OPTIMASI PROSES PENGERINGAN GRITS JAGUNG DAN SANTAN SEBAGAI BAHAN BAKU BASSANG INSTAN, MAKANAN TRADISIONAL MAKASSAR HERNAWATY HUSAIN

Transkripsi

1 OPTIMASI PROSES PENGERINGAN GRITS JAGUNG DAN SANTAN SEBAGAI BAHAN BAKU BASSANG INSTAN, MAKANAN TRADISIONAL MAKASSAR HERNAWATY HUSAIN SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2006 i

2 PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Optimasi Proses Pengeringan Grits Jagung dan Santan Sebagai Bahan Baku Bassang Instan, Makanan Tradisional Makassar adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini. Bogor, Juli 2006 Hernawaty Husain NRP F ii

3 ABSTRAK HERNAWATY HUSAIN. Optimasi Proses Pengeringan Grits Jagung dan Santan Sebagai Bahan Baku Bassang Instan, Makanan Tradisional Makassar. Dibimbing Oleh TIEN R MUCHTADI, SUGIYONO dan BAMBANG HARYANTO. Jagung merupakan salah satu tanaman serealia sebagai sumber energi kedua setelah beras dan potensial untuk mensubstitusi beras karena produksi jagung cenderung meningkat dari tahun ke tahun. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh optimasi teknik pengeringan jagung dan tepung santan sebagai bahan baku bassang instan yang berkualitas tinggi. Bahan baku utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah jagung (Zea mays L) varietas pulut (waxy corn) dan santan. Penelitian ini terdiri dari proses pembuatan grits jagung, pembuatan grits jagung instan, pembuatan tepung santan instan dan formulasi bassang instan. Analisis uji yang dilakukan meliputi analisis fisik (rendemen, densitas kamba, porositas, rasio rehidrasi, penyerapan air dan pengembangan volume, lama masak, viskositas, daya dispersi dan warna), analisis kimia (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, nilai kalori, kadar amilosa dan bilangan TBA) serta uji organoleptik metode ranking test. Proses penyosohan grits jagung secara basah menghasilkan persentase rendemen grits jagung sosoh sebesar 51.55% (tidak lolos ayakan 2.36 mm), grits jagung pecah sebesar % (tidak lolos ayakan 1.7 mm), menir besar sebesar 5.86 % (tidak lolos ayakan 1.18 mm), menir kecil sebesar 3.37% (tidak lolos ayakan 0.85 mm), dedak sebesar 8.58% (tidak lolos ayakan 0.3 mm), tepung sebesar 11.56% (lolos ayakan 0.3 mm), kulit biji dan lembaga sebesar 1.01%. Optimasi pengaronan selama 5 menit dan pengukusan selama 10 menit memberikan hasil yang terbaik pada proses pembuatan nasi jagung instan diikuti pengering oven pada suhu o C selama 6 jam. Perendaman dalam larutan Na sitrat sebesar 1% memberikan hasil yang terbaik dibandingkan perendaman dalam larutan kalsium klorida. Berdasarkan metode pemasakan diperoleh metode pembekuan lambat merupakan metode yang terbaik dibandingkan metode aron kukus. Nasi jagung instan yang diperoleh dari metode pembekuan lambat yang direndam dalam larutan Na sitrat 1% dapat dimasak dalam waktu 7 menit. Persentase rendemen grits jagung instan sebesar 88% dengan penyerapan air sebesar 162% dan mengembang sebesar 142%. Proses pembuatan tepung santan instan dilakukan dengan memasak santan, dekstrin, BHT (Butylated hydroxytoluene), tepung beras, dan sorbat hingga menjadi bubur. Pengering drum merupakan jenis pengering yang terbaik dibanding pengering semprot berdasarkan kandungan nilai TBA (thiobarbituric acid) masing-masing formulasi. Semakin besar konsentrasi dekstrin yang digunakan maka semakin putih tepung santan instan yang dihasilkan tetapi memiliki waktu dispersi yang semakin lama diikuti viskositas yang semakin rendah pula. Formulasi bassang instan yang paling disukai oleh panelis berdasarkan uji organoleptik adalah : tekstur yang lunak (dekstrin : air = 1 : 1) pada pembekuan lambat, warna coklat muda (dekstrin : air = 1 : 2), rasa manis (dekstrin : air = 1 : 2), aroma khas (kontrol), dan viskositas tinggi (dekstrin : air = 1 : 1). Berdasarkan penilaian secara keseluruhan maka formulasi yang terpilih adalah perbandingan antara dekstrin : air = 1 : 2. iii

4 OPTIMASI PROSES PENGERINGAN GRITS JAGUNG DAN SANTAN SEBAGAI BAHAN BAKU BASSANG INSTAN, MAKANAN TRADISIONAL MAKASSAR HERNAWATY HUSAIN Tesis Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Studi Ilmu Pangan SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2006 iv

5 Judul Tesis Nama NRP : Optimasi Proses Pengeringan Grits Jagung dan Santan Sebagai Bahan Baku Bassang Instan, Makanan Tradisional Makassar : Hernawaty Husain : F Disetujui Komisi Pembimbing Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS. Ketua Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc. Anggota Dr. Ir. Bambang Haryanto, MS. Anggota Diketahui Ketua Program Studi Ilmu Pangan Dekan Sekolah Pascasarjana Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS. Dr. Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS. Tanggal Lulus : 2006 Tanggal Ujian : 2006 v

6 PRAKATA Salam sejahtera di dalam kasih Tuhan. Puji dan syukur tak terhingga besarnya penulis berikan kepada Tuhan Yesus atas segala berkat dan anugerahnya dengan selesainya penulisan tesis yang berjudul : Optimasi Proses Pengeringan Grits Jagung dan Santan Sebagai Bahan Baku Bassang Instan, Makanan Tradisional Makassar, sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar master di Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pasca Sarjana IPB. Penelitian ini dilaksanakan sejak bulan Juni 2005 hingga Februari Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh optimasi pengeringan jagung dan tepung santan sebagai bahan baku bassang instan yang berkualitas tinggi. Sedangkan manfaat yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah : (1) diperoleh proses pengeringan beras jagung instan yang optimal, (2) diperoleh proses pengeringan tepung santan instan secara optimal, dan (3) diperoleh formulasi bassang instan yang secara organoleptik dapat diterima oleh panelis (konsumen). Pada kesempatan ini, penulis menghaturkan terima kasih yang mendalam disertai penghargaan yang setinggi-tingginya kepada tim pembimbing yaitu Ibu Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS., Bapak Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc, dan Bapak Dr. Ir. Bambang Haryanto, MS yang telah memberikan bimbingan, saran maupun kritik selama penulis melakukan penelitian hingga tahap akhir penulisan tesis ini. Terima kasih yang mendalam juga penulis haturkan kepada Ibu Dr. Nurheni Sri Palupi, M.Si, sebagai penguji luar komisi. Atas saran, komentar dan masukan yang diberikan, saya pahami sebagai bentuk lain dari pembimbingan menuju kesempurnaan tesis ini. Terima kasih, penulis haturkan disertai penghargaan yang setinggitingginya kepada Pusat Pengkajian dan Penerapan Teknologi Agroindustri, BPPT Jakarta, atas bantuan dana penelitian yang penulis terima. Ungkapan terima kasih juga disampaikan sedalam-dalamnya kepada ompo dan babe yang telah menghantarkan penulis untuk dapat menempuh pendidikan S2 ini, serta kepada seluruh anggota keluarga, atas segala dukungan moril dan doa yang penulis terima. God bless you all. Terima kasih pada pimpinan dan staf laboratorium di lingkungan Jurusan Teknologi dan Ilmu Pangan Fateta IPB, Seafast Center IPB, Agricultural Pilot Plant and Processing Project (AP4) IPB atas segala bantuan fasilitas selama pelaksanaan penelitian. Terima kasih juga disampaikan kepada bapak dan ibu teknisi yang telah banyak membantu selama berlangsungnya penelitian. Juga kepada rekan-rekan IPN dan seluruh penghuni Arini yang banyak memberi dukungan dan semangat selama masa studi, serta kepada semua pihak yang belum sempat penulis sebutkan satu persatu. vi

7 Segala bantuan, dukungan dan perhatian bapak dan ibu yang penulis terima selama menjalani masa studi mendapat balasan yang berlimpah-limpah secara jasmani dan rohani dari Tuhan. Akhirnya, penulis menyadari bahwa tesis ini masih jauh dari kesempurnaan karenanya penulis mengharapkan saran dan kritik dari pembaca sekalian demi penyempurnaannya. Semoga tesis ini bermanfaat. Bogor, Juli 2006 Hernawaty Husain vii

8 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Makassar, Sulawesi Selatan pada tanggal 29 Desember Adalah merupakan anugerah terbesar dari Tuhan karena penulis memiliki dua pasang orangtua yang sangat menyayangi penulis. Ayah Johnny Husain dan ibu Hasnur adalah kedua orangtua yang telah memberikan kesempatan bagi penulis untuk melihat dunia ini serta ayah Chaerul Anwar dan ibu Henny Yonas, S.H., M.H. yang semakin membuat hidup ini berwarna. Penulis merupakan putri kedua dari empat bersaudara. Pada tahun 1997, penulis lulus dari SMA Negeri 2 Makassar dan pada tahun yang sama lulus UMPTN dan diterima sebagai mahasiswi Universitas Hasanuddin Makassar. Penulis memilih Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian dan Kehutanan. Pada tahun 2002, penulis memperoleh gelar sebagai Sarjana Teknologi Pertanian. Pada tahun 2003, oleh anugerah Tuhan, penulis diberi kesempatan untuk melanjutkan pendidikan strata dua. Penulis diterima sebagai mahasiswi pascasarjana Program Studi Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor. Pada tahun 2006, penulis telah memperoleh gelar sebagai Magister Sains pada Program Studi Ilmu Pangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis merupakan anggota forum mahasiswa pascasarjana Ilmu Pangan (FORMASIP) dan aktif dalam mengikuti berbagai kegiatan ilmiah yang dilakukan di dalam maupun di luar lingkungan kampus. viii

9 DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL... viii DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN... xi PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan dan Manfaat Penelitian... 4 Hipotesis... 4 TINJAUAN PUSTAKA Morfologi dan Anatomi Jagung... 5 Komponen Kimia Jagung... 8 Instanisasi Santan Kelapa Pengeringan Bahan Tambahan Makanan METODOLOGI PENELITIAN Lokasi dan Waktu Bahan dan Alat Metode Penelitian Rancangan Percobaan Metode Analisis HASIL DAN PEMBAHASAN Grits jagung Karakteristik Fisik Nasi Jagung Instan Karakteristik Fisik Tepung Santan Instan Karakteristik Kimia Nasi Jagung Instan Karakteristik Kimia Tepung Santan Instan Bassang Instan Uji Organoleptik SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN ix

10 DAFTAR TABEL Halaman 1 Produksi jagung menurut propinsi Komposisi kimia dan zat gizi berbagai jenis jagung per 100 g bahan Penyebaran komponen kimia jagung tanpa air pada struktur biji Komposisi buah kelapa (buah tua) Komposisi kimia santan murni dan krim santan Perlakuan yang diberikan pada pembuatan tepung santan instan Faktor pengali untuk tiap spindel dan rpm yang digunakan Rendemen hasil penyosohan biji jagung Komposisi kimia jagung pipil dan jagung sosoh Deskripsi penampakan grits jagung instan pada lama masak yang berbeda Optimasi lama masak nasi jagung instan Hasil analisis proksimat nasi jagung instan dengan metode pembekuan lambat dan aron kukus Hasil analisis proksimat tepung santan instan Hasil analisis proksimat bassang instan Uji organoleptik bassang instan metode rata-rata x

11 DAFTAR GAMBAR Halaman 1 Karakteristik struktur biji jagung Penampang biji jagung dan bagian-bagiannya Komposisi biji jagung Ukuran biji jagung berdasarkan komposisi kimia Penampang melintang buah kelapa Pengering drum Pengering fluidized bed dua tahap Skema proses pada instalasi pengering semprot Pengering kabinet Pengering vakum jenis pedal Pengering vakum jenis sabuk Struktur molekul BHT Struktur molekul dekstrin Prosedur tahapan penelitian secara lengkap Prosedur pembuatan grits jagung secara basah dengan modifikasi Diagram alir pembuatan grits jagung instan Proses pembuatan tepung santan instan dengan modifikasi Formulasi bassang instan Jagung pulut, alat sosoh dan grits jagung yang dihasilkan Alat tanak laboratorium (Altanab) Pengering fluidized bed dan grits jagung yang dihasilkan Pengering kabinet dan grits jagung yang dihasilkan Pengering oven dan grits jagung yang dihasilkan Pengering vakum dan grits jagung yang dihasilkan Penampakan nasi jagung instan dengan metode aron kukus Penampakan nasi jagung instan dengan metode pembekuan cepat dan pembekuan lambat Rendemen nasi jagung instan dengan metode aron kukus dan pembekuan lambat pada berbagai perlakuan xi

12 Halaman 28 Densitas kamba nasi jagung instan dengan metode aron kukus dan pembekuan lambat pada berbagai perlakuan Porositas nasi jagung instan dengan metode aron kukus dan pembekuan lambat pada berbagai perlakuan Rasio rehidrasi nasi jagung instan dengan metode aron kukus dan pembekuan lambat pada berbagai perlakuan Penyerapan air nasi jagung instan metode aron kukus dan pembekuan lambat pada berbagai perlakuan Pengembangan volume nasi jagung instan metode aron kukus dan pembekuan lambat pada berbagai perlakuan Bentuk granula jagung native dan setelah mengalami proses penyosohan di bawah mikroskop polarisasi perbesaran 200X Bentuk granula nasi jagung instan pada metode aron kukus dan pembekuan lambat di bawah mikroskop polarisasi perbesaran 200X Lama masak nasi jagung instan metode aron kukus dan pembekuan lambat pada berbagai perlakuan Densitas kamba tepung santan instan dengan pengering drum dan pengering semprot pada berbagai perlakuan Viskositas tepung santan instan dengan pengering drum dan pengering semprot pada berbagai perlakuan Daya dispersi tepung santan instan dengan pengering drum dan pengering semprot pada berbagai perlakuan Derajat putih tepung santan instan dengan pengering drum dan pengering semprot pada berbagai perlakuan Penampakan tepung santan dengan pengering drum dan pengering semprot Struktur tepung santan instan di bawah mikroskop dengan perbesaran 200X menggunakan pengering drum dan pengering semprot Kandungan TBA tepung santan instan pada pengering drum dan pengering semprot pada berbagai perlakuan xii

13 DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1 Formulir uji peringkat produk bassang instan Hasil uji analisis proksimat bahan baku bassang instan Hasil sidik ragam rendemen nasi jagung instan pada metode pembekuan lambat Hasil uji beda Duncan rendemen nasi jagung instan pada metode pembekuan lambat Hasil sidik ragam rendemen nasi jagung instan pada metode aron kukus Hasil uji beda Duncan rendemen nasi jagung instan pada metode aron kukus Hasil sidik ragam densitas kamba nasi jagung instan pada metode pembekuan lambat Hasil uji beda Duncan densitas kamba nasi jagung instan pada metode pembekuan lambat Hasil sidik ragam densitas kamba nasi jagung instan pada metode aron kukus Hasil uji beda Duncan densitas kamba nasi jagung instan pada metode aron kukus Hasil sidik ragam porositas nasi jagung instan pada metode pembekuan lambat Hasil uji beda Duncan porositas nasi jagung instan pada metode pembekuan lambat Hasil sidik ragam porositas nasi jagung instan pada metode aron kukus Hasil uji beda Duncan porositas nasi jagung instan pada metode aron kukus Hasil sidik ragam rasio rehidrasi nasi jagung instan pada metode pembekuan lambat Hasil uji beda Duncan rasio rehidrasi nasi jagung instan pada metode pembekuan lambat Hasil sidik ragam rasio rehidrasi nasi jagung instan pada metode aron kukus xiii

14 Halaman 18 Hasil uji beda Duncan rasio rehidrasi nasi jagung instan pada metode aron kukus Hasil sidik ragam penyerapan air nasi jagung Hasil uji beda Duncan penyerapan air nasi jagung Hasil sidik ragam pengembangan volume nasi jagung Hasil uji beda Duncan pengembangan volume nasi jagung Hasil sidik ragam penyerapan air nasi jagung instan pada metode pembekuan lambat Hasil uji beda Duncan penyerapan air nasi jagung instan pada metode pembekuan lambat Hasil sidik ragam penyerapan air nasi jagung instan pada metode aron kukus Hasil uji beda Duncan penyerapan air nasi jagung instan pada metode aron kukus Hasil sidik ragam pengembangan volume nasi jagung instan pada metode pembekuan lambat Hasil uji beda Duncan pengembangan volume nasi jagung instan pada metode pembekuan lambat Hasil sidik ragam pengembangan volume nasi jagung instan pada metode aron kukus Hasil uji beda Duncan pengembangan volume nasi jagung instan pada metode aron kukus Hasil sidik ragam lama masak nasi jagung instan pada metode pembekuan lambat Hasil uji beda Duncan lama masak nasi jagung instan pada metode pembekuan lambat Hasil sidik ragam lama masak nasi jagung instan pada metode aron kukus Hasil uji beda Duncan lama masak nasi jagung instan pada metode aron kukus Hasil sidik ragam densitas kamba tepung santan instan dengan pengering drum Hasil uji beda Duncan densitas kamba tepung santan instan dengan pengering drum xiv

15 Halaman 37 Hasil sidik ragam densitas kamba tepung santan instan dengan pengering semprot Hasil uji beda Duncan densitas kamba tepung santan instan dengan pengering semprot Hasil sidik ragam viskositas tepung santan instan dengan pengering drum Hasil uji beda Duncan viskositas tepung santan instan dengan pengering drum Hasil sidik ragam viskositas tepung santan instan dengan pengering semprot Hasil uji beda Duncan viskositas tepung santan instan dengan pengering semprot Hasil sidik ragam daya dispersi tepung santan instan dengan pengering drum Hasil uji beda Duncan daya dispersi tepung santan instan dengan pengering drum Hasil sidik ragam daya dispersi tepung santan instan dengan pengering semprot Hasil uji beda Duncan daya dispersi tepung santan instan dengan pengering semprot Hasil sidik ragam derajat putih tepung santan instan dengan pengering drum Hasil uji beda Duncan derajat putih tepung santan instan dengan pengering drum Hasil sidik ragam derajat putih tepung santan instan dengan pengering semprot Hasil uji beda Duncan derajat putih tepung santan instan dengan pengering semprot Hasil sidik ragam kandungan TBA tepung santan instan dengan pengering drum Hasil uji beda Duncan kandungan TBA tepung santan instan dengan pengering drum Hasil sidik ragam kandungan TBA tepung santan instan dengan pengering semprot Hasil uji beda Duncan kandungan TBA tepung santan instan dengan pengering semprot xv

16 PENDAHULUAN Latar Belakang Jagung (Zea mays L) merupakan salah satu tanaman serealia sebagai sumber energi kedua setelah beras dan potensial untuk mensubstitusi beras. Banyak wilayah Indonesia yang berbudaya mengkonsumsi jagung diantaranya Madura, Yogyakarta, Makassar, Kendari, Gorontalo, Sulawesi Tenggara, Maluku Utara, Karo, Dairi, Simalungun, NTT, sebagian NTB, pantai selatan Jawa Timur, pantai selatan Jawa Tengah, pantai selatan Jawa Barat, Bolaang Mongondow (Suprapto & Marzuki 2005). Berbeda dengan produksi beras yang dari tahun ke tahun terus mengalami kenaikan, produksi jagung mengalami fluktuasi setiap tahun. Meskipun berfluktuasi dari tahun ke tahun, namun akhir-akhir ini produksi jagung secara keseluruhan menunjukkan kecenderungan yang terus meningkat. Produksi jagung yang semakin meningkat memungkinkan adanya berbagai bentuk pengolahan untuk memperpanjang masa simpan dengan sentuhan teknologi modern sehingga jagung dapat diperoleh setiap saat kapan pun diinginkan (Adisarwanto & Widyastuti 1999). Hingga saat ini jagung berperan sebagai bahan baku berbagai jenis industri baik pakan maupun pangan. Dalam bentuk biji utuh, jagung dapat diolah menjadi tepung jagung, beras jagung, dan makanan ringan (pop corn, jagung marning, dan lain-lain). Jagung yang diproses menjadi minyak menghasilkan minyak goreng, margarin, dan formula makanan seperti bakery. Pati jagung dapat digunakan sebagai bahan baku industri farmasi, makanan seperti es krim, sup, bakery dan juga minuman. Berbagai jenis produk berbasis jagung telah beredar dikalangan masyarakat utamanya swalayan. Di sisi lain, berbagai penelitian juga terus dilakukan untuk pengembangan produk jagung, antaranya pengembangan produk bubur jagung instan (Panggabean 2004), pengolahan mie jagung instan (Juniawati 2003), tape jagung (Hidayanti 2000), pengeringan emping jagung (Fauzia 2000). Sulawesi Selatan merupakan salah satu penghasil jagung terbesar di Indonesia Timur. Meskipun produksinya berfluktuasi tetapi pada tahun 2004 diperkirakan terjadi peningkatan sebesar ± 6.11% dari tahun Tabel 1 memperlihatkan produksi jagung menurut propinsi di Indonesia. Saat ini

17 2 Tabel 1 Produksi jagung menurut propinsi Propinsi Pertumbuhan (ton) pada tahun Sumatera NAD Sumut Sumbar Riau Jambi Sumsel Bengkulu Lampung Bangka Belitung Total Sumatera Jawa DKI Jakarta Jabar Jateng DI Yogyakarta Jatim Banten Total Jawa Bali Nusa Tenggara NTB NTT Total Nusa Tenggara Kalimantan Kalbar Kalteng Kalsel Kaltim Total Kalimantan Sulawesi Sulut Sulteng Sulsel Sultra Gorontalo Total Sulawesi Maluku Papua Data tidak tersedia Sumber : Badan Pusat Statistik dan Direktorat Jenderal Bina Produksi Tanaman Pangan, 2004.

18 3 khususnya di Makassar, jagung dimanfaatkan sebagai jagung bakar, jagung rebus, pakan, sayuran dan konsumsi sehari-hari. Selain itu, jagung juga dimanfaatkan sebagai makanan tradisional yang dikenal dengan nama barobbo dan bassang yang cukup banyak digemari oleh masyarakat setempat. Bassang merupakan makanan tradisional masyarakat Sulawesi Selatan etnis Makassar, Bugis, Mandar, dan Toraja yang berbahan baku jagung. Dilihat dari penampakannya bassang ini hampir sama dengan bubur jagung. Jagung yang digunakan dalam pembuatan bassang ini adalah jagung tua, kering dan telah disosoh. Pembuatannya cukup sederhana yaitu hanya dengan memasak jagung sosoh hingga kental dengan memberikan tambahan santan, garam, gula dan tepung beras. Bassang banyak dijumpai pada pasar tradisional, pemukiman penduduk, kompleks perumahan dan sekolahan. Hingga saat ini hanya kalangan menengah ke bawah seperti pedagang, tukang becak, pegawai kantor, ibu rumah tangga, sopir, dan buruh yang sering mengkonsumsi bassang sebagai sarapan karena selain harganya murah, rasanya enak juga dapat memberikan asupan energi yang cukup untuk menjalani aktifitas. Hal ini mendorong perlu dilakukannya suatu sentuhan teknologi modern sehingga dapat memberikan nuansa keindahan pada produk pangan dengan kualitas yang tinggi sehingga bassang ini dapat juga dikonsumsi oleh masyarakat menengah ke atas. Di sisi lain, secara tradisional dibutuhkan waktu penyajian yang sangat lama untuk menghasilkan bassang yaitu ± 23 jam (Tawali et al. 2003). Sejalan dengan perkembangan kemajuan teknologi proses pengolahan pangan yang dibarengi dengan adanya kemajuan kehidupan masyarakat mengakibatkan adanya tuntutan masyakarat untuk mendapatkan kemudahan dalam penyajian pangan. Salah satunya adalah dengan menghasilkan bahan pangan instan. Diharapkan dengan adanya optimasi proses penginstanan khususnya pada produk pangan tradisional berbasis jagung dapat dihasilkan bassang yang berkualitas tinggi sebagaimana yang diharapkan.

19 4 Tujuan dan Manfaat Penelitian Tujuan yang hendak dicapai dari penelitian ini adalah untuk memperoleh optimasi pengeringan grits jagung dan tepung santan sebagai bahan baku bassang instan yang berkualitas tinggi. Manfaat yang ingin diperoleh dari hasil penelitian ini adalah : 1. Diperoleh proses pengeringan grits jagung instan yang optimal. 2. Diperoleh proses pengeringan tepung santan instan secara optimal. 3. Diperoleh formulasi bassang instan yang secara organoleptik dapat diterima oleh panelis (konsumen). Hipotesis Hipotesis yang digunakan pada penelitian ini adalah bahwa proses pengeringan jagung dan santan yang optimal memberikan karakteristik bassang instan yang berkualitas tinggi baik dari segi fisik, kimia maupun organoleptik.

20 5 TINJAUAN PUSTAKA Morfologi dan Anatomi Jagung Jagung (Zea mays L) tumbuh baik di daerah beriklim sedang yang panas, daerah beriklim subtropis yang basah, dan dapat pula tumbuh baik di daerah tropis. Jagung merupakan tanaman berumah satu atau monoekus, yaitu bunga jantan dan betina letaknya terpisah dalam satu tanaman. Batangnya padat (solid), terisi teras. Di dalam teras terdapat berkas-berkas pembuluh, seolah-olah tidak beraturan. Sedangkan akarnya terdiri dari akar tunggang, akar tunjang, akar lateral (samping) dan akar rambut. Akar utama yang keluar dari pangkal batang berjumlah antara sedangkan akar lateral yang tumbuh dari sini banyak sekali yaitu ratusan untuk tiap akar utama dengan panjang cm dan mungkin dari sisi tumbuh akar lateral lagi (Sumadi & Rasyid 2002). Secara botanis jagung dapat diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom Divisio Subdivisio Klas Ordo Famili Genus Spesies : Plantae : Spermatophyta : Angiospermae : Monocotyledonae : Glumifolrae : Gramineae : Zea : mays Produktivitas tanaman jagung dipengaruhi oleh lingkungan seperti iklim dan kondisi lahan serta varietas yang ditanam (Anonim 1992). Suhu optimum untuk pertumbuhan jagung berkisar antara o C. Jagung dapat tumbuh pada berbagai jenis tanah selama mendapatkan pengelolaan yang baik. Tanah dengan tekstur lempung berdebu adalah yang terbaik untuk pertumbuhannya. Keasaman tanah (ph) yang baik untuk pertumbuhan jagung antara Jagung dapat ditanam secara monokultur, tumpang sari, atau campuran. Tanaman yang sering digunakan petani dalam sistem tumpang sari adalah padi, ubikayu, kacang-kacangan (Briawan et al. 1999).

21 6 Lokasi penanaman jagung adalah lahan kering, lahan sawah, dan lahan pasang surut yang masing-masing memiliki teknik budidaya dan varietas tertentu (Adisarwanto & Widyastuti 1999). Berdasarkan warna biji, jagung dibedakan menjadi jagung kuning dan jagung putih. Sedangkan berdasarkan komposisi pati, jagung dikelompokkan menjadi jagung manis, jagung ketan, jagung beramilosa tinggi. Sedangkan berdasarkan tipe endosperma, jagung dibedakan atas jagung mutiara, jagung gigi kuda, jagung manis, jagung berondong, jagung ketan, jagung tepung, dan jagung pod. Oleh Johnson (1991) tipe jagung dideskripsikan sebagai berikut : 1. Dent corn (Zea mays indentata) Dent corn atau jagung gigi kuda ini dicirikan dari bijinya yang mengalami depresi ditengah atau dent pada bagian biji sebelah atasnya. Lekukan pada bagian atas timbul karena pengkerutan lapisan tepung pada waktu mengering. Sedangkan zat tepung yang terletak di biji bagian sampingnya adalah keras (corneous) sedangkan zat tepung yang menuju ke ujung apeks adalah lunak. Jagung ini ukurannya besar, putih, kuning dan merah, kurang tahan terhadap serangan hama bubuk. 2. Flint corn (Zea mays indurata) Flint corn disebut juga jagung mutiara dengan ukuran biji sedang, bentuk bulat, tidak berlekuk dan warna biji ada yang merah, putih dan kuning. Biji jagung mengandung zat tepung yang lunak hanya di bagian dalamnya, dalam jumlah sedikit saja, sedangkan di sebelah luarnya adalah keras (horny starch). Bagian biji yang keras ini tidak mengalami dispersi waktu masaknya atau sewaktu mengering. 3. Sweet corn (Zea mays saccharata) Sweet corn atau jagung manis dicirikan oleh biji yang banyak mengandung gula dan sedikit pati. Bila biji kering maka akan berkeriput. Biji jagung manis selain mengandung pati juga mengandung amilopektin. 4. Soft corn atau flour corn (Zea mays amylase) Soft corn atau flour corn disebut juga jagung tepung. Jagung jenis ini mempunyai biji yang mengandung hampir seluruhnya pati yang lunak. Jagung tepung ini agak bersamaan dalam sifat-sifat tanaman dan tongkolnya. Jenis ini

22 7 banyak ditanam di Amerika Serikat, Columbia, Peru, Bolivia dan Afrika Selatan. 5. Pop corn (Zea mays avertia) Pop corn disebut juga jagung berondong. Biji jagung ini mempunyai bentuk bermacam- macam, yang penting apabila sedikit dipanaskan akan segera mengembang. Biasanya biji kecil mengandung pati yang keras. 6. Pod corn (Zea mays tunicata) Jagung ini biasanya mempunyai bentuk yang lain yaitu tiap biji pada janggel diselubungi oleh kelobot kecil dan juga tongkolnya sendiri diselubungi kelobot. Pod corn ini dianggap jagung yang paling dulu ditemukan. 7. Jagung ketan atau waxy corn (Zea mays ceratina) Biji jagung ketan mirip lilin dan zat patinya menyerupai tepung tapioka. Merupakan jagung dengan kadar amilopektin 99% dan biasanya diproduksi untuk makanan ternak. Berbagai pengelompokan jenis jagung tersebut di atas diperlihatkan pada Gambar 1. Jagung yang banyak ditanam di Indonesia adalah jenis mutiara, gigi kuda, manis dan berondong. Dent Flint Pop Flour Popcorn Flint Dent Flour Sweet = Horny Starch = Soft Starch Pod Gambar 1 Karakteristik struktur biji jagung (Johnson 1991) = Germ

23 8 Biji jagung terdiri dari 4 bagian terbesar yaitu perikarp (5%), endosperma (82%), lembaga (12%) dan tip cap (1%). Endosperma terdiri atas bagian lunak (floury) yang sebagian besar tersusun dari granula pati dan bagian keras (horny) tempat terdapatnya interaksi kuat antara butiran pati dan protein. Gambar 2 memperlihatkan penampang biji jagung dan bagian-bagiannya serta komposisinya (Gambar 3). Lapisan aleuron Perikarp Endosperm Skutelum Koleoptil Plumula Radikula Gambar 2 Penampang biji jagung dan bagian-bagiannya (Rukmana 1997) Air 13% Protein 8% Pati 62% Serat 8% Lemak 7% Abu 2% Gambar 3 Komposisi biji jagung (Schroeder 1997) Komponen Kimia Jagung Komponen utama jagung adalah karbohidrat sebesar 60%, lemak dan protein. Dibandingkan dengan beras, kandungan protein jagung lebih tinggi yaitu sebesar 8%. Karbohidrat utama pada jagung hibrida adalah pati yang terdiri dari amilosa (1000 unit glukosa) 70-75% dan amilopektin (lebih dari unit glukosa). Sukrosa merupakan komponen gula utama pada jagung dan protein

24 9 utama pada jagung adalah zein. Lemak pada jagung adalah asam linoleat, oleat, palmitat, stearat, linoleat dan arakidat (Suprapto & Marzuki 2005). Diantara bijibijian kandungan vitamin A jagung paling tinggi sebesar 440 SI. Komposisi kimia dan zat gizi jagung kuning pipilan per 100 g disajikan pada Tabel 2. Tabel 2 Komposisi kimia dan zat gizi berbagai jenis jagung per 100 g bahan Komponen Jagung kuning segar Jagung kuning pipilan Jagung kuning giling Tepung jagung kuning Maizena Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g) Bagian yang dapat dimakan (%) Sumber : Rukmana Jenis protein yang terkandung di dalam jagung adalah albumin, globulin, prolamin, luten dan skaleroprotein. Sebanyak 85% lipid terdapat di dalam lembaga dan terdiri dari asam lemak linoleat 59%, oleat 25%, palmitat 12%, stearat 2%, linolenat 0,8% dan arakidat 0,2%. Sedangkan mineral yang terkandung dalam jagung adalah kalsium, fosfor, kalium, magnesium, besi, natrium, dan sulfur. Jenis vitaminnya adalah vitamin larut air yaitu niasin, asam pantotenat, riboflavin dan thiamin. Biji jagung terdiri dari kulit ari, lembaga, tip cap dan endosperma. Tabel 3 memperlihatkan penyebaran komponen kimia biji jagung dimana sebagian besar pati (85%) terdapat pada endosperma. Pati terdiri dari reaksi amilopektin (73%) dan amilosa (27%). Serat kasar terutama terdapat pada kulit ari. Komponen utama serat kasar adalah hemiselulosa (41,16%). Gula terdapat pada lembaga (57%) dan endosperma (15%). Protein sebagian besar terdapat pada endosperma.

25 10 Tabel 3 Penyebaran komponen kimia jagung tanpa air pada struktur biji Bagian biji Kernel (%) Pati (%) Protein (%) Lemak (%) Gula (%) Abu (%) Endosperma Lembaga Kulit ari Tip cap Sumber : Lorenz & Karel Dilihat dari penampakannya maka dapat diketahui komposisi kimia terbesar yang dikandung dalam biji jagung. Strain protein tinggi mempunyai ukuran biji lebih kecil dan bagian keras (horny) daripada strain protein rendah. Demikian pula halnya pada strain lemak tinggi mempunyai biji lebih kecil dan germ lebih besar daripada strain lemak rendah. Gambar 4 menunjukkan penampakan biji jagung berdasarkan komposisinya. Protein tinggi Protein rendah Lemak tinggi Lemak rendah Gambar 4 Ukuran biji jagung berdasarkan komposisi kimia (Robert WJ 1958) Instanisasi Berbagai definisi diberikan bagi pangan instan. Kamus besar Bahasa Indonesia menyatakan bahwa pangan instan berarti dapat langsung dimakan atau diminum tanpa dimasak lama. Instanisasi juga merupakan istilah yang mencakup perlakuan baik kimia ataupun fisika yang dapat memperbaiki karakteristik hidrasi

26 11 dari produk pangan dalam bentuk bubuk. Disisi lain, Hartomo dan Widiatmoko (1993), pangan instan merupakan bahan makanan yang mengalami proses pengeringan sehingga mudah larut dan mudah disajikan hanya dengan menambahkan air panas atau air dingin. Australian Academy of Technological Sciences and Engineering (2000) menyatakan bahwa pangan instan merupakan suatu produk pangan yang penyajiannya melibatkan pencampuran air atau susu dan dilanjutkan dengan berbagai proses pemasakan. Tujuan dari pembuatan pangan instan ini adalah untuk mengatasi masalah penggunaan produk pangan yang sering dihadapi, misalnya penyimpanan, transportasi, tempat dan waktu konsumsi. Beberapa kriteria suatu bahan pangan dapat dijadikan instan adalah bersifat hidrofilik, tidak ada lapisan gel, pembasahannya tepat tanpa menggumpal dan mudah terdispersi. Berbagai produk dapat diinstankan seperti bubuk coklat, krim kopi, susu, tepung terigu, beras, protein nabati dan hewani, bubuk buah dan sayur, sayur kering, mie, substitut kopi, serat (untuk diet), merica, basis sup dan lain-lain (Hartomo & Widiatmoko 1993). SNI memberikan definisi mie instan sebagai mie yang terbuat dari terigu atau tepung beras atau tepung lain sebagai bahan utama dengan atau tanpa penambahan bahan lain, dapat diberi perlakuan dengan bahan alkali dan mengalami gelatinisasi sebelum pengeringan dimana sifat instan dicirikan pada proses rehidrasi untuk siap dikonsumsi serta penambahan bumbu. Di sisi lain, SNI menyatakan bahwa sup instan merupakan produk olahan kering instan yang dibuat dari daging, ikan, sayuran, serealia atau campurannya dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Sedangkan SNI tentang bihun instan merupakan makanan kering yang dibuat dari tepung beras dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas bihun dan matang setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 3 menit. Hartomo dan Widiatmoko (1993) memberikan beberapa contoh terapan pangan instan, diantaranya adalah : (1) kopi instan. Instan kopi diaglomerasi dan lesitinasi. Zat penginstan ditambahkan pada konsentrat semprotan. Struktur dan

27 12 sifat aliran aglomerat produk akhirnya bertambah baik, mencegah pembubukan kembali, mengikat flavor, menekan sifat hidroskopik, memperbaiki kelarutan, menetralkan iritasi lambung dan usus halus, (2) kanji dan pangan berkanji. Kanji dilesitinasi dengan komponen-komponen lain sehingga lebih mudah terdispersi dalam air dingin, tidak memisah, sifat aliran baik, tidak higroskopik, (3) susu dan produk susu. Lesitin berperan dalam menstabilkan struktur buih krim susu, dengan penyemprotan penginstan pada bubuk, partikel terlapisi fosfatida yang gugus hidrofilik lesitinnya mencuat dari permukaannya sehingga mudah dibasahi, meningkatkan dispersi lemak permukaannya serta membantu distribusi dan stabilisasi komponen proteinnya. Di sisi lain, Owens (2001) mengemukakan bahwa beras instan dapat dibuat dengan beberapa metode, yaitu : (1) metode soak-boil-steam-dry, yaitu beras direndam dalam air hingga diperoleh kadar air 30% dan kemudian dimasak dalam air mendidih hingga mencapai kadar air 50-60% dengan atau tanpa penguapan lalu dikeringkan hingga kadar air 8-14% untuk mempertahankan struktur poros, (2) metode pengembangan dan pregelatinisasi, yaitu beras direndam, ditanak, dikukus hingga tergelatinisasi, lalu dikeringkan pada suhu rendah hingga menghasilkan struktur padat kemudian di. kembangkan pada suhu untuk menghasilkan struktur poros dalam produk, (3) metode bumping, yaitu beras dipregelatinisasi, digiling untuk meratakan biji dan dikeringkan hingga struktur padat, (4) metode panas kering, yaitu beras dihembuskan ke udara panas pada suhu o C selama menit atau 272 o C selama 18 detik untuk mengembangkan biji, (5) metode freeze-thaw-drying, yaitu beras ditanak, kukus lalu dibekukan, dithawing dan dikeringkan. Santan Kelapa Kelapa merupakan salah satu komoditi perkebunan yang penting bagi Indonesia di samping kakao, kopi, lada dan vanili. Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar kepala manusia. Buah terdiri dari sabut (ekskarp dan mesokarp), tempurung (endokarp), daging buah (endosperm)

28 13 dan air buah. Penampang buah kelapa disajikan pada Gambar 5 dan komposisi buah kelapa dapat dilihat pada Tabel 4 (Ketaren 1986). air kelapa daging buah tempurung sabut Gambar 5 Penampang melintang buah kelapa (Ketaren 1986) Tabel 4 Komposisi buah kelapa (buah tua) Daging buah jumlah berat (%) Sabut 35 Tempurung 12 Daging buah 28 Air buah 25 Sumber : Ketaren 1986 Palungkun (2004) mengemukakan bahwa salah satu bahan masakan yang banyak dipakai di Indonesia adalah santan kelapa. Kekhasan rasanya belum dapat digantikan oleh bahan manapun. Teknik pembuatan santan hingga kini semakin berkembang, salah satunya adalah teknik pengawetan pasta santan yang dapat bertahan hingga 3 bulan tanpa perubahan kualitas. Selain itu komposisi lemak pada santan murni lebih besar dibanding pada krim santan. Sedangkan karbohidrat krim santan jauh lebih besar dibanding pada santan murni. Komposisi kimia santan murni dan krim santan disajikan pada Tabel 5.

29 14 Tabel 5 Komposisi kimia santan murni dan krim santan Bahan kimia santan murni (%) krim santan (%) Protein Lemak Air Karbohidrat Sumber : Palungkun 2004 Pengeringan Pengeringan merupakan suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan menggunakan energi panas. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih tahan lama disimpan dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan. Di sisi lain, pengeringan menyebabkan sifat asli bahan mengalami perubahan, penurunan mutu dan memerlukan penanganan tambahan sebelum digunakan yaitu rehidrasi (Muchtadi 1989). Proses pengeringan yang umumnya digunakan pada bahan pangan ada dua cara yaitu pengeringan dengan penjemuran dan pengeringan dengan alat pengering. Kelemahan dari penjemuran adalah waktu pengeringan lebih lama dan lebih mudah terkontaminasi oleh kotoran atau debu sehingga dapat mengurangi mutu akhir produk yang dikeringkan. Di sisi lain, pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan alat pengering biayanya lebih mahal, tetapi mempunyai kelebihan yaitu kondisi sanitasi lebih terkontrol sehingga kontaminasi dari debu, serangga, burung dan tikus dapat dihindari. Selain itu pula dehidrasi dapat memperbaiki kualitas produk yang dihasilkan (Desrosier 1988). Pemilihan jenis alat dan kondisi pengering yang akan digunakan tergantung dari jenis bahan yang dikeringkan, mutu hasil akhir yang dikeringkan dan pertimbangan ekonomi, misalnya untuk bahan yang berbentuk pasta atau pure maka alat pengering yang sesuai adalah alat pengering drum, sedangkan untuk bahan yang berbentuk lempengan atau jenis bahan padatan dapat menggunakan pengering kabinet. Jenis alat pengering lainnya yang dapat

30 15 digunakan untuk bahan pangan adalah pengeringan terowongan, pengering semprot, pengering fluidized bed, pengering beku dan lain-lain (Mujumdar 2000). Pengering Drum (Drum Dryer) Pengering drum merupakan tipe alat pengering yang terdiri dari satu atau lebih silinder dan terbuat dari logam yang berputar sesuai dengan porosnya pada posisi horizontal yang dilengkapi dengan pemanasan internal oleh uap air, air atau media cairan pemanas lainnya. Umpan bubur dan pasta dikeringkan pada permukaan drum yang dipanaskan oleh uap panas dan berputar perlahan-lahan. Lapisan yang telah kering dikikis dan dikumpulkan dalam bentuk kerak (Mujumdar 2000). Pengering drum digunakan untuk mengeringkan bahan pangan berbentuk cair, pasta, pure dan bubur. Susu, bubur kentang, pasta tomat dan pakan merupakan contoh bahan pangan yang menggunakan pengering drum dimana suhu permukaan yang tinggi menyebabkan bahan kering (Parker 2003). Prinsip kerja alat pengering drum adalah drum berputar dengan tenaga penggerak motor, dipanaskan dari bagian dalam dengan menggunakan steam. Panas permukaan drum mencapai suhu o C. Lapisan bahan yang akan dikeringkan disebarkan secara merata pada permukaan atas drum. Sebelum mencapai putaran penuh, bahan akan mengering dan dikikis oleh pisau yang berada disepanjang permukaan drum dengan arah melintang. Produk akhir ditampung di bawah permukaan drum (Hariyadi et al. 2000). Model alat pengering drum diperlihatkan pada Gambar 6. Gambar 6 Pengering drum (Fellows 1992)

31 16 Empat peubah kunci yang mempengaruhi tampilan pengering drum adalah: (a) tekanan uap panas atau suhu media pemanasan, (b) kecepatan putaran, (c) ketebalan film dan (d) sifat umpan, yaitu konsentrasi padatan, reologi dan suhu. Beberapa kelebihan pengering drum antara lain laju pemanasan tinggi serta menggunakan panas yang cukup ekonomis. Sedangkan kekurangannya adalah produk yang dikeringkan hanya berupa cairan, pasta atau bubur yang memiliki ketahanan terhadap suhu tinggi dalam waktu yang singkat yaitu ± 2 30 detik (Mujumdar 2000). Pengering Fluidized Bed Pengering fluidized bed merupakan alat pengering yang biasa digunakan untuk pengeringan bahan berbentuk butiran, misalnya butiran kentang. Pada alat ini, udara panas dihembuskan melalui dasar partikel makanan dengan kecepatan yang tinggi untuk mengatasi kekuatan gravitasi dalam produk dan mempertahankan partikel dalam bentuk suspensi (Jayaraman& Gupta 1995). Prinsip pengering fluidized bed adalah udara panas yang berasal dari heater electric dialirkan dengan bantuan fan. Aliran udara bergerak dengan tipe vertikal, dimana udara panas digerakkan dengan kecepatan yang tinggi sehingga akan menggerakkan partikel bahan yang dikeringkan. Proses tersebut akan mengakibatkan seluruh permukaan bahan bersentuhan dengan udara panas (Hariyadi et al. 2000). Keuntungan dari pengering jenis ini adalah intensitas pengering dan efisiensi suhu tinggi, pengawasan suhu seragam dan teliti, lama pengeringan bahan dapat dirubah-rubah, waktu pengeringan lebih singkat dibandingkan dengan tipe alat pengering lainnya, peralatan operasi dan pemeliharaan sangat sederhana, proses dapat diatur secara otomatis tanpa adanya kesulitan dan beberapa proses dapat dikombinasi dengan pengering fluidized bed (Anonim 2005a). Alat ini dapat digunakan untuk mengeringkan sayuran dalam bentuk irisan, kacang polong, buncis, butiran kentang dan jus buah dalam bentuk tepung. Di sisi lain Anonim 2005b, menyatakan bahwa alat ini dapat diaplikasikan pada polimer (PET, PVC, polipropilen), aglomerat produk (deterjen, pangan instan, rubber additives), pharmaceuticals (aspirin, asam amino, acetaminophen), pangan

32 17 (dekstrin, dekstrosa, laktosa, kopi, jamur, bubuk keju), agrichemicals (MAP, NPK, urea). Alat ini juga dapat digunakan sebagai alat pengering kedua untuk menyelesaikan proses pengeringan yang dimulai dengan alat pengering lain. Pengeringan dengan alat ini dapat dilakukan secara proses batch atau kontinyu dengan beberapa modifikasi (Jayaraman & Gupta 1995). Model dari pengering fluidized bed dua-tahap disajikan pada Gambar 7. Gambar 7 Pengering fluidized bed dua-tahap (Mujumdar 2000) Pengering Semprot (Spray Dryer) Pengering semprot pertama kali digunakan untuk mengeringkan susu sekitar tahun 1900 dan pada tahun 1930 digunakan untuk telur dan kopi. Alat ini juga disesuaikan untuk berbagai cairan berkadar air tinggi. Larutan atau cairan disemprotkan ke dalam aliran udara panas dalam bentuk butiran-butiran halus. Air dengan cepat menguap dan butiran-butiran halus tersebut menghasilkan partikel padat yang kering. Karena itu pengering semprot terdiri dari dua tahap proses yaitu proses atomisasi dan proses pengeringan (Sagara et al. 1990). Alat pengering semprot digunakan untuk mengeringkan suatu larutan dengan viskositas yang rendah menjadi bentuk tepung pada kadar air mendekati kesetimbangan dengan kondisi udara pada tempat produk keluar (Wirakartakusumah et al. 1992). Ciri khas dari penggunaan alat pengering semprot adalah siklus pengeringannya yang cepat, retensi produk dalam ruang pengering singkat dan produk akhir yang dihasilkan siap dikemas ketika proses pengeringan selesai (Heldman dan Singh 1988).

33 18 Pengering semprot merupakan suatu proses yang kontinyu, yang merubah bentuk suatu produk dari bentuk cair, suspensi atau pasta ke bentuk kering (bubuk). Misalnya digunakan pada susu, telur, kopi, kokoa, teh, kentang, campuran es krim, kream, mentega, yogurt dan bubuk keju, jus buah, ekstrak jamur dan daging, enkapsulasi flavor dan pati jagung atau gandum. Pengering semprot terdiri dari empat tahap proses yaitu : (1) penyemprotan bahan ke dalam ruang pengeringan, (2) kontak bahan dengan udara atau medium pengering, (3) penguapan air dari bahan, (4) pemisahan atau pengeluaran produk jadi (Fellows 1992). Beberapa keuntungan pengering semprot adalah : (1) produk akan menjadi kering tanpa menyentuh permukaan metal yang panas, (2) suhu produk akhir rendah walau udara pengeringan yang digunakan relatif tinggi, (3) penguapan terjadi pada permukaan yang luas sehingga waktu pengeringan yang dibutuhkan relatif singkat, (4) produk akhir berupa bentuk bubuk yang stabil sehingga memudahkan penanganan dan pengangkutan (Desrosier 1988). Prinsip dari pengering semprot adalah memompa bahan, menyemprot, mengeluarkan uap panas, menyebarkan uap, pengering chamber, dan sistem pembuangan gas pembersih udara sehingga dihasilkan bubuk (Anonim 2005c). model alat pengering semprot diperlihatkan pada Gambar 8. Gambar 8 Skema proses pada instalasi pengering semprot

34 19 Pengering Kabinet (Cabinet Dryer) Pengering ini terdiri dari kabinet insulasi dengan wadah yang dilubangi dimana setiap lubang terdapat produk pangan yang akan dikeringkan. Udara panas dialirkan pada kabinet dengan kecepatan m/detik. Udara tersebut dialirkan melalui sebuah pipa agar udara tersebut tersebar merata pada seluruh bagian kabinet. Pemanasan tambahan dapat juga diletakkan di atas atau disepanjang kabinet untuk meningkatkan laju pengeringan. Pengering kabinet digunakan untuk produksi skala kecil (1-20 ton/hari) atau skala pilot. Proses ini membutuhkan modal dan biaya pemeliharaan yang rendah tetapi memiliki kontrol yang rendah sehingga menyebabkan produk yang dihasilkan kualitasnya tidak seragam (Fellows 1992). Model alat pengering kabinet yang digunakan pada penelitian disajikan pada Gambar 9. Gambar 9 Pengering kabinet Pengering Vakum (Vacuum Dryer) Barbosa-Canovas dan Vega-Mercado (1996) menjelaskan bahwa pengering vakum baik digunakan untuk pengeringan padatan berbentuk butiran, bubur dan lembaran. Pengering jenis ini sesuai untuk bahan pangan yang sensitif terhadap panas karena menggunakan sedikit atau tanpa udara. Suhu pengering yang digunakan relatif rendah dengan tekanan 50 mmhg (7 kpa). Saat ini pengering vakum dengan berbagai rancangan mekanis telah tersedia secara komersial. Pengering jenis ini lebih mahal daripada pengering bertekanan atmosfir. Gambar 10 dan 11 menunjukkan dua pengering vakum yang

35 20 tersedia di pasar. Pengering vakum jenis pedal cocok untuk bahan seperti lumpur sedangkan pengering vakum jenis sabuk cocok untuk bahan berbentuk pasta atau bubur. Bahan yang dikeringkan membentuk suatu lapisan di atas sabuk yang dipanaskan; dapat mendidih dan membentuk zat yang sangat berbusa dan berpori dengan densitas yang sangat rendah (Mujumdar 2000). Gambar 10 Pengering vakum jenis pedal (Mujumdar 2000) Gambar 11 Pengering vakum jenis sabuk (Mujumdar 2000) Bahan Tambahan Pangan Winarno dan Rahayu (1994) menyatakan bahwa terdapat berbagai jenis pengertian tentang bahan tambahan makanan (pangan) tergantung dari negara pemakai. Secara umum yang dimaksud dengan bahan tambahan makanan adalah bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam makanan selama produksi, pengolahan,