TINJAUAN PUSTAKA. (2000), persediaan merupakan sebuah aktiva yang meliputi barang-barang milik

Transkripsi

1 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Persediaan Definisi dari persediaan adalah material berupa bahan baku baik berupa barang setengah jadi, atau barang jadi yang disimpan dalam suatu tempat dimana barang tersebut menunggu untuk diproses lebih lanjut. Menurut Sumarni dan Soeprihanto (2000), persediaan merupakan sebuah aktiva yang meliputi barang-barang milik perusahaan dengan maksud untuk dijual dalam suatu periode usaha, atau persediaan barang yang masih dalam proses produksi. Menurut Assauri (1999), persediaan bahan baku (raw materials stock) yaitu persediaan dari barang-barang berwujud yang digunakan dalam proses produksi, dimana barang tersebut dapat diperoleh dari sumber-sumber alam maupun dibeli dari supplier atau perusahaan yang menghasilkan bahan baku bagi perusahaan pabrik yang menggunakan usahanya. Menurut Rangkuti (2000), persediaan yang diadakan mulai dari bahan baku sampai barang jadi memiliki fungsi sebagai berikut. 1. Menghilangkan resiko keterlambatan datangnya barang 2. Menghilangkan resiko barang yang rusak. 3. Mempertahankan stabilitas operasi perusahaan 4. Mencapai penggunaan mesin yang optimal 5. Memberi pelayanan yang sebaik-baiknya bagi konsumen 8

2 9 Dalam persediaan terdapat beberapa fungsi menurut Rangkuti (2000), mengatakan fungsi-fungsi persediaan sebagai berikut. 1. Fungsi Decouping Fungsi decouping adalah persediaan yang memungkinkan perusahaan dapat memenuhi permintaan pelanggan tanpa tergantung pada pemasok. Persediaan ini diadakan untuk menghadapi fluktuasi permintaan konsumen yang tidak dapat diperkirakan. 2. Fungsi Economic Lot Sizing Persediaan Lot sizing ini perlu mempertimbangkan penghematan-penghematan atau potongan pembelian, biaya pengangkutan per unit menjadi lebih murah dengan frekuensi pemesanan yang lebih sedikit, dan sebagainya. Hal ini disebabkan karena perusahaan melakukan pembelian dalam kuantitas yang lebih besar dibandingkan dengan biaya-biaya yang timbul karena besarnya persediaan. 3. Fungsi Antisipasi Apabila perusahaan menghadapi fluktuasi permintaan yang dapat diperkirakan dan diramalkan berdasarkan pengalaman atau data-data masa lalu, yaitu permintaan musiman. Dalam hal ini perusahaan dapat mengadakan persediaan musiman (seasonal inventories). 2.2 Pengendalian Persediaan Bahan Baku Pengendalian persediaan (Inventory Control) merupakan penentuan suatu kebijakan pemesanan bahan baku, kapan bahan baku tersebut dipesan, berapa banyak yang dipesan secara optimal untuk dapat memenuhi permintaan.

3 10 Masalah penentuan besarnya persediaan merupakan masalah yang penting bagi perusahaan. Persediaan mempunyai efek yang langsung terhadap keuntungan perusahaan. Adanya persediaan bahan baku yang terlalu besar dibandingkan kebutuhan perusahaan akan menambah biaya atau beban bunga, biaya penyimpanan, biaya pemeliharaan gudang atau mesin, serta memungkinkan penyusutan dan kualitas yang tidak bisa dipertahankan sehingga akan mengurangi keuntungan perusahaan. Sebaliknya apabila persediaan bahan baku yang terlalu kecil atau kurang akan mengakibatkan kemacetan dalam produksi, sehingga perusahaan akan mengalami kerugian juga. Pengertian bahan baku adalah barang-barang yang dibeli perusahaan untuk digunakan dalam proses produksi (Jusup 1999). Suadi (2000), menyatakan bahan baku adalah bahan yang menjadi bagian produk jadi dan dapat diidentifikasikan ke produk jadi, maka bahan baku adalah bahan input yang akan diproses menjadi barang jadi. Pengendalian erat hubungannya dengan pengawasan. Penentuan jumlah persediaan perlu ditentukan sebelum melakukan penilaian persediaan. Jumlah persediaan dapat ditentukan dengan dua sistem yang paling umum dikenal pada akhir periode yaitu: Periodic system, yaitu setiap akhir periode dilakukan perhitungan secara fisik agar jumlah persediaan akhir dapat diketahui jumlahnya secara pasti.

4 Sistem pengendalian persediaan Menurut Assauri (1998), penentuan jumlah persediaan ditentukan sebelum melakukan penilaian persediaan. Jumlah persediaan dapat ditentukan dengan dua sistem yang umum dikenal pada akhir periode yaitu sebagai berikut. 1. Periodic system, yaitu setiap akhir periode dilakukan perhitungan secara fisik agar jumlah persediaan akhir dapat diketahui jumlahnya secara pasti. 2. Perpetual system atau book inventory yaitu setiap kali pengeluaran diberikan catatan administrasi barang persediaan. Dalam melakukan penilaian persediaan terdapat beberapa cara yang dapat digunakan yaitu sebagai berikut. 1. First In First Out (FIFO) cara ini didasarkan atas asumsi bahwa arus harga bahan adalah sama dengan arus penggunaan bahan. Sejumlah unit bahan dengan harga beli tertentu sudah habis dipergunakan, maka penggunaan bahan baku berikutnya harga akan didasarkan pada harga beli berikutnya. Dasar metode ini maka harga atau nilai dari persediaan akhir adalah sesuai dengan harga dan jumlah pada unit pembelian terakhir. 2. Last In First Out (LIFO) perusahaan beranggapan harga beli terakhir dipergunakan untuk bahan baku yang pertama keluar sehingga masih ada stok dnilai berdasarkan harga pembelian terdahulu. 3. Weighted Average (rata-rata tertimbang) cara ini didasarkan atas harga rata-rata per unit bahan adalah sama dengan jumlah harga per unit yang dikalikan dengan

5 12 masing-masing kuantitasnya kemudian dibagi dengan seluruh jumlah unit bahan dalam perusahaan tersebut. 4. Harga standar merupakan besarnya nilai persediaan akhir dari suatu perusahaan akan sama dengan jumlah unit persediaan akhir dikalikan dengan harga standar perusahaan. Harga pokok produksi suatu unit atau produk selama periode tertentu, yang ditentukan dimuka Tujuan pengendalian persediaan bahan baku Tujuan diadakan pengendalian persediaan bahan baku pada perusahaan adalah agar proses produksi dapat berjalan dengan lancar. Pengendalian yang dimaksud adalah secara kuantitas dan kapan pemesanan bahan baku dilakukan. Menurut Ginting (2007), menjelaskan bahwa tujuan dari pengendalian persediaan adalah sebagai berikut. a. Pemasaran ingin melayani konsumen secepat mungkin sehingga menginginkan persediaan dalam jumlah yang banyak. b. Produksi ingin beroperasi secara efisien. Hal ini mengimplikasikan order produksi yang tinggi akan menghasilkan persediaan yang besar (untuk mengurangi setupmesin). Selain itu, produk memerlukan persediaan bahan baku, setengah jadi atau komponen yang cukup sehingga proses produksi tidak terganggu karena kekurangan bahan. c. personalia menginginkan adanya persediaan untuk mengantisipasi fluktuasi kebutuhan tenaga kerja dan Pemutusan Hubungan Kerja (PHK) tidak perlu dilakukan.

6 13 Menurut Assauri (1998), tujuan pengawasan persediaan dapat diartikan sebagai usaha untuk. 1. Menjaga jangan sampai perusahaan kehabisan persediaan sehingga menyebabkan proses produksi terhenti. 2. Menjaga agar penentuan persediaan oleh perusahaan tidak terlalu besar sehingga biaya yang berkaitan dengan persediaan dapat ditekan. 3. Menjaga agar pembelian bahan baku secara kecil-kecilan dapat dihindari Faktor yang mempengaruhi persediaan bahan baku Menurut Ahyari (1995), ada beberapa faktor yang mempengaruhi persediaan bahan baku. Faktor-faktor tersebut akan saling berkaitan dan faktor-faktor tersebut adalah sebagai berikut. 1. Perkiraan pemakaian Sebelum kegiatan pembelian bahan baku dilaksanakan, maka manajemen harus dapat membuat perkiraan bahan baku yang akan dipergunakan di dalam proses produksi pada suatu periode. Perkiraan bahan baku ini merupakan perkiraan tentang berapa besar jumlahnya bahan baku yang akan dipergunakan oleh perusahaan untuk keperluan produksi pada periode yang akan datang. Perkiraan kebutuhan bahan baku tersebuat dapat diketahui dari perencanaan produksi perusahaan berikut tingkat persediaan bahan jadi yang dikehendaki oleh manajemen. 2. Harga dari bahan Harga bahan baku yang akan dibeli menjadi salah satu faktor penentu pula dalam kebijaksanaan persediaan bahan. Harga bahan baku ini merupakan dasar

7 14 penyusunan perhitungan berapa besar dana perusahaan yang harus disediakan untuk investasi dalam persediaan bahan baku tersebut. Sehubungan dengan masalah ini, maka biaya modal (cost of capital) yang dipergunakan dalam persediaan bahan baku tersebut harus pula diperhitungkan. 3. Biaya-biaya persediaan Biaya-biaya untuk menyelenggarakan persediaan bahan baku ini sudah selayaknya diperhitungkan pula di dalam penentuan besarnya persediaan bahan baku. 4. Pemakaian senyatanya Pemakaian bahan baku senyatanya dari periode-periode yang lalu (actual demand) merupakan salah satu faktor yang perlu diperhatikan karena untuk keperluan proses produksi akan dipergunakan sebagai salah satu dasar pertimbangan dalam pengadaaan bahan baku pada periode berikutnya. Seberapa besar penyerapan bahan baku oleh proses produksi perusahaan serta bagaimana hubungannya dengan perkiraan pemakaian yang sudah disusun harus senantiasa dianalisa. Dengan demikian maka dapat disusun perkiraaan bahan baku mendekati pada kenyataan. 5. Model Pembelian bahan Manajemen perusahaan harus dapat menentukan model pembelian yang paling sesuai dengan situasi dan kondisi bahan baku yang dibeli. Model pembelian yang optimal atau EOQ. 6. Persediaan bahan pengaman (SS) Persediaan pengamanan adalah persediaan tambahan yang diadakan untuk melindungi atau menjaga kemungkinan terjadinya kekurangan bahan (stock out).

8 15 Selain digunakan untuk menanggulangi terjadinya keterlambatan datangnya bahan baku. Adanya persediaan bahan baku pengaman ini diharapkan proses produksi tidak terganggu oleh adanya ketidakpastian bahan. Persediaan pengaman ini merupakan sejumlah unit tertentu, dimana jumlah ini akan tetap dipertahankan, walaupun bahan bakunya dapat berganti dengan yang baru. 7. Waktu tunggu Waktu tunggu (lead time) adalah tenggang waktu yang diperlukan (yang terjadi) antara saat pemesanan bahan baku dengan datangnya bahan baku itu sendiri. Waktu tunggu ini perlu diperhatikan karena sangat erat hubungannya dengan penentuan saat pemesanan kembali (re-order point). Dengan waktu tunggu yang tepat maka perusahaan akan dapat membeli pada saat yang tepat pula, sehingga resiko penumpukan persediaan atau kekurangan persediaan dapat ditekan seminimal mungkin. 8. Pemesanan kembali (re-order point) Re-order point adalah saat atau waktu tertentu perusahaan harus mengadakan pemesanan bahan baku kembali, sehingga datangnya pemesanan tersebut tepat dengan habisnya bahan baku yang dibeli, khususnya dengan metode EOQ. Ketepatan waktu tersebut harus diperhitungkan kembali agak mundur dari waktu tersebut akan menambah biaya pembelian bahan baku atau stock out cost (SOC), bila terlalu awal akan diperlukan biaya penyimpanan yang lebih atau extra carrying cost (ECC).

9 EOQ EOQ merupakan volume atau jumlah pembelian yang paling ekonomis untuk dilaksanakan pada setiap kali pembelian. Metode EOQ merupakan salah satu metode dalam manajemen persediaan yang klasik dan sederhana. Menurut Gitosudarmo (2002), EOQ merupakan volume atau jumlah pembelian yang paling ekonomis untuk dilaksanakan pada setiap kali pemesanan. Menurut Hansen dan Mowen (2005), EOQ atau kuantitas pemesanan ekonomis adalah sebuah contoh dari sistem persediaan yang bertujuan menentukan kuantitas pesanan yang akan meminimalkan total biaya. Pembelian bahan baku dilakukan untuk memenuhi kebutuhan perusahaan agar tidak kekurangan bahan baku serta pembelian dan persediaan bahan baku optimal dengan menggunakan EOQ. Perumusan metode ini sering disebut EOQ Wilson karena metode ini dikembangkan oleh seorang peneliti bernama Wilson pada tahun Metode EOQ mengasumsikan permintaan secara pasti dengan pemesanan yang dibuat secara konstan serta tidak adanya kekurangan persediaan. Untuk memenuhi kebutuhan itu maka dapat diperhitungkan pemenuhan kebutuhan (pembeliannya) yang paling ekonomis yaitu sejumlah barang yang akan dapat diperoleh dengan pembelian dengan menggunakan biaya yang minimal. Grafik EOQ dapat dilihat pada Grafik 2.1.

10 17 Tingkat Persediaan MI Pesanan diterima EOQ ROP SS SS 0 Lt Lt Keterangan : Grafik 2.1 Grafik EOQ menurut Gitosudarmo (2002) ROP : Re-Order Point Lt : Waktu tunggu (Lead time) Q : Jumlah persediaan SS : Persediaan pengaman EOQ : Economic Order Quantity MI ; Maximum Inventory Beberapa asumsi perlu diperhatikan apabila ingin melakukan metode EOQ.Asumsi-asumsi EOQ menurut Harahap (1999) dan Indra (2008) sebagai berikut. 1. Harga per unit barang konstan 2. Biaya penyimpanan per unit per tahun konstan 3. Pada saat pemesanan barang tidak terjadi kehabisan barang yang menyebabkan perhitungan tidak tepat.

11 18 4. Permintaan konsumen, biaya pemesanan, biaya transportasi, dan waktu antara pemesanan barang sampai dengan barang tersebut dikirim dapat diketahui Waktu tunggu (Lead Time) Dalam pengisian bahan baku, terdapat perbedaan waktu antara saat pemesanan bahan baku untuk penggantian sampai dengan bahan baku tersebut sampai. Menurut Assauri (2000), pengertian lead timeadalah waktu antara mulai dilakukannya pemesanan bahan baku sampai dengan kedatangan bahan yang dipesan tersebut dan diterima di gudang persediaan. Menurut Ahyari (1999), penentuan waktu tunggu mempunyai dua macam biaya yaitu 1. Biaya penyimpanan tambahan Biaya penyimpanan tambahan sering disebut extra carrying cost. Biaya penyimpanan tambahan adalah biaya penyimpanan yang harus dibayar oleh perusahaan karena adanya surplus bahan baku. Keadaan ini disebabkan karena kedatangan bahan yang dipesan lebih awal dari waktu yang direncanakan. 2. Biaya kekurangan bahan Biaya kekurangan bahan sering disebut dengan stock out cost. Biaya kekurangan bahan merupakan biaya yang harus dikeluarkan perusahaan karena perusahaan kekurangan bahan baku untuk keperluan produksinya. Biaya-biaya yang termasuk mendapatkan bahan baku pengganti, termasuk selisih harganya merupakan contoh dari biaya kekurangan bahan. Hal ini disebabkan apabila perusahaan tidak berhasil mendapatkan pengganti bahan baku, yang berarti proses produksi perusahaan akan

12 19 terhenti. Keadaaan kekurangan bahan ini diakibatkan oleh karena bahan baku yang dipesan datangnya lebih lama dari waktu yang diinginkan Persediaan pengaman atau safety stock (SS) Persediaan pengaman adalah persediaan tambahan yang diadakan untuk mengantisipasi atau menjaga kemungkinan bila terjadinya kekurangan atau kehabisan bahan baku. Kekurangan bahan baku dapat disebabkan karena beberapa faktor, seperti produksi yang tinggi sehingga penggunaan bahan baku menjadi terlalu besar dari perkiraan semula, atau terjadinya keterlambatan dalam pengiriman bahan baku yang dipesan. Persediaan pengaman dapat mengurangi kerugian akibat kekurangan persediaan. Persediaan pengaman dapat menambah biaya penyimpanan bahan (Assauri, 2000). Meskipun dalam pembelian bahan baku sudah digunakan EOQ, kenyataannya masih bisa terjadi out of stock (kehabisan persediaan) dalam proses produksi. Menurut Gitosudarno (2002), out of stock akan timbul apabila penggunaan bahan dasar dalam proses produksi lebih besar dari pada yang diperkirakan sebelumnya. Hal ini berakibat persediaan akan habis diproduksi sebelum pembelian atau pemesanan berikutnya akan datang. Menurut Rangkuti (2004), persediaan pengaman adalah persediaan tambahan yang diadakan untuk melindungi atau menjaga kemungkinan terjadinya kekurangan bahan. Ada beberapa faktor yang menentukan besarnya persediaan pengaman yaitu. 1. Rata-rata tingkat permintaan dan rata-rata masa tenggang. 2. Keragaman permintaan pada masa tenggang.

13 20 3. Keinginan tingkat pelayanan yang diberikan. Hal-hal yang harus dipenuhi dalam menyediakan persediaan pengaman adalah. 1. Persediaan yang minimum. 2. Besarnya permintaan pesanan 3. Waktu tunggu pemasaran. Besarnya SS tergantung pada ketidakpastian pasokan bahan baku maupun permintaan. Pada situasi normal, ketidakpastian pasokan bahan bau diwakili dengan standar deviasi lead time, yaitu waktu antara perusahaan memesan sampai dengan bahan baku tersebut diterima. Ketidakpastian permintaan biasanya diwakili dengan standar deviasi permintaan per periode. Jika permintaan per periode maupun lead time sama-sama konstan maka tidak diperlukan adanya SS karena bahan baku datang pada persediaan di gudang sama dengan nol Titik pemesanan kembali (Re-Order Point) Re-Order Point (ROP) atau titik pemesanan kembali adalah suatu titik minimum atau batas dari jumlah persediaan yang ada pada suatu saat dimana pemesanan harus kembali dilakukan. Menurut Rangkuti (2007), ROP merupakan batas titik jumlah pemesanan kembali termasuk permintaan yang diinginkan atau dibutuhkan selama masa tenggang, misalnya suatu tambahan atau ekstra. ROP terjadi apabila jumlah persediaan yang dimiliki sudah berkurang mendekati nol, dengan demikian perusahaan harus menentukan berapa banyaknya minimal tingkat persediaan yang harus dipertimbangkan agar tidak terjadi kekurangan ataupun kehabisan persediaan.

14 21 Menurut Rangkuti (2007), model ROP ditentukan oleh jumlah permintaan dan masa tenggangnya yaitu. 1. Jumlah permintaan dan masa tenggangnya konstan. 2. Jumlah permintaan berupa variabel, sedangkan masa tenggangnya konstan. 3. Jumlah permintaan konstan, sedangkan masa tenggangnya berupa variabel. 4. Jumlah permintaan dan masa tenggangnya berupa variabel Frekuensi pembelian bahan baku Frekuensi pembelian bahan baku berpengaruh terhadap biaya pemesanan dan biaya penyimpanan. Semakin sering perusahaan melakukan pembelian bahan baku, semakin banyak biaya pemesanan dan biaya penyimpanan yang dikeluarkan. Oleh karena itu, frekuensi pembelian bahan baku perlu ditetapkan secara cermat. Menurut Carter (2009), penetapan frekuensi pembelian bahan baku didasarkan pada kebutuhan bahan baku per tahun dan kuantitas pemesanan atau pembelian ekonomis Menentukan jumlah persediaan maksimum (Maximum Inventory) Maximum Inventory (MI) diperlukan untuk menghindari jumlah persediaa yang berlebihan di gudang sehingga tidak menimbulkan biaya yang lebih besar untuk penyimpanan persediaan, dan perawatan alat tersebut. Persediaan maksimum adalah jumlah persediaan bahan baku yang paling besar yang sebaiknya disediakan oleh perusahaan. Terkadang persediaan maksimum yang ada di perusahaan tidak didasarkan atas pertimbangan efisiensi dan efektivitas biaya persediaan dan kegiatan perusahaan.

15 22 Setelah diketahui besarnya EOQ, persediaan minimum, ROP, dan maksimum inventory maka selanjutnya akan dapat digambarkan grafik yang menunjukkan hubungan antara EOQ, SS, ROP, dan MI. Menurut Assauri (1999), persediaan maksimum ditentukan dengan cara menjumlahkan SS dengan EOQ. 2.4 Biaya Persediaan Bahan Baku Mengadakan persediaan bahan baku perusahaan harus mengeluarkan biaya keperluan persediaan bahan baku tersebut. Untuk pengambilan keputusan penentuan besarnya biaya-biaya variabel dan untuk menentukan kebijakan persediaan yang perlu diperhatikan adalah bagaimana perusahaan dapat meminimalkan biaya-biaya. Biayabiaya yang harus dipertimbangkan menurut Rangkuti (2004), adalah sebagai berikut. 1. Biaya Penyimpanan (carrying cost) Biaya Penyimpanan terdiri dari biaya-biaya yang bervariasi secara langsung dengan kuantitas persediaan, biaya penyimpanan per periode akan semakin besar apabila kuantitas bahan yang dipesan semakin banyak atau rata-rata persediaan semakin tinggi. Biaya-biaya yang termasuk sebagai biaya penyimpanan antara lain: a. Biaya fasilitas-fasilitas penyimpanan (termasuk penerangan, pendingin ruangan, dan sebagainya). b. Biaya modal (opportunity cost of capital), yaitu alternatif pendapatan atas dana yang di investasikan dalam persediaan. c. Biaya penanganan persediaan dan sebagainya. Biaya pemesanan atau pembelian (ordering cost atau procurement cost), biayabiaya ini meliputi biaya sewa tempat, upah, biaya telepon, pengeluaran surat-

16 23 menyurat, biaya pengepakan dan penimbangan, dan biaya pemeriksaan (inspeksi) penerimaan. Pada umumnya biaya pemesanan diluar biaya bahan dan potongan kuantitas tidak naik apabila kuantitas pesanan bertambah besar. Tetapi apabila semakin banyak komponen yang dipesan setiap kali pesan, jumlah pesanan per periode turun, maka biaya pemesanan total akan turun. 2. Biaya Pemesanan (ordering cost) Menurut Mulyono (2002), ordering cost adalah biaya yang berhubungan dengan penambahan persediaan yang dimiliki. Biaya ini biasanya dinyatakan dalam rupiah per pesanan dan tidak terkait dengan volume pemesanan. Ordering cost berhubungan positif dengan frekuensi persediaan. Biaya pengiriman, pemesanan, inspeksi penerimaan dan pencatatan termasuk ke dalam ordering cost. Ordering cost adalah biaya-biaya yang berubah-ubah sesuai dengan frekuensi pesanan, yang terdiri dari. 1. Biaya selama proses pesanan 2. Biaya pengiriman pesanan 3. Biaya penerimaan barang yang dipesan 2.5 Tauco Tauco merupakan makanan tradisional Indonesia yang memiliki cita ras khas dan telah umum digunakan sebagai bumbu penyedap dalam berbagai hidangan sehari-hari, seperti tauge goreng, sambal tauco, dan berbagai hidangan sayur-sayuran danri kangkung, buncis, kacang panjang, dan sebagainya.

17 24 Tauco berbahan dasar dari biji kedelai, berbentuk pasta (semi padat), berwarna kekuningan sampai coklat dan mempunyai rasa spesifik. Tauco dibuat dari campuran kedelai dan garam. Jenis tauco ada dua macam yaitu bentuk kering dan bentuk basah, sedangkan dari rasanya dibedakan atas yang asin dan yang manis. Perbedaannya terletak dari jumlah air dan banyaknya gula yang ditambahkan (Koswara, 2009) Pembuatan tauco dilakukan melalui dua tahap fermentasi, yaitu fermentasi kedelai yang dilakukan oleh kapang (mold fermentation) dan fermentasi yang dilakukan oleh khamir dan bakteri dalam larutan garam. Pembuatan tauco dilakukan dengan perlakuan pendahuluan yang meliputi beberapa tahap seperti pencucian kedelai, perendaman, perebusan, penghilangan kulit, penirisan, pendinginan, fermentasi, dan terakhir perendaman biji kedelai dalam larutan garam (Koswara, 2009). Menurut Koswara (2009), proses pembuatan tauco dilakukan dengan dua tahap fermentasi, yaitu fermentasi kapang dan fermentasi dalam larutan garam. Fermentasi kapang dilakukan baik secara spontan atau dengan menambahkan laru tempe. Kedelai dicuci bersih dan direbus selama 1 s.d. 2 jam, kemudian dikupas kulitnya. Kedelai tanpa kulit tersebut selanjutnya dicuci dan direndam selama 24 jam. Lalu kedelai direbus kembali selama 1 s.d. 2 jam (sampai lunak), didinginkan dan ditiriskan. Kemudian dilakukan fermentasi kapang (dengan spontan atau penambahan laru tempe 2 s.d. 5 persen), selama 2 s.d. 5 hari pada suhu kamar. Kedelai hasil fermentasi kemudian dihancurkan kasar menjadi 2 s.d. 4 bagian per biji kedelai dan direndam dalam larutan garam 25 s.d. 50 persen, kemudian diinkubasi selama 10 s.d.

18 25 20 hari dalam wadah terbuka dibawah sinar matahari dan dilakukan pengadukan tiap hari. Setelah fermentasi garam selesai, ditambah sejumlah air dan direbus, diberi bumbu-bumbu, kemudian dibotolkan. Hasilnya disebut dengan tauco basah. Jika kemudian dikeringkan (dijemur) maka hasilnya disebut tauco kering. Makin lama waktu fermentasi akan diikuti kenaikan ph karena adanya peningkatan kelarutan protein. Makin lama waktu fermentasi, biji kedelai makin lunak (Koswara, 2009). 2.6 Proses Pembuatan Tauco Menjadi Kecap Kecap dapat dibuat melalui tiga cara, yaitu cara fermentasi, hidrolisis asam dan kombinasi dari kedua cara tersebut. Dibandingkan dengan kecap yang dibuat secara hidrolisis, kecap yang dibuat dengan cara fermentasi biasanya mempunyai rasa dan aroma yang lebih baik. Hal ini merupakan alasan mengapa jarang dijumpai pembuatan kecap secara hidrolisis asam, meskipun prosesnya lebih cepat (Koswara,2009). Pembuatan kecap secara fermentasi pada prinsipnya menyangkut pemecahan protein, lemak dan karbohidrat oleh aktivitas enzim dari kapang, ragi (kamir) dan bakteri menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana yang menentukan cita rasa, aroma dan komposisi kecap. Pembuatan kecap secara hidrolisis pada dasarnya pemecahan protein dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan peptidapeptida dan asam-asam amino. Kecap jenis ini kurang lengkap komposisinya dibandingkan dengan kecap fermentasi.

19 26 Pembuatan kecap kombinasi merupakan gabungan kedua cara diatas. Pembuatan kecap di Indonesia pada umumnya dilakukan secara fermentasi. Fermentasi terdiri dari dua tahap yaitu fermentasi kapang dan fermentasi dalam larutan garam. Fermentasi kapang dapat dilakukan secara spontan atau menggunakan biakan murni (yang disebut koji). Pada fermentasi kapang secara spontan, dipilih terlebih dahulu kedelai yang baik, lalu dicuci, dan direbus, ditiriskan dan dihamparkan pada tampah (nyiru). Selanjutnya nyiru yang berisi kedelai matang ditutup dengan daun pisang atau karung goni dan dibiarkan selama 3 s.d 5 hari sehingga ditumbuhi kapang (Koswara, 2009). Fermentasi kapang dengan menggunakan koji dilakukan sebagai berikut, kedelai dipilih yang baik, dicuci dan direndam selama 12 s.d 24 jam. Kemudian dikukus atau direbus sampai matang dan didinginkan, selanjutnya diinokulasi dengan koji sebanyak 2 s.d 5 persen dan diinkubasi pada suhu ruang selama 3 s.d 5 hari. Menurut Koswara (2009), kedelai yang telah difermentasi dengan kapang selanjutnya direndam dalam larutan garam 20 persen dan dibiarkan terfermentasi selama 3 s.d 10 minggu. Selanjutnya hasil fermentasi garam ditambah dengan sejumlah air dan direbus. Kemudian disaring dan bagian cairannya dipanaskan pada suhu 60 s.d 70 0 C selama 30 menit. Selanjutnya cairan tersebut dimasak bersama bumbu dan gula aren (kecap manis) atau garam (kecap asin) dan disaring. Filtrat hasil penyaringan merupakan kecap yang sudah jadi dan siap dibotolkan.

20 Penelitian Terdahulu Hasil penelitian sebelumnya adalah hasil penelitian oleh Rio (2014) yang berjudul Analisis Pengawasan Persediaan Bahan Baku Kacang Koro Pada Perusahaan Kacang Rajawali Boga Sejahtera Denpasar, Bali. Pokok permasalahan dalam penelitian ini adalah bagaimana pengawasan persediaan bahan baku agar optimal sehingga didapatkan efisiensi biaya persediaan pada perusahaan. Jumlah pembelian bahan baku yang dilakukan perusahaan berfluktuasi, pembelian bahan baku kacang koro sebesar kg, bawang putih sebesar 55 kg, dan 51 kg untuk garam. Frekuensi pembelian setiap jenis bahan baku adalah 70 kali untuk kacang koro, 87 kali untuk bawang putih, dan 47 kali untuk garam dalam satu tahun. Setelah melakukan analisis persediaan bahan baku normatif, hasil jumlah pembelian bahan baku yang didapat yaitu sebesar kg untuk kacang koro, bawang putih sebesar 254 kg, dan garam sebesar 358 kg dalam satu tahun. Jumlah SS yang dimiliki perusahaan adalah 161 kg untuk kacang koro, 22 kg untuk bawang putih, dan 13 kg untuk garam. Setelah melakukan analisis persediaan bahan baku yang efektif didapatkan SS yang seharusnya dimiliki oleh perusahaan untuk kacang koro adalah sebesar 301 kg, 16 kg untuk bawang putih, dan delapan kg untuk garam. Total biaya persediaan dengan efisiensi biaya persediaan perusahaan yang aktual dan sesudah dilaksanakannya pengawasan persediaan bahan baku secara efektif pada tahun 2013 adalah total biaya persediaan yang sesungguhnya dikeluarkan perusahaan dengan realisasi kg yaitu sebesar Rp Sehingga dapat

21 28 disimpulkan bahwa dengan menggunakan analisis pengawasan persediaan yang efektif, perusahaan dapat lebih mengefisiensikan biaya persediaan. Penelitian yang juga mengangkat topik bahan baku yaitu Krisna (2007), dengan judul Pengawasan Persediaan Bahan Baku Kacang Asin Pada Perusahaan Kacang Asin Rahayu Multi Bogatama Denpasar. Penelitian ini dihitung menurut data tahun Perusahaan berproduksi sebesar kg, sehingga hasil yang didapat dari analisis EOQ adalah perusahaan sehareusnya melakukan pembelian bahan baku kacang tanah sebesar kg, 480 kg garam, dan 283 kg bawang putih dalam sekali pemesanan. Jumlah safety stock yang seharusnya disediakan perusahaan sebesar 600 kg kacang tanah, 16 kg garam dan 20 kg bawang putih. Re-order Point yang seharusnya dilakukan sebesar kg kacang tanah, 32 kg garam, dan 40 kg bawang putih. Persediaan maksimum yang seharusnya dimiliki perusahaan berdasarkan analisis EOQ adalah kg kacang tanah, 496 kg garam, dan 303 kg bawang putih. Analisis biaya persediaan bahan baku tauco dilakukan dengan dua cara yaitu menghitung total biaya aktual dan total biaya normatif. Total biaya aktual adalah total biaya persediaan sesungguhnya yang dikeluarkan perusahaan. Total biaya normatif adalah total biaya persediaan perusahaan setelah dilakukan perhitungan menggunakan analisis EOQ. Hasil perhitungan total biaya aktual dan normatif tersebut akan diperoleh efisiensi biaya yang kemudian dapat diambil kesimpulan yang selanjutnya dapat memberikan suatu saran atau rekomendasi kepada perusahaan Kecap Manalagi. Berikut Tabel perbedaan dan persamaan penelitian relevan diatas.

22 29 Tabel 2.1 Tabel Perbedaan dan Persamaan pada Kedua Penelitian Relevan diatas No Judul Penelitian Perbedaan Persamaan 1. Analisis Pengawasan Persediaan Bahan Baku Kacang Koro Pada Perusahaan Kacang Rajawali Boga Sejahtera Denpasar, Bali 2. Pengawasan Persediaan Bahan Baku Kacang Asin Pada Perusahaan Kacang Asin Rahayu Multi Bogatama Denpasar Perbedaan lokasi penelitian Perbedaan waktu penelitian Perbedaan lokasi penelitian Perbedaan waktu penelitian Menggunakan analisis EOQ Menggunakan analisis EOQ 2.8 Kerangka Pemikiran Dalam memproduksi kecap dan keberlanjutan usaha, Perusahaan Kecap Manalagi menggunakan bahan baku berupa tauco. Kenyataan pada perusahaan Kecap Manalagi saat ini menunjukkan pembelian bahan baku masih berfluktuasi dan metode yang dapat digunakan dalam menganalisis pembelian bahan baku adalah metode EOQ, atau kuantitas pemesanan ekonomis. EOQ adalah jumlah volume atau jumlah pembelian yang paling ekonomis untuk dilaksanakan pada setiap kali pembelian. Metode EOQ memiliki beberapa efisiensi seperti jumlah barang yang dipesan pada setiap pemesanan konstan, harga per unit barang juga konstan, biaya pemesanan dan biaya penyimpanan. Perhitungan biaya normatif diatas akan dibandingkan dengan perhitungan biaya aktual yang ada pada Perusahaan Kecap Manalagi. Perhitungan biaya normatif dengan menggunakan metode EOQ. Setelah melakukan perbandingan perhitungan

23 30 biaya normatif dengan biaya aktual pada Perusahaan Kecap Manalagi akan diperoleh efisiensi biaya yang kemudian dapat diambil suatu keputusan pembelian bahan baku, dan selanjutnya dapat memberikan suatu saran atau rekomendasi kepada Perusahaan Kecap Manalagi. Lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 2.2. Perusahaan Kecap Manalagi Pengendalian persediaan bahan baku Analisis Persediaan Bahan Baku dengan metode EOQ: 1. Economic Order Quantity (EOQ) 2. Safety Stock (SS) 3. Reorder Point (ROP) 4. Maximum Inventory (MI) 5. Frekuensi pembelian bahan baku (N) 6. Total Inventory Cost (TIC) Total Biaya normatif Total Biaya aktual Efisiensi Biaya Rekomendasi Gambar 2.2. Kerangka Pemikiran Teoritis Analisis Pengendalian Persediaan Bahan Baku Tauco di Perusahaan Kecap Manalagi