BAB II TINJAUAN PUSTAKA. penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi makanan Pengertian Hygiene dan Sanitasi Hygiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Depkes RI, 2003). Hygiene adalah suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada Sedangkan Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyati dan Yuliarsih 2002). Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan kedua istilah hygiene dan sanitasi mempunyai arti yang berbeda, tetapi memiliki tujuan yang sama. Yaitu mengupayakan agar manusia dapat hidup sehat sehingga terhindar dari gangguan kesehatan ataupun penyakit. Dalam penerapannya, usaha sanitasi lebih menitikberatkan pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia, sedangkan hygiene menitikberatkan usahanya kepada kebersihan individu (Azwar, 1989) Sanitasi Makanan Mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih (Mulia, 2005).

2 Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia (Chandra, 2006). Untuk memelihara kesehatan masyarakat perlu sekali pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan-bahan makanan dan minuman agar tidak membahayakan kesehatan masyarakat (Entjang, 2000). Membicarakan sanitasi makanan, permasalahan yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, kurang diperhatikan. Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan (Widyati dan Yuliarsih, 2002) Tujuan Hygiene dan Sanitasi Makanan Hygiene dan sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Depkes RI, 2003). Menurut Chandra (2006), tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan, yakni : 1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan. 2. Mencegah penularan wabah penyakit. 3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat. 4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan.

3 2.2. Rumah Makan dan Restoran Pengertian Rumah makan dan Restoran Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum ditempat usahanya. (Depkes RI, 2003). Rumah Makan adalah jasa usaha pangan yang bertempat disebagian atau seluruh bangunan yang permanen/semi permanen, dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya (Depkes RI, 2002) Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makan maupun minum (Marsum, 2001). Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum ditempat usahanya (Depkes RI, 2003). Restoran adalah suatu tempat yang identik dengan jajaran meja-meja yang tersusun rapi, dengan kehadiran orang, timbulnya aroma semerbak dari dapur dan pelayanan para pramusaji, berdentingnya bunyi-bunyian kecil karena persentuhan gelas-gelas kaca, porselin menyebabkan suasana hidup didalamnya (Endar dan Sri, 1996).

4 Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran Persyaratan hygiene dan sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia, dan fisika (Depkes RI, 2003). Unsur restoran dan rumah makan diperlukan beberapa persyaratan agar tercapai kondisi hygiene sanitasi yang memenuhi syarat. Persyaratan hygiene dan sanitasi yang harus dipenuhi sebagaimana dimaksud meliputi : 1. Persyaratan lokasi dan bangunan. 2. Persyaratan fasilitas sanitasi. 3. Persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan. 4. Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi. 5. Persyaratan pengolahan makanan. 6. Persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi. 7. Persyaratan penyajian makanan jadi. 8. Persyaratan peralatan yang digunakan Dapur Rumah Makan dan Restoran Dapur adalah suatu unit yang memiliki fungsi sebagai tempat untuk melakukan pengolahan bahan baku menjadi makanan yang siap disajikan dengan penampilan yang menarik dan rasa makanan yang baik. Bagian pengolahan makanan lebih sering disebut sebagai dapur. Besar kecilnya organisasi dapur tergantung dari jumlah produksi yang dibutuhkan. Yang sangat penting bagi dapur suatu restoran adalah kebersihan yaitu kebersihan yang memenuhi syarat-syarat higiene dan sanitasi.

5 Disamping itu petugas bagian dapur harus memperhatikan hal-hal seperti : 1. Pakaian harus bersih, badan bersih, rambut dicukur pendek,. 2. Kuku harus bersih, tidak boleh memelihara kuku panjang. 3. Seragam dapur harus sering diganti. 4. Harus menjaga kesehatan, terutama kaki harus sehat karena seorang juru masak harus dapat bekerja dengan berdiri selama jam kerja. (Mangkuwerdoyo, 1999). Dalam KEPMENKES No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, dapur harus memenuhi persyaratan hygiene dan sanitasi yang harus dipenuhi sebagai berikut: a. Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan. b. Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah. c. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan. d. Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun baubauan/exhauter yang dipasang setinggi 2 (dua) meter dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur. e. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat perangkap asap, cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak. f. Semua tungku terletak di bawah sungkup asap (hood). g. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu bagian luar membuka ke arah luar. h. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang dapat menutup sendiri.

6 i. Ruangan dapur terdiri dari : 1) Tempat pencucian peralatan. 2) Tempat penyimpanan bahan makanan. 3) Tempat pengolahan. 4) Tempat persiapan. 5) Tempat administrasi. j. Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle (fc). k. Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin kenyamanan kerja di dapur, menghilangkan asap dan debu. l. Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya. m. Udara didapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram. n. Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas penyimpanan dingin, rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik. o. Harus dipasang tulisan Cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan peralatan ditempat yang mudah dilihat. p. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/wc, peturasan/urinoir kamar mandi dan tempat tinggal Tingkat Mutu (grading) Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran Unsur penting dalam kegiatan penyehatan makanan dan minuman adalah peringkat (grading) rumah makan dan restoran. Yang dimaksud dengan peringkat atau grading adalah semua kegiatan yang berhubungan pemberian peringkat/penggolongan/pengkelasan berdasarkan faktor higiene sanitasi serta

7 diberikan sertifikat sebagai bukti telah memenuhi standar persyaratan rumah makan dan restoran yang telah ditentukan. Peringkat (grading) dimaksudkan untuk penilaian ke arah tingkat kondisi higiene sanitasi dari rumah makan dan restoran. Peringkat tersebut berfungsi untuk memberikan penilaian terhadap rumah makan dan restoran dalam rangka memberikan perlindungan terhadap kesehatan masyarakat khususnya dari bahaya penyakit menular yang bersumber dari rumah makan dan restoran (Mukono, 2004). KEPMENKES No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, dijelaskan bahwa syarat bagi rumah makan dan restoran untuk mendapatkan surat laik sehat (Hygiene) dari Dinas Kesehatan adalah mencapai nilai skore 700 dalam penilaian layak hygiene sanitasi restoran dan rumah makan yang dilakukan oleh Dinas Kesehatan. Selain Dinas Kesehatan juga menetapkan tingkat mutu (grading) hygiene sanitasi Restoran dan Rumah Makan berdasarkan skore yang diperoleh : a. Tingkat mutu A dengan score : b. Tingkat mutu B dengan score : c. Tingkat mutu C dengan score : Jenis Tingkat Mutu (grading) Rumah Makan dan Restoran. 1. Peringkat (grading) kelas A Rumah makan dan restoran dengan peringkat (grading) kelas A merupakan rumah makan dan restoran yang memenuhi standar persyaratan yang paling lengkap dan biasanya dipunyai oleh rumah makan dan restoran yang besar.

8 2. Peringkat (grading) kelas B Rumah makan dan restoran dengan peringkat (grading) kelas B merupakan restoran/rumah makan yang memenuhi persyaratan cukup baik termasuk persyaratan fisik didalam maupun diluar rumah makan dan restoran. Tercukupi pula mengenai kualitas makanan dan minuman serta fasilitas restoran lain yang diperlukan. 3. Peringkat (grading) kelas C Rumah makan dan restoran dengan peringkat (grading) kelas C merupakan rumah makan dan restoran yang memenuhi persyaratan minimal. Kelas C ini merupakan kelas yang terendah namun masih cukup memenuhi persyaratan higiene dan sanitasi untuk mendapatkan izin pendirian restoran/rumah makan, tidak terkesan mewah dan terkesan sederhana. 4. Tanpa Grading (belum laik sehat) Rumah makan dan restoran tanpa grading atau belum laik sehat adalah rumah makan dan restoran yang belum memenuhi persyaratan hygiene dan sanitasi kesehatan baik persyaratan fisik didalam maupun diluar rumah makan dan restoran dan mengenai kualitas makanan dan minuman serta fasilitas yang diperlukan yang ditetapkan oleh Dinas Kesehatan kota setempat. Restoran di indonesia sebagian besar masih belum mengerti betul perihal persyaratan higiene dan sanitasi yang erat hubungannya dengan kesehatan. Pada umumnya pengusaha rumah makan/restoran dalam menyelenggarakan usahanya hanya mementingkan segi komersial saja dan kurang memperhatikan persyaratan peraturan tentang kesehatan atau sanitasi tempat umum (Mukono, 2004)

9 Tujuan Tingkat mutu (grading) Rumah Makan dan Restoran. a) Melindungi kesehatan masyarakat termasuk wisatawan terhadap penyakit menular yang bersumber dari rumah makan dan restoran. b) Menimbulkan rasa aman bagi masyarakat konsumen karena tempat makan yang dikunjungi berada dalam pengawasan Dinas Kesehatan (Dinkes) setempat. c) Meningkatkan promosi dalam memudahkan masyarakat konsumen untuk memilih tempat makan yang aman bagi kesehatannya. d) Merangsang motivasi pengusaha untuk selalu terus menerus memelihara dan mempertinggi kondisi higiene dan sanitasi Manfaat Tingkat Mutu (grading) Rumah Makan dan Restoran. a) Administratif yaitu memudahkan dalam pencatatan dan penilaian maju mundurnya kondisi higiene dan sanitasi yang diwujudkan dengan tanpa plakat. b) Kompetitif yaitu menimbulkan persaingan yang sehat di antara pengusaha untuk berlomba-lomba meningkatkan kondisi higiene dan sanitasinya. c) Promotif yaitu memberi petunjuk bagi masyarakat termasuk wisatawan dalam memilih tempat makan yang aman bagi kesehatannya Hubungan antara Rumah Makan dan Restoran dengan Penyakit Rumah makan dan restoran tidak hanya memberikan kepuasan kepada pelanggan dengan menikmati makanan atau minuman yang tersedia di rumah makan dan restoran tersebut. Namun dapat sebaliknya dan menimbulkan dampak negatif kepada pelanggannya. Ada beberapa penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan

10 dan minuman Yang disuguhkan oleh rumah makan dan restoran. Penyakit tersebut dikenal sebagai food and water borne disease. Penyakit yang ditularkan oleh mikroorganisme yang ada pada makanan dan minuman tersebut biasanya berupa penyakit infeksi. (Mukono, 2004) Dibawah ini adalah mikroorganisme penyebab food and water borne disease. Tabel 2.1. Mikroorganisme penyebab food and water borne disease. Mikroorganisme Salmonela thyphosa Vibrio cholera Entamoeba histolityca Shigella dysentri Spirochaeta Virus hepatitis A Protozoa Parasit Food and water borne disease Thyphus abdominalis Cholera Dysentrie amoeba Dysentrie baciler Leptospirosis Hepatitis A Giadiasis Ascaris lumbricoides dan penyakit cacing lainnya Sumber : (Mukono, 2004) Selain mikroorganisme dapat menyebabkan water and food borne disease ada juga penyakit atau gangguan kesehatan yang disebabkan oleh faktor lain dari makanan dan minuman yang bersumber dari rumah makan dan restoran. Faktor makanan dan minuman selain dapat menyebabkan penyakit yang bersifat infektif, dapat pula menyebabkan penyakit atau gangguan yang bukan bersifat infektif.

11 Penyakit atau gangguan tersebut dapat berupa alergi, botulisme, kanker dan penyakit yang dapat ditularkan oleh binatang diantaranya tuberkulose. Faktor makanan dan minuman sebagai penyebab penyakit yang berhubungan dengan penyakit atau gangguan kesehatan tersebut adalah seperti tabel dibawah ini : Tabel 2.2. Faktor makanan dan minuman sebagai penyebab penyakit Penyakit/gangguan kesehatan Faktor penyebab dari makanan/minuman Alergi : Gatal-gatal/kulit merah pada kulit Sesak nafas, Mata sembab Botulisme Seafood/makanan mengandung produk laut seperti (terasi, petis, kerupuk udang) Makanan/minuman yang mengandung clotridium botulinum (ditandai dengan wadah kaleng yang menggelembung) Kanker Makanan mengandung jamur aflatoxine. Minuman/makanan mengandung zat pewarna dari bahan rodamine B Tuberkulosa Susu sapi yang mengandung mycobacterium tuberculosa Sumber : (Mukono, 2004)

12 2.5. Pengertian Makanan Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Menurut Notoatmojo (2003), ada empat fungsi pokok makanan bagi kehidupan manusia, yakni : 1. memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan dan perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak. 2. Memperoleh energi guna melakukan aktivitas sehari-hari. 3. Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral dan cairan tubuh yang lain. 4. Berperan didalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit. Berdasarkan definisi dari WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air, obat-obatan, dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk pengobatan (Chandra, 2007). Agar makanan dapat berfungsi sebagaimana mestinya, kualitas makanan harus diperhatikan. Kualitas tersebut mencakup ketersediaan zat-zat (gizi) yang dibutuhkan dalam makanan dan pencegahan terjadinya kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan (Mulia, 2005) Pengaruh makanan terhadap kesehatan masyarakat Makanan adalah sumber energi satu-satunya bagi manusia. Karena jumlah penduduk yang terus berkembang, maka jumlah produksi makanpun harus terus bertambah melebihi jumlah penduduk ini, apabila kecukupan pangan harus tercapai (Soemirat, 2002). Menurut Widya (1995), Makanan besar peranannya terhadap kesehatan manusia :

13 a. Nilai gizi makanan yang mencakup kecukupan unsur-unsur makanan yang dibutuhkan bagi pertumbuhan dan pemeliharaan kesehatan. Misalnya :cukup kalori protein dan mineral. Semua unsur tersebut dalam keadaan yang seimbang baik kualitas maupun kuantitas dibutuhkan untuk kesehatan manusia. b. Kelebihan ataupun kekurangan kuantitasbataupun kualitas makanan, ikut mempengaruhi kesehatan manusia, misalnya pada malnutrisi, kegemukan dan sebagainya. c. Alergi terhadap makanan tertentu, langsung atau tak langsung akan mempengaruhi kesehatan. d. Makanan karena sesuatu sebab menghasilkan racun (toksin) yang mengganggu kesehatan. e. Makanan yang tercemar bahan kimia, mikroorganisme, parasit dan sebagainya, secara langsung maupun tidak langsung dapat mengganggu kesehatan Hal-hal yang dapat membahayakan makanan bagi tubuh manusia a. Zat-zat kimia yang bersifat racun. Biasanya karena kelalaian, misalnya menempatkan racun tikus atau insektisida dengan bahan-bahan dapur. b. Bakteri-bakteri patogen dan bibit penyakit lainnya, misalnya : 1. Dipindahkan lalat dan feses. 2. Sayuran yang dicuci dengan air yang telah terkontaminasi. 3. Minum dari susu sapi yang berpenyakit TBC. 4. Makan daging dari hewan yang sakit.

14 c. Parasit-parasit yang berasal dari hewan. 1. Taenia saginata dari sapi 2. Taenia solium dari babi 3. Taenia echino dari ternak 4. Diphylobothrium matum dari ikan. d. Tumbuh-tumbuhan yang beracun, misalnya 1. Keracunan jamur 2. Keracunan ketela pohon 3. Keracunan oleh radioaktif 4. Keracunan bahan makanan 2.8. Gangguan Kesehatan akibat Makanan Gangguan kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat dikelompokkan menjadi keracunan makanan dan penyakit bawaan makanan. (Slamet dalam Mulia, 2005) Keracunan Makanan (Food Poisoning) Keracunan makanan (food poisoning) adalah penyakit mendadak, yang berjangkit dalam waktu 4-12 jam setelah makan-makanan yang tercemar penyebab keracunan. Ditandai dengan keluhan saluran cerna yang bersifat mendadak, berupa mual, muntah, nyeri perut, berak encer, menggigil, pusing (gejala gastro enteritis). Batas waktu timbulnya gejala berkisar antara 2-72 jam (masa inkubasi). (Widya, 1995).

15 Keracunan Pangan adalah seseorang yang menderita sakit dengan gejala dan tanda keracunan yang disebabkan karena mengonsumsi pangan yang diduga mengandung cemaran biologis atau kimia. (Depkes RI, 2013). Keracunan makanan dapat disebabkan oleh racun asli yang berasal dari tumbuhan atau hewan itu sendiri maupun oleh racun yang di dalam panganan akibat kontaminasi. Makanan dapat terkontaminasi oleh racun yang dapat berasal dari tanah, udara, manusia dan vektor. (Mulia, 2005). Racun dapat berasal dari bahan makanan, cara pengolahan, penyimpanan, dan penyajian, maka pencegahan keracunan harus pula dimulai dari bahan baku sampai pada penyajian makanan. Kualitas bahan baku yang aman kadang-kadang dapat tampak dari warna, konsistensi, kebersihan, kesegaran, bau atau bila tidak tampak dapat diperiksa dengan menggunakan standar kualitas bahan makanan. (Soemirat,2002). Kelompok bakteri yang dapat menyebabkan keracunan makanan pada manusia adalah sebagai berikut : 1. Keracunan makanan karena bakteri salmonella disebabkan oleh hal-hal berikut ini ; a. Banyaknya bakteri yang berkembang dalam jumlah yang banyak karena pendinginan yang kurang sempurna sehingga bakteri dapat aktif. b. Makanan disimpan pada suhu kamar, dimana suhu tersebut merupakan suhu yang paling tepat bagi berkembangnya bakteri. c. Makanan yang diolah tidak cukup matang sehingga bakteri yang tahan panas belum mati.

16 d. Makanan yang sudah disimpan dan didinginkan tidak cukup panas waktu dihangatkan. e. Alat-alat dapur yang kurang bersih dalam pencuciannya. f. Kontaminasi dari tenaga pengolah yang kurang memperhatikan higiene. g. Bahan mentah yang terkontaminasi. Biasanya orang yang keracunan makanan karena bakteri salmonela gejalanya antara lain sakit perut, diare, menggigil, muntah, demam, mual dan tidak enak badan, Masa inkubasi 6-72 jam. Makanan yang tepat untuk berkembangnya bakteri ini ialah daging, unggas, kerang-kerangan, sayur mentah, telur, susu, dan hasil olahannya. 2. Keracunan makanan oleh bakteri staphylococcus aureus disebabkan oleh hal-hal sebagai berikut. a. Toksin yang dihasilkan bakteri tersebut. b. Bakteri ini berkembang dengan baik kalau suhu pendinginannya tidak sesuai dengan jenis makanan atau bahan makanan yang disimpan. c. Kontaminasi makanan yang telah matang. d. Kontaminasi dari tenaga pengolah yang terkena infeksi. e. Makanan disimpan pada suhu kamar. f. Proses fermentasi pada makanan. Gejala orang keracunan karena bakteri ini ialah mual, muntah, sakit perut, diare dan lesu, masa inkubasi 1-8 jam dan makanan yang tepat untuk tumbuhnya

17 bakteri ini ialah daging dan hasil olahannya, susu dan hasil olahannya, kue-kue yang dicampur dengan krim. 3. Keracunan yang diakibatkan karena clostridium welchii disebabkan oleh hal-hal sebagai berikut : a. Terdapatnya bakteri clostridium welchii dalam jumlah yang banyak pada makanan. b. Bakteri berkembang dengan baik karena suhu pendinginan yang tidak sesuai dengan makanan yang disimpan sehingga bakteri menjadi aktif. c. Menyimpan makanan pada suhu kamar. d. Makanan sisa yang disajikan kembali, tapi pemanasannya tidak sempurna. Makanan yang dicemarinya, antara lain daging, dan unggas yang telah dimasak, Gejala yang terkena keracunan bakteri ini ialah sakit perut dan diare dan Masa inkubasi 8-22 jam. 4. Keracunan karena bakteri clostridium botulinum, biasanya disebabkan oleh halhal sebagai berikut. a. Pada waktu pengalengan bahan makanan asam tidak memenuhi syarat. b. Ikan asap yang dikemas dengan sistem vakum tidak sempurna. c. Makanan yang tercemar ialah bahan makanan dengan sistem vakum yang tidak sempurna. Gejala keracunan ini adalah pusing, kunang-kunang, kerongkongan kering, kalau menelan sakit, kalau berbicara dan bernafas sakit, lemas dan sembelit. Masa inkubasi 2 jam 8 hari.

18 5. Keracunan karena infeksi bacillus sereus disebabkan oleh hal-hal sebagai berikut: a. Masuknya bakteri Basillus cereus dalam saluran pencernaan dan tumbuh. b. Pendinginan makanan yang tidak sempurna. c. Memasak makanan yang terlalu awal dari waktu penyajian dan tidak disimpan secara tepat. d. Makanan yang tidak habis dan disajikan kembali, tetapi pemanasannya tidak sempurna. Makanan yang tercemar ialah nasi kukus dan nasi goreng dan Gejalagejalanya ialah mual, muntah, dan diare. 6. Keracunan karena infeksi Escheria colli disebabkan oleh bakteri E.colli. hal ini disebabkan oleh hal-hal sebagai berikut : a. Pendinginan yang tidak sempurna. b. Waktu memasak yang tidak cukup matang. c. Alat-alat kurang bersih. d. Higiene dari tenaga pengolah yang kurang bersih. Gejala-gejala orang yang terkena infeksi ini adalah sakit perut, diare, muntah. Demam, menggigil, pusing dan otot-otot pegal dan masa inkubasi 8-48 jam. 7. Keracunan karena infeksi vibrio parahaemolytieus disebabkan oleh hal-hal sebagai berikut. a. Makanan yang tidak matang waktu mengolahnya. b. Temperatur pendingin yang tidak sesuai dengan makanan yang disimpan.

19 c. Kontaminasi silang. d. Alat-alat yang kotor. e. Menggunakan air laut untuk memasak. Makanan yang dicemarinya adalah makanan laut yang mentah dan kerangkerangan, gejala-gejala yang timbul adalah sakit perut, diare, mual, muntah, demam, menggigil, dan pusing dan Masa inkubasi 2-48 jam. Bakteri-bakteri tersebut umumnya hidup ditanah, tubuh manusia seperti usus, hidung, tenggorokan, kulit, luka. Pada binatang seperti serangga dan burung. Penyebarannya dapat melalui manusia seperti pada waktu batuk, bersin, memegang makanan dengan tangan, bulu binatang yang jatuh ke makanan, melalui alat-alat pengolahan, handuk, dan serbet yang tidak bersih. Untuk pencegahan preventif diperlukan standar higienis pekerja yang tinggi, alatalat yang bersih, dan penanganan makanan yang baik (Retno dan Yuliarsih, 2002) Penyakit Bawaan Makanan (Food Borne Disease) Penyakit bawaan makanan pada hakekatnya tidak dapat dipisahkan secara nyata dari penyakit bawaan air. Yang dimaksud dari penyakit bawaan makanan adalah penyakit umum yang diderita seseorang akibat memakan suatu makanan yang terkontaminasi mikroba patogen, kecuali keracunan. (Soemirat,2002). Penyakit bawaan makanan merupakan salah satu permasalahan kesehatan masyarakat yang paling banyak dan paling membebani yang pernah dijumpai di zaman modern ini. Penyakit tersebut meminta banyak korban dalam kehidupan manusia dan menyebabkan sejumlah besar penderitaan khususnya dikalangan bayi, anak, lansia, dan mereka yang kekebalan tubuhnya terganggu. (WHO, 2005).

20 beberapa penyakit bawaan makanan yang masih seringkali didapat di indonesia dapat disebabkan oleh virus, bakteri, protozoa, dan metazoa. Menurut Juli Soemirat, Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal : a. Mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor b. Memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan c. Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersih, dan lainlainnya. d. Dapur, alat masak dan makan yang kotor. e. Makanan yang sudah jatuh ke tanah masih dimakan. f. Makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat menjangkaunya. g. Makanan mentah dan matang disimpan bersama-sama. h. Makanan dicuci dengan air kotor. i. Makan terkontaminasi kotoran akibat hewan yang berkeliaran di sekitarnya j. Sayuran dan buah-buahan yang ditanam pada tanah yang terkontaminasi. k. Memakan sayuran dan buahan yang terkontaminasi. l. Pengolah makanan yang sakit atau carrier penyakit m. Pasar yang kotor, banyak insekta, dan sebagainya. Pencegahan penyakit bawaan makanan memerlukan upaya lintas-sektoral yang melibatkan pemerintah, industri makanan, dan konsumen. Strategi pencegahannya terdiri atas upaya pengaturan, kegiatan pendidikan dan upaya surveilans terhadap penyakit bawaan makanan serta pemantauan terhadap zat pencemar. (WHO,2005).

21 2.9. Prinsip Dalam Higiene Sanitasi Makanan Faktor-faktor dalam hygiene dan sanitasi makanan adalah tempat, peralatan, personal (orang) dan makanan. Dalam upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan, maka perlu dilakukan analisis terhadap rangkaian dari faktor-faktor tersebut secara rinci. Adapun ke enam prinsip hygiene sanitasi makanan tersebut adalah (Depkes RI, 2000) : 1. Upaya Pemilihan Bahan Makanan 2. Upaya Penyimpanan Bahan Makanan 3. Upaya Pengolahan Makanan 4. Upaya Penyimpanan Makanan Jadi 5. Upaya Pengangkutan Makanan 6. Upaya Penyajian Makanan Pemilihan Bahan Makanan Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong (Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003). Bahan makanan disebut aman bila memenuhi 4 (empat) kriteria, yaitu : 1. Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan 2. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikutnya 3. Bebas dari adanya perubahan secara fisik/kimia akibat faktor-faktor luar 4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit.

22 Menurut Depkes RI (2001) bahan makanan dibagi 3 (tiga) golongan besar : 1. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan. Contoh : daging, beras, ubi, kentang, sayuran dan sebagainya. Dianjurkan untuk membeli bahan makanan ditempat yang telah diawasi, seperti rumah potong hewan, pasar swalayan atau supplier bahan makanan yang telah berizin. 2. Makanan terolah (pabrikan), seperti makanan kaleng, makanan yang dikemas atau makanan botol yang diawetkan termasuk bumbu-bumbu dan bahan tambahan makanan seperti zat pengawet, zat penyedap atau zat pewarna semuanya harus sudah terdaftar pada Departemen Kesehatan. 3. Makanan siap santap yaitu makanan langsung dimakan tanpa pengolahan seperti nasi rames, soto mie, bakso, ayam goreng dan sebagainya Penyimpanan Bahan Makanan Bahan makanan sangat penting dalam penyimpanan terutama dari yang mudah membusuk. Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah: 1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih 2. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi. 3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan yaitu : a. Dalam suhu yang sesuai. b. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm. c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90%.

23 4. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada langit-langit. 5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu (antri), sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan terakhir dikeluarkan. Pengambilan dengan cara seperti ini disebut cara First In First Out (FIFO) Pengolahan Makanan Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah manjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. Dalam istilah asing dikenal dengan sebutan Good Manufacturing Practice (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) (Depkes RI, 2001). Menurut Anwar, dkk (1997), pengolahan makanan menyangkut 4 (empat) aspek, yaitu : penjamah makanan, cara pengolahan makanan, tempat pengolahan makanan dan perlengkapan dalam pengolahan makanan. a. Penjamah Makanan Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan, sikap, dan perilaku seorang penjamah makanan mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan. Penjamah juga dapat berperan sebagai penyebar penyakit, hal ini bisa terjadi melalui kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan

24 konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah makanan yang sakit, serta pengolahan makanan oleh penjamah yang membawa kuman. Kriteria penjamah makanan yang memenuhi syarat-syarat kesehatan adalah (Depkes RI, 2003) : 1. Seorang penjamah makanan harus mempunyai temperamen yang baik 2. Seorang penjamah makanan harus mengetahui hygiene perorangan (Personal Hygiene) yang terdiri dari kebersihan panca indera, kebersihan kulit, kebersihan tangan, kebersihan rambut dan kebersihan pakaian pekerja. 3. Harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan kesehatan. 4. Memiliki pengetahuan tentang hygiene perorangan dan sanitasi makanan. b. Cara Pengolahan Makanan Segi kesehatan atau sanitasi makanan, maka cara pengolahan makanan yang baik menitikberatkan kepada hal-hal sebagai berikut (Moehyi, 1992) : 1. Cara penjamah makanan yang baik 2. Nilai nutrisi atau gizi yang memenuhi syarat 3. Teknik memasak yang menarik dan sehat 4. Cara pengolahan makanan serba bersih dan sehat 5. Menerapkan dasar-dasar hygiene dan sanitasi makanan 6. Menerapkan dasar-dasar hygiene perorangan bagi para pengolahnya 7. Melarang petugas yang berpenyakit kulit atau yang mampunyai luka-luka pada tangan atau jari-jari untuk bekerja sebagai penjamah makanan.

25 Persyaratan pengolahan makanan menurut Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah : 1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung antara penjamah dengan makanan. 2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan : a. Sarung tangan plastik b. Penjepit makanan c. Sendok, garpu dan sejenisnya 3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai : a. Celemek b. Tutup rambut c. Sepatu dapur d. Tidak merokok e. Tidak makan/mengunyah f. Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias/polos g. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan sesudah keluar dari kamar kecil h. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih 4. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat kesehatan. c. Tempat Pengolahan Makanan Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan jadi biasanya disebut dapur. Berdasarkan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 Persyaratan tempat pengolahan makanan terdiri dari : 1. Lantai yang memenuhi persyaratan kesehatan adalah sebagai berikut :

26 a. Lantai harus terbuat dari bahan yang kuat dan kedap air, mudah dibersihkan dan tahan korosi atau rapuh. b. Semua sudut-sudut antara lantai dan dinding harus melengkung bulat dengan jari-jari tidak kurang dari 7,62 cm dari lantai. c. Lantai harus selalu dalam keadaan bersih, terpelihara sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan. 2. Dinding yang memenuhi persyaratan kesehatan : a. Permukaan dalam dinding harus rata, tidak menyerap dan mudah dibersihkan. b. Dinding yang selalu menerima kelembaban atau percikan air harus rapat air dan atau dilapisi dengan perselen setinggi 2 m dari lantai. 3. Atap dan langit-langit yang sesuai dengan persyaratan kesehatan adalah : a. Atap terbuat dari bahan rapat air dan tidak bocor. b. Mudah dibersihkan, tidak menyerap air. 4. Penerangan atau pencahayaan yang sesuai dengan persyaratan kesehatan adalah : a. Semua penerangan harus bebas dari silau, tidak menimbulkan bayangan. b. Intensitas minimum penerangan 20 foot candles (Fe). 5. Ventilasi yang dianjurkan adalah Harus cukup mencegah udara yang melampui batas, mencegah pengembunan dan pembentukan kelembaban pada dinding serta bau tidak sedap. 6. Harus ada persediaan air yang cukup untuk memenuhi syarat-syarat kesehatan. 7. Harus ada tempat sampah yang memenuhi persyaratan kesehatan 8. Harus ada pembuangan air bekas yang memenuhi persyaratan. 9. Tersedia tempat pencuci tangan dan alat-alat dapur.

27 10. Perlindungan dari serangga dan tikus. 11. Barang-barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak diperbolehkan disimpan di dapur, seperti racun hama, peledak, dan lain-lain. 12. Tersedia alat pemadam kebakaran. d. Perlengkapan/Peralatan dalam Pengolahan Makanan Menurut Anwar dkk (1997) prinsip dasar persyaratan perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai alat/perlengkapan pemroses makanan. Aman ditinjau dari bahan yang digunakan dan juga dari desain perlengkapan tersebut. Syarat bahan perlengkapan mencakup : 1. Persyaratan umum, terdiri dari bahan yang digunakan untuk membuatnya atau bahan yang digunakan untuk perbaikan harus anti karat, kedap air, halus, mudah dibersihkan, tak berbau dan tak berasa. Hindari bahan-bahan Antimon (An), Cadmium (Cd). Timah hitam (Pb). 2. Bila digunakan sambungan, gunakan bahan yang anti karat dan aman. 3. Bila digunakan plastik, dianjurkan yang aman dan mudah dibersihkan permukaannya Penyimpanan Makanan Jadi Penyimpanan makanan dimaksudkan untuk mengusahakan makanan agar dapat awet lebih lama. Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan untuk perkembangbiakan bakteri patogen dan pembusuk pada suhu yang sesuai dengan kondisinya.

28 Tujuan dari penyimpanan makanan adalah : 1. Mencegah pertumbuhan dan perkembang biakan bakteri patogen. 2. Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan adalah : 1. Makanan yang disimpan diberi tutup. 2. Lantai atau meja yang digunakan untuk menyimpan makanan harus dibersihkan terlebih dahulu. 3. Makanan tidak boleh disimpan dekan dengan saluran air limbah (selokan) 4. Makanan yang disajikan sebelum diolah harus dicuci dengan air hangat. Makanan. Makanan yang dipak dengan karton jangan disimpan dekat air atau tempat yang basah. Menurut Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003, penyimpanan makanan jadi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : 1. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga, tikus dan hewan lainnya. 2. Disimpan dalam ruangan bertutup dan bersuhu dingin (10º-18ºC). 3. Makan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5 ºC atau lebih, atau disimpan dalam suhu dingin 4 ºC atau kurang. 4. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu -5 ºC sampai dengan 1 ºC. 5. Tidak tercampur antara makanan yang siap untuk dimakan dengan bahan makanan mentah dan tidak disajikan ulang.

29 Pengangkutan Makanan Makanan yang telah diolah dan disimpan dengan cara hygienis akan menjadi tercemar kalau cara pengangkutannya tidak baik. Makanan perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya, yaitu sebagi berikut : a. Makanan jadi tidak diangkut bersama dengan bahan makanan mentah b. Makanan diangkut dalam wadah tertutup sendiri-sendiri c. Pengisian wadah tidak sampai penuh agar tersedia udara untuk ruang gerak d. Penempatan wadah dalam kendaraan harus tidaak saling mencemari atau menumpahi e. Alat pengangkut yang tertutup khusus dan permukaan dalamnya mudah dibersihkan (Depkes RI, 2000) Penyajian Makanan Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap. Makanan yang siap santap harus laik santap (Depkes RI, 2001). Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara, salah satunya adalah dengan menggunakan wadah boks plastik yang digunakan hanya sekali pakai, serta dilengkapi dengan sendok, garpu dan tissue yang dibungkus plastik bersih dan tertutup rapat. Penyajian makan haruslah memenuhi persyaratan sebagai berikut : 1. Dalam keadaan tertutup sewaktu diangkut. 2. Tidak dicicipi secara langsung dari wadah aslinya, karena akan memudahkan terjadinya pencemaran melalui percikan ludah dan debu.

30 3. Waktu penyajian yang lebih dari 6 jam sejak makanan selesai dimasak, memungkinan terjadinya perkembangan kuman yang dapat memungkinkan kerusakan makanan dan menimbulkan mikroba yang pathogenik. Menurut Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003, persyaratan penyajian makanan adalah sebagai berikut : 1. Harus terhindar dari pencemaran. 2. Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya. 3. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih. 4. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih. 5. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : a. Ditempat yang bersih. b. Meja ditutup dengan kain putih atau plastik c. Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersihkan d. Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah dicuci. Penyajian makanan kepada konsumen, tenaga penyaji haruslah memperhatikan persyaratan umum penjamah makanan, sebagai berikut : 1. Menjaga kesopanan. 2. Tidak membawa makanan. 3. Penampilan dan temperamen yang baik. 4. Cara menghidangkan, teknis dan pengaturan diatas meja harus ditata dengan sebaik-baiknya.

31 2.10. Kerangka Konsep Kepmenkes RI No : 1098/Menkes/SK/VII/ PRINSIP SANITASI MAKANAN: 1. Pengadaan bahan makanan Memenuhi syarat Kesehatan 2. Penyimpanan bahan makanan 3. Pengolahan makanan 4. Penyimpanan makanan jadi 5. Pengangkutan makanan 6. Penyajian makanan Fasilitas Sanitasi 1. Air bersih 2.Toilet Tidak memenuhi syarat kesehatan 3. Pembuangan air limbah 4. Tempat sampah 5. Tempat mencuci peralatan 6. Tempat pencucian bahan makanan