Pengemasan Pangan: to make a first. impression. You don t get second chance

Transkripsi

1 Pengemasan Pangan: You don t get second chance to make a first impression Oleh Purwiyatno Hariyadi.PhD Pemimpin Redaksi FOODREVIEW INDONESIA, dan Direktur Southeast Asian Food Science and Technology (SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor Telah sejak jaman pra-sejarah manusia menggunakan pengemas untuk berbagai kebutuhan hidupnya. Bahkan penggunaan daun untuk keperluan pengemasan yang banyak dilakukan pada jaman dulu masih tetap banyak digunakan pada saat ini. Pada praktek industri pangan modern, pengemasan merupakan

2 faktor penting dalam upaya meminimalkan atau mengendalikan proses penurunan mutu suatu produk pangan. Laju perubahan (umumnya penurunan) mutu produk pangan dipengaruhi oleh banyak faktor mulai dari kondisi bahan baku sampai pada kondisi penyimpanan dan penjajaannya (Gambar I). Dalam upaya mengelola mutu produk pangan, kesemua faktor-faktor ini perlu diidentifikasi dengan baik, sehingga upaya penjaminan mutu produk sampai produk tersebut diterima dan dikonsumsi konsumen bisa dicapai. Secara umum, faktor-faktor utama yang perlu diperhatikan dapat I dikelompokkan dalam (i) bahan,baku, (ii) pengolahan, (iii) pengemasan, dan penyimpanan, distribusi dan (iv) penjajaan. Pengemasan mempunyai peranan sangat penting dalam melindungi produk yang dikemas. Karena itu, pemilihan bahan pengemas yang tepat serta proses pengemasan yang baik sangat penting untuk menentukan masa kadaluwarsa produk pangan yang dikemas. Fungsi pengemasan pangan Pada dasarnya, fungsi utama kemasan adalah sebagai wadah. Bisa dibayangkan betapa repotnya industri harus menangani susu jika tidak dilakukan pengemasan. Lebih dari itu, sesungguhnya pengemasan produk pangan mempunyai Bahan Mentah Produk Akhir Bahan mentah berkualitas rendah mutu rendah penanganan sembarangan, dll Proses Pengolahan yang jelek sanitasi kurang baik praktek pengolahan kurang baik. dll Pengemasan yang tidak baik pemilihan pengemas salah proses pengemasan kurang baik, dll Penyimpanan/distribusi/ display kurang baik pengendalian suhu tidak baik pengendalian kelembaban kurang penanganan tidak baik, dll Gambar I. Faktor-faktor kritis yang berpengaruh pada penurunan mutu produk pangan. banyak fungsi dan manfaat; yang satu dengan yang lain sangat berhubungan. Namun demikian, fungsi utamanya adalah mengendalikan interaksi antara produk pangan dengan lingkungan eksternalnya (lihat Gambar 2). Perlu diingat bahwa dalam melaksanakan fungsinya tersebut, bahan pengemas itu sendiri (terutama pengemas primer) juga harus berinteraksi dengan bahan pangan. Karena itu, pemilihan bahan pengemas harus dilakukan secara tepat, dengan memperhatikan interaksi antara bahan pangan, bahan pengemas dan lingkungannya. Dengan demikian kerusakan bahan pangan bisa dikendalikan dengan baik pula. Secara umum, kemasan pangan juga berfungsi melindungi produk pangan yang dikemas, baik terhadap kerusakan fisik (benturan, gesekan, goresan, dan lain-lain) maupun kerusakan kimia (karena bereaksi dengan oksigen dan air) dari lingkungan Kemasan pangan juga berfungsi mencegah terjadinya kontaminasi: baik kontaminasi karena mikroorganisme, serangga, binatang

3 Sejarah perjalanan pengemasan Pra-sejarah Penggunaan kulit binatang, daun, dan kulit kayu digunakan sebagai bahan pengemas 10,000 SM Penggunaan pertama kali wadah dari tanah liat (keramik), di Jepang. 100 SM Penggunaaan pertama kali gelas wadah dalam bentuk tabung (dengan cara peniupan gelas), di Yunani. Pra 1800 Penggunaan pertama kali karung, kotak dan drum kayu (barrels) sebagai wadah untuk transportasi dan penyimpanan produk curah Penggunaan pertama kali wadah dari gelas yang bersifat kedap udara (air tight) sebagai hasil kompetisi yang dilakukan oleh Napoleon Penggunaan secara massal kaleng (metal cans) yang bersifat kedap udara Penemuan mesin pembuat kantong kertas (paper bags) dilaporkan di Amerika Pembotolan pertama kali Coca-Cola Penemuan pertama plastik komesial, Bakelite. 1920's Cellophane mulai digunakan untuk pengemasan, terutama untuk pembungkusan permen. Pertama kali keripik kentang dijual dalam kaleng untuk mempertahankan kerenyahannya Ditemukannya karton dan kertas dengan lapisan lilin yang bisa digunakan untuk pengemasan produk beku Polietilen ditemukan oleh perusahaan Inggris, ICI Kaleng bir pertama kali dipatenkan, dan tutup aluminium foil pertama kali digunakan untuk menutup botol susu. DIREKTORi INDUSTRI KEMASAN INDONESIA 1940 s Aerosol mulai populer digunakan. Plastik diperkenalkan sebagai bahan pengemas s Kantong plastik polietilen mulai menemukan penggunaan secara luas Teknik pembukaan kaleng dengan sistem ring pull openers" mulai diperkenalkan s Barcodes mulai diperkenalkan dan diaplikasikan pada pengemas dan banyak aneka jenis plastik dikembangkan dan digunakan sebagai bahan pengemas, termasuk botol PET untuk minuman berkabonasi s Pertumbuhan "convenience food packaging, termasuk pengemas yang khusus didisain untuk pemanasan gelombang mikro (microwaves heating) mulai bermunculan s Pengembangan active dan intelegent packaging.

4 Bahan Pengemas Lingkungan internal (suhu, kadar air/kelembaban, [CO,], [OJ, intensitas cahaya, dll) Permeasi, pertukaran gas/uap/volatil Lingkungan eksternal (suhu, kadar air/kelembaba n, [CO,], [O,], intensitas cahaya, dll) Gambar 2. Berbagai interaksi antara bahan pangan, pengemas dan lingkungannya selama penyimpanan pengerat; ataupun bahan-bahan kimia pada produk pangan yang dikemas. Kemasan juga diperlukan untuk membantu konsumen dalam penanganan produk, baik dalam transportasi, penyimpanan, maupun penggunaannya. Dengan pengemasan yang baik, produk lebih mudah ditransportasikan, mudah dilakukan loading dan unloading, mudah dijajakan, dan sebagainya. Dalam era dimana konsumen mempunyai kesadaran yang makin tinggi terhadap kelestarian lingkungan, maka pengaruh produksi, penggunaan dan pembuangan bahan pengamas terhadap lingkungan menjadi faktor yang tidak boleh dilupakan dalam memilih bahan pengemas. Bahan Pangan Dengan kemasan yang tepat, industri bisa pula mengatur produk pangan dalam satuan-satuan atau kelompokkelopok produk tertentu, misalnya telur dalam satuan lusin, minuman kaleng dalam satuan 6 kaleng, dan lain-lain. Kemasan juga berfungsi sebagai media untuk berkomunikasi dan memberikan informasi kepada konsumen; terutama melalui pelabelan yang baik. Pada pelabelan yang dicetak atau ditempelkan pada kemasan produk pangan; produsen dan konsumen bisa berkomunikasi mengenai indentitas produk, instruksi penyimpanan dan penyiapannya, penyataan mengenai ingridien yang digunakan, informasi gizi dan keterangan lain yang perlu (atau bahkan harus) diketahui oleh konsumen tentang produk yang dikemas. Di samping itu, peranan pengemasan penting sekali dalam pemasaran produk. Seorang pemasar mengerti betul arti kalimat you don't get second chance to make a first impression. Kesan pertama yang diterima oleh konsumen terhadap suatu produk adalah melalu kemasan. Itu sebabnya, kemasan perlu dipilih dan didisain untuk memberikan ukuran dan bentuk agar mudah di- "handle, disimpan dan dijajakan di ruangjaja supermarket. Kemasan harus dipilih dan didisain untuk memenuhi nilai-nilai estetika yang sesuai dengan produk yang dikemas, dengan ilustrasi

5 Memilih bahan pengemas Paling tidak ada lima faktor penting yang harus diperhatikan dalam memilih bahan pengemas. Kelima faktor itu yakni: 1. Faktor keamanan (faktor interaksi antara bahan pengemas dan bahan pangan): Tidak mengandung komponen beracun (bersifat nontoxic), Tidak mengandung komponen yang bersifat tidak baik, haram, dan Iainlain Mempunyai kesesuaian (compatibility) dengan bahan pangan yang dikemas atau tidak 2. Faktor perlindungan (faktor interaksi dengan lingkungan luar): Perlindungan terhadap kontaminasi mikro organisme Perlindungan terhadap kerusakan oksidasi: sifat transmisi terhadap oksigen, sifat transmisi sinar UV Perlindungan terhadap kerusakan karena penyerapan/kehilangan air: sifat transmisi thd uap air Perlindungan terhadap penyerapan/kehilangan odor: sifat transmisi thd komponen volatil Perlindungan terhadap penyerapan/kehilangan odor: sifat transmisi thd komponen volatil Perlindungan terhadap kerusakan fisik: sifat kekuatan bahan pengemas, sifat kelenturan bahan, sifat cushioning, dan lain-lain mempunyai fitur tamper-resistant/tamper evident 3. Faktor visibilitas (faktor bisnis dan marketing) sifat transparan; penting untuk produk pangan yang mutunya berkaitan dengan stabilitas dan kejernihan cairan penampilan menarik perhatian; sifat kilap bahan, mutu cetak, warna, dll 4. Faktor Kemudahan dan lingkungan: mudah dibawa (ukuran, bentuk dan beratnya sesuai) mudah disimpan mudah dibuka dan mudah ditutup kembali mudah digunakan mudah dibuang mudah dipakai kembali (reuseable) mudah didaur ulang (recycleable) mudah didegradasi oleh lingkungan 5. Faktor harga dan dekorasi yang menarik perhatian, dan pelabelan yang jelas, benar dan tidak menyesatkan, sesuai dengan peraturan-peraturan yang berlaku. Karena itu, faktor-faktor tersebut diatas perlu dipertimbangkan ketika suatu industri memilih bahan pengemas (lihat: Memilih Bahan Pengemas). Tipe dan jenis bahan pengemas Berdasarkan pada intensitas interaksinya terhadap produk pangan yang dikemas; bahan pengemas dibedakan menjadi kemasan primer, kemasan sekunder dan kemasan tersier (Gambar 3)

6 Gambar 3. Ilustrasi pengemas primer, sekunder, dan tersier berdasarkan pada intensitas interaksinya terhadap produk pangan Kemasan primer, yaitu bahan pengemas yang dalam penggunaannya mempunyai kontak langsung dengan produk pangan. Kemasan sekunder, yaitu bahan pengemas yang dalam penggunaannya kontak dengan kemasan primer, atau kadang-kadang bersifat memberikan perlindungan terhadap kemasan primer (misalnya krat yang berfungsi memberikan perlindungan pengemas gelas (botol). Sedangkan kemasan tersier, yaitu bahan pengemas yang digunakan untuk mengemas atau menyatukan" beberapa pengemas sekunder. Berdasarkan karakteritik fisiknya, bahan pengemas bisa dikelompokkan menjadi pengemas kaku (rigid), fleksibel atau kombinasinya- misalnya, kemasan primernya menggunakan bahan pengemas fleksibel dan pengemas sekundernya menggunakan bahan pengemas kaku. Pengemas rigid, bisa berupa kaleng (tin can atau aluminium) maupun gelas. Pengemas fleksibel bisa berupa alufoil dan plastik. Karakteristik umum dari berbagai bahan pengemas tersebut dapat dilihat pada tabel. Pengemasan dan pelabelan Seperti telah disampaikan di atas, salah satu fungsi penting pengemasan pangan adalah sebagai media untuk berkomunikasi dan memberikan informasi kepada konsumen. Secara khusus, di Indonesia, informasi kepada konsumen ini diatur oleh pemerintah melalui PP 69 tahun Dalam peraturan pemerintah ini, dinyatakan bahwa label pangan adalah "Setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan kedalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan. Secara umum, beberapa ketentuan mengenai label ini adalah (i) pernyataan pada label harus benar, jujur, dan tidak menyesatkan, (ii) produk pangan hendaknya tidak dinyatakan, didiskripsikan atau dipresentasikan secara salah. menyesatkan (misleading atau deceptive), atau menjurus pada munculnya impresi yang salah terhadap karakter produk pangan tersebut, dan

7 Karakteristik umum berbagai bahan pengemas Bahan pengemas Karakteristik umum Pengemas kaleng (tin can atau aluminium) Bahan bersifat kaku (rigid) dengan kerapatan (densitas) yang bervariasi; dari tinggi (untuk baja, atau pun baja alloy) dan rendah (untuk aluminium) Mempunyai kekuatan tensil yang baik (good tensile strength) Mempunyai tahanan yang sangat baik terhadap cahaya, uap air. cairan dan bahan pangan Memerlukan penutup (closures) dan sambungan (seams) untuk membentuk kemasan (wadah) Digunakan dalam berbagai aplikasi kemasan: kaleng produk pangan, aerosol, tubes, trays dan drum Memerlukan pelapisan sesuai dengan produk pangan yang akan dikemas. Pelapisan yang tidak baik akan memungkinkan terjadinya reaksi dengan produk. Kemasan plastik Tersedia dalam berbagai kisaran sifat-sifat transmisi/ permiabilitas; baik transmisi oksigen, uap air ataupun senyawa volatil lainnya Merupakan bahan dengan kerapatan (densitas) rendah Tersedia dalam berbagai kisaran sifat fisik dan sifat optis Umumnya bersifat fleksibel (tidak kaku) Tersedia dalam berbagai kisaran kekuatan tensil dan kekuatan sobek Ada yang bersifat transparan Bersifat fungsional dalam kisaran suhu kerja yang lebar dan beragam, tergantung pada jenis-jenis plastiknya Pengemas Gelas Kertas & Karton Bersifat inert (tidak bereaksi) terhadap produk pangan yang dikemas transparan terhadap cahaya dan bisa diberi warna sesuai dengan kebutuhan berifat impermeable (tidak tembus) terhadap gas dan uap Kaku (rigid) Dapat dengan mudah digunakan kembali Mudah pecah Memerlukan tutup (closure) secara khusus dan tersendiri Bahan bersifat ringan (mempunyai kerapatan/densitas rendah) Mempunyai sifat tahanan (barrier) yang jelek terhadap cairan, uap air, gas; kecuali jika dilakukan pelapisan atau laminasi. Mempunyai tingkat kekakuan yang baik Bisa dibuat tahan terhadap gemuk ; dengan cara pelapisan. Bersifat menyerap uap air dan cairan Dapat dilipat dan direkatkan dengan lem Mudah robek Tidak mudah pecah Pada permukaannya mudah dilakukan pencetakan.

8 (iii) produk pangan hendaknya tidak didiskripsikan atau dipresentasikan, baik melalui kata-kata, gambar, atau cara lain, yang bisa secara suggestive, langsung atau tidak langsung, menyebabkan kebingungan konsumen atas produk lain, atau membuat konsumen mempunyai impresi dan asosiasi terhadap produk lain Untuk keperluan informasi kepada konsumen, syarat-syarat label haruslah (i) mudah dibaca, (ii) jelas terlihat, (iii) tidak disembunyikan, (iv) tidak mudah lepas dan (v) tidak mudah luntur. Adapun keterangan apa saja yang perlu dicantumkan pada label kemasan pangan adalah : Nama produk pangan Daftar ingridien Isi bersih dan berat bersih Nama dan alamat perusahaan Negara asai Indentifikasi lot Kadaluarsa Petunjuk penyimpanan Petunjuk pemakaian Informasi masa kadaluwarsa Masih dalam rangka memberikan informasi kepada konsumen, khususnya tentang keamanan pangan, maka label hendaknya juga dicantumkan tanggai kadaluwarsa. Informasi mengenai masa kadaluwarsa penting disampaikan untuk menunjukkan kepada konsumen bahwa industri memberikan kepastian/ jaminan kepada konsumen bahwa hanya produk-produk dengan kualitas (mutu) yang ''tertentu saja yang dijual ke pasar, yaitu produk yang masih mempunyai daya guna seperti yang diharapkan/dijanjikan. Mutu tertentu ini perlu ditentukan oleh manajemen perusahaan, dan bisa saja batasan mengenai mutu tertentu ini berbeda antara industri yang satu dengan industri yang lain; walaupun untuk jenis produk yang sama. Penentuan batasan mengenai mutu tertentu" ini sangat tergantung pada kemampuan industri untuk : (i) mengidentifikasi faktor-faktor yang berinterkasi dengan mutu produk, dan sekaligus (ii) mengelola interaksi tersebut secara baik (lihat Gambar I). Jadi, penentuan kadaluwarsa ini berkaitan dengan tingkat keyakinan industri terhadap tingkah laku mutu produk yang diproduksinya. Dengan kata lain, jika suatu industri menetapkan bahwa masa kadaluwarsa produknya adalah 6 bulan, maka industri tersebut mempunyai keyakinan yang baik (tinggi) bahwa selama 6 bulan setelah produk tersebut keluar pabrik, mutu produk tersebut tetap masih sesuai dengan apa yang dijanjikan oleh produsen (sesuai dengan apa yang diharapkan oleh konsumen). Tanggai kadaluwarsa (expiration date) adalah tanggai (waktu) dimana sampai pada tanggai (waktu) tersebut dijamin oleh perusahaan bahwa produk pangan dalam kemasan masih memberikan daya guna seperti yang diharapkan (jika produk tersebut disimpan pada kondisi penyimpanan yang umum/sesuai). Dengan kata lain, tanggai kadaluwarsa bisa diartikan sebagai batas akhir umur simpan (dinyatakan dengan tanggai, bulan dan tahun) suatu pangan dijamin mutunya sepanjang penyimpanannya mengikuti petunjuk yang diberikan oleh produsen (BPOM, 2004 ). Pada Pedoman Umum Pelabelan Produk Pangan, Direktorat Standarisasi Produk

9 Beberapa hal mengenai masa kadaluwarsa Berikut adalah beberapa hal penting yang perlu diketahui, berkaitan dengan masa masa kadaluwarsa: 1. Produsen menetapkan tanggai kadaluwarsa yang menunjukkan bahwa produknya masih memenuhi persyaratan mutu hingga tanggai tersebut. 2. Masa kadaluwarsa ditetapkan dengan metode ilmiah yang bisa dipertanggungjawabkan. 3. Metode yang bisa digunakan adalah dengan percobaan penyimpanan atau dengan metode penyimpanan dipercepat sesuai dengan karakteristik produk pangan. 4. Secara umum, produsen harus dapat memberikan alasan atau menunjukkan data yang dapat mendukung penetapan tanggai kadaluwarsa untuk produknya 5. Tanggai kadaluwarsa dicantumkan pada kemasan dengan tulisan "baik digunakan sebelum... (Tulis tanggai, bulan dan tahun kadaluwarsa: BPOM, 2004) 6. Dalam hal produk pangan yang kedaluwarsanya lebih dari (tiga) bulan diperbolehkan hanya mencantumkan bulan dan tahun kadaluwarsa saja (BPOM, 2004). 7. Tanggai kadaluwarsa dapat dicantumkan pada tutup botol, pada bagian bawah kaleng, bagian atas dos dan tempat lain yang sesuai, jelas dan mudah terbaca, serta tidak mudah rusak atau dihapus (BPOM, 2004). 8. Tanggai kadaluwarsa dapat juga dicantumkan terpisah dari tulisan peringatan, asai peringatan diikuti dengan petunjuk tempat pencantuman tanggai kadaluwarsa (BPOM, 2004): a. Baik digunakan sebelum tanggai, lihat bagian bawah kaleng b. Baik digunakan sebelum tanggai, lihat tercantum pada tutup botol 9. Jika kadaluwarsa tergantung dari cara penyimpanan, petunjuk cara penyimpanan pangan harus ditulis pada label, sedapat mungkin berdekatan dengan tulisan tanggai kadaluwarsa. Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Pangan dan Bahan Berbahaya (BPOM RI, 2004) tersebut, ditetapkan juga bahwa beberapa produk pangan tidak perlu mencantumkan tanggai kadaluwarsa: yaitu (i) sayur dan buah segar, (ii) minuman beralkohol jenis anggur, (iii) minuman yang mengandung alkohol lebih dari 10%, (iv) vinegar atau cuka, (v) gula (sukrosa), (vi) roti dan kue yang mempunyai masa simpan kurang atau sama dengan 24 jam, dan (bahan tambahan pangan yang mempunyai masa simpan lebih dari 18 bulan. Namun demikian, pada produkproduk yang tidak perlu dicantumkan tanggai kadaluwarsa tersebut harus

10 dicantumkan tanggai pembuatan dan atau pengemasan.(lihat: Beberapa hal mengenai Masa Kadaluwarsa). Masa depan pengemasan pangan Dengan semakin berkembangnya ilmu pengatahuan dan kesadaran masyarakat mengenai pentingnya pangan dalam kaitannya dengan kesehatan dan kebugaran tubuh, maka peranan pengemasan pangan pada masa yang akan datang akan semakin penting. Secara khusus; saat ini berkembang pula active packaging dan intelegent packaging. Active packaging. Pada dasarnya pengemas disebut sebagai pengemas aktif (active packaging) jika pengemas tersebut tidak sekadar berfungsi memberikan hambatan (barrier) pada bahan pangan terhadap pengaruh eksternalnya, tetapi juga pengemas tersebut mampu mengendalikan, atau bahkan ikut bereaksi, berbagai fenomena (fisik, kimia, biokimia dan mikrobiologi) yang terjadi di lingkungan dalam kemasan. Dalam hal ini, active packaging berpengaruh (memanipulasi) kondisi lingkungan dalam kemasan, untuk tujuan meningkatkan mutu dan keamanan pangannya. Contoh-contoh active packaging adalah (i) sistem pengemasan yang mampu memodifikasi kondisi atmosfir (modified atmosphere packaging) untuk produk-produk segar, (ii) sistem pengemasan dengan menggunakan microwave susceptors; untuk keseragaman pemanasan; (iii) sistem pengemasan dengan pemakaian "oxygen scavenger, "moisture absorber atau (iv) sistem pengemas yang menginkorporasikan sistem antimikroba; sehingga sekaligus mampu mengendalikan pertumbuhan mikro oragnisme pada makanan yang dikemas. Intelligent packaging. Pengemas pintar atau "intelligent package adalah suatu sistem pengemasan yang mampu memanfaatkan dan mengolah informasi yang ada untuk memberikan status tentang keamanan atau mutu produk pangan yang dikemas kepada konsumen. Contohnya adalah sistem pengemasan yang dilengkapi dengan time-temperature indicator (TTI) dimana TTI berdasarkan pada perubahan tertentu (perubahan warna TTI, misalnya) memberikan status keamanan produk pangan tersebut. Atau, sistem pengemas yang dilengkapi dengan biosensor yang akan mengukur dan memberikan informasi kepada konsumen mengenai pertumbuhan mikroorganisme pada produk yang dikemas. Dengan semakin meningkatnya tuntutan konsumen atas tersedianya produk pangan yang lebih sehat, lebih aman, maka peranan kemasan pangan di masa yang akan datang akan semakin penting. Kemasan pangan. tidak hanya akan semakin sulit dipisahkan dari proses produksi pangan, tetapi sekaligus juga merupakan satu kesatuan dengan indentitas produk pangan, branding dan marketing yang sangat penting bagi bisnis pangan. Sekali lagi, 'you don't get second chance to make a first impression'. Dalam kaitannya dengan pangan, kesan pertama (first impression) tidak bisa dilepaskan dengan mutu, gizi dan keamanan pangan.