POULTRY AND GAME UNGGAS DAN BINATANG BURUAN

Transkripsi

1 POULTRY AND GAME UNGGAS DAN BINATANG BURUAN

2 PENGERTIAN UNGGAS (POULTRY) and GAME hewan bersayap, berkaki dua, berparuh dan berbulu yang mencakup segala jenis burung, dapat dipelihara dan diternakan sebagai penghasil pangan (daging dan telur). Binatang buruan merupakan binatang yang di dapatkan atau diperoleh dari hasil buruan

3 Bebek dikelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu: Duck (bebek dewasa) Umur : 3-4 bulan Berat : 2-3 kg Pengolahan : boiling dan roasting Duckling (bebek muda) Umur : 1-3 bulan Berat : 1-2 kg Pengolahan : boiling dan roasting

4 Bila ditekan dagingnya bingkas Daging dada gemuk Punggung bawah mudah dilengkungkan Paruh dan kaki berwarna kuning Bulu bulu kaki mudah dilepas Baunya segar

5 Ayam sangat muda (poussen spring chicken) BERDASARKAN USIANYA AYAM DIBAGI MENJADI 1. Ayam sangat muda karena dipotongnya pada usia 4 6 minggu. 2. Dagingnya sangat lunak 3. Kandungan airnya sangat tinggi 4. Lemaknya rendah 5. Timbangan per ekornya tinggi Jenis ayam ini digunakan untuk hidangan yang cepat pengolahannya.

6 Ayam muda / Broiler (Pot Pet de Grain) 1. Dagingnya lunak 2. Timbangan per ekornya lebih berat 3. Dagingnya agak berlemak 4. Kandungan air agak berkurang Jenis ayam ini biasanyauntuk hidangan yang dipanggang Ayam agak tua (chopon capon) 1. Dagingnya agak liat 2. Kandungan air relative sedikit 3. Kandungan lemaknya banyak Jenis ayam ini dalam pengolahanya memerlukan air sebagai medianya seperti hidangan opor atau kare

7 KARKAS AYAM YANG BAIK 1. Bentuk karkas padat (kompak), paha, betis, sayap, dan dada berdaging tebal. 2. Perlemakan, menyebar rata di bawah kulit yang menutupi seluruh bagian karkas. 3. Kulit harus utuh, tidak memar, tidak sobek Atau banyak goresan. Warna kulit putih agak kekuningan. 4. Tidak dijumpai tulang-tulang yang patah.

8 Manfaat Daging ayam Menambah kecantikan kulit dan mencegah kropos tulang (osteporosis). Daging ayam mengandung protein tinggi sehingga membantu mempercepat kinerja otak Daging ayam merupakan makanan yang mengandung gizi yang baik untuk wanita hamil dan pasca melahirkan.

9 Daging ayam membuat pencernaan lancar Dapat Mencegah Kanker Sangat baik untuk menyembuhkan masuk angin Daging ayam high protein, Low Fat,dan low Calorie.

10 Ciri-ciri Daging Kalkun: Serat berwarna putih kekuningan Serat daging halus dan agak manis Mengandung banyak protein Mengandung sedikit lemak Tidak memiliki banyak jaringan ikat

11 Ciri-Ciri Daging burung dara Daging burung dara yang masih muda berwarna merah segar Daging burung dara yang sudah tua berwarna kelabu

12 Jenis-Jenis Burung Puyuh: Cortunix Japonica Merupakan bibit untuk perkembangan puyuh pedaging atau petelur Japanese Seattle Puyuh jenis ini cepat besar, tahan terhadap penyakit

13 TEKNIK PENANGANAN UNGGAS DAN BIANTANG BURUAN BONNING STUFFING CUTTING ROLLING LARDING TRUSSING Merupakan proses pemisahan tulang Merupakan proses pengisian Merupakan proses pemotongan Merupakan proses penggulungan setelah pengisian Merupakan proses penyisipan lemak Merupakan proses penjahitan setelah stuffing

14 BONNING

15

16 STUFFING 1 2

17 TRUSSING

18 1 LARDING (POULTRY) 2

19 LARDING (GAME) 1 2

20 ROLLING 1 2 3

21 CUTTING 1. Remove the legs 2. Divide The Legs 3. Remove The Wings 4. Cut Carcass in Half 5. Remove The Breast 6. Cut Breast In Half

22 A. legs B. thighs C. wings D. part of back portion E. tail end of back portion F. breasts,

23 STRUKTUR DAGING POULTRY 1. WHITE/LIGHT MEAT : BREAST 2. DARK MEAT : LEG Add White meat : - Less of fat - Less of Connective Tissue - Cook Faster 2. Dark Meat : - More Fat - More Connective tissue - Longer to cook

24 Cara Memilih unggas segar unggas segar biasa (segera dimasak, hanya tahan 4-6 jam setelahdipotong). Unggas segar dingin (tahan 24 jam, dimasukkan dalam chiller/lemari es) Unggas segar beku, tahan untuk beberapa hari jika disimpan dalam kondisi yang tepat (24 C dibawah nol).

25 Dalam memilih daging unggas segar biasa, agar diperhatikan : Warna daging : putih kekuningan Warna lemak : putih kekuningan dan merata dibawah kulit. Bau : segar & tidak berbau asing/abnormal Kekenyalan : harus elastis (bila ditekan jari, akan kembali seperti semula) Tidak ada tanda-tanda memar, atau tanda lain yang mencurigakan.

26 Secara garis besar kualitas daging unggas dapat ditentukan sebagai berikut : bagian daging lebih banyak dari bagian yang lainnya tektur daging lembut, serat daging halus bagian dada tampak montok berisi bagian paha tampak keras dan penuh berisi kulit halus, tidak berbrindil brindil dan tidak ada bulu halus, aroma segar karkas utuh, tidak ada bercak darah atau bagian bagian yang. memar

27 PENGOLAHAN UNGGAS Membuang kumpulan darah dan isi organ dalam unggas Membuang lemak di ekor unggas Pemotongan ujung-ujung sayap unggas Pemisahan / Pemotongan antara paha dengan tubuh unggas Pemotongan pergelangan paha unggas Pemisahan pemotongan paha dari tubuh unggas Pemotongan sayap unggas Pemisahan daging dada unggas Pemotongan unggas menjadi beberapa bagian

28 PENYIMPANAN Unggas Di dalam freezer daging hasil buruan yang dibungkus dengan rapat dapat bertahan selama 6 9 bulan pada suhu 17,8oC jika sebelumnya lemaknya dikeluarkan terlebih dahulu. Bila disimpan dalam lemari es tahan selama 1 2 hari, setelah terlebih dahulu dipotong-potong dan dibuang lemaknya.

29 METODE MENGOLAH UNGGAS A. Metode panas basah B. Metode panas kering Boiling Simmering Stewing Braising Tanpa Lemak : Dengan lemak : Roasting Grilling Sautening Deep Frying

30 RABBIT CARCASS

31

32 SERVING POULTRY DUCK TURKEY Chicken

33

34 LEMAK BABI PORK DUCKLING RABBIT

35

36 GAME SEJENIS HEWAN ATAU UNGGAS BURUAN YANG DIKOSUMSI ATAU DIAMBIL DAGINGNYA

37 MACAM - MACAM GAME Game yang memiliki bulu menyerupai ayam ( feathered game ) Misal : ayam, jenis burung hutan Game yang memiliki bulu menyerupai bulu binatang ( furred game ) Misal : kelinci, rusa, kancil

38 Cara penyimpanan Harus digantung agar daging empuk Lama waktu proses penggantungan tergantung pada jenis, keadaan, umur dari hewan / unggas buruan tersebut Hewan yang berumur lebih tua akan membutuhkan waktu lebih lama Jenis burung hutanharus dikuliti dahulu sebelum digantung Untuk jenis kelinci, rusa dan kancil digantung dalam keadaan ada kulitnya

39 Ciri game yang baik 1 Rusa ( venison ) memiliki daging yang padat warna daging adalah merah kecoklatan tua metode memasak adalah roasting / braising 2 Kancil dan kelinci ( hare and rabbit ) bagian telinga harus mudah dirobek metode memasak adalah roasting / stewing

40 3 Jenis burung hutan ( wild bird ) memiliki paruh yang mudah dipatahkan memiliki dada yang padat, berisi dan lunak memiliki kaki yang mulus atau licin memiliki bulu yang lancip (tidak bundar) metode memasak adalah roasting / braising

41 Buffalo steak Pheasant

42 Identifying Game For the More Adventurous Zebra Bear Wildebeest Moose Others Include Alligator Rattlesnake

43 Citrus & Juniper Elk Loin Braised Rabbit

44 KLASIFIKASI POULTRY Jenis Berat Usia 1. Chicklet gr 3-4 minggu (Paussin) 2. Spring Chicken gr 5-7 minggu 3. Broiler 700gr 1 kg 8-12 minggu 4. Roaster 1,1 kg-1,5 kg 3-5 bulan 5. Capon 2 kg 3,5 kg 6-8 bln 6. Turkey 4 kg 8 kg 1 tahun 7. Duckling 1,8 kg-2,7 kg minggu 8. Goose 3 kg 5 kg 5-6 bulan

45 PENYIMPANAN POULTRY PRODUCT TEMP TIMES 1. CHICKEN - WHOLE - PIECES 2. TURKEY 1ºc-4ºc -23ºc- -10ºc 1ºc-4ºc -23ºc- -10ºc 1ºc-4ºc -23ºc- -10ºc 2-4 DAYS 5-8 MONTHS 1-2 DAYS 3-5 MONTHS 2-4 DAYS 4-8 MONTHS ETC

46 METODE YANG DIGUNAKAN UNTUK MEMASAK UNGGAS 1. ROASTING/BAKING - CHICKEN WITH GRAVY - ROAST TURKEY - DUCKLING AL OLRANGE 2. BROILING / GRILLING - CHICKEN STEAK - GRILL CHICKEN 3. SAUTING/FRYING - FRIED CHICKEN - BREADED CHICKEN 4. STEWING/POACHING/SIMMERING - HAINAN CHICKEN RICE - CHICKEN A LA KING 5. BRAISING - CHICKEN CHASSEUR - CHICKEN FRICASSIE - COQ AU VIN