Souvia Rahimah,STP., M.Sc. Jatinangor, 12 Maret Jurusan Teknologi Industri Pangan FTIP Univesitas Padjadjaran

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "Souvia Rahimah,STP., M.Sc. Jatinangor, 12 Maret Jurusan Teknologi Industri Pangan FTIP Univesitas Padjadjaran"

Surya Susanto
7 tahun lalu
Tontonan:

1 Teknologi Pengolahan Susu dan Telur Souvia Rahimah,STP., M.Sc. Jatinangor, 12 Maret 2010 Jurusan Teknologi Industri Pangan FTIP Univesitas Padjadjaran

2 TPK KULIAH Setelah mengikuti kuliah dengan pokok bahansan PENANGANAN SUSU SEGAR, mahasiswa dapat dengan benar menjelaskan tahap-tahap penanganan susu segar seperti pemisahan krim, klarifikasi, pasteurisasi dan homogenisasi.

3 PENDAHULUAN Pemerahan Susu Segar Penyimpanan (Pendinginan 5 10 o Pusat Penampungan untuk Pengujian

4 Pengujian Pada Susu Segar Kadar lemak secara kimia dan fisik Uji MNSF Uji kadar endapan (kotoran) Jumlah bakteri Uji titik beku (pengenceran dengan air) Uji cita rasa Uji residu pestisida dan antibiotika

5 PEMISAHAN KRIM Berdasarkan prinsip perbedaan BJ antara lemak susu (0,93) dan skim (1,035) Alat : cream separator Proses : sentrifugasi Aplikasi : pembuatan susu berkadar lemak rendah, whipping cream

6 Tipe agregat pada butiran lemak : Flokula : terbentuk pada kriming, mudah terdispersi kembali Cluster : terbentuk pada saat homogenisasi, memerlukan energi yang besar untuk dispersi Granula : trbentuk saat churning, sulit didispersi

7 Kestabilan busa krim susu Busa susu bersifat tidak stabil dan protein susu berkumpul pada batas permukaan udara. Busa krim bersifat lebih stabil.

8 Kadar protein krim Kestabilannya busa dipengaruhi Oleh : Pada pengocokan busa, protein terdenaturasi dan terkumpul pada batas permukaan air udara, sehingga struktur krim lebih kokoh Semakin tinggi kadar protein semakin kokoh busa Bila protein terhomogenisasi terlebih dahulu, maka tidak akan terbentuk busa, karena butiran lemak mengecil dan proten dalam plasma menjadi lebih sedikit. Kadar lemak (20 30 %) dan ukuran butiran lemak Suhu : semakin dingin semakin baik busa Viskositas : semakin kental semakin baik

9 Churning Curning adalah istilah dalam pengolahan susu menjadi mentega. Terjadi inversi emulsi dari o/w menjadi w/o Agitasi pada T ttt Susu/ krim Emulsi o/w mentega Emulsi w/o Lemak separuh padat separuh cair, dipengaruhi oleh T

10 Prinsip Pemisahan dan Alat Prinsip : gaya sentrufugal dari cream separator yang menyebabkan lemak susu naik ke permukaan dan membentuk suatu layer cream (lapisan lemak) Tipe alat dalam industri pengolahan susu: Conventional cream separator Concentration ; crem susu pekat Clarification ; memisahkan sedimen-sedimen dan kotoran dari susu segar

11 Alat

12 Faktor yang memengaruhi Perbedaan BJ proses pemisahan Flokulasi butiran lemak, radius gumpalam membesar, laju kriming naik Kadar aglutinin Suhu pemanasan agitasi

13 Aplikasi Table cream : kadar lemak % Light whipping cream: kadar lemak % Heavy whipping cream : kadar lemak lebih dari 36 %

14 KLARIFIKASI Proses awal penanganan susu segar sebelum pasteurisasi atau pengolahan lainnya Tujuan : memisahkan kotoran yang tercampur pada susu, seperti leukosit, sisa sel, sedimen, dan kotoran lain. Alat : milk clarifier Prinsip : gaya sentrifugal dengan v rendah

16 PEMANASAN Heating Pasteurisation : below 100 C; 20 days at 5 C ESL: around 125 C; shelf life more than 3 weeks UHT: C; shelf life several months

17 PASTEURISASI Proses pemanasan susu pada T o C dan t 30 menit dengan tujuan : membunuh bakteri patogen Mengurangi % ragi dan jamur Menon-aktifkan enzim : fosfatase, peroksidase, katalase Perubahan komposisi kimia, fisik dan nilai gizi sedikit M.o yang masih hidup biasanya bakteri thermodurik :Streptococcus thermophylus

18 Mengapa Pasteurisasi? Public Health Aspect - to make milk and milk products safe for human consumption by destroying all bacteria that may be harmful to health (pathogens) Keeping Quality Aspect - to improve the keeping quality of milk and milk products. Pasteurization can destroy some undesirable enzymes and many spoilage bacteria. Shelf life can be 7, 10, 14 or up to 16 days.

19 Metode Pasteurisasi 1. Batch Pasteurisation atau Long Time Holding (LTH) atau Low Temperature Long Time 2. Continuous Pasteurisation 3. HTST

20 Batch Pasteurisation T o C; t 30 menit T > 66 o C : degradasi flavor dan pemisahan krim terhambat karena P- lipida dari membran lemak rusak Alat : wadah tertutup

21 Batch Pasteurisation

22 Continuous pasteurisation time and energy saving. For most continuous processing, a high temperature short time (HTST) pasteurizer is used. The heat treatment is accomplished using a plate heat exchanger.

24 High Temperature Short Time (HTST) T 71,5-75 o C; t detik % bakteri mati, terjadi perubahan pada laktosa, lemak, kasein Alat : plate heat exchanger

25 HTST

26 Uji Kecukupan Pasteurisasi Uji : Uji fosfatase basa Bakteri yang masih hidup : bateri thermodurik

27 ESL : Extended Short Life Suhu sekitar o C, lebih rendah dibandingkan sterilisasi Tujuan sama dengan sterilisasi Biaya produksi lebih rendah dibandingkan sterilisasi Umur simpan : pasteurisasi < ESL < sterilisasi

STERILISASI Definisi : proses termal untuk mematikan semua m.o. beserta sporanya. Spora tahan panas, perlu pemanasan 121 o C selama 15 menit atau ekivalennya.

28 STERILISASI Definisi : proses termal untuk mematikan semua m.o. beserta sporanya. Spora tahan panas, perlu pemanasan 121 o C selama 15 menit atau ekivalennya. Makanan Sterilisasi Komersial Definisi : proses termal di atas 100 o C untuk menonaktifkan spora patogen dan menyebabkan kerusakan bahan pangan. Pada penanganan dan pengimpanan normal telah masih mengandung bakteri, tapi tidak dapat berkembang biak. Daya tahan : 2 tahun

29 Metode Sterilisasi UHT (Ultra High Temperature) Batch Sterilisation

30 UHT 135 C, t 2-5 s) a continuous flow operation Menggunakan tekanan yang tinggi agar aliran bersifat turbulen aga susu tidak mengerak Susu steril komersial, dikemas secara aseptis dan tahan beberapa bulan pada suhu kamar

31 Advantages of UHT High quality: proses dapat diminimalisir krn menggunakan T yang lebih tinggi. Long shelf life: lebih dari 6 bln pada T kamar. Packaging size: Processing conditions are independent of container size, thus allowing for the filling of large containers for food-service or sale to food manufacturers (aseptic fruit purees in stainless steel totes). Cheaper packaging: Both cost of package and storage and transportation costs; laminated packaging allows for use of extensive graphics

32 Difficulties with UHT Sterility: Complexity of equipment and plant are needed to maintain sterile atmosphere between processing and packaging; higher skilled operators; sterility must be maintained through aseptic packaging Particle Size: With larger particulates there is a danger of overcooking of surfaces and need to transport material - both limits particle size Equipment: There is a lack of equipment for particulate sterilization, due especially to settling of solids and thus overprocessing Keeping Quality: Heat stable lipases or proteases can lead to flavour deterioration. There is also a more pronounced cooked flavour to UHT milk.

33 Metode UHT Direct Heating Indirect Heating

34 UHT Direct Heating Produk kontak langsung dengan steam Keuntungan : proses lebih singkat Cara direct heating : 1. Injection 2. Infusion

35 UHT Indirect Heating Plate Heat Exchangers: Similar to that used in HTST but operating pressures are limited by gaskets. Liquid velocities are low which could lead to uneven heating and burn-on. This method is economical in floor space, easily inspected, and allows for potential regeneration. Tubular Heat Exchangers: There are several types: shell and tube shell and coil double tube triple tube Scraped Surface Heat Exchangers.

36 UHT Indirect Heating Scraped Surface Heat Exchangers: The product flows through a jacketed tube, which contains the heating medium, and is scraped from the sides with a rotating knife. This method is suitable for viscous products and particulates (< 1 cm) such as fruit sauces, and can be adjusted for different products by changing configuration of rotor. There is a problem with larger particulates; the long process time for particulates would mean long holding sections which are impractical. This may lead to damaged solids and overprocessing of sauce.

37 Direct vs Indirect

38 BATCH STERILISATION T 113 o C; t menit Alat : autoklaf Kerugian : Warna kecokelatan Cooked flavor Nilai gizi turun

39 Pengaruh Perlakuan Panas Terhadap Ukuran Misel Kasein COW diameter (n nm) no heating 90 C 120 C 140 C real time (s)

40 DC diameter (nm m) no heating 120 C 140 C 90 C real time (s)

41 Pengemasan Aseptis Peralatan yang dapat disterilkan Produk steril secara komersial Kemasan yang steril secara komersial Ruang steril dalam mesin pengemas Tempat pengisian steril Penutupan hermitis Ada monitoring dan pencatat faktor- faktor kristis

44 Aseptic Packaging

46 Tetra Pak 70 % kertas 24 % LDPE 6 % alumunium Polietilen layer

48 Ruangan Pengemas Aseptis

49 HOMOGENISASI Proses untuk memperkecil dan menyeragamkan ukuran globula lemak susu. Tujuan : Menstabilkanlan proses emulsi Lemak tidak mudah naik ke permukaan Alat : homogenizer

50 Globula lemak susu

51 Prinsip kerja alat Susu dipaksa untuk masuk ke lubang- lubang kecil dengan tekanan psi hingga globula lemak menjadi berukuran 1 2 µ

54 Efek Homogenisasi Ukuran lemak menjadi kecil dan seragam Luas permukaan naik : Warna lebih putih Rasa lebih gurih Kepekaan terhadap kerusakan cahaya meningkat Kapasitas pembentukan busa naik Kekerasan curd menurun Viskositas eningkat Kecenderungan pemisahan krim berkurang

55 Kekurangan Homogenisasi Homogenised milk cannot be efficiently separated. Somewhat increased sensitivity to light sunlight and fluorescent tubes can result in Sunlight flavour Reduced heat stability, especially in case of single- stage homogenisation, high fat content and other factors contributing to fat clumping. The milk will not be suitable for production of semi- hard or hard cheeses because the coagulum will be too soft and difficult to dewater.

dokumen-dokumen yang mirip

Souvia Rahimah,STP., M.Sc. Jatinangor, 15 dan 22 Maret Jurusan Teknologi Industri Pangan FTIP Univesitas Padjadjaran

Teknologi Pengolahan Susu dan Telur Souvia Rahimah,STP., M.Sc. Jatinangor, 15 dan 22 Maret 2011 Jurusan Teknologi Industri Pangan FTIP Univesitas Padjadjaran TPK KULIAH Setelah mengikuti kuliah dengan