TEKNOLOGI PENGOLAHAN KELAPA (Cocos nucifera) ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP

Transkripsi

1 TEKNOLOGI PENGOLAHAN KELAPA (Cocos nucifera) ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP

2 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK LAIN BERBAHAN BAKU KELAPA TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA DAN AIR KELAPA TEKNOLOGI PENGOLAHAN GULA KELAPA TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINYAK KELAPA DAN VCO TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPRA KARAKTERISTIK KELAPA

3 COCONUT (Cocos nucifera) KARAKTERISTIK KELAPA The word coco derives from the word monkey because the nut resembles a monkey's face Most important of cultivated palms Origin in southeast Asia with secondary center in India

4 KARAKTERISTIK KELAPA

5 KARAKTERISTIK KELAPA

6 KARAKTERISTIK KELAPA Morphology An unbranched monoecious palm, 40 to 100 ft tall, inches in diameter Flowers in the 6th year Matures months after pollination

7 KARAKTERISTIK KELAPA Fruits weighs 2-3 pounds each, are 24% water

8 KARAKTERISTIK KELAPA KELAPA SAWIT Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Keluarga : Palmaceae Sub keluarga : Cocoideae Genus : Elaeis Spesies : Elaeis guineensis Jacq

9 KELAPA SAWIT KARAKTERISTIK KELAPA

10 KARAKTERISTIK KELAPA GERMINATING COCONUT COCONUT PLANTATION

11 Coconut: 2001 World Production KARAKTERISTIK KELAPA Continent 1000 tonnes World 50,886 Africa 1,750 Chief countries Tanzania (350), Ghana (315), Mozambique (300) North America 1,933 Mexico (1,163), Dominican Rep. (331), Jamaica (115) South America 2,339 Brazil (1,999), Venezuela (111), Colombia (91) Asia 42,559 Indonesia (14,300), Philippines (13,214), India (9,000) Oceania 2,305 Papua New Guinea (1,032), Solomon (330), Vanuatu (248)

12 TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPRA

13 TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPRA daging buah kelapa (endosperm) yang sudah dikeringkan Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%- 35%, atau kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-72% 1. sun drying 2. pengeringan dengan pengarangan atau pengasapan di atas api (smoke curing or drying) 3. Pengeringan dengan pemanasan tidak langsung (indirect drying) 4. Pengeringan menggunakan solar system (tenaga panas matahari)

14 TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPRA

15 TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPRA TAHAPAN 1. Kadar air buah kelapa segar (berkisar 50 55%) pada periode 24 jam pertama diturunkan menjadi 35% 2. Pada periode 24 jam ke dua diturunkan dari 35% menjadi 20% 3. pada periode 24 jam berikutnya diturunkan sampai 5 persen

16 TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPRA EKSTRAKSI PELARUT PENCACAHAN KOPRA SERBUK KOPRA EKSTRAKSI PELARUT DIPANASKAN SAMPAI MENGUAP PERLAKUAN NETRALISASI, PEMUTIHAN DAN PENGHILANGAN BAU

17 TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPRA CARA PRES PENCACAHAN KOPRA PENGEPRESAN MINYAK AMPAS DIGILING, DIPANASKAN, DIPRES DISARING

18

19 TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINYAK KELAPA DAN VCO asam lemak rantai sedang (medium chain fat) yang relatif tinggi Antioksidan tinggi Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar (PROSES BASAH) a. Cara Basah Tradisional b. Cara Basah Fermentasi c. Cara Basah Sentrifugasi d. Cara Basah dengan Penggorengan Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra) (PROSES KERING) a. Ekstraksi secara mekanis (cara pres) b. Ekstraksi menggunakan Pelarut

20 TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINYAK KELAPA DAN VCO CARA BASAH TRADISIONAL EKSTRAKSI SANTAN DARI KELAPA PARUT PEMANASAN (PENGUAPAN AIR) MINYAK PENGGUMPALAN (BLENDO) PENGEPRESAN

21 TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINYAK KELAPA DAN VCO CARA BASAH FERMENTASI PENDIAMAN SANTAN SKIM KRIM DIFERMENTASI PEMANASAN BLONDO PEMANASAN

22 TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINYAK KELAPA DAN VCO CARA BASAH (LAVA PROCESS) santan diberi perlakuan sentrifugasi ( rpm ) SKIM KRIM PENGASAMAN (asam asetat, sitrat, atau HCI sampai ph4 ) BLONDO PEMANASAN

23 TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINYAK KELAPA DAN VCO Basah dengan Penggorengan SIPUK, BI, 2004

24 - Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi (menghilangkan asam lemak bebas) - Penambahan bahan penyerap (absorben) warna, biasanya menggunakan arang aktif dan atau bentonit agar dihasilkan minyak yang jernih dan bening - Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan menghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki

25

26

27 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA DAN AIR KELAPA PENYADAPAN, 2 TIPE: 1. NIRA DARI TANGKAI BUNGA 2. NIRA DARI POHON YANG TUMBANG MAKSIMUM 4 JAM SETELAH PENYADAPAN, NIRA HARUS SEGERA DIPANASKAN MENGHINDARI PROSES PENGASAMAN

28 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA DAN AIR KELAPA NIRA DARI TANGKAI BUNGA DILAKUKAN DENGAN MENGIRIS TANGKAI BUNGA YANG ELUDAGNYA BELUM MEMBUKA PRODUKSI NIRA RENDAH MUDAH MENGALAMI FEREMENTASI MEMILIKI AROMA KHAS PENYADAPAN 32,5 HARI 1 TANGKAI=46 ml/hari

29 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA DAN AIR KELAPA NIRA DARI POHON YANG TUMBANG MENYADAP DARI POHON YANG TUMBANG DILAKUKAN 3-7 HARI TANAMAN TUMBANG PEMBAKARAN TITIK TUMBUH KIKIS PENGHILANGAN SPORA JAMUR (mempercepat pengasaman) PENYADAPAN DAPAT BERLANGSUNG SELAMA 1 BULAN 1 BATANG KELAPA = 3,4-146,7 LITER

30 TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA DAN AIR KELAPA MAKSIMUM 4 JAM SETELAH PENYADAPAN, NIRA HARUS SEGERA DIPANASKAN MENGHINDARI PROSES PENGASAMAN PEMBUANGAN KOTORAN YANG MENGAMBANG PENGENTALAN PENCETAKAN

31 PENYADAPAN NIIRA + PEMANASAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN GULA KELAPA PEMBUANGAN KOTORAN PENGENTALAN PENCETAKAN

32 TEKNOLOGI PENGOLAHAN GULA KELAPA Pemukulan pohon aren pada bagian langari Pemotongan pohon aren pd bagian lengan Langari didiamkan 2 hari 2 malam Pemasangan alat penampung nira Pengambilan nira dari alat penampung Penyaringan nira Pemasakan nira & buih yang ada dibuang Masukkan minyak kelapa Masukkan dalam cetakan Pengepakan

33 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK LAIN BERBAHAN BAKU KELAPA

34 Luas Area Pertanaman Kelapa Sawit di Indonesia Tahun Luas area (ha) Peningkatan per tahun (%) , , , , , , ,39

35 KEL. ASAM LAURAT (LAURIC ACID GROUP) HASIL DARI PENGOLAHAN TANAMAN PALMA (EX; KELAPA, PALM KERNEL) KOMPOSISI : - KANDUNGAN AS. LAURAT YANG TINGGI (40-50%) - AS.LEMAK JENUH LAINNYA C 8,10,14,16.18 (KECIL) - AS. LEMAK TIDAK JENUH OLEAT DAN LINOLEAT (SEDIKIT) - BM. RENDAH > TITIK CAIR RENDAH - PENGGUNAAN ( MEDIA PENGGORENGAN, INDUSTRI SABUN, KOSMETIK DLL) - PRODUKSI TINGGI ----> RELATIF LEBIH MURAH DARI KEL. MILK FAT

36 KEL. ASAM LEMAK OLEAT-LINOLEAT BIJI KAPAS, KACANG TANAH, JAGUNG, KELAPA SAWIT, OLIVE, BIJI BUNGA MATAHARI * MERUPAKAN KELOMPOK YANG PALING BANYAK DITEMUKAN DAN SANGAT BERVARIASI DALAM KOMPOSISI DAN KARAKTERISTIK DARI MASING-MASING SUMBER * DIDOMINASI OLEH ASAM LEMAK TIDAJ JENUH (OLEAT DAN LINOLEAT ( LEBIH DARI 70%) DAN SISANYA AS. LEMAK JENUH SEHINGGA TRIGLISERIDANYA CAMPURAN * HAMPIR TIDAK ADA AS. LEMAK TIDAK JENUH LINOLENAT ----> KERUSAKAN FLAVOR (FLAVOR REVERSION) * BERBENTUK CAIR PADA SUHU KAMAR DAN COCOK UNTUK DAERAH DINGIN (WARM CLIMATE) * PEMAKAIAN TERBESAR ADALAH UNTUK EDIBLE OIL (MEDIA PENGGORENGAN, MARGARIN, SHORTENING DLL)

37

38 CONTOH BEBERAPA ASAM LEMAK JENUH NAMA UMUM SIMBOL STRUKTUR T. LEBUR ( C o ) A.ASETAT 2: 0 CH3-COOH -16,6 A.BUTIRAT 4: 0 CH3-(CH2)2- COOH -7,6 A.KAPROAT 6: 0 CH3-(CH2)4- COOH -1,5 A.KAPRILAT 8: 0 CH3-(CH2)6 COOH 16,7 A.KAPRAT 10: 0 CH3-(CH2)8- COOH 31,5 A.LAURAT 12: 0 CH3-(CH2)10-COOH 44 A.MIRISTAT 14 : 0 CH3-(CH2)12-COOH 54 A.PALMITAT * 16: 0 CH3-(CH2)14-COOH 63 A.STEARAT * 18: 0 CH3-(CH2)16-COOH 70 A.ARACHIDAT 20: 0 CH3-(CH2)18-COOH 76,5 A.BEHENAT 22: 0 CH3-(CH2)20-COOH 80 A.LIGNOSERAT 24: 0 CH3- (CH2)22-COOH 86

39 ASAM LEMAK TIDAK JENUH (UFA) MONOSATURATED C14H26 O2 MYRISTOLEIC (9- tetradecenoic) 14; (animal milk fat) C16 H30 O2 PALMITOLEIC (9-hexadecenoic) 16: ( amf, seed fats, beef) C18 H34 O2 OLEIC (9-octadecenoic) 18: (vegetable oil, af) C20 H38O2 GADOLEIC (9-eicosenoic) 20: (marine oil) C22 H42 O2 ERUCIC (13-docosenoic) 22: ,5 (mustard oil) POLYUNSATURATED C18 H32 O2 LINOLEIC (9,12 octadecadienoic 18: 2 9,12-5 C18 H30 O2 LINOLEIC (9,12,15 octadecatrienoic) 18: 2 9,12,15-11 C20 H32 O2 ARACHIDONIC (5,8,11,14 eicosatetranoic) 20:4 5,8,11,14-50 C22 H34 O2 CLUPANODONIC (4,8,12,15,19 docosapentanoic) 22:5 4,8,12,15,19 -