PROFIL TRIGLISERIDA DAN KOLESTEROL DARAH SERTA RESPON FISIOLOGIS TIKUS (Rattus novergicus) YANG DIBERI PAKAN SATE DAGING DOMBA

Transkripsi

1 PROFIL TRIGLISERIDA DAN KOLESTEROL DARAH SERTA RESPON FISIOLOGIS TIKUS (Rattus novergicus) YANG DIBERI PAKAN SATE DAGING DOMBA SKRIPSI DINI MAHARANI ARUM RIMADIANTI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

2 RINGKASAN DINI MAHARANI ARUM RIMADIANTI. D Profil Trigliserida dan Kolesterol Darah serta Respon Fisiologis Tikus (Rattus novergicus) yang Diberi Pakan Sate Daging Domba. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. Pembimbing Anggota : Dr. Ir. Dewi Apri Astuti, MS Data ilmiah tentang pengaruh konsumsi daging olahan asal domba terhadap kadar trigliserida dan kolesterol darah serta respon fisiologis, belum banyak didapatkan. Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari profil trigliserida dan kolesterol darah serta respon fisiologis pada tikus (Rattus novergicus) yang diberi pakan olahan daging domba berupa sate. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilakukan pada bulan Oktober 2007 sampai Pebruari Sebanyak 14 tikus percobaan digunakan pada penelitian ini. Tikus tersebut dibagi ke dalam 2 kelompok yaitu tikus kontrol (P1) dan tikus yang diberi pakan mengandung olahan daging domba berupa sate (P2). Peubah profil darah yang diukur adalah kadar trigliserida, kolesterol total, kolesterol HDL dan kolesterol LDL darah. Peubah lain yang juga diukur adalah indeks aterogenik. Peubah-peubah tersebut dianalisa dengan statistika model rancangan acak lengkap. Peubah respon fisiologis yaitu suhu tubuh, detak jantung dan laju pernafasan dianalisa dengan statistika model rancangan acak lengkap subsampling. Pemberian pakan yang berbeda berpengaruh terhadap kadar kolesterol total darah tikus percobaan. Rataan dan simpangan baku kadar kolesterol total darah untuk P1 dengan P2 secara berurutan adalah 107,00 ± 8,00 mg/dl dan 92,67 ± 3,21 mg/dl. Pakan yang mengandung sate daging domba tidak berpengaruh nyata terhadap kadar trigliserida, kolesterol HDL, kolesterol LDL, indeks aterogenik, suhu tubuh, detak jantung dan laju pernafasan tikus percobaan. Rataan dan simpangan baku kadar trigliserida untuk P1 dan P2 masing-masing adalah 70,7 ± 29,9 mg/dl dan 100,0 ± 22,3 mg/dl, rataan dan simpangan baku kolesterol HDL untuk P1 dan P2 masingmasing adalah 38,33 ± 4,93 mg/dl dan 33,33 ± 5,69 mg/dl, rataan dan simpangan baku kolesterol LDL untuk P1 dan P2 masing-masing adalah 54,53 ± 7,51 mg/dl dan 39,33 ± 10,98 mg/dl serta rataan dan simpangan baku indeks aterogenik untuk P1 dan P2 masing-masing adalah 1,81 ± 0,23 dan 1,84 ± 0,55. Rataan dan simpangan baku suhu tubuh adalah P1(35,72 ± 0,61 o C), P2(36,05 ± 0,50 o C). Rataan dan simpangan baku detak jantung adalah P1(211,5 ± 22,78 denyut/menit), P2(225,75 ± 18,25 denyut/menit). Rataan dan simpangan baku laju pernafasan adalah P1(149,64 ± 14,09 kali/menit), P2(146,63 ±13,14 kali/menit). Kesimpulan dari penelitian ini adalah konsumsi sate daging domba menu-runkan kadar kolesterol total darah, namun tidak berpengaruh terhadap kadar trigliserida, kolesterol HDL, kolesterol LDL darah dan indeks aterogenik serta respon fisiologis pada tikus yang berumur sekitar 6 minggu. Kata-kata kunci : profil darah, kolesterol, respon fisiologis, daging domba, sate

3 ABSTRACT Blood Profiles of Triglyceride, Cholesterol and Physiological Responds of Rats Fed with Lamb Meat Satay Rimadianti, DMA, T. Suryati, D.A Astuti The study of the effect of lamb meat consumption has not properly-enough conducted. Fourteen male rats of LMR-Wistar weighing grams were used in this experiment to study the effect of lamb meat consumption. The rats were divided into two groups, control and treatment group, each consist of seven rats. The rats in control group (P1) were fed with casein as source of protein in the ration and the rats in treatment group (P2) were fed with lamb meat satay as source of protein in ration. This study was conducted for 25 days which was 5 days for adaptation period and 20 days as treatment period. Plasma lipid levels, as well as triglyceride (TG), total cholesterol (TC), high density lipoprotein cholesterol (HDL-cholesterol) and low density lipoprotein cholesterol (LDL-cholesterol), were examined at the end of the treatment period. Physiological responds consist of rectal temperature, heart rate and respiratory rate were examined every two days during treatment period. The observations for blood profiles and atherogenic index were analyzed using randomized complete design while physiological responds was analyzed using subsamples randomized complete design. The result suggested that lamb meat satay as source of protein in feed influenced the TC level while TG, HDL-cholesterol, LDL-cholesterol and atherogenic index were not influenced by lamb meat satay as source of protein in feed. Statistical analysis also did not show any differences on rectal temperature, heart rate and respiratory rate. These results indicate that lamb meat satay consumption influenced total cholesterol level of laboratory rats while levels of triglyceride, HDL-cholesterol, LDL-cholesterol, atherogenic index, rectal temperature, heart rate and respiratory rate were not. Keywords : Blood Profile, Cholesterol, Physiological Responds, Lamb Meat, Satay

4 PROFIL TRIGLISERIDA DAN KOLESTEROL DARAH SERTA RESPON FISIOLOGIS PADA TIKUS (Rattus novergicus) YANG DIBERI PAKAN SATE DAGING DOMBA DINI MAHARANI ARUM RIMADIANTI D Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

5 PROFIL TRIGLISERIDA DAN KOLESTEROL DARAH SERTA RESPON FISIOLOGIS PADA TIKUS (Rattus novergicus) YANG DIBERI PAKAN SATE DAGING DOMBA Oleh Dini Maharani Arum Rimadianti D Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 13 Mei 2008 Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. Dr. Ir. Dewi Apri Astuti, MS NIP NIP Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc.Agr. NIP

6 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 13 Agustus 1986 di Jakarta. Penulis adalah anak kedua dari dua bersaudara dari pasangan Bapak Ari Sudarmadi dan Ibu Titis Jektirini Budiarti. Pendidikan sekolah dasar diselesaikan di SDN Jakasampurna I Bekasi pada tahun 1998, pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan di SLTPN 1 Bekasi pada tahun 2001, pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2004 di SMUN 2 Bekasi, dan penulis diterima sebagai mahasiswa di Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2004 melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Selama mengikuti pendidikan di IPB, penulis pernah aktif di Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi Ternak (Himaproter) sebagai Ketua Departemen Penelitian dan Pengembangan ( ), UKM Agri FM sebagai penyiar dan staf divisi program ( ) serta FOODREVIEW INDONESIA sebagai reporter (Maret April 2008).

7 KATA PENGANTAR Bismillahirrohmaanirrohiim Segala puji bagi Allah SWT karena atas berkat dan rahmatnya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Shalawat dan salam tercurah pada Nabi Muhammad SAW. Dewasa ini, konsumsi daging merah termasuk daging domba dicurigai sebagai penyebab berbagai penyakit degeneratif. Daging domba dianggap dapat menjadi pemicu meningkatnya kadar kolesterol darah yang pada gilirannya menyebabkan penyakit jantung atau stroke. Skripsi berjudul Profil Trigliserida dan Kolesterol Darah Serta Respon Fisiologis Pada Tikus (Rattus novergicus) Yang Diberi Pakan Sate Daging Domba diharapkan mampu memberikan sejumlah informasi pada pembaca mengenai pengaruh konsumsi olahan produk daging domba terhadap profil darah dan respon fisiologis. Penulis merasa bahwa informasi dalam karya tulis ini masih jauh dari cukup. Semoga penelitian mengenai pengaruh konsumsi olahan daging dapat terus dikembangkan melalui penelitian-penelitian di masa yang akan datang. Bogor, 13 Mei 2008 Penulis

8 DAFTAR ISI RINGKASAN... ABSTRACT... LEMBAR PERNYATAAN... LEMBAR PENGESAHAN... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... Halaman DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan... 2 Manfaat... 2 TINJAUAN PUSTAKA... 3 Daging Domba... 3 Trigliserida... 3 Kolesterol... 4 Lipoprotein... 6 Indeks Aterogenik... 7 Respon Fisiologis... 7 Sate... 8 Tikus Percobaan... 9 METODE Lokasi dan Waktu Materi Rancangan Prosedur HASIL DAN PEMBAHASAN Konsumsi dan Bobot Badan Tikus Percobaan Respon Fisiologis (Suhu Tubuh, Detak Jantung dan Laju Pernafasan) 21 Kadar Trigliserida, Kolesterol Total, Kolesterol HDL dan Kolesterol LDL Indeks Aterogenik i ii iii iv v vi ix x xi

9 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran UCAPAN TERIMA KASIH DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN viii

10 Nomor DAFTAR TABEL Halaman 1. Nilai Fisiologis Tikus Kebutuhan Nutrisi Tikus (Berdasarkan 90% Bahan Kering) Komposisi Ransum Tikus Percobaan Rataan Konsumsi Nutrisi dan Kenaikan Bobot Badan Tikus Percobaan Nilai Fisiologis Suhu Rektal, Frekuensi Jantung dan Laju Pernafasan Rataan Kadar Trigliserida, Kolesterol Total, Kolesterol HDL, Kolesterol LDL Darah dan Indeks Aterogenik... 24

11 DAFTAR GAMBAR Nomor Halaman 1. Struktur Umum Trigliserida Struktur Umum Kolesterol Diagram Alir Pembuatan Sate Daging Domba Grafik Kenaikan Bobot Badan Tikus Selama Percobaan... 20

12 DAFTAR LAMPIRAN Nomor Halaman 1. Hasil Analisis Proksimat Sate Daging Domba Hasil Analisis Proksimat Pakan Hasil Analisis Ragam Suhu tubuh Hasil Analisis Ragam Detak Jantung Hasil Analisis Ragam Laju pernafasan Hasil Analisis Ragam Kadar Trigliserida Hasil Analisis Ragam Kadar Kolesterol Total Hasil Analisis Ragam Kadar Kolesterol HDL Hasil Analisis Ragam Kadar Kolesterol LDL Hasil Analisis Ragam Indeks Aterogenik... 37

13 PENDAHULUAN Latar Belakang Konsumsi daging telah dikenal dan menjadi pola hidup masyarakat sejak lama. Daging merupakan salah satu produk hasil ternak yang memiliki nilai gizi tinggi dan berguna bagi kesehatan tubuh. Daging dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan untuk meningkatkan palatabilitasnya. Produk hasil pengolahan daging yang umumnya disukai masyarakat adalah sate dan gulai. Pangan hasil olahan daging tersebut antara lain dapat berasal dari hewan ternak domba dan sapi. Sumber data statistik Direktorat Jendral Peternakan (2007) mencatat konsumsi daging per-kapita per-tahun penduduk Indonesia pada 2006 menurun dari 5,18 kg pada 2005 menjadi 4,13 kg. Hal ini dapat disebabkan karena daging dari seluruh jenis hewan ternak kaya akan lipida dan mengakibatkan sejumlah pakar kesehatan mendorong masyarakat untuk mengurangi konsumsi daging guna mengurangi asupan lipida. Lipida dalam darah dapat berupa kolesterol dan trigliserida. Kolesterol merupakan lipida yang hanya terdapat dalam produk-produk asal hewan. Daging adalah salah satu produk yang mengandung kolesterol. Dua jenis lipoprotein yang paling bertanggung jawab dalam pengangkutan kolesterol dalam darah terdiri atas kolesterol LDL (low density lipoprotein-cholesterol) dan kolesterol HDL (high density lipoprotein-cholesterol). Kolesterol LDL berfungsi untuk mengangkut kolesterol ke dalam tubuh atau pembuluh darah arteri. Kolesterol LDL jika berlebihan dapat menyebabkan penyakit aterosklerosis, serangan jantung dan stroke. Kolesterol HDL, di sisi lain, dikenal sebagai kolesterol baik karena berfungsi untuk membawa kolesterol dari pembuluh darah arteri dan kembali ke hati serta membuang kolesterol ke luar tubuh. Trigliserida yang dapat digunakan oleh tubuh sebagai sumber energi dan diangkut dalam bentuk kilomikron, seringkali dikaitkan dengan berbagai penyakit misalnya jantung. Lipida pada dasarnya berfungsi antara lain sebagai sumber energi, pengangkut vitamin larut lemak dan pembentuk berbagai komponen penting di dalam tubuh misalnya hormon steroid. Turunan lipida yaitu kolesterol, berperan dalam pembentukan vitamin D, hormon estrogen dan testosteron serta asam empedu. Fungsi yang melekat pada lipida daging tersebut mencerminkan pentingnya konsumsi daging bagi kesehatan.

14 Sejumlah penelitian mengindikasikan bahwa konsumsi daging berhubungan dengan peningkatan faktor resiko penyakit jantung koroner. Proporsi kematian karena penyakit sistem sirkulasi yaitu jantung dan pembuluh darah, meningkat cukup tajam dalam kurun waktu tahun Angka kematian menurut penyebabnya menunjukkan bahwa angka kematian tertinggi di Indonesia pada tahun 2000 adalah karena penyakit sistem sirkulasi (Tim Survei Kesehatan Nasional, 2002). Faktor resiko penyakit sistem sirkulasi antara lain meliputi genetik atau keturunan, makanan yaitu konsumsi serat yang kurang maupun konsumsi lemak dan kolesterol bahan mkanan yang berlebih, gaya hidup yaitu malas berolahraga, konsumsi rokok dan alkohol serta faktor stres. Pembuktian secara ilmiah tentang pengaruh konsumsi daging olahan asal domba terhadap kadar trigliserida dan kolesterol darah serta respon fisiologis, belum banyak dilakukan. Oleh karena itu, penelitian ini diharapkan dapat memberikan data ilmiah yang membantu menjelaskan pengaruh konsumsi sate daging domba terhadap peubah tersebut diatas. Masyarakat diharapkan dapat memperoleh informasi yang jelas dan berimbang dengan adanya data ilmiah tersebut. Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari profil trigliserida dan kolesterol darah serta respon fisiologis tikus (Rattus novergicus) yang diberi pakan daging olahan asal domba berupa sate. 2

15 TINJAUAN PUSTAKA Daging Domba Daging domba adalah urat daging yang melekat pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari domba yang sehat waktu dipotong (Badan Standardisasi Nasional, 1995). Menurut Lawrie (1998) urat daging serta organ-organ seperti hati, ginjal, otak dan jaringan lain yang berasal dari hewan dan dapat dimakan termasuk dalam kategori daging. Komposisi dan karakteristik kimia asam lemak dalam jaringan otot pada ruminansia bergantung antara lain pada umur, lokasi jaringan lemak dan jenis makanan yang dikonsumsi ternak (Niedziółka et al., 2005). Daging domba memiliki komponen asam lemak rantai bercabang yaitu 4-metiloktanoat, 4-etiloktanoat dan 4- metilonanoat yang terdapat pada lemak subkutan. Asam lemak ini ditemukan dalam jumlah tinggi dalam daging kambing dan domba, tetapi tidak ditemukan pada daging sapi (Shahidi, 1998). Daging domba mengandung 53,4% air, 15,1% protein, 30,4% lemak dan 1,1% abu. Kandungan kolesterol daging domba yaitu 70 mg/100g daging. Daging sapi sementara itu mengandung 66,6% air, 20,2% protein, 12,3% lemak dan 0,9% abu serta kandungan kolesterol daging sebesar 125 mg/100g daging (Campbell et al., 2003). Trigliserida Trigliserida atau triasilgliserol merupakan lemak netral yang terdiri atas sebuah gliserol dan tiga rantai asam lemak serta disintesis di hati dan usus halus (Chen, 2006). Menurut Guyton dan Hall (1997), trigliserida dipakai dalam tubuh terutama untuk menyediakan energi bagi berbagai proses metabolik. Seluruh jenis lipoprotein berperan untuk mengangkut trigliserida, namun sebagian besar dari trigliserida diangkut oleh VLDL dan kilomikron. Campuran dari trigliserida teremulsifikasi tampak dalam jumlah besar setelah mengkonsumsi pangan tinggi lemak, umumnya dalam darah yang mengalir dari empedu ke hati (Ravnskov, 2004). Gambar struktur umum trigliserida dapat dilihat pada Gambar 1.

16 Gambar 1. Struktur Umum Trigliserida Sumber : Wikipedia, 2007 Pencernaan dan penyerapan trigliserida rantai panjang merupakan proses yang sangat efisien. Proses tersebut melibatkan beberapa langkah tertentu yaitu emulsifikasi dan hidrolisis oleh enzim lipase menjadi asam lemak dan monoasilgliserol. Pencernaan lemak pangan yang efisien membutuhkan kolipase dan asam empedu sebagai bahan tambahan pada lipase trigliserida. Asam empedu diperlukan untuk penyerapan hampir sempurna lemak pangan yang secara normal terjadi meskipun asam empedu tidak secara mutlak diperlukan untuk penyerapan lemak pangan (Lowe, 2002). Akumulasi trigliserida pada jaringan adiposa dapat menyebabkan obesitas (Chen, 2006). Kadar trigliserida yang tinggi dan defisiensi lipase dapat meningkatkan faktor resiko penyakit jantung koroner. Peningkatan resiko tersebut dibuktikan terutama melalui penurunan HDL (Skeggs dan Morton, 2002). Kadar trigliserida yang menurun dapat dihubungkan dengan resiko penyakit jantung koroner (PJK) yang lebih rendah (Zou et al., 2005). Kolesterol Kolesterol adalah zat menyerupai lemak yang secara alami terdapat di seluruh tubuh. Kolesterol terdapat pada dinding dan membran setiap sel, termasuk sel otak, saraf, otot, kulit, hati, usus dan jantung. Tubuh tidak dapat berfungsi dengan baik tanpa kolesterol (Laurencio, 2002). Kolesterol merupakan sterol utama dalam lipida hewan dan dapat menghasilkan sejumlah produk oksidasi dibawah kondisi tertentu. Sejumlah kecil produk oksidasi tersebut terdapat pada daging mentah dan yang telah mengalami proses pemasakan (Zaborowska et al., 2004). Kolesterol disintesis dalam sitoplasma melalui empat tahap yaitu mensintesis mevalonat dari asetil Ko-A, mengubah mevalonat untuk mengaktifkan isoprene 4

17 kemudian squalene disintesis dari beberapa isoprene dan terakhir melisiskan squalen menjadi kolesterol (Boyer, 2002). Senyawa 3-hydroxy 3-methylglutaryl coenzyme A reductase (HMG-CoA reductase), yang mengubah HMG-CoA menjadi mevalonat, merupakan enzim dengan kecepatan terbatas dalam sintesis kolesterol. Penghambatan yang kompetitif oleh enzim HMG-CoA reductase menurunkan biosintesis kolesterol intraseluler (Anbinder et al., 2006). Aktivitas enzim HMG- CoA reductase diatur oleh beberapa mekanisme yang melibatkan pengaturan transkripsional, modifikasi pasca transkripsional, pengaturan allosterik dan kadar kolesterol endogenous serta eksogenous (Woo et al., 2005). Gambar struktur umum kolesterol dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar 2. Struktur Umum Kolesterol Sumber : Wikipedia, 2007 Sebanyak 80% dari total kolesterol pada umumnya diproduksi dalam tubuh. Makanan memberikan hanya 20 % dari total kolesterol. Liver dapat menghasilkan lebih banyak kolesterol endogenus akibat dari konsumsi kolesterol berlebihan dari pangan yang dikonsumsi oleh manusia. Kadar kolesterol yang cukup tinggi dapat diartikan memiliki resiko stroke dan serangan jantung. Hal ini karena kolesterol membentuk plak yang melapisi, mempersempit dan mengeraskan arteri. Penyakit ini disebut aterosklerosis. Kondisi tersebut dapat berkembang hingga aliran darah tidak dapat lagi melalui saluran arteri (Russell, 2007 a ). Penyempitan pada pembuluh darah ke arah jantung akan menyebabkan otot jantung mati dan kemudian menyebabkan serangan jantung. Penyempitan pembuluh darah ke arah otak akan menyebabkan stroke. Kedua organ penting tersebut yaitu jantung dan otak membutuhkan sumber oksigen konstan yang didapatkan melalui aliran darah (Russell, 2007 a ). 5

18 Jumlah kolesterol pada beberapa organ vital tubuh seperti otak, jantung, hati, dan ginjal cukup tinggi. Sel tubuh menghasilkan kolesterol sekitar 700 mg/ hari dan hati menghasilkan 10% dari jumlah total tersebut. Kolesterol dikonsumsi dalam diet dari pangan hewani sekitar 200 hingga 300 mg, atau sepertiga dari total jumlah kolesterol yang dihasilkan setiap harinya (Russell, 2007 b ). Metabolisme kolesterol yang tidak normal dapat menyebabkan komplikasi pada sejumlah penyakit, termasuk infiltrasi lemak hati yang dapat berkembang menjadi fibrosis dan sirosis serta menyebabkan gagal liver (Woo et al., 2005). Lipoprotein Lipoprotein adalah molekul yang terdiri atas protein dan lipida yang digabungkan dengan ikatan non-kovalen yaitu interaksi hidrofob antara bagian (gugus) non polar dari lipida dengan molekul protein. Ada dua jenis fungsi lipoprotein yaitu sistem lipoprotein pengangkut dan sistem lipoprotein membran (Wirahadikusumah, 1985). Low Density Lipoprotein. Low density lipoprotein (LDL) merupakan pengangkut utama kolesterol dalam darah. LDL disintesa di dalam hati dan diangkut oleh darah (Boyer, 2002). Kadar kolesterol darah tidak hanya dipengaruhi oleh makanan yang dikonsumsi tetapi juga kecepatan tubuh membentuk dan membuang LDL dari dalam tubuh (NHLBI, 2002 dan Santos et al., 2003). Peningkatan kadar LDL merupakan resiko utama bagi penyakit jantung koroner. LDL yang berlebih dalam darah disimpan dalam dinding arteri dan menyebabkan terbentuknya plak (Zou et al., 2005). Partikel LDL heterogen dan beragam menurut ukuran, densitas dan komposisi lipida. Perbedaan dalam properti psikokimia partikel LDL diduga mempengaruhi kemampuannya dalam menekan atau mengembangkan aterosklerosis pada manusia (Vakkilainen et al., 2002). High Density Lipoprotein. High density lipoprotein (HDL) memiliki kandungan protein paling tinggi dari lipoprotein (55% protein dan 45% lipida). Komponen lipida utama pada bagian inti adalah kolesterol dan kolesterol ester. HDL sering disebut sebagai kolesterol baik karena aktivitasnya yang mengeluarkan kolesterol dari dalam tubuh (Boyer, 2002). Peningkatan HDL dapat memperlambat proses aterosklerosis (Zou et al., 2005). Pengaruh perlindungan terhadap perkembangan aterosklerosis 6

19 melekat pada HDL berdasarkan peran utama dalam transportasi kolesterol balik (Duchateau et al., 2000). Indeks Aterogenik Indeks aterogenik dapat dihitung dengan berbagai macam persamaan. Montilla et al. (2004), Pedersen et al. (2000) dan Usoro et al. (2006) menyatakan bahwa nilai indeks aterogenik didapatkan dengan cara menghitung rasio total kolesterol dengan kolesterol HDL (HDL-C). Menurut Martin-Carron et al. (1999), indeks aterogenik dapat dihitung dengan persamaan : (total kolesterol-hdl-c) x HDL-C -1. Indeks aterogenik yang rendah mengindikasikan rasio HDL-C yang tinggi. Hal ini dapat digunakan untuk pengukuran resiko penyakit jantung koroner (PJK). HDL-C yang lebih tinggi dan LDL-C serta indeks aterogenik yang lebih rendah merupakan perlindungan terhadap PJK (Usoro et al., 2006). Respon Fisiologis Respon fisiologis antara lain meliputi suhu tubuh, detak jantung dan laju pernafasan. Fisiologi adalah ilmu yang mempelajari fungsi normal tubuh. Semakin tinggi tingkat metabolisme di dalam jaringan tubuh maka semakin besar kebutuhan untuk aliran darah. Temperatur adalah faktor utama yang mempengaruhi fungsi jaringan tubuh. Suhu tubuh bergantung pada keseimbangan antara input dan output panas. Input panas ke dalam tubuh berasal dari metabolisme dan sumber eksternal. Panas yang berasal dari setiap tahap proses metabolisme diproduksi langsung setelah makanan dikonsumsi (Cunningham, 1997). Siklus detak jantung terdiri atas dua periode yaitu diastol dan sistol. Atrium dan ventrikel jantung berelaksasi dan mulai terisi oleh darah selama periode diastol. Atrium jantung berkontraksi dan memompa darah ke dalam ventrikel. Ventrikel jantung selanjutnya akan berkontraksi dan memompa darah ke luar jantung selama periode sistol (NHLBI, 2008). Sistem respirasi sangat penting dalam termoregulasi, metabolisme substansi eksogenous dan endogenous serta perlindungan hewan terhadap debu, gas beracun dan bahan berbahaya yang terhirup (Cunningham, 1997). Hewan dengan laju respirasi yang lebih tinggi dapat menjadi lebih sensitif terhadap panas (Mitlohner et al., 2001). Tabel 1 berikut menunjukkan nilai fisiologis pada tikus. 7

20 Tabel 1. Nilai Fisiologis Tikus Kriteria Berat Badan Jantan Dewasa Berat Lahir Temperatur Tubuh Konsumsi Makanan Konsumsi Air Minum Jumlah Pernafasan Detak Jantung Lemak Serum Trigliserida Kolesterol Sumber: Malole dan Pramono, 1989 Nilai g 5-6 g 35,9-37,5 o C 10g/100g BB/ hari ml/100 g BB/hari /menit /menit mg/dl mg/dl mg/dl Sate Sate adalah produk olahan daging yang dipotong kecil-kecil, ditusuk dengan tusukan sate yang terbuat dari bambu/sindhik dan kemudian dibakar menggunakan bara arang kayu. Resep cara pembuatan sate berbeda-beda di setiap daerah dan hampir segala jenis daging dapat diolah menjadi sate. Sate umumnya dilumuri dengan saus. Saus tersebut antara lain dapat berupa sambal kecap. Sate merupakan makanan Indonesia yang juga populer di negara-negara Asia Tenggara lainnya seperti Malaysia, Singapura, Filipina dan Thailand. Sate pada umumnya terdiri atas gumpalan atau potongan daging pada bambu yang dipanggang di atas bara api atau kayu meskipun resep dan bumbu bervariasi dari negara satu dan negara lain. Daging yang biasa digunakan berasal dari daging sapi, domba, babi, ikan, ayam dan udang. Makanan ini dapat disajikan dengan saus sambal kacang atau potongan bawang (Wikipedia, 2007). Bahan Baku Sate Daging Domba diuraikan di bawah ini. Daging Domba Daging domba memiliki banyak kelebihan dibandingkan dengan daging sapi atau babi. Serabut otot daging domba relatif lebih tipis, memiliki lipoprotein dalam jumlah banyak diantara kulit, sangat empuk dan mengandung banyak air (juicy), sehingga rasa yang dihasilkan sangat lezat (ZhiBing, 2006). Lemak daging domba 8

21 relatif memiliki titik leleh yang tinggi sehingga menciptakan citarasa seperti lilin di dalam mulut (Shahidi, 1998). Bawang Putih Bawang putih telah lama digunakan sebagai salah satu bumbu masakan oleh masyarakat Indonesia maupun masyarakat lainnya di berbagai belahan dunia karena aromanya yang khas. Akhir-akhir ini penggunaan bawang putih tidak hanya sebagai bahan penyedap rasa, tetapi digunakan juga sebagai salah satu bahan yang dapat memberikan efek kesehatan (Ardiansyah, 2006). Ekstrak bawang putih yang diberikan bersama makanan berlemak dapat menurunkan kadar kolesterol serum dalam 3 jam setelah pemberian pada orang sehat. Pemberian bawang putih jangka panjang akan menurunkan secara progresif kadar kolesterol serum dan trigliserida baik pada orang normal maupun penderita hiperlipidemia (Sunarto dan Pikir, 1995). Bawang Merah Bawang merah (Allium ascalonicum L.) adalah nama tanaman dari familia Alliaceae dan nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang merah merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia (Wikipedia, 2007). Bawang merah termasuk dalam salah satu diantara anggota Allium yang paling populer dan memiliki nilai ekonomi tinggi. Bawang merah dikenal sebagai bumbu penyedap masakan (Wibowo, 2001). Garam Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas citarasa dan berfungsi sebagai pengawet. Makanan yang mengandung kurang dari 0,3% akan terasa hambar dan tidak disukai. Garam sebagai bagian terbesar dari cairan ektraseluler, berfungsi untuk membantu mempertahankan tekanan osmotik serta menjaga keseimbangan asam dan basa (Winarno, 2002). Kenaikan asupan garam dalam tubuh berperan dalam meningkatkan tekanan arteri karena garam tidak mudah diekskresikan oleh ginjal (Guyton dan Hall, 1997). Tikus Percobaan Tikus laboratorium lebih cepat dewasa dibandingkan tikus liar. Zat gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan tikus dan manusia memiliki beberapa persamaan 9

22 yaitu karbohidrat (pati, gula sederhana dan selulosa), minyak atau lemak, asam lemak esensial, protein, mineral dan vitamin (Muchtadi, 1989). Berat badan tikus pada umur empat minggu dapat mencapai gram dan berat dewasa rata-rata gram (Mangkoewidjojo dan Smith, 1988). Bahan dasar makanan tikus adalah protein sebanyak 20-25% (tetapi hanya 12% kalau protein itu lengkap berisi semua 20 asam amino esensial dengan konsentrasi benar), lemak sebanyak 5%, pati sebanyak 45-50%, serat kasar sebanyak 5%, dan abu sebanyak 4-5% (Mangkoewidjojo dan Smith, 1988). Tikus memiliki kebutuhan nutrisi setiap harinya tidak jauh berbeda dengan manusia. Komponen- komponen nutrisi yang juga dibutuhkan oleh tikus disajikan pada Tabel 2. Nutrisi Tabel 2. Kebutuhan Nutrisi Tikus (Berdasarkan 90% Bahan Kering) Kebutuhan dalam Diet untuk Pertumbuhan atau Laktasi Protein 12 % Lemak 5% (Digestible Energi)Karbohidrat Mineral 3,8 kkal/kg Kalsium 0,50 % Klorida 0,05% Magnesium 0,04% Fosfor 0,40% Potasium 0,36% Sodium 0,05% Vitamin A D E K Kolin Asam folat Niasin Sumber: National Research Council, ,00 iu/kg 1000,00 iu/kg 30,00 iu/kg 50,00 µg/kg 1000 mg/kg 1,00 mg/kg 20,00 mg/kg 10

23 METODE Lokasi dan Waktu Penelitian ini dilakukan di Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Laboratorium Terpadu Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor serta Laboratorium Klinik Prodia, Bogor. Penelitian ini dilakukan selama 5 bulan dari bulan Oktober Pebruari Materi Produk Daging Olahan Bahan dasar yang digunakan untuk pembuatan sate daging domba adalah daging domba yang berasal dari ternak lokal dengan jenis kelamin dan umur yang sama yaitu sekitar bulan. Daging domba yang digunakan adalah daging bagian paha belakang tanpa lemak sebanyak 3 kg. Bahan-bahan yang digunakan sebagai bumbu sate adalah bawang merah, bawang putih, garam dan kecap. Alat yang digunakan untuk pembuatan sate daging domba meliputi timbangan, tusuk sate, pisau, wadah dan alat pemanggang sate. Percobaan in Vivo dan Analisis Darah Hewan yang digunakan dalam percobaan in vivo adalah tikus putih jantan strain LMR-Wistar sebanyak 14 ekor. Tikus yang digunakan berumur 2-3 minggu dengan bobot awal antara gram. Pakan yang digunakan adalah pakan dengan komposisi seperti pada Tabel 4. Alat yang digunakan adalah kandang individu, botol air minum dan tempat pakan masing-masing sebanyak 14 buah serta alat untuk pengambilan sampel darah vacum venojact yang mengandung antikoagulan heparin serta syringe, selain itu digunakan bahan dan alat untuk analisis sampel darah (lemak dan kolesterol). Bahan yang digunakan untuk analisis trigliserida dan kolesterol darah adalah Kit merek DiaLine. Alat yang digunakan adalah automated clinical analyzer. Termometer digital digunakan untuk pengukuran suhu tubuh tikus percobaan.

24 Rancangan Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap. Penelitian ini dilakukan dengan dua perlakuan pemberian pakan pada tikus percobaan. Model rancangan percobaan yang digunakan menurut Steel dan Torrie (1995) adalah Y ij = µ + P i + ε ij Keterangan : Y ij = respon percobaan akibat perlakuan pemberian pakan ke-i (i =1 dan 2) µ = nilai tengah umum P i ε ij = pengaruh faktor perlakuan pemberian pakan ke-i = pengaruh galat percobaan pada perlakuan pakan ke-i 1995). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam (Steel dan Torrie, Prosedur Penelitian ini dilakukan dalam beberapa langkah. Langkah pertama adalah pengolahan daging domba menjadi sate. Langkah kedua menganalisis komposisi kimia produk olahan dan menyusun ransum dengan menggunakan sate daging domba sebagai sumber protein. Ketiga melakukan pengujian secara in vivo dengan menggunakan hewan percobaan yang diberi ransum yang mengandung sate daging domba, pengamatan respon fisiologis dan analisis nutrien sampel darah hewan percobaan. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan terdiri atas pembuatan olahan daging domba berupa sate dan analisis proksimat sate daging domba meliputi: kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar kolesterol daging. Pembuatan Sate Daging Domba. Lemak ekstramuskuler daging domba yang akan digunakan untuk membuat sate dihilangkan, kemudian dipotong-potong dengan ukuran 2 cm x 2 cm. Bumbu yang terdiri atas bawang putih, bawang merah dan garam dihaluskan. Daging yang sudah dipotong-potong diaduk dengan bumbu yang dihaluskan tersebut. Daging kemudian direndam dalam bumbu halus selama 12

25 setengah jam. Potongan daging kemudian disusun pada tusukan sate. Sate mentah dilumuri kecap yang sudah sedikit dicairkan sebelum dipanggang di atas bakaran sate. Diagram alir pembuatan sate daging domba dapat dilihat pada Gambar 3. Daging Domba Di-trim dan dicuci Dipotong-potong menjadi 2cm x 2cm Diamkan selama 30 menit Ditusukkan pada bambu bawang putih, bawang merah dan garam dihaluskan Dilumuri kecap Dipanggang di atas bakaran Sate Daging Domba Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Sate Daging Domba Pengujian Sate Daging Domba. Komposisi nutrisi produk olahan dianalisis proksimat (AOAC, 1984) dan analisis kolesterol. Analisis kolesterol produk menggunakan metode Lieberman-Buchard (1961). Kadar Air. Sebanyak 1 gram sampel segar produk olahan daging dalam botol timbangan dimasukkan ke dalam oven pada suhu 105 o C selama 8 jam, lalu ditimbang. Sampel kemudian didinginkan hingga beratnya konstan. Kadar air dihitung dengan persamaan di bawah ini. berat sampel segar berat sampel kering Kadar air (%) = x 100% berat sampel segar (g) 13

26 Kadar Protein. Sebanyak 0,25 gram sampel kering, di tempatkan dalam labu Kjeldahl 100 ml dan ditambahkan 0,25 gram Selenium dan 3 ml H 2 SO 4 pekat. Destruksi (pemanasan dalam keadaan mendidih) kemudian dilakukan selama 1 jam sampai larutan jernih. Setelah dingin ditambahkan 50 ml akuades dan 20 ml NaOH 40 %, lalu didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam tabung Erlenmeyer yang berisi campuran 10 ml H 3 BO 3 2% dan 2 tetes indikator Brom Cresol Green-Methyl Red berwarna merah muda. Setelah volume hasil tampungan (destilat) menjadi 10 ml dan berwarna hijau kebiruan, destilasi dihentikan dan destilasi dititrasi menjadi HCl 0,1 N sampai berwarna merah muda. Perlakuan yang sama juga dilakukan terhadap blanko. Kadar protein dihitung menggunakan rumus : kadar protein (%) = %N x 6,25. Kadar nitrogen total dihitung menggunakan rumus : (S B) x HCl x 14 %N = x 100% W x 1000 Keterangan : S : volume titran sampel (ml) ; B: volume titran blanko (ml) ; W: bobot sampel kering (mg) Kadar Lemak. Sebanyak 2 gram sampel kering disebar diatas kapas yang beralas kertas saring dan digulung membentuk thimble, lalu dimasukkan ke dalam labu soxhlet. Ekstraksi kemudian dilakukan selama 6 jam dengan menggunakan pelarut lemak berupa heksana sebanyak 150 ml. Lemak yang terekstrak kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100 o C selam 1 jam. berat lemak terekstrak (g) Kadar lemak (%) = x 100% berat sampel kering (g) Kadar Abu. Sebanyak 1 gram sampel kering ditempatkan dalam wadah porselin dan dibakar sampai tidak berasap. Sampel kemudian diabukan dalam tanur bersuhu 600 o C selam 1 jam, lalu ditimbang. Kadar abu dihitung menggunakan persamaan di bawah ini. berat lemak abu (g) Kadar abu (%) = x 100% berat sampel kering (g) 14

27 Kadar Kolesterol Total Produk Olahan daging. Kadar kolesterol total olahan daging ditentukan dengan menggunakan metode yang dilakukan Lieberman-Buchard (1961). Sebanyak 0,1 gram sampel dimasukkan ke dalam tabung sentrifuse ditambahkan dengan 8 ml alkohol : heksan dengan perbandingan 3 berbanding 1 dan selanjutnya diaduk sampai homogen. Produk dibilas dengan 2 ml larutan alkohol : heksan dengan perbandingan 3 berbanding 1 kemudian disentrifuse selama 10 menit (3000 rpm). Supernatan dituang ke dalam beaker glass 100 ml dan diuapkan di penangas air. Residu diuapkan dengan kloroform (sedikit demi sedikit), sambil dituangkan ke dalam tabung berskala (sampai volume 5 ml) ditambahkan 2 ml acetic anhidrid ditambahkan juga 0,2 mol H 2 SO 4 pekat (pa) atau 2 tetes dan selanjutnya dicampur dengan vortex dan dibiarkan di tempat gelap selama 25 menit. Langkah terakhir dibaca absorbansinya pada panjang gelombang (λ) 420 nm dengan standar yang digunakan 0, 4 mg/ ml. Perhitungan : Kadar kolesterol (mg/g) = absorbansi contoh x konsentrasi standar absorbansi standar berat contoh Penyusunan dan Pembuatan Ransum Percobaan. Tahapan penelitian selanjutnya adalah menyusun dan membuat ransum hewan percobaan. Penyusunan ransum dilakukan setelah komposisi nutrisi produk daging olahan diketahui melalui analisis proksimat. Ransum yang digunakan ditunjukkan pada Tabel 3. Penelitian Utama Penelitian utama terdiri atas percobaan in vivo, pengamatan respon fisiologis, pengambilan darah dan analisis profil lemak darah tikus. Respon fisiologis yang diamati meliputi suhu tubuh, detak jantung dan jumlah pernafasan. Profil lemak yang dianalisis adalah trigliserida, kolesterol total, kolesterol HDL (HDL-C) dan kolesterol LDL (LDL-C). Percobaan in Vivo. Tikus terlebih dahulu diberi waktu untuk beradaptasi selama 5 hari sebelum pemberian perlakuan. Hal ini dilakukan untuk membiasakan tikus pada lingkungan laboratorium yang digunakan. Tikus diberi pakan kontrol dengan sumber protein kasein dan konsumsi air minum ad libitum selama masa adaptasi. Bobot badan tikus ditimbang setiap dua hari sekali dan konsumsi ransum ditimbang setiap 15

28 hari. Pakan perlakuan diberikan selama 20 hari dan air minum diberikan ad libitum setelah masa adaptasi. Tabel 3. Komposisi Ransum Tikus Percobaan Perlakuan Bahan campuran Kasein Sate daging domba Minyak jagung Campuran mineral Selulosa Tepung maizena Vitamin Total Kontrol % BK Protein Lemak GE (kal) Sate Daging Domba % BK Protein Lemak GE (kal) 14 12,18 0, ,17 1,22 35,02 7,77-7,77 63,14 7,77-7,77 63,14 4, , ,75 0, ,96 68,82 0,21-236, ,39 8,04 310, ,38 8,99 334,83 Pengujian Respon Fisiologis Tikus. Pengujian respon fisiologis dilakukan pada pagi hari sekitar pukul 7-10 WIB. Tikus yang akan diukur respon fisiologisnya harus dikondisikan nyaman selama penanganan dan pengukuran respon fisiologis. Pengukuran suhu tubuh dilakukan menggunakan termometer tubuh digital. Termometer tersebut terlebih dahulu didisinfeksi bagian ujungnyamenggunakan alkohol sebelum digunakan. Suhu tubuh diukur dengan cara memposisikan termometer pada bagian rektal tikus. Layar indikator suhu yang terdapat pada termometer akan berhenti apabila pengukuran telah selesai yaitu sekitar detik dan dapat menghasilkan bunyi peringatan selama sekitar 10 detik. Suhu tubuh hewan percobaan ditunjukan pada layar indikator. Detak jantung diamati dan dihitung dengan cara perabaan atau menempelkan jari tangan pada bagian dada sebelah kiri. Pengamatan dilakukan selama 15 detik. Jumlah pernafasan diamati dan dihitung 16

29 dengan cara perabaan atau menempelkan jari tangan pada diafragma tikus percobaan. Pengamatan dilakukan selama 15 detik. Pengambilan Sampel Darah. Pengambilan sampel darah dilakukan pada hari ke-25 percobaan in vivo. Tikus percobaan dipingsankan terlebih dahulu dengan menggunakan penambahan eter sebelum proses pengambilan darah. Darah diambil dari jantung sebanyak 5 ml menggunakan alat suntik dan kemudian dimasukkan ke dalam tabung vacum venojact yang sudah diberi antikoagulan heparin. Plasma yang diperoleh digunakan untuk pengukuran kadar trigliserida, kolesterol total, kolesterol HDL dan kolesterol LDL. Analisis Profil Trigliserida dan Kolesterol Darah Tikus. Plasma darah yang telah didapatkan disentrifuse pada 2500 rpm selama 15 menit. Plasma yang terpisah diambil dengan menggunakan pipet dan dimasukkan ke dalam tabung Evendorf kemudian ditutup. Kadar trigliserida darah dianalisis menggunakan metode Glycerol- 3-Phosphate oxidase p- aminophenazone (GPO-PAP) sedangkan kadar kolesterol total darah dianalisis menggunakan metode Cholesterol oxidase p- aminophenazone (CHOD-PAP). Kit yang digunakan pada analisa trigliserida dan kolesterol total adalah DiaLINE. Kadar kolesterol HDL dianalisis menggunakan metode CHOD- PAP dengan Kit merek Daiichi Pure Chemicals Co. Ltd. Kadar trigliserida, kolesterol total dan kolesterol HDL diukur dengan menggunakan alat yaitu automated clinical analyzer. Kadar kolesterol LDL dan indeks aterogenik didapatkan melalui perhitungan secara langsung tanpa analisis menggunakan Test Kit. Kadar Trigliserida Darah. Sebanyak 10 µl plasma sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang sudah disterilisasi dan ditambahkan reagen sebanyak 1000 µl. Sampel dan reagen dihomogenkan, kemudian diinkubasi selama 10 menit pada suhu 37 o C. Reagen untuk mengukur kadar trigliserida mengandung bahan aktif buffer fosfat, 4-klorofenol, ATP, Mg 2+, Glycerokinase, Peroksidase, Lipoprotein Lipase, 4- aminophenazone dan gliserol-3-fosfat oksidase. Absorbansi sampel dibaca pada (λ) 546 nm dan konsentrasi kadar trigliserida dihitung dengan persamaan berikut : Konsentrasi trigliserida (mg/dl) = 1150 x Δ A sampel Kadar Kolesterol Total Darah. Sebanyak 10 µl plasma sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang sudah disterilisasi dan ditambahkan reagen sebanyak 17

30 1000µl. Sampel dan reagen dihomogenkan, kemudian diinkubasi selama 10 menit pada suhu 37 o C. Reagen untuk mengukur kadar kolesterol total mengandung bahan aktif buffer fosfat, 4-aminophenazone, fenol, peroksidase, kolesterol esterase dan kolesterol oksidase. Absorbansi sampel dibaca pada (λ) 546 nm dan konsentrasi kadar kolesterol total dihitung dengan persamaan berikut : Konsentrasi kolesterol total (mg/dl) = 900 x Δ A sampel Kadar Kolesterol HDL Darah. Sebanyak 3 µl plasma sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang sudah disterilisasi dan ditambahkan reagen sebanyak 300µl. Sampel dan reagen dihomogenkan, kemudian diinkubasi selama 5 menit pada suhu 37 o C. Absorbansi sampel dibaca pada (λ) 600 nm. Reagen yang digunakan mengandung N,N-bis (4-sulfobutyl)-m-toluidine disodium salt (DSBmT), kolesterol oksidase dan peroksidase. Sampel kemudian ditambahkan reagen sebanyak 100 µl. Sampel dan reagen dihomogenkan, kemudian diinkubasi selama 5 menit pada suhu 37 o C. Absorbansi sampel dibaca pada (λ) 600 nm. Reagen yang digunakan mengandung 4-aminoantipyrine, kolesterol esterase dan detergen. Kadar Kolesterol LDL Darah. Kadar kolesterol LDL darah tidak dianalisis secara enzimatis menggunakan Test Kit. Menurut Friedwald et al. (1972), kadar kolesterol LDL dapat dihitung dengan persamaan berikut: LDL-C (mg/dl) = kolesterol (mg/dl) HDL-C (mg/dl) - trigliserida (mg/dl) 5 Keterangan : LDL-C = kolesterol LDL ; HDL-C = kolesterol HDL Perhitungan Indeks Aterogenik. Indeks aterogenik dapat dihitung dengan berbagai macam cara. Menurut Martin-Carron et al. (1999) dan Matsubara et al. (2002), indeks aterogenik dihitung dengan persamaan berikut : Indeks Aterogenik = (total kolesterol- HDL-C) x HDL-C

31 HASIL DAN PEMBAHASAN Konsumsi dan Bobot Badan Tikus Percobaan Konsumsi bahan kering, protein kasar dan lemak kasar pada tikus yang diberi pakan sate daging domba lebih besar dibandingkan dengan tikus kontrol. Rataan konsumsi bahan kering, protein kasar dan lemak kasar yang lebih besar pada tikus yang diberi pakan sate daging domba berdampak pada kenaikan bobot badan yang lebih besar pula. Konsumsi sate daging domba meningkatkan bobot badan tikus percobaan lebih tinggi daripada tikus kontrol. Hal ini dapat disebabkan karena ransum yang mengandung sate daging domba memiliki palatabilitas yang lebih tinggi daripada ransum kontrol. Menurut Yamaguchi dan Ninomiya (2000), palatabilitas berpengaruh terhadap seleksi, konsumsi, absorpsi dan pencernaan makanan. Keseluruhan lima panca indera terlibat dalam penentuan palatabilitas makanan, umumnya dengan indera perasa yang berperan utama. Rataan konsumsi nutrisi dan kenaikan bobot badan tikus percobaan ditampilkan pada Tabel 4. Tabel 4. Rataan Konsumsi Nutrisi dan Kenaikan Bobot Badan Tikus Percobaan Parameter Kontrol Sate Daging Domba Konsumsi Bahan Kering (BK) (g/ekor/hari) Konsumsi Protein Kasar (PK) (g/ekor/hari) Konsumsi Lemak Kasar (LK) (g/ekor/hari) Kenaikan Bobot Badan (g/ekor) 5,65 ± 1,47 8,64 ± 2,66 0,73 ± 0,19 1,30 ± 0,4 0,33 ± 0,09 0,43 ± 0,01 27,63 ± 16,71 46,59 ± 15,64 Sate daging domba memiliki aroma khas daging dan mengandung sejumlah lemak yang dapat meningkatkan selera makan hewan percobaan. Aroma merupakan faktor penting dalam hal penerimaan konsumen terhadap bahan makanan (Meisinger et al., 2006). Menurut Akihiro (2006), aroma merupakan faktor sensoris penting yang berpengaruh terhadap palatabilitas daging, kontribusi dari rasa dalam hal ini akan menjadi lebih rendah daripada aroma. Bumbu halus, terdiri atas bawang putih, bawang merah dan garam, yang ditambahkan pada daging sebagai bahan baku sate juga turut meningkatkan palatabilitas produk tersebut. Penambahan bumbu selain menimbulkan pengaruh sensoris, dapat meningkatkan nilai nutrisi dan daya simpan

32 produk (Krysztofiak, 2005). Konsumsi bahan kering, protein kasar dan lemak kasar akan lebih tinggi pada ransum yang mengandung sate daging domba disebabkan oleh palatabilitas yang tinggi. Grafik kenaikan bobot badan tikus selama percobaan disajikan pada Gambar 4. berat badan (gram) hari ke-x Keterangan : kontrol sate daging domba Gambar 4. Grafik Kenaikan Bobot Badan Tikus Selama Percobaan Respon fisiologis dan kadar lemak dalam darah yang ada dapat dipengaruhi oleh konsumsi bahan makanan. Menurut Guyton dan Hall (1997), kecepatan metabolisme meningkat setelah makanan dicerna. Hal ini dapat disebabkan oleh peningkatan reaksi-reaksi kimia yang berkaitan dengan pencernaan, absorpsi, metabolisme dan penyimpanan makanan dalam tubuh. Konsumsi lemak meningkatkan laju respirasi karena adanya kebutuhan oksigen untuk metabolisme lemak. Hal ini ditunjukkan dengan nilai koefisien respiratorik sebesar 0,70 yang artinya sebanyak 100 molekul oksigen yang dibutuhkan dan 70 molekul karbondioksida yang dihasilkan untuk metabolisme satu gram lemak. Kebutuhan oksigen untuk metabolisme lemak tersebut lebih tinggi daripada kebutuhan oksigen untuk metabolisme protein maupun karbohidrat. Koefisien respiratorik untuk protein dan karbohidrat masing-masing adalah sebesar 0,8 dan 1,0. Hasil metabolisme makanan akan diangkut oleh darah dan darah dipompakan oleh jantung. Proses metabolisme menghasilkan pembentukan panas dan kenaikan suhu pada jaringan yang aktif. Frekuensi jantung dapat meningkatkan akibat panas metabolisme tersebut. 20

33 Konsumsi bahan makanan yang mengandung lemak tinggi akan berdampak pada tingginya kadar lemak darah. Lipida pangan dalam bentuk trigliserida akan dihidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol. Senyawa-senyawa tersebut akan kembali disintesis menjadi trigliserida dan diangkut dalam bentuk kilomikron serta diangkut ke pembuluh darah. Menurut Guyton dan Hall (1997), konsentrasi kilomikron dalam plasma darah meningkat 1 sampai 2 persen sekitar satu jam setelah makan makanan yang mengandung lemak tinggi. Hal ini mengakibatkan plasma menjadi terlihat keruh dan terkadang berwarna kuning. Respon Fisiologis (Suhu Rektal, Detak Jantung dan Laju Pernafasan) Tikus yang diberi pakan mengandung sate daging domba tidak menunjukkan pengaruh yang nyata pada pengujian nilai fisiologis secara statistik. Nilai fisiologis yang meliputi suhu rektal, frekuensi jantung dan laju pernafasan dapat diamati pada Tabel 5. Suhu rektal untuk tikus yang diberi sate daging domba sebesar 36,05 ± 0,50 o C. Nilai tersebut masih berada pada batas normal. Temperatur tubuh tikus berkisar antara 35,9-37,5 o C (Malole dan Pramono, 1989). Menurut Brosh et al. (1998), konsumsi dan pencernaan makanan dapat meningkatkan produksi panas. Cunningham (1997) menyatakan bahwa suhu tubuh bergantung pada keseimbangan antara input dan output panas. Input panas ke dalam tubuh berasal dari metabolisme dan sumber eksternal. Panas yang berasal dari setiap tahap proses metabolisme diproduksi langsung setelah makanan dikonsumsi. Tabel 5. Nilai Fisiologis Suhu Rektal, Frekuensi Jantung dan Laju Pernafasan Parameter yang diamati Kontrol Sate Daging Domba Suhu Rektal ( o C) 35,72 ± 0,61 36,05 ± 0,50 Detak Jantung (denyut/menit) Laju Pernafasan (kali/menit) 211,5 ± 22,78 225,75 ± 18,25 149,64 ± 14,09 146,63 ±13,14 Konsumsi sate daging domba tidak berpengaruh nyata terhadap suhu tubuh tikus percobaan. Panas yang diproduksi oleh proses metabolisme tikus percobaan tidak berdampak terhadap perubahan suhu tubuh tikus secara signifikan. Hal ini 21

34 diduga karena energi untuk metabolisme lemak dalam sate daging domba menghasilkan laju pembentukan panas dalam tubuh yang seimbang dengan laju hilangnya panas. Menurut Cunningham (1997), seluruh energi dari makanan dapat dikonversikan ke dalam panas dan diradiasikan ke udara. Konversi energi dari makanan ke dalam panas terjadi baik selama proses metabolisme maupun selama beraktivitas. Panas yang dihasilkan selama beraktivitas harus dikeluarkan ke lingkungan sekitar jika suhu tubuh tetap atau tidak berubah. Rataan jumlah detak jantung tikus percobaan yang berumur ± 3 hingga 6 minggu dan mengkonsumsi sate daging domba adalah 225,75 ± 18,25 denyut/menit. Malole dan Pramono (1989) menyatakan bahwa denyut jantung tikus adalah sebesar denyut/menit. Menurut Alemany et al. (2006), detak jantung tikus yang berumur ± 17 minggu dengan bobot badan berkisar antara gram adalah sebanyak denyut/menit sedangkan menurut Casanovas et al. (2007), tikus yang memiliki bobot badan antara gram adalah sebanyak denyut/menit. Jumlah detak jantung yang berbeda-beda dapat diasumsikan bergantung pada umur dan bobot badan tikus percobaan. Tikus yang mengkonsumsi sate daging domba dapat dikatakan memiliki detak jantung normal ditinjau dari umur dan bobot badan. Detak jantung yang diamati pada tikus yang mengkonsumsi sate daging domba tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Hal ini dapat disebabkan karena kandungan lipida dalam darah masih berada pada batas aman bagi kesehatan dan berdampak pada kerja jantung untuk memompa darah serta berdetak secara normal. Jantung berfungsi untuk memompa darah. Menurut Cunningham (1997), darah berperan dalam pengangkutan substrat metabolisme, antara lain oksigen, glukosa, asam amino, asam lemak dan berbagai jenis lipida, yang dibutuhkan oleh setiap sel dalam tubuh. Hasil metabolisme makanan akan dialirkan oleh darah dan proses pemompaan darah dilakukan oleh jantung. Oleh karena itu, jika darah yang dipompakan semakin banyak maka frekuensi detak jantung akan semakin tinggi. Tikus percobaan yang mengkonsumsi sate daging domba memiliki laju pernafasan sebesar 146,63 ± 13,14 kali/menit. Laju pernafasan normal pada tikus adalah sebesar kali/menit (Margi, 2005). Hal ini dapat berarti bahwa laju 22