PENGARUH LAMA PEMUTARAN PADA METODE SENTRIFUGASI TERHADAP KADAR ASAM LAKTAT, ph, DAN KESUKAAN TEKSTUR CONCENTRATED YOGHURT

Transkripsi

1 PENGARUH LAMA PEMUTARAN PADA METODE SENTRIFUGASI TERHADAP KADAR ASAM LAKTAT, ph, DAN KESUKAAN TEKSTUR CONCENTRATED YOGHURT (THE EFFECT OF CENTRIFUGATION TIME ON LACTID ACID CONTENTS, ph, AND PREFERENCE TO TEKSTUR OF CONCENTRATED YOGHURT) Yulianah*, Triana Setyawardani, dan Juni Sumarmono Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto * yulian_dolphin@yahoo.co.id ABSTRAK Penelitian bertujuan untuk mempelajari pengaruh lama pemutaran pada metode sentrifugasi terhadap kadar asam laktat, ph, dan kesukaan tekstur concentrated yoghurt yang dihasilkan dan mendapatkan lama pemutaran yang tepat pada pembuatan concentrated yoghurt dengan metode sentrifugasi, sehingga menghasilkan produk yang optimum pada kadar asam laktat, ph, dan kesukaan tekstur. Materi yang digunakan dalam penelitian meliputi: 34 liter susu sapi dari experimental farm Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto, bakteri starter dalam bentuk freezed dried (S. termophillus, L. bulgaricus dan L.acidophilus), dan sentrifuse 1500 rpm. Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan empat perlakuan R1: lama pemutaran 10 menit, R2 : lama pemutaran 20 menit, R3 : lama pemutaran 30 menit, dan R4 : lama pemutaran 40 menit. Data dianalisis dengan analisis regresi dan korelasi untuk data kadar asam laktat dan ph, sedangkan untuk data kesukaan terhadap tekstur concentrated yoghurt dianalisis menggunakan rank spearman. Hasil penelitian menunjukan terjadi peningkatan kadar asam laktat concentrated yoghurt dari 1,21%±0,41 pada lama pemutaran 10 menit menjadi 1,42%±0,10 pada lama pemutaran 40 menit. Peningkatan terjadi antara lama pemutaran 10 hingga 30 menit. Nilai ph concentrated yoghurt yang dihasilkan menurun dari 4,47±0,13 pada lama pemutaran 10 menit menjadi 4,39±0,77 pada lama pemutaran 40 menit. Penurunan terjadi antara lama pemutaran 10 hingga 30 menit. Lama pemutaran tidak mempengaruhi kesukaan terhadap tekstur concentrated yoghurt. Kata kunci : susu sapi, metode sentrifugasi, concentrated yoghurt. ABSTRACT The purpose of study was to study the effects of centrifugation time on lactid acid contents, ph, and preference to tekstur of concentrated yoghurt and to obtain appropiate centrifugation time to produce optimum concentrated yoghurt in term of lactid acid contents, ph, and preference to tekstur. Materials used were 34 liters cow milk from experimental farm, freezed dried starter (S. termophillus, L. bulgaricus dan L. acidophilus), and centrifuge 1500 rpm. There were four treatments: R1 (10 minutes), R2 (20 minutes), R3 (30 minutes), and R4 (40 minutes). Data were analyzed using regression and correlation analysis for lactid acid contents and ph, whereas to data of preference to tekstur were analyzed using rank spearman analysis. Results showed that lactid acid contents increased from 1,21%±0,41 (10 minutes) to 1,42%±0,10 (40 minutes). A substantial increased was observed between 10 minutes and 30 minutes centrifugation time. The ph of concentrated yoghurt descreased from 4,47±0,13 (10 minutes) to 4,39±0,77 (40 minutes). A substantial decreased were observed between 10 minutes and 30 minutes centrifugation time. Centrifugation time has no effects on the preference to tekstur of concentrated yoghurt. Keywords : cow milk, centrifugation method, concentrated yoghurt. 1120

2 PENDAHULUAN Kebutuhan gizi masyarakat Indonesia tidak lepas dari produk hasil ternak, salah satunya adalah susu. Pengembangan produk susu saat ini mulai diarahkan sebagai makanan kesehatan yang diproduksi melalui proses fermentasi antara lain concentrated yoghurt. Concentrated yoghurt merupakan produk berbentuk pasta krim putih, teksturnya halus, dan memiliki aroma khas dari asam yang diproduksi selama proses fermentasi. Karakteristik kimia concentrated yoghurt adalah total padatan 23%-25% dan lemak 9%-11% (Tamine dan Robinson, 2007). Produk concentrated yoghurt memiliki keunggulan dibandingkan dengan yoghurt diantaranya yaitu umur simpan yang lebih lama (Nsabimana et al., 2005), lebih tahan terhadap kontaminasi mikroba (Ozer, 2006), kandungan protein dua setengah kali dan mineral satu setengah kali lebih tinggi dibandingkan yoghurt (Nsabimana et al., 2005). Kualitas concentrated yoghurt sangat dipengaruhi oleh metode pembuatannya. Metode yang digunakan dalam pembuatan concentrated yoghurt terdiri dari 2 metode yaitu: metode tradisional dan metode mekanik. Metode tradisional membutuhkan waktu lama untuk menghasilkan concentrated yoghurt, sedangkan metode mekanik menggunakan sentrifuse modifikasi waktunya dapat lebih singkat (Abu-Jdayil dan Mohameed, 2002). Concentrated yoghurt yang dihasilkan dari yoghurt menggunakan sentrifuse dengan kecepatan berbeda antara 4000 rpm dan rpm selama 5 menit (Tamine dan Robinson, 2007). Lama pemutaran akan mempengaruhi concentrated yoghurt yang dihasilkan, karena semakin lama pemutaran maka jumlah whey yang keluar semakin banyak. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mempelajari pengaruh lama pemutaran pada metode sentrifugasi terhadap kadar asam laktat, ph, dan kesukaan tekstur concentrated yoghurt yang dihasilkan dan mendapatkan lama pemutaran yang tepat pada pembuatan concentrated yoghurt dengan metode sentrifugasi, sehingga menghasilkan produk yang optimum pada kadar asam laktat, ph, dan kesukaan tekstur. METODE Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian yaitu: 34 liter susu sapi dari experimental farm Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto, bakteri starter dalam bentuk freezed dried (Streptococus termophillus, Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophilus), susu skim, buffer ph 7, aquades, phenolpetalein 1%, dan NaOH 0,1 N. Peralatan untuk penelitian ini meliputi: panci stainless ukuran 10 liter, panci stainless ukuran 2 liter, ph meter, timbangan analitik, timbangan ohaus, gelas ukur, batang pengaduk, inkubator, toples plastik, toples kaca, sendok, thermometer, erlenmeyer, spuit injeksi, beaker glass, kompor gas, alumunium foil, sentrifuse 1500 rpm, piring kertas, alat titrasi, kain saring, dan lemari pendingin. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode eksperimental. Perlakuan yang diteliti yaitu lama pemutaran yang meliputi: R1 : concentrated yoghurt dengan lama pemutaran 10 menit R2 : concentrated yoghurt dengan lama pemutaran 20 menit R3 : concentrated yoghurt dengan lama pemutaran 30 menit R4 : concentrated yoghurt dengan lama pemutaran 40 menit Setiap perlakuan diulang sebanyak 6 kali, sehingga jumlah keseluruhan adalah 24 unit. Peubah yang diamati dalam penelitian meliputi kadar asam laktat, ph, dan kesukaan terhadap tekstur. Data kadar asam laktat dan ph yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis 1121

3 menggunakan analisis regresi dan korelasi (Steel dan Torrie, 1995), sedangkan data kesukaan terhadap tekstur concentrated yoghurt menggunakan analisis rank spearman (Djarwanto, 1999). HASIL DAN PEMBAHASAN Yoghurt mengalami proses pengurangan jumlah whey selama proses sentrifugasi hingga menghasilkan concentrated yoghurt. Pengurangan jumlah whey terjadi melalui pori-pori kain saring yang melapisi yoghurt dan melewati pori-pori tabung sentrifuse bagian dalam pada saat yoghurt diputar dalam sentrifuse. Pengurangan jumlah whey pada saat yoghurt diputar dengan sentrifuse menghasilkan kadar asam laktat, ph, dan tekstur concentrated yoghurt yang berbeda sesuai dengan lama pemutarannya. Kadar Asam Laktat Concentrated Yoghurt Berdasarkan hasil penelitian, yoghurt yang dihasilkan sebelum sentrifugasi menjadi concentrated yoghurt memiliki rataan total kadar asam laktat sebesar 0,97%±0,10. Rataan total kadar asam laktat concentrated yoghurt sebesar 1,34%±0,16, terdiri dari rataan concentrated yoghurt pada lama pemutan 10 menit sebesar 1,21%±0,41, lama pemutaran 20 menit 1,31%±0,21, lama pemutan 30 menit 1,41%±0,19, dan lama pemutaran 40 menit 1,42%±0,10. Hasil analisis regresi dan korelasi menunjukan bahwa, terdapat hubungan yang nyata (P 0,05) antara lama pemutaran dengan kadar asam laktat concentrated yoghurt. Semakin lama pemutaran maka kadar asam laktat concentrated yoghurt semakin meningkat. Peningkatan kadar asam laktat concentrated yoghurt dari 1,21%±0,41 pada lama pemutaran 10 menit menjadi 1,42%±0,10 pada lama pemutaran 40 menit. Peningkatan kadar asam laktat concentrated yoghurt terutama terjadi antara lama pemutaran 10 menit hingga 30 menit. Hubungan antara lama pemutaran dengan kadar asam laktat concentrated yoghurt bersifat linear mengikuti persamaan garis Y=1,155+0,007X. Koefisien determinasi yang dihasilkan yaitu sebesar 21,53% (Gambar 1). Persamaan Y=1,155+0,007X menunjukan bahwa, setiap peningkatan satu menit lama pemutaran maka akan meningkatkan 0,007% kadar asam laktat. Koefisien determinasi sebesar 21,53% berarti sumbangan lama pemutaran terhadap kadar asam laktat concentrated yoghurt sebesar 21,53% dan sisanya sebesar 78,47% dipengaruhi oleh faktor lain. Total rataan kadar asam laktat concentrated yoghurt (1,34%±0,16) lebih tinggi dari yoghurt (0,97%±0,10). Selama proses yoghurt menjadi concentrated yoghurt terjadi proses fermentasi. Fermentasi yang dialami concentrated yoghurt lebih lama dari yoghurt, sehingga asam laktat yang dihasilkan pada proses fermentasi concentrated yoghurt lebih banyak dari fermentasi yoghurt. Menurut Ozer (2006), ada kecenderungan bagi bakteri asam laktat bertahan dalam curd atau padatan selama proses fermentasi menjadi concentrated yoghurt daripada ikut terkuras habis bersama whey. Selama proses yoghurt diputar dalam sentrifuse hingga menghasilkan concentrated yoghurt dalam penelitian, terjadi peningkatan kadar asam laktat yang disebabkan oleh meningkatnya hubungan antara mikroorganisme yang mengubah laktosa menjadi asam laktat. Perubahan laktosa menjadi asam laktat terjadi selama proses fermentasi berlangsung. Proses fermentasi terjadi selama selama pemutaran. Hal lain yang menyebabkan peningkatan kadar asam laktat adalah berkurangnya kadar air. Berkurangnya kadar air juga menyebabkan meningkatnya total 1122

4 padatan. Kadar air berkurang disebabkan oleh lama pemutaran. Sehingga, secara relatif kadar asam laktat meningkat dengan meningkatnya lama pemutaran. Y = 1, ,007X Gambar 1. Grafik Hubungan antara Lama Pemutaran dengan Kadar Asam Laktat Concentrated Yoghurt. Pertumbuhan mikroba pada saat proses concentrated yoghurt diputar dalam sentrifuse diduga berada fase eksponensial atau fase logaritmik. Menurut Suprihatin (2010), pertumbuhan mikroba didalam suatu kultur melewati beberapa fase yaitu : (1) fase adaptasi, (2) fase pertumbuhan awal, (3) fase logaritmik, (4) fase pertumbuhan lambat, (5) fase pertumbuhan tetap (statis), (6) fase kematian. Pada fase logaritmik, mikroba membelah dengan cepat dan konstan mengikuti kurva logaritmik. Aktivitas mikroba yang tinggi pada fase logaritmik menyebabkan kadar asam laktat tinggi. Menurut Yildiz (2010), asam laktat adalah hasil metabolit utama yang banyak menghambat mikroorganisme lain yang hadir di lingkungan yang sama karena penurunan ph. Bakteri penghasil asam laktat dalam penelitian adalah bakteri asam laktat Streptococus termophillus, Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophilus dalam bentuk kering (freezed dried). Menurut Purwijayantiningsih (2007), yoghurt yang dihasilkan dari bakteri asam laktat S.termophillus, L. bulgaricus dan L. acidophilus (1:1:1) memiliki kualitas lebih baik, dibandingkan yoghurt yang hanya menggunakan S. termophillus dan L. bulgaricus. Tamime dan Robinson (2007) menyatakan bahwa S. termophillus, L. bulgaricus dan L. acidophilus merupakan kelompok mikroorganisme homofermentatif. Suprihatin (2010) menambahkan, jenis homofermentatif yang terpenting hanya menghasilkan asam laktat dari metabolisme gula, sedangkan jenis heterofermentatif menghasilkan karbondioksida dan sedikit asam-asam volatil lainnya, alkohol, dan ester disamping asam laktat. Yildiz (2010) berpendapat bahwa, proses pembentukan asam laktat pada proses fermentasi terjadi karena S. termophillus dan L. bulgaricus memiliki sistem β-galaktosidase sehingga, laktosa dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa. Glukosa dimetabolisme menjadi piruvat melalui 1123

5 Embden-Meyerhoff Pathway (EMP), dan kemudian piruvat diubah menjadi asam laktat oleh enzim lactate dehydrogenase. Disisi lain, galaktosa sebagian dimetabolisme oleh L. bulgaricus. Sebagian besar strain S. thermophilus tidak memiliki enzim untuk metabolisme galaktosa. Oleh karena itu, asam laktat dan galaktosa meninggalkan sel dan terakumulasi dalam media yoghurt. Setelah hidrolisis laktosa, produk fermentasi seperti asam laktat, asetaldehida, asam asetat, dan diacetil akan memberikan kontribusi terhadap rasa yoghurt. Menurut Tamime dan Robinson (2007), L.acidophilus membantu L. bulgaricus menghasilkan asam laktat. Yildiz (2010) menambahkan, L.acidophilus berfungsi untuk menambah aroma, rasa, dan manfaat kesehatan dalam yoghurt. Kadar asam laktat concentrated yoghurt dengan lama pemutaran 10 menit hingga 40 menit hasil penelitian sesuai dengan SNI yoghurt 2009 (SNI ). Dewan Standarisasi Nasional (2009), menyatakan bahwa syarat mutu kadar asam laktat produk yoghurt yaitu 0,5% - 2,0%. Hasil kadar asam laktat concentrated yoghurt ini juga sesuai dengan penelitian Kirdar dan Gun (2002) yang melaporkan, komposisi rata-rata kadar asam laktat concentrated yoghurt di pasar Burdur negara Turki adalah 1,1% - 2,4%. Kadar asam laktat concentrated yoghurt pada lama pemutaran 40 menit dihasilkan kadar asam laktat tertinggi, sehingga hasil penelitian juga mendukung hipotesis. Nilai ph Concentrated Yoghurt Total rataan ph yoghurt hasil penelitian yaitu 4,56±0,17 dengan total rataan ph concentrated yoghurt 4,47±0,21. Rataan ph concentrated yoghurt yang dihasilkan yaitu lama pemutaran 10 menit sebesar 4,47±0,13, lama pemutaran 20 menit 4,44±0,15, lama pemutaran 30 menit 4,40±0,11, dan lama pemutaran 40 menit 4,39±0,77. Hasil analisis regresi dan korelasi menunjukan bahwa, terdapat hubungan yang tidak nyata (P 0,05) antara lama pemutaran dengan ph concentrated yoghurt (Gambar 2). Nilai ph concentrated yoghurt menurun dari 4,47±0,13 pada lama pemutaran 10 menit menjadi 4,39±0,77 pada lama pemutaran 40 menit, penurunan terutama terjadi antara lama pemutaran 10 menit hingga 30 menit. Penurunan ph concentrated yoghurt hasil penelitian seiring dengan kenaikan kadar asam laktatnya, walaupun hubungan antara lama pemutaran dengan ph concentrated yoghurt tidak nyata. Abd El-Salam et al. (2011) melaporkan bahwa, nilai ph akan menurun seiring dengan meningkatnya kadar asam laktat concentrated yoghurt. Hal tersebut merupakan akibat dari peningkatan jumlah asam yang dihasilkan dari kegiatan metabolik oleh mikroorganisme penghasil asam. Lama pemutaran pada metode sentrifugasi memiliki hubungan yang tidak nyata dengan ph concentrated yoghurt yang dihasilkan. Hal tersebut diduga karena adanya beberapa faktor diantanya rentang waktu yang digunakan dalam pemutaran sentrifuge kurang lama, sehingga menghasilkan ph yang tidak jauh berbeda antar lama pemutan 10, 20, 30, dan 40 menit. Nilai ph concentrated yoghurt juga sangat dipengaruhi oleh bakteri starter. Menurut Mahdian dan Tehrani (2007), secara umum pertumbuhan bakteri starter dipengaruhi beberapa faktor antara lain : komposisi kimia susu, jumlah inokulum, suhu susu, waktu inkubasi dan waktu pendinginan susu. Ozer (2006) menambahkan, metode produksi dan total padatan susu mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas bakteri starter yang nantinya akan berpengaruh pada komposisi kimia concentrated yoghurt seperti ph. 1124

6 Gambar 2. Grafik Hubungan antara Lama Pemutaran dengan ph Concentrated Yoghurt. Semua concentrated yoghurt hasil penelitian sesuai dengan produk yoghurt yang baik dari segi nilai ph. Menurut Tamine dan Robinson (2007), karakteristik concentrated yoghurt yaitu ph 4,6 dan nilai ph produk yoghurt yang baik yaitu 4 5. Somer dan Kilic (2012) menyatakan bahwa, nilai ph produk yoghurt rendah berperan untuk mengurangi pertumbuhan mikroba patogen, meskipun jamur dan kapang masih tumbuh. Lama pemutaran 40 menit dalam penelitian menghasilkan ph concentrated yoghurt terendah yang mendukung hipotesis. Kesukaan Tekstur Concentrated Yoghurt Hasil penelitian kesukaan terhadap tekstur concentrated yoghurt dengan lama pemutaran berbeda berkisar antara agak suka (4,60±1,26) hingga netral (5,00±1,44). Concentrated yoghurt pada lama pemutaran 10 menit memperoleh skor 4,80±1,19, lama pemutaran 20 menit memiliki skor 4,60±1,26, lama pemutaran 30 menit memiliki skor 5,00±1,44, dan lama pemutaran 40 menit memiliki skor 4,60±1,78. Hasil analisis rank spearman menunjukan bahwa, terdapat hubungan tidak nyata (P 0,05) antara lama pemutaran dengan kesukaan terhadap tekstur concentrated yoghurt (Gambar 3). Concentrated yoghurt pada lama pemutaran 30 menit mendapatkan skor kesukaan terhadap tekstur tertinggi (5,00±1,44). Skor kesukaan terhadap tekstur terendah diperoleh dari concentrated yoghurt pada lama pemutaran 20 menit (4,60±1,26). Concentrated yoghurt pada lama pemutaran 30 menit lebih baik dari concentrated yoghurt lainnya karena menurut konsumen concentrated yoghurt pada lama pemutaran 30 menit memiliki tekstur yang lebih lembut dari concentrated yoghurt lainnya, akan tetapi kadar asam laktat tertinggi hasil penelitian adalah concentrated yoghurt pada lama pemutaran 40 menit. Hal tersebut tidak sesuai dengan hasil penelitian Mahdian dan Tehrani (2007) yang melaporkan, kadar asam laktat concentrated yoghurt yang tinggi menyebabkan tekstur concentrated yoghurt menjadi lebih lembut. Jumlah asam laktat yang tinggi dalam concentrated yoghurt disebabkan oleh meningkatkan pertumbuhan kultur starter seiring dengan meningkatnya total padatan. Concentrated yoghurt dengan total padatan yang lebih tinggi memiliki sifat tekstur yang lebih baik dibandingkan dengan total padatan yang lebih rendah sehingga akan lebih disukai konsumen. 1125

7 Gambar 3. Grafik Hubungan antara Lama Pemutaran dengan Kesukaan terhadap Tekstur Concentrated Yoghurt. Lama pemutaran pada metode sentrifugasi memiliki hubungan yang tidak nyata dengan kesukaan terhadap tekstur concentrated yoghurt. Kesukaan terhadap tekstur concentrated yoghurt hasil penelitian juga tidak mendukung hipotesis. Hal tersebut diduga karena nilai ph akhir inkubasi (ph yoghurt) dalam penelitian ini berkisar antara 4,3 4,5, sehingga akan menghasilkan tekstur yang tidak jauh berbeda antar concentrated yoghurt. Menurut Ozer (2006), terdapat hubungan kuat antara ph pada akhir masa inkubasi (ph yoghurt) dengan yield dan firmness dari concentrated yoghurt yang diperoleh dengan metode sentrifugasi. Rentang ph 4,1-4,3 untuk akhir inkubasi memberikan yield dan tekstur firm tertinggi. SIMPULAN Lama pemutaran pada metode sentrifugasi meningkatkan kadar asam laktat concentrated yoghurt, peningkatan terutama terjadi antara lama pemutaran 10 menit hingga 30 menit. Nilai ph concentrated yoghurt menurun, penurunan terutama terjadi antara lama pemutaran 10 menit hingga 30 menit. Lama pemutaran tidak mempengaruhi kesukaan terhadap tekstur concentrated yoghurt. UCAPAN TERIMA KASIH Terima kasih disampaikan kepada Kepala dan Staff Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan UNSOED dan rekan-rekan yang telah membantu. DAFTAR PUSTAKA Abd El-Salam, M. H., A. R. Hippen, K. El-Shafie, F. M. Assem, H. Abbas, M. Abd El-Aziz, O. Sharaf and M. El-Aassar Preparation and Properties of Probiotic Concentrated Yoghurt (Labneh) Fortified with Conjugated Linoleic Acid. Journal International of Food Science and Technology. 46(10): Abu-Jdayil, B. and H. Mohameed Experimental and Modelling Studies of The Flow Properties of Concentrated Yogurt as Affected by The Storage Time. Journal of Food Engineering. 52(4): Dewan Standarisasi Nasional SNI 2981: Yoghurt. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Djarwanto Statistika Nonparametrik. Edisi Ketiga. BPFE. Yogyakarta:

8 Kirdar, S. and I. Gun Microbiological, Chemical and Physical Properties of Strained Yoghurt Consumed in Burdur Market. Gida. 27(1): Mahdian, E and M. M Tehrani Evaluation the Effect of Milk Total Solids on the Relationship Between Growth and Activity of Starter Cultures and Quality of Concentrated Yoghurt. American-Eurasian Journal Agric. and Environ. Science. 2 (5): Nsabimana, C., B. Jiang and R. Kossah Manufacturing, Properties and Shelf life of Labneh: A Review. International Journal of Dairy Technology. 58(3): Ozer, B Production of Concentrated Products. In. A.Tamime (Ed). Fermented Milks. Blackwell Science Ltd: Purwijayantiningsih, E Pengaruh Jenis Prebiotik Terhadap Kualitas Yoghurt Probiotik. Biota. 12(3): Somer, V. F and G. B. Kilic Microbiological, Physicochemical Properties and Biogenic Amine Contents of The Strained Yoghurts From Turkish Local Markets. African Journal of Biotechnology. 11(78): Steel, R. G. and J. H. Torrie Principles and Procedures of Statistics. Terjemahan oleh B. Sumantri. Prinsip dan Prosedur Statistika Suatu Pendekatan Biometrika. Edisi Kedua. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta: Suprihatin Teknologi Fermentasi. UNESA Press. Surabaya: Tamime, A. Y. and R. K. Robinson Tamime and Robinson's Yoghurt Science and Tecnology. Third Edition. Woodhead Publishing Limited. Cambridge: Yildiz, F Overview of Yoghurt and Other Fermented Dairy Product. In. F. Yildiz. Development and Manufacture of Yoghurt and Other Functional Dairy Product. CRC Press, Taylor & Francis Group. Boca Raton, London, New York: