TEKNOLOGI REMPAH-REMPAH DAN MINYAK ATSIRI

Transkripsi

1 PETUNJUK PRAKTIKUM TEKNOLOGI REMPAH-REMPAH DAN MINYAK ATSIRI Oleh: Dr. Karseno, S.P., M.P., Ph.D. Dra. Erminawati, M.Sc., Ph.D. Ir. Sujiman, M.P. KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2016

2 ACARA I STANDARDISASI MUTU REMPAH DAN MINYAK ATSIRI A. Alat dan Bahan 1) Pisau 14) Kunyit Segar 2) Talenan 15) Kunyit Kering Potong 3) Piring Sterofoam 16) Kunyit Kering Sebuk 4) Refraktometer 17) Minyak Kunyit 5) Kamera 18) Buah Pala Segar 6) Alat Tulis 19) Buah Pala Kering 7) Kayu Manis Kering Patah 20) Minyak Pala 8) Kayu Manis Serbuk 21) Cengkeh Segar 9) Minyak Kayu Manis 22) Cengkeh Kering 10) Jahe Merah Segar 23) Minyak Cengkeh 11) Jahe Merah Kering Potong 24) Sereh Segar 12) Jahe Merah Kering Serbuk 25) Minyak Sereh 13) Minyak Jahe Merah 26) Minyak Nilam B. Prosedur 1. Disampling beberapa jenis rempah (Jahe, kencur, kunyit, temulawak dll.) dan minyak atsiri yang ada di pasaran (Pasar, toko, supermarket) 2. Mutu produk dianalisis secara fisik dan organoleptik 3. Mutu dibandingkan dengan standar mutu yang ada (SNI, Standar Internasional, dan Market quality)

3 ACARA II EKSTRAKSI DAN IDENTIFIKASI BAHAN AKTIF REMPAH DAN MINYAK ATSIRI Rempah-rempah umumnya dibuat sebagai bumbu dapur, minuman, makanan, parfum, kosmetik dan obat-obatan. Selain olahan tersebut, yang terpenting dalam rangka industri yaitu minyak atsiri dan oleoresin. Minyak atsiri, atau dikenal juga sebagai minyak eterik (aetheric oil), minyak esensial (essential oil), minyak terbang (volatile oil), serta minyak aromatik (aromatic oil), adalah kelompok besar minyak nabati yang berwujud cairan kental pada suhu ruang namun mudah menguap sehingga memberikan aroma yang khas. Sifat sifat tersebut disebabkan kandungan zat aktif aromatis di dalamnya yang apabila diekstrak dengan pelarut tertentu atau dengan penyulingan akan menghasilkan oleoresin. Oleoresin merupakan bentuk ekstraktif rempah yang didalamnya terkandung komponen komponen utama pembentuk perisa yang berupa zat zat volatil (minyak atsiri) dan non volatil (resin dan gum) yang masing masing berperan dalam menentukan aroma dan rasa (Uhl, 2000). Minyak atsiri dalam oleoresin mempunyai aroma dan bau yang lebih lemah, tetapi lebih tahan lama dan menyebar (Goldman, 1949). Proses ekstraksi merupakan tahapan yang penting dalam pembuatan oleoresin. Kesempurnaan proses tersebut dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain ukuran bahan baku, pemilihan pelarut, waktu proses ekstraksi, suhu ekstraksi, dan lainlain (Sundari, 2001). A. Alat dan Bahan 1) Jahe Merah Segar 13) Tissue 2) Jahe Merah Kering Potong 14) Etanol 96% (sebagai pelarut polar) 3) Jahe Merah Kering Serbuk 15) Hexan (sebagai pelarut non polar) 4) Kunyit Segar 16) Etil Asetat (sebagai pelarut semi polar) 5) Kunyit Kering Potong 17) Aquades 6) Kunyit Kering Sebuk 18) Erlenmeyer 250 ml 7) Bunga Mawar Segar 19) Glass Baker 100 ml 8) Bunga Melati Segar 20) Spatula Lab Stainless Steel 9) Refraktometer 21) Timbangan analitik 10) Cup Plastik Kecil 22) Shaker Waterbath

4 11) Kertas Saring Whatman No.1 23) Spektrofotometer 12) Alumunium Foil B. Prosedur 1. Proses ekstraksi menggunakan metode maserasi a. Ditimbang baker glass kosong. Dicatat beratnya kemudian dilakukan rezero. b. Ditimbang masing-masing bahan segar 10 gram (dikecilkan) dan bahan serbuk 5gram sebanyak 3 kali dengan menggunakan baker glass yang telah diketahui beratnya c. Masing-masing bahan ditambahkan pelarut (etanol, etil asetat dam heksan) dengan perbandingan bahan dan pelarut 1:5, 1:10 dan 1:15 untuk bahan segar, serta 1:10, 1:15 dan 1:20 untuk bahan serbuk d. Beaker glass ditutup dengan rapat menggunakan alumunium foil e. Dikocok dengan menggunakan shaker waterbath selama 15, 30 dan 60 menit pada suhu 60 o C dengan 120rpm f. Disaring dan diperas menggunakan kertas saring g. Filtrat disimpan dalam tabung reaksi h. Diamati karakteristik (warna dan kelarutan) i. Sampel diambil sebanyak untuk dilakukan pengamatan absorbansi menggunakan spektofotometer j. Filtrat dalam tabung reaksi dibiarkan selama 3 hari k. Dilakukan pengamatan karakteristik dan rendemen 2. Prosedur penggunaan spektrofotometer a. Dinyalakan tombol power pada spektofotometer, ditunggu hingga pada layar muncul OK b. Ditekan return kemudian enter lalu ditekan 2 pada spektrum c. Sampel dimasukkan kedalam kuvet d. Sampel dalam kuvet dimasukkan ke dalam spektofotometer kemudian ditekan start/stop e. Digambar kurva yang terbentuk pada layar spektofotometer

5 3. Pengamatan profil absorbansi dan analisis data a. Larutan hasil ekstraksi selanjutnya diukur absorbansinya dengan spektrofotometer b. Catat absorbansi maksimum serta panjang gelombangnya c. Gambar kurva absorbansi hasil pengukuran d. Bandingkan nilai absorbansi masing-masing sampel e. Bahas data hasil pengamatan dengan mangacu kepada pustaka yang ada

6 ACARA III KUNJUNGAN INDUSTRI Kunjungan industry dilakukan dengan tujuan agar mahasiswa dapat melihat langsung proses pengolahan rempah-rempah dan atsiri di tingkat (IKM, menengah, dan besar). Melalui kunjungan industry ini diharapkan mahasiswa dapat menemukan informasi secara lebih nyata tentang teknologi rempah dan minyak atsiri. Selama kunjungan industry, mahasiswa diwajibkan mencatat dan mendokumentasikan semua informasi yang terkait dengan teknologi rempah dan atsiri dari industry yang dikunjungi. Informasi yang diperoleh dilaporkan dengan susunan sebagai berikut: a. Pendahuluan : Gambaran perusahaan/ industry produk yang diolah, dll b. Pelaksanaan : bahan-bahan, peralatan, proses pengolahan yang dilakukan di industry tersebut, dll c. Pembahasan : membandingkan hasil yang dibahas dengan literature yang ada terkait dengan proses pengolahan, mutu yang dihasilkan sesuai dan sudah mengikuti standar yang ada atau belum d. Kesimpulan