PROFIL TRIGLISERIDA, KOLESTEROL DARAH DAN RESPON FISIOLOGIS TIKUS WISTAR YANG DIBERI RANSUM MENGANDUNG GULAI DAGING SAPI DAN JEROAN SKRIPSI AUMA IRAMA

Transkripsi

1 PROFIL TRIGLISERIDA, KOLESTEROL DARAH DAN RESPON FISIOLOGIS TIKUS WISTAR YANG DIBERI RANSUM MENGANDUNG GULAI DAGING SAPI DAN JEROAN SKRIPSI AUMA IRAMA PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009

2 RINGKASAN AUMA IRAMA. D Profil Trigliserida, Kolesterol Darah dan Respon Fisiologis Tikus Wistar yang Diberi Ransum Mengandung Gulai Daging Sapi dan Jeroan. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama Pembimbing Anggota : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. : Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si. Konsumsi daging bagi sebagian masyarakat cenderung dikaitkan dengan peningkatan kolesterol tubuh yang dapat memicu munculnya penyakit degeneratif, yaitu penyakit yang diakibatkan oleh penurunan kondisi metabolisme tubuh karena faktor pertambahan usia (umur), seperti: penyakit jantung koroner, stroke, atherosklerosis dan pembuluh darah. Kondisi ini dapat memunculkan opini negatif masyarakat untuk takut (fobia) terhadap kolesterol yang berasal dari daging merah, sehingga hal ini akan berdampak terhadap perkembangan subsektor peternakan umumnya dan terhadap ternak ruminansia khususnya (daging sapi dan jeroan). Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsumsi gulai daging sapi berlemak yang ditambah jeroan terhadap profil lemak dan kolesterol darah tikus serta kaitannya sebagai pemicu penyakit jantung dan penyakit pembuluh darah. Penelitian ini dilakukan di Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, sebagai tempat persiapan perlakuan dan pemeliharaan hewan percobaan; analisis proksimat dilakukan di Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi Institut Pertanian Bogor; dan analisis profil lemak darah dan kolesterol hewan percobaan dilakukan di Laboratorium Klinik Prodia Bogor. Penelitian ini dilakukan selama 3 bulan, yaitu dari bulan Nopember 2007 sampai Januari Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) untuk analisis profil lemak dan kolesterol darah dan RAL subsampling untuk pengukuran respon fisiologis. Penelitian ini menggunakan tikus jantan galur LMR-wistar umur 28 hari. Tikus tersebut dibagi menjadi 2 kelompok dengan masing-masing kelompok terdiri atas 7 ekor tikus percobaan. Kelompok pertama (P0) yaitu kelompok yang diberi ransum mengandung protein kasein, sedangkan kelompok kedua (P1) merupakan kelompok yang diberi ransum mengandung gulai daging sapi dan jeroan. Sebelum penelitian dilakukan seluruh tikus diadaptasikan selama 5 hari yang diberi ransum basal mengandung protein kasein. Masa perlakuan dilakukan selama 20 hari dan air minum diberikan ad libitum. Peubah yang diukur dalam penelitian ini adalah kadar kolesterol total, kolesterol high density lipoprotein (HDL), kolesterol low density lipoprotein (LDL), indeks atherogenik dan kadar trigliserida darah, serta respon fisiologis (laju pernafasan, detak jantung, dan suhu tubuh). Analisis data dilakukan dengan menggunakan program Minitab 14 dan program komputer Microsoft Excel.. Hasil penelitian terhadap tikus sebanyak 14 ekor menunjukkan bahwa tikus yang diberi konsumsi gulai daging sapi dan jeroan tidak menunjukkan kadar kolesterol, trigliserida, kolesterol HDL, kolesterol LDL, dan indeks atherogenik darah, serta respon fisiologis yang meliputi laju pernafasan, detak jantung, dan suhu tubuh yang berbeda dengan tikus yang diberi kasein sebagai sumber protein. Kata-kata kunci : Kolesterol, trigliserida, respon fisiologis, gulai daging sapi jeroan

3 ABSTRACT Blood Triglyceride and Cholesterol Profile and Physiological Responses of Wistar Rats with Diets Containing Beef Curry and Offal Irama, A., T. Suryati and H. Nuraini The objective of this research was to study the effect of diet containing beef curry and offal on profile triglyceride, blood cholesterol and physiological responses of wistar rats. Fourteen male LMR-wistar rats, grams of body weight age 28 days and 5 weeks of age were used in this research. The rats divided into two groups. First group (P0) consisted of seven rats fed with casein diet and second (P1) consisted of seven rats fed with beef curry and offal. Before this research began, rats were adapted for 5 days and fed basal diet that consisted of casein, and treatment would take 20 days. Feed and water diet were given ad libitum. The experimental design that used in this research was complete randomized design for the blood analysis and subsampling on complete randomized design for physiological responses. The result of this study showed that diet treatment cause no significant effect to blood cholesterol of level, high density lipoprotein-cholesterol (HDL-cholesterol), low density lipoprotein-cholesterol (LDL-cholesterol), triglyceride, atherogenic index (AI); and also physiological responses of breath rate (respiration), heart rate, and body temperature. Keywords : cholesterol, triglyceride, physiological responses, beef curry and offal

4 PROFIL TRIGLISERIDA, KOLESTEROL DARAH DAN RESPON FISIOLOGIS TIKUS WISTAR YANG DIBERI RANSUM MENGANDUNG GULAI DAGING SAPI DAN JEROAN AUMA IRAMA D Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009

5 PROFIL TRIGLISERIDA, KOLESTEROL DARAH DAN RESPON FISIOLOGIS TIKUS WISTAR YANG DIBERI RANSUM MENGANDUNG GULAI DAGING SAPI DAN JEROAN Oleh AUMA IRAMA D Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 3 Desember 2008 Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si. NIP NIP Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc.Agr. NIP

6 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada 10 Oktober 1985 di Naggroe Aceh Darussalam. Lahir dari pasangan Muhammad Khalidin dan Umi Selamah di sebuah desa kecil Gantung Geluni, Blangkejeren, Gayo Lues, Nanggroe Aceh Darussalam. Pendidikan dasar diselesaikan di SD Muhammadiyah No. 12 Blangkejeran pada tahun 1998, pendidikan menengah pertama diselesaikan di SLTP Negeri 1 Blangkejeren tahun 2001, pendidikan atas di SMA Negeri 1 Blangkejeren, Gayo Lues, NAD pada tahun 2004 dan pada tahun yang sama penulis diterima pada program studi Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif mengikuti organisasi pada berbagai lembaga kampus, seperti: Forum Aktivitas Mahasiswa Muslim Fakultas Peternakan (FAMM AL-AN AM), sebagai staf Pengembangan Sumber Daya Manusia (PSDM) tahun , Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan (HIMAPROTER), sebagai ketua Departemen Human Resource and Development (HRD) tahun 2007, lembaga internal kampus Fakultas Peternakan tahun 2008, Ikatan Mahasiswa Tanah Rencong (IMTR) Nanggroe Aceh Darussalam, sebagai staf PSDM tahun dan pernah menjadi asisten pada mata kuliah Pendidikan Agama Islam tahun 2008, Teknologi Pengolahan Daging tahun dan Teknologi Pengolahan Limbah Peternakan tahun Penulis juga aktif mengikuti berbagai kegiatan kampus, yaitu mengikuti program kreativitas mahasiswa (PKM) dan didanai pada tingkat IPB, aktif mengikuti berbagai seminar, baik internal kampus, maupun luar kampus guna menambah pengetahuan umum dan keahlian penulis, dan aktif dalam mengikuti berbagai pelatihan yang diadakan oleh pihak IPB.

7 KATA PENGANTAR Bismillahirahmanirrahim. Alhamdulillah, itulah kata yang pantas penulis ucapkan sebagai bentuk puji syukur penulis kepada Allah SWT atas segala rahmat, nikmat, dan karunia-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Profil Trigliserida, Kolesterol Darah dan Respon Fisiologis Tikus Wistar yang Diberi Ransum Mengandung Gulai Daging Sapi dan Jeroan. Skripsi ini ditulis sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan sejak bulan Nopember 2007 sampai dengan Januari 2008 di Laboratorium Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Laboratorium Klinik Prodia Bogor, dan Laboratorium Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi Institut Pertanian Bogor. Gulai daging sapi berlemak yang ditambah jeroan merupakan produk populer yang sering dikonsumsi oleh masarakat dalam bentuk olahan berupa gulai karena rasanya yang khas. Masyarakat sebagai konsumen yang mengkonsumsi daging sapi dan jeroan terutama dalam bentuk olahan gulai terkadang cenderung menganggap produk olahan tersebut sebagai pemicu timbulnya penyakit jantung, sroke, dan pembuluh darah (kardiovaskuler) yang ditandai dengan meningkatnya tekanan darah, kadar kolesterol darah dan terjadinya penyumbatan (plaque) dan pengerasan pembuluh darah (atherosklerosis). Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari dan mengevaluasi pengaruh konsumsi gulai daging sapi berlemak yang ditambah jeroan terhadap kadar kolesterol, kolesterol HDL, kolesterol LDL, trigliserida darah, indeks atherogenik serta respon fisiologis yang meliputi laju pernafasan, suhu tubuh dan detak jantung. Penelitian ini diharapkan dapat memberi gambaran terhadap konsumsi produk hasil ternak (gulai daging sapi berlemek yang ditambah jeroan) serta pengaruhnya terhadap pemicu penyakit jantung dan pembuluh darah. Penulis menyadari bahwa skripsi ini memiliki banyak kekurangan, namun penulis berharap semoga tulisan ini bermanfaat bagi pembaca, baik kalangan akademisi, maupun masyarakat. Bogor, Januari 2009 Penulis

8 DAFTAR ISI RINGKASAN... ABSTRACT... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... Halaman PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan... 2 TINJAUAN PUSTAKA... 3 Definisi Daging... 3 Komposisi Kimiawi Daging Sapi... 3 Air... 3 Protein... 3 Lemak... 4 Abu... 4 Kalori... 4 Jeroan Sapi... 4 Lipida dan Kolesterol... 5 Trigliserida... 5 Kolesterol... 7 Lipoprotein... 8 Peranan High Density Lipoprotein (HDL) dan Low Density Lipoprotein (LDL) terhadap Kolesterol Darah... 9 Atherosklerosis dan Proses Pembentukannya Penyakit Degeneratif Transpor Lemak Jalur Eksogen Jalur Endogen Kadar Kolesterol Otot Indeks Atherogenik Tikus sebagai Hewan Percobaan Respon Fisiologis Sistem Homeostatis Laju Pernafasan Denyut Jantung Suhu Tubuh i ii v vi vii ix x xi

9 Pengambilan Sampel Darah Tikus Plasma dan Serum Darah Bumbu Gulai Garam Bumbu Masakan Siap Saji Santan Kelapa Kunyit Bawang Putih Bawang Merah METODE Lokasi dan Waktu Materi Produk Olahan Daging Percobaan in Vivo dan Analisis Darah Tikus Prosedur Pembuatan Gulai Daging Sapi dan Jeroan Penyusunan dan Pembuatan Ransum Hewan Percobaan Percobaan in Vivo Ransum Perlakuan Pengambilan Sampel Darah Rancangan Percobaan dan Analisis Data Peubah yang Diamati Kadar Air Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Abu Kadar Kolesterol (Metode Lieberman Buchards) Pengamatan Respon Fisiologis Analisis Profil Lemak dan Kolesterol Darah Kadar Kolesterol Total (Rodriguez et al., 2000) Kadar Trigliserida (Rodriguez et al., 2000) Kadar Kolesterol HDL (Rodriguez et al., 2000) Kadar Kolesterol LDL (Matsubara et al., 2002) Indeks Atherogenik (Matsubara et al., 2002) HASIL DAN PEMBAHASAN Konsumsi Ransum dan Pertumbuhan Tikus Wistar selama Percobaan Respon Fisiologis Tikus Wistar (Laju Pernafasan, Denyut Jantung dan Suhu Tubuh) Laju Pernafasan Denyut Jantung Suhu Tubuh Profil Lemak dan Kolesterol Darah (Trigliserida, Kolesterol Total, Kolesterol HDL dan Kolesterol LDL) Kadar Kolesterol Total Tikus Percobaan Kadar Trigliserida Kadar Kolesterol High Density Lipoprotein (k-hdl) viii

10 Kadar Kolesterol Low Density Lipoprotein (k-ldl) Indeks Atherogenik KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran UCAPAN TERIMAKASIH DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN ix

11 Nomor DAFTAR TABEL Halaman 1. Perbandingan Asam Lemak Ternak Sapi dengan Ternak Lainnya Komposisi Jeroan Daging Sapi Perbandingan Kadar Kalori, Lemak, dan Kolesterol pada Daging Sapi dengan Daging Ternak Lainnya dalam 100 g Bahan Kadar Kolesterol Otot dari Musculus longissimi thoracis et lumborum Kandungan Kolesterol dalam Daging Lean dan Offal Data Fisiologis Tikus Percobaan yang Direkomendasikan Kandungan Nutrisi Ransum Kontrol Sumber Protein Kasein Kandungan Nutrisi Ransum Perlakuan Sumber Protein Daging Sapi dan Jeroan Bobot, Kenaikan Bobot Badan dan Tingkat Konsumsi Nutrisi Tikus. Percobaan Hasil Pengukuran Respon Fisiologis Tikus Percobaan Profil Lemak dan Kolesterol Darah Tikus Percobaan... 40

12 DAFTAR GAMBAR Nomor Halaman 1. Struktur Kimia Kolesterol Pembentukan Plaque pada Arteri Tahapan Pembentukan Atherosklerosis Tahapan Penelitian Tahapan Proses Pembuatan gulai Daging Sapi dan Jeroan Pengamatan Respon Fisiologis Tikus Percobaan... 25

13 Nomor DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1. Hasil Analisis Proksimat Ransum Hasil Analisis Proksimat Kasein Ransum Hasil Analisis Proksimat Gulai Daging Sapi Berlemak yang... Ditambah Jeroan Komposisi Analisis Kolesterol Padatan Komposisi Bahan Makanan Hasil Analisis Komponen Darah Analisis Kruskal-Wallis Bobot Akhir Tikus Percobaan Analisis Kruskal-Wallis Konsumsi Ransum Tikus Percobaan Analisis Kruskal-Wallis Kadar Kolesterol Darah Tikus Percobaan Analisis Kruskal-Wallis Kadar LDL darah Tikus Percobaan Analisis Kruskal-Wallis Kadar HDL Darah Tikus Percobaan Analisis Kruskal-Wallis Kadar Trigliserida Darah Tikus Percobaan Analisis Kruskal-Wallis Indeks Atherogenik Analisis Ragam Respon Denyut Jantung Tikus Percobaan Analisis Ragam Respon Laju Pernafasan Tikus Percobaan Analisis Ragam Respon Suhu Tubuh Tikus Percobaan Formula Komposisi Ransum Tikus Percobaan Komposisi Kimia Kebutuhan Nutrisi (NRC) Tikus (90 % BK)... 59

14 PENDAHULUAN Latar Belakang Daging merupakan pangan yang sangat populer dan sudah sangat dikenal di kalangan masyarakat luas. Daging memiliki nilai nutrisi yang tinggi dan merupakan salah satu produk yang berkontribusi bagi pemenuhan gizi masyarakat karena daging merupakan sumber protein, lemak, vitamin dan mineral terutama Fe. Kebutuhan masyarakat akan daging yang mengandung protein hewani semakin meningkat, seiring dengan pertumbuhan dan perkembangan penduduk serta bertambahnya pengetahuan masyarakat akan peranan gizi seimbang. Konsumsi daging bagi sebagian masyarakat cenderung dikaitkan dengan peningkatan kolesterol tubuh yang dapat memicu munculnya penyakit degeneratif yaitu penyakit jantung koroner, atherosklerosis dan pembuluh darah. Kondisi ini dapat memunculkan opini negatif masyarakat untuk takut atau fobia terhadap kolesterol, yang akan berdampak terhadap perkembangan subsektor peternakan umumnya dan terhadap ternak ruminansia khususnya (daging sapi dan jeroan). Lemak dan kolesterol merupakan zat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Kolesterol berfungsi untuk transpor lemak dalam darah dan sebagai penyusun membran sel jaringan tubuh juga berkontribusi sebagai sumber energi bagi tubuh. Kolesterol yang kita butuhkan tersebut, secara normal diproduksi sendiri oleh tubuh dalam jumlah yang tepat. Sel hati akan memproduksi kolesterol apabila asupannya tidak mencukupi. Komponen tersebut dapat meningkat jumlahnya oleh asupan makanan yang berasal dari lemak hewani, telur dan lain sebagainya. Daging hewan terutama daging merah yang mengandung lemak dan jeroan sapi cenderung dianggap masyarakat sebagai pemicu timbulnya penyakit jantung (kardiovaskuler) karena kandungan lemak dan kolesterolnya. Konsumsi lemak jenuh yang tinggi cenderung akan menyebabkan peningkatan kadar kolesterol low density lipoprotein (LDL-kolesterol). Kolesterol low density lipoprotein (LDL-kolesterol) berperan dalam pengangkutan lemak jenuh dan kolesterol dari hati sampai ke seluruh jaringan tubuh. Aktivitas kolesterol LDL sebaliknya berbeda dengan kolesterol high density lipoprotein (HDL-kolesterol) yang berperan mengangkut lemak dan kolesterol dari jaringan ke organ hati untuk dimetabolis dan dibuang melalui sintesis garam empedu. Perbandingan konsentrasi kolesterol LDL terhadap kolesterol HDL

15 seringkali dijadikan sebagai indikator tingkat resiko penyakit jantung dan pembuluh darah. Resiko semakin tinggi apabila kadar kolsterol LDL lebih tinggi dibandingkan kolesterol HDL dalam darah. Mekanisme timbulnya penyakit jantung dan penyakit akibat pola konsumsi daging masih memerlukan pembuktian dan penelitian untuk memastikan apakah konsumsi lemak dan jeroan merupakan salah satu pemicu timbulnya penyakit jantung dan penyempitan pembuluh darah melalui penggunaan tikus percobaan sebagai hewan laboratorium. Penelitian ini berupaya mencari pembuktian dan untuk memastikan apakah konsumsi daging sapi dan jeroan merupakan salah satu pemicu timbulnya penyakit jantung dan penyempitan pembuluh darah, melalui pengukuran kadar koleterol darah, kadar trigliserida darah, kolesterol high density lipoprotein (HDL-kolesterol), kolesterol low density lipoprotein (LDL-kolesterol), indeks athorogenik, dan pengukuran respon fisiologis yang meliputi : laju pernafasan, denyut jantung dan suhu tubuh. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan bukti yang dapat menjelaskan tentang persepsi negatif masyarakat dalam mengkonsumsi daging merah. Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsumsi gulai daging sapi berlemak yang ditambah jeroan terhadap profil lemak dan kolesterol darah tikus serta kaitannya terhadap potensi sebagai pemicu penyakit jantung dan penyakit pembuluh darah. 2

16 TINJAUAN PUSTAKA Definisi Daging Daging menurut Badan Standardisasi Nasional (1998) didefinisikan sebagai urat daging yang melekat pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewan ternak yang sehat waktu dipotong (SNI ). Bahar (2003) menjelaskan, bahwa daging terdiri atas jaringan otot. Jaringan otot terdiri dari 3 macam, yaitu jaringan otot rangka, jaringan otot jantung (cardiac), dan jaringan otot halus. Jaringan otot rangka adalah jaringan otot yang menempel secara langsung atau tidak langsung pada tulang, yang menimbulkan suatu gerakan, dan atau memberikan bentuk pada tubuh. Secara ekonomis, jaringan otot rangka merupakan bagian yang terpenting dan utama dari karkas. Selain mengandung nutrisi yang baik bagi pertumbuhan seperti protein yang tinggi serta asam-asam amino essensial yang cukup dan berimbang, daging ternak pun berkontribusi dalam memberikan sumber energi berupa lemak. Komponen utama lemak hewan adalah palmitat, stearat dan oleat dengan sejumlah linoleat dan sangat sedikit asam arakidonat (Poedjiadi, 1994). Komposisi Kimiawi Daging Sapi Daging memiliki beberapa komposisi kimiawi berdasarkan proksimat diantaranya kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, serta kandungan kalori. Air Komposisi kimiawi terbesar dari daging sapi adalah air, berdasarkan potongan komersial yaitu sebesar 66,6 % pada bagian round; 60,8 % pada bagian chuck; 47,2 % pada bagian rib; 56,5 % pada bagian rump; dan 55,7 % pada bagian sirloin (Price dan Schweigert, 1971). Protein Komposisi kimiawi daging sapi lainnya yaitu protein, berdasarkan potongan komersial, yaitu sebesar 20,2 % pada bagian round; 18,7 % pada bagian chuck; 14,8 % pada bagian rib; 17,4 % pada bagian rump; dan 16,9 % pada bagian sirloin (Price dan Schweigert, 1971). Protein daging dapat diklasifikasikan dalam 3 kelompok besar, yaitu miofibril, stroma, dan sarkoplasma (Lawrie, 1995). Masing masing protein memiliki fungsi yang berbeda serta memberikan kontribusi pada daging. 3

17 Lemak Komposisi lemak daging sapi berdasarkan potongan komersial yaitu sebesar 12,3 % pada bagian round; 19,6 % pada bagian chuck; 37,4 % pada bagian rib; 25,3 % pada bagian rump; dan 26,7 % pada bagian sirloin (Price dan Schweigert, 1971). Keragaman nyata dalam komposisi lemak atau lipida terdapat antara jenis ternak memamah biak dan ternak tidak memamah biak karena adanya hidrogenasi yang disebabkan oleh mikroflora di dalam rumen. Tabel 1 di bawah ini membandingkan asam lemak yang terdapat pada daging sapi dengan daging lainnya. Tabel 1. Perbandingan Asam Lemak Ternak Sapi dengan Ternak Lainnya Asam-Asam Lemak Persentase Asam Lemak dari Lipida (%) Sapi Domba Babi Miristat (14 : 0) Palmitat (16 : 0) Stearat (18 : 0) Oleat (18 : 1) Linoleat (18 : 2) Linolena (18 : 3) Sumber : Buckle et al., 1987 Abu Kadar abu daging sapi berdasarkan potongan komersial yaitu sebesar 0,9 % pada bagian round; 0,9 % pada bagian chuck; 0,6 % pada bagian rib; 0,8 % pada bagian rump; dan 0,8 % pada bagian sirloin (Price dan Schweigert, 1971). Kalori Kandungan kalori daging sapi berdasarkan potongan komersial (per 100 gram) yaitu sebesar 197 kalori pada bagian round; 257 kalori pada bagian chuck; 401 kalori pada bagian rib; 303 kalori pada bagian rump; dan 313 kalori pada bagian sirloin (Price dan Schweigert, 1971). Jeroan Sapi Jeroan sapi adalah komponen bagian dalam dari ternak sapi. Jeroan dapat meliputi hati, ginjal, kepala, kedua kaki, paru-paru, usus, perut atau rumen, limpa dan pankreas. Jeroan sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia karena rasanya yang 4

18 enak atau khas dan masih memiliki kandungan gizi tinggi disamping harganya yang terjangkau. Menurut Kiernat et al. (1964) bahwa kandungan nutrisi yang terkandung dalam hati dan paru-paru dalam 100 g dapat dilihat dalam Tabel 2. Tabel 2. Komposisi Jeroan Daging Sapi Bagian Jeroan Sapi Sumber : Kiernat et al., 1964 Lipida dan Kolesterol Lemak adalah sekelompok senyawa organik yang terdiri atas elemen-elemen yang sama dengan karbohidrat, yaitu karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O) tetapi jumlahnya berbeda. Lemak terdiri atas asam lemak dan gliserol (gliserin). Asam lemak dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak tak jenuh yang harus didatangkan dari luar tubuh, dan asam lemak jenuh yang merupakan senyawa lemak yang dapat disenyawakan sendiri dalam tubuh (Soehardi, 2004). Lemak sebagai bahan-bahan yang dapat larut dalam eter, kloroform, tetapi tidak larut dalam air. Lemak merupakan ikatan gliserol yang bersifat trihidrik dengan asam-asam lemak yang bersifat monobasik, sehingga pada hidrolisa lemak terpecah menjadi tiga buah molekul asam lemak dan satu molekul gliserol (Nicholl, 1976). Ada tiga bentuk lemak utama yang didapatkan dalam diet manusia dan hewan, yaitu: (1) gliserida, terutama trigliserida (triasilgliserol); (2) fosfolipida, dan (3) sterol. Struktur lipida ditandai dengan relatif kurang mengandung oksigen. Lemak hampir semua terdiri dari karbon (C) dan hidrogen (H) yang dapat menyebabkan hidrofobik dan hampir semuanya tidak dapat bergabung dengan air (Linder, 1992). Kandungan Gizi (%) Protein Air Lipida Karbohidrat Kalori Abu Hati 19,9 69,7 3,8 5, ,3 Paru-paru 18,5 77,2 3, ,0 Trigliserida Definisi trigliserida menurut Soehardi (2004) adalah lemak netral suatu ester gliserol yang terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol. Apabila terdapat satu asam lemak dalam ikatan dengan gliserol maka dinamakan monogliserida. Fungsi utama trigliserida adalah sebagai zat energi. Lemak disimpan di dalam tubuh dalam bentuk 5

19 trigliserida. Enzim lipase dalam sel lemak akan memecah trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh darah apabila sel membutuhkan energi. Trigliserida tidak hanya berasal dari lemak makanan (asam lemak jenuh dan tidak jenuh), tetapi juga berasal dari makanan yang mengandung karbohidrat (sederhana dan kompleks). Lipida di dalam hati ada yang dioksidasi untuk menghasilkan energi dan ada yang disimpan untuk cadangan. Mekanisme penyerapan trigliserida dari makanan antara lain, senyawa trigliserida dalam makanan dicerna oleh enzim lipase usus dan selanjutnya kembali diesterifikasi oleh cairan mukosa usus (Hawab et al., 1989). Selama absorbsi lemak, trigliserida yang ada dalam epitel usus akan diekskresikan ke organ limfa dalam bentuk kilomikron dan dalam bentuk inilah lemak ditransfer ke jaringan-jaringan di seluruh tubuh (Azain, 2004). Butiran lemak yang disebut kilomikron tersebut masuk ke dalam darah melalui sistem limfatik. Kilomikron memiliki diameter 0.1-1µm dan terdiri atas beberapa jenis kolesterol, lipoprotein kulit, dan trigliserida sebagai komponen utama (Hawab et al., 1989). Prawirokusumo (1994) menjelaskan bahwa lemak atau lipida disimpan di dalam tubuh dalam bentuk trigliserida, yang dikenal sebagai proses lipogenesis (deposisi lemak) yang terjadi akibat masukan energi melebihi keluaran energi. Proses lipogenesis mendeposisikan lemak di dalam tubuh dalam bentuk trigliserida yang merupakan hasil sintesa dari asam-asam lemak dan gliserol yang dibantu dengan hormon insulin (Prawirokusumo, 1994). Selain lemak, kandungan karbohidrat juga merupakan bahan untuk terjadinya lipogenesis yang menghasilkan asam-asam lemak dan gliserol (Pilliang dan Djojosoebagio, 1990). Pendapat serupa dinyatakan Soehardi (2004) bahwa trigliserida tidak hanya berasal dari lemak makanan (asam lemak jenuh dan tidak jenuh), tetapi juga berasal dari makanan yang mengandung karbohidrat (sederhana dan kompleks). Trigliserida juga merupakan komponen lipida yang berperan dalam proses metabolisme lipida di dalam tubuh. Kadar trigliserida, kolesterol total, dan LDL dalam darah harus rendah. Kadar trigleserida yang ada di dalam darah dipengaruhi oleh kadar lemak yang dicerna dari makanan atau banyaknya lemak yang masuk dari luar tubuh (Soehardi, 2004). Lemak dari makanan akan diubah menjadi kilomikron 6

20 dan masuk ke saluran darah, dan setelah sampai di jaringan lemak atau otot akan diubah menjadi trigliserida sebagai cadangan energi. Kolesterol Kolesterol adalah senyawa (zat) kimia yang tergolong dalam kelompok pelarut organik (compound organic) yang dikenal sebagai lipida yang tidak dapat larut dalam air, tetapi larut dalam eter dan pelarut organik (solvent organic) lainnya. Kolesterol berfungsi sebagai bahan baku pembentuk hormon steroid yang menjadi bagian dari mekanisme pertahanan tubuh melawan infeksi yang dibutuhkan untuk memproduksi hormon korteks adrenal, hormon seks pada pria dan wanita, hormon kelenjar anak ginjal dan untuk memproduksi garam empedu. Kolesterol dalam tubuh berikatan dengan sejenis protein membentuk lipoprotein. Lipoprotein ini terbagi menjadi low density lipoprotein (LDL) dan high density lipoprotein (HDL) (Soehardi, 2004). Kolesterol seperti yang ditambahkan Mayers (1996) merupakan kelompok steroid, suatu zat yang termasuk golongan lipida dengan rumus molekul C 27 H 45 OH dan dapat dinyatakan sebagai 3 hidroksi-5,6 kolesten. Hal ini karena kolesterol mempunyai satu gugus hidroksil pada atom C 3 dan ikatan rangkap pada C 5 dan C 6 serta percabangan pada C 10, C 13 dan C 17. Struktur kimia kolesterol dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1. Struktur Kimia Kolesterol Sumber: Mayes, 1996 Kolesterol menurut Jae (2003) merupakan salah satu komponen lemak. Lemak merupakan salah satu zat gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh kita disamping zat gizi lain seperti karbohidrat, protein, vitamin dan mineral. Lemak merupakan salah satu sumber energi yang memberikan kalori paling tinggi. Lemak disamping sebagai salah satu sumber energi, sebenarnya atau khususnya kolesterol 7

21 memang merupakan zat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita terutama untuk membentuk dinding sel-sel dalam tubuh. Lipoprotein Lipoprotein darah terdiri atas beberapa fraksi yaitu kilomikron, very low density lipoprotein (VLDL), intermediate density lipoprotein (IDL), low density lipoprotein (LDL), dan high density lipoprotein (HDL). Ikatan lipoprotein tersebut yang paling perlu diketahui adalah LDL atau lipoprotein densitas rendah dan HDL atau lipoprotein densitas tinggi. Kedua jenis LDL dan HDL mempunyai fungsi yang berlawanan. Jenis LDL bersifat efek aterogenik dan disebut juga dengan kolesterol jahat karena mudah melekat pada pembuluh darah dan menyebabkan penumpukan lemak yang lambat laun akan mengeras (membentuk flak) dan menyumbat pembuluh darah yang disebut dengan aterosklerosis (penyempitan dan pengerasan pembuluh darah arteri). Proses aterosklerosis yang terjadi di pembuluh darah jantung dapat memicu terjadinya jantung koroner, apabila terjadi di pembuluh darah otak dapat menyebabkan terjadinya stroke. Jenis HDL disebut juga dengan kolesterol baik karena mempunyai efek antiaterogenik yaitu mengangkut kolesterol bebas dari pembuluh darah dan jaringan lain menuju hati selanjutnya dikeluarkan lewat empedu (Assmann et al., 2004). Kilomikron. Disintesis dalam mukosa usus, terutama mengandung trigliserida, dan kurang lebih 98% dari berat keringnya berupa lipida. Kilomikron berfungsi utama dalam pengangkutan lemak diet ke dalam tubuh. Selain itu, mengangkut pula kolesterol yang sebelumnya diubah menjadi ester kolesterol sebelum bergabung dengan kilomikron (Montgomery et al., 1993). Very Low Density Lipoprotein (VLDL). Jenis lipoprotein berkepadatan sangat rendah (VLDL), mengandung sekitar 90% lipida (50-65 % adalah trigliserida). VLDL disintesis dalam hati dan bertugas mengangkut trigliserida dari hati ke jaringan lain, terutama jaringan adiposit (Montgomery et al., 1993). 8

22 Intermediate Density lipoprotein (IDL). Lipoprotein berkepadatan sedang terbentuk dalam plasma selama terjadi perubahan VLDL menjadi LDL. Memiliki dua fungsi utama, yaitu mengeluarkan kelebihan asam lemak dari hati dan mengambil ester kolesterol yang telah terbentuk dalam plasma(montgomery et al., 1993). High Density Lipoprotein (HDL). Kolesterol lipoprotein densitas tinggi (k-hdl, high density lipoprotein) dibagi menjadi tiga, yaitu HDL 1, HDL 2 dan HDL 3. Kolesterol lipoprotein densitas tinggi (k-hdl, high density lipoprotein) HDL 1 didapatkan pada hewan dan manusia yang mengkonsumsi diet tinggi kolesterol dan pernah dihubungkan dengan induksi atherosklerosis. Komponen HDL adalah 13% kolesterol, kurang dari 5% trigliserida dan 50% protein. Kadar HDL kira-kira sama antara laki-laki dan perempuan sampai pubertas, kemudian menurun pada laki-laki sampai 20% lebih rendah daripada kadar pada perempuan. Individu dengan nilai lipida yang normal, kadar HDL-nya relatif menetap sesudah dewasa (kira-kira 45 mg/dl pada pria dan 54 mg/dl pada wanita) (Suyatna dan Handoko, 2002). Low Density Lipoprotein (LDL). Lipoprotein densitas rendah (LDL, low density lipoprotein) merupakan lipoprotein pengangkut kolesterol terbesar pada manusia (70% total). Partikel LDL mengandung trigliserida sebanyak 10% dan 50% kolesterol (Suyatna dan Handoko, 2002). Metabolit very low density lipoprotein (VLDL), fungsinya membawa kolesterol ke jaringan perifer (untuk mensintesis membran plasma dan hormon steroid). Kadar LDL plasma tergantung dari banyaknya faktor termasuk kolesterol dalam makanan, asupan lemak jenuh, kecepatan produksi dan eliminasi LDL dan VLDL. Kolesterol LDL adalah komponen normal plasma dalam keadaan puasa. Plasma mengandung LDL kadar tinggi tetap jernih setelah proses pendinginan karena LDL berukuran relatif kecil (Suyatna dan Handoko, 2002). Peranan High Density Lipoprotein (HDL) dan Low Density Lipoprotein (LDL) terhadap Kolesterol Darah Lipoprotein jenis LDL dan HDL memiliki fungsi yang berlawanan (Montgomery et al., 1993). Low density lipoprotein (LDL) bersifat efek atherogenik disebut juga dengan kolesterol jahat karena mudah melekat pada pembuluh darah dan menyebabkan penumpukan lemak yang lambat laun mengeras (membentuk plaque) 9

23 dan menyumbat pembuluh darah yang disebut dengan atherosklerosis (penyempitan dan pengerasan pembuluh darah arteri). Proses atherosklerosis yang terjadi di pembuluh darah jantung dapat memicu terjadinya penyakit jantung koroner. Penyumbatan pembuluh darah pada otak dapat menyebabkan terjadinya gejala stroke. Dorfman et al. (2004) menyebutkan, bahwa peningkatan konsentrasi plasma HDL dapat melindungi dinding arteri terhadap pengembangan flak atherosklerotik, yang difasilitasi oleh mekanisme balik transpor kolesterol, dalam mengeluarkan kolesterol pada jaringan periferal menuju hati. Fungsi HDL inilah yang mengasumsikan bahwa HDL disebut juga dengan kolesterol baik karena memiliki efek antiatherogenik yaitu mengangkut kolesterol bebas dari pembuluh darah dan jaringan lain menuju hati kemudian organ hati mengekskresikannya melalui empedu. Gambar potongan melintang dari arteri serta pembentukan plaque di dalamnya dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar tersebut menjelaskan aliran darah normal serta aliran darah yang terhambat akibat pembentukan plague pada arteri. Gambar 2. Pembentukan Plaque pada Arteri Sumber: National Heart Lung and Blood Institute, 2006 Atherosklerosis dan Proses Pembentukannya Aterosklerosis menurut Linder (1992) adalah penyakit pembuluh darah yang ditandai dengan permukaan bagian dalam arteri besar membentuk plaque (raised plaque) yang desebabkan oleh peninggian sel-sel, urat daging licin, serat, lipida serta peninggian bagian dinding arteri dengan berbagai tingkat nekrose, kalsifikasi dan hemoragi. Penyumbatan (plague) adalah penebalan suatu lapisan medial dari dinding 10

24 arteri, yang menonjol ke arah lumen dan menyebabkan pengurangan aliran darah dan elastisitas pembuluh darah. Hal ini akan menyebabkan terbentuknya occlusive thrombi (pembekuan) dan dapat menyebabkan infark miokardium dan stroke. Plaque yang kurang menonjol dan kompleks juga ada yang disebut dengan fatty stearaks; terdiri dari proliferasi sel-sel urat daging licin bersama dengan berbagai level lipida intraseluler dan ekstraseluler (Gambar 3-bagian A). Serat-serat jaringan pengikat dalam fibrous plaque, selanjutnya membentuk semacam tutup atau topi di atas lipida ekstraseluler bagian dalam dan puing seluler, membentuk peninggian dan selanjutnya mengganggu lumen (Gambar 3-bagian B). Umumnya, ada hubungan antara umur rata-rata dan terbentuk atau ditemukannya berbagai plaque yang dimulai dangan garis-garis lemak (hanya ditemukan pada anak-anak) yang berkembang ke darah atau menjadi fibrous flaque (sudah dapat ditemukan pada anak-anak remaja) sampai pembentukan compleks raised plaque (Gambar 3-bagian B) sampai terjadinya aterosklerosis dan pecahnya pembuluh darah (Gambar 3-bagian C). A B C Gambar 3. Tahapan Pembentukan Atherosklerosis Sumber: Packard dan Libby, 2008 Hasil-hasil utama metabolik kolesterol sebagian besar berupa asam-asam empedu. Ditinjau dari segi kuantitatif, Montgomery et al. (1993) menyebutkan, bahwa produksi asam empedu merupakan jalur katabolik kolesterol paling penting. Perubahan sinambung kolesterol menjadi asam empedu dalam hati mencegah tubuh terlalu dibebani dengan kolesterol. Pengumpulan kolesterol yang berlebih akan merugikan, karena kolesterol tidak dapat dirusak oleh oksidasi menjadi CO 2 dan air. Hal ini disebabkan karena jaringan mamalia tidak memiliki enzim yang mampu mengkatabolis inti steroid. Mekanisme pengaturan kolesterol yang tidak berfungsi ini menyebabkan penyakit patologis, yaitu artherosklerosis yang melibatkan pengumpulan kolesterol pada dinding arteri. Fungsi utama kolesterol juga merupakan bahan dasar pembentukan hormon-hormon steroid. Kolesterol dalam tubuh berlebih akan tertimbun di dalam dinding pembuluh darah dan menimbulkan suatu kondisi 11

25 yang disebut aterosklerosis, yaitu penyempitan atau pengerasan pembuluh darah. Kondisi ini merupakan cikal bakal terjadinya penyakit jantung dan stroke. Kolesterol yang kita butuhkan tersebut, secara normal diproduksi sendiri oleh tubuh dalam jumlah yang tepat. Kholesterol tersebut bisa meningkat jumlahnya karena makanan eksternal yang berasal dari lemak hewani, telur dan yang disebut sebagai makanan sisa (junkfood) (Soehardi, 2004). Perbandingan kadar kalori, lemak, dan kolesterol pada daging sapi dengan daging ternak lainnya dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Perbandingan Kadar Kalori, Lemak dan Kolesterol Daging Sapi dengan Daging Ternak lainnya dalam 100 g Bahan Nama Daging Kalori (kal.) Lemak (mg) Lemak Jenuh (mg) Kolesterol (mg) Daging Sapi ,0 5,1 70 Daging Kerbau 84 0,5 * * Daging Kambing 154 9,2 3,6 70 Daging Domba ,8 * * Daging Babi ,0 11,3 70 Daging Ayam ,0 0,9 60 Keterangan: *( tidak ada data) Sumber: Departemen Kesehatan RI, 2001 Daging sapi (Tabel 3) menurut Departemen Kesehatan RI (2001) memiliki kandungan lemak sebesar 14 mg dalam 100 g, lebih tinggi dibandingkan lemak yang terdapat pada daging kambing sebesar 9,2 mg/100 g dan daging kerbau sebesar 0,5 mg/100 g, akan tetapi lebih rendah dibandingkan dengan lemak yang terdapat pada daging domba (14,8 mg/100 g), daging ayam (25 mg/100 g) dan lemak yang terdapat pada daging babi (35 mg/100 g). Lemak jenuh yang terdapat pada daging sapi sebesar (5,1 mg/100 g) dibandingkan daging kambing (3,6 mg/100 g) dan daging ayam (0,9 mg/100 g) dan lebih rendah dibandingkan dengan daging babi (11,3 mg/100 g). Kolesterol yang terdapat pada daging sapi, domba dan daging babi umumnya sama, yaitu sebesar 70 mg/100 g, sedangkan daging ayam memiliki kolesterol sebesar 60 mg dalam 100 g kolesterol. 12

26 Penyakit Degeneratif Penyakit degeneratif merupakan penyakit yang diakibatkan oleh penurunan kondisi metabolisme tubuh karena faktor pertambahan usia (umur). Penyakit degeneratif timbul karena faktor usia, tidak bisa disembuhkan namun dapat dikendalikan. Penyakit degeneratif disebut juga dengan penyakit yang mengiringi proses penuaan, seperti penyakit jantung koroner, stroke, atherosklerosis dan pembuluh darah. Menjaga kesehatan tubuh merupakan salah satu cara untuk untuk mencegah penyakit degeneratif, yaitu melalui gaya hidup sehat. Diagnosis dini mungkin merupakan cara yang dapat dilakukan untuk mengetahui resiko penyakit degeneratif yang timbul, sehingga dapat dicegah dengan mengubah pola makanan dan gaya hidup. Diagnosis secara dini disisi lain merupakan satu-satunya cara untuk mengendalikan penyakit kronik yang sangat mahal dan fatal (Rugmono, 2007). Transport Lemak Lemak dalam darah sebagaimana yang dijelaskan oleh Poedjiadi (1994) merupakan lemak yang diangkut dalam tiga bentuk yaitu kilomikron, partikel lipoprotein yang sangat kecil, dan bentuk asam lemak yang terikat dalam albumin. Kilomikron menyebabkan darah tampak keruh, terdiri atas lemak %, protein 2%, fosfolipid 7% dan kolesterol 9%. Kekeruhan akan hilang dan darah menjadi jernih kembali karena terjadinya proses hidrolisis lemak oleh enzim lipoprotein lipase. Lipoprotein lipase sebagian besar terdapat pada jaringan dan dalam jumlah banyak pada jaringan adipose dan otot jantung. Lemak yang diabsorpsi diangkut ke hati kemudian lemak diubah menjadi fosfolipid yang kemudian diangkut ke organorgan maupun jaringan-jaringan tubuh. Lemak dalam darah diangkut dengan dua cara, yaitu jalur eksogen dan jalur endogen (Smaolin dan Grosvenor, 1997). Jalur Eksogen Trigliserida dan kolesterol yang berasal dari makanan dalam usus dikemas dalam bentuk partikel besar lipoprotein, yang disebut kilomikron. Trigliserida dalam kilomikron di bawa ke dalam aliran darah dan mengalami penguraian oleh enzim lipoprotein lipase, sehingga terbentuk asam lemak bebas dan kilomikron remnan. Asam lemak bebas akan menembus jaringan lemak atau sel otot untuk diubah kembali menjadi trigliserida sebagai cadangan energi (Smaolin dan Grosvenor,1997). 13

27 Kilomikron remnan akan dimetabolisme dalam hati sehingga menghasilkan kolesterol bebas. Kolesterol yang mencapai organ hati sebagian diubah menjadi asam empedu, yang akan dikeluarkan melalui usus yang berfungsi seperti detergen dan membantu proses penyerapan lemak dari makanan. Ditambahkan lagi oleh Smaolin dan Grosvenor, 1997), bahwa kolesterol sebagian lagi dikeluarkan melalui saluran empedu tanpa dimetabolisme menjadi asam empedu kemudian organ hati akan mendistribusikan kolesterol ke jaringan tubuh lainnya melalui jalur endogen. Jalur Endogen Trigliserida dibawa melalui aliran darah dalam bentuk very low density lipoprotein (VLDL), yang kemudian akan dimetabolisme oleh enzim lipoprotein lipase menjadi intermediate density lipoprotein (IDL). Pembentukan trigliserida dalam hati akan meningkat apabila makanan sehari-hari mengandung karbohidrat yang berlebihan. Hati mengubah karbohidrat menjadi asam lemak, kemudian membentuk trigliserida. Intermediate density lipoprotein (IDL) melalui beberapa tahap proses akan berubah menjadi low density lipoprotein (LDL) yang kaya akan kolesterol. Kira-kira ¾ dari kolesterol total dalam plasma normal manusia mengandung partikel LDL, yang mana LDL ini berfungsi menghantarkan kolesterol ke dalam tubuh. Kolesterol yang tidak diperlukan akan dilepaskan ke dalam darah, di mana pertama-tama akan berikatan dengan high density lipoprotein (HDL). Aktivitas HDL juga membuang kelebihan kolesterol dari dalam tubuh (Smaolin dan Grosvenor, 1997). Kadar Kolesterol Otot Kolesterol merupakan lemak jaringan yang terdapat dalam lemak intramuskuler (marbling), yang deposisinya dipengaruhi oleh spesies ternak, umur dan lokasi otot (Soeparno, 1992). Kisaran kandungan kolesterol jaringan otot menurut Seman dan McKenzie-Parnell (1989) sedikit bervariasi antar spesies. Semakin meningkat umur individu, maka kadar kolesterol cenderung meningkat. Kadar kolesterol terdapat pada Tabel 4 pada Musculus longgissimi thoracis et lumborum beberapa jenis ternak yang terlihat dari beberapa jenis ternak dengan tingkat umur yang berbeda, yaitu anak (3-4 bulan) dan ternak muda (sekitar 12 14

28 bulan). Kandungan kolesterol terdapat pada Tabel 5 menunjukkan dalam daging lean dan offal dalam 100 g. Tabel 4. Kadar Kolesterol Otot dari Musculus lumborum longissimi thoracis et Bangsa Ternak Anak (3-4 bulan) Muda (sekitar 12 bulan) mg / 100 g Sapi Bali 1) - 97,87 Kerbau 1) - 98,69 Sapi PO 1) - 92,81 Domba 2) 121,60 92,87 Kambing 2) 118,50 109,48 Keterangan: 1. Komariah, Sakuntal, 1987 Tabel 5. Kandungan Kolesterol dalam Daging Lean dan Offal Sumber Kolesterol (mg/100 g) Daging Sapi 59 Daging Domba 79 Daging Babi 69 Ginjal Sapi 400 Ginjal Domba 400 Ginjal Babi 410 Hati Sapi 270 Hati Domba 430 Hati Babi 260 Sumber: Paul dan Squthgate, 1978 Kandungan kolesterol dalam daging lean dan offal (Tabel 5), kandungan kolesterol daging sapi tidak berbeda jauh dengan kolesterol daging kambing, domba, dan babi. Kolesterol yang terdapat pada daging ayam lebih rendah dibandingkan dengan beberapa produk susu dan hasil olahan daging ayam serta makanan asal laut. Daging sapi mengandung kolesterol sebanyak 59 mg persen, ikan dan domba adalah 70 mg persen sedangkan untuk daging kambing 76 mg persen. Kandungan kolesterol daging babi dan ayam adalah 60 mg persen. Hal ini memperlihatkan, bahwa 15

29 kandungan kolesterol setiap otot Musculus longissimi thoracis et lumborum setiap ekor ternak hampir seimbang. Indeks Atherogenik Nilai indeks atherogenik ini sangat tergantung dengan kadar HDL. Indeks atherogenik merupakan indikator untuk mengetahui resiko atherosklerosis yang menjadi penyebab penyakit jantung dan pembuluh darah. Kadar HDL yang semakin tinggi menyebabkan indeks atherogenik semakin rendah sehingga resiko terjadinya atherosklerosis juga semakin kecil. Nilai indeks atherogenik ideal untuk laki-laki adalah di bawah 4,5 dan untuk wanita di bawah 4,0 (Sihombing, 2003). Tikus sebagai Hewan Percobaan Menurut Smith dan Mangkoewidjojo (1988) taksonomi tikus putih diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Animalia Klas : Mamalia Sub Klas : Theria Ordo : Rodentia Sub Ordo : Myomorpha Famili : Muridea Sub Famili : Murinae Genus : Rattus Species : Rattus novergicus Tikus yang sering digunakan dalam penelitian adalah jenis tikus putih Rattus norvegicus yang berjenis kelamin jantan. Tikus dapat tinggal sendirian dalam kandang, asal dapat mendengar dan melihat tikus lain dan jika dipegang dengan cara yang benar tikus-tikus ini tenang dan mudah ditangani di laboratorium (Smith dan Mangkoewidjojo, 1988). Tikus putih yang biasa dijadikan sebagai hewan laboratorium terdiri atas lima macam yaitu Long Evans, Osborne mendel, Sherman, Sparague dawley, dan Wistar. Tikus percobaan memiliki beberapa karakteristik diantaranya adalah: (1) nocturnal, yaitu aktifitasnya pada malam hari dan tidur pada siang hari, (2) tidak mempunyai gall blader (kantung empedu), (3) tidak dapat mengeluarkan isi perut (muntah), dan 16

30 (4) tidak pernah berhenti tumbuh, walaupun kecepatan pertumbuhannya akan menurun setelah berumur 100 hari (Muchtadi, 1989). Menurut Smith dan Mangkoewidjojo (1988) faktor yang mempengaruhi kemampuan tikus mencapai potensi genetik untuk tumbuh, berkembangbiak serta aktifitas hidup sehari-hari adalah kualitas makanan. Makanan tikus tidak berbeda seperti hewan percobaan lainnya yang membutuhkan protein, lemak, energi dan mineral. Makanan yang dikonsumsi tikus perhari setiap ekor berkisar g dan konsumsi minum ml air. Makanan yang disediakan harus sesuai dengan kebutuhan tikus agar dapat memenuhi nutrisi sesuai kebutuhan tikus. Respon Fisiologis Respon fisiologis merupakan perpaduan setiap fungsi dari semua sel dan organ tubuh dalam kesatuan fungsional (Cunningham, 1997). Pengaturan yang terjadi dapat melalui perubahan irama denyut jantung, laju pernafasan maupun suhu tubuh. Peubah respon fisiologis yang meliputi laju pernafasan, denyut jantung, dan suhu tubuh, merupakan suatu parameter fisiologis yang dapat mendukung terciptanya sistem kerja homeostasis yang stabil karena adanya pengaruh lingkungan. Data fisiologis tikus percobaan yang direkomendasikan dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 6. Data Fisiologis Tikus Percobaan yang Direkomendasikan Kriteria Penilaian Nilai Denyut Jantung Tekanan Darah Suhu Tubuh Kolesterol Serum Lemak Serum Trigliserida Berat Dewasa Berat Lahir Sumber: 1. Smith dan Mangkoewidjojo, Malole dan Pramono, /menit, turun menjadi 250 dengan anestesi dan naik menjadi 550 dalam stress sistol, diastol o C (rata- rata 37,5 o C) mg/100ml mg/dl mg/dl g jantan, g betina 5-6 g 17

31 Sistem Homeostatis Hewan mamalia yang berdarah panas (homeotermik) dibekali oleh sistem homeostasis yang berfungsi untuk mengendalikan diri sehingga tercapai keseimbangan internal tubuh, baik yang berasal dari lingkungan luar maupun yang berasal dari dalam tubuh (Guyton dan Hall, 1997). Ditambahkan lagi oleh Guyton dan Hall (1997), bahwa sistem homeostasis merupakan suatu sistem pengendalian diri sehingga tercapai keseimbangan di dalam tubuh. Hal ini dapat dijadikan suatu ukuran dalam mempelajari gejala penyakit jantung dan pembuluh darah yang timbul akibat mengkonsumsi bahan pangan. Daging sapi ditambah jeroan merupakan bahan pangan hasil ternak yang dapat mempengaruhi nilai respon fisiologis pengkonsumsinya akibat adanya komponen lemak yang mempengaruhi aktivitas hormon-hormon yang berbahan dasar lemak seperti hormon steroid sehingga dapat memicu paningkatan pompa aliran darah ke seluruh bagian tubuh. Parameter fisiologis mendukung terciptanya sistem homeostasis, yang nilainya meliputi sistem kardiovaskuler, sistem pernafasan dan suhu tubuh. Laju Pernafasan Istilah pernafasan yang lazim digunakan mencakup dua proses, yaitu pernafasan luar (eksternal), yaitu penyerapan O 2 dan pengeluaran CO 2 dari tubuh secara keseluruhan serta pernafasan dalam (internal), yaitu penggunaan O 2 dan pembentukan CO 2 oleh sel-sel serta pertukaran gas antara sel-sel tubuh dengan media cair sekitarnya (Ganong, 1999). Respirasi atau pernafasan merupakan proses memasukkan O 2 ke jaringan tubuh untuk proses metabolisme dan mengeluarkan CO 2 hasil dari metabolisme. Denyut Jantung Denyut jantung berasal dari sistem penghantar jantung yang khusus dan menyebar melalui sebuah sistem ke semua bagian miokardium dan pada keadaan normal bagian-bagian jantung berdenyut dengan urutan teratur (Ganong, 1999). Disampaikan juga oleh Ganong (1999), bahwa frekuensi denyut jantung merupakan hitungan beberapa kali jantung berdenyut dalam satu menit. Frekuensi jantung terutama dikendalikan oleh persyarafan jantung, rangsangan simpatis yang meningkatkan frekuensi, dan rangsangan parasimpatis yang menurunkannya. 18

32 Suhu Tubuh Suhu tubuh merupakan salah satu kriteria dari penilaian respon fisiologis. Suhu tubuh merupakan suhu jaringan tubuh bagian dalam yang bernilai konstan saat pengukuran dan merupakan energi yang dimetabolisme dari makanan yang masuk atau dari senyawa yang ada dalam tubuh (Ganong, 1999). Pengambilan Sampel Darah Tikus Tikus merupakan salah satu hewan percobaan yang sering digunakan dalam sebuah percobaan di laboratorium. Penelitian yang menggunakan analisis sampel komponen darah perlu mengetahui teknik pengambilan darah dari hewan percobaan. Teknik pengambilan sampel darah menurut Smith dan Mangkoewidjojo (1988) dapat dilakukan dengan beberapa cara, antara lain : memotong ujung ekor (cara ini tidak baik untuk pengambilan darah berulang), dari vena lateralis ekor (cara ini lebih mudah dilakukan pada tikus daripada mencit), cara memperoleh darah dari sinus orbitalis (jarang dipakai dan perlu anestesi), cara pengambilan dari jantung tikus, cara dekapitasi, dan cara pengambilan darah dari vena saphena atau vena jugularis tidak lazim dipakai. Plasma dan Serum Darah Unsur seluler darah-darah putih, sel darah merah dan trombosit tersuspensi dalam plasma. Volume darah normal total yang beredar sekitar 8% dsri berat badan seseorang atau sekitar 5600 ml pada orang dengan berat badan 70 kg, yang mencakup 55% komposisinya adalah plasma darah. Bagian cair darah disebut dengan plasma darah. Plasma darah adalah suatu larutan yang yang mengandung komposisi kimia yang lengkap mengandung ion, molekul anorganik dan molekul organik dalam jumlah yang sangat banyak saat disirkulasikan dalam tubuh atau memiliki fungsi sebagai transport zat-zat lainnya dalam tubuh. Volume plasma normal adalah 5% berat badan. Plasma yang berada dalam suhu ruang akan cepat membeku dan akan tetap dalam kondisi cair bila ditambahkan dengan antikoagulan. Darah yang dibiarkan membeku dan sisa bekuan dipisahkan, maka cairan yang tertinggal disebut dengan serum darah. Serum komposisi kimianya hampir sama dengan plasma darah, kecuali fibrinogen dan faktor-faktor pembekuannya (trotrombin, proalelarin, faktor labil, globulin, aselarator, prokonvertin, dan SPCA) 19