IDENTIFIKASI KAPANG PADA EBI (UDANG KERING) DENGAN PENAMBAHAN SARI BAWANG PUTIH (Allium sativum)

Transkripsi

1 IDENTIFIKASI KAPANG PADA EBI (UDANG KERING) DENGAN PENAMBAHAN SARI BAWANG PUTIH (Allium sativum) IDENTIFICATION OF MOULDS IN EBI (DRIED SHRIMP) WITH ADDITION OF GARLIC EXTRACT (Allium sativum) SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guma memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : RENY BONOWATI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2012

2 IDENTIFIKASI KAPANG PADA EBI (UDANG KERING) DENGAN PENAMBAHAN SARI BAWANG PUTIH (Allium sativum) IDENTIFICATION OF MOULDS IN EBI (DRIED SHRIMP) WITH ADDITION OF GARLIC EXTRACT (Allium sativum) Oleh : RENY BONOWATI Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 13 Juli 2012 Semarang, 13 Juli 2012 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Dra. Laksmi Hartayanie, MP Ita Sulistyawati, S.TP, MSc Pembimbing II Dr. A. Rika Pratiwi, MSi

3 RINGKASAN Ebi merupakan salah satu produk udang yang dikeringkan hingga mencapai kadar air 10-40%. Umumnya ebi menggunakan garam sebagai pengawet alami. Garam memiliki kemampuan sebagai anti jamur alami. Namun dalam penelitian ini digunakan bawang putih untuk mengembangkan penggunaan rempah alami sebagai pengawet alami selain garam. Bawang putih memiliki senyawa allicin yang bersifat anti jamur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis kapang yang tumbuh pada ebi setelah penambahan sari bawang putih. Dalam penelitian ini dilakukan penambahan garam sebanyak 5% dari berat total udang. Penambahan sari bawang putih dengan metode pelumuran pada udang dengan menggunakan 3 konsentrasi yaitu 5%, 10%, dan 15% dari berat total udang. Setelah itu dikeringkan dengan alat pengering (Cabinet Dryer) pada suhu 70 o C selama 3 jam. Dari hasil penelitian diperoleh hasil bahwa selama penyimpanan 7 hari di pasar. Ada 10 jenis kapang yang ditemukan pada ebi kontrol yaitu Aspergillus sp 1, Aspergillus sp 2, Aspergillus sp 3, Mucor sp, Penicillium sp 1, Penicillium sp 2, Penicillium sp 3, Rhizopus sp 1, Rhizopus sp 2 dan Trichoderma sp. Ada 5 jenis kapang yang ditemukan pada ebi garam 5% yaitu Aspergillus sp 1, Aspergillus sp 3, Penicillium sp 1, Penicillium sp 2, dan Penicillium sp 3. Ada 3 jenis kapang yang ditemukan pada ebi bawang putih 5% dan ebi bawang putih 10% yaitu Aspergillus sp 1, Penicillium sp 2 dan Penicillium sp 3. Ada 5 jenis kapang yang ditemukan pada ebi bawang putih 15% yaitu Aspergillus sp 1, Aspergillus sp 2, Aspergillus sp 3, Penicillium sp 2 dan Penicillium sp 3. Hasil ini menunjukan bahwa sari bawang putih memiliki kemampuan sebagai anti jamur alami pada produk ebi. Kata kunci: ebi, garam, sari bawang putih, kapang.

4 SUMMARY Ebi is one of the dried shrimp products with moisture content of 10-40%. Generally ebi use salt as a natural preservative. Salt has the ability as a natural antifungal. However, in this research using garlic to develop use of natural spice as a natural preservative other than salt. Garlic has allicin compound, which is an antifungal. The aims of this research was to determine of species of moulds that grew on the ebi after the addition of garlic extract. In this research, the addition of salt as much as 5% of the total weight of shrimp. Garlic extract were smeared on shrimp using 3 concentrations of 5 %, 10 %, and 15 % of the total weight. Smeared shrimp was dried in a cabinet dryer at 70 C for 3 hours. The dried shrimp was put in the traditional market for 7 days. Ten species of moulds were found on the dried shrimp control, i.e Aspergillus sp 1, Aspergillus sp 2, Aspergillus sp 3, Mucor sp, Penicillium sp 1, Penicillium sp 2, Penicillium sp 3, Rhizopus sp 1, Rhizopus sp 2 and Trichoderma sp. Five species of moulds on the dried shrimp with 5% of salt, i.e Aspergillus sp 1, Aspergillus sp 3, Penicillium sp 1, Penicillium sp 2 and Penicillium sp 3. Three species of moulds on the dried shrimp with 5% and 10% of garlic i.e Aspergillus sp 1, Penicillium sp 2, and Penicillium sp 3. Five species of moulds on the dried shrimp with 15% of garlic, i.e Aspergillus sp 1, Aspergillus sp 2, Aspergillus sp 3, Penicillium sp 2 and Penicillium sp 3. These results showed that garlic extract had ability as a natural antifungal on dried shrimp. Key word: dried shrimp, salt, garlic extract, moulds.

5 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan anugerah-nya yang telah diberikan pada penulis sehingga berhasil menyelesaikan laporan skripsi ini yang berjudul IDENTIFIKASI KAPANG PADA EBI (UDANG KERING) DENGAN PENAMBAHAN SARI BAWANG PUTIH (Allium sativum), yang merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penulis sadar bahwa laporan skripsi ini dapat terselesaikan berkat bantuan, dorongan, serta pemikiran banyak pihak yang sangat berarti. Oleh karena itu, penulis hendak mengucapkan terimakasih kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus, yang selalu memberikan rahmat dan anugerah-nya kepada penulis dalam pembuatan laporan skripsi. 2. Bunda Maria, yang selalu mendengarkan doa dan menyampaikan permohonan penulis kepada PuteraNya dalam setiap waktu. 3. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 4. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku dosen pembimbing skripsi I yang telah banyak membantu dalam membimbing penulis dari usulan penelitian hingga terbentuk laporan skripsi ini. 5. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, MSi selaku dosen pembimbing skripsi II yang telah banyak membantu dalam membimbing penulis dalam teori-teori selama penelitian skripsi ini. 6. Mba Endah, Mas Soleh dan Mas Pri, selaku laboran FTP yang meminjamkan alat dan bahan yang diperlukan selama penelitian skripsi ini. 7. Mba Susy, Mas Agus, Mas Lilik, dan Mas War, selaku pegawai Tata Usaha FTP, yang sering direpotkan dengan permintaan cap, formulir, transkip nilai dll selama penulis kuliah di FTP ini. 8. Bapak Suhedi Ignatius Didius ( ) dan Ibu Maria Fransiska Sri Suparni, orangtuaku tersayang yang selalu memberikan dukungannya dalam segala bentuk dan doa pada penulis selama ini.

6 9. Kak Yovita Maria Lestari Widayanti, Kak Agustinus Eko KPrihutomo, dan Kak Wensislaus Yosef Harry Pramono, saudaraku tersayang yang selalu memberikan dukungannya dan doa pada penulis selama ini. 10. Ko F.X. Daniel Setyo Nugroho dan Tante Magdalena Honnyta Setijawati, keluarga plus2ku tersayang yang memberikan dukungan, nasehat, cinta, dan doa pada penulis selama ini. 11. Ita Permana Sari dan Rosalina Indah R, teman seperjuangan EBIER yang ikut dalam suka dan duka penulis selama meyelesaikan laporan skripsi ini. 12. Teman-teman FTP (Iteh, Suni, Angel, Lusi, Mala, Citra, Krisnina, Aurel, Ruth, Ratna, Rema, Rina, Awe, Jeany, Inge, Nia, Nimas, dan Elke dll) PT Perpus, PW Perpus (Jessica, Innes, Robby, Jeffri, Vicky, Tandes, Lele, Allen, Lia, Dea, Budi, Tricia, Anie, Dani, Ela, Erika, Lia, Tiyan, Marta, Rio, Domi, Tanti, Dewa, Regina, Seravine, dan Banani dll) dan Kost KP. Pentul (Lita, Vivong, Tika, Bunga) yang saling bertukar cerita tentang perjalanan skripsi ini. 13. Penjual Udang, Garam, Bawang Putih dan Plastik di Pasar Jatingaleh, Semarang yang membantu menyediakan bahan pendukung berjalannya penelitian ini. 14. Super Junior, Shinee, SNSD, 2NE1 dan 2PM yang selalu penulis dengar musikmusiknya selalu mengiringi penulis dalam pembuatan laporan skripsi. Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan ini masih banyak kekurangan karena keterbatasan dari penulis. Oleh sebab itu, penulis juga sangat mengharapkan bantuannya untuk memberikan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sebagai bahan perbaikan. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini bermanfaat serta memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan. Semarang, 13 Juli 2012 Penulis, Reny Bonowati

7 DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR TABEL... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Penelitian Tinjauan Pustaka Ebi (Udang Kering) Bawang Putih (Allium sativum) Kapang Hipotesa Tujuan Penelitian MATERI DAN METODE Materi Alat Bahan Metode Penelitian Pendahuluan Penelitian Utama Pembuatan Sari Bawang Putih Pembuatan Produk Ebi Rancangan Penelitian Uji Kadar Air Uji Aktivitas Air Perhitungan Total Koloni Kapang Pemurnian Kapang Identifikasi Kapang HASIL PENELITIAN Kadar Air Aktivitas Air Kapang Jumlah Koloni Kapang Karakteristik Kapang Yang Dapat Tumbuh Pada Ebi Dengan Penambahan Bawang Putih Jenis Kapang Pada Ebi Dengan Penambahan Bawang Putih PEMBAHASAN Kadar Air Aktivitas Air... 28

8 4.3. Jumlah Koloni Kapang Jenis Kapang KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 37

9 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Udang putih... 8 Gambar 2. Bawang putih... 8 Gambar 3. Penelitian pendahuluan... 9 Gambar 4. Proses pembuatan produk ebi Gambar 5. Rancangan penelitian Gambar 6. Kadar air pada ebi dengan penambahan bawang putih Gambar 7. Aktivitas air pada ebi dengan penambahan bawang putih Gambar 8. Jumlah koloni kapang pada ebi dengan penambahan bawang putih... 18

10 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Jenis kapang penyebab kerusakan pada makanan... 6 Tabel 2. Kadar air pada ebi dengan penambahan bawang putih Tabel 3. Aktivitas air pada ebi dengan penambahan bawang putih Tabel 4. Jumlah koloni kapang pada ebi dengan penambahan bawang putih Tabel 5. Morfologi kapang pada ebi dengan penambahan bawang putih Tabel 6. Warna spora kapang pada ebi dengan penambahan bawang putih Tabel 7. Jenis kapang yang dapat tumbuh pada ebi dengan penambahan bawang putih... 24

11 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Pengamatan jenis kapang pada ebi Lampiran 2. Penelitian pendahuluan kadar air ebi... 69