PENGARUH PERBANDINGAN SARI BIJI NANGKA DENGAN SARI BUAH NAGA MERAH DAN PERBANDINGAN ZAT PENSTABIL TERHADAP MUTU YOGHURT BUAH NAGA

Transkripsi

1 PENGARUH PERBANDINGAN SARI BIJI NANGKA DENGAN SARI BUAH NAGA MERAH DAN PERBANDINGAN ZAT PENSTABIL TERHADAP MUTU YOGHURT BUAH NAGA (The Effect Ratio of Jackfruit Seed Extract With Red Dragon Fruit Extract and Stabilizer Ratio on the Quality of Dragon Fruit Yoghurt) Dewi Fahrunisa Manurung 1*, Herla Rusmarilin 1, Ridwansyah 1 1) Program Studi Ilmu danteknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Medan Kampus USU Medan 2) fahrunisa.wp@gmail.com Diterima : 13 Desember 2014/ Disetujui 13 Januari 2015 ABSTRACT This study was conducted to determine the effect of jackfruit seed extract comparison with the red dragon fruit juice and types of stabilizers suitable to produce the quality and organoleptic yoghurt mixture of jackfruit seed extract and red dragon fruit juice. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e ratio of jackfruit seed extract and red dragon fruit juice (D): (75%: 25%, 50%: 50%, 25% : 75%) and ratio of carboxyl methyl cellulose (CMC) and Arabic gum (F) ( 0.2%): (3: 0, 2: 1, 1: 2; 0: 3). The parameters analyzed were total solids content, protein content, fat content, vitamin C content, total lactic acid, total dissolved solids, total microbes, score of color, taste, texture, and organoleptic tests of color, aroma, flavor, and texture. The results showed that the ratio of jackfruit seed extract and red dragon fruit juice had highly significant effect on total solids, protein content, fat content, vitamin C content, total lactic acid, total dissolved solids, total microbe, score of color, flavor, and hedonic value of the color, aroma, flavor, and texture. Ratio of carboxy methyl cellulose (CMC) and Arabic gum had highly significant effect on levels of protein, fat, vitamin C, total lactic acid, total microbes, score of color, taste, texture. The interaction between the two factors had highly significant effect on fat content, protein content, and total microbial and did not differ significantly to the total solids, vitamin C, total lactic acid, total dissolved solids, score of color, taste, and texture, the hedonic value of the color, aroma, flavor, and texture. Ratio of jackfruit seed extract juice of the red dragon juice (25%: 75%) and carboxyl methyl cellulose ratio (CMC) and arabic gum of (0 : 3) produce the best quality fruit yogurt and more acceptable. Keywords : Arabic Gum, Carboxy methyl cellulose, Jackfruit seeds, Red dragon fruit, Yoghurt.. PENDAHULUAN Yoghurt adalah salah satu pangan fungsional yang diperoleh dari fermentasi susu dengan bantuan bakteri asam laktat (BAL). Menurut Astawan (2008) yoghurt mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan, yaitu mengatur saluran pencernaan, antidiare, antikanker, membantu penderita lactose intolerance dan mengatur kadar kolesterol dalam darah. Yoghurt merupakan produk susu yang mudah dicerna dalam saluran pencernaan dibandingkan dengan susu murni atau whole milk (Prayitno, 2006). Buah naga merah mengandung antioksidan yaitu betanin dan likopen sebesar 13,8±0,85 mg betanin didalam daging buah (Dembitsky, dkk., 2010). Buah naga merah mengandung oligosakarida sebesar 89,6 g/kg sehingga bersifat prebiotik karena oligosakarida membantu pertumbuhan L. delbrueckii BCC13296 dan B. Bifidum (Wichienchot dkk., 2010). Biji nangka merupakan limbah dari buah nangka yang kurang di manfaatkan. Menurut Astawan (2008) biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g) dan protein (4,2 g). Berdasarkan penelitian Wichienchot, dkk. (2011) biji nangka mengandung oligosakarida yang tinggi sehingga dikonfirmasi sebagai prebiotik yang selektif dalam fermentasi mikroflora dalam suatu system usus dan dapat menekan pertumbuhan mikroba patogen. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab, sehingga dihasilkan yoghurt dengan sifat fisik, kimia, dan organoleptik yang terbaik dan disukai konsumen. 9

2 BAHAN DAN METODA Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah naga merah yang diperoleh dari petani Kuala Tanjung-Batu Bara, biji nangka yang diperoleh dari UKM keripik nangka di Binjai, yoghurt komersil Biokul Plain, gula pasir, susu bubuk full cream, gum arab, dan carboxy methyl cellulose (CMC). Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah K2SO4 : CuSO4, H2SO4 pekat, NaOH 40%, H2SO4 0,02N, indikator mengsel, NaOH 0,1N, indikator phenolpthalein 1%, indikator pati 1%, PCA, dan NaOH 0,02N. Pembuatan starter Susu bubuk full cream ditimbang sebanyak 80 g dan ditambahkan gula pasir sebanyak 3%, kemudian dilarutkan dengan air sebanyak 500 ml. Dipanaskan pada suhu 80 C selama 10 menit dan kemudian suhunya diturunkan sampai 45 C. Ditambahkan yoghurt komersial Biokul plain yang mengandung bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidhophillus, dan Bifidobacterium sebanyak 5% dari volume campuran dan diaduk. Kemudian ditutup dengan plastik polietilen dan dilubangi dengan menggunakan jarum. Diinkubasi pada suhu C selama 4-6 jam. Dilakukan pasasi sebanyak 3 kali. Disimpan didalam lemari pendingin. Pembuatan sari biji nangka Biji nangka diblanching selama 10 menit dan kemudian dikupas kulit biji nangka. Diblender biji nangka dengan air matang dengan perbandingan biji nangka dan air matang 1 : 1, kemudian disaring bubur biji nangka. Dipanaskan sari biji nangka pada suhu 90 o C selama 15 menit. Pembuatan sari buah naga merah Buah naga merah dipilih yang segar dan dicuci bersih. Diblanching buah naga merah selama 10 menit. Kemudian dikupas dan dihancurkan dengan menggunakan blender dengan perbandingan buah naga merah dan air matang 1 : 1. Kemudian disaring hingga diperoleh sari buah naga. Pembuatan naga merah Ditimbang susu bubuk sebanyak 20 g dan ditambahkan zat penstabil carboxy metyl cellulose (CMC) dan gum arab sebanyak 0,2% dengan perbandingan 3 : 0, 2 : 1, 1 : 2, dan 0 : 3, lalu ditambahkan gula sebanyak 3%. Ditambahkan air panas 80 C sampai 100 g dan diaduk sampai homogen. Ditambahkan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan perbandingan 75% : 25%, 50% : 50%, dan 25% : 75% sebanyak 100 g pada masing-masing perlakuan. Kemudian didinginkan sampai suhunya 45 o C. Lalu ditambahkan starter sebanyak 5%. Diinkubasi pada suhu 40 o C selama 4 jam. Variabel mutu yang diamati penentuan total padatan (Fox, 1981), kadar protein (AOAC, 1995), kadar lemak (Sudarmadji, dkk., 1984), kadar vitamin C (Sudarmadji, dkk., 1984), total asam laktat (Fox, 1981), total padatan terlarut (Muchtadi, 1990), total mikroba (Fardiaz, 1992), dan organoleptik warna (nilai skor dan nilai hedonik), aroma, rasa (nilai skor dan nilai hedonik), dan tekstur (nilai skor dan tekstur) (Soekarto, 1985). HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati seperti yang terlihat pada Tabel 1 dan Tabel 2. Total Padatan berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan naga (Tabel 1). Sari buah naga merah memiliki total padatan yang lebih besar dibandingkan sari biji nangka. Hal ini disebabkan karena komponen padatan sari buah naga merah yaitu selulosa dan pati, lemak, protein, vitamin, dan asam lemak rantai pendek yang diduga larut dalam air dan ikut lolos dari saringan. Hal ini sejalan dengan Ketaren (2012) yang menyatakan bahwa total padatan adalah bagian padat yang terdiri dari bahan yang dicampurkan dan nutrisi yang terkandung didalamnya yaitu lemak, protein, karbohidrat, mineral, vitamin, dan serat yang larut. Kadar Lemak Dari Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) pada nilai kadar lemak naga. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dan perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab dengan kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 2. Kadar lemak tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan D3F1 yaitu sebesar 3,544% dan terendah diperoleh pada kombinasi perlakuan D1F4 yaitu sebesar 2,968%. Semakin tinggi penambahan sari buah naga merah dan penambahan carboxy methyl cellulose (CMC) 10

3 maka kadar lemak naga semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh kadar lemak dari bahan baku yang digunakan yaitu kadar lemak buah naga sebesar 0,240% yang relatif lebih tinggi dibandingkan kandungan lemak biji nangka yaitu 0,194%. Kadar lemak juga dipengaruhi oleh kadar total padatan karena didalam total padatan terdapat lemak dan asam lemak pada sari buah naga merah (Ketaren, 2011). Carboxy methyl cellulose (CMC) merupakan turunan selulosa yang cenderung mengikat bahan yang mempunyai gugus hidroksida seperti karbohidrat, sedangkan kelompok metil dari CMC akan mengikat komponen non polar dari seperti lemak. Menurut Winarno (2008) bahan pengental pada umumnya dapat meningkatkan sifat lipofilik dari lemak sehingga menyebabkan lemak terdispersi secara merata kedalam bahan pangan sehingga tekstur lebih seragam. Tabel 1. Pengaruh Perbandingan Sari Biji Nangka dan Sari Buah Naga Merah terhadap mutu naga merah Parameter buah naga merah (D) D1 = 75% : 25% D2 = 50% : 50% D3 = 25% : 75% Total padatan (%) 18,258 bb 18,988 aa 19,216 aa Kadar lemak (%) 3,007 bb 3,196 aa 3,217 aa Kadar protein (%) 6,777 aa 5,967 bb 4,967 cc Kadar vitamin C (mg/100g bahan) 11,996 cc 14,836 bb 17,283 aa Total asam laktat (%) 0,634 cc 0,750 bb 0,901 aa Total padatan terlarut ( Brix) 10,472 cc 10,733 bb 11,133 aa Total mikroba (CFU/g) 7,1 x 10 8bB 5,5 x 10 8cC 7,9 x 10 8aA Nilai skor warna (numerik) 1,496 cc 2,400 bb 3,721 aa Nilai skor rasa (numerik) 1,654 cc 2,579 bb 3,554 aa Nilai skor tekstur (numerik) 3,054 aa 3,075 aa 3,204 aa Nilai hedonik warna (numerik) 3,233 bb 3,500 aab 3,571 aa Nilai hedonik aroma (numerik) 3,167 aa 3,108 aa 2,838 bb Nilai hedonik rasa (numerik) 3,308 aa 3,113 abab 2,954 bb Nilai hedonik tekstur (numerik) 2,992 cc 3,192 bb 3,371 Aa Keterangan : Angka di dalam tabel merupakan rataan dari 2 ulangan. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 1% dan 5% Tabel 2. Pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap parameter yang diamati Parameter Perbandingan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dan Gum Arab (F) F1= 3:0 F2= 2:1 F3= 1:2 F4= 0:3 Total padatan (%) 18,552 aa 18,388 aa 19,145 aa 19,197 aa Kadar lemak (%) 3,303 aa 3,154 bb 3,062 bb 3,040 Cc Kadar protein (%) 5,849 bb 5,340 dc 5,716 cb 6,650 aa Kadar vitamin C (mg/100g bahan) 14,374 cb 14,483 bcb 14,794 bab 15,169 aa Total asam laktat (%) 0,595 aa 0,575 bab 0,570 bb 0,545 cc Total padatan terlarut ( Brix) 10,714 aa 10,734 aa 10,819 aa 11,851 aa Total mikroba (CFU/g) 9,7 x 10 8aA 7,2 x 10 8bB 5,8 x 10 8cC 5,2 x 10 8Dc Nilai skor warna (numerik) 2,522 aa 2,539 aa 2,544 aa 2,550 aa Nilai skor rasa (numerik) 2,444 cb 2,611 ba 2,650 aba 2,678 aa Nilai skor tekstur (numerik) 2,889 bb 3,133 aa 3,144 aa 3,278 aa Nilai hedonik warna (numerik) 3,300 aa 3,411 aa 3,511 aa 3,517 aa Nilai hedonik aroma (numerik) 2,967 aa 3,006 aa 3,011 aa 3,167 aa Nilai hedonik rasa (numerik) 3,067 aa 3,100 aa 3,117 aa 3,217 aa Nilai hedonik tekstur (numerik) 3,133 aa 3,144 aa 3,189 aa 3,270 aa Keterangan : Angka di dalam tabel merupakan rataan dari 2 ulangan. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 1% dan 5%. 11

4 Gambar 1. Pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan kadar total padatan Gambar 2. Pengaruh interaksi antara perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar lemak yoghurt buah. Kadar Protein Dari Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) pada nilai kadar protein naga. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dan perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab dengan kadar protein dapat dilihat pada Gambar 3. Kadar protein tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan D1F4 yaitu sebesar 7,570% dan terendah diperoleh pada kombinasi perlakuan D3F1 yaitu sebesar 4,548%. Pada setiap penambahan sari biji nangka dan gum arab maka kandungan protein semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh kandungan protein biji nangka yaitu 4,9438% yang relatif lebih tinggi dibandingkan kandunga protein buah naga merah yaitu 1,8790%. Hal ini sesuai dengan pendapat Herastuti dkk., (1994) dalam Yusmarini dan Efendi (2004) yang menyatakan bahwa protein yang terdapat pada yoghurt adalah jumlah total dari protein bahan baku yang digunakan dan protein bakteri asam laktat yang terkandung didalamnya. Menurut Safitri (2012) gum arab mempunyai gugus arabino galactan protein (AGP) dan gliko protein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental. Gum arab juga mengandung protein sekitar 2,24 ± 0,15% (Glicksman, 1992) yang menyebabkan kadar protein yoghurt meningkat. Kadar Vitamin C berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C naga (Tabel 1). Semakin tinggi sari buah naga merah yang ditambahkan maka kandungan vitamin C akan meningkat. Hal ini disebabkan kandungan vitamin C pada buah naga merah didalam tidak terlalu banyak mengalami penurunan karena sifat vitamin C yang stabil dalam keadaan asam. Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin tinggi gum arab yang ditambahkan, semakin meningkat kadar vitamin C naga. Gum arab dapat mempertahankan kandungan vitamin C didalam bahan karena sifat vitamin C yang larut air dan kemudian diikat oleh gum arab. Hal ini sesuai dengan Sulastri (2008) dan Fardiaz (1986) yang menyatakan bahwa gum arab memiliki sifat yang mampu mengikat air dan komponen larut air didalam bahan pangan. 12

5 Gambar 3. Pengaruh interaksi antara perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar protein yoghurt buah. Gambar 4. Pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah nagar merah dengan kadar vitamin C naga Gambar 5. Pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab dengan kadar vitamin C. Total asam laktat berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam laktat naga (Tabel 1). Pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah terhadap total asam laktat yoghur dapat lihat pada Gambar 6. Total asam laktat naga yang dihasilkan telah memenuhi standar persen total asam laktat untuk yoghurt sesuai SNI yaitu 0,5% sampai 2%. Asam laktat yang terkandung pada diperoleh dari kandungan oligosakarida yang terdapat pada sari buah naga merah yang dapat membantu pertumbuhan L. delbrueckii BCC13296 dan B. Bifidum (Wichienchot dkk., 2010). Selama proses fermentasi, laktosa akan dihidrolisis oleh enzim β-galaktosidase menjadi glukosa dan galaktosa, kemudian diubah menjadi asam laktat. Buah naga merah mengandung glukosa yang dapat diubah menjadi asam laktat selama proses fermentasi (Hidayat, dkk., 2006). Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa semakin tinggai carboxy methyl cellulose (CMC) yang ditambahkan maka akan meningkatkan total asam laktat. Hal ini disebabkan meningkatnya jumlah bakteri asam laktat akibat proses fermentasi pada penambahan carboxy merhyl cellulose (CMC) sehingga akan meningkatkan 13

6 keasaman pada bahan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Goff (2003) yaitu pada pembuatan yoghurt dilakukan proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam laktat misalnya dari golongan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Streptococcus thermophilus berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan asam dan CO2. Gambar 6. Pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan total asam laktat Gambar 7. Pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab dengan total asam laktat Total padatan terlarut (TSS) berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut naga (Tabel 1). Semakin banyak sari buah naga merah yang ditambahkan maka total padatan terlarutnya akan meningkat karena buah naga merah mengandung gula-gula pereduksi seperti fruktosa dan glukosa yang dapat memutar bidang polarisasi (Poedjiadi dan Supriyanti, 2006). Berdasarkan penelitian Wichienchot, dkk (2010) buah naga merah mengandung 401g/kg glukosa dan fruktosa sebesar 158g/kg. Gambar 8. Diagram Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan total asam laktat 14

7 Total Mikroba Dari Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) pada total mikroba naga. Hubungan pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dan perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab dengan total mikroba dapat dilihat pada Gambar 9. Total mikroba tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan D3F1 yaitu sebesar 1 x 10 9 CFU/gram dan terendah diperoleh pada kombinasi perlakuan D2F4 yaitu sebesar 3,9 x Semakin banyak penambahan sari buah naga merah dan semakin banyak penamabahan carboxy methyl cellulose (CMC) maka akan semakin tinggi total mikroba yang dihasilkan. Berdasarkan penelitian Wichienchot dkk. (2010) bahwa kandungan oligosakarida buah naga merah yaitu 89,6 g/kg yang dapat membantu pertumbuhan L. delbrueckii BCC13296 dan B. Bifidum sehingga jumlah mikroba semakin meningkat. Carboxy methyl cellulose (CMC) cenderung mengikat pati yang mengandung karbon yang dapat digunakan sebagai sumber energi atau cadangan makanan untuk pertumbuhan mikroba. Selama proses fermentasi bakteri akan menggunakan oligosakarida sebagai sumber energi dan karbon untuk memproduksi asam laktat (Purba, 2012). Gambar 9. Pengaruh interaksi antara perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap total mikroba yoghurt buah. Nilai Skor Warna skor warna naga (Tabel 1). Pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan nilai skor warna dapat dilihat pada Gambar 10. Penambahan sari buah naga merah meningkatkan nilai warna yoghurt (ungu-merah muda). Warna merah keunguan disebabkan adanya kandungan antosianin pada buah naga merah. Antosianin adalah kelompok pigmen yang berwarna merah sampai biru yang tersebar pada buah dan sayuran (Abbas, 2003). Gambar 10. Pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan nilai skor warna 15

8 Nilai Skor Rasa skor warna naga (Tabel 1). Pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan skor rasa dapat dilihat pada Gambar 11. Pada penambahan sari buah naga merah memiliki rasa yang lebih asam dibandingkan dengan penambahan sari biji nangka. Hal tersebut karena kandungan asam laktat pada penambahan sari buah naga merah lebih tinggi sehingga memiliki rasa yang lebih asam. Asam laktat yang dihasilkan dari proses fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat yang memberikan rasa asam yang khas pada yoghurt (Triyono, 2010). Gambar 11. Pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan skor rasa yoghurt buah Gambar 12 menunjukkan bahwa semakin tinggai gum arab) yang ditambahkan maka akan meningkatkan rasa naga. Hal ini disebabkan gum arab dapat mempertahankan rasa/flavor dari yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan Koswara (1995) yang menyatakan bahwa gum arab memiliki sifat dapat mempertahankan flavor dari bahan, hal ini karena gum arab mampu melapisi partikel flavor sehingga bahan terlindung dari oksidasi, evaporasi dan absorpsi air dari udara. Gambar 12. Pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab dengan nilai skor rasa Nilai Skor Tekstur (Numerik) Gambar 13 menunjukkan bahwa semakin tinggai gum arab yang ditambahkan maka akan meningkatkan kesukaan terhadap tekstur yoghurt buah naga. Penambahan gum arab menghasilkan tekstur yoghurt yang lebih padat, hal ini karena gum arab bersifat stabil pada kondisi asam dan dapat meningkatkan viskositas yang dihasilkan. Menurut DeMan (1997) menyatakan bahwa gum arab merupakan penstabil hidrokolid yang dapat meningkatkan viskositas sehingga partikel-partikel tersuspensi akan tertangkap dalam sistem tersebut sehingga viskositas meningkat. Nilai Hedonik Warna hedonik warna naga (Tabel 1). 16

9 Peningkatan jumlah sari buah naga merah akan meningkatkan nilai kesukaan terhaap warna, seperti dapat dilihat pada Gambar 14. Warna merah keunguan berasal dari antosianin yang menyebabkan yoghurt dengan penambahan sari buah naga merah menjadi lebih disukai. Antosianin adalah pigmen yang berwarna merah sampai biru yang tersebar pada buah dan sayuran (Abbas, 2003). Gambar 13. Pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab dengan nilai skor tekstur Gambar 14. Pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan hedonik warna Nilai Hedonik Aroma hedonik warna naga (Tabel 1). Semakin tinggi sari biji nangka yang ditambahkan maka penerimaan panelis terhadap aroma yang dihasilkan juga semakin tinggi (Gambar 15). Menurut Kusumawati (2008) selama proses fermentasi aroma yoghurt juga dipengaruhi oleh komponen hasil metabolit seperti asam laktat, asetaldehid, aseton, diaseton, dan diasetil. Gambar 15. Pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan nilai hedonik aroma 17

10 Nilai Hedonik Rasa hedonik warna naga (Tabel 1). Penambahan sari biji nangka memiliki nilai hedonik rasa yang tidak terlalu asam yaitu rasa khas yoghurt sehingga lebih disukai panelis (Gambar 16). Menurut Wahyudi dan Samsundari (2008) pada proses fermentasi yoghurt terjadi pembentukan flavor asam yang khas akibat terbentuknya senyawa-senyawa asam laktat, asam asetat, asetaldehid, dan senyawa volatil lainnya. Gambar 16. Pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan nilai hedonik rasa Nilai Hedonik Tekstur hedonik warna naga (Tabel 1). Penambahan sari buah naga merah memiliki tekstur yang padat dan kental, dan semakin disukai oleh panelis (Gambar 17). Pembentukan tekstur pada yoghurt dipengaruhi oleh total bakteri asam laktat. Semakin meningkatnya mikroba asam laktat pada penambahan sari buah naga merah maka akan meningkatkan kekentalan (Wahyudi dan Samsundari, 2008). Gambar 17. Pengaruh perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah dengan nilai hedonik tekstur KESIMPULAN 1. buah naga merah yang menghasilkan yoghurt buah naga dengan mutu yang terbaik adalah D3 (25%:75%). 2. Perbandingan zat penstabil carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab sebanyak 0,2% yang menghasilkan naga dengan mutu yang terbaik adalah F4 (0:3). 3. Untuk menghasilkan naga dengan mutu yang terbaik maka perlakuan yang terbaik yaitu perlakuan D3F4 (D3 = 25%:75% dan F4 = 0:3). DAFTAR PUSTAKA Abbas, A., (2003), Identifikasi dan Pengujian Stabilitas Pigmen Antosianin Bunga Kana (Canna coccinea Mill) Serta Aplikasinya pada Produk Pangan. Skripsi. Jurusan THP. Universitas Muhammadiyah, Malang. Badan Standardisasi Nasional, SNI Yoghurt 2981:

11 [09 Maret 2012] DeMan, J. M., Kimia Makanan. Penerbit ITB, Bandung. Fardiaz, S Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Goff, D Yoghurt, Diary Science, and Technology. University ofguelph, Canada. Glicksman, M Gum Arabic. In Whistler, R. L. and J. N. D. E. Miller. Industrial Gums: Polysaccaharides and Their Derivates. Academic Press, New York. Hidayat, N., M. C. Padaga, dan S. Suhartini, Mikrobiologi Industri. Andi, Yogyakarta. Koswara, S Jahe dan Hasil Olahannya. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta. Kusumawati, E Kajian Formulasi Sari Mentimun Sebagai Minuman Probiotik Menggunakan Campuran Kultur. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor. Prabandari, W Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Bahan Penstabil Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Yoghurt Jagung. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sebeleas Maret, Surakarta. Purba, R. A Studi Pembuatan Yoghurt Bengkoang Instan Dengan Berbagai Konsentrasi Susu Bubuk dan Starter. Skripsi. Fakultas Pertanian. USU, Medan. Safitri, A. A Studi Pembuatan Fruit Leather Mangga Rosella. Skripsi. Universitas Hasanuddin. Makassar. Triyono, A Mempeljari Pengaruh Maltodekstrin dan Susu Skim terhadap Karakteristik Yoghurt Kacang Hijau Phaseolus radiates (I). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. Jurusan Teknik Kimia. Fakultas Teknik. Universitas Diponegoro, Semarang. Wahyudi, A. dan S. Samsundari, Bugar dengan Susu Fermentasi. UMM-Press, Malang. Wichienchot, S., Jatupornpipat, M. dan Rastall, R. A Oligosaccharides of pitaya (dragon fruit) flesh and their prebiotic properties. Food Chemistry Vol. 120: Winarno, F. G Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F. G Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Terbaru. M-Brio-Press, Bogor. Yusmarini dan R. Efendi Evaluasi Mutu Soygurt yang Dibuat dengan Penambahan Jenias Gula. Jurnal Nature Indonesia. 6 (2) :