TINJAUAN PUSTAKA. energi yang tidak kalah besar dibanding buahnya, begitu juga kandungan

Transkripsi

1 TINJAUAN PUSTAKA Biji Nangka Biji nangka diketahui banyak mengandung karbohidrat, protein, dan energi yang tidak kalah besar dibanding buahnya, begitu juga kandungan mineralnya seperti kalsium dan fosfor yang cukup banyak. Hal ini mendorong pengolahan biji nangka dalam berbagai bentuk olahan (Anneahira, 2010). Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2 g/100 g), dan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik. Kandungan mineral per 100 gram biji nangka adalah fosfor (200 mg), kalsium (33 mg), dan besi (1,0 mg). Selain dapat dimakan dalam bentuk utuh, biji nangka juga dapat diolah menjadi tepung. Selanjutnya dari tepungnya dapat dihasilkan berbagai makanan olahan (Astawan, 2007). Berdasarkan penelitian, diketahui bahwa kandungan oligosakarida tertinggi diperoleh dari daging kelapa, embrio kelapa, daging nangka, dan biji nangka. Dua diantaranya yaitu daging nangka dan biji nangka telah dikonfirmasi merupakan prebiotik yang selektif dalam fermentasi mikroflora dalam suatu sistem usus buatan (Wichienchot, dkk., 2011). Oligosakarida adalah jenis karbohidrat yang merupakan polimer dari dua sampai sepuluh monosakarida yang berhubungan dengan timbulnya flatulensi, yaitu menumpuknya gas-gas dalam perut. Pada umumnya terdapat tiga senyawa oligosakarida yang meyebabkan flatulensi, yaitu rafinosa, stakiosa, dan verbakosa. Ketiga jenis oligosakarida di atas tidak dapat dicerna, karena mukosa usus mamalia (termasuk manusia) tidak mempunyai enzim pencernanya, yaitu alfagalaktosidase. Dengan demikian

2 oligosakarida tersebut tidak dapat diserap oleh tubuh. Banyak usaha yang telah dikerjakan untuk menghilangkan oligosakarida, yang paling umum adalah perendaman yang diikuti proses perkecambahan, dan fermentasi (Uransyah, 2011). Hasil pemecahan oligosakarida rafinosa, stakiosa, dan verbakosa oleh bakteri dalam usus besar akan menghasilkan gas. Mikroba juga dapat memanfaatkan oligosakarida tersebut, yaitu kelompok bakteri asam laktat (misalnya Lactobacillus casei dan bifidobacterium longum) yang dapat tumbuh dalam usus besar manusia dan dapat menekan pertumbuhan mikroba patogen. Oligosakarida yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan mikroba probiotik disebut dengan prebiotik (Kusnandar, 2010). Perbandingan kandungan biji nangka dengan gandum, beras giling, jagung segar, dan singkong dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Perbandingan kandungan nutrisi biji nangka per 100 gram Komposisi Biji nangka Gandum Beras Jagung Singkong giling segar Kalori (kal) 165,0 249,0 360,0 140,0 146,0 Protein (gr) 4,2 7,9 6,8 4,7 1,2 Lemak (gr) 0,1 1,5 0,7 1,3 0,3 Karbohidrat (gr) 36,7 49,7 78,9 33,1 34,7 Kalsium (mg) 33,0 20,0 6,0 6,0 33,0 Besi (mg) 1,0 6,3 0,8 0,7 0,7 Fosfor (mg) 200, ,0 118,0 40,0 Air (%) 56,7 40,0 13,0 60,0 62,5 Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Indonesia (2009) Sari biji nangka dapat digunakan sebagai alternatif pengganti susu sapi dan sari kedelai. Berdasar uji laboratorium, kandungan fosfor dan kalsium susu biji nangka lebih tinggi daripada susu kedelai. Sementara kadar lemaknya justru lebih rendah. Biji nangka ternyata punya banyak manfaat. Ampas saringan biji nangka pun bisa dimanfaatkan sebagai bahan pembuat kue (Liputan6, 2009). Komposisi kimia tepung dan pati biji nangka dapat dilihat pada Tabel 2.

3 Tabel 2. Komposisi kimia tepung dan pati biji nangka Komposisi Tepung Biji Nangka (%) giling kering giling basah Pati Biji Nangka Kadar air 8,57 6,34 9,94 Protein 9,51 11,83 0,81 Lemak 1,94 2,19 0,90 Kadar abu 3,21 3,74 0,17 Amilosa 39,23 36,67 52,53 ph 6,69 6,81 6,55 Sumber: Mukprasirt dan Sajjaanantakul (2003) Yoghurt Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur, flavor, dan rasa yang khas selain itu juga mengandung nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan susu segar. Secara tradisional, pada pembuatan yoghurt digunakan kultur starter campuran Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan perbandingan 1:1 (Hidayat, dkk., 2006). Produk susu fermentasi seperti yoghurt dan kefir telah dikonsumsi oleh banyak orang diseluruh penjuru dunia dan seperti semua makanan fermentasi lainnya susu fermentasi mengandung banyak jenis bakteri menguntungkan yang penting untuk sistem pencernaan. Lebih dari itu susu fermentasi sangat berpengaruh baik bagi keseluruhan kesehatan manusia sebagai makanan fungsional yang kini dianggap sebagai probiotik (Wahyudi dan Samsundari, 2008). Proses fermentasi dilakukan sampai ph mencapai 4,4-4,5 yang diikuti dengan terbentuknya flavor asam yang khas karena terbentuknya senyawasenyawa asam laktat, asam asetat, asetaldehid, dan senyawa volatil lainnya. Pada

4 ph rendah (asam), protein susu akan mengalami koagulasi sehingga terbentuk koagulan, yang makin lama makin banyak (Wahyudi dan Samsundari, 2008). Yoghurt dibuat dengan mengasamkan susu, menggunakan biakan murni bakteri. Terdapat dua spesies bakteri yang umum dipakai, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Bakteri tersebut mengubah laktosa susu menjadi asam laktat, yang bersama-sama dengan berbagai hasil lain membentuk flavor yoghurt yang khas. Asam juga menyebabkan koagulasi protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt (Gaman dan Sherrington, 1997). Beberapa manfaat yoghurt bagi kesehatan antara lain : dapat membuat pencernaan lebih sehat, mampu mengatasi diare, dapat mencegah resiko terserang darah tinggi, mampu mencegah penyakit osteoporosis karena memiliki kandungan vitamin D dan kalsium, dan mengandung berbagai zat yang bergizi yang sangat berguna untuk mencegah kanker (Kesehatan, 2011). Bakteri asam laktat dalam produk fermentasi mempunyai berbagai manfaat untuk kesehatan karena mikroba-mikroba probiotik yang digunakan dapat memperbaiki keseimbangan mikroflora saluran pencernaan. Salah satu mekanismenya adalah sebagai probiotik yang dapat menekan pertumbuhan bakteri penyebab penyakit saluran pencernaan, karena bakteri asam laktat memproduksi senyawa antimikroba, antara lain bakteriosin, hidrogen peroksida, dan berbagai antibiotik. Bakteri asam laktat membentuk koloni dan menciptakan lingkungan dalam saluran pencernaan sedemikian rupa sehingga terjadi kompetisi dalam pemenuhan nutrisi, disamping juga tempat perlekatan yang kemudian mengakibatkan pertumbuhan bakteri patogen yang masuk ke tubuh terhambat (Hidayat, dkk., 2006).

5 Manfaat yoghurt yang diuraikan oleh dr. Carmen. M. Siagian (Shvoong, 2009) yaitu : 1. Membantu penderita lactose intolerance. Penyebabnya adalah defisiensi atau kekurangan enzim pencerna laktosa. Sehingga setiap kali minum susu, butiran laktosanya akan tertinggal dipermukaan lubang usus halus dan menyerap air dari sekitarnya yang kemudian memunculkan diare. Dalam yoghurt, laktosa susu sudah dipecah oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus melalui proses fermentasi, hingga mudah diserap tubuh. 2. Degradasi kolesterol Penelitian pada beberapa orang yang mengkonsumsi yoghurt secara teratur dalam jumlah dan waktu tertentu ternyata menunjukkan jumlah kolesterol dalam serum darahnya menurun. Mekanisme penurunan kolesterol ini bisa terjadi karena bakteri asam laktat yang ada dalam yoghurt dapat mendegradasi kolesterol menjadi coprostanol. Coprostanol ini merupakan zat yang tak dapat diserap oleh usus. Sebuah laporan mengenai hal ini memaparkan bahwa penurunan kolesterol oleh bakteri Lactobacillus dapat mencapai kisaran 27-38%. 3. Menghambat mikroba patogen Flora usus pengkonsumsi yoghurt terbukti sulit ditumbuhi kuman-kuman patogen atau kuman yang dapat menyebabkan penyakit. Dengan terhambatnya pertumbuhan sekaligus matinya mikroba patogen dalam lambung dan usus halus bisa menghindari munculnya berbagai penyakit akibat infeksi atau intoksikasi mikroba.

6 4. Antikanker saluran cerna Bakteri-bakteri yang berperan dalam yoghurt dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik (zat-zat pemicu kanker) yang ada dalam saluran pencernaan, hingga mampu menghambat terjadinya kanker. 5. Mencegah jantung koroner Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus yang terdapat dalam yoghurt, akan menghasilkan asam folat dan vitamin B kompleks, kedua vitamin ini berguna mencegah munculnya penyakit jantung koroner. Kultur yoghurt mempunyai peran penting dalam proses asidifikasi dan fermentasi susu. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur starter. yang umum digunakan adalah L. bulgaricus dengan suhu optimum o C dan Streptococcus thermophilus dengan suhu optimum o C. Selama pertumbuhan terjadi simbiosis antara kedua jenis bakteri. S. thermophilus akan berkembang lebih cepat mengawali pembentukan asam laktat melalui fermentasi laktosa. Aktivitas enzim proteolitik dari L. bulgaricus menyebabkan terurainya protein susu, menghasilkan asam-asam amino dan peptide-peptide yang akan menstimulasi pertumbuhan Streptococcus. Lactobacillus juga akan menguraikan lemak, menghasilkan asam-asam lemak yang memberikan flavor khas produk akhir yoghurt (Hidayat, dkk., 2006). Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. L. bulgaricus adalah bakteri gram positif berbentuk batang dan tidak membentuk endospora. Dalam susu, L. bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri asam laktat bersifat termodurik dan homofermentatif, dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 45 0 C. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar ph 5,5. S. Thermophilus adalah

7 bakteri gram positif berbentuk bulat, sering pertumbuhanya berbentuk rantai. Bakteri ini dapat diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik dengan ph optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5 (Helferich, dkk., 1980). Syarat mutu yoghurt dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Syarat mutu yoghurt (SNI Yoghurt 2981) Yogurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi No. Kriteria Satuan Uji Yogurt Yogurt rendah lemak Yogurt tanpa lemak Yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi Yogurt Yogurt Yogurt rendah tanpa lemak lemak 1 Keadaan 1.1 Penampakan - cairan kental - padat cairan kental - padat 1.2 Bau - normal/khas normal/khas 1.3 Rasa - asam/khas asam/khas 1.4 Konsistensi - homogen homogen 2 Kadar lemak % min 3,0 0,6-2,9 maks 0,5 min 3,0 0,6-2,9 maks 0,5 (b/b) 3 Total padatan % min. 8,2 min. 8,2 susu bukan lemak (b/b) 4 Protein (Nx6,38) % min. 2,7 min. 2,7 (b/b) 5 Kadar abu (b/b) % maks. 1,0 maks. 1,0 6 Keasaman % 0,5-2,0 0,5-2,0 (dihitung sebagai asam laktat) (b/b) 7 Cemaran logam 7.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,3 maks. 0,3 7.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 20,0 maks. 20,0 7.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0 maks. 40,0 7.4 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03 maks. 0,03 8 Arsen mg/kg maks. 0,1 maks. 0,1 9 Cemaran mikroba 9.1 Bakteri APM/g maks. 10 maks. 10 coliform atau koloni/g 9.2 Salmonella - negatif/25 g negatif/25 g 9.3 Listeria - negatif/25 g negatif/25 g monocytogenes 10 Jumlah bakteri koloni/g min starter* * sesuai dengan Pasal 2 (istilah dan definisi) Sumber: Badan Standardisasi Nasional (2009)

8 Pembuatan Yoghurt Sari Biji Nangka Pembuatan sari biji nangka Dibuat sari biji nangka dengan cara merebus biji nangka dalam waktu sepuluh menit, hingga sedikit empuk. Namun jangan sampai mendidih karena dapat merusak protein yang ada dalam biji nangka. Kulit biji nangka dikupas dan diblender sampai halus dengan mencampurkan air dengan perbandingan 1:1. Setelah biji nangka halus, kemudian disaring untuk memperoleh sari biji nangka. (Indonesiaberprestasi, 2009). Pemanasan Pemanasan bertujuan untuk mematikan organisme patogen sehingga memacu pertumbuhan bakteri asam laktat, memecah beberapa zat, dan memacu perubahan kimiawi yang menghasilkan faktor-faktor untuk pertumbuhan mikroba. Perlakuan ini akan menambah bahan kering dan kekentalan yoghurt. Pemanasan dilakukan pada suhu 90 o C selama 15 menit (Luthana, 2008). Homogenisasi Homogenisasi campuran bahan-bahan setelah pasteurisasi sangat diperlukan untuk mendapatkan campuran yang benar-benar homogen sehingga tidak dapat terjadi pemisahan cream selama inkubasi dan penyimpanan, juga untuk memperoleh konsistensi yang stabil. Homogenisasi juga dapat meningkatkan partikel-partikel kasein sehingga dapat memperbaiki konsistensi gel selama proses koagulasi (Hidayat, dkk., 2006). Inokulasi starter Inokulasi starter dilakukan pada suhu o C. Starter yang ditambahkan dapat berupa campuran bakteri asam laktat yang terdiri dari Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus sebanyak 2% - 5% (Luthana, 2008).

9 S. thermophillus dan L. bulgaricus termasuk kedalam golongan homofermentatif yaitu golongan bakteri asam laktat yang merombak glukosa menjadi asam laktat sebagai produk utamanya (Luthana, 2008). Inkubasi Inkubasi bertujuan untuk memberikan kondisi yang sesuai dengan kondisi pertumbuhan bakteri. Inkubasi dilakukan pada suhu 43 o C selama 4 6 jam. Kriteria selesainya pemeraman sebenarnya lebih baik mengacu bila keasaman sudah mencapai 0,85 0,95% atau ph 4 4,5 sebagai asam laktat. Selama pemeraman akan timbul senyawa-senyawa asam laktat, asetaldehida, diasetil, asam asetat, dan senyawa-senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri-bakteri starter. Senyawa-senyawa tersebut akan memberikan cita rasa spesifik pada yoghurt (Luthana, 2008). Pendinginan Pendinginan harus segera dilakukan setelah fermentasi supaya tidak terjadi asidifikasi lanjut. Diusahakan penurunan suhu menjadi C dapat tercapai dalam waktu 1-1,5 jam, pada tahap ini masih terjadi pembentukan flavor. Selanjutnya yoghurt yang sudah jadi disimpan pada suhu 5-6 C (Hidayat, dkk., 2006). Bahan-Bahan Tambahan Susu bubuk Susu bubuk ada yang dibuat dari susu penuh atau susu skim. Banyak pula yang ditambahkan beberapa zat gizi, seperti vitamin A, D, dan kalsium. Susu penuh berarti belum dikurangi atau dihilangkan zat lemaknya (full cream milk).

10 Susu yang dihilangkan zat lemaknya terkenal dengan skim milk atau susu nonfat (Tarwotjo, 1998). Komposisi susu bubuk bervariasi tergantung bahan bakunya, karena sebagian besar airnya dihilangkan maka bahan keringnya naik kira-kira dengan proporsi yang sama. Komposisi susu bubuk dari bahan baku susu penuh (whole milk), kadar air 3,5%, protein, 25,2%, lemak 26,2%, laktosa 38,1% dan mineral sebesar 7% (Belitz dan Grosch, 1987). Susu murni (full cream) mengandung kadar lemak yang tinggi sekitar 3.5%. Segelas susu murni (250 ml) memenuhi 40% kebutuhan vitamin D dan 20% kalsium. sedangkan susu skim kandungan lemaknya hanya 0,3%, dengan kadar kasium yang lebih tinggi dari susu full cream. Dalam setiap 250 ml susu skim terdapat 301 mg kalsium dan dalam susu full cream hanya 276 mg kalsium (Herawati, 2011). Gula Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Wikipedia, 2011). Jenis-jenis gula (dekstrosa, sukrosa, sirup glukosa) digunakan sebagai formulasi untuk menghasilkan flavour, tekstur dan karakteristik akhir yang diinginkan. Gula-gula tersebut juga menyediakan substrat yang diperlukan selama fermentasi untuk menghasilkan asam laktat (Gilliland, 1985).

11 Gula disamping sebagai sumber rasa (manis) juga merupakan sebagai sumber energi yang baik untuk mikroorganisme. Semakin besar jumlah gula ditambahkan maka substrat yang tersedia bagi mikroba semakin banyak dan pertumbuhannya semakin banyak dan cepat sehingga aktivitas mendegradasi laktosa dan bahan organik lainnya menjadi asam organik semakin tinggi pula (Scribd, 2011). Penambahan gula juga berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan menurunkan kekentalan, hal ini disebabkan gula akan mengikat air, sehingga pembengkakan butir-butir pati terjadi lebih lambat, akibatnya suhu gelatinisasi lebih tinggi. Adanya gula akan menyebabkan gel lebih tahan terhadap kerusakan mekanik (Winarno, 1992). Sumber gula yang dapat ditambahkan adalah sukrosa, laktosa, glukosa atau fruktosa. Jenis gula yang berbeda akan menghasilkan asam-asam organik yang berbeda yang pada akhirnya akan menyebabkan terjadinya perbedaan kualitas yoghurt. Hasil metabolisme karbohidrat (gula) berupa asam-asam organik akan mempengaruhi citarasa dan ikut menentukan kualitas yoghurt (Rahman, dkk., 1992). Sukrosa atau gula pasir biasa terdapat dalam jumlah besar dalam banyak tumbuhan dan secara niaga diperoleh dari tebu. Karena ikatan-ikatan karbonil ke karbonil yang unik, sukrosa sangat labil dalam medium asam, dan hidrolisis asam terjadi lebih cepat daripada hidrolisis oligosakarida lain (deman, 1997). Bermacam-macam substrat dapat dipakai untuk melangsungkan fermentasi yaitu serealia, pati, laktosa, glukosa, dan sukrosa sebagai sumber karbon, sedangkan asam amino, protein, nitrat, garam amonium, dan sisa fermentasi sebagai sumber nitrogen. Selain untuk memenuhi pertumbuhan sel dan

12 pembentukan produk fermentasi, medium yang digunakan akan berpengaruh terhadap ph (Kunaepah, 2008). Carboxy methyl cellulose (CMC) Turunan selulosa yang dikenal sebagai yang dikenal sebagai carboxy methyl cellulose (CMC) sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Misalnya pada pembuatan es krim, pemakaian CMC akan memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus. CMC juga sering dipakai dalam bahan makanan untuk mencegah terjadinya retrogradasi. Pembuatan CMC ini adalah dengan cara mereaksikan NaOH dengan selulosa murni, kemudian ditambahkan Na kloroasetat ROH + NaOH R-ONa + HOH R-ONa + ClCH 2 COONa R-CH 2 COONa + NaCl Karena CMC mempunyai gugus karboksil, maka viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh ph larutan, ph optimum adalah 5, dan bila ph terlalu rendah (<3), CMC akan mengendap (Winarno, 1992). Carboxy methyl cellulose bersifat biodegradable, tidak berwarna, tidak berbau, tidak beracun, butiran atau bubuk yang larut dalam air namun tidak larut dalam larutan organik, stabil pada rentang ph 2 10, bereaksi dengan garam, logam berat membentuk film yang tidak larut dalam air, transparan, serta tidak bereaksi dengan senyawa organik (Wayan, 2009). CMC dapat membentuk sistem dispersi koloid dan meningkatkan viskositas sehingga partikel-partikel yang tersuspensi akan tertangkap dalam sistem tersebut dan tidak mengendap oleh pengaruh gaya gravitasi (Potter dan Norman, 1986).

13 CMC dapat mencegah pengendapan protein pada titik isoelektrik dan meningkatkan kekentalan, disebabkan bergabungnya gugus karboksil CMC dengan gugus muatan positif dari protein (Fardiaz, 1986). Na-CMC akan terdispersi dalam air, kemudian butir-butir Na-CMC yang bersifat hidrofilik akan menyerap air dan terjadi pembengkakan. Air yang sebelumnya ada di luar granula dan bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi dengan bebas sehingga keadaan larutan lebih mantap dan terjadi peningkatan viskositas (Fennema, dkk., 1996). Mekanisme bahan pengental dari Na-CMC mengikuti bentuk konformasi extended atau streched Ribbon (tipe pita). Tipe tersebut terbentuk dari 1,4 D glukopiranosil yaitu dari rantai selulosa. Bentuk konformasi pita tersebut karena bergabungnya ikatan geometri zig-zag monomer dengan jembatan hidrogen dengan 1,4 - D glukopiranosil lain, sehingga menyebabkan susunannya menjadi stabil. Na-CMC yang merupakan derivat dari selulosa memberikan kestabilan pada produk dengan memerangkap air dengan membentuk jembatan hidrogen dengan molekul Na-CMC yang lain (Belitz dan Grosch, 1987). Rumus struktur dari carboxy methyl cellulose (Laskowski, 2001) dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1. Struktur carboxy methyl cellulose

14 Na-CMC akan terdispersi dalam air, kemudian butir-butir Na-CMC yang bersifat hidrofilik akan menyerap air dan terjadi pembengkakan. Air yang sebelumnya ada di luar granula dan bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi dengan bebas sehingga keadaan larutan lebih mantap dan terjadi peningkatan viskositas (Fennema, dkk., 1996). CMC merupakan molekul anionik yang mampu mencegah terjadinya pengendapan protein pada titik isoelektrik dan meningkatkan viskositas produk pangan, disebabkan bergabungnya gugus karboksil CMC dengan gugus muatan positif dari protein (Fardiaz, 1986). Menurut Ganz (1997) CMC merupakan gum hidrokoloid yang banyak mengandung gugus karboksil dan mudah terhidrolisis, sehingga akan meningkatkan nilai ph pada bahan. Selanjutnya dikatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi CMC pada bahan maka semakin tinggi gugus karboksil yang terhidrolisis sehingga nilai ph semakin meningkat.