PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG UBI JALAR, NATRIUM TRIPOLIFOSFAT (Na5P3O10) DAN FIBRISOL TERHADAP MUTU FISIKO-KIMIA, DAN GIZI PROTEIN BAKSO SAPI
|
|
- Hadian Darmali
- 7 tahun lalu
- Tontonan:
Transkripsi
1 PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG UBI JALAR, NATRIUM TRIPOLIFOSFAT (Na5P3O10) DAN FIBRISOL TERHADAP MUTU FISIKO-KIMIA, DAN GIZI PROTEIN BAKSO SAPI Ade Chandra Iwansyah 1) dan Evy Damayanthi 2) 1 Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna LIPI Jl. K. S. Aipda Tubun No.5, Subang 41213; Telp (0260)411478, HP: a_choy83@yahoo.com atau adec002@lipi.go.id 2Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia - IPB Diterima 31 Juli 2008, disetujui untuk diterbitkan 19 September 2008 ABSTRACT Meatball bakso is a very popular meat product. The aim of the research was to identify the effect of adding sweet potato flour, sodium tripolyphosphate (STPP) and fibrisol on physical-chemical, and protein digestibility of meatball. The research was designed by Complete Random Factor of three levels binder on two blocks of filler. The result indicated that adding binder and blocks of filler affected to protein, calories, ph and protein digestibility of meatball (p<0,05), however for moisture, ash and fat content, carbohydrate, texture, shear and water holding capacity was not significant (p>0,05). The best treatment of filler and binder in meatball is adding sweet potato flour and sodium tripoliphosphate : fibrisol with protein content 18,22%, ph 6,51 and protein digestibility 96,64%. Keywords: sweet potatoes flour, sodium tripolyphosphat (STPP), fibrisol, protein digestibility 1. PENDAHULUAN Bakso adalah produk olahan daging yang sangat populer di berbagai lapisan masyarakat. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) bakso adalah produk makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging ternak dengan kadar daging tidak kurang dari 50% dan pati atau serealia, dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Dalam pembuatannya, jenis bahan baku dan jumlah komposisi yang digunakan mempengaruhi mutu bakso yang diproduksi. Mutu bakso dapat berupa mutu fisik, mutu kimia dan mutu organoleptik. Bahan pengisi (filler) seperti sagu aren dan tapioka sering digunakan dalam pembuatan bakso untuk tujuan tertentu. Ubi jalar merupakan komoditi Indonesia, komoditi ini menurut Biro Pusat Statistik (2005) telah mencapai produksi sebesar ton per tahun. Komoditi ubi jalar ini memiliki kandungan gizi yang tinggi, khususnya protein. Namun komoditas ini masih sangat belum optimal dalam pemanfaatannya. Oleh karena itu pemanfaatan ubi jalar dalam pembuatan bakso dapat meningkatkan nilai ekonomis dan diversifikasi pangan. Selain itu dalam pembuatan bakso bahan tambahan pangan (BTP) biasa digunakan. BTP menurut PP No 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu dan gizi pangan didefinisikan sebagai bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat fisik dan bentuk pangan. BTP yang digunakan dalam pembuatan bakso dapat digolongkan berdasarkan fungsinya, yaitu bahan pengikat (sodium tripolifosfat, gluten, fibrisol dan sebagainya) dan pengawet (benzoat, sorbat, dan sebagainya). Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan penelitian tentang bagaimana pengaruh penambahan tepung ubi jalar, STPP, dan fibrisol terhadap aspek mutu yang meliputi mutu fisiko-kimia, dan mutu protein bakso sapi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ubi jalar, natrium tripolifosfat dan fibrisol terhadap mutu fisiko-kimia, dan gizi protein bakso sapi. 2. METODE PENELITIAN 2.1. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilakukan di Laboratorium Percobaan Makanan dan Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia; Laboratorium Pengolahan Pangan,
2 Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian; Pilot plant Pusat Studi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Maret Agustus Bahan Bahan utama pembuatan bakso adalah daging sapi beku (frozen), tapioka, Na 5PO 3O 10 (STPP) dan fibrisol dari Toko Setia Guna-Bogor; dan tepung ubi jalar putih Sariumbi dibeli dari PT. Bogasari Flour Mills Prosedur Penelitian Penelitian ini terbagi ke dalam dua tahap, yaitu: Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dalam pembuatan bakso di bagi menjadi 3 tahap, yaitu (i) pembuatan bakso, pada penelitian pendahuluan ini dilakukan trial error terhadap prosedur pembuatan bakso. Trial error dilakukan untuk mengetahui metode cara pembuatan bakso dalam skala pilot plant serta menentukan jumlah es yang ditambahkan dalam pembuatan bakso. Metode cara pembuatan bakso yang diperoleh dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1. Diagram proses pembuatan bakso (ii) penambahan tepung ubi jalar yang optimal dalam pembuatan bakso dengan uji organoleptik terbatas (aroma, warna, rasa, penampakan, kekerasan dan kesukaan), (iii) penentuan karakteristik fungsional dari tapioka, tepung ubi jalar dan perbandingan tapioka : tepung ubi jalar yang optimal (titik gelatinisasi, densitas kamba, derajat kecerahan, dan ukuran tepung). Tabel 1. Perlakuan penambahan tepung ubi jalar, STPP, dan fibrisol No Tapioka (%) Tepung ubi jalar (%) STPP Fibrisol (%) (%) Kode ,3 0 A0B ,3 0 A0B ,15 0,15 A0B ,3 A1B ,3 A1B ,15 0,15 A1B2
3 Penelitian Lanjutan Penelitian lanjutan dilakukan berdasarkan hasil yang diperoleh dari penelitian pendahuluan. Perlakuan pada penelitian lanjutan dapat dilihat pada Tabel 1. Kemudian bakso dianalisis kekerasan dan daya iris secara objektif dengan menggunakan Rheoner, ph dengan ph meter, daya mengikat air dengan kertas saring (<6 cm 2 = tinggi, 6-8 cm 2 = sedang, >8 cm 2 = rendah) rendemen, analisis proksimat (kadar air, protein, lemak, abu), dan daya cerna protein (in vitro) Rancangan Penelitian dan Analisis Data Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Faktorial (RAF) dengan 2 faktor. 1) faktor bahan pengisi (filler) (α ) dengan taraf, yaitu tapioka dan campuran tapioka : tepung ubi jalar (80 : 20). 2) faktor bahan pengikat (binder) ( β ) dengan taraf yaitu natrium tripolifosfat (STPP) 0,3%, fibrisol 0,3%, dan campuran STPP : fibrisol (0,15% : 0,15%) dengan dua kali ulangan. Pada penelitian ini jumlah unit percobaan ialah 2 x 3 x 2 = 12 unit percobaan Data hasil analisis dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA) dengan menggunakan program SPSS 11.5 for Windows. Bila sidik ragam menunjukan hasil yang berpengaruh maka akan dilakukan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perlakuan yang berbeda. Uji LS Means untuk analisis interaksi menggunakan program SAS versi HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1. Penelitian Pendahuluan Proses pembuatan bakso Berdasarkan hasil penelitian, proses pembuatan bakso dimulai dengan penggilingan daging, kemudian daging giling tersebut disimpan selama 30 menit didalam freezer. Setelah itu daging giling dimasukan kedalam cutter dan dicampurkan dengan es batu (75%berat daging) dan bahan lainnya. Adonan yang terbentuk kemudian disimpan selama 30 menit didalam lemari pendingin (refrigrator). Adonan yang telah kalis kemudian dibentuk menjadi bakso didalam blencher dan dimasak. Penyimpanan daging giling selama 30 menit dimaksudkan untuk meningkatkan dan menjaga daya ikat air (water holding capacity) daging, sedangkan aging adonan yang dilakukan dimaksudkan agar adonan yang diperoleh menyatu kalis. Penyimpanan adonan bertujuan untuk meningkatkan jumlah protein larut garam dalam emulsi atau adonan bakso, sehingga dapat memperbaiki sifat fisik bakso 1) Tingkat penambahan tepung ubi jalar dalam pembuatan bakso Penelitian pendahuluan tahap dua dilakukan dengan mensubstitusi tapioka dengan tepung ubi jalar dengan perbandingan, yaitu 100 : 0, 80 : 20, 60 : 40, dan 50 : 50. Berdasarkan hasil organoleptik panelis terbatas terhadap sifat fisik (warna, aroma, rasa, kekerasan, kekenyalan dan kekompakan) didapatkan bahwa perbandingan tapioka : tepung ubi jalar (80 : 20) dari segi aroma masih bisa diterima dan tidak mempunyai bau khas ubi jalar, warna (agak kekuningan), rasa (sedikit manis) dan tekstur (kekerasan, kekenyalan dan kekompakan) bagus dan bentuknya bulat. Oleh karena itu perbandingan tapioka : tepung ubi jalar (80 : 20) yang digunakan pada penelitian tahap lanjutan Karakteristik Fisik Bahan Pengisi Hasil pengamatan karakteristik fisik bahan pengisi dapat dilihat pada Tabel 2 berikut: Tabel 2. Karakteristik fisik tapioka, tepung ubi jalar dan campuran Pengamatan Tapioka Tepung Ubi Jalar Campuran (80 : 20) Suhu Gelatinisasi : Awal (ºC) Maksimum (ºC) Densitas Kamba (g/ml) Kecerahan (visual) Ukuran (mesh) 66,7 84,0 0,710±0,05 Putih (+++) ,5 106,5 0,742± 0,018 Putih kekuningan (+) ,0 78,0 0,726±0,054 Putih agak kekuningan (++)
4 Gelatinisasi ialah suatu proses dimana terjadi pembengkakan granula pati yang bersifat tidak dapat kembali pada kondisi semula (irreversible) 4). Suhu terjadinya gelatinisasi disebut suhu gelatinisasi. suhu gelatinisasi dipengaruhi oleh konsentrasi pati, ph, jenis pati dan penambahan gula 2). Berdasarkan hasil analisis terhadap karakteristik fungsional ketiga bahan pengisi (tepung), tapioka memiliki suhu awal gelatinisasi terendah (66,7ºC), sedangkan suhu gelatinisasi maksimum terendah dimiliki oleh campuran tapioka:tepung ubi jalar (78 C). Hal ini berarti pada proses pembuatan bakso (pembentukan dan perebusan) tapioka mengalami proses gelatinisasi lebih cepat dibandingkan tepung yang lain. Akan tetapi campuran tapioka : tepung ubi jalar dapat mengalami gelatinisasi sempurna (cepat matang) dibandingkan bahan pengisi tapioka atau tepung ubi jalar Penelitian Lanjutan Sifat fisik Hasil analisis fisik dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Hasil pengamatan ph, kekerasan, daya iris, rendemen dan DMA bakso sapi Pengamatan No Kode Daya iris Luasan Air Bebas ph Kekerasan (gf) (gf) Rendemen (%) (cm 2 ) 1. A0B0 6,46 240,00 968,75 96,48 6,93 2. A0B1 6,31 240,00 956,25 103,70 9,90 3. A0B2 6,39 236,25 956,25 99,15 11,25 4. A1B0 6,51 202, ,00 106,43 9,63 5. A1B1 6,31 251, ,25 108,78 14,43 6. A1B2 6,44 243, ,00 99,75 10,53 a. Kekerasan obyektif Pada Tabel 3 dapat dilihat bahwa kekerasan objektif bakso memiliki kisaran 202,50-251,25 gf. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung ubi jalar, bahan pengikat dan interaksi antar perlakuan tidak berpengaruh terhadap kekerasan objektif bakso (p>0,05). Hal ini dikarenakan jumlah bahan pengisi dan pengikat memiliki jumlah yang sama. Pengaruh bahan pengisi dan pengikat umumnya tidak seragam dan banyak bergantung pada bahan yang ditambahkan, jumlah yang ditambahkan, dan interaksinya dalam waktu pengikatan 3). b. Daya iris obyektif Daya iris objektif diartikan sebagai kekuatan yang dibutuhkan untuk mengiris atau memotong bakso secara melintang. Pada Tabel 3 dapat dilihat, kisaran daya iris bakso berkisar gf. Berdasarkan uji sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung ubi jalar, bahan pengikat (STPP, fibrisol dan STPP : fibrisol) dan interaksi antara perlakuan tidak berpengaruh terhadap daya iris bakso (p>0,05). Hal ini dikarenakan penambahan campuran tepung ubi jalar yang ditambahkan jumlahya sama dan perbandingan daging dan tepung tetap, sehingga tidak mengubah komposisi bakso. c. Derajat keasaman (ph) Pada Tabel 2 didapatkan hasil derajat keasaman (ph) bakso mempunyai kisaran ph 6,31-6,51. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa bakso ditambahkan bahan pengikat dan interaksi antar perlakuan tidak berpengaruh terhadap derajat keasaman (ph) adonan bakso (p>0,05), sedangkan penambahan tepung ubi jalar berpengaruh terhadap ph adonan bakso (p<0,05). Bakso dengan tepung ubi jalar cenderung memiliki ph yang lebih tinggi dibandingkan bakso dengan pengisi tapioka. Penambahan polifosfat dapat meningkatkan ph pada produk daging atau olahannya. Fosfat ini akan memutuskan ikatan silang miosin dan aktin sehingga akan menyebabkan daya ikat air menjadi meningkat 4). d. Rendemen Rendemen bakso pada penelitian berkisar 96,48-108,78%. Rendemen bakso bisa memiliki nilai lebih dari 100%, yang berarti ada penambahan komponen selain bahan baku yang menambah berat bakso yang
5 dihasilkan. Hal ini dikarenakan bertambahnya jumlah air yang terdapat pada adonan atau bakso yang berasal dari air rebusan yang masuk pada saat perebusan. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung ubi jalar, bahan pengikat dan interaksi antar perlakuan tidak berpengaruh terhadap rendemen bakso (p>0,05). Bakso dengan daging mutu rendah pada penambahan STPP rendemennya cukup tinggi 3). Hal ini dikarenakan pada bakso mutu rendah adonan tidak lengket dan tidak ada yang hilang selama proses. e. Daya mengikat air (DMA) Nilai DMA didefinisikan sebagai kemampuan produk untuk menahan air bebas yang dikandungnya 5). Semakin banyak kandungan air bebas yang hilang selama pemasakan, semakin kecil nilai DMA daging 6). Daya mengikat air berhubungan terhadap keempukan, juiciness, dan warna 7). Pada Tabel 3 dapat dilihat daya mengikat air (air bebas) bakso berkisar 6,93-14,43 cm 2. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung ubi jalar, bahan pengikat (STPP dan fibrisol ) dan interaksi antar perlakuan tidak berpengaruh terhadap daya mengikat air bakso (p>0,05). Bakso pada penelitian ini memiliki daya mengikat air yang rendah. Faktor-faktor yang mempengaruhi daya mengikat air ialah: 1) karakteristik hewan (spesies, umur, jenis kelamin); 2) ph (derajat keasaman); 3) aging (pelayuan); dan 4) garam 8). Pada daging dengan ph lebih rendah atau lebih tinggi dari pi (isolelektrik) akan menyebabkan daya mengikat airnya meningkat 3) Sifat Kimia Hasil analisis kimia bakso dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Hasil analisis kimia bakso berdasarkan berat basah dan berat kering No Kode Kadar Air (%) Kadar Abu Kadar Lemak Kadar Protein Karbohidrat (%) %bb %bk %bb %bk %bb %bk 1. A0B a A0B b A0B a A1B b A1B b A1B b a. Kadar Air Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air bakso berkisar 59,58%-63,92% (Tabel 5). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung ubi jalar, bahan pengikat (STPP 0,3%, fibrisol 0,3% dan kombinasinya 0,3%) dan interaksi antar perlakuan tidak berpengaruh terhadap kadar air bakso (p>0,05). Hal ini dikarenakan penambahan tepung ubi jalar tidak merubah komposisi bakso. Selain itu air dalam bakso berasal dari daging, komposisi air es yang terperangkap pada saat penggilingan daging dan air selama pengolahan yaitu saat blanching dan perebusan. Air berada dalam daging sekitar %, yang terbagi menjadi tiga bentuk, yaitu air terikat, air tidak tetap, dan air bebas 9). b. Kadar abu Pada Tabel 5 dapat dilihat kadar abu bakso berkisar 2,00-2,74 % bk. Kadar abu tertinggi diperoleh pada bakso dengan penambahan campuran tepung ubi jalar (80 : 20) dan penambahan STPP : fibrisol (0,15% : 0,15%). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung ubi jalar, bahan pengikat (STPP 0,3%, fibrisol 0,3% dan kombinasinya 0,3%) dan interaksi antar perlakuan tidak berpengaruh terhadap kadar abu bakso (p>0,05). Kadar abu bakso daging umumnya memiliki kadar abu berkisar antara 2,00-3,01% 10). Perbedaan kandungan abu bakso dapat disebabkan karena penggunaan bahan tambahan seperti natrium tripolifosfat, 5
6 fibrisol, MSG dan garam yang merupakan sumber abu selain daging. Kadar abu bakso akan semakin menurun dengan semakin banyaknya tepung yang ditambahkan 11). c. Kadar Protein Kadar protein bakso tertinggi dijumpai pada bakso dengan penambahan tepung ubi jalar (80 : 20) dan STPP : fibrisol (0,3%) yaitu 19,73% bk, sedangkan kadar protein pada jenis bakso lainnya berkisar 14-16%bk (Tabel 5). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung ubi jalar, bahan pengikat (STPP, fibrisol dan kombinasinya) dan interaksi kedua perlakuan berpengaruh terhadap meningkatnya kadar protein bakso (p<0,01). Hal ini dikarenakan tepung ubi jalar memiliki kandungan protein lebih tinggi dibandingkan tapioka. Tepung ubi jalar memiliki kandungan protein 4g/100g, sedangkan tapioka memiliki kandungan protein 0,5g/100g 12). Selain itu sumber protein dapat juga berasal dari bahan pengisi dan pengikat (isolat protein, gluten) yang ditambahkan pada saat pembuatan bakso. d. Kadar Lemak Lemak merupakan zat penghasil energi selain karbohidrat dan protein. Kadar lemak bakso dengan penambahan tepung ubi jalar dan bahan pengikat (STPP dan fibrisol) berkisar 6,48-19,89%bk (Tabel 5). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung ubi jalar, bahan pengikat (STPP, fibrisol dan STPP : fibrisol) dan interaksi antara kedua perlakuan tidak berpengaruh terhadap kadar lemak bakso (p>0,05). Kandungan lemak dalam bakso dipengaruhi oleh jenis daging 11). Lemak berperan dalam pembentukan emulsi daging dan memberi rasa keempukan dan kebasahan (juiciness) 13). Pada saat terjadi pemanasan terjadi pengikatan lemak oleh protein, protein mengalami koagulasi membentuk suatu matriks sehingga butiranbutiran lemak dapat terperangkap dan terikat oleh matriks protein. 1. Karbohidrat Kadar karbohidrat by different merupakan karbohidrat yang diperoleh dari selisih 100% kandungan zat gizi keseluruhan dikurangi zat gizi lain (protein, air, lemak, dan abu). Karbohidrat bakso berkisar 21,71-29,16% (Tabel 5). Hasil sidik ragam menunjukkan perlakuan penambahan tepung ubi jalar, bahan pengikat (STPP, fibrisol dan STPP:fibrisol) dan interaksi antara kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat bakso (p>0,05). Kandungan karbohidrat pada bakso berasal dari bahan pengisi (tepung). Penggunaan tepung dalam pembuatan bakso dalam jumlah relatif banyak, sedangkan kandungan lemak dalam daging sedikit maka kadar air dan protein bakso tersebut akan cukup tinggi 3) Daya cerna protein (in vitro) Kemampuan suatu protein untuk dihidrolisis menjadi asam amino oleh enzim-enzim pencernaan dikenal dengan istilah mutu cerna (digestibility). Mutu gizi protein ditentukan oleh daya cerna protein dan kelengkapan asam aminonya 2). Daya cerna ialah jumlah fraksi nitrogen dari bahan makanan yang dapat diserap oleh tubuh. Daya cerna menyatakan kemampuan suatu protein untuk dihidrolisis menjadi asam-asam amino yang dapat dicerna dan digunakan oleh tubuh 15). Faktor-faktor yang mempengaruhi efektifitas enzim dalam mencerna protein, yaitu ph saat inkubasi atau lingkungan, suhu, konsentrasi enzim, konsentrasi subtrat, dan adanya inhibitor atau aktivator 15). Daya Cerna Protein (%) Tapioka Tapioka+tep. Ubi jalar Jenis Perlakuan STTP 0,3% Fibrisol 0,3% Kombinasi 0,3% Gambar 2. Hasil perlakuan bahan pengisi dan pengikat terhadap daya cerna protein bakso
7 Daya cerna protein bakso dianalisis secara in vitro (enzimatis). Bakso dengan perlakuan penambahan tepung ubi jalar dan bahan pengikat memiliki daya cerna berkisar 88,94%-96,64% (Gambar 2). Bakso dengan penambahan tepung ubi jalar dan STPP : fibrisol (0,15% : 0,15%) memiliki daya cerna tertinggi (96,64%), sedangkan bakso tapioka dan STPP 0,3% memiliki daya cerna terendah (88,94%). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung ubi jalar, berpengaruh nyata terhadap daya cerna protein bakso (p<0,05), sedangkan penambahan bahan pengikat dan interaksi antar kedua perlakuan tidak berpengaruh terhadap daya cerna protein bakso (p>0,05) Penentuan Bakso dengan Formula Terpilih Formula bakso yang menghasilkan bakso dengan kualitas fisiko-kimia terbaik, dilihat dari kekerasan objektif, daya iris objektif dan daya mengikat air serta kandungan zat gizinya ialah formula bakso dengan penambahan tepung ubi jalar + STPP : fibrisol 0,3% (A1B2). 4. KESIMPULAN Penambahan tepung ubi jalar yang optimal dalam pembuatan bakso ialah tapioka : tepung ubi jalar = 80 : 20 %. Penambahan tepung ubi jalar sebagai filler, STPP dan fibrisol sebagai binder dalam pembuatan bakso tidak berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, karbohidrat, kekerasan objektif, daya iris objektif dan daya mengikat air (p>0,05). Akan tetapi penambahan tepung ubi jalar, STPP dan fibrisol berpengaruh terhadap kadar protein, ph dan daya cerna protein. Pemilihan formulasi bakso terbaik dalam penelitian ini ialah bakso dengan penambahan tepung ubi jalar dan campuran STPP : fibrisol (0,15% : 0,15%) dengan kadar protein 18,22%, ph (6,51) dan daya cerna protein (96,64%). DAFTAR PUSTAKA 1. Indrarmono TP Pengaruh Lama Pelayuan dan Jenis Daging Karkas serta Jumlah Es yang Ditambahkan Ke Dalam Adonan Terhadap Sifat Psikokimia Bakso Sapi (Skripsi). Bogor, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. 2. Winarno FG Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta. 3. Sunarlim, R Karakteristik Mutu Bakso Daging Sapi dan Pengaruh Penambahan Natrium Klorida dan Natrium Tripolifosfat Terhadap Perbaikan Mutu. (Disertasi). Bogor, Program Pascasarjan, Institut Pertanian Bogor. 4. Sikorski ZE Chemical and Functional Properties of Food Components. Technomic Publishing Company, Inc. USA 5. Ockerman HW Sources Book for Food Scientist, Avi Publ. Co. Inc. Westport, Connecticut. 6. Purnomo H Kajian Mutu Bakso Daging, Bakso Urat, dan Bakso Aci di Daerah Bogor (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. 7. Pomeranz Y Functional Properties of Food Components. Academic Press, Inc.USA. 8. Whitaker JR & Tannenbaum SR Food Proteins. AVI Publishing Company, Inc. USA. 9. Soeparno Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada Press, Yogyakarta. 10. Elviera G Pengaruh Pelayuan Daging Sapi Terhadap Mutu Bakso (Skripsi). Bogor, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. 11. Pandisurya C Pengaruh Jenis Daging dan Penambahan Tepung Terhadap Mutu Bakso (Skripsi). Bogor; Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. 7
8 12. Departemen Kesehatan Republik Indonesia Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Jenderal Kesehatan Republik Indonesia. 13. Kramlich WE Sausage Product. Di dalam J. F. Price & B. S Schweigert (eds). The Science of Meat and Meat Product. W. H. Freeman & Co., San Fransisco. 14. Bender DA Protein Nutrition and Metabolism. Taylor and Francis Ltd, London.
METODE Waktu dan Tempat Alat dan Bahan Metode Penelitian Penelitian Pendahuluan
METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan selama tiga bulan mulai dari bulan Mei 2012 sampai bulan Agustus 2012. Tempat yang digunakan untuk melakukan penelitian ini adalah Laboratorium Percobaan
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Pada pendahuluan menjelaskan mengenai (1) Latar Belakang, (2)
I PENDAHULUAN Pada pendahuluan menjelaskan mengenai (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciPENDAHULUAN. ekonomi yang masih lemah tersebut tidak terlalu memikirkan akan kebutuhan
PENDAHULUAN Latar Belakang Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan di Indonesia ternyata sampai sekarang konsumsi protein kita masih bisa dikatakan kurang, terutama bagi masyarakat yang mempunyai
Lebih terperinciKARAKTERISASI DAGING SINTETIS DARI PERLAKUAN KONSENTRAT KEDELAI, TEPUNG TERIGU DAN METODE PEMASAKAN
KARAKTERISASI DAGING SINTETIS DARI PERLAKUAN KONSENTRAT KEDELAI, TEPUNG TERIGU DAN METODE PEMASAKAN Mery Tambaria Damanik Ambarita 1 ', Nyoman Artha 2 ', Paula Andriani 31 ABSTRACT The aim of ratio of
Lebih terperinciN. Ulupi, Komariah, dan S. Utami Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Bogor ABSTRAK
EVALUASI PENGGUNAAN GARAM DAN SODIUM TRIPOLIPHOSPHAT TERHADAP SIFAT FISIK BAKSO SAPI (An Evaluation on the Use of Salt and Sodium Tripolyphosphate on the Physical Characteristic of Beef Meatball) N. Ulupi,
Lebih terperinciMETODE. Waktu dan Tempat
14 METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini berlangsung pada bulan Juni sampai September 2010. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan, Laboratorium Percobaan Makanan, dan Laboratorium
Lebih terperinciPENGOLAHAN DAGING BAKSO. Materi 3b TATAP MUKA ke 3 Semester Genap BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK
PENGOLAHAN DAGING BAKSO Materi 3b TATAP MUKA ke 3 Semester Genap 2015-2016 BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman REFERENSI
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan tepung jerami nangka, analisis sifat fisik dan kimia tepung jerami nangka, serta pembuatan dan formulasi cookies dari
Lebih terperinciSifat Kimia dan Palatabilitas Nugget Ayam Menggunakan Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengisi yang Berbeda
Sifat Kimia dan Palatabilitas Nugget Ayam Menggunakan Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengisi yang Berbeda Chemical Properties and Palatability of Chicken Nugget Using Difference Type and Concentration of
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Fisik Daging Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain
Lebih terperinciPROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA FORMULASI PEMBUATAN NAKEN BALLS BERBAHAN DASAR DAGING AYAM DAN JANTUNG PISANG SEBAGAI SUMBER SERAT PANGAN
PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA FORMULASI PEMBUATAN NAKEN BALLS BERBAHAN DASAR DAGING AYAM DAN JANTUNG PISANG SEBAGAI SUMBER SERAT PANGAN Jenis Kegiatan : PKM Artikel Ilmiah Diusulkan oleh: Dzikri Robbi
Lebih terperinciPENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG AREN ( Arenga pinnata) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN AKSEPTABILITAS KORNET IRIS ITIK PETELUR AFKIR
PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG AREN ( Arenga pinnata) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN AKSEPTABILITAS KORNET IRIS ITIK PETELUR AFKIR Sarah Mayang Surgawi, Wendry Setyadi Putranto, dan Kusmajadi Suradi Fakultas
Lebih terperinciKomariah, N. Ulupi dan E. N. Hendrarti Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Bogor ABSTRAK
SIFAT FISIK BAKSO DAGING SAPI DENGAN JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) SEBAGAI CAMPURAN BAHAN DASAR (The Usage of Pleurotus ostreatus as Base Material Mixture of Meatball and Its Physical Properties)
Lebih terperinciKAJIAN SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK PENGGUNAAN BEBERAPA JENIS FILLER TERHADAP SOSIS DAGING BABI
KAJIAN SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK PENGGUNAAN BEBERAPA JENIS FILLER TERHADAP SOSIS DAGING BABI Siswosubroto E. Surtijono 1 ; Indyah Wahyuni 1, Arie Dp. Mirah 1 1) Fakultas Peternakan Unsrat Manado, 95115
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jenis sayuran sehat
1 I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang dan Masalah Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jenis sayuran sehat yang dewasa ini sudah banyak dikenal dan dikonsumsi oleh berbagai kalangan
Lebih terperinci1 I PENDAHULUAN. yang cukup baik terutama kandungan karbohidrat yang tinggi.
1 I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis,
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. untuk memenuhi kebutuhan protein (Suherman, 2012). Koro pedang (Canavalia
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar belakang, (2) Identifikasi masalah, (3) Maksud dan tujuan penelitian, (4) Manfaat penelitian, (5) Kerangka pemikiran, dan (6) Hipotesis. 1.1. Latar
Lebih terperinci) FLOUR AS A SUBSTITUTION OF TAPIOCA FLOUR ON WATER CONTENT, WATER HOLDING CAPACITY, ELASTICITY, AND SHEAR FORCE OF BEEF MEATBALL
BREADFRUIT (Artocarpus communis) FLOUR AS A SUBSTITUTION OF TAPIOCA FLOUR ON WATER CONTENT, WATER HOLDING CAPACITY, ELASTICITY, AND SHEAR FORCE OF BEEF MEATBALL Anneke 1, Djalal Rosyidi 2, Imam Thohari
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. udang kerang/tiram, kepiting, tripang, cumi-cumi, rumput laut dan lain sebagainya.
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Penelitian, (6) Hipotesis Penelitian
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA Nugget Ayam Menurut SNI (2002) nugget merupakan salah satu produk olahan daging
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Nugget Ayam Menurut SNI (2002) nugget merupakan salah satu produk olahan daging yang dicetak, dimasak dan dibekukan serta terbuat dari campuran daging giling yang diberi bahan
Lebih terperinciEVALUASI MUTU MI INSTAN YANG DIBUAT DARI PATI SAGU LOKAL RIAU. Evaluation on the Quality of Instant Noodles Made From Riau Sago Starch
EVALUASI MUTU MI INSTAN YANG DIBUAT DARI PATI SAGU LOKAL RIAU Evaluation on the Quality of Instant Noodles Made From Riau Sago Starch Arfendi (0706112356) Usman Pato and Evy Rossi Arfendi_thp07@yahoo.com
Lebih terperinciPENDAHULUAN. dikonsumsi oleh manusia dan termasuk salah satu bahan pangan yang sangat
1 I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Peternakan sebagai salah satu penyedia sumber bahan pangan memiliki banyak macam produk yang dihasilkan. Salah satu produk pangan yang berasal dari peternakan yaitu
Lebih terperinciMETODOLOGI Tempat dan Waktu Bahan dan Alat Tahapan Penelitian Tahap Awal
METODOLOGI Tempat dan Waktu Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Organoleptik, dan Laboratorium Analisis Kimia Pangan Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia,
Lebih terperinciMETODE. Bahan dan Alat
22 METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan selama 3 bulan mulai bulan September sampai November 2010. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan serta Laboratorium
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Bab ini akan menguraikan mengenai: (1.1) Latar belakang, (1.2) Identifikasi
1 I. PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1.1) Latar belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1,6.) Hipotesis
Lebih terperinciPENGARUH BERBAGAI FILLER (BAHAN PENGISI) TERHADAP KARAKTERISTIK DAN DAYA TERIMA CHICKEN NUGGET SKRIPSI. Oleh MARGI KUSUMANINGRUM
PENGARUH BERBAGAI FILLER (BAHAN PENGISI) TERHADAP KARAKTERISTIK DAN DAYA TERIMA CHICKEN NUGGET SKRIPSI Oleh MARGI KUSUMANINGRUM FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN UNIVERSITAS DIPONEGORO S E M A R A N G
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Daging ayam juga merupakan bahan pangan kaya akan gizi yang sangat. diperlukan manusia. Daging ayam dalam bentuk segar relatif
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Nugget Ayam Bahan pangan sumber protein hewani berupa daging ayam mudah diolah, dicerna dan mempunyai citarasa yang enak sehingga disukai banyak orang. Daging ayam juga merupakan
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
I. PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. diantaranya adalah umbi-umbian. Pemanfaatan umbi-umbian di Indonesia belum
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan tentang (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesa Penelitian
Lebih terperinciPENGARUH PENAMBAHAN TAPIOKA TERHADAP MUTU BRONDONG JAGUNG DENGAN MENGGUNAKAN EKSTRUDER
PENGARUH PENAMBAHAN TAPIOKA TERHADAP MUTU BRONDONG JAGUNG DENGAN MENGGUNAKAN EKSTRUDER Suhardi dan Bonimin Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur ABSTRAK Jagung adalah salah satu bahan pangan
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Provinsi Lampung merupakan daerah penghasil ubi kayu terbesar di Indonesia.
1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Provinsi Lampung merupakan daerah penghasil ubi kayu terbesar di Indonesia. Sekitar 30 % ubi kayu dihasilkan di Lampung. Produksi tanaman ubi kayu di Lampung terus meningkat
Lebih terperinciSUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiathus L) DALAM PEMBUATAN BISKUIT KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium (L) schott)
SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiathus L) DALAM PEMBUATAN BISKUIT KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium (L) schott) SUBSTITUTION OF GREEN BEAN FLOUR (Phaseolus radiathus L) IN MAKING KIMPUL BISCUIT
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini akan menguraikan mengenai : (1.1.) Latar Belakang, (1.2.) Identifikasi
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1.1.) Latar Belakang, (1.2.) Identifikasi Masalah, (1.3.) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4.) Manfaat Penelitian, (1.5.) Kerangka Pemikiran, (1.6.) Hipotesis
Lebih terperinciKUALITAS FISIKOKIMIA NAGET AYAM YANG MENGGUNAKAN FILER TEPUNG SUWEG (Amorphophallus campanulatus B1). Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran
Abstrak KUALITAS FISIKOKIMIA NAGET AYAM YANG MENGGUNAKAN FILER TEPUNG SUWEG (Amorphophallus campanulatus B1). Jajang Gumilar, Obin Rachmawan, dan Winda Nurdyanti Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian. Indonesia memiliki beraneka ragam jenis umbi-umbian yang belum
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pengaruh Perlakuan terhadap Sifat Fisik Meatloaf. Hasil penelitian mengenai pengaruh berbagai konsentrasi tepung tulang
IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengaruh Perlakuan terhadap Sifat Fisik Meatloaf 4.1.1 Daya Ikat Air Meatloaf Hasil penelitian mengenai pengaruh berbagai konsentrasi tepung tulang rawan ayam terhadap daya
Lebih terperinciMETODE. Waktu dan Tempat
13 METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2012 hingga Mei 2012 bertempat di Laboratorium Analisis makanan, Laboratorium pengolahan pangan, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah,
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, (7)
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Mie merupakan salah satu bahan pangan yang bernilai ekonomis tinggi. Mie
1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Mie merupakan salah satu bahan pangan yang bernilai ekonomis tinggi. Mie adalah produk pasta atau ekstruksi yang tidak asing bagi masyarakat Indonesia (Teknologi Pangan
Lebih terperinciIII. BAHAN DAN METODE. Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Balai Riset dan Standardisasi Industri
III. BAHAN DAN METODE 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Balai Riset dan Standardisasi Industri Lampung, Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Laboratoriun
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Penelitian Tahap Pertama. Tabel 6. Komposisi Kimia TDTLA Pedaging
TDTLA Pedaging HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Tahap Pertama Penelitian tahap pertama adalah pembuatan tepung daging-tulang leher ayam yang dilakukan sebanyak satu kali proses pembuatan pada waktu yang
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. banyak ditemukan dan dikonsumsi yaitu ikan tongkol. Secara ilmu pengetahuaan,
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. kandungan gizi yang cukup baik. Suryana (2004) melaporkan data statistik
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Maksud Penelitian, (5) Manfaat Penelitian, (6) Kerangka Pemikiran,
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bakso merupakan salah satu produk olahan daging khas Indonesia, yang banyak digemari oleh semua lapisan masyarakat dan mempunyai nilai gizi yang tinggi karena kaya akan
Lebih terperinciJajang Gumilar, Obin Rachmawan, dan Winda Nurdyanti Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran
JURNAL ILMU TERNAK JUNI 2011, VOL. 11, NO. 1, 1 5 Kualitas Fisikokimia Naget Ayam yang Menggunakan Filer Tepung Suweg (Amorphophallus campanulatus B1) (Physicochemical Quality of Chicken Nugget Using Suweg
Lebih terperinciPOTENSI PENGGUNAAN TEPUNG BUAH SUKUN TERHADAP KUALITAS KIMIA DAN FISIK SOSIS KUDA
POTENSI PENGGUNAAN TEPUNG BUAH SUKUN TERHADAP KUALITAS KIMIA DAN FISIK SOSIS KUDA (Effect of Breadfruit Flour on Chemical and Physical Quality of Horse Sausage) LILIS SURYANINGSIH Fakultas Peternakan UNPAD,
Lebih terperinciPENGARUH PEMBERIAN ANGKAK SEBAGAI PEWARNA ALAMI TERHADAP PRODUKSI KORNET DAGING AYAM
PENGARUH PEMBERIAN ANGKAK SEBAGAI PEWARNA ALAMI TERHADAP PRODUKSI KORNET DAGING AYAM Disajikan oleh : Arsidin(E1A007003), dibawah bimbingan Haris Lukman 1) dan Afriani 2) Jurusan Produksi Ternak, Fakultas
Lebih terperinciPENGARUH FREKUENSI PENCUCIAN SURIMI TERHADAP MUTU PRODUK BAKSO IKAN JANGILUS (Istiophorus sp.)
PENGARUH FREKUENSI PENCUCIAN SURIMI TERHADAP MUTU PRODUK BAKSO IKAN JANGILUS (Istiophorus sp.) Uju *, Rudy Nitibaskara *, Bustami Ibrahim * Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan bakso ikan
Lebih terperinciDeskripsi PROSES PRODUKSI DAN FORMULASI MI JAGUNG KERING YANG DISUBSTITUSI DENGAN TEPUNG JAGUNG TERMODIFIKASI
1 Deskripsi PROSES PRODUKSI DAN FORMULASI MI JAGUNG KERING YANG DISUBSTITUSI DENGAN TEPUNG JAGUNG TERMODIFIKASI Bidang Teknik Invensi Invensi ini berhubungan dengan suatu proses pembuatan mi jagung kering.
Lebih terperinciKUALITAS BAKSO DAGING SAPI DENGAN PENAMBAHAN GARAM (NaCl) DAN FOSFAT (SODIUM TRIPOLIFOSFAT/STPP) PADA LEVEL DAN WAKTU YANG BEBEDA
KUALITAS BAKSO DAGING SAPI DENGAN PENAMBAHAN GARAM (NaCl) DAN FOSFAT (SODIUM TRIPOLIFOSFAT/STPP) PADA LEVEL DAN WAKTU YANG BEBEDA (Beef Meatballs Quality Prepared with Salt and Phosphate Addition at Various
Lebih terperinciSIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK BEEF NUGGET MENGGUNAKAN TEPUNG YANG BERBEDA (Physic and organoleptic characteristic of beef nugget using different flour)
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK BEEF NUGGET MENGGUNAKAN TEPUNG YANG BERBEDA (Physic and organoleptic characteristic of beef nugget using different flour) Yulianti 1, Harapin Hafid 2, Astriana Naphirah 2 1.
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. 6. Hipotesis Penelitian, dan 7. Waktu dan Tempat Penelitian. keperluan. Berdasarkan penggolongannya tepung dibagi menjadi dua, yaitu
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : 1. Latar Belakang, 2. Identifikasi Masalah, 3. Maksud dan Tujuan Penelitian, 4. Manfaat Penelitian, 5. Kerangka Pemikiran, 6. Hipotesis Penelitian, dan 7. Waktu
Lebih terperinciIII. METODE PENELITIAN. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Jurusan
20 III. METODE PENELITIAN 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Lampung dan Laboratorium Politeknik
Lebih terperinciMATERI DAN METODE. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan April 2014, bertempat di
III. MATERI DAN METODE 3.1. Lokasi dan Waktu Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan April 2014, bertempat di Laboratorium Teknologi Pasca Panen Fakultas Pertanian dan Peternakan UIN Suska Riau. 3.2.
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Jagung merupakan palawija sumber karbohidrat yang memegang peranan penting kedua setelah beras.
2 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Jagung merupakan palawija sumber karbohidrat yang memegang peranan penting kedua setelah beras. Jagung juga mengandung unsur gizi lain yang diperlukan manusia yaitu
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui kadar proksimat dari umbi talas yang belum mengalami perlakuan. Pada penelitian ini talas yang digunakan
Lebih terperinciPEMANFAATAN JANTUNG PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca) TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG TAPIOKA SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN PADA BAKSO DAGING SAPI
PEMANFAATAN JANTUNG PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca) TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG TAPIOKA SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN PADA BAKSO DAGING SAPI NASKAH PUBLIKASI Disusun oleh: FARHANA A420090154 PROGRAM STUDI
Lebih terperinciBAHAN DAN METODE. Waktu dan Tempat Penelitian
16 BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan selama tiga bulan, yaitu mulai april 2011 sampai dengan juni 2011 di Kampus IPB Dramaga Bogor. Penelitian ini dilaksanakan di
Lebih terperinciMETODOLOGI PENELITIAN
METODOLOGI PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia ~akanan Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor,
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. dan dikenal dengan nama latin Cucurbita moschata (Prasbini et al., 2013). Labu
1 I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Tanaman labu kuning adalah tanaman semusim yang banyak ditanam di Indonesia dan dikenal dengan nama latin Cucurbita moschata (Prasbini et al., 2013). Labu kuning tergolong
Lebih terperinciKOMBINASI TEPUNG TAPIOKA DENGAN PATI SAGU TERHADAP MUTU BAKSO JANTUNG PISANG DAN IKAN PATIN
KOMBINASI TEPUNG TAPIOKA DENGAN PATI SAGU TERHADAP MUTU BAKSO JANTUNG PISANG DAN IKAN PATIN Combination Cassava Flour with Sago Starch to Quality of Banana s Heart and Fish MeatBall Dyah Ayu Ariani (0906121514)
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Pemikiran, 1.6 Hipotesis Penelitian, dan 1.7 Tempat dan Waktu Penelitian.
I PENDAHULUAN Bab ini membahas mengenai : 1.1 Latar Belakang, 1.2 Identifikasi Masalah, 1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian, 1.4 Manfaat Penelitian, 1.5 Kerangka Pemikiran, 1.6 Hipotesis Penelitian, dan 1.7
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. berlebihan dapat disinyalir menyebabkan penyakit jantung dan kanker. Menurut
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1.1.) Latar Belakang, (1.2.) Identifikasi Masalah, (1.3.) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4.) Manfaat Penelitian, (1.5.) Kerangka Pemikiran, (1.6.) Hipotesis
Lebih terperinciSIFAT FISIKO-KIMIA DAN MUTU ORGANOLEPTIK BAKSO BROILER DENGAN MENGGUNAKAN TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas L)
SIFAT FISIKO-KIMIA DAN MUTU ORGANOLEPTIK BAKSO BROILER DENGAN MENGGUNAKAN TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas L) Siska Montolalu *), N. Lontaan ** ), S. Sakul ** ), A. Dp. Mirah ** ) Fakultas Peternakan
Lebih terperinciLAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING PEMPEK
LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING PEMPEK Oleh : Nama : Arini Purnamawati Nrp : 133020051 No.Meja : 4 (Empat) Kelompok : B Tanggal Percobaan : 22 April 2016 Asisten
Lebih terperinciPengaruh Konsentrasi Garam Sodium Trypoliposphate (STPP) terhadap Kualitas Torimi Daging Ayam (Gallus Domesticus)
Pengaruh Konsentrasi Garam Sodium Trypoliposphate (STPP) terhadap Kualitas Torimi Daging Ayam (Gallus Domesticus) Ridawati, Alsuhendra dan Anindya e-mail: ridawati.sesil@gmil.com Program Studi Tata Boga,
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. kayu yang memiliki nilai gizi tinggi dan dapat dimanfaaatkan untuk berbagai jenis
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang dan Masalah Jamur tiram (Pleurotus oestreatus) merupakan jamur konsumsi dari jenis jamur kayu yang memiliki nilai gizi tinggi dan dapat dimanfaaatkan untuk berbagai jenis
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. saji kaya protein yang bersumber dari bahan pangan hewani, memengaruhi
1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya menjadi hak asasi setiap orang. Berbagai produk olahan pangan baik pangan nabati maupun hewani beredar luas
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciPENDAHULUAN. Latar Belakang. Kebutuhan masyarakat Indonesia terhadap pemenuhan nilai gizi
PENDAHULUAN Latar Belakang Kebutuhan masyarakat Indonesia terhadap pemenuhan nilai gizi sudah banyak perubahan dalam pola makan, sebagai dampak dari adanya perubahan tingkat ekonomi dan pendidikan penduduknya.
Lebih terperinciEVALUASI MUTU BAKSO JANTUNG PISANG DAN IKAN PATIN SEBAGAI MAKANAN KAYA SERAT
EVALUASI MUTU BAKSO JANTUNG PISANG DAN IKAN PATIN SEBAGAI MAKANAN KAYA SERAT The Quality Evaluation of Banana s Heart and Fish Sausage Meatball as Rich Fiber Food Eko Pradana (0806121142) Shanti Fitriani
Lebih terperinciPENGOLAHAN DAGING NUGGET. Materi 6b TATAP MUKA KE-6 Semester Genap
PENGOLAHAN DAGING NUGGET Materi 6b TATAP MUKA KE-6 Semester Genap 2015-2016 BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman REFERENSI
Lebih terperinciUtilization of Cassava Peel Flour for Producing Sago Instant Noodle.
PEMANFAATAN TEPUNG KULIT SINGKONG DALAM PEMBUATAN MI SAGU INSTAN Utilization of Cassava Peel Flour for Producing Sago Instant Noodle. Ucok Wandi Siagian (0606113340) Usman Pato and Vonny Setiaries Johan
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian
Lebih terperinciMETODE Lokasi dan Waktu Materi Rancangan Percobaan Analisis Data
METODE Lokasi dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Produksi Ternak Ruminansia Besar, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan dan Laboratorium Seafast, Pusat
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang
1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang dan Masalah Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang mengandung karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi, sumber vitamin (A, C,
Lebih terperinciKARAKTERISTIK BAKSO IKAN PATIN (Pangasius hypophthalmus) DENGAN PENAMBAHAN JANTUNG PISANG KEPOK (Musa paradisiaca) TERHADAP PENERIMAAN KONSUMEN
KARAKTERISTIK BAKSO IKAN PATIN (Pangasius hypophthalmus) DENGAN PENAMBAHAN JANTUNG PISANG KEPOK (Musa paradisiaca) TERHADAP PENERIMAAN KONSUMEN Oleh Josua naibaho 1), Ira sari 2), Suparmi 2) Email: chuajion@yahoo.com
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Snack atau makanan ringan adalah makanan yang dikonsumsi di sela-sela waktu makan dan bukan merupakan makanan pokok yang harus dikonsumsi setiap hari secara teratur.
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Bakso merupakan produk olahan daging, dimana daging tersebut telah. dihaluskan dan dicampurkan dengan bumbu-bumbu, tepung
TINJAUAN PUSTAKA Bakso Bakso merupakan produk olahan daging, dimana daging tersebut telah dihaluskan dan dicampurkan dengan bumbu-bumbu, tepung dan dibentuk menjadi bola-bola kecil lalu direbus dalam air
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Bakso adalah jenis makanan yang dibuat dari bahan pokok daging dengan
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Bakso Bakso adalah jenis makanan yang dibuat dari bahan pokok daging dengan penambahan bumbu-bumbu dan bahan kimia lain sehingga dihasilkan produk yang strukturnya kompak atau
Lebih terperinci4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Tepung Tulang Ikan Rendemen tepung tulang ikan yang dihasilkan sebesar 8,85% dari tulang ikan. Tepung tulang ikan patin (Pangasius hypopthalmus) yang dihasilkan
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan
Lebih terperinciANALISIS PROKSIMAT CHIPS RUMPUT LAUT EUCHEUMA COTTONII PADA SUHU PENGGORENGAN DAN LAMA PENGGORENGAN BERBEDA ABSTRAK
Jurnal Galung Tropika, 2 (3) September 2013, hlmn. 129-135 ISSN 2302-4178 ANALISIS PROKSIMAT CHIPS RUMPUT LAUT EUCHEUMA COTTONII PADA SUHU PENGGORENGAN DAN LAMA PENGGORENGAN BERBEDA Syamsuar 1) dan Mukhlisa
Lebih terperinciJurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, April 2017, Hal Vol. 12 No. 1 ISSN :
PENGARUH PENAMBAHAN PATI BIJI DURIAN (DURIOZIBETHINUSMURR) TERHADAP KUALITAS KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BAKSO AYAM Effect of Durian Seed Starch Addition (DuriozibethinusMurr) on Chemical Qualities and Organoleptic
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. sebagian besar masyarakat. Sampai saat ini produk-produk sumber protein
BAB I PENDAHULUAN 1.1 LATAR BELAKANG Kekurangan konsumsi protein diduga sebagai salah satu penyebab gizi buruk di Indonesia. Hal ini yang diakibatkan oleh rendahnya taraf perekonomian sebagian besar masyarakat.
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN
BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Proses Pengolahan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, CV. An-
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Hipotesis Penelitian dan Tempat dan Waktu Penelitian. Kg/Kap/Thn, sampai tahun 2013 mencapai angka 35 kg/kap/thn.
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: Latar Belakang Masalah, Identifikasi Masalah, Maksud dan Tujuan Penelitian, Manfaat Penelitian, Kerangka Penelitian, Hipotesis Penelitian dan Tempat dan Waktu
Lebih terperinciPEMBUATAN ROMO (ROTI MOCAF) YANG DIPERKAYA DENGAN TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata L.) SEBAGAI SUMBER PROTEIN SKRIPSI OLEH:
PEMBUATAN ROMO (ROTI MOCAF) YANG DIPERKAYA DENGAN TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata L.) SEBAGAI SUMBER PROTEIN SKRIPSI OLEH: NEZLY NURLIA PUTRI No. BP 07117037 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS
Lebih terperinciOPTIMASI PROSES PEMBUATAN FOOD BAR BERBASIS PISANG
Prosiding SNaPP2011 Sains, Teknologi, dan Kesehatan ISSN:2089-3582 OPTIMASI PROSES PEMBUATAN FOOD BAR BERBASIS PISANG 1 Taufik Rahman, 2 Rohmah Luthfiyanti, dan 3 Riyanti Ekafitri 1,2,3 Balai Besar Pengembangan
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Mie adalah produk makanan yang pada umumnya dibuat dari tepung terigu
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Mie adalah produk makanan yang pada umumnya dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan (food additives). Penggantian
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. lemak dan kolesterol tinggi (Astiti dkk., 2008). Bahan pangan hewani sebagai
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bakso merupakan produk pangan olahan yang disukai oleh hampir seluruh lapisan masyarakat, baik anak-anak, dewasa maupun orang tua. Dengan demikian, pembuatan bakso dapat
Lebih terperinciPALATABILITAS BAKSO DAN SOSIS SAPI ASAL DAGING SEGAR, DAGING BEKU DAN PRODUK KOMERSIAL
Jurnal Peternakan Vol 8 No 2 September 2011 (49-57) ISSN 1829 8729 PALATABILITAS BAKSO DAN SOSIS SAPI ASAL DAGING SEGAR, DAGING BEKU DAN PRODUK KOMERSIAL Y. ZURRIYATI Balai Pengkajian Teknologi Pertanian
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciM. Yogie Nugraha 1), Edison 2), and Syahrul 2) Abstract
The Effect of Addition of Tempe Powder on Consumer Acceptance, Protein, and NPN Composition of fish Protein Concentrate Prepared from Pangasius Catfish (Pangasiushypopthalmus) By M. Yogie Nugraha 1), Edison
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2)
I PENDAHULUAN Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciLAPORAN PRAKTEK TEKNOLOGI MAKANAN PEMBUATAN SOSIS AYAM
LAPORAN PRAKTEK TEKNOLOGI MAKANAN PEMBUATAN SOSIS AYAM Penyusun: Haikal Atharika Zumar 5404416017 Dosen Pembimbing : Ir. Bambang Triatma, M.Si Meddiati Fajri Putri S.Pd, M.Sc JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. dan bumbu-bumbu yang dibentuk bulat seperti kelereng dengan bera gram
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bakso merupakan salah satu produk olahan yang sangat populer dan bermasyarakat. Bakso banyak ditemukan di pasar tradisional maupun di supermarket, bahkan dijual oleh pedagang
Lebih terperinciPengaruh Beberapa Level Daging Itik Manila dan Tepung Sagu terhadap Komposisi Kimia dan Sifat Organoleptik Bakso
Pengaruh Beberapa Level Daging Itik Manila dan Tepung Sagu terhadap Komposisi Kimia dan Sifat Organoleptik Bakso Effect of Manila Duck Meat and Cassava Powder on Chemical Composition and Organoleptic Properties
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai
1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan ataupun minuman bagi
Lebih terperinci