PENGARUH METODE PENGOLAHAN DAN JENIS PEMANIS TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN DARI BUBUK MAHKOTA DEWA Aisyah Tri Septiana dan Hidayah Dwiyanti

Transkripsi

1 PENGARUH METODE PENGOLAHAN DAN JENIS PEMANIS TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN DARI BUBUK MAHKOTA DEWA Aisyah Tri Septiana dan Hidayah Dwiyanti Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, UNSOED Purwokerto aisyah.septiana@yahoo.com ABSTRAK Pengolahan awal buah mahkota dewa (Phaleria macrocarpa (Scheff.) Boerl) menjadi minuman pada umumnya dilakukan dengan membuat irisan buah kering. Komponen bioaktif dalam buah akan lebih mudah terekstrak apabila pengolahan awal dilakukan dengan membuat bubuk. Metode pengolahan dapat berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan minuman buah mahkota dewa. Disamping mengurangi rasa sepat, penambahan pemanis seperti gula kelapa atau madu akan meningkatkan aktivitas antioksidan. Kombinasi perlakuan terbaik yang memiliki kadar dan aktivitas antioksidan paling tinggi adalah kombinasi perlakuan perendaman dan jenis pemanis madu yang ditunjukkan dengan nilai total fenol sebesar 13,957 ppm, penghambatan peroksida sebesar 82,58 %. Kemampuan terhadap penghambatan pembentukan peroksida tersebut lebih besar dari tokoferol. Kata kunci : aktivitas antioksidan, bubuk mahkota dewa PENDAHULUAN Mahkota dewa (Phaleria macrocarpa (Scheff) Boerl) antara lain dapat menyembuhkan penyakit jantung dan kanker (Winarto, 2003) yang dapat disebabkan reaksi oksidasi dalam tubuh (Nabet, 1996). Buah mahkota dewa mengandung tanin dan flavonoid (Winarto, 2003) yang dapat berperan sebagai antioksidan (Gordon, 1990). Antioksidan merupakan substansi yang mempunyai kemampuan mencegah proses oksidasi (Gordon, 1990) sehingga dapat mencegah patogenesis beberapa macam penyakit yang disebabkan oleh oksidasi dalam tubuh (Nabet, 1996). Meskipun penelitian yang khusus tentang kadar dan aktivitas antioksidan mahkota dewa belum ada, tetapi menurut Lisdawati (2002) ekstrak buah mahkota dewa mempunyai potensi sebagai antioksidan. Pada umumnya, pengolahan awal buah mahkota dewa dilakukan dengan membuat irisan buah mahkota dewa yang dikeringkan dengan sinar matahari (Harmanto, 1991) atau dengan pengering buatan (Rumbiyanto, 2004). Secara

2 tradisional, 5 gram irisan buah kering yang dihasilkan setiap liter air selanjutnya direbus menjadi 600 ml (Harmanto, 2001). Pengolahan Rumbiyanto (2004) dilakukan dengan merebus 30 gram irisan buah kering setiap liter air sampai mendidih selama 10 menit dengan penambahan asam jawa. Pada penelitian ini dicoba pembuatan minuman dari bubuk buah mahkota dewa. Pembuatan bubuk dimaksudkan untuk mempermudah ekstraksi komponen bioaktif. Di samping itu, pembuatan bubuk juga ditujukan untuk pengembangan produk yang lebih praktis seperti halnya pembuatan teh celup. Sebagian besar masyarakat lebih menyukai produk olahan yang siap dikonsumsi dibandingkan produk yang perlu diolah terlebih dulu dalam penyajiannya. Minuman siap saji tersebut tentu lebih mahal dibandingkan minuman buatan sendiri karena memerlukan kemasan dan ongkos produksi yang besar. Permasalahan harga dan kemudahan penggunaan mungkin bisa teratasi dengan membuat minuman dari bubuk mahkota dewa. Minuman fungsional mahkota dewa mempunyai rasa yang sepat atau astringent (Rumbiyanto, 2004). Selain dapat mengurangi rasa sepat karena rasa yang manis dan flavor yang enak, penambahan madu dan gula kelapa diduga akan meningkatkan aktivitas antioksidan. Madu mengandung turunan fenolik seperti asam sinamat dan flavonoid (Roderick et al, 1999) yang dapat berperan sebagai antioksidan (Pratt dan Hudson, 1990) dan sebagai antioksidan pada gula kelapa adalah melanoidin (Firahmi et al, 1998). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi metode pengolahan dan jenis pemanis terhadap aktivitas antioksidan minuman fungsional dari bubuk mahkota dewa. METODOLOGI Bahan dan Alat Bahan utama yang digunakan untuk penelitian adalah buah mahkota dewa yang sudah matang (berwarna merah marun) dari Ledug Purwokerto, gula kelapa (gula merah), dan madu. Bahan kimia yang digunakan antara lain adalah etanol, folin-ciocalteu, Na 2 CO 3, asam tanat, ammonium thiosianat, FeCl 2, asam asetat, HCl (Merck), asam linoleat, TCA dan TBA (Sigma). 2

3 Alat-alat yang digunakan antara lain spektrofotometer UV-Vis (Shimadzu 1240), mikroultrasentrifuse, pengering kabinet, blender, kompor gas, panci dan nampan stainless steel. Metode Persiapan sampel dan rancangan percobaan Bubuk mahkota dewa dibuat dengan cara menghancurkan irisan buah kering mahkota dewa. Bubuk mahkota dewa digunakan untuk membuat 9 macam minuman berdasarkan faktor-faktor pada rancangan percobaan yang digunakan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial 3 x 3. Percobaan diulang tiga kali. Faktor yang dicoba meliputi : a. Proses pengolahan P1 : perebusan bubuk dalam 1 liter air sampai 600 ml P2 : perebusan bubuk sampai mendidih 10 menit P4 : perendaman bubuk sampai total padatan sama dengan P1 b. Jenis pemanis G1 : Tanpa gula G2 : Gula kelapa G3 : Madu Pengolahan minuman metode P1 dari bubuk mahkota dewa ini merujuk pada pengolahan irisan buah kering mahkota dewa secara tradisional dan pengolahan minuman metode P2 merujuk dari pengolahan irisan buah kering mahkota dewa yang dilakukan oleh Rumbiyanto (2004) Inkubasi campuran asam linoleat kontrol (tanpa antioksidan) Sebelum dilakukan analisis peroksida dan malonaldehida dari sampel yang disuplementasi antioksidan, dilakukan oksidasi asam linoleat 50 mm dalam etanol 99,8 % (2 ml), 2 ml buffer fosfat 0,1 M ph 7 dan 1 ml air bebas ion pada vial gelap bertutup sekrup. Campuran tersebut diinkubasi pada suhu 37 0 C. Setiap 2 hari sekali dilakukan analisis kadar peroksida dari campuran asam linoleat kontrol (tanpa antioksidan) menggunakan metode Chen et al (1996). 3

4 Total Fenol (ppm) Aktivitas antioksidan minuman pada asam linoleat Analisis aktivitas antioksidan dilakukan dengan mengukur absorbansi peroksida dari asam linoleat sebagai kontrol (Kikuzaki dan Nakatani, 1993), yang disuplementasi 0,2 % minuman mahkota dewa atau 0,02 % tokoferol sebagai antioksidan standard. Persen penghambatan peroksida dihitung dengan rumus : A 1 % penghambatan = 100 x 100 % A 0 A 1 = absorbansi sampel A 0 = absorbansi kontrol Pengukuran kadar peroksida sampel dilakukan 1 atau beberapa hari sebelum kadar peroksida kontrol (tanpa antioksidan) mencapai maksimum menggunakan metode Chen et al (1996). Analisis total fenol minuman mahkota dewa Selain aktivitas antioksidan, dilakukan analisis total fenol yang merupakan jenis antioksidan yang banyak dijumpai pada minuman mahkota dewa menggunakan metode Andarwulan dan Shetty (1991). HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Total fenol Pengaruh metode pengolahan terhadap kadar total fenol minuman fungsional dari bubuk buah mahkota dewa dapat dilihat pada Gambar ,519 a 13,591 a 10 7,869 b 5 0 P1 P2 P3 Metode Pengolahan Gambar 1. Pengaruh metode pengolahan terhadap kadar total fenol minuman 4

5 Total Fenol (ppm) Kadar total fenol minuman hasil olahan tradisional (P1) secara nyata lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan perendaman (P3). Komponen fenolik minuman metoda perendaman (P3) lebih banyak yang terekstrak dibandingkan metode P1 diduga karena pemanasan pada perlakuan pembuatan minuman P1 nampaknya selain mengekstrak komponen fenolik juga menyebabkan komponen bukan fenolik ikut terekstrak. Hal tersebut terlihat dengan kenampakan minuman yang keruh. Pengaruh penambahan jenis pemanis terhadap kadar total fenol minuman mahkota dewa seperti tersaji pada Gambar 2 memperlihatkan bahwa penambahan pemanis baik gula kelapa maupun madu meningkatkan kadar total fenol minuman. Diduga peningkatan tersebut disebabkan oleh adanya komponen fenolik yang ada dalam kedua pemanis tersebut. Madu mengandung flavonoid yang termasuk ke dalam senyawa fenolik. Selain itu, madu dan gula kelapa mengandung melanin atau melanoidin yang juga termasuk dalam senyawa fenolik. Melanin atau melanoidin adalah senyawa hasil reaksi mailard yaitu reaksi antara gugus-gugus karbonil dalam gula dengan asam-asam amino. Menurut Harborne (1984), melanin termasuk ke dalam senyawa fenolik ,503 b 13,957 a 11,52 ab 5 0 G1 G2 G3 Jenis Pemanis Gambar 2. Pengaruh jenis pemanis terhadap kadar total fenol minuman Aktivitas antioksidan Aktivitas antioksidan pada sistem pangan dapat diketahui dengan melakukan pengukuran angka peroksida sebagai produk oksidasi primer. Pengukuran angka peroksida bertujuan untuk melihat seberapa besar ekstrak minuman fungsional dari bubuk buah mahkota dewa mampu menghambat 5

6 Absorbansi Peroksida pembentukan produk-produk oksidasi primer dari asam lemak yang ada dalam sistem yaitu asam lemak tidak jenuh (asam linoleat). Pengukuran angka peroksida dapat dilakukan menggunakan metode tiosianat. Menurut Shahidi dan Wanasundara (1997), prinsip pengujian menggunakan metode tersebut adalah oksidasi ion ferro (Fe 2+ ) menjadi ion ferri (Fe 3+ ) dan pengukuran Fe 2+ sebagai feri tiosianat. Nilai absorbansi peroksida memiliki korelasi berbanding terbalik terhadap aktivitas antioksidan. Semakin tinggi nilai absorbansi peroksida maka semakin rendah aktivitas antioksidannya. Pengaruh metode pengolahan terhadap absorbansi peroksida asam linoleat yang ditambah minuman perlakuan metoda pengolahan disajikan dalam Gambar 3. 1,2 1 1,032 a 0,8 0,6 0,4 0,2 0,419 b 0,529 b 0 P1 P2 P3 Metode Pengolahan Gambar 3. Pengaruh metode pengolahan terhadap absorbansi peroksida Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai absorbansi peroksida (Gambar 3) dari asam linoleat yang ditambah minuman tradisional (P1) secara nyata lebih tinggi dibandingkan dengan P2 dan P3. Aktivitas antioksidan dalam menghambat peroksida dari minuman yang diolah dengan metode P1 lebih rendah daripada P2 dan P3. Aktivitas antioksidan minuman mahkota dewa ini selaras dengan kadar total fenol minuman yang dihasilkan. Kadar total fenol minuman perlakuan P1 < P2 dan P3. Pengaruh jenis pemanis terhadap absorbansi peroksida asam linoleat yang ditambah minuman perlakuan jenis pemanis disajikan dalam Gambar 4. 6

7 Absorbansi Peroksida 1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0,871 a 0,657 ab 0,453 b G1 G2 G3 Jenis Pemanis Gambar 4. Pengaruh jenis pemanis terhadap absorbansi peroksida Penambahan pemanis baik gula kelapa maupun madu meningkatkan aktivitas penghambatan peroksida minuman fungsional dari bubuk buah mahkota dewa. Hal ini diduga karena adanya komponen bioaktif yang berpotensi sebagai antioksidan seperti flavonoid dan melanoidin dalam kedua pemanis tersebut. Penambahan madu ke dalam minuman menghasilkan aktivitas penghambatan peroksida (Gambar 4) yang lebih tinggi dibandingkan dengan gula kelapa. Meskipun demikian, kadar antioksidan total fenol minuman yang ditambah madu lebih rendah dibandingkan dengan minuman yang ditambahkan gula kelapa. Hal ini diduga karena aktivitas antioksidan di dalam madu lebih tinggi dibanding gula kelapa serta jenis komponen antioksidan pada madu lebih bervariasi dibandingkan gula kelapa. Madu mengandung komponen fenolik serta asam-asam organik seperti asam sitrat dan asam sinamat (Belitz dan Grosch, 1999) yang mempunyai potensi sebagai antioksidan. Asam-asam organik tersebut diduga dapat memberikan efek sinergis terhadap antioksidan fenolik sehingga dapat meningkatkan aktivitas antioksidannya. Penghitungan menggunakan nilai indek efektifitas menghasilkan P3G3 (perendaman bubuk buah mahkota dewa dengan penambahan pemanis madu) sebagai perlakuan terbaik. Dibandingkan dengan perlakuan minuman mahkota dewa yang biasa dilakukan oleh masyarakat yaitu perebusan 5 gram irisan buah kering setiap liter air sampai 600 ml (P1G1 irisan buah kering) (Septiana et al., 2007) seperti tersaji pada Tabel 1, kadar total fenol minuman perlakuan P3G3 bubuk (perlakuan terbaik) lebih tinggi. 7

8 Tabel 1. Perbandingan kadar dan aktivitas antioksidan minuman bubuk buah mahkota dewa dengan minuman mahkota dewa P1G1 dari irisan buah kering dan standar antioksidan α-tokoferol. Jenis sampel Kontrol P1G1 P1G2 P1G3 P2G1 P2G2 P2G3 P3G1 P3G2 P3G3 P1G1 irisan α-tokoferol Seny fenolik (ppm) - 5,98 10,13 7,50 11,90 15,56 13,01 10,64 16,18 13,96 7,48 Tidak diukur Absorbansi peroksida 1,78 1,29 1,10 0,71 0,48 0,44 0,34 0,842 0,43 0,31 1,30 0,48 Penghambatan peroksida ,58 26,97 73,04 Keterangan: irisan = irisan buah kering mahkota dewa Salah satu faktor yang diperhatikan dalam pembuatan minuman adalah kemudahan penyajiannya. Pengolahan minuman fungsional dari bubuk buah mahkota dewa metode perendaman (P3) yang ditambah madu (G3) merupakan alternatif pengolahan buah mahkota dewa sebagai upaya memenuhi tuntutan konsumen. Secara tradisional buah mahkota dewa diolah menjadi minuman dengan merebus 5 gram irisan buah kering mahkota dewa dalam 1 liter air (100 0 C) sampai tersisa air 600 ml (Harmanto, 2001). Metode pengolahan tradisional (P1G1 irisan buah kering) membutuhkan waktu relatif lama (sekitar 15 menit) dan kurang praktis dibandingkan perendaman bubuk mahkota dewa. Kadar dan aktivitas antioksidan minuman tradisonal juga lebih rendah dibandingkan dengan metode perendaman bubuk buah mahkota dewa dengan atau tanpa penambahan madu (Septiana et al., 2007). Penghambatan pembentukan peroksida perlakuan P3G3 (82,58%) lebih tinggi dibandingkan dengan α-tokoferol (73,04 %). Minuman dari bubuk buah mahkota dewa yang diolah dengan perendaman menggunakan pemanis madu mempunyai potensi yang cukup tinggi sebagai minuman antioksidan alami. 8

9 KESIMPULAN Minuman mahkota dewa dari bentuk bubuknya yang diolah menggunakan metode perendaman memiliki kadar dan aktivitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan minuman mahkota dewa yang diolah secara tradisional dan relatif sama dengan minuman yang diolah menggunakan metode pemanasan sampai mendidih 10 menit. Penggunaan pemanis gula kelapa dan madu meningkatkan kadar dan aktivitas antioksidan minuman fungsional dari bubuk buah mahkota dewa. Penggunaan gula kelapa menghasilkan total fenol minuman yang lebih tinggi tetapi aktivitas antioksidannya lebih rendah dibandingkan dengan minuman yang ditambah madu Kombinasi perlakuan yang memiliki aktivitas antioksidan paling optimal adalah kombinasi perlakuan perendaman dengan penambahan pemanis madu. Minuman tersebut memiliki aktivitas penghambatan peroksida lebih tinggi daripada standar antioksidan α-tokoferol. DAFTAR PUSTAKA Andarwulan, N. and K. Shetty Phenolic content in differential tissue culture of transformed and agrobacterium-transformed roots of anise (Pimpinella anisum L.). J Agric. Food Chem.. 47 : Belitz, H.D. and W. Grosch Food Chemistry. Springer-Verlag, Berlin. Chen, H.M, Muramoto K, Yamauchi F, and Nokihara K Antioxidant activity of designed peptides based on the antioxidative peptides isolated from digests of a soybean protein. J. Agric Food Chem. 44: Firahmi, N., Sutardi, dan Haryadi Aktivitas antioksidatif pasta kacang tanah sangrsai. Agritech, Vol. 18, No. 3: Harborne, J.H Metode Fitokimia Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan. Diterjemahkan oleh K. Padmawinata dan I. Soediro. Institut Teknologi Bandung, Bandung. Harmanto, N Mahkota Dewa: Obat Pusaka Para Dewa. PT. Agromedia Pustaka, Jakarta. 9

10 Gordon The mechanism of antioxidant in vitro. In: B.J.F. Hudson (Ed). Food Antioxidants. Elservier Applied Science, London and New York. Kikuzaki, H dan N. Nakatani Antioxidant effect of some ginger contituent. J. Food Sci 58 (6) : Lisdawati, V Buah Mahkota Dewa (Phaleria macrocarpa (Scheff) Boerl) Toksisitas, Efek Antioksidan, dan Efek Antikanker berdasarkan Uji Penapisan Farmakologi. (On-line). VFC/vivi.htm. diakses 12 Agustus 2007 Nabet Zat gizi antioksidan penangkal senyawa radikal pangan dalam sistem biologis. Prosiding Seminar Senyawa Radikal dan Sistem Pangan: Reaksi Bbiomolekuler, Dampak terhadap Kesehatan dan Penangkalan, 4 April, Jakarta. Pratt, D. E. and B. J. F. Hudson Natural antioxidant not exploited commercially. In: B.J.F. Hudson (Ed.), Food Antioxidant. Elsevier, London. UK. Roderick, W.J., R.M. Kevin, and L.A. Kevin Antibacterial phenolic compounds of New Zealand manuka honey. Food Chem. 64 (3) : Rumbiyanto, T Pengaruh Lama Ekstraksi pada ph Berbeda terhadap Sifat Kimia dan Sensori Minuman Fungsional Buah Mahkota Dewa (Phaleria macrocarpa (Scheff) Boerl). Skripsi. Fakultas Pertanian UNSOED, Purwokerto. (tidak dipublikasikan). Septiana, A.T., H. Dwiyanti dan D. Indrasanti Kajian Antioksidan dan Antiaterosklerosis Minuman Fungsional Buah Mahkota Dewa. Laporan Hasil Penelitian Hibah Bersaing. Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto. Shahidi, F. and U.N. Wanasundara Measurement of lipid oxidation and evaluation of antioxidant activity. In: F. Shahidi (Ed), Natural Antioxidant: Chemistry, Health and Application. AOCS Press Champaign, Illionis. Winarto Mahkota Dewa: Budaya dan Pemanfaatan sebagai Obat. Penebar Swadaya, Jakarta. 10

11 11