PENGARUH JENIS REMPAH, JENIS GULA DAN BENTUK MINUMAN TERHADAP KAPASITAS PENANGKAPAN RADIKAL BEBAS DARI MINUMAN KUNYIT ASAM

Transkripsi

1 PENGARUH JENIS REMPAH, JENIS GULA DAN BENTUK MINUMAN TERHADAP KAPASITAS PENANGKAPAN RADIKAL BEBAS DARI MINUMAN KUNYIT ASAM Oleh Aisyah Tri Septiana 1), Mustaufik 1) dan Mohammad Samsi 2) 1. Jur. Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian UNSOED, 2. Fakultas Peternakan UNSOED aisyah.septiana@yahoo.com ABSTRAK Minuman kunyit asam pada umumnya dibuat dengan mencampurkan kunyit dan asam dengan bahan tambahan berbagai variasi rempah dan gula. Penambahan bahan dapat berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan berdasarkan kapasitas penangkapan radikal DPPH minuman kunyit asam yang dibuat dengan atau tanpa tambahan rempah-rempah, menggunakan nira kelapa atau menggunakan gula tebu, dalam bentuk minuman cair maupun serbuk. Penelitian dilakukan dengan membuat minuman kunyit asam dengan perlakuan jenis rempah (A) yaitu tanpa penambahan rempah-rempah (A1), penambahan sirih (A2), penambahan sirih, jahe, kapulaga, cengkeh dan sereh (A3), perlakuan jenis gula (B) yaitu gula nira (B1) dan gula tebu (B2) dan bentuk minuman (C) yaitu cair (C1) dan serbuk (C2). Hasil penelitian menunjukkan bahwa Kapasitas penangkapan radikal bebas dari minuman kunyit asam yang ditambahkan berbagai jenis rempah (berupa campuran sirih, jahe, kapulaga, sereh dan cengkeh) lebih besar dibandingkan kapasitas penangkapan radikal bebas oleh minuman kunyit asam yang hanya dicampur siruh maupun tampa tambahan rempah. Kapasitas penangkapan radikal pada minuman kunyit asam yang ditambahkan gula nira tidak berbeda dengan yang ditambah gula tebu. Kapasitas penangkapan radikal pada minuman kunyit asam cair juga tidak berbeda dengan minuman serbuk. Kapasitas penangkapan radikal pada minuman kunyit asam berkorelasi dengan adanya senyawa fenolik. Kata kunci : Rempah, gula, bentuk minuman kunyit asam, kapasitas penangkapan radikal DPPH PENDAHULUAN Minuman kunyit asam adalah suatu minuman yang diolah dengan bahan utama kunyit dan asam. Kedua bahan tersebut sering digunakan dalam berbagai obat-obatan tradisional Kunyit memiliki kandungan bahan aktif yang dapat berfungsi sebagai analgetika, antipiretika, dan antiinflamasi (Norton, 2008), sebagai antioksidan, antimikroba, pencegah kanker, antitumor, menurunkan kadar lemak darah dan kolesterol serta sebagai pembersih darah (BPPT, 2002). Asam jawa diantaranya digunakan untuk mengobati nyeri haid, haid bau anyir, batuk kering, sariawan, keputihan, dan campak (Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, 2003). Minuman kunyit asam terbukti dapat berfungsi sebagai antioksidan (Septiana dan Mustaufik, 2003). Minuman kunyit asam juga 1

2 dapat digunakan sebagai pengurang rasa nyeri pada dismenorea primer yang memiliki efek samping minimal dan tidak ada bahaya jika dikonsumsi sebagai suatu kebiasaan (Anindita, 2010). Minuman kunyit asam pada umumnya dibuat dengan mencampurkan kunyit dan asam dengan bahan tambahan berbagai variasi rempah. Penambahan rempah-rempah dapat meningkatkan aktivitas antioksidan sekaligus kualitas sensorisnya tetapi dapat pula justru menurunkan aktivitas antioksidan dan kualitas sensoris seperti flavor atau cita rasa. Rempah-rempah yang biasa ditambahkan pada minuman kunyit asam adalah sirih. Selain sirih, jenis rempah yang biasa ditambahkan adalah jahe, kapulaga, cengkeh dan sereh. Cita rasa dari minuman juga dapat ditingkatkan dengan penambahan gula. Jenis gula yang dapat ditambahkan pada pembuatan minuman kunyit asam adalah gula kelapa dan gula tebu. Gula kelapa biasa ditambahkan pada minuman kunyit asam cair dan gula tebu biasa ditambahkan pada minuman kunyit asam serbuk. Kebutuhan dan ketergantungan konsumsi gula nasional khususnya terhadap gula tebu semakin meningkat dari tahun ke tahun. Selama ini kebutuhan gula tebu tidak bisa dipenuhi oleh kapasitas produksi gula nasional yang semakin menurun. Kondisi defisit gula tersebut memaksa pemerintah melakukan impor untuk memenuhi kebutuhan gula tebu domestik. Selain mengurangi ketergantungan terhadap gula tebu, dilihat dari sisi gizi dan kesehatan, gula kelapa mempunyai keunggulan yakni mengandung sukrosa, mineral, protein dan asamasam organik (Mustaufik et al, 2008). Berdasarkan hal tersebut penggunaan gula kelapa untuk membuat minuman kunyit asam cukup tepat. Gula kelapa yang ditambahkan biasanya dari gula kelapa cetak. Pembuatan gula kelapa cetak memerlukan pemanasan yang tinggi dan ketika digunakan untuk membuat minuman kunyit asam gula tersebut harus dilarutkan kembali dalam air sehingga memerlukan biaya tinggi untuk produksi minuman tersebut. Penggunaan nira kelapa sebagai bahan dasar pembuat gula kelapa cetak untuk membuat minuman kunyit asam lebih ekonomis terutama untuk industri minuman yang dekat dengan bahan dasar nira. Minuman yang berbentuk cairan tidak tahan lama disimpan, memerlukan pengemas yang mahal dan tempat penyimpanan yang luas sehingga perlu adanya pengembangaan minuman berbentuk serbuk yang siap dikonsumsi hanya dengan penambahan air. Pembuatan minuman tersebut memerlukan proses pengeringan untuk menguapkan air yang terkandung didalamnya. Pengeringan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara diantaranya dengan pemanasan secara tradisional diatas wajan pada suhu rendah (sekitar 2

3 70 0 C sampai C). Proses pengeringan tersebut kemungkinan dapat berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan minuman kunyit asam serbuk yang dikeringkan dibandingkan minuman kunyit asam cair. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan berdasarkan kapasitas penangkapan radikal DPPH minuman kunyit asam yang dibuat dengan atau tanpa tambahan rempah-rempah, menggunakan nira kelapa atau menggunakan gula tebu, yang disajikan dalam bentuk cair maupun serbuk. METODE PENELITIAN Bahan dan alat Bahan yang digunakan meliputi kunyit, asam jawa, rempah-rempah (sirih, jahe, kapulaga, cengkeh, sereh), nira kelapa, gula tebu dan air. Bahan kimia yang digunakan antara lain adalah etanol, folin ciocalteau, Na 2 CO 3, tokoferol, air bebas ion, methanol, dan DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil). Alat yang digunakan antara lain meliputi timbangan, blender, kompor, panci stainless steel, spektrofotometri, tabung reaksi, beaker glass, plastic sealer, cup sealer dan gelas plastik. Pembuatan minuman Pembuatan minuman kunyit asam cair dimulai dengan sortasi bahan baku dan pencucian. Bahan baku yang berupa kunyit dengan atau tanpa rempah-rempah selanjutnya dihancurkan, dicampur air, dan diperas sehingga didapatkan ekstrak kunyit. Nira kelapa dipanaskan/direbus dan dicampur ekstrak kunyit dan asam. Pemanasan dilanjutkan sampai C 15 detik. Pembuatan minuman kunyit asam serbuk menggunakan nira kelapa pada prinsipnya juga dilakukan dengan cara yang sama seperti pembuatan minuman kunyit asam cair tetapi setelah pencampuran ekstrak kunyit dan nira dilakukan pemanasan dalam wajan menggunakan api kecil sambil diaduk sampai konsistensi kental dan timbul kristal, diangkat dan sambil terus diaduk tanpa pemanasan sampai didapatkan bentuk kristal. Proses pengkristalan dilakukan penggerusan menggunakan batok kelapa dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan pengering cabinet bersuhu 55 0 C-60 0 C seperti pembuatan gula kristal (gula semut) dari nira. Kunyit nira tersebut selanjutnya dicampur dengan asam sitrat. 3

4 Kadar total fenol Komponen fenolik (total fenol) minuman kunyit asam diuji menggunakan metode yang dilakukan oleh Andarwulan dan Shetty (2001) dengan asam tanat sebagai standard. Kapasitas penangkapan radikal bebas (Sheikh et al., 2009) Kapasitas penangkapan radikal bebas diukur berdasarkan kemampuan minuman kunyi asam dalam menangkap radikal DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil). DPHH adalah suatu radikal yang cukup stabil dengan memberikan warna ungu pada panjang gelombang 517 nm. Ketika radikal DPPH bereaksi dengan suatu senyawa antioksidan yang dapat mendonorkan atom hidrogen, ia akan tereduksi menjadi DPPH-H. Kapasitas penangkapan radikal bebas ditunjukkan dengan persentase berkurangnya warna ungu dari DPPH (Kim, 2005). Larutan minuman kunyit asam dipersiapkan dengan melarutkan minuman pada konsentrasi 1250, 2500, 5000, 10000, dan ppm dalam metanol. Sebanyak 2 ml larutan ekstrak tersebut dicampur dengan 2 ml larutan DPPH 0,16 mm dalam metanol. Campuran divorteks selama 1 menit dan dibiarkan selama 30 menit sebelum absorbansinya diukur pada panjang gelombang 517 nm. Penurunan absobansi menunjukkan peningkatan kemampuan untuk menangkap radikal DPPH. Kemampuan untuk menangkap radikal DPPH dihitung dengan persamaan: Abs. Kontrol Abs. Sampel Kapasitas penangkapan radikal (%) = x100% Absorbansi Kontrol Abs: Absorbansi HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar total fenol Total fenol pada dasarnya adalah senyawa fenolik yang pada umumnya pada tumbuhan berupa senyawa polifenolik maupun fenolik sederhana (Pratt dan Hudson, 1990). Pengaruh jenis rempah-rempah (a) jenis gula (b) dan bentuk minuman (c) terhadap total fenol minuman kunyit asam disajikan pada Gambar 1. 4

5 (a) (b) (c) Gambar 1. Pengaruh jenis rempah-rempah (a) jenis gula (b) dan bentuk minuman (c) terhadap total fenol minuman kunyit asam Minuman kunyit asam yang diberi tambahan rempah-rempah berupa jahe, kapulaga, cengkeh dan sereh mempunyai kadar total fenol yang lebih tinggi dibandingkan minuman kunyit asam yang ditambah sirih maupun minuman kunyit asam tanpa rempahrempah. Hal ini karena rempah-rempah berupa jahe, kapulaga, cengkeh, dan sereh masingmasing mengandung senyawa fenolik yang cukup tinggi sedangkan sirih diduga hanya mengandung senyawa fenolik yang lebih rendah dibandingkan rempah-rempah yang telah disebutkan. Rerata kadar total fenol minuman kunyit asam yang diberi tambahan nira tidak berbeda dengan total fenol minuman yang diberi tambahan gula tebu. Rerata kadar total fenol minuman kunyit asam yang disajikan dalam bentuk cair juga tidak berbeda dengan total fenol minuman serbuk. Pemanasan dan pengkristalan kunyit maupun rempah-rempah selama pembentukan minuman kunyit asam serbuk tidak berpengaruh nyata terhadap kadar total fenol minuman yang dihasilkan. 5

6 Kapasitas penangkapan radikal bebas DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazyl) telah digunakan secara luas untuk menguji kemampuan senyawa yang bertindak sebagai penangkal radikal bebas atau pendonor hidrogen. Elektron yang terdapat pada radikal bebas DPPH memberikan absorpsi maksimum pada 517 nm dan berwarna ungu. Warna berubah dari ungu menjadi kuning terjadi ketika electron radikal DPPH berpasangan dengan sebuah hidrogen dari antioksidan untuk membentuk DPPH-H (Prakash, 2001). Kapasitas penangkapan radikal DPPH oleh minuman kunyit asam perlakuan jenis rempah, jenis gula dan cara penyajian disajikan masing-masing pada Gambar 3, 4 dan 5. Gambar 3 menunjukkan bahwa minuman kunyit asam yang diberi tambahan rempah berupa jahe, kapulaga, cengkeh dan sereh menunjukkan aktivitas penangkapan radikal bebas yang berbeda dengan yang tidak ditambah rempah maupun hanya ditambah sirih saja. Semakin tinggi konsentrasi minuman kunyit asam yang diuji aktivitas penangkapan radikal bebas semakin meningkat. Pada umumnya peningkatan konsentrasi minuman kunyit asam dari 1250 sampai ppm meningkatkan kapasitas peningkatan radikal DPPH. Peningkatan konsentrasi minuman dari ppm sampai ppm dapat meningkatkan kapasitas penangkapan radikal bebas dan dapat pula tidak berpengaruh terhadap penangkapan radikal bebas DPPH lagi. Berdasarkan hal tersebut perbedaan kapasitas penangkapan radikal DPPH diuji pada konsenrasi ppm (konsentrasi ketika kemungkinan penangkapan radikal bebas adalah maksimal) dan dengan menghitung IC50 (konsentrasi minuman kunyit asam pada saat minuman mempunyai kapasitas penangkapan radikal bebas sebesar 50%). Gambar 3. Kapasitas penangkapan radikal DPPH pada berbagai konsentrasi minuman kunyit asam perlakuan jenis rempah 6

7 Gambar 4. Kapasitas penangkapan radikal DPPH pada berbagai konsentrasi minuman kunyit asam perlakuan jenis gula Gambar 5. Kapasitas penangkapan radikal DPPH pada berbagai konsenasi kunyit asam perlakuan bentuk minuman minuman Berdasarkan kapasitas penangkapan radikal bebas tersebut dapat dihitung konsentrasi minuman kunyit asam pada saat minuman mempunyai kapasitas penangkapan radikal bebas sebesar 50% atau IC50. Nilai IC50 minuman kunyit asam perlakuan jenis rempah (A) yaitu tanpa rempah (A1), sirih (A2) dan campuran rempah (A3) masingmasing adalah ppm, ppm dan ppm. Makin rendah nilai IC50 makin efektif minuman dalam menangkap radikal bebas. Minuman yang ditambah campuran rempah jahe, kapulaga, cengkeh dan sereh paling efektif dalam menangkap radikal bebas dibandingkan perlakuan lain. Berbeda dengan IC50 perlakuan rempah, IC50 perlakuan jenis gula (B) tidak berbeda yaitu masing-masing ppm untuk perlakuan nira dan ppm untuk minuman yang ditambah gula tebu. Nilai IC50 perlakuan bentuk 7

8 minuman (C) yaitu bentuk cair (C1) yaitu ppm juga tidak berbeda dengan bentuk serbuk (C2) yaitu pp. Kapasitas penangkapan radikal bebas oleh minuman kunyit asam pada konsentrasi ppm dapat dilihat pada Gambar 6. (a) (b) (c) Gambar 6. Pengaruh jenis rempah (a), jenis gula (b) dan bentuk minuman (c) terhadap penangkapan radikal bebas (%) minuman kunyit asam pada konsentrasi ppm. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa persentase penangkapan radikal bebas pada konsentasi minuman kunyit asam ppm tergantung jenis rempah. Kapasitas penangkapan radikal bebas dari minuman kunyit asam yang ditambahkan berbagai jenis rempah (berupa campuran sirih, jahe, kapulaga, sereh dan cengkeh) lebih besar dibandingkan kapasitas penangkapan radikal bebas oleh minuman kunyit asam yang hanya dicampur sirup maupun tanpa tambahan rempah. Diduga ada sinergisme diantara rempahrempah yang ditambahkan dengan kunyit sehingga kapasitas penangkapan radikal bebas DPPH meningkat. Berbeda dengan penambahan campuran berbagai rempah tersebut, penambahan daun sirih tidak secara nyata berpengaruh terhadap kapasitas penangkapan 8

9 radikal DPPH minuman kunyit asam tersebut. Penambahan sirih pada minuman kunyit asam nampaknya bukan ditujukan untuk meningkatkan aktivitas aktivitas antioksidan dalam menangkap radikal DPPH. Berbeda dengan jenis rempah, perbedaan jenis gula yang ditambahkan pada minuman kunyit asam tidak berpengaruh nyata terhadap kapasitas penangkapan radikal bebas. Kapasitas penangkapan radikal pada minuman kunyit asam yang ditambahkan gula nira cenderung lebih tinggi dibanding yang ditambah gula tebu. Hal ini diduga karena hasil reaksi Maillard dari gula reduksi dan protein berupa melanoidin dari pemanasan gula nira hanya memberikan pengaruh terhadap penangkapan radikal bebas yang kecil. Kapasitas penangkapan radikal bebas DPPH oleh minuman kunyit asam cair tidak berbeda dengan kapasitas penangkapan radikal bebas DPPH oleh minuman kunyit asam serbuk. Pemanasan dan pengkristalan pada pembuatan minuman kunyit asam serbuk tidak memberikan pengaruh terhadap kapasitas penangkapan radikal bebasnya. Hal ini diduga karena gula yang ditambahkan dalam minuman memberikan perlindungan terhadap komponen bioaktif minuman kunyit asam. Kemampuan antioksidan sebagai penangkap radikal bebas dikaitkan dengan kemampuan antioksidan tersebut sebagai donor proton. Berbagai senyawa fenolik dapat berperan terhadap kapasitas penangkapan radikal bebas dengan kapasitas yang berbedabeda. Jumlah proton hidrogen yang dapat didonorkan dipengaruhi jumlah dan posisi gugus hidroksil aromatik atau hidroksil dari komponen fenolik (Lai et al, 2001, dan Su et al, 2004). Semakin banyak gugus hidroksil aromatik, kemampuan penghambatan reaksi berantai pada proses oksidasi lemak semakin efektif dengan cara mendonorkan atom hidrogen atau berperan sebagai akseptor radikal bebas. Faktor lain yang mempengaruhi adalah ukuran molekul yaitu semakin besar ukuran molekul kemampuan menghambat proses oksidasi semakin menurun. Hubungan kadar total fenol dengan kapasitas penangkapan radikal bebas pada konsentasi ppm pada perlakuan jenis rempah berkorelasi nyata. Komponen fenolik dapat berperan sebagai antioksidan dengan cara mendonorkan proton hidrogen (antioksidan primer), donor elektron (pereduksi), mengikat ion logam, dan mengikat radikal bebas seperti radikal hidroksil, anion superoksida maupun H 2 O 2. α tokoferol yang digunakan sebagai pembanding memiliki aktivitas penangkapan radikal bebas DPPH yang lebih tinggi dari semua jenis minuman yaitu sebesar 80.2%. Pokorny et al. (2001) menyatakan bahwa vitamin E adalah senyawa fenolik alami yang 9

10 berfungsi sebagai penangkap radikal. Hasil penelitian Kim (2005) menunjukkan bahwa vitamin E memiliki efek penangkapan radikal DPPH sebesar 95.17% pada konsentrasi 160 ppm yang menunjukkan pada konsentrasi rendah vitamin E telah memberikan efek penangkapan radikal yang tinggi. KESIMPULAN Semua minuman kunyit asam perlakuan jenis rempah, jenis gula maupun bentuk minuman dapat menangkap radikal bebas DPPH. Pada umumnya peningkatan konsentrasi minuman kunyit asam dari 1250 sampai ppm meningkatkan kapasitas peningkatan radikal DPPH. Persentase penangkapan radikal bebas pada konsentasi minuman kunyit asam ppm tergantung jenis rempah. Penambahan jenis rempah berupa campuran sirih, jahe, kapulaga, sereh dan cengkeh lebih besar dibandingkan minuman kunyit asam yang hanya dicampur siruh maupun tampa tambahan rempah. Diduga ada sinergisme diantara rempah-rempah yang ditambahkan dengan kunyit sehingga kapasitas penangkapan radikal bebas DPPH meningkat. Berbeda dengan penambahan campuran berbagai rempah tersebut, penambahan daun sirih tidak secara nyata berpengaruh terhadap kapasitas penangkapan radikal DPPH minuman kunyit asam tersebut. Kapasitas penangkapan radikal bebas oleh minuman kunyit asam pada konsentrasi 1250 sampai ppm lebih rendah dibandingkan tokoferol. Aktivitas antioksidan tersebut berhubungan erat dengan kadar total fenol ekstraknya. DAFTAR PUSTAKA Anindita, A.Y Pengaruh Kebiasaan Mengkonsumsi Minuman Kunyit Asam Terhadap Keluhan Dismenorea Primer Pada Remaja Putri Di Kotamadya Surakarta. Skripsi Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret, Surakarta. BPPT Asam jawa (tamarindus indica Linn). (on-line), /ind/cakra-obat/tanamanobat.php?id = 132 diakses 25 Mei 2003 Kim, SN, PC Cheung, VE Ooi, and PO Ang Evaluation of antioxidative activity of extracts from a brown seaweed, Sargassum siliquastrum. J Agric Food Chem. 50 (13) : Lai, L.S., S.T. Chou, and W.W. Chao Studies on the antioxidative activities of hsian tsao (Mesona procumbens Heinsl) leaf gum. J. Agric. Food Chem. 49(2) :

11 Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia Gula semut. (on-line). Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, diakses 24 Juni Norton K.J Menstruation Disorder - Causes, Symptoms and Treatments of Dysmenorrhea. Causes_Symptoms_and_Treatments_of_Dysmenorrhea_a773.html. Diakses: 3 Maret Matanjun, P., S. Mohamed., N. M. Mustapha., K. Muhammad., and C. H. Ming Antioxidant activities and phenolics content of eight species of seaweed from north Borneo. Journal Applied Phycology. 20: Mustaufik, Masrukhi, I. Handayani, dan Sugiharto Peningkatan kapasitas dan kualitas produksi gula kelapa kristal di Kabupaten Purbalingga. Buletin IPTEKDA LIPI. VII (2) Prakash, A Antioxidant activity. Medallion Laboratories Analytical Progress 19 (2) Pratt, D.E. and B.J.F. Hudson Natural antioxidant not exploited commercially. In : B.J.F. Hudson (Ed.), Food Antioxidant. Elsevier Applied Science, London and New York. Pp Sheikh, T. Z. B., C. L. Yong and M. S. Lian In vitro antioxidant activity of the hexane and methanolic extracts of Sargassum baccularia and Cladophora patentiramea. Journal of Applied Sciences. 13(9): Su, Y. L., J. Z. Xu., C. H. Ng., L. K. K. Leung., Y. Huang., and Z. C. Chen Antioxidant activity of tea theaflavins and methylated. Catecin in Canola Oil. JAOCS 31(3):