ANALISIS JUMLAH, BIAYA DAN FAKTOR PENENTU TERJADINYA SISA MAKANAN PASIEN RAWAT INAP DI RUMAH SAKIT UMUM PUSAT SANGLAH DENPASAR

Transkripsi

1 1 TESIS ANALISIS JUMLAH, BIAYA DAN FAKTOR PENENTU TERJADINYA SISA MAKANAN PASIEN RAWAT INAP DI RUMAH SAKIT UMUM PUSAT SANGLAH DENPASAR NI LUH PARTIWI WIRASAMADI PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2015

2 2 TESIS ANALISIS JUMLAH, BIAYA DAN FAKTOR PENENTU TERJADINYA SISA MAKANAN PASIEN RAWAT INAP DI RUMAH SAKIT UMUM PUSAT SANGLAH DENPASAR NI LUH PARTIWI WIRASAMADI NIM : PROGRAM MAGISTER PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2015

3 3 ANALISIS JUMLAH, BIAYA DAN FAKTOR PENENTU TERJADINYA SISA MAKANAN PASIEN RAWAT INAP DI RUMAH SAKIT UMUM PUSAT SANGLAH DENPASAR Tesis untuk Memperoleh Gelar Magister Pada Program Magister, Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat, Program Pascasarjana Universitas Udayana NI LUH PARTIWI WIRASAMADI NIM PROGRAM MAGISTER PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2015

4 4 Lembar Pengesahan TESIS INI TELAH DISETUJUI PADA TANGGAL 8 JUNI 2015 Pembimbing I, Pembimbing II, Dr. dr. I Wayan Weta, M.S,Sp.GK NIP Kadek Tresna Adhi, SKM., M.Kes NIP Mengetahui, Ketua Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Program Pascasarjana Universitas Udayana, Direktur Program Pascasarjana Universitas Udayana, Prof. dr. Dewa Nyoman Wirawan, MPH NIP Prof. Dr. dr. A.A. Raka Sudewi, Sp. S (K) NIP

5 5 Tesis Ini Telah Diuji Pada Tanggal 15 Juni 2015 Panitia Penguji Tesis Berdasarkan SK Rektor Universitas Udayana, No: 1686/UN14.4/HK/2015 Tanggal : 15 Juni 2015 Ketua: Dr. dr. I WayanWeta, M.S, Sp. GK Anggota: 1. Kadek Tresna Adhi, SKM., M.Kes 2. Prof. Dr. dr. Mangku Karmaya, M. Repro, PA(K) 3. Ir. Nengah Sujaya, M. Agr. Sc, PhD 4. dr. Ni Wayan AryaUtami, M.App. Bsc, PhD

6 6 SURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIARISME Nama : Ni Luh Partiwi Wirasamadi NIM : Program Studi Judul Tesis : Magister Ilmu Kesehatan Masyarakat : Analisis Jumlah, Biaya dan Faktor Penentu Terjadinya Sisa Makanan Pasien Rawat Inap di RSUP Sanglah Denpasar Dengan ini menyatakan bahwa karya ilmiah tesis ini bebas plagiat. Apabila dikemudian hari terbukti terdapat plagiat dalam karya ilmiah ini, maka saya bersedia menerima sanksi sesuai peraturan di Universitas Udayana dan Peraturan perundang-undangan lain yang berlaku. Denpasar, 8 Juni 2015 Pembuat Pernyataan Ni Luh Partiwi Wirasamadi

7 7 UCAPAN TERIMAKASIH Puji syukur dan terima kasih sedalam-dalamnya penulis panjatkan kepada Ida Sang Hyang Widhi Wasa, atas segala asung kertha waranugraha-nya, sehingga tesis ini dapat diselesaikan dengan tepat waktu. Pada kesempatan ini perkenankan penulis menyampaikan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada Dr. dr. I Wayan Weta, M.S, Sp. GK, selaku pembimbing I yang telah memberikan semangat, dorongan, bimbingan dan saran mulai dari perumusan masalah proposal penelitian sampai tahap akhir penulisan tesis. Terimakasih yang sebesar-besarnya disampaikan kepada ibu Kadek Tresna Adi, SKM., M.Kes selaku pembimbing II yang telah memberikan bimbingan dan masukan mulai dari proposal sampai penulisan tesis ini. Terima kasih penulis sampaikan kepada Prof.dr. Dewa Nyoman Wirawan, MPH, sebagai Ketua Program Studi Magister Imu Kesehatan Masyarakat Universitas Udayana yang dengan penuh perhatian memberikan dorongan, bimbingan, dan dukungan selama proses pembelajaran dan juga dalam penyelesaian tesis ini. Ucapan terima kasih yang mendalam juga penulis sampaikan kepada Rektor Universitas Udayana, Prof. Dr. dr. Ketut Suastika, Sp.PD. (KEMD) atas kesempatan dan fasilitas yang diberikan kepada penulis untuk mengikuti dan menyelesaikan pendidikan Program Pascasarjana di Universitas Udayana. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Direktur Program Pascasarjana Universitas Udayana, Prof. Dr. dr. A.A. Raka Sudewi, Sp.S(K) yang telah memberikan kesempatan kepada penulis sebagai mahasiswa Program Studi Magister Ilmu Kesehatan Masyarakat di Universitas Udayana. Penulis juga menyampaikan terima kasih kepada seluruh dosen dan staf karyawan Program Studi Magister Ilmu Kesehatan Masyarakat atas bimbingan dan dukungannya selama menempuh pendidikan. Terima kasih yang sebesar-besarnya juga penulis sampaikan kepada penguji tesis ini, yaitu Prof. Dr. dr. Mangku Karmaya, M. Repro, PA(K), Ir. I Nengah Sujaya, M. Agr. Sc. PhD, dr. Ni Wayan Arya Utami, M.PP. Bsc, PhD, yang telah memberikan masukan dan koreksinya terhadap tesis ini.

8 8 Terimakasih juga penulis sampaikan kepada dr. Anak Ayu Saraswati, M.Kes., Direktur Utama RSUP Sanglah Denpasar dan jajaran Direksi RSUP Sanglah Denpasar atas ijin Penelitian di RSUP Sanglah. Ucapan terimakasih juga penulis sampaikan kepada Ibu Rina Maharani M, DCN., MM, mantan Kepala Instalasi Gizi yang telah mengijinkan dan memotivasi penulis untuk melanjutkan pendidikan ke jenjang yang lebih tinggi. Penulis juga sampaikan banyak terima kasih kepada teman ahli gizi ; Putu Yuliasih, Etik Septyawati, AA Sumitri, Pradanayanti, Destriani Devi, Suryanadi, Wita Linley, Mirayanti, Dony Aryawan dan teman pramusaji yang telah membantu penulis dalam melaksanakan penelitian ini. Kepada bapak Putu Suiraoka, SST.,M.Kes penulis ucapkan terimaksih yang sebesar-besarnya sudah dibantu dalam pengolahan data sampai selesai. Terimakasih dan penghargaan yang mendalam juga disampaikan kepada subyek penelitian atas kerjasama yang baik dan pengertiannya yang positif sehingga penelitian berjalan sesuai dengan protokol yang diharapkan. Terakhir, penulis mengucapkan terimakasih dan penghargaan kepada keluarga. Kepada orang tua atas segala perjuangan yang telah beliau lakukan, kepada suami tercinta, anak-anak tersayang, atas segala dukungan, perhatian dan pengertiannya sehingga tesis ini bisa diselesaikan. Kepada seluruh teman Magister Ilmu Kesehatan Masyarakat Angkatan V atas doa dan dukungan selama ini sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan dan tesis ini tepat waktu. Semoga Ida Sanghyang Widhi Wasa selalu melimpahkan rahmat-nya kepada kita semua. Penulis,

9 9 ABSTRAK ANALISIS JUMLAH, BIAYA DAN FAKTOR PENENTU TERJADINYA SISA MAKANAN PASIEN RAWAT INAP DI RUMAH SAKIT UMUM PUSAT SANGLAH DENPASAR Proporsi pasien yang menyisakan makanan 25% di RSUP Sanglah Denpasar pada tahun 2013 masih cukup tinggi melebihi target yang ditetapkan rumah sakit. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui jumlah, biaya dan faktor penentu terjadinya sisa makanan pasien di RSUP Sanglah Denpasar. Penelitian ini adalah cross-sectional analitik dengan subyek pasien rawat inap di kelas 1, 2 dan 3 yang mendapatkan makanan standar rumah sakit selama perawatan maksimal 10 hari (n=68). Data sisa makanan diperoleh dengan metode visual comstock skala 6 poin. Umur, jenis kelamin, lama rawat, kelas rawat, jenis penyakit diperoleh dari rekam medis pasien. Persepsi pasien tentang penampilan dan rasa makanan dengan wawancara. Data dianalisis secara kuantitatif dengan independent sampel t-test dan one-way ANOVA. Rata-rata jumlah sisa makanan sebesar 14,79%. Pasien yang menyisakan makanan lebih banyak dengan jenis kelamin perempuan, pada kelompok umur tahun, berada di kelas 2 dan 3 dan lama rawat 5 hari. Pasien yang menilai baik pada penampilan dan rasa makanan cenderung menyisakan makanan lebih sedikit. Rata-rata biaya makan terbuang sehari sebesar Rp ±2.185 per pasien atau 14,61% dari harga menu sehari. Ada hubungan antara jenis kelamin, kelompok umur, lama rawat, kelas perawatan, persepsi pasien tentang penampilan dan rasa makanan dengan sisa makanan (p<0,05) sedangkan tidak ada hubungan antara jenis penyakit, siklus menu dengan sisa makanan (p>0,05). Faktor penentu terjadinya sisa makanan adalah jenis kelamin, kelompok umur, kelas rawat, lama rawat, persepsi pasien tentang penampilan dan rasa makanan. Diperlukan evaluasi siklus menu, perbaikan penampilan makanan dan penyusunan standar resep di instalasi gizi. Kata Kunci : siklus menu, sisa makanan, biaya terbuang, pasien rawat inap

10 10 ABSTRACT ANALYSIS OF QUANTITY, COST AND DETERMINANT FACTORS INPATIENT LEFTOVERS IN SANGLAH GENERAL HOSPITAL DENPASAR The proportion of patients left 25% foods at Sanglah General Hospital, Denpasar in 2013 was fairly enough exceeding the hospital s appointed target. This study aimed to know the quantity, cost and determinant factors of inpatient s leftovers occurring at Sanglah General Hospital, Denpasar. Design of this study was cross-sectional analytic. Subjects were inpatients from 1 st, 2 nd and 3 rd class care who received standard hospital diet during treatment at a maximum staying up to 10 days (n = 68). Data leftovers were collected by visual comstock method in a scale of 6 points. Data of ages, genders, length of stay, class of hospital care, and type of diseases were obtained from medical records. Patient's perception about food s taste and appearance was gained by interview. Data were then analyzed quantitatively by independent sample t-test and one way ANOVA. Results showed that the mean of leftovers were 14.79%. Patients who leaved more food were female from the group age years old, being treated in 3 rd class care and 5 days length of stay. Patients who expressed foods in good taste and appearance tended to leave least foods. Average cost from leftovers was 2,939 IDR/patient per day or 14.61% of the daily menu. There were an association between genders, length of stay, class care, patient's perception of food s taste and appearance with leftovers (p<0.05) whereas no association between type of diseases and menu s cycle with leftovers. It can be concluded that the determinant factors of leftovers are genders, length of stay, class care, and patient's perception about food s taste and appearance. Thus, it is needed an evaluation on the menu s cycle, improving appearance of the food and making of standard recipe in nutrition ward. Keywords: menu s cycle, leftovers, wasted cost, inpatients.

11 11 DAFTAR ISI Halaman SAMPUL DALAM... PRASYARAT GELAR... LEMBAR PENGESAHAN... LEMBAR PENETAPAN PANITIA PENGUJI... PERNYATAAN BEBAS PLAGIARISME... UCAPAN TERIMAKASIH... ABSTRAK... ABSTRACT... DAFTAR ISI... ii iii iv v vi vii ix x xi DAFTAR TABEL... xiv DAFTAR GAMBAR... xv DAFTAR SINGKATAN... xvi DAFTAR LAMPIRAN... xvii BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Rumusan Masalah Tujuan Penelitian Tujuan Umum Tujuan Khusus Manfaat Penelitian... 7 BAB II KAJIAN PUSTAKA Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Standar Makanan Rumah Sakit Asupan Makan Pasien Penilaian Mutu Pelayanan Makanan... 13

12 12 BAB III 2.5 Sisa Makanan dan Faktor yang Mempengaruhinya Biaya Makan KERANGKA BERPIKIR, KONSEP DAN HIPOTESIS PENELITIAN. 3.1 Kerangka Berpikir Konsep Penelitian Hipotesis Penelitian BAB IV METODE PENELITIAN Rancangan Penelitian Lokasi dan Waktu Penelitian Penentuan Sumber Data Batasan Populasi Sampel Penelitian Besar Sampel Penelitian Cara Pengambilan Sampel Variabel Penelitian Identifikasi Variabel Penelitian Definisi Operasional Variabel Instrumen Penelitian Prosedur Penelitian Pencarian Subyek Protokol Penelitian Informed Consent Pengumpulan Data Etika Penelitian Analisis Data BAB V HASIL PENELITIAN Karakteristik Pasien Menu Standar Rumah Sakit

13 Jumlah Sisa Makanan dan Analisis Faktor yang Berhubungan dengan Terjadinya Sisa Makanan 5.4 Intake Zat Gizi dan Tingkat Kecukupan Zat Gizi Pasien Persepsi Pasien Tentang Makanan Rumah Sakit Estimasi Biaya Terbuang dari Sisa Makanan. 51 BAB VI PEMBAHASAN Standar Makanan Rumah Sakit Sisa Makanan Pasien Intake dan Tingkat Kecukupan Zat Gizi Pasien Faktor yang Berhubungan dengan Terjadinya Sisa Makanan Hubungan Umur dengan Sisa Makanan Hubungan Jenis Kelamin dengan Sisa Makanan Hubungan Lama Perawatan dengan Sisa Makanan Hubungan Kelas Perawatan dengan Sisa Makanan Hubungan Kelompok Penyakit dengan Sisa Makanan Hubungan Persepsi Pasien dengan Sisa Makanan Hubungan Siklus Menu dengan Sisa Makanan Biaya Sisa Makanan Keterbatasan Penelitian BAB VII SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Saran DAFTAR PUSTAKA. 73 LAMPIRAN

14 14 DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Standar porsi makanan biasa menurut Instalasi Gizi dan Penuntun 11 Diet Tabel 5.2 Karakteristik responden berdasarkan demografi, jenis penyakit, 41 kelas rawat dan lama perawatan Tabel 5.3 Nilai gizi menu standar RSUP Sanglah Denpasar tahun Tabel 5.4 Jumlah dan analisis sisa makanan berdasarkan karakteristik 44 responden... Tabel 5.5 Distribusi sisa makanan berdasarkan indikator mutu pelayanan 46 gizi. Tabel 5.6 Jumlah dan analisis sisa makanan berdasarkan siklus menu. 46 Tabel 5.7 Intake dan tingkat kecukupan zat gizi berdasarkan jenis kelamin. 47 Tabel 5.8 Persepsi pasien tentang penampilan makanan RS. 49 Tabel 5.9 Persepsi pasien tentang rasa makanan RS. 50 Tabel 5.10 Analisis sisa makanan berdasarkan persepsi 51 pasien... Tabel 5.11 Rata-rata biaya terbuang dari sisa makanan pasien per siklus menu. 52

15 15 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 3.1 Konsep Penelitian

16 16 DAFTAR SINGKATAN AKG AsDI BOR DPJP LOS NTB NTT : Angka Kecukupan Gizi : Asosiasi Dietisien Indonesia : Bed Occupation Rate : Dokter Penanggung Jawab Pasien : Length Of Stay : Nusa Tenggara Barat : Nusa Tenggara Timur PPMRS : Peraturan Pemberian Makan Rumah Sakit RSUP : Rumah Sakit Umum Pusat RSUD : Rumah Sakit Umum Daerah RS : Rumah Sakit VVIP : Very Very Important Person VIP : Very Important Person

17 17 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Lampiran 2 Lampiran 3 Lampiran 4 Lampiran 5 Lampiran 6 Lampiran 7 Lampiran 8 Lampiran 9 Informed Consent Formulir Pencatatan Data Pasien Pedoman Pengamatan Sisa Makanan Pasien Pedoman Wawancara Analisis Zat Gizi Menu Standar Rumah Sakit Harga Menu Standar Rumah Sakit Ethical Clearance dari Litbang FK Unud/RSUP Sanglah Denpasar Rekomendasi Penelitian dari Badan Penanaman Modal dan Perizinan Provinsi Bali Ijin Penelitian dari Direktur RSUP Sanglah Denpasar

18 18 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Rumah sakit sebagai salah satu sarana pelayanan kesehatan mempunyai tujuan untuk melakukan upaya penyembuhan pasien dengan waktu yang singkat. Salah satu upaya yang mendukung tujuan tersebut adalah dengan melakukan kegiatan pelayanan gizi yang bermutu terutama dalam menyediakan makanan baik kualitas maupun kuantitas sehingga dapat mencukupi kebutuhan pasien terhadap gizi seimbang. Makanan selain sebagai terapi, juga memiliki nilai ekonomi yang cukup besar dalam pembiayaan rumah sakit. Jumlah biaya makan cukup besar mencapai ±15% dari total biaya rumah sakit (Depkes RI, 2007). Manajemen rumah sakit pada umumnya menghendaki pengelolaan makanan yang efektif dan efisien. Efektif dalam arti tingkat keberhasilan penanganan terhadap pasien cukup tinggi dan efisien berarti hemat dalam penggunaan sumber daya yang ada. Keberhasilan suatu penyelenggaraan makanan sering dikaitkan dengan adanya sisa makanan. Sisa makanan menunjukkan adanya pemberian makanan yang kurang optimal, sehingga sisa makanan merupakan salah satu indikator yang sederhana yang dapat digunakan untuk mengevaluasi keberhasilan pelayanan gizi rumah sakit (Kemenkes RI, 2013). Tingginya sisa makanan mengakibatkan kebutuhan gizi pasien tidak adekuat dan secara ekonomis menunjukkan banyaknya biaya yang terbuang. Adanya biaya yang terbuang menyebabkan

19 19 anggaran makanan kurang efisien dan efektif, sehingga pengelolaan biaya makan tidak mencapai tujuan yang optimal. Dalam penelitian yang dilakukan di 150 rumah sakit di Amerika tahun 2012 terhadap sisa makanan pasien di ruang rawat selama 6 hari, secara total 38% dari makanan yang disediakan oleh dapur rumah sakit tersisa (Van Bokhorst-de van der Schueren et al., 2012). Demikian juga dalam penelitian terhadap 400 pasien rawat inap di Brazil menemukan lebih dari 50% limbah rumah sakit berasal dari limbah makanan dari bangsal perawatan (Mattoso dan Schalch, 2001). Penelitian di 11 rumah sakit di Inggris selama periode 3 hari berturut-turut terhadap makan pagi, makan siang dan makan malam, ditemukan proporsi pasien yang menyisakan makanannya sebesar 55,8%. Mayoritas pasien wanita menyisakan makanan karena ukuran porsi terlalu besar, sedangkan pasien lakilaki menyatakan nafsu makan yang menurun (Hong dan Kirk,1995). Penelitian lain di sebuah rumah sakit di Seoul menemukan rata-rata sisa makanan pasien sebesar 33,3%. Pasien dari bangsal bedah dan anak menyisakan makanan lebih banyak dari pada bangsal lain. Adanya sisa makanan ini mengakibatkan ketidakcukupan asupan nutrisi pada pasien dan menimbulkan kerugian keuangan yang besar (Yang et al., 2001). Makanan yang tersisa masih sangat sering terjadi di berbagai rumah sakit di Indonesia. Penelitian yang dilakukan di Rumah Sakit Dr. Hasan Sadikin Kota Bandung didapatkan bahwa sisa makanan lunak sebesar 31,2% (Munawar, 2011). Sisa makanan di Rumah Sakit Jiwa Madani kota Palu sebesar 24,48% dan mendapatkan biaya makan yang terbuang dalam sehari sebesar 9,97 % dari total

20 20 harga makanan (Irawati, 2010). Begitu pula dengan penelitian Djamaludin (2005), yang dilakukan di RS Dr. Sardjito Yogyakarta, diperoleh rata-rata sisa makanan sebesar 23,41% dan biaya yang terbuang sebesar 10,79% dari biaya makan pasien perhari, sedangkan menurut Kepmenkes No.129/Menkes/SK/II/ 2008 tentang Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit, indikator sisa makanan yang tidak termakan oleh pasien 20%. Sisa makanan yang kurang atau sama dengan 20% menjadi indikator keberhasilan pelayanan gizi disetiap rumah sakit di Indonesi ( Kemenkes RI, 2012). Sisa makanan dapat disebabkan oleh beberapa faktor yaitu yang berasal dari dalam diri pasien yang meliputi nafsu makan sebagai faktor utama. Rasa tidak senang dan rasa takut karena adanya penyakit dapat menimbulkan rasa putus asa sehingga pasien kehilangan nafsu makan. Faktor lainnya seperti fisik yang lemah, adanya gangguan saluran cerna, kebiasaan makan dan faktor sosial budaya yang menentukan sikap dan kesukaan terhadap makanan dapat mempengaruhi pasien untuk dapat menghabiskan porsi makanan yang disajikan kepadanya (Moehyi, 1995). Obat-obatan dapat menekan atau menurunkan nafsu makan. Beberapa efek khusus obat dapat menyebabkan perubahan nafsu makan, perubahan indera pengecap dan penciuman atau mual dan muntah (Suharyati, 2006). Hasil penelitian terdahulu faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya sisa makanan di rumah sakit yaitu faktor dari pasien adalah umur, jenis kelamin, kelas perawatan, lama perawatan dan jenis penyakit, faktor dari makanan seperti aroma, rasa, penampilan makanan, besar porsi, variasi menu dan faktor lingkungan seperti jadwal makan, adanya asupan makanan dari luar RS, alat

21 21 makan dan petugas penyaji makanan (Djamaluddin, 2005; Irawati, 2010; Aula, 2011; Dian, 2012). Rumah Sakit Umum Pusat Sanglah Denpasar adalah rumah sakit pemerintah dan merupakan rumah sakit pendidikan kelas A, serta merupakan rumah sakit rujukan utama untuk wilayah Bali, Nusa Tenggara barat (NTB) dan Nusa Tenggara Timur (NTT). Kapasitas tempat tidur sebanyak 715 yang meliputi rawat inap bagi pasien VVIP 32 tempat tidur, pasien VIP sebanyak 107 tempat tidur, kelas 1 sebanyak 132 tempat tidur, kelas 2 sebanyak 103 tempat tidur, dan pasien kelas 3 sebanyak 341 tempat tidur. Berdasarkan data dari bagian Evaluasi dan Pelaporan RSUP Sanglah tahun 2013, hasil kegiatan menunjukkan Bed Occupation Rate (BOR) rata-rata sebesar 85,05% dan Length of Stay (LOS) selama 6,21 hari. Biaya yang diperlukan untuk makanan pasien tercatat sebesar 11 milyar pertahun atau sekitar 5% dari dana operasional rumah sakit. Kegiatan penyelenggaraan makan di Instalasi Gizi RSUP Sanglah Denpasar mengacu pada Peraturan Pemberian Makan Rumah Sakit (PPMRS). PPMRS adalah suatu pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai salah satu acuan dalam memberikan pelayanan gizi yang disesuaikan dengan kondisi dan kemampuan rumah sakit. Macam menu yang ditetapkan terdiri dari menu standar untuk kelas 1, 2, 3 dengan siklus 10 hari dan menu pilihan yang berlaku di kelas VVIP/VIP. Salah satu indikator penilaian mutu pelayanan gizi adalah tidak boleh lebih dari 20% pasien yang menyisakan makanan 25%. Tetapi berdasarkan hasil pengamatan triwulan I, II dan III tahun 2013, proporsi pasien yang menyisakan makanan 25% sebesar 22,9% melebihi standar yang sudah

22 22 ditetapkan, sedangkan jumlah sisa makanan pasien dan besar biaya yang terbuang dari sisa makanan belum pernah dilakukan penelitian di RSUP Sanglah Denpasar. Berdasarkan hal diatas, maka perlu dilakukan penelitian untuk menganalisis sisa makanan dan besarnya biaya yang terbuang dari sisa makanan rumah sakit. 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang permasalahan di atas maka dapat dirumuskan masalah seperti di bawah ini. 1. Bagaimanakah gambaran jumlah sisa makanan pasien di RSUP Sanglah Denpasar? 2. Berapakah intake zat gizi pasien berdasarkan siklus menu rumah sakit? 3. Berapakah tingkat kecukupan zat gizi pasien dibandingkan dengan standar rumah sakit? 4. Bagaimanakah persepsi pasien terhadap makanan rumah sakit? 5. Berapakah estimasi biaya yang terbuang dari sisa makanan? 6. Bagaimanakah hubungan umur dengan sisa makanan pasien? 7. Bagaimanakah hubungan jenis kelamin dengan sisa makanan pasien? 8. Bagaimanakah hubungan jenis penyakit dengan sisa makanan pasien? 9. Bagaimankah hubungan kelas perawatan dengan sisa makanan pasien? 10. Bagaimanakah hubungan lama perawatan dengan sisa makanan pasien? 11. Bagaimanakah hubungan persepsi pasien tentang makanan rumah sakit dengan sisa makanan?

23 Bagaimanakah hubungan siklus menu dengan sisa makanan pasien? 1.3 Tujuan Penelitian Tujuan Umum Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah dan biaya yang terbuang pada sisa makanan serta menganalis faktor penentu terjadinya sisa makanan pasien rawat inap kelas 1, 2 dan 3 di RSUP Sanglah Denpasar Tujuan Khusus Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hal-hal seperti berikut. 1. Gambaran jumlah sisa makanan pasien di RSUP Sanglah Denpasar. 2. Intake zat gizi pasien berdasarkan siklus menu rumah sakit. 3. Tingkat kecukupan zat gizi pasien dibandingkan dengan standar rumah sakit. 4. Persepsi pasien tentang rasa dan penampilan makanan rumah sakit. 5. Estimasi biaya yang terbuang dari sisa makanan. 6. Hubungan umur dengan sisa makanan pasien. 7. Hubungan jenis kelamin dengan sisa makanan pasien. 8. Hubungan jenis penyakit dengan sisa makanan pasien. 9. Hubungan kelas perawatan dengan sisa makanan pasien. 10. Hubungan lama perawatan dengan sisa makanan pasien. 11. Hubungan persepsi pasien tentang makanan rumah sakit dengan sisa makanan pasien. 12. Hubungan siklus menu dengan sisa makanan pasien.

24 Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan memberikan manfaat antara lain: 1. Manfaat Teoritis Hasil penelitian dapat memberikan masukan dan referensi ilmu yang berguna dan sebagai bahan pembelajaran dan memperkaya ilmu pengetahuan dari hasil penelitian. 2. Manfaat Praktis Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan evaluasi bagi pelayanan gizi di RSUP Sanglah Denpasar dalam perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi siklus menu secara berkala sehingga lebih efisien dan efektif dalam penggunaan dana.

25 25 BAB II KAJIAN PUSTAKA 2.1 Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit Makanan merupakan kebutuhan manusia yang paling dasar yang harus dipenuhi sesuai dengan kebutuhannya. Secara umum makanan berfungsi sebagai sumber energi, pertumbuhan dan perkembangan, pengganti sel-sel yang rusak, mempercepat proses penyembuhan dan pengatur proses dalam tubuh. Dalam keadaan sakit fungsi makanan sebagai salah satu bentuk terapi untuk kesembuhan pasien, penunjang pengobatan dan tindakan medis (Moehyi, 1995). Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah serangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan sampai distribusi makanan pada pasien/konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Tujuan dari penyelenggaraan makanan ini untuk menyediakan makanan yang bermutu, jumlah sesuai kebutuhan gizi pasien, sesuai dengan biaya dan dapat diterima oleh pasien guna mencapai status gizi yang optimal. Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama pasien rawat inap. Penyediaan makanan bagi orang sakit merupakan salah satu hal penting karena tujuan pemberian makanan untuk mempertahankan dan meningkatkan status gizi, mempertahankan daya tahan tubuh, serta sebagai bagian dari penyembuhan penyakitnya (Hartono, 2006). Pelayanan makanan juga merupakan komponen yang cukup besar dalam pembiayaan rumah sakit, sehingga perlu dikelola secara

26 26 baik agar bermanfaat secara berdaya guna dan berhasil guna. Adanya perubahan orientasi nilai dan perkembangan pemikiran yang sejalan dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi mengakibatkan suatu rumah sakit sebagai industri pelayanan jasa dituntut dapat memberikan kepuasan pelanggan atau pasiennya. 2.2 Standar Makanan Rumah Sakit Standar makanan rumah sakit di Instalasi Gizi RSUP Sanglah Denpasar tertuang dalam Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) tahun 2014 yang berisi tentang jumlah dan jenis bahan makanan yang diberikan kepada pasien berdasarkan kelas perawatan, nilai gizi dan pembagian waktu makan dalam sehari (Instalasi Gizi, 2014). PPMRS ini disusun dengan mempertimbangkan faktor kebutuhan gizi, kebiasaan makan serta anggaran makanan yang tersedia dan ditetapkan oleh Direktur Rumah Sakit yang menjadi pedoman dalam penyelenggaraan makanan. Secara lebih terperinci isi peraturan ini terdiri dari : 1) macam pasien yang layani terdiri dari pasien (VVIP, VIP, kelas 1, 2 dan 3), dokter jaga, petugas yang berdinas ditempat beresiko, petugas yang kena paparan panas, 2) siklus menu yang ditetapkan (10 hari), 3) pola pemberian makan sehari terdiri dari 3 kali makan utama dan 2 kali pemberian snack, 4) standar makanan rumah sakit untuk pasien berdiit khusus dan biasa, 5) standar makanan enteral rumah sakit, 6) macam menu yang ditetapkan terdiri dari menu standar dan menu pilihan, 7) penggunaan bahan makanan sesuai anggaran bahan makanan yang tersedia, 8) tercantum analisis zat gizi dari standar makanan biasa, dan untuk makanan khusus. Menu pilihan hanya berlaku pada pasien VVIP

27 27 dan VIP sedangkan pada kelas 1, 2 dan 3 berlaku menu standar dengan siklus menu 10 hari. Makanan biasa adalah makanan yang diberikan kepada pasien yang tidak memerlukan diet khusus berhubungan dengan penyakitnya. Susunan makanannya sama dengan makanan orang sehat/makanan sehari-hari yang beraneka ragam, bervariasi dengan bentuk, tekstur dan aroma yang normal, hanya tidak diperbolehkan makanan yang merangsang atau yang menimbulkan gangguan pencernaan. Standar ini mengacu pada pola menu seimbang dan Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan bagi orang dewasa sehat. Tujuan diet makanan biasa adalah memberikan makanan sesuai kebutuhan gizi untuk mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh. Standar porsi yang berlaku untuk makanan biasa dan khusus mengacu pada Buku Penuntun Diet tahun 2010 tetapi untuk standar porsi makanan biasa standar rumah sakit disesuaikan dengan kondisi dan kemampuan rumah sakit. Nilai gizi makanan biasa pada Buku Penuntun Diet tahun 2010 adalah energi 2146 kalori, protein 76 gram, lemak 59 gram dan karbohidrat 331 gram. Pemberian makanan pada orang sakit, pada prinsipnya harus memenuhi kebutuhan zat gizi yang disesuaikan dengan penyakit yang dideritanya. Hal ini berkaitan dengan perubahan fisiologis dan metabolisme dalam tubuh orang sakit. Dengan demikian pada kondisi khusus, pengaturan diet dan penyusunan menu dipersiapkan sesuai dengan jenis penyakit dan gejala untuk menunjang kesembuhan pasien ( Kemenkes RI, 2013). Pembagian bahan makanan sehari untuk makanan biasa di Instalasi Gizi RSUP Sanglah Denpasar dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

28 28 Tabel 1 Standar porsi makanan biasa menurut Instalasi Gizi dan Penuntun Diet Waktu makan Bahan Makanan Instalasi Gizi Penuntun Diet Pagi Nasi 150 gram 150 gram Lauk hewani ( telur/penukar) 50 gram 50 gram Sayuran 50 gram 50 gram Minyak 5 gram 5 gram Snack pagi Kue 1 biji - Siang Nasi 150 gram 250 gram Lauk hewani (daging/penukar) 50 gram 50 gram Lauk nabati (tempe/penukar) 50 gram 50 gram Sayuran 75 gram 75 gram Minyak 10 gram 10 gram Buah/penukar 100 gram 100 gram Snack sore Bubur kacang hijau (25 gram) 1 gelas 1 gelas Sore Nasi 150 gram 200 gram Lauk hewani (daging/penukar) 50 gram 50 gram Lauk nabati ( tahu/penukar) 50 gram 50 gram Sayuran 75 gram 75 gram Minyak 10 gram 10 gram Sumber: Peraturan Pemberian Makan Rumah Sakit (PPMRS) tahun 2014 Penuntun Diet tahun Asupan Makanan Pasien Asupan makanan pada pasien harus disesuaikan dengan kebutuhan gizi dalam keadaan sakit. Kebutuhan zat gizi dalam keadaan sakit tergantung jenis dan berat penyakit serta faktor-faktor yang mempengaruhi dalam keadaan sehat seperti umur, gender (jenis kelamin), aktivitas fisik, serta kondisi khusus, yaitu ibu hamil dan menyusui (Almatsier, 2010). Pasien rawat inap membutuhkan asupan makan

29 29 yang adekuat agar kebutuhan dan kecukupan gizi terpenuhi dan terhindar dari malnutrisi. Dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit ada perbedaan pengertian istilah kebutuhan gizi dan kecukupan gizi. Kebutuhan gizi (nutrient requirements) adalah banyaknya zat gizi minimal yang diperlukan oleh seseorang agar hidup sehat. Kecukupan gizi (recommended dietary allowences) adalah jumlah masingmasing zat gizi yang sebaiknya dipenuhi seseorang atau rata-rata kelomok agar hampir semua orang (97,5% populasi) hidup sehat (Kemenkes RI, 2014). Jika dalam tubuh terjadi ketidakcukupan gizi, maka dapat menyebabkan terjadinya malnutrisi. Patogenesis penyakit gizi kurang (malnutrisi) melalui 5 tahapan, yaitu: pertama ketidakcukupan zat gizi. Jika ketidakcukupan zat gizi ini berlangsung lama, maka persediaan/cadangan jaringan akan digunakan untuk memenuhi ketidakcukupan itu. Kedua, apabila ini berlangsung lama, maka akan terjadi kemerosotan jaringan, yang ditandai dengan penurunan berat badan. Ketiga, terjadi perubahan biokimia yang dapat dideteksi dengan pemeriksaan laboratorium. Keempat, terjadi perubahan fungsi yang ditandai dengan tanda yang khas. Kelima, terjadi perubahan anatomi yang dapat dilihat dari munculnya tanda yang klasik (Supariasa, 2002). Di rumah sakit, banyak pasien yang mengalami ketidakcukupan zat gizi sebagai akibat dari rendahnya asupan zat gizi pasien. Pasien yang memiliki asupan makan yang rendah akan meninggalkan sisa makanan dalam piringnya. Semakin rendah asupan makan, maka sisa makanan semakin tinggi

30 Penilaian Mutu Pelayanan Makanan Penilaian mutu pelayanan makanan dapat dilakukan melalui evaluasi secara menyeluruh kegiatan penyelenggaraan makanan mulai dari perencanaan menu sampai dengan produk makanan yang dihasilkan sampai kepada pasien. Standar mutu makanan terdiri dari dua aspek utama yaitu aspek penampilan makanan dan rasa makanan. Penampilan makanan terdiri dari warna makanan, bentuk makanan, besar porsi dan cara menyajikan makanan. Rasa makanan dipengaruhi oleh suhu dari setiap jenis hidangan yang disajikan, bumbu yang digunakan, aroma masakan, keempukan atau kerenyahan serta tingkat kematangan. Dalam penyajian makanan, penampilan dan rasa makanan harus diperhatikan sedemikian rupa, sehingga menimbulkan kesan yang menarik bagi pasien untuk dapat menghabiskan makanan yang disajikan (Moehyi, 1995). Penilaian mutu makanan dapat dilakukan dengan mencatat jumlah sisa makanan yang tidak dikonsumsi (Depkes RI, 2007). Menurut Kepmenkes no. 129/Menkes/SK/II/2008 tentang Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit, indikator sisa makanan yang tidak termakan oleh pasien sebesar 20%. Sisa makanan yang kurang atau sama dengan 20% menjadi indikator keberhasilan pelayanan gizi di setiap rumah sakit di Indonesia (Kemenkes RI, 2012). Penilaian/evaluasi sisa makanan secara umum didefinisikan sebagai suatu proses menilai jumlah/kuantitas dari porsi makanan yang sudah disediakan oleh penyelenggara makanan yang tidak dihabiskan. Ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk menilai sisa makanan yaitu metode penimbangan dan metode

31 31 taksiran visual. Penelitian yang dilakukan mengenai penggunaan skala comstock 6 poin untuk menaksir secara visual sisa makanan pada program pemberian makan siang pada anak sekolah, pertama kali dikembangkan oleh Comstock tahun 1981, menunjukkan adanya hubungan yang kuat antara taksiran visual skala Comstock dan penimbangan (r = 0,93). Demikian juga dengan penelitian yang dilakukan oleh Murwani (2001), di RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta memperoleh hasil antara taksiran sisa makanan dengan hasil penimbangan menunjukkan adanya korelasi yang sangat kuat dan positif, dengan rata-rata 0,93 (dengan rentang 0,91-0,95) sehingga taksiran visual dapat digunakan untuk menentukan sisa makanan menggantikan metode penimbangan. Susyani (2005), dalam penelitiannya mengenai akurasi petugas dalam penentuan sisa makanan pasien rawat inap menggunakan metode taksiran visual skala Comstock 6 poin, memperoleh kesimpulan penentuan sisa makanan dengan metode taksiran visual Comstock dapat dilakukan oleh siapa saja baik oleh petugas perawat ataupun petugas pramusaji. 2.5 Sisa Makanan dan Faktor yang Mempengaruhinya Semua pasien rawat inap di rumah sakit menerima makanan sesuai dengan kebutuhan ataupun kecukupan. Tetapi sebagian besar pasien (59%) meninggalkan sisa sebanyak 471±372 kalori, 21±17 gram protein per pasien perhari, sehingga asupan pasien menjadi kurang. Hal ini bukan didominasi oleh penyakit saja tetapi ada faktor risiko lain sepertai jenis kelamin, resep diet yang dimodifikasi, lama rawat dan makan malam yang tidak memadai, sehingga instalasi gizi harus meningkatkan pelayanan makanan di rumah sakit (Dupertuis, 2003).

32 32 Peranan makanan rumah sakit sebagai suatu terapi belum optimal. Hal ini karena masih banyak kejadian malnutrisi rumah sakit dan dampak malnutrisi mempengaruhi kesembuhan dan Length of Stay (LOS) dan makanan rumah sakit sering dianggap sebagai penyebabnya. Berdasarkan penelitian yang dilakukan di RSUP Sanglah Denpasar, menemukan rata-rata asupan zat gizi pasien dibawah kebutuhan dan secara umum terjadi penurunan berat badan pasien selama perawatan (Weta dan Partiwi, 2009). Adanya sisa makanan pasien di rumah sakit mengakibatkan asupan gizi pasien tidak adekuat. Pasien dengan asupan gizi yang tidak adekuat mempunyai resiko 2,4 kali untuk terjadi malnutrisi rumah sakit (Kusumayanti, 2004). Berdasarkan beberapa teori dan dari hasil penelitian terdahulu banyak faktor yang menyebabkan terjadinya sisa makanan pasien di rumah sakit, yang meliputi faktor internal dan eksternal. Faktor internal yaitu yang berasal dari pasien sendiri meliputi faktor psikis, kebiasaan makan, aktivitas fisik, umur, jenis kelamin, kelas perawatan, lama perawatan, faktor pengobatan dan jenis penyakit. Faktor eksternal terdiri dari faktor yang berasal dari makanan dan lingkungan. Faktor dari makanan yang mempengaruhi terjadinya sisa makanan adalah cita rasa dan variasi menu, sedangkan faktor dari lingkungan adalah konsumsi makanan dari luar rumah sakit, alat makan, jadwal makan atau waktu makan dan sikap petugas ruangan. 1. Faktor keadaan psikis Keadaan psikis adalah suatu keadaan yang berhubungan dengan kejiwaan. Biasanya, perawatan di rumah sakit menyebabkan orang sakit harus menjalani

33 33 kehidupan yang berbeda dengan apa yang dialami sehari hari di rumah. Apa yang dimakan, dimana orang tersebut makan, bagaimana makanan disajikan, dengan siapa orang tersebut makan, sangat berbeda dengan yang telah menjadi kebiasan hidupnya. Hal ini ditambah dengan hadirnya orang-orang yang masih asing baginya yang mengelilinginya setiap waktu, seperti dokter, perawat, atau petugas paramedis lainnya. Kesemuanya itu dapat membuat orang sakit mengalami tekanan psikologis, merasa sedih, merasa takut karena menderita suatu penyakit, ketidakbebasan gerak karena menderita suatu penyakit tertentu, sering menimbulkan rasa putus asa sehingga pasien kehilangan nafsu makan sehingga dapat mengurangi asupan makan (Moehyi, 1995). 2. Kebiasaan makan Kebiasaan makan adalah suatu istilah untuk menggambarkan kebiasaan dan perilaku yang berhubungan dengan makanan dan makan, seperti tata krama makan, frekuensi makan seseorang, pola makan, kepercayaan tentang makanan (pantangan), distribusi makanan di antara angota keluarga, penerimaan terhadap makanan (timbulnya suka atau tidak suka) dan cara pemilihan bahan makanan yang hendak dimakan. Kebiasaan makan adalah ekspresi setiap individu dalam memilih makanan yang akan membentuk pola perilaku makan. Oleh karena itu, ekspresi setiap individu dalam memilih makanan akan berbeda satu dengan yang lain (Khomsan, 2004). Dengan pola makan yang baik dan jenis hidangan yang beraneka ragam dapat menjamin terpenuhinya kecukupan sumber zat tenaga, zat pembangun dan zat pengatur bagi kebutuhan gizi seseorang, sehingga status gizi seseorang akan lebih baik dan memperkuat daya tahan tubuh terhadap serangan

34 34 dari penyakit. Susunan menu atau susunan hidangan masyarakat Indonesia meliputi bahan makanan pokok, lauk pauk (hewani dan nabati), sayur, dan buah. Susunan makanan mengacu pada Pola Menu Seimbang dan Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan bagi orang dewasa sehat (Sediaoetama, 2000). Berdasarkan hasil penelitian Priyanto (2009), perbedaan pola makan di rumah dan pada saat di rumah sakit akan mempengaruhi daya terima pasien terhadap makanan. Bila pola makan pasien tidak sesuai dengan makanan yang disajikan rumah sakit akan mempengaruhi habis tidaknya makanan yang disajikan. 3. Aktivitas fisik Aktifitas fisik berpengaruh terhadap kebutuhan gizi bagi pasien. Aktifitas fisik pada orang normal berbeda tiap individu ada yang pekerjaan ringan, sedang ataupun berat. Tidak hanya pada orang normal, pada orang sakit, aktivitas fisik juga memiliki peranan dalam menetapkan kebutuhan energi. Dalam perhitungan kebutuhan zat gizi, nilai faktor aktivitas pada orang sakit dibedakan menjadi dua yaitu istirahat di tempat tidur dan tidak terikat di tempat tidur (Almatsier, 2010). Pada pasien terjadi penurunan aktivitas fisik selama dirawat. 4. Umur Menurut Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan, semakin tua umur manusia maka kebutuhan energi dan zat gizi semakin sedikit. Bagi orang yang dalam periode pertumbuhan yang cepat yaitu, pada masa bayi dan masa remaja memiliki peningkatan kebutuhan zat gizi. Pada usia dewasa zat gizi diperlukan untuk melakukan pekerjaan, penggantian jaringan tubuh yang rusak,

35 35 meliputi perombakan dan pembentukan sel. Pada usia tua (lanjut usia) kebutuhan energi dan zat gizi hanya digunakan untuk pemeliharan. Pada usia 65 tahun kebutuhan energi berkurang mencapai 30% dari usia remaja dan dewasa (Kemenkes RI, 2014). Nida (2011), dalam penelitiannya menyimpulkan ada hubungan antara umur dengan sisa makanan pasien untuk semua jenis makanan, dimana pasien dengan umur >35 tahun lebih banyak sisa makanannya dibandingkan pasien dengan umur <35 tahun. Hal ini kemungkinan karena pasien dengan umur >35 tahun aktivitas fisiologisnya menurun. Dengan menurunnya aktivitas maka kebutuhan kalori dan protein juga lebih sedikit 5. Jenis kelamin Jenis kelamin kemungkinan dapat menjadi faktor penyebab terjadinya sisa makanan. Hal ini disebabkan perbedaan kebutuhan energi antara perempuan dan laki-laki yaitu kalori basal perempuan lebih rendah sekitar 5-10% dari kebutuhan kalori basal laki-laki. Perbedaan ini terlihat pada susunan tubuh dan aktivitas lakilaki lebih banyak menggunakan kerja otot daripada perempuan. Menurut hasil penelitian Djamaluddin (2005), pasien perempuan mengkonsumsi nasi lebih sedikit daripada pasien laki-laki. Sisa nasi lebih sedikit pada laki-laki diduga karena AKG pada laki-laki lebih besar daripada perempuan, sehingga laki-laki memang mampu menghabiskan makanannya dibanding perempuan 6. Lama perawatan Faktor lain yang mempengaruhi sisa makanan adalah lama perawatan. Terdapat perbedaan sisa makanan menurut lama perawatan (Djamaludin, 2005).

36 36 Hal ini karena pasien dengan masa perawatan yang lama cenderung hafal menu makanan, jenis masakan, rasa dan sebagainya sehingga jika dalam pengolahan kurang bervariasi akan menimbulkan rasa bosan, akibatnya nafsu makan berkurang dan makanan yang disajikan tidak dihabiskan (Moehyi, 1995). 7. Kelas perawatan Terdapat perbedaan sisa makanan menurut kelas perawatan dimana pasien kelas 2 menyisakan banyak lauk nabati dan sayur dari pasien kelas 1 dan 3 (Djamaludin, 2005). Kelas perawatan menunjukkan status sosial ekonomi pasien. Hal ini berhubungan dengan kebiasaan, kesukaan, pola makan, atau kepercayaan pasien (Dewi et al., 2013). 8. Faktor pengobatan dan jenis penyakit Sisa makanan juga disebabkan oleh faktor lain yang berkaitan dengan jenis penyakit pasien seperti penggunaan obat-obatan. Interaksi antara obat dan makanan dapat menurunkan nafsu makan, mengganggu pengecapan dan mengganggu saluran pencernaan. Menurut Moore (1997) dalam Suharyati (2006), obat-obatan dapat mempengaruhi makanan yang masuk atau diabsorpsi, metabolisme dan sekresi dari zat gizi. Beberapa efek khusus obat-obatan dapat menurunkan nafsu makan. Berdasarkan hasil penelitian Djamaludin (2005), terlihat bahwa ada perbedaan sisa makanan pada beberapa jenis penyakit seperti penyakit kanker, ginjal, postpartum, saraf, dan bedah. Pada pasien dengan penyakit ginjal, postpartum, dan saraf memiliki sisa makanan sedikit. Pada penyakit kanker dan bedah terjadi sisa makanan yang banyak karena pada umumnya pasien dengan penyakit ini mempunyai tingkat stress yang tinggi yang

37 37 disebabkan oleh penyakitnya sendiri maupun pengobatan yang dialaminya sehingga nafsu makan menurun. 9. Cita rasa makanan Cita rasa makanan yang kurang baik mengakibatkan persepsi pasien terhadap makanan yang disajikan kurang baik pula. Persepsi pasien yang kurang baik terhadap makaan yang disajikan maka dapat menyebabkan makanan yang disajikan tidak habis dikonsumsi sehingga menimbulkan sisa. Pasien yang menilai rasa makanan tidak enak akan memberikan sisa makanan yang lebih banyak, sedangkan pasien yang menilai makanan enak akan memberikan sisa makanan yang lebih sedikit (Aula, 2011; Dian, 2012, Kumboyono, 2012). Cita rasa makanan dapat dinilai dari aspek penampilan makanan dan rasa makanan (Moehyi, 1992). Faktor yang menentukan penampilan makanan waktu disajikan adalah : a. Warna makanan memegang peran utama dalam penampilan makanan oleh karena bila warnanya tidak menarik akan mengurangi selera orang yang memakannya.. b. Bentuk makanan yang disajikan membuat makanan menjadi lebih menarik biasanya disajikan dalam bentuk bentuk tertentu. Bentuk makanan yang menarik akan memberikan daya tarik tersendiri bagi setiap makanan yang disajikan c. Porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan dan kebutuhan setiap individu berbeda sesuai dengan kebiasaan makannya. Potongan makanan yang terlalu kecil atau besar akan merugikan penampilan

38 38 makanan. Pentingnya porsi makanan bukan saja berkenaan dengan waktu disajikan tetapi juga berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan. d. Penyajian makanan merupakan faktor terakhir dari proses penyelenggaraan menu makanan. Meskipun makanan diolah dengan cita rasa yang tinggi tetapi bila dalam penyajiaannya tidak dilakukan dengan baik, maka nilai makanan tersebut tidak akan berarti, karena makanan yang ditampilkan waktu disajikan akan merangsang indera penglihatan sehingga menimbulkan selera yang berkaitan dengan cita rasa (Moehyi, 1992). Penyajian makanan memberikan arti khusus bagi penampilan makanan. Penyajian dirancang untung menyediakan makanan yang berkualitas tinggi dan dapat memuaskan pasien, aman serta harga yang layak. Penggunaan dan pemilihan alat makan yang tepat dalam penyusunan makanan akan mempengaruhi penampilan makanan yang disajikan dan terbatasnya perlengkapan alat merupakan faktor penghambat bagi pasien untuk menghabiskan makanannya (Nuryati, 2008). Rasa makanan lebih banyak melibatkan penginderaan cecapan (lidah), penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi cecapan utama yaitu asin, manis asam dan pahit (Winarno,1997). Mengkombinasikan berbagai rasa sangat diperlukan dalam mencipatakan keunikan sebuah menu. Menurut Moehyi, (1992) Rasa makanan adalah rasa yang ditimbulkan dari makanan yang disajikan dan merupukan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan

39 39 makanan itu sendiri. Komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan yaitu : a. Aroma makanan adalah aroma yang disebarkan oleh makanan yang mempunyai daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga mampu membangkitkan selera. Aroma yang dikeluarkan oleh makanan berbeda-beda. Demikian pula cara memasak makanan yang berbeda akan memberikan aroma yang berbeda pula (Moehyi, 1992 ) b. Bumbu masakan adalah bahan yang ditambahkan dengan maksud untuk mendapatkan rasa makanan yang enak dan rasa yang tepat setiap kali pemasakan c. Suhu makanan waktu disajkan memegang peranan dalam penentuan cita rasa makanan. Namun makanan yang terlalu panas atau terlalu dingan sangat mempengaruhi sensitifitas saraf pengecap terhadap rasa makanan sehingga dapat menguranggi selera untuk memakannya. d. Tingkat kematangan sesuai dengan jenis makanan yang disajikan, tidak terlalu matang atau terlalu mentah sehingga mempengaruhi keempukan, kerenyahan dan tekstur dari makanan tersebut. 10. Variasi menu Variasi menu adalah variasi dalam menggunakan bahan makanan, bumbu, cara pengolahan, resep masakan, dan variasi makanan dalam suatu hidangan. Bervariasi adalah tidak boleh terjadi pengulangan hidangan yang sama dalam satu siklus menu atau tidak boleh terjadi metode pemasakan yang sama dalam satu kali

40 40 makan. Menu yang bervariasi dapat merangsang selera makan sehingga makanan yang disajikan akan dapat dihabiskan pasien (Depkes RI, 2007). 11. Jadwal makan atau waktu makan Waktu makan adalah waktu dimana orang lazim makan setiap sehari. Manusia secara alamiah akan merasa lapar setelah 3-4 jam makan, sehingga setelah waktu tersebut sudah harus mendapat makanan, baik dalam bentuk makanan ringan atau berat. Makanan di rumah sakit harus tepat waktu, tepat diet, dan tepat jumlah. Waktu pembagian makanan yang tepat dengan jam makan pasien serta jarak waktu makan yang sesuai, turut berpengaruh terhadap timbulnya sisa makanan. Hal ini berkaitan dengan ketepatan petugas dalam menyajikan makanan sesuai dengan waktu yang sudah ditentukan Makanan yang terlambat datang dapat menurunkan selera makan pasien, sehingga dapat menimbulkan sisa makanan yang banyak (Puspita dan Rahayu, 2011). 12. Makanan luar rumah sakit Makanan yang dimakan oleh pasien yang berasal dari luar rumah sakit berpengaruh terhadap terjadinya sisa makanan (Aula, 2011). Pasien yang mendapatkan makanan dari luar rumah sakit menyisakan lebih banyak makanan dari pada pasien yang tidak mendapatkan makanan dari luar rumah sakit (Kumboyono, 2012). Jenis makanan yang biasa dikonsumsi oleh pasien dari luar rumah sakit adalah berupa buah dan snack seperti biskuit, kue, dan aneka cemilan lainnya. Rasa lapar yang tidak segera diatasi pada pasien yang sedang dalam perawatan, timbulnya rasa bosan karena mengkonsumsi makanan yang kurang

41 41 bervariasi menyebabkan pasien mencari tambahan makanan dari luar rumah sakit, sehingga makanan yang disajikan kepada pasien tidak dihabiskan (Aula, 2011). 13. Sikap petugas Sikap petugas ini juga mempengaruhi faktor psikologis pada pasien. Intervensi keperawatan, intervensi gizi, termasuk di dalamnya adalah sikap petugas dalam menyajikan makanan, sangat diperlukan untuk meningkatkan nutrisi yang optimal bagi pasien rawat inap. Oleh karena itu, sikap petugas ruangan dalam menyajikan makanan berperan dalam terjadinya sisa makanan. Berdasarkan hasil survey menyebutkan bahwa faktor utama kepuasan pasien terletak pada pramusaji. Pramusaji diharapkan dapat berkomunikasi, baik dalam bersikap, baik dalam berekspresi, wajah, dan senyum. Hal ini penting karena akan mempengaruhi pasien untuk menikmati makanan dan akhirnya dapat menimbulkan rasa puas (Nuryati, 2008). Hal ini juga penting untuk meningkatkan asupan makan pasien agar pasien mau menghabiskan makanannya. 2.6 Biaya Makan Pasien Dalam melakukan kegiatan penyelenggaraan makanan pasien di rumah sakit, biaya merupakan salah satu sumber daya yang sangat penting dan menentukan. Biaya harus diperhitungkan setepat mungkin, sehingga secara ekonomi dapat dipertanggungjawabkan dan dikendalikan seefisien dan seefektif mungkin (Kemenkes RI, 2013). Biaya pelayanan gizi rumah sakit adalah biaya yang telah atau akan dikeluarkan dalam rangka melaksanakan kegiatan pelayanan gizi rumah sakit, dan salah satunya meliputi biaya untuk kegiatan penyelenggaraan makanan pasien. Biaya makan adalah biaya bahan-bahan yang

42 42 dipakai untuk menghasilkan makanan yang diperlukan. Biaya ini merupakan variabel langsung, karena mempunyai hubungan langsung terhadap pelayanan makanan yang diselenggarakan. Biaya makan per orang per hari merupakan biaya yang dibutuhkan untuk menyelenggarakan makanan. Biaya ini diperoleh berdasarkan total biaya yang dikeluarkan untuk penyelenggaraan makanan dibagi dengan jumlah output setiap jenis pelayanan. Data yang dibutuhkan untuk menghitung biaya makan per orang per hari adalah jumlah output dari penyelenggaraan makanan, yaitu porsi makan atau jumlah konsumen yang dilayani. Konsep perhitungan biaya makanan di rumah sakit terdiri dari 3 komponen utama yaitu biaya bahan baku atau bahan dasar, biaya tenaga kerja dan biaya overhead (Kemenkes RI, 2013). Biaya bahan baku atau bahan dasar adalah biaya yang pasti akan dikeluarkan secara langsung dan digunakan dalam rangka menghasilkan produk dan dalam hal ini biaya bakunya adalah bahan makanan. Biaya tenaga kerja adalah biaya yang dikeluarkan untuk tenaga kerja yang terlibat dalam proses kegiatan, baik tenaga kerja langsung maupun tenaga kerja tidak langsung. Biaya overhead adalah biaya yang dikeluarkan untuk menunjang operasional produk yang dihasilkan. Pada penyelenggaraan makan, biaya overhead yang dimaksud antara lain biaya bahan bakar, alat masak, alat makan, alat rumah tangga, telepon, listrik dan biaya pemeliharaan. Analisis biaya makan adalah suatu proses pengumpulan dan pengelompokan data keuangan unit penyelenggaraan makanan untuk memperoleh dan menghitung biaya produk makanan selama periode tertentu, baik biaya total