Panci kukus Baskom Talenan Pisau Cobek dan muntu Mangkok Sendok kayu Spatula Sendok makan Sendok teh Loyang ukuran 30x

64 Tahaptahap pelaksanaan eksperimen Eksperimen dalam pembuatan dendeng giling jamur tiram ini meliputi beberapa tahap yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan tahap penyelesaian Tahap Persiapan Tahap persiapan merupakan langkah awal untuk memulai suatu pekerjaan sehingga akan mempermudah dan memperlancar dalam proses pembuatan. Tahap persiapan meliputi : persiapan bahan dasar, persiapan bahan tambahan (bumbu) dan persiapan peralatan Persiapan bahan dasar Persiapan bahan dasar yang diperlukan adalah jamur tiram dan ikan lele. Dalam menyiapkan bahan dasar jamur tiram meliputi 4 tahap, yaitu sortasi, grading atau pengkelasan, trimming, washing. Sortasi adalah upaya pemisahan bahan yang jelek atau kurang baik dari bahan yang diinginkan (Sulistyawati, 2010 : 23). Dalam penelitian ini bahan dasar yang dipilih adalah jamur tiram putih yang masih segar, tudungnya masih utuh. Jamur tiram yang masih segar dan utuh akan lebih mudah untuk dipotongpotong dan ketika dikukus warnanya putih kecoklatan dan teksturnya akan kenyal, sedangkan jamur yang layu ketika dikukus warnanya akan semakin coklat dan teksturnya akan menjadi lebih lembek, mudah hancur sehingga menjadi lebih basah. Grading atau pengkelasan merupakan upaya untuk memperoleh jamur tiram yang seragam. Pengkelasan dapat dilakukan berdasarkan jenisnya, ukuran atau umur bahan (Sulistyawati, 2010 : 24). Bahan utama yang akan digunakan

65 50 pada pembuatan dendeng giling ini adalah jamur tiram putih dewasa dengan ciriciri berumur 23 hari, berwarna putih susu, berdiameter tudung 512 cm. Trimming merupakan suatu usaha untuk membersihkan atau menghilangkan bagianbagian yang dianggap tidak diperlukan atau yang dapat membahayakan apabila dikonsumsi manusia (Sulistyawati, 2010 : 24). Bagian yang perlu dibersihkan atau dihilangkan pada jamur tiram putih adalah bagian akar dan batangnya yang keras. Pada bagian akar dan batang yang keras perlu dibuang karena akan mempersulit proses penghalusan. Washing (pembersihan atau pencucian) dilakukan untuk membersihkan atau menghilangkan kotoran yang masih menempel pada bahan, baik berupa debu, noda, mikroba, dan sebagainya (Sulistyawati, 2010 : 24). Jamur tiram yang sudah diambil bagian tudung dan batangnya yang masih lunak, kemudian dicuci hingga bersih agar kotoran yang menempel benarbenar bersih kemudian ditiriskan agar jamur tidak terlalu basah. Proses pencucian ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kontaminasi makanan akibat benda asing, serangga, debu. Jamur tiram yang sudah melalui 4 tahapan tersebut kemudian ditimbang sesuai dengan formula yang telah ditentukan. Setelah itu jamur disuwir kecilkecil agar mudah lunak saat dikukus. Bahan dasar selanjutnya yaitu ikan lele. Dalam menyiapkan ikan lele melalui 2 tahap yaitu penyiangan dan pemfilletan. Menurut Rohayati Kurniadi (2010), penyiangan adalah memisahkan atau menghilangkan isi perut dan insang dari badan ikan, sebagai sumber bakteri pembusuk, dengan hilangnya sumber

66 51 bakteri pembusuk maka kesegaran dapat dipertahankan lebih lama. Ikan lele yang sudah disiangi kemudian dicuci hingga bersih. Pemfilletan adalah upaya pemisahan daging dengan tulang. Ikan lele dibersihkan isi perutnya, kemudian diambil bagian dagingnya saja. Caranya ikan dibelah putus melalui bagian punggung dan perut tanpa menyertakan kepala, ekor, sirip, dan tulang. Ikan yang selesai dibelah, dicuci dengan air mengalir, lalu ditiriskan kemudian digiling halus Persiapan bahan tambahan (bumbu) Bahan tambahan atau bumbu yang digunakan untuk pembuatan dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele adalah gula jawa, bawang putih kathing, garam halus, merica, ketumbar bubuk, jinten bubuk dan lengkuas. Bawang putih dikupas kemudian ditimbang sesuai dengan formula yang telah ditentukan. Lengkuas dibersihkan dengan dikupas kulitnya kemudian dicuci bersih, ditiriskan setelah itu baru ditimbang. Setelah ditimbang lengkuas dipotong kecilkecil supaya lebih cepat halus. Semua bumbubumbu seperti garam, gula, merica, ketumbar, dan jinten ditimbang sesuai resep. Semua bahan bumbu dihaluskan dengan menggunakan cobek dan munthu. Bumbu dihaluskan sampai benarbenar halus dan tercampur rata Persiapan peralatan Peralatan yang dipersiapkan harus memenuhi persyaratan supaya mencegah terjadinya pencemaran kontaminasi makanan yang dapat terjadi karena peralatan yang digunakan. Persyaratan tersebut sesuai dengan jenis bahan dari alat

67 52 yang digunakan. Alat memasak dari bahan logam harus bersih, kering, tidak berkarat, dan tidak berjamur. Alat memasak dari bahan kayu harus bersih, kering, tidak berjamur. Alat memasak dari bahan plastik dan batu harus bersih, kering dan tidak berjamur. Semua perlatan harus bersih dan kering karena jika peralatan yang digunakan dalam keadaan basah kemungkinan dapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi terhadap makanan Tahap Pelaksanaan Tahap pelaksanaan pembuatan dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele sebagai berikut : Mengukus jamur tiram Jamur tiram yang sudah disuwir kecilkecil kemudian dikukus selama ± 15 menit, sampai jamur empuk. Setelah jamur matang, jamur diangkat dan ditiriskan Menghaluskan jamur tiram Jamur tiram yang sudah ditiriskan kemudian didiamkan sebentar sampai uap panasnya hilang. Setelah itu jamur dihaluskan menggunakan gilingan sampai halus Menghaluskan ikan lele Ikan lele yang sudah difillet dagingnya dimasukkan ke dalam alat penggiling daging. Penggilingan dilakukan 2 kali agar tekstur daging lembut Mencampur jamur tiram dan ikan lele yang sudah dihaluskan dengan bumbu

68 53 Jamur tiram dan ikan lele yang sudah dihaluskan kemudian dicampur dengan bumbu yang sudah dihaluskan. Campuran adonan tersebut diaduk rata agar membentuk massa yang homogen Mencetak dendeng giling Adonan dendeng yang suda dicampur dengan bumbu dicetak dengan cara ditipiskan dengan ketebalan ± 3 mm di atas loyang kemudian dipotong dengan ukuran 10 x 10 cm. Dendeng yang sudah dicetak ditata di atas loyang Mengeringkan dendeng Dendeng dalam loyang dikeringkan dengan cara dimasukkan dalam alat pengering dengan suhu 60 derajat celcius selama ± 2 x 24 jam atau dendeng dapat dikeringkan dibawah terik sinar matahari selama 34 hari Tahap Penyelesaian Tahap penyelesaian merupakan tahap yang terakhir dalam pembuatan dendeng giling jamur tiram. Tahap penyelesaian dalam pembuatan dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele yaitu pengemasan dengan menggunakan plastik tebal. Di bawah ini adalah diagram alir proses pembuatan dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele yang meliputi :

69 54 Jamur tiram segar ( 70%, 60%, 50%) Ikan Lele (30%, 40%, 50%) Dicuci Disiangi Disuwirsuwir Dicuci Dikukus Difillet Dihaluskan Dihaluskan Bumbu : bawang putih, garam, gula, merica, jinten, ketumbar, lengkuas Dicampur Dicetak (ketebalan 3 mm ukuran 10x10 cm) Dikeringkan dengan mesin pengering suhu 60 0 C ± 2x24 jam atau dijemur dibawah sinar terik matahari selama 34 hari Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele Gambar 3.3. Diagram Alir Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele

70 Metode Pengumpulan Data Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini meliputi penilaian subjektif dan penilaian objektif Metode Penilaian Subjektif Semua orang dapat melakukan penilaian subjektif dan dari penilaian tersebut akan diperoleh hasil yang berbedabeda karena kepekaan setiap manusia berbedabeda. Alat indera yang digunakan dalam penilaian subjektif yaitu: indera penglihatan, indera penciuman, indera peraba, dan indera perasa. Hasil penilaian inderawi kemudian dianalisis secara statistik agar hasil penilaiannya tidak bersifat subjektif sehingga data yang diperoleh menjadi valid atau dapat dipercaya. Pengujian subjektif untuk mengetahui kualitas inderawi dan tingkat kesukaan masyarakat terhadap dendeng bahan dasar jamur tiram dilakukan dengan dua cara, yaitu uji inderawi dan uji kesukaan Uji inderawi Uji inderawi merupakan bidang ilmu yang mempelajari caracara pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan mempergunakan indera manusia termasuk indera penglihatan, pembau, perasa, peraba, dan pendengar (Bambang Kartika dkk, 1988,2). Uji inderawi dalam penelitian ini digunakan untuk mengetahui perbedaan kualitas masingmasing sampel dendeng hasil eksperimen mencakup indikator warna, aroma, rasa, dan tekstur dengan menggunakan 5 klasifikasi kualitas secara berjenjang dimana skor terbesar menunjukkan kualitas terbaik, semakin kecil skornya kualitas dendeng semakin

71 56 menurun. Secara lengkap kriteria penilaian dan penskoran untuk setiap indikator kualitas dapat dijelaskan sebagai berikut : Tabel 3.3. Kriteria Penialaian Uji Inderawi Aspek Penilaian Indikator Penialaian Nilai Warna (coklat) Coklat tua Coklat gelap Coklat Coklat kemerahan Coklat muda Aroma (rempahrempah atau bumbu) Beraroma sangat khas dendeng Beraroma khas dendeng Cukup beraroma khas dendeng Kurang beraroma khas dendeng Tidak beraroma khas dendeng Tekstur (kelunakan) Lunak Cukup lunak Kurang lunak Agak liat Liat Rasa (manis) Manis ideal Manis Cukup manis Kurang manis Tidak manis Rasa (gurih) Gurih ideal Gurih Cukup gurih Kurang gurih Tidak gurih

72 Uji kesukaan Uji kesukaan atau uji organoleptik umumnya digunakan untuk menilai atau memperhitungkan reaksi konsumen terhadap sampel yang diujikan (Bambang Kartika dkk, 1988:44). Sehingga disini dimaksudkan bahwa uji organoleptik merupakan pengujian dimana panelis mengemukakan respon suka atau tidak suka terhadap sifat produk hasil eksperimen yang diuji yaitu kualitas dendeng yang dibuat menggunakan bahan jamur tiram sebesar 70%, 60%, dan 50% yang disubsitusi ikan lele sebesar 30%, 40%, dan 50%. Pengujian dilakukan tanpa latihan sebelum pengujian, pengujian dilakukan ditempat terbuka sehingga diskusi (saling mempengaruhi) agar penguji selama penginderaan mungkin terjadi (Bambang Kartika dkk, 1988:4). Kriteria penilaian dalam uji organoleptik atau uji kesukaan ini menggunakan teknik skoring. Rentangan skor kesukaan yang digunakan adalah 5 1 dengan pengkelasan sebagai berikut. 1. Sangat suka : 5 2. Suka : 4 3. Agak suka : 3 4. Tidak suka : 2 5. Sangat tidak suka : Metode Penilaian Objektif Penilaian objektif dalam penelitian ini adalah uji kimiawi untuk mengetahui kandungan kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat kasar dari dendeng hasil eksperimen. Dari uji kimiawi yang diujikan dalam

73 58 laboratorium ChemMix Pratama Yogyakarta akan diperoleh datadata hasil eksperimen dengan kandungan kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat kasar. 3.4 Alat Pengumpul Data Instrumen atau alat pengumpul data untuk menilai sifat sensorik suatu produk yang digunakan yaitu orang atau sekelompok orang yang disebut panelis atau penilai. Alat pengumpul data yang digunakan pada uji inderawi adalah panelis agak terlatih dan pada uji kesukaan adalah panelis tidak terlatih Panelis Agak Terlatih Dalam pengujian inderawi, penilaian dilakukan oleh panelis agak terlatih. Panelis agak terlatih merupakan kelompok dimana anggotanya bukan merupakan hasil seleksi tetapi umumnya terdiri dari individuindividu yang secara spontan mau bertindak sebagai penguji. Dengan memberikan penjelasan tentang sampel dan sifatsifat yang akan dinilai serta memberikan latihan secara continue dan lolos pada evaluasi kemampuan, kelompok ini sudah dapat berfungsi sebagai alat analisis (Bambang Kartika dkk, 1988:18). Committee on sensory evaluation of the institute of food technologist (1964) memberikan rekomendasi jumlah panelis agak terlatih (825 orang) (Bambang Kartika dkk, 1988:32). Panelis agak terlatih yang berpartisipasi dalam penelitian ini adalah mahasiswa S1 Pend. Tata Boga angkatan 2010 UNNES yang telah menempuh mata kuliah Analisis Mutu Pangan. Panelis agak terlatih yang memenuhi syarat tersebut harus mengikuti validasi instrumen dan reliabilitas instrumen. Validasi instrumen suatu ukuran

74 59 yang menunjukkan tingkattingkat kevalidan atau kesahihan sesuatu instrumen. Sebuah instrumen akan dikatakan valid apabila mampu mengukur apa yang harusnya diukur dan mampu mengungkap data dari variabel yang diteliti secara tepat (Suharsimi Arikunto, 2010:211). Reliabilitasi instrumen yaitu suatu eksperimen cukup dapat dipercaya untuk digunakan sebagai alat pengumpul data karena instrumen tersebut sudah baik. Instrumen yang baik tidak akan mengarahkan responden untuk memilih jawabanjawaban tertentu. Reliabel menunjukkan pengeritan dapat dipercaya dan dapat diandalkan karena sudah memiliki keajegan atau ketetapan (Suharsimi Arikunto, 2010: 221).Untuk memenuhi validitas instrumen dan reliabilitasi instrumen, maka dilakukan seleksi panelis dengan empat tahap seleksi panelis sebagai berikut: Wawancara Wawancara dapat dilakukan secara lisan atau dengan pengisian kuisioner. Pewawancara membicarakan gambaran umum tentang pengujian yang akan dilaksanakan termasuk kecocokan waktu pengujian. Calon panelis dimintai mengisi kuisioner yang mencakup beberapa hal, yaitu pengalaman, umur, jenis kelamin, kondisi kesehatan, jenisjenis makanan yang disenangi ataupun yang tidak disenangi, kegemaran merokok (Bambang Kartika dkk, 1988:20). Dari hasil wawancara akan diperoleh validitas internal yaitu kesesuaian antara bagian instrumen dengan instrumen secara keseluruhan (Suharsimi Arikunto, 2010:214). Yang berarti kevalidan instrumen yang dilihat dari kondisi internal panelis dari faktorfaktor dalam. Faktor tersebut antara lain kesediaan panelis untuk melakukan penilaian, kesehatan panelis, pengalaman panelis, dan pengetahuan

75 60 panelis tentang produk. Sehingga akan mendapatkan kualifikasi calon yang berpotensi untuk pengujian, calon yang tidak berfungsi, dan calon yang siap untuk melakukan tahap seleksi berikutnya Penyaringan Penyaringan ini dilakukan dengan memberikan 5 sampel dendeng yang berbahan dasar daging sapi. Penyaringan ini dilakukan 6x ulangan pada hari yang berbeda. Kemudian data hasil penyaringan dihitung menggunakan range method. Pada metode ini setiap calon panelis diuji kemampuannya memberikan penilaian pada satu seri sampel yang bervariasi. Kemampuan memberikan penilaian secara tepat akan terlihat dari pengujian ini, sehingga dapat diketahui caloncalon mana yang siap pakai dan caloncalon yang perlu menjalani latihan secara kontinyu (Bambang Kartika dkk, 1988:22). Hasil penilaian dianalisis dengan menggunakan Range Method. Jika, maka validitas calon panelis memenuhi persyaratan untuk ditingkatkan dengan latihan. Jika, maka validitas calon panelis tidak memenuhi persyaratan untuk ditingkatkan dengan latihan Latihan (Training) Latihan dilakukan agar panelis dapat mengenal dengan baik tentang sifat sensoris suatu komoditas dan sensitivitasnya meningkat serta konsisten penilaiannya (Sulistyawati, 2011:63). Tujuan dilakukan latihan adalah: (1) Menyesuaikan / membiasakan masing masing individu pada tata cara pengujian

76 61 (2) Meningkatkan kemampuan masing masing individu untuk mengenal dan mengidentifikasi sifat sifat inderawi yang diuji. (3) Meningkatkan sensitivitas dan daya ingat masing masing individu sehingga hasil pengujian lebih tepat dan konsisten. (4) Melatih agar ada pengertian yang sama tentang sifat sifat yang akan dinilai, kriteria dan metode pengujian yang digunakan, serta memperkecil perbedaan masing masing penguji dalam memberikan penilaian. (Bambang Kartika dkk, 1988:25) Dalam latihan ini dilakukan 6x latihan pengujian dengan periode 3x latihan per minggu. Setelah tahap latihan, maka akan diperoleh validitas isi dan reliabilitas instrumen. (1) Validitas isi Validitas isi merupakan ukuran yang menunjukkan tingkatantingkatan yang didasarkan pada materi/isi penilaian, yaitu kemampuan panelis dalam menilai warna bagian luar, warna bagian dalam, aroma kerenyahan, dan rasa gurih dendeng. Untuk menguji validitas isi, peneliti memberikan enam kali latihan dengan menggunakan lima sampel dendeng. Dari hasil penilaian calon panelis dianalisis dengan menggunakan range method, dengan ketentuan sebagai berikut: Jika 1, maka calon panelis diterima Jika <1, maka calon panelis ditolak (Bambang Kartika, dkk. 1998:24) (2) Reliabilitas instrumen

77 62 Reliabilitasi instrumen yaitu suatu eksperimen cukup dapat dipercaya untuk digunakan sebagai alat pengumpul data karena instrumen tersebut sudah baik (Suharsimi Arikunto, 2010: 221). Untuk menentukan panelis yang memenuhi syarat sebagai instrumen yang valid dan reliabel maka diadakan evaluasi kemampuan dengan tujuan untuk menentukan panelis yang dapat digunakan untuk pengujian produk dendeng. Data yang diperoleh dari hasil tersebut dianalisis dengan range method. Syarat internal panelis yang reliabel adalah ratio dari calon panelis memiliki nilai lebih besar dari 60% dan untuk mengetahui stabilitas calon panelis, dapat dilihat nilai deviasi dari masing masing calon panelis. Semakin kecil nilai deviasinya, berarti penilaian yang diberikan semakin stabil. (Bambang Kartika, dkk. 1988:24) Evaluasi Kemampuan Evaluasi masingmasing calon dapat dilakukan setelah latihan berakhir. Dari data penilaian masingmasing calon dapat dievaluasi mampu tidaknya masingmasing calon panelis. Calon panelis yang memenuhi syarat sebagai panelis yang reliabel berhak untuk menjadi panelis dalam pengujian sesungguhnya. Sedangkan, calon panelis yang dianggap kurang mampu untuk melakukan pengujian yang sebenarnya dapat dipersiapkan tindakan selanjutnya yaitu berupa latihan lanjutan atau alternatif lain mencari calon panelis lain untuk digunakan sebagai calon penguji dari proses wawancara sampai dengan evaluasi kemampuan (Bambang Kartika dkk, 1988:26).

78 Penelis Tidak Terlatih Panelis tidak terlatih digunakan untuk menguji kesukaan (preference test) dan bukan untuk uji pembedaan. Anggota panelis ini terdiri lebih dari 25 orang yang dasar pemilihannya bukan karena kepekaan dari aspek sosial misalnya latar belakang pendidikan, asal daerah, tingkat sosial dalam masyarakat dan dipilih yang telah dewasa (Sulistyawati, 2011: 59). Karena menyangkut tingkat kesukaan maka semakin besar jumlah anggota panelis, hasilnya akan semakin baik. Berdasarkan rekomendasi ). Committee on sensory evaluation of the institute of food technologist (1964) untuk uji kesenangan mempergunakan panelis tidak terlatih minimal 80 orang (Bambang Kartika dkk, 1988:32). Untuk mendapatkan jumlah panelis tidak terlatih yang mewakili kelompok konsumen tidak berdasarkan golongan umur karena dendeng dapat dikonsumsi segala umur. Panelis tidak terlatih yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah masyarakat yang bertempat tinggal di daerah Sekaran, Gunung Pati, Semarang dan masyarakat kecamatan Purwodadi, kabupaten Grobogan sebanyak 80 panelis tidak terlatih. 3.5 Metode Analisis Data Metode analisis data adalah cara mengevaluasi data atau menganalisis data yang diperoleh dari hasil pengujian. Analisis data ini digunakan untuk menjawab permasalahan yang ada dalam penelitian, yaitu pembuatan dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele. Adapun metode analisis data yang akan digunakan adalah analisis varian klasifikasi tunggal dan analisis deskriptif prosentase. Namun sebelum data dianalisis dengan analisis varian klasifikasi tunggal maka

79 64 perlu dilakukan uji prasyarat hipotesis yaitu uji normalitas dan uji homogenitas. Data yang sudah normal dan homogen akan dianalisa dengan rerata atau mean untuk mengetahui dendeng hasil eksperimen terbaik yang meliputi aspek warna coklat, aroma bumbu atau rempah, tekstur kelunakan, rasa manis, dan rasa gurih. Dari hasil perhitungan tersebut, juga akan diperoleh interval skor dan kriteria kualitas dendeng hasil eksperimen dan dendeng kontrol untuk mengetahui kualitas keseluruhan dendeng. Kemudian data dianalisis dengan uji tukey yang merupakan lanjutan dari analisis varians klasifikasi tunggal apabila hasil yang diperoleh menyebutkan adanya perbedaan yang nyata. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap dendeng giling jamur tiram hasil eksperimen dan dendeng kontrol menggunakan analisis deskriptif prosentase. Sedangkan untuk mengetahui kandungan kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat kasar pada dendeng giling jamur tiram hasil eksperimen dan dendeng kontrol akan diujikan di Laboratorium ChemMix Pratama, Bantul, Yogyakarta Perhitungan Analisis Data Metode analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah Analisis Varian Klasifikasi Tunggal (One Way Clasification). Sebelum analisis varian klasifikasi tunggal harus dilakukan uji prasyarat terlebih dahulu yaitu uji normalitas dan uji homogenitas untuk mengetahui apakah data sudah normal dan homogen atau tidak. Analisis varian klasifikasi tunggal digunakan untuk mengetahui kualitas inderawi dendeng hasil eksperimen dan dendeng kontrol pada setiap sampel yang terdiri atas satu katagori.

80 Uji normalitas Uji normalitas adalah suatu cara untuk mengetahui apakah data penilaian itu normal atau tidak. Untuk membuktikan apakah data yang diperoleh dari penilaian panelis agak terlatih itu normal atau tidak, maka penelitian ini digunakan uji normalitas yang dihitung menggunakan microsoft exel. Jika hasil uji menunjukkan tidak ada perberdaan antar kedua distribusi atau koefisien signifikansi (p) lebih besar dari 0,05 ( p>0,05), maka dapat dikatakan distribusi data normal Uji homogenitas Uji homogenitas adalah suatu cara untuk mengetahui apakah yang diperoleh dari penilain panelis agak terlatih itu homogen atau tidak. Uji homogenitas pada penelitian ini dihitung menggunakan microsoft exel. Jika hasil uji menunjukkan tidak ada perberdaan antar kedua distribusi atau koefisien signifikansi (p) lebih besar dari 0,05 ( p>0,05), maka dapat dikatakan data homogen Analisis varians klasifikasi tunggal Analisis Varian Klasifikasi Tunggal merupakan teknik statistik parametris inferensial parametris yang digunakan untuk menguji hipotesis komparatif ratarata sampel secara serempak (Sugiyono, 2012: 166). Dalam penelitian ini komponen yang diuji mutu inderawinya yaitu warna (coklat), aroma (rempahrempah atau bumbu), tekstur (kelunakan), rasa (manis), rasa (gurih). Analisa ini dimaksudkan untuk mendeskripsikan ada tidaknya perbedaan kualitas inderawi dendeng hasil eksperimen dengan rumus seperti yang tertera dibawah ini:

81 66 Tabel 3.4. Analisis Varians Klasifikasi Tunggal Sumber Variasi (SV) Derajat Bebas (db) Jumlah Kuadrat (JK) Mean Kuadrat (MK) Harga F hasil Ft Kep Total db tot = N1 Ʃ JK tot 2 Fh > Ft Ha Antar db ant = m1 Ʃ Tab F diterima Dalam db dal = Nm JK dal = JK tot JK ant Keterangan : X = nilai per sampel m = jumlah panelis per sampel N = total panelis semua sampel Tab F = Tabel F untuk 5% Apabila diperoleh harga dari F hitung lebih besar dari F tabel pada taraf tingkat signifikan 5% hal itu menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata dari sampel yang ada. Oleh sebab itu dapat dikatakan bahwa Ho ditolak dan Ha atau hipotesis kerjanya diterima, kemudian analisisnya dilanjutkan dengan uji Tukey dengan rumus sebagai berikut: Standar error = Rata rata jumlah kuadrat error Jumlah panelis

82 67 Jika anava klasifikasi tunggalmenunjukkan tidak ada perbedaan, maka tidak perlu dilakukan uji lanjutan atau uji Tukey (Bambang Kartika, 1988 : 83). Selanjutnya diketahui LSD (Least Signifikan Difference) dari table, nilai LSD ini digunakan untuk mencari perbandingan antara sampel dengan rumus standart error kali nilai LSD untuk melakukan perbandingan antar sampel yang dilakukan dengan cara mengurangkan ratarata antara sampel sesuai dengan besar ratarata, kemudian hasilnya dibandingkan dengan nilai pembanding. Peneliti akan menggunakan bantuan program microsoft exel dalam perhitungan analisis uji Tukey dengan tujuan hasil data analisis lebih akurat Metode Analisis Data untuk Mengetahui Dendeng Keseluruhan Data yang telah didapat dari uji inderawi kemudian dianalisa dengan rerata atau mean untuk mengetahui dendeng hasil eksperimen terbaik. Berikut kualitas inderawi yang akan dianalisa adalah warna coklat, aroma rempahrempah atau bumbu, tekstur keempukan, dan rasa manis, rasa gurih. Adapun langkahlangkah untuk menghitung rerata skor adalah sebagai berikut : Nilai tertinggi = 5 Nilai terendah = 1 Jumlah kriteria yang di tentukan = 5 kriteria Jumlah panelis keseluruhan = 18 (1) Menghitung jumlah skor maksimal jumlah panelis x nilai tertinggi = 18 x 5 =90 (2) Menghitung jumlah skor minimal jumlah panelis x nilai terendah = 18 x 1 =18

83 68 (3) Menghitung rerata maksimal Persentase maksimal = = = 5 (4) Menghitung rerata minimal Persentase manimal = = = 1 (5) Menghitung rentang rerata Rentang = rerata skor maksimal skor minimal = 51 = 4 (6) Menghitung interval kelas rerata Interval presentase = rentang : jumlah kriteria = 4 : 5 = 0,8 Berdasarkan hasil perhitungan tersebut akan diperoleh tabel interval skor dan kriteria dendeng hasil eksperimen. Dapat dilihat pada Tabel 3.5. Tabel 3.5 Interval Kelas Rerata dan Kriteria Uji Inderawi Aspek Warna coklat Aroma bumbu/rempah Tekstur kelunakan Rasa manis Rasa Gurih Keseluruhan Rerata skor 1,00 x<1,80 1,80 x< 2,60 2,60 x<3,40 3,40 x<4,20 4,20 x 5,00 Coklat Coklat muda kemerahan Coklat Coklat gelap Coklat tua Tidak beraroma khas dendeng Kurang beraroma khas dendeng Cukup beraroma khas dendeng Beraroma khas dendeng Beraroma sangat khas dendeng Liat Agak liat Kurang lunak Cukup lunak Lunak Tidak manis Tidak gurih Tidak berkualitas secara inderawi Kurang manis Kurang gurih Kurang berkualitas secara inderawi Cukup manis Manis Manis ideal Cukup Gurih Gurih Gurih ideal Cukup berkualitas secara inderawi Berkualitas secara inderawi Sangat berkualitas secara inderawi

84 69 Selanjutnya dari hasil perhitungan tersebut juga akan diperoleh interval skor dan kriteria kualitas dendeng hasil eksperimen dan dendeng kontrol untuk mengetahui kualitas keseluruhan dendeng hasil eksperimen dan dendeng kontrol Analisis Deskriptif Prosentase Analisis deskritif kualitatif prosentase digunakan untuk mengetahui kesukaan konsumen, artinya kuantitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis terlebih dahulu untuk dijadikan data kualitatif. Menurut Suharsimi Arikunto (1996:195) data yang bersifat kuantitatif berwujud angkaangka hasil perhitungan dan pengukuran dapat diproses dengan cara dijumlahkan, dibandingkan dengan jumlah yang diharapkan dan diperoleh presentase, lalu ditafsirkan dengan kalimat yang bersifat kualitatif. Rumus analisis dekritif presentase adalah sebagai berikut : X = x 100% Keterangan : X : skor persentase n : jumlah skor kualitas (warna, aroma, rasa dan tekstur N : skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis) Cara menghitung nilai kesukaan pada dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele dengan presentase yang berbeda dapat dijabarkan sebagai berikut : Nilai tertinggi Nilai terendah Jumlah kriteria yang ditentukan Jumlah panelis = 5 (sangat suka) = 1 (tidak suka) = 5 kriteria = 80 orang

85 70 (1) Skor maksimal = Jumlah panelis x nilai tertinggi = 80 x 5 = 400 (2) Skor minimal = Jumlah panelis x nilai terendah = 80 x 1 = 80 (3) Persentase maksimal = (4) Persentase minimal = = = 100 % = = 20 (5) Rentangan = persentase maksimal persentase minimal = 100% 20 % = 80% (6) Interval persentase = rentangan : jumlah kriteria = 80% : 4 = 16% Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat tabel interval persentase dan kriteria sebagai berikut : Tabel 3.6. Tabel Interval Persentase dan Kriteria Persentase , , , ,99 Kriteria Sangat suka Suka Cukup suka Kurang suka Tidak suka

86 71 Jumlah skor tiap aspek penilaian berdasarkan tabulasi data dihitung persentasenya, kemudian hasilnya dikonsultasikan dengan tabel diatas sehingga diketahui kriteria kesukaan masyarakat.

87 104 BAB 5 PENUTUP 5.1 Simpulan Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat ditarik simpulan sebagai berikut : Berdasarkan analisis varians klasifikasi tunggal diperoleh hasil bahwa ada perbedaan kualitas inderawi pada sampel dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele dengan persentase 70% : 30%, 60% : 40%, 50% : 50% dilihat dari aspek warna coklat, tekstur kelunakan dan rasa gurih. Sedangkan dilihat dari aspek aroma dan rasa manis, tidak ada perbedaan kualitas inderawi pada sampel dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele Berdasarkan hasil uji kesukaan masyarakat, diketahui bahwa sampel dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele yang sangat disukai masyarakat adalah sampel A yaitu dengan persentase 85,15% dan termasuk dalam kriteria sangat disukai masyarakat. Sampel B memiliki persentase 81,65% dan termasuk dalam kriteria disukai masyarakat. Sampel C memiliki persentase 71,5% dan termasuk dalam kriteria disukai masyarakat Berdasarkan hasil uji laboratorium pada sampel dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele diketahui bahwa kandungan air pada sampel A sebanyak 18,0692%, pada sampel B sebanyak 20,2039% dan pada sampel C sebanyak 19,3794%. Hasil kandungan abu pada sampel A sebanyak 7,3795%, pada sampel B sebanyak 7,4033% dan pada sampel C sebanyak 6,7911%. Hasil 104

88 105 kandungan lemak pada sampel A sebanyak 5,5279%, pada sampel B sebanyak 5,5330% dan pada sampel C sebanyak 8, 5576%. Hasil kandungan protein pada sampel A sebanyak 6,4177%, pada sampel B sebanyak 14,2926% dan pada sampel C sebanyak 18,7990%. Hasil kandungan serat kasar pada sampel A sebanyak 10,3699%, pada sampel B sebanyak 12,3141% dan pada sampel C sebanyak 13,1409%. Hasil kandungan karbohidrat pada sampel A sebanyak 43,8114%, pada sampel B sebanyak 40,2529% dan pada sampel C sebanyak 33,3318%. 5.2 Saran Perlu adanya tindak lanjut dari pemerhati peneliti yang berminat memanfaatkan jamur tiram dan ikan lele sebagai bahan pangan lokal untuk dikembangkan menjadi berbagai hidangan khususnya dendeng, karena dendeng yang dihasilkan dari bahan tersebut tidak jauh berbeda dengan dendeng berbahan dasar daging sapi Dapat dilakukan penelitian lanjutan untuk pengembangan produk dendeng jamur tiram substitusi ikan lele yaitu dengan memberikan penambahan rasa yang lebih bervariasi seperti dendeng pedas, dendeng balado, dendeng barbeque, dendeng keju Dapat dilakukan proses penjemuran dendeng jamur lele lebih lama untuk mengurangi kadar air sehingga memenuhi syarat SNI dendeng sapi Perlu adanya sosialisasi kepada masyarakat mengenai pembuatan dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele sebagai makanan alternatif untuk kesehatan dan rendah.

89 106 DAFTAR PUSTAKA Agustini, Wiwin Pengaruh Perendaman Terhadap Kualitas dendeng Ikan Lele. Food Science and Culinary Education Journal, Volume 1, Issue 1, Pages Semarang : Jurusan TJP, Fakultas Teknik, UNNES. Ainurrohmah Pengaruh Persentase Gula Aren Terhadap Mutu Dendeng Giling Jamur Tiram. Semarang : Jurusan Tata Boga, Fakultas Teknik, UNNES Alex S, M Untung Besar Budi Daya Aneka Jamur. Yogyakarta : Pustaka Baru Press Arikunto, Suharsimi Prosedur Penelitian Suatu Penekatan Praktek. Jakarta : PT. Rineka Cipta Budi Wijayanti, Y.F Aneka Masakan dari Jamur. Klaten : Cempaka Putih Ekawatiningsih, Prihastuti, dkk Restoran Jilid I. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta : Departemen Pendidikan Nasional Eko Nurcahya Dewi, Ratna Ibrahim Pengaruh Jenis Gula pada Proses Pengolahan Dendeng Ikan Nila Merah terhadap Mutu. Jurnal Sanitek Perikanan, Volume 2, No.1, Halaman Semarang : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kesehatan, UNDIP Erwin, Lily T Seri Jadi Koki Sekejap : Olahan Dendeng Jadi Hidangan Lezat dalam Waktu 30 Menit. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama Eti, Nunung Yuli Aneka Olahan dari Daging. Klaten : Saka Mitra Kompetensi Fachruddin, Lisdiana Teknologi Tepat Guna (Membuat Aneka Dendeng). Yogyakarta : Penerbit Kanisius (Anggota IKAPI) Farikhah dan Huda, Badrul Budidaya Lele Super Lengkap. Yogyakarta : Familia (Grup Relasi Inti Media, anggota IKAPI) Hudaya, Saripah DasarDasar Pengawetan I. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Kartika, Bambang, dkk Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada 106

90 107 Kersani, Ceper. Dendeng Sapi. Sumedang Khairuman dan Amri, Khoirul Pembenihan Lele 21 Hari Balik Modal. Jakarta Selatan : PT. AgroMedia Pustaka Lestari S, Ery Mengenal Bahaya MSG (Monosodium Glutamat) Terhadap Kesehatan Masyarakat. diakses 25 Agustus 2011 Margono, Tri, dkk Buku Panduan Teknologi Pangan. Jakarta : Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI Maulana Sy, Erie Panduan Lengkap Bisnis dan Budi Daya Jamur Tiram. Yogyakarta : LILY PUBLISHER Narantaka, Anggit Bisnis Lele Modal Cekak. Jakarta : PT. BUKU KITA Nursiam, Intan Pembuatan Dendeng Daging Sapi. SAPI_IntannursiamsBlog.htm diakses pada 13 Desember 2010 Persatuan Ahli Gizi Indonesia Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). Jakarta : PT Elex Media Komputindo Rahmawita, Revina Memories Of Dendeng Kerang Dara Bumbu Rujak. diakses pada 14 Januari 2012) Soenanto, Hadi Jamur TiramBudi Daya dan Peluang Usaha. Solo : Aneka Ilmu Standar Nasional Indonesia Dendeng Sapi. SNI : Dewan Standarisasi Nasional. Sudjana Edisi IIIDesain Dan Analisis Eksperimen. Bandung : Tarsito Sugiyono Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Bandung : Alfabeta Sulistyawati Teknologi Makanan. Semarang : Lembaga Pengembangan Pendidikan dan Profesi Universitas Negeri Semarang Suryanti, Hari Eko Irianto, Ijah Muljanah Pengaruh Pencucian Daging Lumat Ikan Patin Siam terhadap Karakteristik Dendeng yang Dihasilkan. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, Volume 5,

91 108 No. 1. Semarang : Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Sutaryo, dkk Pengetahuan Bahan Olahan Hasil Ternak dan Standar Nasional Indonesia (SNI). Makalah disajikan dalam Rangka Pelatihan Penerapan Jaminan Mutu di Balai Pengembangan Sumber Daya Masyarakat Peternakan. KomplekTaru Budaya Ungaran. 24 Agustus 2004 Satria Sumbaga, Dadik Pengaruh Waktu Curing (Perendaman dalam Larutan Bumbu) terhadap Mutu Dendeng Fillet Ikan Lele Dumbo Selama Penyimpanan. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, IPB Tim Karya Tani Maandiri Pedoman Budi Daya Jamur. Bandung : Nuansa Aulia Tjokrokusumo, Donowati Jamur tiram (pleurotus ostreanus) untuk meningkatkan ketahanan pangan dan rehabilitasi lingkungan. Dalam Jurnal Industri, Volume 4 No.1 Hal 5362 Jakarta : Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi Valiant Widiyanto, Y.S. Darmanto, Fronthea Swastawati Pengaruh Pemberian Asap Cair terhadap Kualitas Dendeng Asap Ikan Bandeng, Tengiri, dan Lele. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, Halaman Semarang : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, UNDIP Widyastuti, Netty, dkk Optimasi Proses Pengeringan Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreanus). Dalam Jurnal Ilmu Kefarmasian, Volume 2 No.1 Hal 14 Jakarta : Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT) Wikipedia Jamur Tiram. (16 Maret 2011)

92 LAMPIRAN LAMPIRAN 109

93 110 Lampiran 1 DAFTAR NAMA CALON PESERTA SELEKSI PANELIS TAHAP WAWANCARA No Nama No Nama 1 Indah Oktarianing 21 Riantika P 2 Dhini Tri H 22 Layyinatus Syifa 3 Mia Aulia Fatma 23 Muhammad Musa Ali 4 Ana Pitriana 24 Ahmad Mansyur 5 Putri Widi Astuti 25 Muslikhah 6 Novi Dwi Haristya 26 Azizatul M 7 Marita Anggit A 27 Laila Indarti 8 Karina Kusumastuti 28 Sekar Larasati 9 Fani Monicha 29 Anis Sofyani 10 Yohana Leni M 30 Dewi Khodijah 11 Nur Alfi Hidayati 12 Beta Dwi P 13 Siti Faridotul 14 Navisafallah 15 Juwita Ria R 16 Paramita Ayu M 17 Riza Rosita 18 Hanif Masitoh 19 Ajeng Pradita 20 Dian Nor

94 111 Lampiran 2 PEDOMAN WAWANCARA SELEKSI CALON PANELIS Nama / NIM : Tanggal seleksi : No.hp/telp : Petunjuk : Dihadapan saudara disajikan lembar wawancara calon panelis, saudara diminta untuk menjawab pertanyaanpertanyaan yang diajukan berdasarkan pengetahuan saudara dengan keadaan yang sebenarbenarnya. Saudara diminta memberikan tanda silang (X) pada alternatif jawaban yang sesuai. Atas kesediaan dan bantuaannya saya ucapkan terimakasih. Petunjuk pengisian : 1. Bacalah terlebih dahulu pertanyaanpertanyaan dibawah ini dengan cermat! 2. Berilah tanda silang (X) pada salah satu huruf didepan jawaban yang sesuai dengan keadaan saudara! 3. Jika pada poin soal 1 dan 2 anda menjawab (b) tidak bersedia, maka pengisian jangan dilanjutkan. Pertanyaan : 1. Apakah saudara bersedia menjadi calon panelis? a. Ya, saya bersedia b. Tidak bersedia 2. Apakah saudara bersedia meluangkan waktu untuk menjadi calon panelis? a. Ya, bersedia b. Tidak bersedia 3. Apakah saudara saat ini dalam keadaan sehat? a. Ya b. Tidak 4. Apakah saudara saat ini menderita gangguan penglihatan? a. Ya b. Tidak 5. Apakah saudara saat ini menderita gangguan kesehatan mulut (seperti sariawan, sakit gigi, dsb) dalam satu bulan terakhir?

95 112 a. Ya b. Tidak 6. Apakah saudara saat ini menderita gangguan pernapasan (flu, pilek) dalam satu bulan terakhir? a. Ya b. Tidak 7. Apakah saudara merokok? a. Ya b. Tidak 8. Apakah saudara tahu tentang dendeng? a. Ya, tahu b. Tidak tahu 9. Apakah saudara pernah mengkonsumsi dendeng? a. Sering b. Pernah c. Tidak pernah 10. Apakah saudara tahu bagaimana warna dendeng yang baik? a. Ya tahu, warna dendeng coklat tua b. Tidak tahu 11. Apakah saudara tahu bagaimana rasa dendeng yang baik? a. Ya tahu, rasa dendeng manis ideal b. Tidak tahu 12. Apakah saudara tahu bagaimana aroma dendeng yang baik? a. Ya tahu, aroma dendeng khas bumbu sangat ideal b. Tidak tahu 13. Apakah saudara tahu bagaimana tekstur dendeng yang baik? a. Ya tahu, tekstur dendeng empuk b. Tidak tahu 14. Apakah saudara pernah mengkonsumsi dendeng yang terbuat dari bahan selain daging sapi?? a. Pernah b. Tidak pernah Peneliti, Ahiidatul Ashriyyah

96 113 Lampiran 3 TABULASI SKOR HASIL WAWANCARA CALON PANELIS No. Calon Butir Soal Total Skor Keterangan Panelis % Indah Oktarianing ,48 Diterima Dhini Tri H ,71 Diterima Mia Aulia ,67 Diterima Ana Pitriana ,67 Diterima Putri Widi Astuti ,67 Diterima Novi Dwi Haristya ,48 Diterima Marita Anggit A ,67 Diterima Karina Kusumastuti ,48 Diterima Fani Monicha ,48 Diterima Yohana Leni M ,90 Ditolak Nur Alfi Hidayati ,48 Diterima Beta Dwi P ,48 Diterima Siti Faridhotul ,48 Diterima Navisafallah ,48 Diterima Juwita Ria R ,48 Diterima Paramita Ayu M ,48 Diterima Riza Rosita ,86 Diterima Hanif Masyitoh ,67 Diterima Ajeng Pradita ,10 Ditolak Dian Noor ,48 Diterima Riantika P ,48 Diterima Layyinatus Syifa ,67 Diterima Muhammad Musa ,67 Ditolak Ahmad Mansyur ,48 Diterima Muslikhah ,48 Diterima Azizatul Mu'afiroh ,29 Ditolak Laila Indarti Lutfi ,48 Diterima Sekar Larasati ,24 Diterima Anis Sofyani ,86 Ditolak Dewi Khodijah ,43 Diterima Keterangan : Nilai 1 = Jawaban benar Nilai 0 = Jawaban salah Diterima : 25 orang Ditolak : 5 orang Apabila butir soal 16 benar, maka calon panelis diterima Apabila butir soal 16 ada yang salah, maka calon panelis ditolak

97 114 Lampiran 4 DAFTAR NAMA CALON PANELIS TAHAP PENYARINGAN No Nama No Nama 1 Indah Oktarianing 21 Ahmad Mansyur 2 Dhini Tri H 22 Muslikhah 3 Mia Aulia Fatma 23 Laila Indarti 4 Ana Pitriana 24 Sekar Larasati 5 Putri Widi Astuti 25 Dewi Khodijah 6 Novi Dwi Haristya 7 Marita Anggit 8 Karina Kusumastuti 9 Fani Monicha 10 Nur Alfi Hidayati 11 Beta Dwi P 12 Siti Faridhotul 13 Navisafallah 14 Juwita Ria 15 Paramita Ayu M 16 Riza Rosita 17 Hanif Masyithoh 18 Dian Noor 19 Riantika P 20 Layyinatus Syifa

98 115 Lampiran 5 FORMULIR PENYARINGAN Nama / NIM : Tanggal : Bahan / sampel : Dendeng daging sapi Petunjuk : Dihadapan saudara disajikan 5 sampel dendeng daging sapi dengan kode yang berbeda. Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan kriteria penilaian terhadap sampel tersebut seperti pada kolom dibawah ini, dengan memberikan tanda cek ( ) pada kolom yang tersedia. Sebelum dan sesudah mencicipi dendeng daging sapi, saudara diminta untuk minum air putih terlebih dahulu sebelum memberikan penilaian. Atas kerjasamanya, saya ucapkan terimakasih. Peneliti, Ahiidatul Ashriyyah

99 116 LEMBAR PENILAIAN No Aspek yang Kriteria Skor Sampel dinilai Warna coklat Coklat tua 5 Coklat gelap 4 Coklat 3 Coklat kemerahan 2 Coklat muda 1 2. Aroma Beraroma sangat khas 5 bumbu/rempah dendeng Beraroma khas dendeng 4 Cukup beraroma khas 3 dendeng Kurang beraroma khas 2 dendeng Tidak beraroma khas 1 dendeng 3. Tekstur kelunakan Lunak 5 Cukup lunak 4 Kurang lunak 3 Agak liat 2 Liat 1 4. Rasa manis Manis ideal 5 Manis 4 Cukup manis 3 Kurang manis 2 Tidak manis 1 5. Rasa gurih Gurih ideal 5 Gurih 4 Cukup gurih 3 Kurang gurih 2 Tidak gurih 1

100 117 Lampiran 6 Aspek WARNA COKLAT WARNA COKLAT WARNA COKLAT AROMA BUMBU ATAU REMPAH AROMA BUMBU ATAU REMPAH AROMA BUMBU ATAU REMPAH TEKSTUR KELUNAKAN REKAPITULASI HASIL SELEKSI CALON PANELIS TAHAP PENYARINGAN Sampel Ulangan N Panelis Jumlah Range Simpangan Jumlah Range Simpangan Jumlah Range Simpangan Jumlah Range Simpangan Jumlah Range Simpangan Jumlah Range Simpangan Jumlah Range Simpangan

101 118 TEKSTUR KELUNAKAN TEKSTUR KELUNAKAN RASA MANIS RASA MANIS RASA MANIS RASA GURIH RASA GURIH RASA GURIH Jumlah Range Simpangan Jumlah Range Simpangan Jumlah Range Simpangan Jumlah Range Simpangan Jumlah Range Simpangan Jumlah Range Simpangan Jumlah Range Simpangan Jumlah Range Simpangan range jumlah jumlah range range jumlah:jumlah range kriteria ,8 1,07 1,3 1,86 1,86 1,86 2 1,4 1,86 0,81 1,44 1,44 2 0,93 2 1,44 1,3 2,17 2,4 1,71 1,71 1,63 0,87 1,63 2,17 1,5 V V V V V V V V V T V V V T V V V V V V V V T V V V

102 119 Lampiran 7 DAFTAR NAMA CALON PANELIS TAHAP PELATIHAN No Nama Hasil 1 Indah Oktarianing LOLOS 2 Dhini Tri H LOLOS 3 Mia Aulia Fatma LOLOS 4 Ana Pitriana LOLOS 5 Putri Widi Astuti LOLOS 6 Novi Dwi Haristya LOLOS 7 Marita Anggit LOLOS 8 Karina Kusumastuti LOLOS 9 Fani Monicha LOLOS 10 Nur Alfi Hidayati TIDAK LOLOS 11 Beta Dwi P LOLOS 12 Siti Faridhotul LOLOS 13 Navisafallah LOLOS 14 Juwita Ria TIDAK LOLOS 15 Paramita Ayu LOLOS 16 Riza Rosita LOLOS 17 Hanif Masyithoh LOLOS 18 Dian Nor H LOLOS 19 Riantika P LOLOS 20 Layyinatus Syifa LOLOS 21 Ahmad Mansyur LOLOS 22 Muslikhah LOLOS 23 Laila Indarti TIDAK LOLOS 24 Sekar Larasati LOLOS 25 Dewi Khodijah LOLOS

103 120 Lampiran 8 FORMULIR PELATIHAN Nama / NIM : Tanggal : Bahan / sampel : Dendeng daging sapi Petunjuk : Dihadapan saudara disajikan 3 sampel dendeng daging sapi dengan kode yang berbeda. Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan kriteria penilaian terhadap sampel tersebut seperti pada kolom dibawah ini, dengan memberikan tanda cek ( ) pada kolom yang tersedia. Sebelum dan sesudah mencicipi dendeng daging sapi, saudara diminta untuk minum air putih terlebih dahulu sebelum memberikan penilaian. Atas kerjasamanya, saya ucapkan terimakasih. Peneliti, Ahiidatul Ashriyyah

104 121 LEMBAR PENILAIAN No Aspek yang Kriteria Skor Sampel dinilai Warna coklat Coklat tua 5 Coklat gelap 4 Coklat 3 Coklat kemerahan 2 Coklat muda 1 2. Aroma bumbu/rempah Beraroma sangat khas dendeng 5 Beraroma ideal 4 khas dendeng Cukup beraroma 3 khas dendeng Kurang beraroma 2 khas dendeng Tidak beraroma 1 khas dendeng 3. Tekstur kelunakan Lunak 5 Cukup lunak 4 Kurang lunak 3 Agak liat 2 Liat 1 4. Rasa manis Manis ideal 5 Manis 4 Cukup manis 3 Kurang manis 2 Tidak manis 1 5. Rasa gurih Gurih ideal 5 Gurih 4 Cukup gurih 3 Kurang gurih 2 Tidak gurih 1

105 122 Lampiran 9 SAMPEL INDIKATOR NILAI ULANGAN A B C A B WARNA COKLAT HASIL TABULASI DATA CALON PANELIS PADA TAHAP UJI LATIHAN PENELITIAN CALON PANELIS I II III IV V VI JUMLAH DEVIASI RANGE I WARNA COKLAT 4 II III IV V VI JUMLAH DEVIASI RANGE I WARNA COKLAT 3 II III IV V VI JUMLAH DEVIASI RANGE I AROMA BUMBU ATAU REMPAH 5 II III IV V VI JUMLAH DEVIASI RANGE I AROMA BUMBU ATAU REMPAH 4 II III IV V VI JUMLAH DEVIASI RANGE

106 123 C A B C A B AROMA BUMBU ATAU REMPAH 3 I II III IV V VI JUMLAH DEVIASI RANGE I TEKSTUR KELUNAKAN 5 II III IV V VI JUMLAH DEVIASI RANGE I TEKSTUR KELUNAKAN 4 II III IV V VI JUMLAH DEVIASI RANGE I TEKSTUR KELUNAKAN 3 II III IV V VI JUMLAH DEVIASI RANGE I II RASA MANIS 5 III IV V VI JUMLAH DEVIASI RANGE I II RASA MANIS 4 III IV V VI JUMLAH DEVIASI RANGE

107 1,4 2,25 1, , , ,6 2, ,6 2, ,4 1,625 0, ,4 2, ,6 0, , , , , C A B C 3 I II RASA MANIS 3 III IV V VI JUMLAH DEVIASI RANGE I II RASA GURIH 5 III IV V VI JUMLAH DEVIASI RANGE I II RASA GURIH 4 III IV V VI JUMLAH DEVIASI RANGE I II RASA GURIH 3 III IV V VI JUMLAH DEVIASI RANGE RANGE JUMLAH (RJ) JUMLAH RANGE (JR) RASIO (RJ/JR) KETERANGAN V V V V TV V V V V V TV V TV V V V V TV V V V V jika range<1,00 maka tidak valid dan jika range 1,00 Maka valid

108 4,77 0,69 4,73 0,70 4,68 0,89 4,45 1,06 4,91 0,29 4,41 1,18 5,00 0,00 4,73 0,94 4,86 0,47 4,91 0,43 4,45 1,18 4,77 0,87 4,68 0,95 4,73 0,88 4,91 0,43 4,95 0,21 4,86 0,35 4,82 0,50 4,95 0,21 4,95 0,21 4,73 0,63 4,73 0,55 4,77 0,43 4,77 0,53 5,00 0,00 4,95 0,21 4,59 0,73 4,45 0,96 4,77 0,43 4,64 0,90 4,09 4,02 3,79 3,40 4,61 3,23 5,00 3,79 4,40 4,48 3,27 3,90 3,74 3,84 4,48 4,74 4,51 4,32 4,74 4,74 4,10 4,18 4,34 4,24 5,00 4,74 3,86 3,49 4,34 3,74 5,46 5,43 5,58 5,51 5,20 5,59 5,00 5,66 5,33 5,34 5,64 5,64 5,63 5,61 5,34 5,17 5,21 5,32 5,17 5,17 5,36 5,28 5,20 5,30 5,00 5,17 5,33 5,42 5,20 5, Lampiran 10 HASIL TABULASI DATA CALON PANELIS PADA TAHAP RELIABILITAS No. Calon panelis I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI Jumlah Mean Sampel A Warna Coklat Aroma bumbu atau rempah Tekstur Kelunakan Rasa Manis Rasa Gurih S Range Sampel A ( 263, 679, 301, 559, 147, 425 )

109 3,95 0,38 3,95 0,49 3,91 0,43 3,86 0,56 4,00 0,44 3,91 0,53 3,91 0,43 3,77 0,69 3,91 0,53 3,82 0,66 4,14 0,47 3,73 0,77 3,95 0,72 3,91 0,68 3,64 0,90 3,82 0,59 3,82 0,80 3,82 0,80 3,86 0,71 3,82 0,66 4,00 0,62 4,18 0,50 3,91 0,92 4,00 0,69 4,00 0,00 4,00 0,31 3,86 0,89 4,14 0,83 4,00 0,69 4,14 0,47 3,58 3,47 3,48 3,30 3,56 3,38 3,48 3,09 3,38 3,15 3,67 2,96 3,23 3,23 2,73 3,23 3,02 3,02 3,15 3,15 3,38 3,68 2,99 3,31 4,00 3,69 2,97 3,30 3,31 3,67 4,33 4,44 4,34 4,42 4,44 4,44 4,34 4,46 4,44 4,48 4,60 4,49 4,68 4,59 4,54 4,41 4,61 4,61 4,57 4,48 4,62 4,68 4,83 4,69 4,00 4,31 4,75 4,97 4,69 4, No. Calon panelis I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI Jumlah Mean Sampel B Warna Coklat Aroma Bumbu atau Rempah Tekstur Kelunakan Rasa Manis Rasa Gurih S Range Sampel B (916, 837, 730, 319, 486, 209)

110 2,91 0,43 2,48 3,18 0,50 2,68 3,05 0,49 2,56 3,00 0,53 2,47 3,05 0,38 2,67 3,18 0,59 2,59 2,68 0,65 2,04 2,86 0,35 2,51 3,00 0,62 2,38 3,05 0,58 2,47 2,82 0,39 2,42 2,82 0,66 2,15 2,91 0,29 2,61 3,05 0,49 2,56 3,09 0,53 2,56 2,86 0,56 2,30 3,05 0,65 2,39 2,91 0,53 2,38 2,77 0,53 2,24 2,77 0,53 2,24 2,82 0,85 1,97 3,00 0,62 2,38 2,86 0,71 2,15 3,00 0,76 2,24 3,00 0,00 3,00 2,95 0,38 2,58 3,09 0,75 2,34 2,82 0,66 2,15 2,95 0,38 2,58 2,86 0,56 2,30 3,34 3,68 3,53 3,53 3,42 3,77 3,33 3,21 3,62 3,62 3,21 3,48 3,20 3,53 3,62 3,42 3,70 3,44 3,30 3,30 3,67 3,62 3,57 3,76 3,00 3,33 3,84 3,48 3,33 3, No. Calon panelis I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI Jumlah Mean Sampel C Warna Coklat Aroma Bumbu atau Rempah Tekstur Kelunakan Rasa Manis Rasa Gurih S Range Sampel C (362, 410, 524, 613, 758, 502) No. Calon panelis Total nilai Total nilai diluar di dalam % Ket. range range R , R , R , R , TR , R , R , R , R , R , TR , R , TR , R , R , R , R , TR , R , R , R , R

111 128 Lampiran 11 DAFTAR NAMA CALON PANELIS YANG LOLOS PELATIHAN NO NAMA KETERANGAN 1 Dhini Tri H Lolos Pelatihan 2 Mia Aulia F Lolos Pelatihan 3 Ana Pitriana Lolos Pelatihan 4 Putri Widi Astuti Lolos Pelatihan 5 Novi Dwi Haristya Lolos Pelatihan 6 Marita Anggit Lolos Pelatihan 7 Karina Kusumastuti Lolos Pelatihan 8 Beta Dwi P Lolos Pelatihan 9 Siti Faridhotul Lolos Pelatihan 10 Navisafallah Lolos Pelatihan 11 Paramita Ayu Lolos Pelatihan 12 Riza Rosita Lolos Pelatihan 13 Dian Noor H Lolos Pelatihan 14 Riantika P Lolos Pelatihan 15 Layyinatus Syifa Lolos Pelatihan 16 Ahmad Mansyur Lolos Pelatihan 17 Muslikhah Lolos Pelatihan 18 Dewi Khodijah Lolos Pelatihan

112 129 Lampiran 12 DAFTAR NAMA CALON PANELIS YANG MENGIKUTI UJI INDERAWI NO NAMA KETERANGAN 1 Dhini Tri H Ikut Uji Inderawi 2 Mia Aulia F Ikut Uji Inderawi 3 Ana Pitriana Ikut Uji Inderawi 4 Putri Widi Astuti Ikut Uji Inderawi 5 Novi Dwi Haristya Ikut Uji Inderawi 6 Marita Anggit Ikut Uji Inderawi 7 Karina Kusumastuti Ikut Uji Inderawi 8 Beta Dwi P Ikut Uji Inderawi 9 Siti Faridhotul Ikut Uji Inderawi 10 Navisafallah Ikut Uji Inderawi 11 Paramita Ayu Ikut Uji Inderawi 12 Riza Rosita Ikut Uji Inderawi 13 Dian Noor H Ikut Uji Inderawi 14 Riantika P Ikut Uji Inderawi 15 Layyinatus Syifa Ikut Uji Inderawi 16 Ahmad Mansyur Ikut Uji Inderawi 17 Muslikhah Ikut Uji Inderawi 18 Dewi Khodijah Ikut Uji Inderawi

113 130 Lampiran 13 FORMULIR UJI INDERAWI Nama / NIM : Tanggal : Bahan / sampel : Dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele Petunjuk : Dihadapan saudara disajikan 4 sampel dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele dengan kode yang berbeda. Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan kriteria penilaian terhadap sampel tersebut seperti pada kolom dibawah ini, dengan memberikan tanda cek ( ) pada kolom yang tersedia. Sebelum dan sesudah mencicipi dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele, saudara diminta untuk minum air putih terlebih dahulu sebelum memberikan penilaian. Atas kerjasamanya, saya ucapkan terimakasih. Peneliti, Ahiidatul Ashriyyah

114 131 LEMBAR PENILAIAN No Aspek yang Kriteria Skor Sampel dinilai Warna coklat Coklat tua 5 Coklat gelap 4 Coklat 3 Coklat kemerahan 2 Coklat muda 1 2. Aroma bumbu/rempah Beraroma sangat khas dendeng 5 Beraroma khas 4 dendeng Cukup beraroma 3 khas dendeng Kurang beraroma 2 khas dendeng Tidak beraroma 1 khas dendeng 3. Tekstur kelunakan Lunak 5 Cukup lunak 4 Kurang lunak 3 Agak liat 2 Liat 1 4. Rasa manis Manis ideal 5 Manis 4 Cukup manis 3 Kurang manis 2 Tidak manis 1 5. Rasa gurih Gurih ideal 5 Gurih 4 Cukup gurih 3 Kurang gurih 2 Tidak gurih 1

115 132 Lampiran 14 HASIL TABULASI DATA PANELIS AGAK TERLATIH PADA UJI INDERAWI NO. Kode Warna Coklat Aroma Rempah Tekstur Kelunakan Rasa Manis Rasa Gurih R R R R R R R R R R R R R R R R R R Ratarata Varians 3,78 3,17 4,11 2,61 3,78 3,61 3,56 3,56 3,78 3,28 2,11 2,56 3,56 3,28 3,28 3,22 4,33 3,28 2,06 2,39 0,889 0,618 0,810 1,075 1,007 0,840 0,732 0,732 1,007 0,683 0,693 0,732 0,732 0,565 0,565 0,654 0,588 0,565 0,644 0,958 rerata 5 % 4 % 3 % 2 % 1 % A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D , , ,78 16,67 11,11 11,11 27, , ,44 38,89 38,89 22,22 33,33 38,89 44,44 44,44 33, ,11 44,44 44,44 44,44 44,44 33,33 44, , ,22 38,89 16,67 33,33 27,78 33,33 33,33 33,33 27,78 27,78 38,89 44,44 33,33 38,89 38,89 33,33 16,67 38,89 33,33 38, ,11 22,22 5,556 27,78 11,11 11,11 11,11 11,11 11,11 22,22 33,33 33,33 11,11 16,67 16,67 22, ,67 38,89 27, , ,78 11, ,78 22,22 warna coklat aroma bumbu/rempah tekstur kelunakan rasa manis rasa gurih

116 133 Lampiran 15 ANALISIS VARIAN DATA ASPEK WARNA COKLAT Tabel Persiapan Perhitungan Analisis Varians No Kelompok Sampel Panelis Total S x 3,78 3,17 4,11 2,61 Derajat Bebas 1. db sampel (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) 1 = 4 1 = 3 2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) 1 = 18 1 = db error (db(e)) = db(a) x db (b) = 3 x 17 = 51 Faktor Koreksi (Fk) (Sxt) Fk = = n 72 2 = 841 Jumlah Kuadrat 1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a)) JK(a) = S(Sx) 2 b Fk = = = 23,83 2. Jumlah kuadrat panelis (JK(b)) JK(b) = S(Sx t ) 2 a Fk = = = 19,

117 Jumlah Kuadrat total (JKt) JK(t) = Sx 2 FK = = = , Jumlah Kuadrat error (JKe) JK(e) = JK (t) JK (a) JK (b) = = 81,50 38,67 23,83 19,00 Mean Kuadrat 1. Mean Kuadrat sampel (MK(a)) MK(a) = JK (a) 23,83 = db(a) 3 = 7,94 2. Mean Kuadrat panelis (MK(b)) MK(b) = JK (b) 19,00 = db(b) 17 = 1,12 3. Mean Kuadrat error (MK(e)) MK(e) = JK (e) 38,67 = db(e) 51 = 0,76 F hitung (F(h)) MK (a) 7,94 F(h) = = MK (e) 0,76 = 10,48 Analisis Varians Sumber Variasi db JK MK F hitung F 5% (3:51) Sampel (a) 3 23,83 7,94 10,48 2,79 Panelis (b) 17 19,00 1,12 Error 51 38,67 0,76 Total 71 Kesimpulan Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan. Standart error (SE) SE = MK (e) 0,76 = Jumlah panelis 18 = 0,205 Nilai Pembanding (Np) Np = SE x LSD 5% = 0,205 x 3,79 = 0,778

118 135 Ratarata Setiap Sampel Sampel Ratarata 157 3, , , ,61 5,00 4,20 3,40 2,60 1,80 3,78 3,17 4,11 2,61 1, Selisih Ratarata dari setiap sampel Selisih ratarata dan Pasangan Nilai pembanding Keterangan ,6 < 0,78 Tidak berbeda ,33 < 0,78 Tidak berbeda ,17 > 0,78 Berbeda ,94 > 0,78 Berbeda ,56 < 0,78 Tidak berbeda ,50 > 0,78 Berbeda Keterangan: Jika selisih ratarata antar sampel lebih besar dari nilai pembanding, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.

119 136 Lampiran 16 ANALISIS VARIAN DATA ASPEK AROMA BUMBU ATAU REMPAH No Panelis Tabel Persiapan Perhitungan Analisis Varians Kelompok Sampel Total S x 3,78 3,61 3,56 3,56 Derajat Bebas 1. db sampel (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) 1 = 4 1 = 3 2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) 1 = 18 1 = db error (db(e)) = db(a) x db (b) = 3 x 17 = 51 Faktor Koreksi (Fk) (Sxt) Fk = = n 72 2 = 946 Jumlah Kuadrat 1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a)) JK(a) = S(Sx) 2 b Fk = = = 0,60 2. Jumlah kuadrat panelis (JK(b)) JK(b) = S(Sx t ) 2 a Fk = = = 32,

120 Jumlah Kuadrat total (JKt) JK(t) = Sx 2 FK = = = , Jumlah Kuadrat error (JKe) JK(e) = JK (t) JK (a) JK (b) = = 56,88 24,15 0,60 32,13 Mean Kuadrat 1. Mean Kuadrat sampel (MK(a)) MK(a) = JK (a) 0,60 = db(a) 3 = 0,2 2. Mean Kuadrat panelis (MK(b)) MK(b) = JK (b) 32,13 = db(b) 17 = 1,89 3. Mean Kuadrat error (MK(e)) MK(e) = JK (e) 24,15 = db(e) 51 = 0,47 F hitung (F(h)) MK (a) 0,20 F(h) = = MK (e) 0,47 = 0,42 Analisis Varians Sumber Variasi db JK MK F hitung F 5% (3:51) Sampel (a) 3 0,60 0,20 0,42 2,79 Panelis (b) 17 32,13 1,89 Error 51 24,15 0,47 Total 71 Kesimpulan Karena F hitung < F tabel, maka dapat disimpulkan tidak ada perbedaan yang signifikan. Standart error (SE) SE = MK (e) 0,47 = Jumlah panelis 18 = 0,162 Nilai Pembanding (Np) Np = SE x LSD 5% = 0,162 x 3,79 = 0,615

121 138 Ratarata Setiap Sampel Sampel Ratarata 157 3, , , ,56 5,00 4,20 3,40 2,60 1,80 3,78 3,61 3,56 3,56 1, Selisih Ratarata dari setiap sampel Selisih ratarata dan Pasangan Nilai pembanding Keterangan ,2 < 0,61 Tidak berbeda ,22 < 0,61 Tidak berbeda ,22 < 0,61 Tidak berbeda ,06 < 0,61 Tidak berbeda ,06 < 0,61 Tidak berbeda ,00 < 0,61 Tidak berbeda Keterangan: Jika selisih ratarata antar sampel lebih besar dari nilai pembanding, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.

122 139 Lampiran 17 ANALISIS VARIAN DATA ASPEK TEKSTUR KELUNAKAN No Panelis Tabel Persiapan Perhitungan Analisis Varians Kelompok Sampel Total S x 3,78 3,28 2,11 2,56 Derajat Bebas 1. db sampel (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) 1 = 4 1 = 3 2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) 1 = 18 1 = db error (db(e)) = db(a) x db (b) = 3 x 17 = 51 Faktor Koreksi (Fk) (Sxt) Fk = = n 72 2 = 618 Jumlah Kuadrat 1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a)) JK(a) = S(Sx) 2 b Fk = = = 29,71 2. Jumlah kuadrat panelis (JK(b)) JK(b) = S(Sx t ) 2 a Fk = = = 11,

123 Jumlah Kuadrat total (JKt) JK(t) = Sx 2 FK = = = , Jumlah Kuadrat error (JKe) JK(e) = JK (t) JK (a) JK (b) = = 82,65 41,54 29,71 11,40 Mean Kuadrat 1. Mean Kuadrat sampel (MK(a)) MK(a) = JK (a) 29,71 = db(a) 3 = 9,9 2. Mean Kuadrat panelis (MK(b)) MK(b) = JK (b) 11,40 = db(b) 17 = 0,67 3. Mean Kuadrat error (MK(e)) MK(e) = JK (e) 41,54 = db(e) 51 = 0,81 F hitung (F(h)) MK (a) 9,90 F(h) = = MK (e) 0,81 = 12,16 Analisis Varians Sumber Variasi db JK MK F hitung F 5% (3:51) Sampel (a) 3 29,71 9,90 12,16 2,79 Panelis (b) 17 11,40 0,67 Error 51 41,54 0,81 Total 71 Kesimpulan Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan. Standart error (SE) SE = MK (e) 0,81 = Jumlah panelis 18 = 0,213 Nilai Pembanding (Np) Np = SE x LSD 5% = 0,213 x 3,79 = 0,806

124 141 Ratarata Setiap Sampel Sampel Ratarata 157 3, , , ,56 5,00 4,20 3,40 2,60 1,80 3,78 3,28 2,11 2,56 1, Selisih Ratarata dari setiap sampel Selisih ratarata dan Pasangan Nilai pembanding Keterangan ,5 < 0,81 Tidak berbeda ,67 > 0,81 Berbeda ,22 > 0,81 Berbeda ,17 > 0,81 Berbeda ,72 < 0,81 Tidak berbeda ,44 < 0,81 Tidak berbeda Keterangan: Jika selisih ratarata antar sampel lebih besar dari nilai pembanding, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.

125 142 Lampiran 18 ANALISIS VARIAN DATA ASPEK RASA MANIS No Panelis Tabel Persiapan Perhitungan Analisis Varians Kelompok Sampel Total S x 3,56 3,28 3,28 3,22 Derajat Bebas 1. db sampel (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) 1 = 4 1 = 3 2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) 1 = 18 1 = db error (db(e)) = db(a) x db (b) = 3 x 17 = 51 Faktor Koreksi (Fk) (Sxt) Fk = = n 72 2 = 800 Jumlah Kuadrat 1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a)) JK(a) = S(Sx) 2 b Fk = = = 1,22 2. Jumlah kuadrat panelis (JK(b)) JK(b) = S(Sx t ) 2 a Fk = = = 23,

126 Jumlah Kuadrat total (JKt) JK(t) = Sx 2 FK = = = , Jumlah Kuadrat error (JKe) JK(e) = JK (t) JK (a) JK (b) = = 44,00 19,78 1,22 23,00 Mean Kuadrat 1. Mean Kuadrat sampel (MK(a)) MK(a) = JK (a) 1,22 = db(a) 3 = 0,41 2. Mean Kuadrat panelis (MK(b)) MK(b) = JK (b) 23,00 = db(b) 17 = 1,35 3. Mean Kuadrat error (MK(e)) MK(e) = JK (e) 19,78 = db(e) 51 = 0,39 F hitung (F(h)) MK (a) 0,41 F(h) = = MK (e) 0,39 = 1,05 Analisis Varians Sumber Variasi db JK MK F hitung F 5% (3:51) Sampel (a) 3 1,22 0,41 1,05 2,79 Panelis (b) 17 23,00 1,35 Error 51 19,78 0,39 Total 71 Kesimpulan Karena F hitung < F tabel, maka dapat disimpulkan tidak ada perbedaan yang signifikan. Standart error (SE) SE = MK (e) 0,39 = Jumlah panelis 18 = 0,147 Nilai Pembanding (Np) Np = SE x LSD 5% = 0,147 x 3,79 = 0,556

127 144 Ratarata Setiap Sampel Sampel Ratarata 157 3, , , ,22 5,00 4,20 3,40 2,60 1,80 3,56 3,28 3,28 3,22 1, Selisih Ratarata dari setiap sampel Selisih ratarata dan Pasangan Nilai pembanding Keterangan ,3 < 0,56 Tidak berbeda ,28 < 0,56 Tidak berbeda ,33 < 0,56 Tidak berbeda ,00 < 0,56 Tidak berbeda ,06 < 0,56 Tidak berbeda ,06 < 0,56 Tidak berbeda Keterangan: Jika selisih ratarata antar sampel lebih besar dari nilai pembanding, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.

128 145 Lampiran 19 ANALISIS VARIAN DATA ASPEK RASA GURIH No Panelis Tabel Persiapan Perhitungan Analisis Varians Kelompok Sampel Total S x 4,33 3,28 2,06 2,39 Derajat Bebas 1. db sampel (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) 1 = 4 1 = 3 2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) 1 = 18 1 = db error (db(e)) = db(a) x db (b) = 3 x 17 = 51 Faktor Koreksi (Fk) (Sxt) Fk = = n 72 2 = 654 Jumlah Kuadrat 1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a)) JK(a) = S(Sx) 2 b Fk = = = 56,15 2. Jumlah kuadrat panelis (JK(b)) JK(b) = S(Sx t ) 2 a Fk = = = 9,

129 Jumlah Kuadrat total (JKt) JK(t) = Sx 2 FK = = = , Jumlah Kuadrat error (JKe) JK(e) = JK (t) JK (a) JK (b) = = 102,99 37,60 56,15 9,24 Mean Kuadrat 1. Mean Kuadrat sampel (MK(a)) MK(a) = JK (a) 56,15 = db(a) 3 = 18,7 2. Mean Kuadrat panelis (MK(b)) MK(b) = JK (b) 9,24 = db(b) 17 = 0,54 3. Mean Kuadrat error (MK(e)) MK(e) = JK (e) 37,60 = db(e) 51 = 0,74 F hitung (F(h)) MK (a) 18,72 F(h) = = MK (e) 0,74 = 25,39 Analisis Varians Sumber Variasi db JK MK F hitung F 5% (3:51) Sampel (a) 3 56,15 18,72 25,39 2,79 Panelis (b) 17 9,24 0,54 Error 51 37,60 0,74 Total 71 Kesimpulan Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan. Standart error (SE) SE = MK (e) 0,74 = Jumlah panelis 18 = 0,202 Nilai Pembanding (Np) Np = SE x LSD 5% = 0,202 x 3,79 = 0,767

130 147 Ratarata Setiap Sampel Sampel Ratarata 157 4, , , ,39 5,00 4,20 3,40 2,60 1,80 4,33 3,28 2,06 2,39 1, Selisih Ratarata dari setiap sampel Selisih ratarata dan Pasangan Nilai pembanding Keterangan ,1 > 0,77 Berbeda ,28 > 0,77 Berbeda ,94 > 0,77 Berbeda ,22 > 0,77 Berbeda ,89 > 0,77 Berbeda ,33 < 0,77 Tidak berbeda Keterangan: Jika selisih ratarata antar sampel lebih besar dari nilai pembanding, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.

131 148 Lampiran 20 UJI HOMOGENITAS ASPEK RASA GURIH Ho : s 2 1 = s 2 2 = s 2 3 = s 2 4 Ha : Salah satu tanda berbeda Kelompok n dk 1 dk 2 s i 2 (n1)s i 2 Log s i 2 dk Log s i ,06 0,588 10,000 0,230 3, ,06 0,565 9,611 0,248 4, ,06 0,644 10,944 0,191 3, ,06 0,958 16,278 0,019 0,321 Jumlah ,24 2,755 46,833 0,688 11,700 Varians gabungan s 2 = 2 S(n i 1)s i 46,833 = S(n i 1) 68 = 0,69 Harga satuan B B = logs 2 S(ni1) = 11,013 c 2 = ln 10 {B S(n i 1)logs 2 i } = 1,58 Pada a = 5% dengan dk = 41 = 3 diperoleh c 2 tabel= 7,81 Karena c 2 hitung < c 2 tabel, dapat disimpulkan bahwa keempat sampel homogen UJI HOMOGENITAS ASPEK RASA MANIS Ho : s 2 1 = s 2 2 = s 2 3 = s 2 4 Ha : Salah satu tanda berbeda Kelompok n dk 1 dk 2 s i 2 (n1)s i 2 Log s i 2 dk Log s i ,06 0,732 12,444 0,135 2, ,06 0,565 9,611 0,248 4, ,06 0,565 9,611 0,248 4, ,06 0,654 11,111 0,185 3,140 Jumlah ,24 2,516 42,778 0,816 13,864 Varians gabungan s 2 = 2 S(n i 1)s i 42,778 = S(n i 1) 68 = 0,63 Harga satuan B B = logs 2 S(ni1) = 13,688 c 2 = ln 10 {B S(n i 1)logs 2 i } = 0,41 Pada a = 5% dengan dk = 41 = 3 diperoleh c 2 tabel= 7,81 Karena c 2 hitung < c 2 tabel, dapat disimpulkan bahwa keempat sampel homogen

132 149 UJI HOMOGENITAS ASPEK TEKSTUR KELUNAKAN Ho : s 2 1 = s 2 2 = s 2 3 = s 2 4 Ha : Salah satu tanda berbeda Kelompok n dk 1 dk 2 s i 2 (n1)s i 2 Log s i 2 dk Log s i ,06 1,007 17,111 0,003 0, ,06 0,683 11,611 0,166 2, ,06 0,693 11,778 0,159 2, ,06 0,732 12,444 0,135 2,303 Jumlah ,24 3,114 52,944 0,458 7,779 Varians gabungan s 2 = 2 S(n i 1)s i 52,944 = S(n i 1) 68 = 0,78 Harga satuan B B = logs 2 S(ni1) = 7,3908 c 2 = ln 10 {B S(n i 1)logs 2 i } = 0,89 Pada a = 5% dengan dk = 41 = 3 diperoleh c 2 tabel= 7,81 Karena c 2 hitung < c 2 tabel, dapat disimpulkan bahwa keempat sampel homogen UJI HOMOGENITAS ASPEK AROMA REMPAH Ho : s 2 1 = s 2 2 = s 2 3 = s 2 4 Ha : Salah satu tanda berbeda Kelompok n dk 1 dk 2 s i 2 (n1)s i 2 Log s i 2 dk Log s i ,06 1,007 17,111 0,003 0, ,06 0,840 14,278 0,076 1, ,06 0,732 12,444 0,135 2, ,06 0,732 12,444 0,135 2,303 Jumlah ,24 3,310 56,278 0,344 5,846 Varians gabungan s 2 = 2 S(n i 1)s i 56,278 = S(n i 1) 68 = 0,83 Harga satuan B B = logs 2 S(ni1) = 5,5877 c 2 = ln 10 {B S(n i 1)logs 2 i } = 0,60 Pada a = 5% dengan dk = 41 = 3 diperoleh c 2 tabel= 7,81 Karena c 2 hitung < c 2 tabel, dapat disimpulkan bahwa keempat sampel homogen

133 150 UJI HOMOGENITAS ASPEK WARNA COKLAT Ho : s 2 1 = s 2 2 = s 2 3 = s 2 4 Ha : Salah satu tanda berbeda Kelompok n dk 1 dk 2 s i 2 (n1)s i 2 Log s i 2 dk Log s i ,06 0,889 15,111 0,051 0, ,06 0,618 10,500 0,209 3, ,06 0,810 13,778 0,091 1, ,06 1,075 18,278 0,031 0,535 Jumlah ,24 3,392 57,667 0,320 5,444 Varians gabungan s 2 = 2 S(n i 1)s i 57,667 = S(n i 1) 68 = 0,85 Harga satuan B B = logs 2 S(ni1) = 4,8677 c 2 = ln 10 {B S(n i 1)logs 2 i } = 1,33 Pada a = 5% dengan dk = 41 = 3 diperoleh c 2 tabel= 7,81 Karena c 2 hitung < c 2 tabel, dapat disimpulkan bahwa keempat sampel homogen

134 151 Lampiran 21 UJI NORMALITAS Aspek : Rasa Gurih Sampel : 157 No Kode Xi Zi F(Zi) S(Zi) F(Zi)S(Zi) 1 R15 3 1,74 0,0411 0,1667 0, R16 3 1,74 0,0411 0,1667 0, R17 3 1,74 0,0411 0,1667 0, R06 4 0,43 0,3319 0,5000 0, R08 4 0,43 0,3319 0,5000 0, R11 4 0,43 0,3319 0,5000 0, R13 4 0,43 0,3319 0,5000 0, R04 4 0,43 0,3319 0,5000 0, R05 4 0,43 0,3319 0,5000 0, R01 5 0,87 0,8076 1,0000 0, R02 5 0,87 0,8076 1,0000 0, R03 5 0,87 0,8076 1,0000 0, R07 5 0,87 0,8076 1,0000 0, R09 5 0,87 0,8076 1,0000 0, R10 5 0,87 0,8076 1,0000 0, R12 5 0,87 0,8076 1,0000 0, R14 5 0,87 0,8076 1,0000 0, R18 5 0,87 0,8076 1,0000 0,1924 Jumlah 78 Lo = 0,1924 Ratarata 4,33 L tabel = 0,2000 SD 0,76696 Kriteria = Normal Sampel : 317 No Kode Xi Zi F(Zi) S(Zi) F(Zi)S(Zi) 1 R14 2 1,70 0,0446 0,1667 0, R05 2 1,70 0,0446 0,1667 0, R10 2 1,70 0,0446 0,1667 0, R02 3 0,37 0,3559 0,5556 0, R06 3 0,37 0,3559 0,5556 0, R08 3 0,37 0,3559 0,5556 0, R09 3 0,37 0,3559 0,5556 0, R11 3 0,37 0,3559 0,5556 0, R15 3 0,37 0,3559 0,5556 0, R16 3 0,37 0,3559 0,5556 0, R01 4 0,96 0,8316 1,0000 0, R03 4 0,96 0,8316 1,0000 0, R04 4 0,96 0,8316 1,0000 0, R07 4 0,96 0,8316 1,0000 0, R12 4 0,96 0,8316 1,0000 0, R13 4 0,96 0,8316 1,0000 0, R17 4 0,96 0,8316 1,0000 0, R18 4 0,96 0,8316 1,0000 0,1684 Jumlah 59 Lo = 0,1997 Ratarata 3,28 L tabel = 0,2000 SD 0,7519 Kriteria = Normal

135 152 Sampel : 793 No Kode Xi Zi F(Zi) S(Zi) F(Zi)S(Zi) 1 R15 2 1,70 0,0446 0,1667 0, R08 2 1,70 0,0446 0,1667 0, R10 2 1,70 0,0446 0,1667 0, R03 3 0,37 0,3559 0,5556 0, R06 3 0,37 0,3559 0,5556 0, R09 3 0,37 0,3559 0,5556 0, R13 3 0,37 0,3559 0,5556 0, R14 3 0,37 0,3559 0,5556 0, R16 3 0,37 0,3559 0,5556 0, R17 3 0,37 0,3559 0,5556 0, R01 4 0,96 0,8316 1,0000 0, R02 4 0,96 0,8316 1,0000 0, R04 4 0,96 0,8316 1,0000 0, R05 4 0,96 0,8316 1,0000 0, R07 4 0,96 0,8316 1,0000 0, R11 4 0,96 0,8316 1,0000 0, R12 4 0,96 0,8316 1,0000 0, R18 4 0,96 0,8316 1,0000 0,1684 Jumlah 59 Lo = 0,1997 Ratarata 3,28 L tabel = 0,2000 SD 0,7519 Kriteria = Normal Sampel : 973 No Kode Xi Zi F(Zi) S(Zi) F(Zi)S(Zi) 1 R14 2 1,51 0,0653 0,2222 0, R15 2 1,51 0,0653 0,2222 0, R13 2 1,51 0,0653 0,2222 0, R16 2 1,51 0,0653 0,2222 0, R02 3 0,27 0,3917 0,5556 0, R04 3 0,27 0,3917 0,5556 0, R06 3 0,27 0,3917 0,5556 0, R08 3 0,27 0,3917 0,5556 0, R09 3 0,27 0,3917 0,5556 0, R10 3 0,27 0,3917 0,5556 0, R01 4 0,96 0,8320 1,0000 0, R03 4 0,96 0,8320 1,0000 0, R05 4 0,96 0,8320 1,0000 0, R07 4 0,96 0,8320 1,0000 0, R11 4 0,96 0,8320 1,0000 0, R12 4 0,96 0,8320 1,0000 0, R17 4 0,96 0,8320 1,0000 0, R18 4 0,96 0,8320 1,0000 0,1680 Jumlah 58 Lo = 0,1680 Ratarata 3,22 L tabel = 0,2000 SD 0,80845 Kriteria = Normal

136 153 UJI NORMALITAS Aspek : Tekstur Kelunakan Sampel : 157 No Kode Xi Zi F(Zi) S(Zi) F(Zi)S(Zi) 1 R04 2 1,77 0,0382 0,1111 0, R09 2 1,77 0,0382 0,1111 0, R01 3 0,78 0,2191 0,3889 0, R08 3 0,78 0,2191 0,3889 0, R10 3 0,78 0,2191 0,3889 0, R15 3 0,78 0,2191 0,3889 0, R16 3 0,78 0,2191 0,3889 0, R03 4 0,22 0,5876 0,7222 0, R05 4 0,22 0,5876 0,7222 0, R07 4 0,22 0,5876 0,7222 0, R11 4 0,22 0,5876 0,7222 0, R17 4 0,22 0,5876 0,7222 0, R18 4 0,22 0,5876 0,7222 0, R02 5 1,22 0,8884 1,0000 0, R06 5 1,22 0,8884 1,0000 0, R12 5 1,22 0,8884 1,0000 0, R13 5 1,22 0,8884 1,0000 0, R14 5 1,22 0,8884 1,0000 0,1116 Jumlah 68 Lo = 0,1698 Ratarata 3,78 L tabel = 0,2000 SD 1,00326 Kriteria = Normal Sampel : 317 No Kode Xi Zi F(Zi) S(Zi) F(Zi)S(Zi) 1 R09 2 1,55 0,0610 0,2222 0, R06 2 1,55 0,0610 0,2222 0, R13 2 1,55 0,0610 0,2222 0, R11 2 1,55 0,0610 0,2222 0, R01 3 0,34 0,3684 0,5000 0, R07 3 0,34 0,3684 0,5000 0, R15 3 0,34 0,3684 0,5000 0, R16 3 0,34 0,3684 0,5000 0, R17 3 0,34 0,3684 0,5000 0, R02 4 0,87 0,8089 1,0000 0, R03 4 0,87 0,8089 1,0000 0, R04 4 0,87 0,8089 1,0000 0, R05 4 0,87 0,8089 1,0000 0, R08 4 0,87 0,8089 1,0000 0, R10 4 0,87 0,8089 1,0000 0, R12 4 0,87 0,8089 1,0000 0, R14 4 0,87 0,8089 1,0000 0, R18 4 0,87 0,8089 1,0000 0,1911 Jumlah 59 Lo = 0,1911 Ratarata 3,28 L tabel = 0,2000 SD 0,82644 Kriteria = Normal

137 154 Sampel : 793 No Kode Xi Zi F(Zi) S(Zi) F(Zi)S(Zi) 1 R01 1 1,33 0,0910 0,2778 0, R09 1 1,33 0,0910 0,2778 0, R13 1 1,33 0,0910 0,2778 0, R18 1 1,33 0,0910 0,2778 0, R11 1 1,33 0,0910 0,2778 0, R17 2 0,13 0,4469 0,6111 0, R02 2 0,13 0,4469 0,6111 0, R03 2 0,13 0,4469 0,6111 0, R04 2 0,13 0,4469 0,6111 0, R10 2 0,13 0,4469 0,6111 0, R12 2 0,13 0,4469 0,6111 0, R05 3 1,07 0,8572 1,0000 0, R08 3 1,07 0,8572 1,0000 0, R14 3 1,07 0,8572 1,0000 0, R15 3 1,07 0,8572 1,0000 0, R06 3 1,07 0,8572 1,0000 0, R07 3 1,07 0,8572 1,0000 0, R16 3 1,07 0,8572 1,0000 0,1428 Jumlah 38 Lo = 0,1868 Ratarata 2,11 L tabel = 0,2000 SD 0,83235 Kriteria = Normal Sampel : 973 No Kode Xi Zi F(Zi) S(Zi) F(Zi)S(Zi) 1 R02 1 1,82 0,0345 0,1111 0, R03 1 1,82 0,0345 0,1111 0, R04 2 0,65 0,2581 0,4444 0, R05 2 0,65 0,2581 0,4444 0, R06 2 0,65 0,2581 0,4444 0, R07 2 0,65 0,2581 0,4444 0, R08 2 0,65 0,2581 0,4444 0, R10 2 0,65 0,2581 0,4444 0, R01 3 0,52 0,6983 0,8889 0, R09 3 0,52 0,6983 0,8889 0, R13 3 0,52 0,6983 0,8889 0, R14 3 0,52 0,6983 0,8889 0, R15 3 0,52 0,6983 0,8889 0, R16 3 0,52 0,6983 0,8889 0, R17 3 0,52 0,6983 0,8889 0, R18 3 0,52 0,6983 0,8889 0, R11 4 1,69 0,9543 1,0000 0, R12 4 1,69 0,9543 1,0000 0,0457 Jumlah 46 Lo = 0,1906 Ratarata 2,56 L tabel = 0,2000 SD 0,85559 Kriteria = Normal

138 155 UJI NORMALITAS Aspek : Aroma Rempah Sampel : 157 No Kode Xi Zi F(Zi) S(Zi) F(Zi)S(Zi) 1 R02 2 1,77 0,0382 0,1111 0, R03 2 1,77 0,0382 0,1111 0, R01 3 0,78 0,2191 0,3889 0, R08 3 0,78 0,2191 0,3889 0, R10 3 0,78 0,2191 0,3889 0, R12 3 0,78 0,2191 0,3889 0, R14 3 0,78 0,2191 0,3889 0, R05 4 0,22 0,5876 0,7222 0, R09 4 0,22 0,5876 0,7222 0, R11 4 0,22 0,5876 0,7222 0, R13 4 0,22 0,5876 0,7222 0, R16 4 0,22 0,5876 0,7222 0, R17 4 0,22 0,5876 0,7222 0, R04 5 1,22 0,8884 1,0000 0, R06 5 1,22 0,8884 1,0000 0, R07 5 1,22 0,8884 1,0000 0, R15 5 1,22 0,8884 1,0000 0, R18 5 1,22 0,8884 1,0000 0,1116 Jumlah 68 Lo = 0,1698 Ratarata 3,78 L tabel = 0,2000 SD 1,00326 Kriteria = Normal Sampel : 317 No Kode Xi Zi F(Zi) S(Zi) F(Zi)S(Zi) 1 R03 2 1,76 0,0394 0,1111 0, R04 2 1,76 0,0394 0,1111 0, R01 3 0,67 0,2524 0,4444 0, R02 3 0,67 0,2524 0,4444 0, R06 3 0,67 0,2524 0,4444 0, R09 3 0,67 0,2524 0,4444 0, R13 3 0,67 0,2524 0,4444 0, R16 3 0,67 0,2524 0,4444 0, R05 4 0,42 0,6643 0,8333 0, R07 4 0,42 0,6643 0,8333 0, R08 4 0,42 0,6643 0,8333 0, R10 4 0,42 0,6643 0,8333 0, R11 4 0,42 0,6643 0,8333 0, R14 4 0,42 0,6643 0,8333 0, R18 4 0,42 0,6643 0,8333 0, R12 5 1,52 0,9352 1,0000 0, R15 5 1,52 0,9352 1,0000 0, R17 5 1,52 0,9352 1,0000 0,0648 Jumlah 65 Lo = 0,1920 Ratarata 3,61 L tabel = 0,2000 SD 0,91644 Kriteria = Normal

139 156 Sampel : 793 No Kode Xi Zi F(Zi) S(Zi) F(Zi)S(Zi) 1 R02 2 1,82 0,0345 0,1111 0, R03 2 1,82 0,0345 0,1111 0, R01 3 0,65 0,2581 0,4444 0, R06 3 0,65 0,2581 0,4444 0, R09 3 0,65 0,2581 0,4444 0, R13 3 0,65 0,2581 0,4444 0, R16 3 0,65 0,2581 0,4444 0, R04 3 0,65 0,2581 0,4444 0, R05 4 0,52 0,6983 0,8889 0, R07 4 0,52 0,6983 0,8889 0, R08 4 0,52 0,6983 0,8889 0, R10 4 0,52 0,6983 0,8889 0, R11 4 0,52 0,6983 0,8889 0, R14 4 0,52 0,6983 0,8889 0, R17 4 0,52 0,6983 0,8889 0, R18 4 0,52 0,6983 0,8889 0, R12 5 1,69 0,9543 1,0000 0, R15 5 1,69 0,9543 1,0000 0,0457 Jumlah 64 Lo = 0,1906 Ratarata 3,56 L tabel = 0,2000 SD 0,85559 Kriteria = Normal Sampel : 973 No Kode Xi Zi F(Zi) S(Zi) F(Zi)S(Zi) 1 R03 2 1,82 0,0345 0,1111 0, R04 2 1,82 0,0345 0,1111 0, R01 3 0,65 0,2581 0,4444 0, R02 3 0,65 0,2581 0,4444 0, R06 3 0,65 0,2581 0,4444 0, R13 3 0,65 0,2581 0,4444 0, R16 3 0,65 0,2581 0,4444 0, R17 3 0,65 0,2581 0,4444 0, R05 4 0,52 0,6983 0,8889 0, R07 4 0,52 0,6983 0,8889 0, R10 4 0,52 0,6983 0,8889 0, R11 4 0,52 0,6983 0,8889 0, R12 4 0,52 0,6983 0,8889 0, R14 4 0,52 0,6983 0,8889 0, R15 4 0,52 0,6983 0,8889 0, R18 4 0,52 0,6983 0,8889 0, R08 5 1,69 0,9543 1,0000 0, R09 5 1,69 0,9543 1,0000 0,0457 Jumlah 64 Lo = 0,1906 Ratarata 3,56 L tabel = 0,2000 SD 0,85559 Kriteria = Normal

140 157 UJI NORMALITAS Aspek : Warna Coklat Sampel : 157 No Kode Xi Zi F(Zi) S(Zi) F(Zi)S(Zi) 1 R04 2 1,89 0,0297 0,1111 0, R05 2 1,89 0,0297 0,1111 0, R06 3 0,82 0,2047 0,3333 0, R08 3 0,82 0,2047 0,3333 0, R10 3 0,82 0,2047 0,3333 0, R14 3 0,82 0,2047 0,3333 0, R13 4 0,24 0,5932 0,7778 0, R01 4 0,24 0,5932 0,7778 0, R03 4 0,24 0,5932 0,7778 0, R07 4 0,24 0,5932 0,7778 0, R09 4 0,24 0,5932 0,7778 0, R11 4 0,24 0,5932 0,7778 0, R12 4 0,24 0,5932 0,7778 0, R15 4 0,24 0,5932 0,7778 0, R02 5 1,30 0,9026 1,0000 0, R16 5 1,30 0,9026 1,0000 0, R17 5 1,30 0,9026 1,0000 0, R18 5 1,30 0,9026 1,0000 0,0974 Jumlah 68 Lo = 0,1846 Ratarata 3,78 L tabel = 0,2000 SD 0,94281 Kriteria = Normal Sampel : 317 No Kode Xi Zi F(Zi) S(Zi) F(Zi)S(Zi) 1 R02 2 1,48 0,0688 0,2222 0, R08 2 1,48 0,0688 0,2222 0, R09 2 1,48 0,0688 0,2222 0, R13 2 1,48 0,0688 0,2222 0, R14 3 0,21 0,4160 0,6111 0, R15 3 0,21 0,4160 0,6111 0, R04 3 0,21 0,4160 0,6111 0, R05 3 0,21 0,4160 0,6111 0, R06 3 0,21 0,4160 0,6111 0, R07 3 0,21 0,4160 0,6111 0, R12 3 0,21 0,4160 0,6111 0, R01 4 1,06 0,8555 1,0000 0, R03 4 1,06 0,8555 1,0000 0, R10 4 1,06 0,8555 1,0000 0, R11 4 1,06 0,8555 1,0000 0, R16 4 1,06 0,8555 1,0000 0, R17 4 1,06 0,8555 1,0000 0, R18 4 1,06 0,8555 1,0000 0,1445 Jumlah 57 Lo = 0,1951 Ratarata 3,17 L tabel = 0,2000 SD 0,78591 Kriteria = Normal

141 158 Sampel : 793 No Kode Xi Zi F(Zi) S(Zi) F(Zi)S(Zi) 1 R02 2 2,35 0,0095 0,0556 0, R04 3 1,23 0,1086 0,2222 0, R05 3 1,23 0,1086 0,2222 0, R11 3 1,23 0,1086 0,2222 0, R12 4 0,12 0,4509 0,6111 0, R01 4 0,12 0,4509 0,6111 0, R03 4 0,12 0,4509 0,6111 0, R08 4 0,12 0,4509 0,6111 0, R10 4 0,12 0,4509 0,6111 0, R13 4 0,12 0,4509 0,6111 0, R18 4 0,12 0,4509 0,6111 0, R09 5 0,99 0,8383 1,0000 0, R06 5 0,99 0,8383 1,0000 0, R07 5 0,99 0,8383 1,0000 0, R14 5 0,99 0,8383 1,0000 0, R15 5 0,99 0,8383 1,0000 0, R16 5 0,99 0,8383 1,0000 0, R17 5 0,99 0,8383 1,0000 0,1617 Jumlah 74 Lo = 0,1617 Ratarata 4,11 L tabel = 0,2000 SD 0,90025 Kriteria = Normal Sampel : 973 No Kode Xi Zi F(Zi) S(Zi) F(Zi)S(Zi) 1 R02 1 1,55 0,0601 0,1667 0, R05 1 1,55 0,0601 0,1667 0, R06 1 1,55 0,0601 0,1667 0, R11 2 0,59 0,2778 0,4444 0, R13 2 0,59 0,2778 0,4444 0, R16 2 0,59 0,2778 0,4444 0, R17 2 0,59 0,2778 0,4444 0, R18 2 0,59 0,2778 0,4444 0, R15 3 0,38 0,6462 0,7778 0, R03 3 0,38 0,6462 0,7778 0, R04 3 0,38 0,6462 0,7778 0, R07 3 0,38 0,6462 0,7778 0, R09 3 0,38 0,6462 0,7778 0, R12 3 0,38 0,6462 0,7778 0, R01 4 1,34 0,9098 1,0000 0, R08 4 1,34 0,9098 1,0000 0, R10 4 1,34 0,9098 1,0000 0, R14 4 1,34 0,9098 1,0000 0,0902 Jumlah 47 Lo = 0,1666 Ratarata 2,61 L tabel = 0,2000 SD 1,0369 Kriteria = Normal

142 159 Lampiran 22 DAFTAR NAMA CALON PANELIS TIDAK TERLATIH No Nama Winanti Rahayu N. Ayu Selma S Dyan Veronica Aqila Zunita Fitriani Rahman Rindang Rahma Virginanda Puput Wijaya Pristiyanti Noor Afriyanti Nurul Istiqomah Alfira Devi Yoga Pratama Wahyu Harisoma P Nur Wahyu A Bangkit Jiwo N Dwi Haryono Andrean Eko Purwanto Ginanjar Eko Ariyanto Dedi Yusuf Ade Fian Yulianto Sigit Pramono Rizkiawan Aditya Y.P Alfian Faisal Farid Setya Nur Wicaksono Andri Musa Abidin Abas Basir Alwi Ahmad Mansyur Wahid Ufik Nuir Ismia Aprilia Kartikasari Try Chasanah Farida Susi Savitri Nanda Fatchulnisa Wilim Munandir Rizky Ircham Faris No Nama Susilo Jati Purnomo Restu Gilang Ramadhani Krisdiana Brian Paksi W.S Sulis Rinawati Tika Harmasari Faizatin Nafiah Yolanda Astrid A Ilham Surya Bagaskoro Anggra Fitria Vernadya Ismana P Siti Noor Kamaba Umi Faizah Suharti Tika Norlita Dewi Devi Mernawati Suyatmo Amirul Fatta Sono Nurlan Sucipto Bagyo Rusmanto Nurtadi Sulaiman Maimun Alwi Ulin Sriyono Iwan Ahmad Tajudin A.S Iqlimahtul Ashriyyah Ika Puri Anggraini Dwi Nur Ratna Dwi Nurhayati Laila Indarti Lutfi Eka Diana M.T Azizatul M Afrilia Dwi Wicaksono Didik Prasetyo

143 160 Lampiran 23 LAMPIRAN UJI KESUKAAN Nama :... Jenis Kelamin Usia : L / P (*Coret yang tidak perlu) :... th Tanggal Penilaian :... Bahan / sampel : Dendeng Jamur Tiram substitusi Ikan Lele Petunjuk : Dihadapan saudara disajikan 4 sampel dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele dengan kode yang berbeda. Saudara diminta untuk memberikan penilaian pada kolom yang tersedia dilembar penilaian sesuai dengan kriteria penilaian yang telah ditentukan berdasarkan sampel tersebut, dengan memberikan skor tingkat kesukaan sesuai dengan kriteria dibawah ini. Sebelum dan sesudah mencicipi dendeng jamur tiram substitusi ikan lele, saudara diminta untuk minum air putih terlebih dahulu. Tingkat kesukaan Sangat suka Suka Cukup suka Kurang suka Tidak suka Skor Peneliti, Ahiidatul Ashriyyah

144 161 LEMBAR PENILAIAN No Aspek yang dinilai Sampel Warna coklat 2. Aroma bumbu atau rempahrempah 3. Tekstur keempukan 4. Rasa manis 5. Rasa gurih

145 162 Lampiran 24 HASIL KESUKAAN DENDENG JAMUR TIRAM SUBSTITUSI IKAN LELE OLEH MASYARAKAT No. Sampel Panelis A B C K WC AR TK R R R R WC AR TK WC AR TK WC AR TK M G M G M G M G

146

147 Jumlah Rerata 4,28 4,24 4,26 4,48 4,04 4,24 4,28 3,94 3,90 4,06 3,60 3,64 3,49 3,39 3,76 3,35 3,49 3,31 3,31 3,49 Skor Maksimal % 85,5 84,75 85,25 89,5 80,75 84,75 85,5 78, , ,75 69,75 67,75 75, ,75 66,25 66,25 69,75 Kriteria SS SS SS SS S SS SS S S S S S S CS S CS S CS CS S Jumlah Total Skor maks total % Kriteria ,15 81,65 71,5 67,8 SS S S CS

148 165 Lampiran 25 FOTO PROSES PEMBUATAN DENDENG GILING JAMUR TIRAM SUBSTITUSI IKAN LELE 1. Persiapan bahan Bahan dasar Bumbu dan rempah : jamur tiram dan ikan lele : bawang putih, merica bubuk, jinten, ketumbar, garam, lengkuas, gula jawa 2. Pencucian jamur tiram

149 Pengukusan jamur tiram 4. Penirisan jamur tiram 5. Jamur dihaluskan dengan menggunakan gilingan

150 Ikan lele yang sudah difillet 7. Pencampuran semua bahan yang telah dihaluskan 8. Adonan dicetak di loyang persegi ukuran 30x30 cm yang sudah dialasi plastik

151 Adonan yang sudah dicetak dikeringkan dibawah terik sinar matahari selama 23 hari 10. Dendeng yang sudah kering kemudian dikemas

152 169 Lampiran 26 FOTO PROSES PENGAMBILAN DATA UJI INDERAWI DENDENG GILING JAMUR TIRAM SUBSTITUSI IKAN LELE

153 Lampiran 27 HASIL UJI KIMIAWI DENDENG JAMUR TIRAM SUBSTITUSI IKAN LELE 170

154 171

155 172