ANALISIS INDEKS GLIKEMIK PADA NASI CAMPURAN ANTARA BERAS (Oriza sp) DENGAN UBI JALAR ORANGE (Ipomoea batatas L) ABSTRACT

Transkripsi

1 ANALISIS INDEKS GLIKEMIK PADA NASI CAMPURAN ANTARA BERAS (Oriza sp) DENGAN UBI JALAR ORANGE (Ipomoea batatas L) Fannisa Izzati 1, Evawany Y Aritonang 2, Albiner Siagian 2 1 Alumni Program Sarjana IKM FKM USU, Medan 2 Staf Pengajar IKM FKM USU, Medan ABSTRACT Sweet potato rice is an alternative food are substituting rice with sweet potatoes. Orange sweet potatoes orange contents much β-carotene which is caused sweet potato rice as a kind of rice rich in antioxidants. Orange sweet potato can be processed into refined products, one of them into flour. Through the orange sweet potato flour can also be processed into orange sweet potato rice. The glycemic index is a blood glucose response to food compared with blood glucose response to pure glucose. The glycemic index is purpose for determining the blood glucose response to the type and amount of food consumed. The type of research used in this study is an experimental research, namely to produce rice from the rice with the addition of orange sweet potato flour with the ratio of one to one (1: 1). The purpose of this study was to determine the glycemic index food such as sweet potato rice test closer glycemic index rice or sweet potato glycemic index and how the velocity raise blood sugar levels after eating the test food. The composition of nutrients in orange sweet potato rice is water 52.6%, dust 0.29%, protein 4.74%, fat 0.57%, carbohydrate 41.2% and crude fiber 0.44%. The energy content contained on orange sweet potato rice amounting to kcal. The results of this study indicate that the glycemic index is based on the measurement of orange sweet potato rice by using a reference food such as white bread showed that orange sweet potato rice has a glycemic index value of 83% and this figure is included in the category of food that has a high glycemic index value (> 70 ). Need to do further research on the glycemic index orange sweet potatoe rice with a composition ratio of the other as an ingredient in the produce of orange sweet potato rice and more further research on the measurement of glycemic index value of other processed foods made from sweet potato (Ipomoea batatas L). Keywords: nabilar, orange sweet potato flour, glycemic index PENDAHULUAN Peningkatan kemajuan dan kesejahteraan bangsa sangat tergantung pada kemampuan dan kualitas sumber daya manusianya. Menurut Kusharto dan Muljono (2010) dalam Maulana (2012), kualitas SDM ditandai dengan kondisi fisik dan mental yang kuat, kesehatan yang prima dan pendidikan yang baik, serta menguasai ilmu pengetahuan dan teknologi terkini. Mengingat hal tersebut, dalam rangka mendukung pembangunan nasional, perlu dilakukan upaya-upaya untuk menanggulangi permasalahan gizi dan kesehatan. Menurut Hasil Riskesdas tahun 2013 menunjukkan bahwa untuk prevalensi angka gizi lebih diperoleh sebesar 13,5% dan obesitas sebesar 1

2 2 15,4%, prevalensi diabetes militus yang terdiagnosa dokter dengan gejala adalah 2,1 % dari jumlah penduduk usia > 15 tahun. Dan diperkirakan bahwa pada tahun 2030 mendatang prevalensi diabetes militus di Indonesia mencapai 21,3 juta orang (Diabetes care, 2004 dalam Depkes, 2009) Pada penatalaksanaan permasalahan gizi, baik gizi lebih maupun gizi kurang salah satu caranya adalah dengan cara pengaturan makan atau diet. Cara ini dapat dilakukan melalui pemilihan jumlah dan jenis karbohidrat yang tepat dengan menggunakan konsep indeks glikemik. Indeks Glikemik (IG) ialah tingkatan pangan yang berpengaruh terhadap kadar gula darah dengan kisaran Jarvi, dkk (1999) dalam Listiati (2011) mengatakan bahwa, pada penderita diabetes, fakta dari penelitian jangka menengah menunjukkan bahwa penggantian karbohidrat yang memiliki IG tinggi dengan pangan yang memiliki IG rendah akan memperbaiki pengendalian gula darah. Beberapa jenis umbi-umbian yang ada di Indonesia, ubi jalar (Ipomoea batatas L) adalah jenis umbi yang pemanfaatannya masih terbatas. Pemanfaatan ubi jalar di Indonesia pada umumnya masih relatif sedikit dan baru dikonsumsi dalam bentuk olahan primer yaitu dibuat menjadi makanan kecil seperti ubi rebus, ubi kukus, ubi panggang, keripik ubi dan kolak ubi. Hanya di beberapa daerah seperti Irian Jaya dan Maluku ubi jalar dikonsumsi sebagai makanan pokok (Lisnan, 2008). Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat yang berasa manis dan indeks glikemik lebih rendah dibanding beras, sehingga baik dikonsumsi sebagai pengganti beras bagi penderita diabetes. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) dapat dikonsumsi sebagai makanan utama maupun kudapan. Sebagai makanan utama ubi ini dapat diolah menjadi nasi yaitu nasi yang dicampur dengan ubi jalar. Ubi jalar dapat dicampurkan dalam bentuk pasta (Murdiati & Amaliah, 2013). Menurut Sentra Informasi Iptek (2005) dalam Ginting (2010), kandungan energi pada 100g ubi jalar yaitu 71,1 kal, protein 1,4g, lemak 0,17g, pati 22,4g, gula 2,4g dan seratnya 1,6g. Ubi jalar juga mengandung vitamin A 0,01mg, vitamin B 0,09mg, vitamin C sebesar 24 mg, fosfor 51g, besi 0,49g, dan kalsium 29mg. Menurut Murtiningsih dan Suyanti (2011) bahwa nilai indeks glikemik pada ubi jalar orange sebesar 64. Beras (Oriza sp) merupakan makanan sumber energi yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi namun proteinnya rendah. Kandungan gizi beras per 100 gram bahan adalah 360 kkal energi, 6,6gr protein, 0,58gr lemak, dan 79,34gr karbohidrat. Beras putih merupakan bahan makanan pokok sebagian besar masyarakat Indonesia. Penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsumsi beras putih berkaitan dengan peningkatan resiko diabetes tipe 2 (Larasati, 2013). Pada artikel penelitian Isa (2014), penelitian yang dilakukan oleh Annisa Sekar Latih yaitu indeks glikemik nasi beras putih sebesar 64, nasi beras hitam 42,3, nasi beras coklat 55 dan nasi beras merah 59. Hasil penelitian yang dilakukan Setyo Harini yaitu nasi beras putih memiliki nilai indeks glikemik 97,58, nasi beras hitam 19,04, nasi beras merah 43,30. Proses pemasakan dapat memengaruhi indeks glikemik suatu pangan. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Purwani, dkk (2007) mengenai IG beras, maka dalam

3 3 penelitian ini menggunakan beras dengan jenis IR 64 yang memiliki IG tinggi yaitu sebesar 70, kemudian dicampurkan dengan ubi jalar orange yang memiliki IG sebesar 54. Pada penelitian eksperimen ini digukanan perbandingan 1:1 yaitu, beras (oriza sp) 50% dan tepung ubi jalar 50%. Penelitian ini menggunakan perbandingan 1:1 untuk mengetahui indeks glikemik pangan uji berupa nasi ubi jalar lebih mendekati indeks glikemik beras atau indeks glikemik ubi jalar dan bagaimana kecepatan menaikkan kadar gula darah setelah mengonsumsi pangan uji tersebut. Berdasarkan latar belakang diatas, maka yang menjadi perumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana nilai indeks glikemik nasi ubi jalar orange dengan penambahan 50% tepung ubi jalar orange (50gr). KERANGKA KONSEP Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L) Nasi ubi jalar dengan penambahan 50% tepung Ubi Jalar Orange (Ipomoea batatas L) - Kandungan Gizi (Air, Abu, Lemak, Protein, Serat kasar dan Karbohidratamilosa) - Nilai Indeks Glikemik Gambar 1 Kerangka Konsep Penelitian METODE PENELITIAN Jenis Penelitian Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Metode penelitian eksperimen merupakan metode penelitian yang digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendalikan (Sugiyono, 2011). Desain penelitian yang digunakan dalam penelitian eksperimen ini yaitu desain variable tunggal, one shot case study (studi kasus satu tembakan). Pada desain penelitian eksperimen ini terdapat suatu kelompok diberi perlakuan (treatment) dan selanjutnya observasi hasilnya. Dalam eksperimen ini subyek disajikan dengan beberapa jenis perlakuan lalu diukur hasilnya (Ullfah, 2013). Lokasi dan Waktu Penelitian Lokasi penelitian dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Penelitian yang dilakukan dengan cara eksperimen ini, memberikan 2 perlakuan kepada relawan. Perlakuan pertama yaitu pemberian pangan acuan berupa roti putih kepada relawan dan perlakuan kedua yaitu pemberian pangan uji berupa nasi ubi jalar orange kepada relawan. Waktu penelitian ini dilakukan pada bulan Mei 2014 Juni Pada tanggal 18 dan 19 Mei 2015 dilakukan pemberian pangan acuan kepada 6 relawan berupa roti putih dan diambil sampel darahnya. Pada tanggal 1 dan 2 Juni 2015 dilakukan pemberian pangan uji kepada relawan berupa nasi ubi orange dan diambil sampel darahnya. Subyek dan Obyek Penelitian Pemilihan subyek pada penelitian ini dengan metode purposive sampling. Subyek penelitian ini harus memenuhi beberapa kriteria antara lain:

4 4 subyek merupakan angkatan 2011 dengan rentang usia tahun, dalam keadaan sehat, memiliki indeks masa tubuh normal antara 18,5-24,9 kg/m 2, tidak memiliki riwayat DM, tidak sedang mengalami gangguan pencernaan, tidak sedang menjalani pengobatan, tidak menggunakan obatobatan terlarang dan tidak meminum minuman beralkohol serta bersedia menjadi relawan, dengan persyaratan tersebut diatas yang memenuhi kriteria jadi subyek penelitian hanya 6 orang. Subyek dalam penelitian ini mendapatkan penjelasan rinci mengenai penelitian, yaitu subyek diharuskan puasa ± 10 jam (kecuali air), sampel darah finger-prick capillary blood diambil pada menit ke 0 (saat subyek masih puasa dan sebelum diberikan pangan uji/acuan), kemudian subyek mengkonsumsi pangan uji/acuan dan sampel darah subyek diambil kembali pada menit ke-15, 30, 45, 60, 90, 120 setelah pemberian pangan uji/acuan. Selama penelitian, subyek mendapatkan pergantian biaya transportasi serta berhak untuk mengundurkan diri dari penelitian. Selain itu, subyek juga diminta untuk menandatangi formulir informed consent sebagai bukti bersedia menjadi relawan. Objek penelitian ini adalah nasi ubi jalar dengan pemanfaatan tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L) sebesar 50%, hal ini berbeda dengan penelitian Susilowati (2010) yang menggunakan pemanfaat tepung ubi jalar sebesar 30-40%. Ubi jalar yang digunakan adalah dengan kriteria ubi yang masih segar, tidak bercak hitam, tidak berlubang. Metode Pengumpulan Data Data primer merupakan data jumlah mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat yang diperoleh melalui bagian pendidikan Fakultas Kesehatan Masyarakat tempat peneliti melakukan penelitian. Sedangkan data sekunder merupakan data diri para relawan yang harus memenuhi persyaratan yang diperoleh dengan cara wawancara. Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: pisau, talenan, baskom/wadah, sendok, ayakan tepung, rice cooker, blender, oven, alat pengukur glukosa darah berupa SD Check Gold, strip analisis glukosa, lancet, jarum, kapas dan alkohol 70%. Bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu: roti tawar/roti putih, nasi ubi jalar, sampel darah. Pengolahan dan Analisa Data Data hasil analisis zat gizi yang mencakup kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat diolah meggunakan Microsoft Excell. Hasil glukosa darah subyek pada setiap waktu pegambilan (15 menit pada 1 jam pertama dan 30 menit pada jam ke-2 (menit ke 15, 30, 45, 60, 90, dan ke 120) dirata-ratakan kemudian ditebarkan dalam sumbu x (waktu) dan sumbu y (kadar glukosa darah) menggunakan grafik, maka akan diperoleh sebuah kurva yang menunjukkan respon glukosa darah terhadap pangan yang diberikan untuk masing-masing subyek. Data yang dikumpulkan, disajikan dalam bentuk tabel dan dianalisis secara deskriptif. HASIL DAN PEMBAHASAN Analisa Kandungan Zat Gizi pada Nasi Ubi Jalar Orange Hasil analisis kandungan kadar air, kadar abu, protein, lemak, serat kasar dan karbohidrat pada nasi ubi jalar dengan penggunaan 50% tepung ubi jalar orange dan 50% beras yang dianalisis di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan dapat dilihat pada tabel berikut ini:

5 5 Tabel 1 Kandungan Air, Abu, Protein, Lemak, Serat dan Karbohidrat pada Nasi Ubi Jalar Orange No Komposisi Zat Gizi per 100 gram Hasil Kandungan Gizi 1 Air 52,6% 2 Abu 0,29% 3 Protein 4,74% 4 Lemak 0,57% 5 Karbohidrat 41,2% 6 Serat kasar 0,44% Karbohidrat merupakan sumber kalori. Jumlah kalori yang dihasilkan dari 1 gram karbohidrat yaitu 4 kkal. Berdasarkan hasil analisis, kadar karbohidrat pada nasi ubi jalar orange dengan penambahan 50% tepung ubi jalar orange yaitu 41,2%. Sumbangan energi dari karbohidrat pada nasi ubi jalar orange yaitu sebesar 234,6 kkal. Kadar karbohidrat yang terdapat pada nasi ubi jalar orange lebih rendah dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan oleh Murni dan Moeljaningsih (2011) yaitu sebesar 75,72% dan juga lebih rendah dari ketepan yang ditetapkan oleh SNI yaitu 70%. Hal ini dapat disebabkan karena ubi jalar orange yang digunakan berasal dari daerah yang berbeda karena tempat penanaman mempengaruhi komposisi zat gizi yang terkandung didalamnya dan proses pemasakan juga dapat mempengaruhi komposisi zat gizi tersebut. Protein berperan sebagai zat pembangun. Dalam 1 gram protein menghasilkan 4 kkal energi. Berdasarkan hasil analisis, kadar protein pada nasi ubi jalar orange adalah 4,74%. Kadar protein pada nasi ubi jalar orange lebih rendah dari kadar protein yang ditetapkan oleh SNI yaitu 9%. Dan penelitian yang dilakukan oleh Murni dan Moeljaningsih (2011) yaitu 11,16%. Lemak memberikan nilai energi lebih besar daripada karbohidrat dan protein, yaitu 9 kkal per gram. Berdasarkan hasil analisis, kadar lemak pada nasi ubi jalar orange yaitu 0,60% lebih rendah dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan oleh Murni dan Moeljaningsih (2011) yaitu 0,86%. Kadar air pada nasi ubi jalar orange yaitu 52,6%, lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan oleh Murni dan Moeljaningsih (2011) yaitu 7,10%. Adanya perbedaan kadar air pada nasi ubi jalar orange dapat disebabkan karena perbedaan pada proses pemasakan nasi ubi jalar orange yang dilakukan oleh peneliti. Kadar abu merupakan unsur mineral sebagai sisa yang tertinggal setelah bahan dibakar sampai bebas karbon. Berdasarkan hasil analisis, kadar abu pada nasi ubi jalar orange yaitu sebesar 0,29%, lebih rendah dibandingkan penelitian Murni dan Moeljaningsih (2011) yaitu sebesar 2,55%. Kadar abu yang terkandung dalam bahan pangan menunjukkan jumlah kandungan mineralnya. Serat pada nasi ubi jalar orange yaitu 0,44%, lebih rendah dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan oleh Murni dan Moeljaningsih (2011) yaitu 2,61%. Pada penelitian ini, jika pangan uji nasi ubi jalar orange dibandingkan dengan nasi putih biasa, nasi ubi jalar orange kaya akan protein, karbohidrat, serat. Nasi putih biasa memiliki kandungan protein sebesar 2,1%, karbohidrat sebesar 40,6%, kadar air 57%, serat 0,13% (Direktorat Gizi dalam Depkes RI, 1995). Nasi ubi jalar orange baik di konsumsi karena mengandung protein, karbohidrat dan serat yang tinggi.

6 Kadar Glukosa Darah (mg/dl 6 Berdasarkan hasil pengukuran glukosa darah yang dilakukan dengan menggunakan alat glukometer SD Check Gold diperoleh respon glukosa darah responden terhadap pemberian pangan acuan (roti tawar) dan dapat dilihat pada table berikut ini: Tabel 2 Respons Glukosa Darah terhadap Roti Tawar Respons Glukosa Darah Terhadap Pangan Subyek Acuan (Roti Tawar/Roti Putih) Satuan menit mg/dl mg/dl mg/dl mg/dl mg/dl mg/dl Rata-rata 80,1 79,5 100, ,3 96,3 78,8 mg/dl Pemberian roti tawar menaikan kadar glukosa darah pada t.0 80,.1 mg/dl menjadi 115 mg/dl pada t.45. Pada hasil pengukuran tersebut, mengalami kenaikan sebesar 34,9 mg/dl atau 43,57 %. Hasil untuk respon glukosa darah responden terhadap pemberian pangan uji berupa nasi ubi jalar orange dapat dilihat pada tabel berikut ini: Tabel 3 Respons Glukosa Darah terhadap Nasi Ubi Jalar Orange Respons Glukosa Darah Terhadap Pangan Subyek Acuan (Roti Tawar/Roti Putih) Satuan menit mg/dl mg/dl mg/dl mg/dl mg/dl mg/dl Rata-rata 84,1 89,8 123,8 132,8 126,1 100,6 87,8 mg/dl Pemberian nasi ubi jalar orange menaikan kadar glukosa darah pada t.0 84,1 mg/dl menjadi 132,8 mg/dl pada t.45. Pada hasil pengukuran tersebut, mengalami kenaikan sebesar 48,7 mg/dl atau 57,9 %. Nilai ini merupakan puncak kenaikan karena pada menit selanjutnya kadar glukosa darah menurun. Data dari hasil pengukuran glukosa darah pada subjek terhadap pangan acuan (roti tawar/roti putih) dan pangan uji (nasi ubi jalar orange) ditebarkan dalam sumbu X (waktu) dan sumbu Y (kadar glukosa darah). Dengan demikian, akan diperoleh sebuah kurva terhadap pangan yang diberikan. Berdasarkan hasil pengukuran kadar glukosa subyek, ratarata respon glikemik subyek penelitian dapat dilihat pada gambar berikut ini: Kurva Respon Glukosa Darah tehadap Roti Tawar dan Nasi Ubi Jalar Orange Gambar 2 Kurva Roti Tawar dan Nasi Ubi Jalar Orange Roti Tawar Nasi Ubi Orange Waktu Pengambilan Darah (menit) Berdasarkan kurva respon glukosa darah yang dibuat dengan bantuan Microsoft Excell dapat digunakan untuk menghitung luas area bawah kurva (Incremental Area Under the blood glucose Curve, IAUC) dengan mengabaikan daerah dibawah konsentrasi puasa. Luas daerah di bawah kurva dapat dihitung secara manual dengan cara menarik garis horizontal dan membuat garis vertikal. Luas daerah di bawah kurva diperoleh dengan cara menjumlahkan masingmasing luas bangun. Indeks glikemik dihitung dengan membandingkan interval kurva pangan uji dengan interval kurva pangan acuan. Nilai indeks glikemik pangan uji diperoleh dari hasil rata-rata nilai indeks glikemik individu enam orang subyek penelitian. Pengukuran nilai indeks glikemik pangan uji ini menggunakan

7 7 metode kertas milimeter. Pengukuran dengan menggunakan metode ini dilakukan secara manual yaitu dengan menggambarkan kurva respons glukosa darah subyek pada kertas millimeter blok. Setelah menggambarkan kurva pada kertas millimeter blok, ditarik garis vertikal dan horizontal pada kurva sehingga membentuk bangunan persegi panjang. Persegi panjang yang terbentuk memiliki sisi yang diambil dari luar kurva dan memiliki sisi yang dibuang dari dalam kurva. Sisi persegi panjang yang diambil dari luar kurva harus sama besar dengan sisi persegi panjang yang dibuang dari dalam kurva. Interval roti tawar dibagi menjadi beberapa subinterval yaitu 15 subinterval. Masing-masing subinterval ini dijadikan alas persegi panjang P 1, P 2, P 3, P 4, P 5, P 6, P 7, P 8, P 9, P 10, P 11, P 12, P 13, P 14 dan P 15. Perhitungan interval roti tawar dapat dilihat pada kurva berikut ini: Gambar 2 Kurva Perhitungan Roti Tawar Tabel 4 Perhitungan Interval Roti Tawar Area Sisi P L Luas Area P P P P P P P P P P P 11 P 12 P 13 P 14 P Luas Area Total Berdasarkan perhitungan interval kurva roti tawar pada tabel diatas, diperoleh hasil perhitungan luas area roti tawar yang memiliki 15 subinterval yaitu sebesar Perhitungan interval roti tawar ini dilakukan dengan cara melakukan perkalian luas area persegi panjang yaitu panjang x lebar (P x L). Luas total interval roti tawar (pangan acuan) dijadikan angka yang dibagi dalam rumus perhitungan indeks glikemik. Sedangkan interval nasi ubi jalar orange dibagi menjadi 14 subinterval. Masing-masing subinterval ini dijadikan alas persegi panjang P 1, P 2, P 3, P 4, P 5, P 6, P 7, P 8, P 9, P 10, P 11, P 12, P 13 dan P 14. Perhitungan interval nasi ubi jalar orange dapat dilihat pada kurva berikut: Berdasarkan kurva perhitungan interval roti tawar diatas, diperoleh hasil perhitungan untuk 15 subinterval (bangunan persegi panjang) adalah sebagai berikut: Gambar 3 Kurva Perhitungan Nasi Ubi Jalar Orange

8 8 Tabel 5 Perhitungan Interval Nasi Ubi Jalar Orange Area Sisi P L Luas Area P P P P P P P P 8 P 9 P 10 P 11 P 12 P 13 P Luas Area Total Berdasarkan perhitungan interval kurva nasi ubi jalar orange pada tabel diatas, diperoleh hasil perhitungan luas area nasi ubi jalar orange yang memiliki 14 subinterval yaitu sebesar Perhitungan interval nasi ubi jalar orange ini dilakukan dengan cara melakukan perkalian luas area persegi panjang yaitu panjang x lebar (P x L). Nilai indeks glikemik pangan uji dihitung berdasarkan rumus : Setelah pangan uji yang setara dengan 50gr kandungan karbohidrat (available carbohidrate) diberikan kepada subyek, kemudian diambil sampel darah subyek tersebut dan dihitung indeks glikemiknya. Hasil nilai indeks glikemik pangan uji berupa nasi ubi orange dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 6 Indeks Glikemik Pangan Uji Pangan Uji Luas Area dibawah Kurva IG Kategori Roti Tawar Tinggi Nasi Ubi Jalar Orange Tinggi Berdasarkan hasil perhitungan dengan membandingkan antara luas area pangan uji berupa nasi ubi jalar orange dengan pangan acuan berupa roti tawar yang menggunakan rumus tersebut, diperoleh hasil nilai indeks glikemik nasi ubi jalar orange yaitu sebesar 83%. Pada penelitian ini, pangan acuan roti tawar digunakan sebagai pembanding luas area respons glukosa darah dalam rumus penentuan indeks glikemik pangan uji. Dari kedua hasil perhitungan nilai indeks glikemik pangan uji nasi ubi jalar orange dikategorikan sebagai jenis nilai indeks glikemik tinggi (>70). Tabel 7 Perbandingan Indeks Glikemik Pangan Pangan Indeks Glikemik Kategori Nasi Putih 89 Tinggi Nasi Ubi Jalar Orange 83 Tinggi Berdasarkan tabel diatas, dapat dilihat bahwa nasi ubi jalar orange memiliki nilai indeks glikemik yang lebih rendah dibandingkan dengan nilai indeks glikemik nasi putih. Nilai indeks glikemik tersebut menunjukkan bahwa nasi ubi jalar orange lebih lambat menaikkan kadar glukosa darah dibandingkan dengan nasi putih. Menurut Maulana (2012) nilai indeks glikemik dikatagorikan menjadi tiga kelompok, yaitu pangan ber IG rendah dengan rentang nilai IG <55, pangan IG sedang (intermediate) dengan rentang nilai IG 55-70, dan pangan IG tinggi dengan rentang nilai IG >70. Berdasarkan pengkategorian tersebut dapat diketahui bahwa nasi ubi jalar orange yang diteliti termasuk ke dalam kelompok pangan yang memiliki indeks glikemik tinggi (>70). Indeks glikemik nasi ubi jalar orange lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian

9 9 yang dilakukan oleh Larasati (2013) pada indeks glikemik nasi beras merah yaitu 59. Hal ini diduga karena pada proses pembuatan nasi ubi jalar orange, dilakukan pengilingan terhadap ubi jalar orange kering untuk menghasilkan tepung ubi jalar orange sebagai bahan pembuatan nasi ubi jalar orange. Tepung ubi jalar orange memiliki ukuran partikel yang lebih kecil dibandingkan ubi jalar orange utuh. Penyerapan yang cepat mengakibatkan timbulnya rasa lapar. Pangan yang mudah dicerna dan diserap dapat menaikkan kadar glukosa darah dengan cepat. Peningkatan kadar glukosa darah yang cepat ini memaksa pankreas untuk mensekresikan insulin lebih banyak. Oleh Karena itu, kadar glukosa darah yang tinggi juga meningkatkan respon insulin (Osman, dkk., 2001 dalam Rimbawan dan Siagian, 2004). Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi indeks glikemik pangan diantaranya adalah cara pengolahan (tingkat gelatinisasi pati dan ukuran partikel), perbandingan amilosa dengan amilopektin, tingkat keasaman dan daya osmotik, kadar serat, kadar lemak dan protein, serta kadar anti gizi pangan (Rimbawan & Siagian 2004). Cara pengolahan mempengaruhi nilai indeks glikemik suatu bahan. Ukuran partikel mempengaruhi proses gelatinisasi pati. Penumbukan dan penggilingan biji-bijian memperkecil ukuran partikel sehingga lebih mudah menyerap air. Semakin kecil ukuran partikel maka semakin besar luas permukaan total pangan. Selama pemasakan, air, dan panas dapat memperbesar ukuran granula pati. Beberapa granula terpisah dari molekul pati dan bila sebagian besar granula pati telah mengembang maka akan tergelatinisasi penuh. Granula yang mengembang dan molekul pati bebas ini sangat mudah dicerna karena enzim pencernaan pati di dalam usus halus mendapatkan permukaan yang lebih luas untuk kontak dengan enzim. Reaksi cepat dari enzim ini menghasilkan peningkatan kadar gula darah yang cepat (Rimbawan & Siagian 2004). Indeks glikemik pangan juga dipengaruhi oleh komposisi zat gizi seperti kadar serat kasar, kadar lemak, dan protein. Kadar serat terutama kadar serat pangan larut mempengaruhi nilai IG. Menurut Chandalia et al.(2000), peningkatan konsumsi serat pangan, terutama serat pangan larut dapat menurunkan kolesterol plasma, dan meningkatkan kontrol glikemik. Hasil analisis kadar serat kasar pada nasi ubi jalar orange yaitu 0,44%. Serat kasar mempertebal kerapatan atau ketebalan campuran makanan dalam saluran pencernaan. Hal ini memperlambat laju makanan pada saluran pencernaan dan menghambat pergerakan enzim. Proses pencernaan kompleks antara karbohidrat dan protein atau lemak lebih lambat dibandingkan dengan karbohidrat saja (Waspadji dan Sukardji, 2003). Menurut Rimbawan & Siagian (2004) pangan berkadar lemak dan protein tinggi cenderung memperlambat laju pengosongan lambung. Dengan demikian laju pencernaan makanan di usus halus juga diperlambat dan respon glikemik menjadi lebih rendah. Hasil analisis kadar protein pada nasi ubi jalar orange menunjukkan bahwa nasi ubi jalar orange memiliki kadar protein 4,74%. Kadar protein pada nasi ubi jalar orange masih tergolong rendah jika dibandingkan dengan ketetapan dari SNI yaitu minimal 9%. Menurut Fernandes et al. (2005) dalam Septiyani (2012), kadar protein tidak memiliki pengaruh yang cukup besar terhadap indeks glikemik walaupun mempunyai potensi untuk

10 10 menurun nilai indeks glikemik pangan. Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Karimah (2011), yang menunjukkan bahwa bubur formula tepung emulsi yang ditambahkan isolat protein kedelai dan putih telur dengan kadar protein 17,45% memiliki nilai indeks glikemik tinggi yaitu 93,96 dan penelitian yang dilakukan oleh Septiyani (2012), tiwul instan tinggi protein dengan kadar protein 23,45% memiliki nilai indeks glikemik yang masih tergolong tinggi yaitu 71,92. Hasil analisis kadar lemak pada nasi ubi jalar orange yaitu 0,57%. Kadar lemak pada nasi ubi jalar orange lebih rendah dibandingkan dengan kadar lemak pada nasi ubi yang dicampur dengan kacang hijau yaitu 0,86%. Lemak berperan dalam laju pengosongan lambung. Hasil penelitian Wolever & Bolognesi (1996) dalam Septiyani (2012), menunjukkan bahwa lemak dalam jumlah besar (50gr lemak) dapat menurunkan respon glukosa darah dan respon insulin. Namun, pangan berlemak tinggi apapun jenisnya dan walaupun memiliki nilai IG rendah perlu dikonsumsi secara bijaksana. Pada penelitian ini, jika pangan uji berupa nasi ubi jalar orange dibandingkan dengan nasi putih biasa dalam takaran saji 100gr, nasi ubi jalar orange memiliki nilai indeks glikemik lebih rendah dibandingkan dengan nasi putih. Nasi ubi jalar orange memiliki nilai indeks glikemik sebesar 83, sedangkan menurut Kemenkes RI (2014) nilai indeks glikemik yang dimiliki oleh nasi putih yaitu sebesar 89. Walaupun demikian, nasi ubi jalar orange masih merupakan kategori pangan yang memiliki nilai indeks glikemik tinggi. Makanan yang memiliki nilai IG tinggi menyebabkan peningkatan kadar glukosa darah dengan cepat. Mengonsumsi pangan yang memiliki nilai IG tinggi dapat meningkatkan rasa lapar (Siagian 2006). Nasi ubi jalar orange boleh dikonsumsi oleh masyarakat atau orang yang tidak menderita obesitas maupun diabetes mellitus), namun porsi makanan nasi ubi jalar orange tersebut harus tetap diperhatikan karena nasi ubi jalar orange termasuk pangan yang memiliki IG tinggi. Nasi ubi jalar orange lebih lambat menaikkan kadar glukosa darah dibandingkan nasi putih. Peningkatan kadar glukosa darah yang cepat akan menaikkan kebutuhan insulin. Apabila peningkatan ini berlangsung lama, insulin tidak mampu lagi menjaga kadar glukosa darah pada taraf normal maka akan timbul penyakit diabetes tipe 2. KESIMPULAN Adapun kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini berdasarkan hasil pemeriksaan laboratorium di Balai Riset Standardisasi dan Industri komposisi zat gizi pada nasi ubi jalar orange yaitu air 52,6%, abu 0,29%, protein 4,74%, lemak 0,57%, karbohidrat 41,2% dan serat kasar 0,44%. Sedangkan hasil pengukuran indeks glikemik nasi ubi jalar orange dengan menggunakan pangan acuan berupa roti tawar menunjukkan bahwa nasi ubi jalar orange memiliki nilai indeks glikemik 83% dan angka ini termasuk dalam katagori pangan yang memiliki nilai indeks glikemik tinggi (>70). SARAN Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai indeks glikemik nasi ubi jalar orange dengan komposisi perbandingan lain sebagai campuran dalam pembuatan nasi ubi jalar orange. Sehingga tidak menaikkan nilai indeks glikemik secara drastis serta perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengukuran nilai indeks

11 11 glikemik pangan olahan lain berbahan ubi jalar (Ipomoea batatas L). Sehingga dapat menambah daftar pangan yang memiliki nilai indeks glikemik. Pangan yang memiliki nilai indeks glikemik rendah dapat dikonsumsi oleh orang normal (bukan penderita diabetes mellitus) sebagai upaya untuk menurunkan berat badan, mencegah obesitas, mengurangi resiko penyakit degeneratif. Pangan yang memiliki nilai indeks glikemik rendah dapat dikonsumsi oleh penderita diabetes mellitus sebagai upaya untuk mengontrol kadar glukosa darahnya. DAFTAR PUSTAKA Chandalia, M., A. Garg, D. Lutjohann, K. Bergmann, S.M. Grundy, dan L.J. Brinkley Beneficial Effects of High Dietary Fiber Intake in patients with Type 2 Diabetes Mellitus. nt/full/342/19/1392. Diakses Tanggal 2 Februari 2015 Departemen Kesehatan RI Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Departemen Kesehatan (Depkes) Prevalensi diabetes mellitus di Indonesia. Diakses tanggal 15 Januari Departemen Kesehatan (Depkes) Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas), Laporan Nasional Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Depkes RI. Diakses tanggal 15 Mei Ginting, S Pemanfaatan Ubi Jalar Orange Sebagai Bahan Pembuat Biskuit Untuk Alternatif Makanan Tambahan Anak Sekolah Dasar di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun. Universitas Sumatera Utara. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Skripsi. Isa, E Hidup Sehat dengan Makan Nasi dari Beras Berwarna Gelap. Dalam 04/hidup-sehat-dengan-makan-nasidari-beras-berwarna-gelap. Diakses pada tanggal 1 Maret 2015 Karimah, I Nilai Indeks Glikemik Bubur Instan Pati Singkong dan Bubur Instan Pati Resisten Singkong. Institut Pertaniasn Bogor. Skripsi. Kemenkes RI Pedoman Gizi Olahraga Prestasi. Jakarta: Kementrian kesehatan RI Larasati, A S Analisis Kandungan Zat Gizi Makro dan Indeks Glikemik Snack Bar Beras Warna Sebagai Makanan Selingan Penderita Nefropatidiabetik. Universitas Diponegoro. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran. Artikel Penelitian. Lisnan, V Pengembangan Beras Artificial dari Ubi Kayu (Manihot esculenta Crant) dan Ubi Jalar (Ipomoea batatas) sebagai Upaya Diversifikasi Pangan. Institut Pertanian Bogor. Skripsi. Listiati, Ika Farida Konsumsi Makanan Sumber Indeks Glikemik Pangan Terkait Dengan Kadar Gula Darah Penderita Diabetes Melitus Tipe 2 Rawat Jalan Di RS Tugurejo Semarang. Universitas Muhammadiyah Semarang. Tesis. Maulana, B Pengaruh Berbagai Pengolahan Terhadap Indeks Glikemik (IG) Ubi Jalar (Ipomea Batatas) Cilembu. Institut Pertanian Bogor. Skripsi. Mudiarti, A dan Amaliah Panduan Penyiapan Pangan Sehat

12 12 Untuk Semua. Jakarta: Kencana Prenamedia Group. Murni, M dan Moeljaningsih Pengaruh Jenis Ubi Jalar Dan Campuran Ubi Jalar :KAcang Hijau Terhadap Kualitas Nasi Ubi Jalar Instan.Jurnal Berita Litbang Industri, 118 (3): Murtiningsih dan Suyanti Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya. Jakarta Selatan: PT Agro Media Pustaka. Purwani, E Y, S Yuliani, S D Indrasari, S Nugraha & R Thahir Sifat Fisiko Kimia Beras dan Indeks Glikemiknya. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 8 (1): Rimbawan dan Albiner Siagian Indeks Glikemik Pangan. Jakarta: Penebar Swadaya. Septiyani, I Indeks Glikemik Berbagai Produk Tiwul Berbasis Singkong (Manihot esculenta Crantz) pada Orang Normal. Institut Pertanian Bogor. Departemen Gizi Masyarakat. Skripsi. Siagian, A Pengaruh Indeks Glikemik, Komposisi Zat Gizi Pangan, serta Frekuensi Pemberian Makan pada Respons Glisemik, Nafsu Makan, dan Profil Lipid Orang Dewasa Obes dan Normal. Institut Pertanian Bogor. Disertasi. Sugiyono, Prof, Dr Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, R & D. Bandung: Alfabeta Susilowati, E Kajian Aktivitas Antioksida, Serat Pangan dan Kadar Amilosa pada Nasi yang Disubtitusi dengan Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Sebagai Bahan Makanan Pokok. Universitas Sebelas Maret. Fakultas Pertanian. Skripsi. Ullfah, S Desain Penelitian Eksperimen. Dalam Diakses pada tanggal 19 April 2015 Waspadji, S, dan Sukardji Pengkajian Status Gizi Studi Epidemiologi. Jakarta: Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia.

13 13