PENGEMASAN DAN LABELISASI PANGAN HASIL TERNAK

Transkripsi

1 PENGEMASAN DAN LABELISASI PANGAN HASIL TERNAK Oleh: EKO SAPUTRO, S. Pt KEMENTERIAN PERTANIAN BADAN PENYULUHAN DAN PENGEMBANGAN SDM PERTANIAN BALAI BESAR PELATIHAN PETERNAKAN BATU BATU, 2012 ISBN i

2 KATA PENGANTAR Alhamdulillahirabbil alamin. Segala puji bagi Allah, Tuhan (Rabb) semesta alam karena Allah SWT adalah sumber dari segala kebaikan yang patut dipuji. Allah SWT adalah Tuhan (Rabb) yang ditaati, yang memiliki, mendidik, mengatur dan memelihara makhluk-nya. Berkat rahmat yang diberikan-nya, penulis mampu menyelesaikan penulisan dan penyusunan bahan ajar ini. Penyusunan bahan ajar ini tidak terlepas dari doa, bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. Rasa hormat dan ucapan terima kasih tidak akan cukup dan tidak pernah akan mampu menggantikan jasa dan budi beliau: 1. Bapak Dr. drh. Rudy Rawendra, M. App, Sc. selaku Kepala BBPP Batu dan atasan langsung kami selaku calon widyaiswara; 2. Kedua orang tua saya Ayahanda Rusmin (almarhum) dan Ibunda Suwarti; adikadik saya Riyanto, Budi, Annisa dan Netti; serta seluruh keluarga besar di desa Crewek Kab. Grobogan; 3. Istri saya tercinta Astri Karyani, S.Farm, Apt. dan anakku tersayang Yahya Abdullah Arrasyid. 4. Semua pihak, khususnya yang telah membantu penyusunan dan penulisan bahan ajar ini. Semoga Allah SWT membalas dengan yang lebih baik dan lebih banyak. Amiin. Dalam program pendidikan dan pelatihan (diklat), keberadaan bahan ajar memiliki peranan yang penting bagi peserta diklat untuk membantu mengetahui, memahami dan mengaplikasikan materi pembelajaran yang disampaikan oleh widyaiswara. Karakteristik bahan ajar yang khas menjadikannya berbeda dengan buku-buku teks bagi para mahasiswa di perguruan tinggi. Sebuah bahan ajar harus mampu berdialog kepada pembacanya. Bahan ajar yang ideal juga dapat menggantikan peran fasilitator dalam menyampaikan substansi mata diklat. Pentingnya sebuah bahan ajar sebagai salah satu alat bantu dalam proses belajar mengajar, disadari sepenuhnya oleh pihak-pihak yang terkait dalam penyelenggaraan diklat. Oleh karena itu bahan ajar selalu identik dengan setiap penyelenggaraan program diklat. Namun demikian, untuk menyusun sebuah bahan ajar yang ideal bukanlah sesuatu yang mudah dilakukan baik dari segi teknis penulisan maupun substansinya. Bahan ajar ini disusun dengan maksud untuk: 1. Mengatasi keterbatasan waktu, dan ruang peserta diklat; 2. Memudahkan peserta diklat belajar mandiri sesuai kemampuan; ISBN i

3 3. Memungkinkan peserta diklat untuk mengukur atau mengevaluasi sendiri hasil belajarnya. Bahan ajar mata diklat Mengemas Bahan Pangan Hasil Ternak ini berisikan materi-materi pokok pembelajaran yang terdiri dari 4 materi pokok yang satu dengan lainnya saling berkaitan dan merupakan satu kesatuan untuk memberikan pemahaman yang utuh kepada peserta diklat tentang pengemasan labelisasi pangan (food labeling). Keempat materi pokok tersebut adalah: 1. Pengertian dan Sejarah Pengemasan. 2. Fungsi Pengemasan dan Klasifikasi Kemasan. 3. Jenis-Jenis Bahan Kemasan. 4. Mengemas dan Labelisasi Pangan (Food Labeling) pada Kemasan Pangan Hasil Ternak. Metode pendekatan pembelajaran menggunakan pendekatan belajar orang dewasa (Andragogy), melibatkan partisipasi aktif peserta dengan model Exprential Learning cycle (ELC) atau Alami, Kemukakan, Olah, Simpulkan, Aplikasikan (AKOSA). Materi kognitif disampaikan dengan metode ELC, partisipatif group dan brain storming, sedangkan materi psikomotorik disampaikan dengan praktek dan diskusi. Kompetensi yang ingin dicapai setelah peserta pelatihan mengikuti proses pembelajaran adalah peserta mampu mengaplikasikan pengemasan dan mengidentifikasi label pangan hasil ternak yang baik dan benar sesuai karakteristik bahan dan pengolahannya..semoga bahan ajar Mata Diklat Pengemasan dan Labelisasi Pangan Hasil Ternak ini menjadi ilmu yang bermanfaat bagi para pembaca dan menjadi amal jariyah bagi penulis. Kritik dan saran yang membangun dari siapapun sangat saya harapkan untuk kesempurnaan bahan ajar ini. Batu, 9 Oktober 2012 Kepala Balai, Penyusun, Dr. drh. Rudy Rawendra, M.App,Sc NIP Eko Saputro, S. Pt NIP ISBN ii

4 DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR.... DAFTAR ISI... DAFTAR INFORMASI VISUAL.. Daftar Gambar.. Daftar Tabel. i iii vii vii viii BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Deskripsi Singkat Manfaat Bahan Ajar bagi Peserta Tujuan Pembelajaran Materi Pokok dan Sub Materi Pokok Petunjuk Belajar 5 BAB II PENGERTIAN DAN SEJARAH PENGEMASAN Pengertian Pengemasan Sejarah Pengemasan Rangkuman Latihan 11 BAB III FUNGSI PENGEMASAN DAN KLASIFIKASI KEMASAN Fungsi Pengemasan Klasifikasi Kemasan Rangkuman Latihan 21 BAB IV JENIS-JENIS BAHAN KEMASAN Keramik.. 22 ISBN iii

5 4.2. Gelas/kaca Logam Aluminium Kayu Kertas atau Karton Plastik Rangkuman Latihan 47 BAB V MENGEMAS DAN LABELISASI PANGAN (FOOD LABELING) PADA KEMASAN PANGAN HASIL TERNAK Mengemas Pangan Hasil Ternak 5.2. Labelisasi Pangan (Food Labeling) Pada Kemasan Pangan Hasil Ternak Rangkuman Latihan. 77 BAB VI PENUTUP Kesimpulan Implikasi Tindak Lanjut. DAFTAR PUSTAKA BIODATA PENULIS 82 ISBN iv

6 DAFTAR INFORMASI VISUAL Daftar Gambar Nomor Halaman 1. Diagram Alir Pola Pembelajaran Bagian-bagian Botol Pola-pola dasar untuk membuat kemasan karton lipat Model Kotak Karton Lipat Dari Pengembangan Pola Dasar Berbagai Jenis Kotak Karton Kerdus Contoh Pencantuman Tanggal, Bulan dan Tahun Kedaluwarsa Logo Sertifikasi Pangan Halal MUI Contoh Kode Produksi Pangan Keterangan tentang Cara Penyiapan/Penggunaan Produk Contoh Keterangan tentang Informasi Nilai Gizi Logo Khusus Pangan Iradiasi Logo Tara Pangan Kode Daur Ulang.. 74 ISBN v

7 Daftar Tabel Nomor Halaman 1. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok Kisaran Perbedaan Suhu antara di Luar dan di Dalam Kemasan Tanpa Mengalami Retak Atau Pecah Acuan Label Gizi Produk Pangan. 68 ISBN vi

8 BAB I PENDAHULUAN 1.1. LATAR BELAKANG Pengemasan disebut juga pembungkusan atau, pewadahan produk untuk memberikan perlindungan. Pengemasan memegang peranan penting dalam penanganan, pendistribusian dan pengawetan bahan pangan. Bahan pangan hasil ternak mudah sekali mengalami kerusakan oleh faktor lingkungan dan sifat alamiah produk, karena itu bahan pangan ini memerlukan penanganan yang baik setelah pasca mortem. Prinsip-prinsip pengolahan perlu diketahui agar dapat menerapkan cara dan penggunaan bahan kemasan yang sesuai dengan produk pangan yang akan dikemas. Untuk mendapatkan hasil yang optimum, maka dalam pengemasan bahan pangan, perlu diketahui sifat dan karakteristik bahan yang akan dikemas, sehingga dapat menentukan jenis kemasan yang akan digunakan. Pengemasan memegang peranan penting dalam pengawetan bahan pangan hasil pertanian yang pada umumnya mudah rusak, karena dengan pengemasan dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan yang disebabkan faktor Iingkungan dan sifat alamiah produk. Kerusakan yang disebabkan faktor Iingkungan, yaitu: kerusakan mekanis, perubahan kadar air bahan pangan, absorbsi dan interaksi dengan oksigen, kehilangan dan penambahan cita rasa yang tidak diinginkan, sedangkan kerusakan yang disebabkan oleh sifat alamiah produk yang dikemas, yaitu perubahan-perubahan fisik seperti pelunakan, pencoklatan, pemecahan emulsi. Perubahan-perubahan biokimia dan kimia karena mikroorganisme atau karena interaksi antara berbagai komponen dalam produk tidak dapat sepenuhnya dicegah dengan pengemasan. Bahan pangan hasil ternak (daging, susu, telur, dan hasil ikutannya) mengandung nutrisi/gizi yang tinggi. Hal ini menyebabkan bahan pangan hasil ternak sangat disukai oleh mikroorganisme sebagai tempat hidupnya. Mikroorganisme tersebut mengakibatkan bahan pangan hasil ternak mudah sekali rusak. Bahan pangan hasil ternak perlu diolah dan diawetkan. Pengolahan bahan pangan hasil ternak selalu diakhiri dengan proses pengemasan. Pengemasan yang baik dan benar akan memperpanjang usia simpan bahan pangan hasil ternak. Bahan ajar ini ditulis dalam rangka untuk memberikan penjelasan tentang pengemasan bahan pangan hasil ternak secara utuh. ISBN

9 Banyak keuntungan yang diperoleh melalui pengemasan bahan pangan diantaranya menekan kerusakan dan memberikan daya tarik bagi konsumen, yang pada akhirnya dapat meningkatkan nilai jualnya. Selama penyimpanan akan terjadi penurunan mutu bahan pangan yang dikemas, sehingga pendugaan masa simpan bahan pangan yang dikemas merupakan hal yang perlu mendapat perhatian. Kemasan harus mampu melindungi makanan dan mampu menghambat pengaruh luar. Selama penyimpanan selalu terjadi penurunan mutu bahan pangan. Seberapa besar penurunan mutu makanan dapat ditolerir tergantung dari sifat bahan pangan. Estimasi dan prediksi daya simpan makanan pada kondisi normal dapat ditentukan dengan menggunakan kalibrasi hubungan suhu dan kerusakan. Penurunan mutu dan penentuan masa kedaluwarsa bahan pangan sangat tergantung pada tingkat ekonomi dan sosial masyarakat. Pengemasan daging segar ditujukan untuk mencegah dehidrasi, masuknya bau dan rasa asing dari luar kemasan, tetapi dapat melewatkan oksigen seperlunya ke dalam kemasan sehingga warna merah cerah dapat dipertahankan selama penjualan. Kemasan susu didesain untuk melindungi produk dari kontaminan dan dari pengaruh oksigen DESKRIPSI SINGKAT Mata Pelatihan Mengemas Bahan Pangan Hasil Ternak ini berisikan materimateri pokok pembelajaran yang terdiri dari 5 materi pokok yang satu dengan lainnya saling berkaitan dan merupakan satu kesatuan untuk memberikan pemahaman yang utuh kepada peserta diklat tentang ilmu pengemasan. Kelima materi pokok tersebut adalah: 5. Pengertian dan Sejarah Pengemasan. 6. Fungsi Pengemasan dan Klasifikasi Kemasan. 7. Jenis-Jenis Bahan Kemasan. 8. Mengemas dan Labelisasi Pangan (Food Labeling) pada Kemasan Pangan Hasil Ternak. Mata Pelatihan Mengemas Bahan Pangan Hasil Ternak ini ditempuh selama 9 jam pembelajaran (JP) dengan waktu 45 menit per JP yang terdiri atas teori, praktek, dan kunjungan lapang. Metode pendekatan pembelajaran menggunakan pendekatan belajar orang dewasa (Andragogy), melibatkan partisipasi aktif peserta dengan model Exprential Learning cycle (ELC) atau Alami, Kemukakan, Olah, Simpulkan, Aplikasikan (AKOSA). Materi kognitif disampaikan dengan metode ELC, partisipatif ISBN

10 group dan brain storming, sedangkan materi psikomotorik disampaikan dengan praktek dan diskusi. Jenis metode pelatihan yang digunakan adalah: ceramah, diskusi kelompok, tanya jawab, pemaparan, brainstorming, studi kasus, simulasi, dan praktek di kelas/laboratorium/lapang. Pola pembelajaran dirancang dengan kegiatan pembekalan materi di dalam kelas, pendalaman materi dilanjutkan dengan PKL (Praktek Kerja Lapang) dan penyusunan Rencana Tindak Lanjut (RTL). Pembekalan Pendalaman - Diskusi PKL Penyusunan RTL Gambar 1. Diagram Alir Pola Pembelajaran 1.3. MANFAAT BAHAN AJAR BAGI PESERTA Dalam program pendidikan dan pelatihan (diklat), keberadaan bahan ajar memiliki peranan yang penting bagi peserta diklat untuk membantu mengetahui, memahami dan mengaplikasikan materi pembelajaran yang disampaikan oleh widyaiswara. Karakteristik bahan ajar yang khas menjadikannya berbeda dengan buku-buku teks bagi para mahasiswa di perguruan tinggi. Sebuah Bahan ajar harus mampu berdialog kepada pembacanya. Bahan ajar yang ideal juga dapat menggantikan peran fasilitator dalam menyampaikan substansi mata diklat. Pentingnya sebuah Bahan ajar sebagai salah satu alat bantu dalam proses belajar mengajar, disadari sepenuhnya oleh pihak-pihak yang terkait dalam penyelenggaraan diklat. Oleh karena itu bahan ajar selalu identik dengan setiap penyelenggaraan program diklat. Namun demikian, untuk menyusun sebuah bahan ajar yang ideal bukanlah sesuatu yang mudah dilakukan baik dari segi teknis penulisan maupun substansinya. Penulisan bahan ajar yang tidak memenuhi standar serta kaidah-kaidah penulisan yang baik tidak hanya menyulitkan peserta diklat dalam memahami dan mengaplikasikan materi yang disampaikan akan tetapi pada akhirnya juga menyebabkan tidak tercapainya tujuan program diklat secara umum. Faktor lain yang mempengaruhi kualitas sebuah bahan ajar adalah kompetensi penulis terkait dengan substansi materi bahan ajar. Bahan ajar dimaksudkan untuk: 1. Mengatasi keterbatasan waktu, dan ruang peserta diklat; ISBN

11 2. Memudahkan peserta diklat belajar mandiri sesuai kemampuan; 3. Memungkinkan peserta diklat untuk mengukur atau mengevaluasi sendiri hasil belajarnya. Bahan ajar ini disusun sesuai dengan kebutuhan belajar dalam sebuah proses pembelajaran, yang memiliki beberapa keunggulan sebagai berikut: 1. Dapat dipelajari oleh peserta secara mandiri, tanpa bantuan atau seminimum mungkin bantuan dari widyaiswara (self instructional). 2. Mencakup deskripsi dan tujuan mata diklat, batasan-batasan, standar kompetensi yang harus dicapai, kompetensi dasar, indikator keberhasilan peserta, metode, rangkuman, latihan-latihan, yang secara keseluruhan ditulis dan dikemas dalam satu kesatuan yang utuh (self contained). 3. Dapat dipelajari secara tuntas, tidak tergantung pada media lain atau tidak harus digunakan bersama-sama dengan media lain (independent). 4. Memuat alat evaluasi pembelajaran untuk mengukur tingkat kecakapan peserta terhadap bahan ajar (self assessed). 5. Memiliki sistematika penyusunan yang mudah dipahami dengan bahasa yang mudah dan lugas, sehingga dapat dipergunakan sesuai dengan tingkat pengetahuan peserta diklat (user friendly) TUJUAN PEMBELAJARAN Kompetensi Dasar: Peserta mampu mengaplikasikan pengemasan dan mengidentifikasi label pangan hasil ternak yang baik dan benar sesuai karakteristik bahan dan pengolahannya Indikator Keberhasilan Peserta diklat dapat: a. Menjelaskan pengertian pengemasan dan sejarah perkembangan pengemasan pangan. b. Menjelaskan fungsi-fungsi pengemasan dan klasifikasi kemasan. c. Mengenal jenis-jenis bahan kemasan. d. Mengaplikasikan pengemasan dan mengidentifikasi label pangan hasil ternak yang baik dan benar sesuai karakteristik bahan dan pengolahannya. ISBN

12 1.5. MATERI POKOK DAN SUB MATERI POKOK Tabel 1. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok Materi Pokok Sub Materi Pokok 1. Pengertian dan Sejarah Pengemasan 1.1. Pengertian Pengemasan 1.2. Sejarah Pengemasan 2. Fungsi Pengemasan dan Klasifikasi Kemasan 2.1. Fungsi Pengemasan 2.2. Klasifikasi Kemasan 3. Jenis-Jenis Bahan Kemasan 3.1. Keramik 3.2. Gelas/Kaca 3.3. Logam 3.4. Aluminium 3.5. Kayu 3.6. Kertas Atau Karton 3.7. Plastik 4. Mengemas dan Labelisasi Pangan (Food Labeling) pada Kemasan Pangan Hasil Ternak. 4.1 Mengemas Pangan Hasil Ternak. 4.2 Labelisasi Pangan (Food Labeling) pada Kemasan Pangan Hasil Ternak PETUNJUK BELAJAR Bahan ajar ini merupakan salah satu alat untuk mencapai Kompetensi Dasar dan Indikator Keberhasilan yang telah ditetapkan pada kurikulum pelatihan bagi peserta diklat yang telah mengikuti proses pembelajaaran. Berikut ini diberikan petunjuk belajar agar Kompetensi Dasar dan Indikator Keberhasilan tercapai secara efisien dan efektif Bagi Peserta diklat: a. Peserta diklat memahami legalisasi satuan acara pembelajaran agar mengerti materi pokok, sub materi pokok, buku-buku penunjang, kemampuan dasar, dan indicator keberhasilan belajar. b. Ikuti tahapan-tahapan yang ada dalam bahan ajar ini secara berurutan. c. Baca dan pahami uraian materi secara baik, kemudian jawab soal latihan serta persiapkan semua peralatan dan bahan yang diperlukan untuk kegiatan praktek. ISBN

13 d. Peserta diklat mengikuti kegiatan pembelajaran bersama-sama dengan widyaiswara dalam kelas disertai dengan Tanya jawab untuk memperjelaskan pendalaman materi bahan ajar. e. Catat semua aspek-aspek penting yang anda temukan. f. Diskusikan dengan teman anda, g. Jika menemui kesulitan sebaiknya tanyakan kepada fasilitator Bagi Fasilitator: a. Membantu peserta diklat dalam merencanakan proses belajar. b. Membimbing peserta diklat melalui tugas-tugas pelatihan yang dijelaskan dalam tahap belajar. c. Membantu peserta diklat dalam memahami konsep dan praktek. d. Menjawab pertanyaan peserta diklat. e. Membantu peserta diklat untuk menentukan dan mengakses sumber tambahan lain yang diperlukan dalam kegiatan belajar. f. Mengorganisasikan kegiatan belajar dan berlatih kelompok jika diperlukan. g. Merencanakan asisten fasilitator dari tempat kerja untuk membantu jika diperlukan. h. Merencanakan proses penilaian dan menyiapkan perangkatnya. i. Melaksanakan penilaian. j. Menjelaskan kepada peserta diklat tentang sikap, pengetahuan dan ketrampilan dari suatu kompetensi, yang perlu untuk dibenahi k. Merundingkan rencana pembelajaran dan pelatihan selanjutnya. l. Mencatat pencapaian kemajuan peserta diklat. ISBN

14 BAB II PENGERTIAN DAN SEJARAH PENGEMASAN Indikator Keberhasilan: Setelah mengikuti proses pembelajaran ini, peserta diklat diharapkan dapat menjelaskan pengertian dan sejarah pengemasan PENGERTIAN PENGEMASAN Pengemasan disebut juga pembungkusan atau pewadahan. Pengemasan dapat diartikan juga sebagai usaha perlindungan terhadap produk dari segala macam kerusakan dengan menggunakan kemasan, sehingga pengemasan bertujuan untuk melindungi atau mengawetkan produk agar sampai ke tangan konsumen dalam keadaan baik. Pengertian umum dari kemasan adalah suatu benda yang digunakan untuk kemasan atau tempat yang dapat memberikan perlindungan sesuai dengan tujuannya. Menurut BPOM RI (2007), kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan/atau membungkus pangan baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak. Pengemasan menjadi hal yang penting karena akan memudahkan dalam kegiatan transportasi dan penyimpanan. Pengertian transportasi tidak selalu memindahkan barang dari satu tempat ke tempat lain. Akan tetapi bisa juga diartikan memindahkan bahan pangan dari piring atau gelas ke dalam mulut kita. Sebagai contoh: untuk minum diperlukan kemasan atau gelas atau cangkir. Gelas atau cangkir ini juga merupakan salah satu wujud pengemasan. Contoh lain, memindahkan nasi dari piring ke mulut menggunakan sendok, maka sendok berperan sebagai bahan kemasan. Pengemasan juga merupakan salah satu bagian yang penting dalam keseluruhan proses pengolahan pangan di tingkat industri. Tahapan proses pengolahan pangan di tingkat industri umumnya diakhiri dengan tahap pengemasan. Setelah dilakukan serangkaian tahapan proses pengolahan sehingga dihasilkan produk yang baik, kemudian produk tersebut dikemas. Pengemasan yang tidak baik akan dapat merusak produk yang sudah dihasilkan dengan baik. Pengemasan pada akhirnya turut menentukan mutu produk yang dihasilkan. Pengemasan bukan merupakan proses yang berdiri sendiri, tetapi merupakan bagian dalam proses pengolahan, yaitu kegiatan memproduksi atau memodifikasi ISBN

15 bahan pangan, kegiatan membentuk kemasan, kegiatan dalam penimbangan bahan pangan, kegiatan menambahkan atau memasukkan gas ke dalam kemasan dan akhirnya penutupan. Oleh karena itu prinsip-prinsip pengolahan perlu diketahui agar dapat menerapkan cara dan penggunaan bahan kemasan yang sesuai dengan produk pangan yang akan dikemas. Pengemasan membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguán fisik (gesekan, benturan, getaran). Pengemasan juga untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentukbentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Kemasan atau kemasan dari segi promosi berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli karena itu, bentuk, warna dan dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya. Bahan atau produk pangan bila tidak dikemas dapat mengalami kerusakan akibat serangan binatang (seperti tikus), serangga (seperti kecoa), maupun mikroba (bakteri, kapang dan khamir). Kerusakan bisa terjadi mulai dari bahan pangan sebelum dipanen, setelah dipanen, selama penyimpanan, pada saat transportasi dan distribusi maupun selama penjualan. Adanya mikroba dalam bahan pangan akan mengakibatkan bahan menjadi tidak menarik karena bahan menjadi rusak, terjadi fermentasi atau ditumbuhi oleh kapang. Bakteri yang tumbuh dalam bahan pangan akan mempengaruhi kualitasnya, disamping itu ada kecenderungan menghasilkan senyawa beracun bagi konsumen (manusia), sehingga menimbulkan sakit, bahkan bisa menyebabkan kematian. Industri pangan hendaknya memproduksi bahan pangan yang memiliki kualitas bagus dan aman bila dikonsumsi. Pengemasan bahan pangan ikut berperan dalam menghasilkan produk dengan kualitas baik dan aman bila dikonsumsi. Faktor-taktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan sehubungan dengan kemasan yang digunakan dapat dibagi dalam dua golongan utama yaitu : a. Kerusakan yang sangat ditentukan oleh sifat alamiah dari produk sehingga tidak dapat dicegah dengan pengemasan saja (perubahan-perubahan fisik, biokimia dan kimia serta mikrobiologis). b. Kerusakan yang tergantung pada lingkungan dan hampir seluruhnya dapat dikontrol dengan kemasan yang digunakan (kerusakan mekanis, perubahan ISBN

16 kadar air bahan pangan, absorpsi dan interaksi dengan oksigen, kehilangan dan penambahan cita rasa yang tidak diinginkan) SEJARAH PENGEMASAN Sebelum dibuat oleh manusia, alam juga telah menyediakan kemasan untuk bahan pangan, seperti jagung dengan kelobotnya, buah-buahan dengan kulitnya, buah kelapa dengan sabut dan tempurung, polong-polongan dengan kulit polong dan lain-lain. Manusia juga menggunakan kemasan untuk pelindung tubuh dari gangguan cuaca, serta agar tampak anggun dan menarik. Menurut catatan sejarah, pengemasan telah ada sejak 4000 SM. Pada waktu itu peradaban manusia telah tinggi dengan disertai adanya pertukaran barang niaga antara Mesir dan Mesopotamia, serta Cina dan India. Kosmetika merupakan produk yang lebih dahulu dikemas sebelum bahan pangan. Karena itu pengemasan produk kometika bahkan produk farmasi dewasa ini tampak lebih maju dibandingkan dengan hasil industri lainnya. Penemuan penggunaan kemasan untuk berbagai jenis minyak wangi atau parfum dan kosmetika lainnya dijumpai di makam orang Mesir purba sekitar 3000 SM. Secara tradisional nenek moyang kita menggunakan bahan kemasan alami untuk mewadahi bahan pangan seperti buluh bambu, daun-daunan, pelepah atau kulit pohon, kulit binatang, rongga batang pohon, batu, tanah liat, tulang dan sebagainya. Mulanya, orang menggunakan daun yang lebar sebagai bahan kemasan, seperti daun jati, daun talas, dan daun pisang untuk membungkus daging. Kulit binatang digunakan untuk mengambil atau membawa air, keranjang bambu atau yang sejenis untuk menyimpan atau membawa hasil panen. Pada awal abad ke 19, Napoleon menginginkan bahan pangan yang dapat dibawa oleh tentara dalam jumlah banyak dan aman yang terkemas dengan baik. Kemudian dia menawarkan france bagi siapa saja yang dapat menemukan suatu teknologi yang dapat membawa bahan pangan dalam jumlah banyak dan aman selama dalam transportasi maupun penyimpanan. Pada tahun 1810, seorang berkebangsaaan Perancis bernama Nicolas Appert memenangkan hadiah tersebut. Dia mengembangkan pengemasan canning proces meskipun pada saat itu untuk pengemasan produk digunakan botol. Pada abad 19, dimana masyarakat di Amerika hidup berpindahpindah dari satu tempat ke tempat lain untuk bercocok tanam, biasanya mereka menggunakan kereta atau dikenal dengan wagon. Untuk mempertahankan hidupnya sebelum tanaman yang mereka tanam dapat dipanen, maka mereka membawa ISBN

17 makanan dalam kaleng. Karena makanan kaleng tersebut dapat tahan lama dan aman dikonsumsi maka sejak itu pula pengembangan pengalengan di Amerika berkembang dengan pesat. Contoh di atas menunjukkan pada kita semua, bahwa pengemasan bahan pangan sangat erat hubungannya dengan kelangsungan hidup manusia. Oleh karena itu makanan harus tersedia kapan saja dan dimana saja di dunia ini. Untuk menyediakan bahan pangan yang tersedia kapan saja dan dimana saja, maka pengemasan menjadi hal yang penting selain teknologi pengolahannya. Meskipun pengemasan sudah lama dilakukan, akan tetapi sebagai cabang ilmu pengetahuan masih muda. Pada abad 19 pengemasan menitik beratkan pada olah seni, selanjutnya berkembang menjadi cabang ilmu pengetahuan yang cukup canggih serta memerlukan beberapa ilmu dasar sebagai pendukung seperti keteknikan, teknologi, kimia, fisika, mekanika, matematik, seni dan ekonomi. Adanya perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi serta majunya industri modern memberikan dampak pula pada pengemasan yaitu perkembangan dalam hal bahan dan bentuk kemasan sehingga memperluas horizon dan cakrawala pengemasan hasil pertanian. Penggunaan logam, kaca, kertas, disamping bahan kemas yang bersifat alami seperti kayu, daun, kulit hewan dan lain -lain, bahkan sekarang telah digunakan kemasan dengan variasi pada komposisi atmosfir di dalam kemasan, kemasan aseptik, kemasan transportasi dengan suhu rendah dan lain sebagainya RANGKUMAN Pengemasan dapat diartikan juga sebagai usaha perlindungan terhadap produk dari segala macam kerusakan dengan menggunakan kemasan, sehingga pengemasan bertujuan untuk melindungi atau mengawetkan produk agar sampai ke tangan konsumen dalam keadaan baik. Pengemasan menjadi hal yang penting karena akan memudahkan dalam kegiatan transportasi dan penyimpanan. Prinsipprinsip pengolahan perlu diketahui agar dapat menerapkan cara dan penggunaan bahan kemasan yang sesuai dengan produk pangan yang akan dikemas. Pengemasan bahan pangan ikut berperan dalam menghasilkan produk dengan kualitas baik dan aman bila dikonsumsi. Faktor-taktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan sehubungan dengan kemasan yang digunakan dapat dibagi dalam dua golongan utama yaitu: kerusakan yang sangat ditentukan oleh sifat alamiah dari produk sehingga tidak dapat dicegah dengan pengemasan saja dan ISBN

18 kerusakan yang tergantung pada lingkungan dan hampir seluruhnya dapat dikontrol dengan pengemasan. Sebelum dibuat oleh manusia, alam juga telah menyediakan kemasan untuk bahan pangan. Pengemasan telah ada sejak 4000 SM. Secara tradisional nenek moyang kita menggunakan bahan kemasan alami untuk mewadahi bahan pangan. Tahun 1810, seorang berkebangsaaan Perancis bernama Nicolas Appert mengembangkan pengemasan canning proses. Meskipun pengemasan sudah lama dilakukan, akan tetapi sebagai cabang ilmu pengetahuan masih muda. Adanya perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi serta majunya industri modern memberikan dampak pula pada pengemasan yaitu perkembangan dalam hal bahan dan bentuk kemasan sehingga memperluas horizon dan cakrawala pengemasan hasil pertanian LATIHAN 2. Sebutkan kata-kata inti yang mencakup arti dan makna dari pengemasan pangan? 3. Teknologi pengemasan modern apa yang paling pertama dikembangkan oleh manusia dan siapa penemunya? 4. Sebutkan bahan kemasan tradisional apa saja yang sekarang masih digunakan di daerah saudara untuk mengemas pangan hasil pertanian (khususnya pangan hasil ternak)? ISBN

19 BAB III FUNGSI PENGEMASAN DAN KLASIFIKASI KEMASAN Indikator Keberhasilan: Setelah mengikuti proses pembelajaran ini, peserta diklat diharapkan dapat menjelaskan fungsi-fungsi pengemasan dan klasifikasi kemasan FUNGSI PENGEMASAN Fungsi paling mendasar dari kemasan adalah untuk mewadahi dan melindungi produk dari kerusakan-kerusakan, sehingga lebih mudah disimpan, diangkut dan dipasarkan. Fungsi utama pengemasan adalah mengawetkan dan melindungi produk pangan yang dikemas. Pengemasan melindungi produk dari kerusakan fisik, kimia dan biologi. Kontaminasi fisik, kimia dan biologi dapat diminimalkan dengan pengemasan yang baik. Pengemasan melindungi produk dari lingkungan luar. Uap air dan oksigen dari lingkungan luar yang kontak dengan produk pangan umumnya dapat menyebabkan kerusakan produk terutama produk kering dan produk yang sensitif terhadap oksidasi. Pengemasan dapat menghindarkan produk pangan dari kontak dengan uap air dan oksigen dari lingkungan luar. Cahaya juga dapat mempercepat terjadinya oksidasi. Banyak bahan kemasan yang dapat melindungi produk pangan dari ekspose cahaya. Produk pangan menjadi lebih mudah diangkut, didistribusikan dan disimpan apabila dikemas. Pengemasan memudahkan produk untuk dipindahkan dan ditumpuk. Dalam hal ini pengemasan membuat penggunaan alat angkut dan ruang menjadi lebih efisien.pengemasan membantu konsumen dapat menggunakan produk dengan baik. Produk yang dikemas lebih mudah dipegang, diambil, dikonsumsi atau disimpan kembali. Hal ini penting terutama untuk produk pangan yang tidak sekali habis, misalnya margarin, kecap, saos, sirup, biskuit, dan sebagainya. Pengemasan memungkinkan produk untuk diberi label. Label merupakan informasi mengenai identitas produk, identitas produsen, serta petunjuk penggunaan produk bagi konsumen. Bagi produsen label dapat menjadi sarana iklan dan promosi, sedangkan bagi konsumen label merupakan informasi penting yang menjadi acuan untuk keputusan membeli atau tidak. ISBN

20 Bagi produsen, pengemasan merupakan salah satu komponen biaya. Pada beberapa produk pangan, biaya kemasan dapat mencapai 30-40% dari keseluruhan biaya produksi. Secara ringkas pengemasan mempunyai fungsi antara lain:(1) pengawetan, (2) proteksi terhadap kerusakan fisik, kimia, biologi (3) proteksi terhadap kontaminasi fisik, kimia, biologi, (4) memudahkan distribusi, dan (5) pengenalan produk. Secara umum fungsi pengemasan pada bahan pangan adalah : a. Mengemas produk selama distribusi dari produsen hingga kekonsumen, agar produk tidak tercecer, terutama untuk cairan, pasta atau butiran. b. Melindungi dan mengawetkan produk, seperti melindungi dari sinar ultraviolet, panas, kelembaban udara, oksigen, benturan, kontaminasi dari kotoran dan mikroba yang dapat merusak dan menurunkan mutu produk. c. Sebagai identitas produk, dalam hal ini kemasan dapat digunakan sebagai alat komunikasi dan informasi kepada konsumen melalui label yang terdapat pada kemasan. d. Meningkatkan efisiensi, misalnya:memudahkan penghitungan (satu kemasan berisi 10, 1 lusin, 1 gross dan seterusnya), memudahkan pengiriman dan penyimpanan. Hal ini penting dalam dunia perdagangan. e. Melindungi pengaruh buruk dari produk di dalamnya, misalnya jika produk yang dikemas berupa produk yang berbau tajam, atau produk berbahaya seperti air keras, gas beracun dan produk yang dapat menularkan warna, maka dengan mengemas produk dapat melindungi produk- produk lain di sekitarnya. f. Memperluas pemakaian dan pemasaran produk, misalnya penjualan kecap dan sirup yang semula dikemas dalam botol gelas, namun sekarang berkembang dengan menggunakan kemasan botol plastik. g. Menambah daya tarik calon pembeli. h. Sebagai sarana informasi dan iklan. i. Memberi kenyamanan bagi konsumen. Fungsi f, g, h dan i merupakan fungsi tambahan dari kemasan, akan tetapi dengan semakin meningkatnya persaingan dalam industri pangan, fungsi tambahan ini justru lebih ditonjolkan, sehingga penampilan kemasan harus betul-betul menarik bagi calon pembeli. Beberapa cara untuk meningkatkan penampilan kemasan: a. Kemasan dibuat dengan beberapa warna dan mengkilat sehingga menarik dan berkesan mewah. ISBN

21 b. Kemasan dibuat sedemikian rupa sehingga memberi kesan produk yang dikemas bermutu dan mahal c. Desain kemasan dibuat sedemikian rupa sehingga memudahkan bagi konsumen. d. Desain teknik kemasannya selalu mengikuti teknik mutahir sehingga produk yang dikemas terkesan mengikuti perkembangan terakhir. Di samping fungsi-fungsi di atas, kemasan juga mempunyai peranan penting dalam industri pangan, yaitu : a) sebagai identitas produk; b) media promosi; c) media penyuluhan, seperti memberikan informasi tentang petunjuk cara penggunaan dan manfaat produk yang ada di dalamnya; d) bagi pemerintah kemasan dapat di gunakan sebagai usaha perlindung bagi konsumen; e) kemasan dapat digunakan sebagai sumber informasi tentang isi/produk, sebagai dasar dalam mengambil keputusan untuk membeli produk tersebut atau tidak. Kemasan juga mempunyai beberapa kelemahan, seperti: a. Pengemasan bisa disalahgunakan oleh produsen karena digunakan untuk menutupi kekurangan mutu atau kerusakan produk, mempropagandakan produk secara tidak proporsional atau menyesatkan sehingga menjurus kepada penipuan atau pemalsuan. Sehingga sering disalahgunakan oleh produsen. b. Pengemasan bahan pangan akan meningkatkan biaya produksi. Bahan kemasan yang kontak langsung dengan produk pangan dapat menjadi sumber kontaminasi. Kontaminasi terhadap produk pangan dari bahan kemasan dapat menyebabkan perubahan warna, aroma atau citarasa, bahkan dapat menyebabkan produk pangan menjadi tidak aman dikonsumsi. Beberapa komponen bahan kemasan diketahui bersifat toksik. Bahan kemasan, baik bahan logam, maupun bahan lain seperti plastik, gelas, kertas dan karton harus memenuhi 6 persyaratan utama sebagai bahan kemasan, yaitu: a. Menjaga produk bahan pangan tetap bersih dan merupakan pelindung terhadap kotoran dan kontaminasi lainnya. b. Melindungi makanan terhadap kerusakan fisik, perubahan kadar air, oksigen dan penyinaran (cahaya). ISBN

22 c. Mempunyai fungsi yang baik, efisien dan ekonomis khususnya dalam proses pengemasan, yaitu selama penempatan bahan pangan ke dal am kemasan kemasan. d. Mempunyai kemudahan dalam membuka atau menutup dan jugam memudahkan dalam tahap-tahap penanganan, pengangkutan dan di stribusi. e. Mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang ada, mudah dibuang, dan mudah dibentuk atau dicetak. f. Menampakkan identifikasi, informasi dan penampilan yang jelas dan makanan di dalamnya agar dapat membantu promosi atau penjualan. Persyaratan tersebut di atas tentu saja tidak dapat seluruhnya dipenuhi oleh bahan kemasan alami, karena itu dengan bantuan teknologi dapat diciptakan bahan kemasan sintetik yang dapat memenuhi sebagian besar dari persyaratan minimal yang diperlukan. Bahan kemasan sintetik produk pangan yang baik harus memenuhi sifat-sifat atau kriteria: (1) tidak toksik, (2) berfungsi sebagai barier terhadap air, (3) barier terhadap oksigen, (4) barier terhadap mikroba, (6) mencegah kehilangan produk, (7) mudah dibuka atau ditutup, (8) tidak merusak lingkungan, (9) memenuhi kebutuhan ukuran, bentuk, dan berat, (10) cocok dengan produk pangan yang dikemas. Mutu bahan pangan yang akan dikemas perlu dipertimbangkan, karena bahan pangan merupakan media yang baik bagi tumbuh dan berkembangnya mikroorganisme, disamping itu perlu diketahui metoda pengolahan yang telah dialami dan kondisi penyimpanan yang diperlukan untuk mempertahankan mutu. Faktor lain yang tidak kalah pentingnya, yaitu kemungkinan masuknya komponen beracun dari bahan kemasan ke dalam bahan pangan dan pemindahan bau dan bahan kemasan ke dalam bahan pangan. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pengemasan bahan pangan, yaitu: etika, sifat produk, analisis pasar, kemasan saingan, kepentingan konsumen, kemasan ekspor. 1. Etika. Pengemasan dituntut untuk memberi informasi yaitu: Kemasan harus memberi kesan yang jujur tentang isinya, tidak boleh meniru desain kemasan pihak lain, tidak membuat desain kemasan yang berlebihan sehingga harganya mahal. Bagi bahan pangan, biaya untuk kemasan umumnya lebih kurang 20% dari harga ISBN

23 jualnya, tergantung dari ti ngkat kemudahan yang diperoleh konsumen dari kemasan tersebut. 2. Sifat produk Kemasan harus disesuaikan dengan sifat bahan pangan yang akan dikemas, karena itu pengenalan yang seksama terhadap sifat bahan yang akan dikemas merupakan salah satu hal yang sangat penting dalam merencanakan kemasan. 3. Analisis pasar Dalam merancang kemasan diperlukan data yang Iengkap tentang cara pemasaran dan selera konsumen. Misalnya produk yang akan dipasarkan di pusat-pusat perbelanjaan (swalayan) dan stratum konsumen yang berpenghasilan tinggi perlu dir ancang kemasan yang sesuai dengan kondisi tersebut. 4. Kemasan saingan Sebelum sampai pada desain terahir, suatu model kemasan perlu diuji coba di pasar dengan menampilkannya diantara kemasan lain (saingan) yang sudah ada. 5. Kepentingan konsumen Sejauh mungkin harus diupayakan agar dapat memenuhi kepentingan konsumen dari segi praktis mau pun psikologis, yaitu dengan menjelaskan tentang cara pemakaian produk, komposisi, batas waktu kadalu warsa, cara penyimpanan dan lain-lain. 6. Kemasan ekspor Kemasan ekspor menghendaki persyaratan yang berbeda dengan kemasan untuk dalam negeri, karena memerlukan kekuatan dan daya proteksi yang lebih besar, disamping itu persyaratan lainnya seperti hukum, bea cukai, selera dan kesenangan konsumen yang berbeda. Untuk mencapai tujuan tersebut di atas perlu diperhatikan beberapa faktor penentu dalam merancang suatu kemasan, yaitu : penampakan, proteksi, fungsi, harga dan hal -hal yang berkenaan dengan penanganan kemasan setelah produk dikonsumsi; antara lain pendauran ulang, pencemaran lingkungan (biodegradable) dan Pengetahuan terhadap bahan kemasan menjadi sangat penting bagi produsen dan konsumen. Produsen membutuhkan pengetahuan bahan kemasan yang dapat melindungi produk yang dihasilkan, membuat produk lebih menarik, ekonomis, dan aman. Konsumen perlu mengetahui bahan kemasan yang mampu mempertahankan mutu produk, dan aman. ISBN

24 Pengemasan diperlukan sesuai dengan kondisi lingkungan bahan makanan dari saat pengemasan hingga konsumen, sehingga pengemasan mempunyai fungsi sebagai berikut: penghalang kontaminan seperti debu, kotoran, dan kontaminan lain termasuk mikrobiologis ; mencegah kehilangan nutrien, penyusutan produk dan kerusakan, misalnya karena bocor ; melindungi produk dari kerusakan fisik, kemis karena pengaruh yang merugikan, misalnya cahaya/sinar, insekta dan rodensia ; melindungi dan memfasilitasi penanganan dan transportasi selama distribusi dan pemasaran ; membantu pelanggan, dan konsumen dalam mengidentifikasi bahan makanan dan menginstruksikan mereka tentang bagaimana menggunakan produk dengan benar, dan ; meningkatkan daya tarik konsumen untuk membeli KLASIFIKASI KEMASAN Kemasan dapat digolongkan berdasarkan berbagai hal antara lain: Frekuensi Pemakaian, Struktur Sistem Kemasan,Sifat Kekakuan Bahan Kemasan, Sifat Perlindungan Terhadap Lingkungan, Dan Tingkat Kesiapan Pakai Klasifikasi Kemasan Berdasarkan Frekuensi Pemakaian. Berdasarkan frekuensi pemakaian, maka kemasan dibagi menjadi beberapa macam, yaitu : a. Kemasan sekali pakai (disposable), yaitu kemasan yang langsung dibuang setelah satu kali pakai. Contohnya bungkus plastik untuk es, bungkus permen dan kertas, bungkus yang berasal dari daun-daunan, kaleng hermetis, karton dus. b. Kemasan yang dapat dipakai berulang kali (multi trip), seperti beberapa jenis botol minuman (limun, bir, minuman ringan), botol kecap. Kemasan-kemasan ini umumnya tidak dibuang oleh konsumen, akan tetapi dikembalikan lagi pada agen penjual untuk kemudian dimanfaatkan ulang oleh pabrik. c. Kemasan yang tidak dibuang atau dikembalikan oleh konsumen (semi disposable). Kemasan-kemasan tersebut biasanya digunakan untuk kepentingan lain di rumah konsumen, setelah dipakai, seperti beberapa jenis botol, kemasan dan kaleng (susu, makanan bayi) Klasifikasi Kemasan Berdasarkan Struktur Sistem Kemasan. Berdasarkan letak atau kedudukan suatu bahan kemasan di dalam sistem kemasan keseluruhan dapat dibedakan atas : ISBN

25 a. Kemasan primer, yaitu apabila bahan kemas langsung mewadahi atau membungkus bahan pangan (kaleng susu, botol minuman, bungkus tempe). b. Kemasan sekunder, yaitu kemasan yang fungsi utamanya melindungi kelompok-kelompok kemasan lainnya, seperti halnya kotak karton untuk kemasan susu dalam kaleng, kotak kayu untuk kemasan buah-buahan yang sudah dibungkus, kerangjang tempe dan sebagainya. c. Kemasan tersier, kuaterner, yaitu apabila masih diperlukan lagi pengemasan setelah kemasan primer, sekunder, dan tersier (untuk kemasan kuaterner). Umumnya digunakan sebagai pelindung selama pengangkutan. Kemasan sekunder, tersier dan kuartener umumnya digunakan sebagai pelindung selama pengangkutan dari pabrik sampai ke konsumen (kemasan pe ngangkutan). Sedangkan kemasan primer, yaitu kemasan untuk produk yang dibeli oleh konsumen (kemasan konsumen). Kemasan pengangkutan secara umum terdiri dari tujuh tipe, yaitu : a. Peti atau krat yang terbuat dari kayu atau plywood. b. Kotak yang terbuat dari kayu, plywood dan baja. c. Drum yang terbuat dari besi dan alumunium. d. Drum yang terbuat fibre board. e. Peti yang terbuat dari fibre board yang padat dan bergelombang. f. Kantung yang terbuat dari tekstil (yute, katun, linen), kertas dan plastik. g. Karung dan keranjang. Kemasan konsumen secara umum dikelompokan menjadi: a. Kaleng dengan penutupan double seamer. b. Botol dan stoples gelas. c. Kemasan plastik dengan berbagai macam bentuk yang kaku dan agak kaku. d. Tabung yang terbuat dari logam maupun plastik. e. Kotak yang terbuat dari kertas tebal dan karton yang kaku dan dapat dilipat. f. Kemasan dari paper pulp dengan bermacam-macam bentuk. g. Kemasan yang fleksibel yang terbuat dari kertas paper board, plastik tipis, foils, laminats yang digunakan untuk membungkus, kantung, amplop, sachet, pelapis luar dan lain-lain Klasifikasi Kemasan Berdasarkan Sifat Kekakuan Bahan Kemasan. Bentuk kemasan berdasarkan kekerasannya terbagi atas : Kemasan kaku (rigid), kemasan semi kaku (semi rigid) dan kemasan lentur (flexible). ISBN

26 a. Kemasan fleksibel, yaitu bila bahan kemas mudah dilenturkan tanpa adanya retak atau patah. Bahan kemas pada umumnya tipis, misalnya : plastik, kertas, foil. b. Kemasan kaku, yaitu bila bahan kemas bersifat keras, kaku, tidak tahan lenturan, patah bila dipaksa dibengkokkan. Relatif lebih tebal daripada kemasan fleksibel, misalnya : kayu, gelas dan logam. c. Kemasan semi kaku atau semi fleksibel, yaitu bahan kemas yang memiliki sifatsifat antara kemasan fleksibel dan kemasan kaku, seperti botol plastik (susu, kecap, saus) dan kemasan bahan yang terbentuk pasta Klasifikasi Kemasan Berdasarkan Sifat Perlindungan Terhadap Lingkungan. Berdasarkan sifat perlindungan terhadap lingkungan terdapat 3 tipe kemasan, yaitu a. Kemasan hermetis (tahan uap dan gas), yaitu kemasan yang secara sempurna tidak dapat dilalui oleh gas, udara maupun uap air. Selama masih hermetis maka kemasan tersebut juga tidak dapat dilalui oleh bakteri, ragi, kapang dan debu. Kemasan-kemasan yang biasanya digunakan untuk pengemasan secara hermetis adalah kaleng dan botol gelas, tetapi penutupan atau penyumbatan yang salah dapat mengakibatkan kemasan tidak lagi hermetis. Kemasan fleksibel tidak selalu hermetis, karena beberapa diantaranya dapat ditembus uap air atau gas. Kemasan hermetis masih bisa memberikan bau (odor) yang berasal dari kemasan itu sendiri, misalnya pada kemasan kaleng yang tidak berenamel. b. Kemasan tahan cahaya, yaitu kemasan yang tidak bersifat transparan (kemasan logam, kertas, foil). Botol atau kemasan gelas dapat dibuat gelap atau keruh. Kemasan tahan cahaya sangat cocok untuk bahan pangan yang mengandung lemak dan vitamin yang tinggi, serta makanan yang difermentasi (cahaya dapat mengaktifkan reaksi kimia dan aktifitas enzim). c. Kemasan tahan suhu tinggi, jenis kemasan ini digunakan untuk bahan pangan yang memerlukan proses pemanasan, sterilisasi atau pasteurisasi. Umumnya kemasan logam dan gelas. Kemasan fleksibel pada umumnya tidak tahan panas. Perlu diperhatikan agar perbedaan suhu antara bagian dalam dan bagian luar khususnya untuk kemasan logam tidak melebihi 45 C. ISBN

27 Klasifikasi Kemasan Berdasarkan Tingkat Kesiapan Pemakaian. Tipe kemasan berdasarkan tingkat kesiapan pakai terbagi dalam : a. Kemasan siap pakai, yaitu bahan kemas yang siap untuk diisi dengan bentuk yang telah sempurna sejak keluar dari pabrik. Contohnya adalah botol, kemasan kaleng dan sebagainya. b. Kemasan siap dirakit atau disebut juga kemasan lipatan, yaitu kemasan yang masih memerlukan tahap perakitan sebelum pengisian, misalnya kaleng yang keluar dari pabrik dalam bentuk lempengan (flat) atau silinder fleksibel, kemasan yang terbuat dari kertas, foil atau plastik. Keuntungan kemasan siap dirakit adalah penghematan ruang dalam pengangkutan serta kebebasan dalam menentukan ukuran. Untuk kemasan sosis dan permen saat ini dapat dijumpai sejenis kemasan yang disebut edible. Jenis kernasan ini berasal dan pati, gelatin atau gum sehingga bisa langsung dimakan dengan produk yang dibungkusnya RANGKUMAN Secara ringkas pengemasan mempunyai fungsi antara lain: (1) pengawetan, (2) proteksi terhadap kerusakan fisik, kimia, biologi (3) proteksi terhadap kontaminasi fisik, kimia, biologi, (4) memudahkan distribusi, dan (5) pengenalan produk. Bahan kemasan sintetik produk pangan yang baik harus memenuhi sifat-sifat atau kriteria: (1) tidak toksik, (2) berfungsi sebagai barier terhadap air, (3) barier terhadap oksigen, (4) barier terhadap mikroba, (6) mencegah kehilangan produk, (7) mudah dibuka atau ditutup, (8) tidak merusak lingkungan, (9) memenuhi kebutuhan ukuran, bentuk, dan berat, (10) cocok dengan produk pangan yang dikemas. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pengemasan bahan pangan, yaitu: etika, sifat produk, analisis pasar, kemasan saingan, kepentingan konsumen, dan kemasan ekspor. Produsen membutuhkan pengetahuan bahan kemasan yang dapat melindungi produk yang dihasilkan, membuat produk lebih menarik, ekonomis, dan aman. Konsumen perlu mengetahui bahan kemasan yang mampu mempertahankan mutu produk dan aman. Kemasan dapat digolongkan berdasarkan berbagai hal antara lain: frekuensi pemakaian, struktur sistem kemasan,sifat kekakuan bahan kemas, sifat perlindungan terhadap lingkungan, dan tingkat kesiapan pakai. Berdasarkan frekuensi pemakaian, maka kemasan dibagi menjadi beberapa macam, yaitu: kemasan sekali pakai ISBN

28 (disposable), kemasan yang dapat dipakai berulang kali (multi trip), dan kemasan atau kemasan yang tidak dibuang atau dikembalikan oleh konsumen (semi disposable). Berdasarkan letak atau kedudukan suatu bahan kemas di dalam sistem kemasan keseluruhan dapat dibedakan atas: kemasan primer, kemasan sekunder, dan kemasan tersier, kuaterner, dsb. Bentuk kemasan berdasarkan kekerasannya terbagi atas: Kemasan kaku (rigid), kemasan semi kaku (semi rigid) dan kemasan lentur (flexible). Berdasarkan sifat perlindungan terhadap lingkungan terdapat 3 tipe kemasan, yaitu kemasan hermetis (tahan uap dan gas), kemasan tahan cahaya, dan kemasan tahan suhu tinggi. Tipe kemasan berdasarkan tingkat kesiapan pakai terbagi dalam: kemasan siap pakai dan kemasan siap dirakit atau disebut juga kemasan lipatan LATIHAN 1. Sebutkan fungsi-fungsi pengemasan bahan pangan? 2. Sebutkan hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengemasan bahan pangan? 3. Jelaskan dengan singkat dan tepat klasifikasi kemasan berdasarkan sifat perlindungan terhadap lingkungan! 4. Apakah kemasan edible itu? Sebutkan aplikasinya dalam pengemasan pangan dan farmasi yang saudara ketahui! ISBN

29 BAB IV JENIS-JENIS BAHAN KEMASAN Indikator Keberhasilan: Setelah mengikuti proses pembelajaran ini, peserta diklat diharapkan dapat mengenal jenis-jenis bahan kemasan. Bila diperhatikan di pasaran maka untuk jenis produk yang berbeda umumnya jenis bahan kemasan yang digunakan berbeda pula, meskipun ada pula jenis produk yang sama maka jenis bahan kemasan yang digunakan bisa lebih dari satu jenis. Menurut BPOM RI (2007), kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan/atau membungkus pangan baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak. Sebagai contoh: produk susu bubuk, ada yang dikemas langsung dalam aluminium foil, ada juga setelah dikemas dalam aluminium foil kemudian dikemas lagi dalam kardus, tetapi ada pula susu bubuk yang dikemas dalam kaleng. Contoh lain: produk keripik atau chips, produk ini ada yang dikemas dalam kantong plastik, ada pula yang dikemas dalam aluminium foil, ada juga setelah dikemas dalam aluminium foil kemudian dikemas lagi dalam kardus, tetapi ada pula yang dikemas dalam kaleng yang terbuat dari kertas dengan diberi lapisan plastik tipis. Menurut Griffin et al. (1985), bahan kemasan dikelompokkan menjadi empat, yaitu: 1. Keramik, yang termasuk dalam kelompok jenis ini adalah bahan-bahan dari gelas dan keramik. 2. Logam, termasuk plat/ lempengan timah (tinplate) dan aluminium. 3. Bahan alami (dari tanaman), seperti: kayu, serat tanaman dan karet. 4. Plastik KERAMIK Keramik diartikan sebagai bahan yang berasal dari partikel tanah termasuk dari pasir dan lempung. Menurut BPOM RI (2007), keramik adalah barang yang dibuat dari campuran bahan anorganik yang umumnya terbuat dari tanah liat atau mengandung silikat kadar tinggi dan ke dalamnya dapat ditambahkan bahan organik melalui proses pembakaran. Bahan kemasan dari keramik merupakan bahan ISBN

30 kemasan tertua. Umumnya bahan kemasan tersebut dalam bentuk botol, guci, pot atau vas bunga. Untuk fermentasi pada pembuatan kecap dan tauco biasanya digunakan kemasan yang berasal dari tanah lempung. Biasanya guci juga digunakan untuk kemasan minuman beralkohol GELAS/KACA Menurut BPOM RI (2007), gelas adalah campuran pasir dengan soda abu (serbuk mineral/pasir putih dengan titik leleh rendah), batu kapur dan pecahan atau limbah atau gelas yang didaur ulang. Bahan gelas terbuat dari 10% tanah lempung, 15% soda abu dan pasir silika sekitar 75%, kadang- kadang digunakan pula sedikit tambahan aluminium oksida, kalium oksida, magnesium oksida dan dicairkan pada suhu 1540 O C. Pembentukan menjadi berbagai bentuk kemasan dari gelas ini dilakukan pada saat adonan masih dalam kondisi semi padat, sehingga memudahkan pembentukan sesuai dengan keinginan (Griffin et al, 1985). Adapun bagian-bagian dari botol dapat dilihat pada Gambar 1 berikut ini. Gambar 2. Bagian-bagian botol Kemasan atau bahan kemasan dari bahan gelas umumnya digunakan untuk mengemas bahan cair seperti parfum, bahan kosmetik (pelembab dan pembersih wajah), pickle (asinan), jam (selai), jelly dan lain-lain. Saat ini juga banyak digunakan untuk mengemas produk-produk padat untuk hiasan ruangan, contoh beberapa macam biji-bijian dikemas dalam satu botol gelas yang sama, biasanya produk ini untuk hiasan atau ornament penataan meja makan. Gambar berikut ini merupakan beberapa contoh produk dengan menggunakan kemasan botol dari bahan gelas. ISBN