SISA MAKANAN DAN KEPUASAN PADA PASIEN RAWAT INAP KELAS III DI RUMAH SAKIT SWASTA DI GRESIK, JAWA TIMUR INDAH YULIANTI

Transkripsi

1 SISA MAKANAN DAN KEPUASAN PADA PASIEN RAWAT INAP KELAS III DI RUMAH SAKIT SWASTA DI GRESIK, JAWA TIMUR INDAH YULIANTI DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013

2 ABSTRACT Indah Yulianti. Plate Waste and Satisfaction of Third Class Inpatient in Private Hospital in Gresik. Supervised by M. Rizal M. Damanik. Nutrition services for inpatient is daily activities that support other health units in hospital in providing patient with appropriate meal. The aim of the present study was to describe the process of food services in X hospital. Specifically. the present study aim to analyze food waste, nutrition and cost are missing from food waste, and inpatient satisfaction in food served at the Private Hospital "X" in Gresik. The study design used was a cross sectional study with a sample size of 30 patients hospitalized. The average energy, protein, fats, and carbohydrates wasted per day per person was 132 kcal, 7.2 grams, 2.8 grams, and 20.8 grams. The average loss of cost from food waste was Rp per day per person. When compared with the total food cost, the average loss was 11.57% per day per person. Keywords: hospital, inpatient, plate waste, satisfaction

3 RINGKASAN Indah Yulianti. Sisa Makanan dan Kepuasan pada Pasien Rawat Inap Kelas III di Rumah Sakit Swasta di Gresik, Jawa Timur. (Dibimbing oleh M. Rizal M. Damanik) Pelayanan gizi rawat inap merupakan kegiatan pengobatan yang menunjang unit-unit kesehatan lainnya dalam usaha melakukan perawatan dan pelayanan pasien. Salah satu indikator keberhasilan pelayanan gizi di ruang rawat inap adalah banyaknya makanan yang tersisa (Depkes 1991). Hasil penelitian Djuriah (2008), di RS Hasan Sadikin Bandung menunjukkan bahwa 19,5% pasien rawat inap meninggalkan sisa makanan melebihi 25%. Bersama dengan sisa makanan pasien, terdapat zat gizi yang terbuang yang seharusnya dikonsumsi oleh pasien. Selain itu, makanan mempunyai nilai ekonomi yang cukup besar dalam pembiayaan yang dilakukan oleh rumah sakit, yaitu sebesar 20 40% dari anggaran belanja, sehingga perlu pengelolaan yang efektif dan efisien (Depkes 1991). Kemudian salah satu hal yang berhubungan dengan sisa makanan pasien menurut hasil penelitian Nareswara (2011) adalah kepuasan pasien terhadap penampilan makanan yang disajikan rumah sakit. Tujuan umum penelitian ini adalah menganalisis besarnya sisa makanan, zat gizi dan biaya yang hilang dari sisa makanan, serta menganalisis kepuasan pasien terhadap makanan yang disajikan pada pasien rawat inap kelas III di Rumah Sakit (RS) Swasta X di Gresik. Tujuan khusus penelitian ini, adalah: 1) mendeskripsikan penyelenggaraan makanan di RS Swasta X di Gresik, 2) mendeskripsikan karakteristik contoh, 3) mendeskripsikan sisa makanan contoh, 4) mengetahui besarnya zat gizi makro yang hilang dari sisa makanan contoh, 5) mengetahui biaya yang hilang dari sisa makanan contoh, 6) mendeskripsikan diagram Importance-Performance Analysis (IPA) dan tingkat kepuasan contoh. Desain penelitian ini adalah cross sectional study. Penelitian ini dilakukan di Rumah Sakit Swasta X di Kabupaten Gresik pada bulan Maret sampai dengan Mei 2012, yang mencakup perizinan, penentuan contoh, dan pengambilan data. Populasi pada penelitian ini adalah seluruh pasien rawat inap kelas III Rumah Sakit Swasta X kabupaten Gresik. Teknik penarikan contoh yaitu Purpossive Sampling dengan kriteria inklusi: berusia 20 tahun ke atas, berada pada ruang rawat inap pada tanggal dimulainya penelitian, telah mendapatkan minimal satu kali makan dari rumah sakit X, kesadaran baik dan mampu memberikan pendapat. Kriteria eklsusi: pasien puasa, pasien pulang, pasien mendapat diet cair. Jumlah sampel 30 orang. Jenis data yang dikumpulkan adalah data primer dan data sekunder. Data primer berupa karakteristik sampel dan sisa makan sampel. Karaketristik sampel dikumpulkan dengan cara wawancara dengan bantuan kuesioner, sedangkan sisa makan sampel diperoleh melalui penimbangan weighing. Data sekunder berupa profil rumah sakit, BOR, jumlah pasien rawat inap kelas III, harga per menu diperoleh dari data yang ada di bagian rawat inap dan instalasi gizi. Analisis data secara deskriptif dan analisis korelasi. Tahapan yang dilakukan yaitu editing, koding, entri data, tabulasi, dan analisis data. Uji statistik yang digunakan adalah uji korelasi Spearman untuk mengetahui hubungan antara karakteristik responden dengan sisa makanan contoh dan sisa makanan contoh dengan tingkat kepuasan contoh. Selanjutnya dilakukan analisis menggunakan diagram IPA (Importance Performance Analysis) untuk mengetahui tingkat kinerja dan kepentingan/harapan responden terhadap peubah-peubah yang mempengaruhi kepuasan pasien.

4 Penyelenggaraan makanan pada RS Swasta X menggunakan sistem swakelola. Instalasi gizi RS Swasta X menetapkan standar umum makanan berdasarkan konsistensinya berupa makanan biasa, makanan lunak, makanan saring, dan makanan cair. Frekuensi pemberian makan kelas III adalah tiga kali makan utama dan dua kali selingan. Rangkaian proses penyelenggaraan makanan yang dilakukan di Instalasi Gizi RS Swasta X dimulai dari proses perencanaan anggaran, perencanaan menu dan siklus menu, perhitungan kebutuhan bahan makanan, pemesanan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, persiapan, pengolahan makanan, pemorsian makanan, hingga pendistribusian kepada pasien. Sebesar 76,6% contoh termasuk dalam kelompok umur dewasa awal (umur tahun). Lebih dari separuh contoh (60%) berjenis kelamin laki-laki dan 40% contoh berjenis kelamin perempuan. Tingkat pendidikan contoh sebagian besar yaitu tamat SMA (63,3%). Jenis penyakit yang diderita oleh contoh sebagian besar (30%) adalah demam berdarah dengue (DBD). Jenis diet yang didapatkan sebagian besar contoh (56,7%) adalah diet lunak/bubur kasar. Sisa makanan pada kelompok dewasa tengah paling tinggi (19,4%). Rata-rata sisa makanan pada laki-laki lebih rendah (14,9%) daripada perempuan (16,0%). Persentase sisa makanan contoh yang tamat Sekolah Dasar (SD) lebih tinggi (18, 63%) dibandingkan contoh yang tamat Sekolah Menengah Pertama (SMP) dan Sekolah Menengah Atas (SMA) yang masing-masing besarnya 10,47% dan 13,74%. Sisa makanan berdasarkan jenis penyakit, penyakit hati/liver yaitu sebesar 23,81%. Rata-rata sisa makanan berdasarkan jenis diet yaitu diet halus (24,99%), diet lunak (16,46%), dan diet biasa (12,38%). Sisa makanan pada makan siang lebih tinggi (17,23%) dibandingkan makan pagi (15,59%) dan makan sore (13,99%). Sisa makanan berdasarkan menu, sejumlah 8 jenis menu masih memiliki rata-rata sisa di atas 20%, antara lain sop buncis, bening bayam, menir kangkung, kakap tim, sayur asem, sop wortel, sop wortelkentang, dan sop biasa. Rata-rata energi, protein, lemak, dan karbohidrat yang terbuang bersama sisa makanan contoh per hari per orang secara berturut-turut adalah 132 Kkal, 7,2 gram, 2,8 gram, dan 20,8 gram. Jika dibandingkan dengan kebutuhan contoh, persentase sisa terbesar adalah protein (12%), kemudian berturut-turut energi (6,62%), karbohidrat (1,73%), dan lemak (0,57%). Rata-rata biaya yang hilang dari sisa makanan yaitu sebesar Rp 2.893,25 per hari per orang. Tingkat kehilangan biaya makan adalah sebesar 11,57% dari total biaya makan per orang per hari. Jika dilihat dalam satu bulan, maka kehilangan yang terjadi yaitu sebesar Rp ,50 per orang dan dalam setahun yaitu sebesar Rp per orang. Namun demikian, nilai tersebut belum termasuk penambahan biaya tenaga dan biaya overhead yang ikut dikeluarkan dalam penyelenggaraan makanan. Atribut-atribut yang termasuk dalam prioritas utama dalam diagram IPA atau perlu diperbaiki adalah variasi lauk hewani. Sebesar 56,67% contoh menyatakan cukup puas dengan makanan yang disajikan oleh RS Swasta X. Sebesar 40% contoh menyatakan puas, dan sisanya (3,33%) menyatakan sangat puas dengan makanan yang disajikan. Tidak terdapat hubungan nyata (p>0,05) antara sisa makanan contoh dengan kepuasan contoh terhadap cita rasa makanan yang disajikan. Sebaiknya diadakan pengawasan langsung oleh ahli gizi saat proses penyajian berlangsung. Makanan luar rumah sakit perlu diawasi karena dimungkinkan dapat mempengaruhi tingkat konsumsi pasien, Selain itu, variasi bentuk untuk lauk hewani dan sayur perlu ditingkatkan agar kebosanan yang dialami pasien dapat diatasi. iv

5 SISA MAKANAN DAN KEPUASAN PADA PASIEN RAWAT INAP KELAS III DI RUMAH SAKIT SWASTA DI GRESIK, JAWA TIMUR INDAH YULIANTI Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Mayor Ilmu Gizi Departemen Gizi Masyarakat DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013

6 vi Judul Penelitian Nama Mahasiswa NIM : Sisa Makanan dan Kepuasan pada Pasien Rawat Inap Kelas III di Rumah Sakit Swasta di Gresik : Indah Yulianti : I Menyetujui: Dosen Pembimbing Skripsi drh. M. Rizal M. Damanik, MRepSc, PhD NIP Mengetahui: Ketua Departemen Gizi Masyarakat Dr. Ir. Budi Setiawan, MS NIP Tanggal Lulus :

7 PRAKATA Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat yang senantiasa dilimpahkan-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Shalawat dan salam semoga tercurahkan kepada Nabi Muhammad Shallallahu alaihi wasallam serta keluarganya, para sahabatnya, tabi in, tabi ut tabi in, dan para pengikutnya hingga akhir zaman. Tidak lupa penulis ucapkan terima kasih kepada : 1. drh. M. Rizal M. Damanik, MRepSc, PhD selaku dosen Pembimbing Skripsi yang telah memberikan arahan dan bimbingan dalam penyusunan skripsi ini. 2. Pihak Rumah Sakit Swasta X Kabupaten Gresik, Jawa Timur atas kerjasamanya. 3. Ibu, Ayah, dan keluarga atas doa, semangat dan kasih sayangnya. 4. Fathurrahman alias Duta Here, yang selalu menjadi sumber semangat dan inspirasi. 5. Lusi Anindia, Anggun Pratiwi, Gita Wahyu Arifiyanti, Indra Kurniawati, Yunita Siti M, Riyani Meryalita, dan Sri Mulyani yang selalu memberi dukungan dan motivasi. 6. Teman satu bimbingan: Kartika Windyaningrum dan Ika Meilaty atas bantuan dan kerjasamanya. 7. Serta teman-teman yang selama ini telah mendukung penulis yang tidak dapat disebutkan satu per satu. Penulis sadar bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan. Penulis mohon maaf atas segala kekurangan dan hal-hal yang kurang berkenan selama penyusunan skripsi ini. Bogor, Februari 2013 Penulis

8 RIWAYAT HIDUP Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara, putri dari pasangan bapak Joko Waluyo dan ibu Sumiati. Penulis dilahirkan di Gresik tanggal 9 Juli Penulis mengawali pendidikan formal di TK Islam Karang-Kering pada tahun 1994 sampai dengan Penulis melanjutkan pendidikan di Madrasah Ibtidaiyah Nahdlatul Ulama (MINU) Salafiyyah Gresik pada tahun 1996 sampai dengan Penulis menempuh pendidikan menengah pertama dari tahun 2002 sampai dengan 2005 di SMPN 1 Gresik, kemudian melanjutkan pendidikan menengah di SMAN 1 Gresik dari tahun 2005 sampai dengan Penulis masuk ke Institut Pertanian Bogor melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) pada tahun 2008 dan diterima sebagai mahasiswa Mayor Ilmu Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia. Selama menjadi mahasiswa, penulis tergabung dalam anggota HIMASURYA (Himpunan Mahasiswa Surabaya) dan dan pernah menjabat sebagai anggota Divisi Kesejahteraan. Penulis juga ikut dalam berbagai kepanitian yang diselenggarakan oleh Divisi Peduli Pangan dan Gizi dari Himpunan Mahasiswa Gizi (HIMAGIZI), BEM FEMA, dan HIMASURYA plus (Himpunan Mahasiswa Surabaya dan sekitarnya). Selama masa perkuliahan, penulis pernah menjadi fasilitator pada program minyak sawit merah SAWITA dari PT. Sinarmas selama 3 bulan pada tahun Penulis juga pernah menjadi supervisor dalam survei NIX (Nusantara Internet Exchange) untuk wilayah provinsi Riau pada November 2012 yang diadakan oleh Kementerian Komunikasi dan Informasi. Penulis melaksanakan Kuliah Kerja Profesi (KKP) di Kecamatan Rogoselo, Kabupaten Pekalongan selama 1,5 bulan pada tahun Penulis juga melaksanakan Internship Dietetik (ID) di Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Ciawi dari tanggal 16 April sampai dengan 5 Mei 2012 untuk mendalami penyelenggaraan makanan rumah sakit, penyakit dalam, penyakit anak, dan bedah.

9 DAFTAR ISI Halaman ABSTRACT... ii PRAKATA... vii RIWAYAT HIDUP... ix DAFTAR ISI... x DAFTAR TABEL... xii DAFTAR GAMBAR... xii DAFTAR LAMPIRAN... xiv PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan... 2 Kegunaan Penelitian... 2 TINJAUAN PUSTAKA... 3 Pelayanan Gizi Rumah Sakit... 3 Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit... 3 Perencanaan... 4 Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan Rumah Sakit... 5 Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan Rumah Sakit... 5 Pengolahan Makanan Rumah Sakit... 6 Pendistribusian Makanan Rumah Sakit... 7 Standar Makanan Rumah Sakit... 7 Cita Rasa Makanan... 8 Sisa Makanan Pasien Kepuasan Pasien Importance-Performance Analysis (IPA) KERANGKA PEMIKIRAN METODE Disain, Tempat dan Waktu Penelitian Jumlah dan Teknik Penarikan Contoh Jenis dan Cara Pengumpulan Data Pengolahan dan Analisa Data Definisi Operasional HASIL DAN PEMBAHASAN... 22

10 xi Gambaran Umum Dapur dan Instalasi Gizi Ketenagaan dan Struktur Organisasi Penyelenggaraan Makanan di RS Swasta X Sarana, Peralatan, dan Perlengkapan Sanitasi Makanan dan Keselamatan Kerja Pengawasan dan Pengendalian Mutu Pelayanan Gizi Karakteristik Contoh Penelitian Sisa Makanan Contoh Sisa Makanan berdasarkan Karakteristik Contoh Sisa Makanan berdasarkan Waktu Makan Sisa Makanan berdasarkan Menu Zat Gizi Makro yang Terbuang bersama Sisa Makanan Contoh Biaya yang Hilang dari Sisa Makanan Contoh Tingkat Kepuasan Contoh terhadap Cita Rasa Makanan Diagram Importance-Performance Analysis (IPA) Tingkat Kepuasan contoh KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 51

11 DAFTAR TABEL Tabel Halaman 1 Jenis dan cara pengumpulan data Rentang skala penilaian total kepuasan contoh Daftar inventaris peralatan dan perlengkapan dapur dan ruang penyaji RS X Sebaran contoh berdasarkan karakteristik individu Persentase sisa makanan berdasarkan umur Persentase sisa makanan berdasarkan jenis kelamin Persentase sisa makanan berdasarkan tingkat pendidikan Persentase sisa makanan berdasarkan jenis penyakit Persentase sisa makanan berdasarkan jenis diet Sisa makanan contoh berdasarkan waktu makan Estimasi zat gizi makro yang terbuang bersama sisa makanan contoh Estimasi biaya yang hilang dari sisa makanan contoh Perhitungan rata-rata dari penilaian kepentingan dan kinerja atribut cita rasa makanan RS Swasta X... 41

12 DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 1 Diagram Importance-Performance Analysis (IPA) Kerangka pemikiran analisis sisa makanan dan kepuasan pada pasien rawat inap Sisa makanan contoh berdasarkan menu Diagram Importance-Performance Analysis (IPA) atribut cita rasa makanan RS Swasta X Tingkat kepuasan contoh terhadap cita rasa makanan... 44

13 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman 1. Struktur Organisasi Pelayanan Gizi RS Swasta X Denah Dapur RS Swasta X Hasil uji SPSS karakteristik contoh, waktu makan, dan kepuasan dengan sisa makanan contoh Kuisioner Penelitian... 56

14 PENDAHULUAN Latar Belakang Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal. Berdasarkan SK Menteri Kesehatan No.134 tahun 1978 yang dalam perkembangannya telah diperbaharui dengan SK Menteri Kesehatan Nomor 983 tahun 1992 sehubungan dengan penyelenggaraan makanan pada institusi seperti rumah sakit meliputi empat kegiatan pokok yaitu; penyelenggaraan makanan, pelayanan gizi di ruang rawat inap, penyuluhan dan konsultasi gizi dan pengembangan gizi (Depkes 1991). Pelayanan gizi di ruang rawat inap merupakan salah satu kegiatan instalasi gizi di rumah sakit dan merupakan kegiatan pengobatan yang menunjang unit-unit kesehatan lainnya dalam usaha melakukan perawatan dan pelayanan pasien. Salah satu indikator keberhasilan pelayanan gizi di ruang rawat inap adalah banyaknya makanan yang tersisa (Depkes 1991). Almatsier (1992) mengatakan bahwa dari 10 rumah sakit di Jakarta, sejumlah 43% pasien mempunyai persepsi kurang baik terhadap mutu makanan yang disajikan. Hasil penelitian di rumah sakit Dr. Kariadi Semarang (1996) menunjukkan bahwa sisa makanan di ruang rawat inap rata-rata 33,5%. Hal tersebut menunjukkan bahwa pelayanan gizi di beberapa rumah sakit tersebut masih kurang optimal. Bersama dengan sisa makanan pasien, terdapat zat gizi yang terbuang terutama energi dan protein yang seharusnya dikonsumsi oleh pasien. Selain itu, makanan mempunyai nilai ekonomi yang cukup besar dalam pembiayaan yang dilakukan oleh rumah sakit, yaitu sebesar 20 40% dari anggaran belanja, sehingga perlu pengelolaan yang efektif dan efisien (Depkes 1991). Kemudian salah satu hal yang berhubungan dengan sisa makanan pasien menurut hasil penelitian Nareswara (2011) adalah kepuasan pasien terhadap penampilan makanan yang disajikan rumah sakit. Rumah Sakit X merupakan salah satu rumah sakit swasta di kabupaten Gresik yang belum pernah dilakukan penelitian mengenai sisa makanan pasien. Menurut hasil survey pendahuluan yang dilakukan pada bulan Januari (2012), diketahui bahwa terdapat sisa makanan sebesar 18,2% dengan jumlah sisa terbesar berasal dari sayuran (21,8%) dan lauk nabati (20,4%), Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai besarnya sisa makanan pasien,

15 2 zat gizi dan biaya yang hilang dari sisa makanan tersebut, serta analisis kepuasan pasien terhadap penampilan makanan yang disajikan sebagai bahan evaluasi penyelenggaraan makanan di rumah sakit tersebut. Tujuan Tujuan Umum Tujuan umum penelitian ini adalah menganalisis besarnya sisa makanan, zat gizi dan biaya yang hilang dari sisa makanan, serta menganalisis kepuasan contoh terhadap makanan yang disajikan di rawat inap kelas III di Rumah Sakit (RS) Swasta X di Gresik. Tujuan Khusus Adapun tujuan khusus penelitian ini adalah: 1. Mendeskripsikan penyelenggaraan makanan di RS Swasta X di Gresik. 2. Mendeskripsikan karakteristik contoh 3. Mendeskripsikan sisa makanan contoh 4. Mengetahui besarnya zat gizi makro yang hilang dari sisa makanan contoh 5. Mengetahui biaya yang hilang dari sisa makanan contoh 6. Mendeskripsikan diagram Importance-Performance Analysis (IPA) dan tingkat kepuasan contoh. Kegunaan Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi bagi pengelola Rumah Sakit Swasta X di Gresik, sebagai upaya meningkatkan pelayanan kesehatan pada umumnya dan pelayanan gizi pada khususnya bagi pasien rawat inap. Selain itu, untuk mengukur keberhasilan ahli gizi dalam penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Swasta X di Gresik, sebagai masukan untuk perencanaan peningkatan kepuasan pasien rawat inap terhadap makanan yang disajikan pihak rumah sakit, dan memberi wawasan tambahan ilmu pengetahuan bagi masyarakat.

16 3 TINJAUAN PUSTAKA Pelayanan Gizi Rumah Sakit Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS), merupakan salah satu dari sepuluh fasilitas pelayanan yang harus ada di rumah sakit. PGRS merupakan bagian integral dari Pelayanan Kesehatan Paripurna Rumah Sakit dengan beberapa kegiatan, antara lain Pelayanan Gizi Rawat Inap dan Rawat Jalan (Almatsier 2004). Program pelayanan gizi bertujuan untuk meningkatkan kualitas pelayanan rumah sakit melalui upaya penyediaan pelayanan gizi yang berdaya guna dan berhasil guna. Pelayanan gizi rumah sakit adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi rumah sakit baik rawat inap maupun rawat jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan maupun mengoreksi kelainan metabolisme, dalam rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitatif, dan promotif (Depkes 2010). Salah satu pusat biaya di rumah sakit adalah instalasi gizi. Instalasi gizi rumah sakit memiliki kegiatan pokok, salah satunya yaitu penyelenggaraan makanan untuk pasien rawat inap dan pegawai. Oleh karena itu, instalasi gizi diharuskan mampu menggunakan dana yang terbatas dengan efisien dan efektif, sehingga mutu pelayanan yang diberikan oleh rumah sakit tetap baik dengan tarif bersaing (Depkes 1991). Biaya untuk makanan mengambil bagian terbesar dari biaya pengelolaan rumah sakit. Dari data yang dikumpulkan, 20-40% dari belanja di rumah sakit adalah untuk bahan makanan. Agar pemanfaatannya berdaya guna dan berhasil guna maka biaya yang sangat besar ini perlu dikelola dengan baik, karena makanan yang menarik dan memenuhi cita rasa, banyak berpengaruh terhadap citra rumah sakit yang bersangkutan (Depkes 1991). Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Penyelenggaraan makanan adalah sebuah ilmu dan seni perencanaan, persiapan, pemasakan, dan pelayanan yang berkualitas sesuai kebutuhan. Jika dilihat sebagai sebuah sistem, penyelenggaraan makanan merupakan penggabungan dari beberapa komponen untuk mencapai tujuan. Sistem penyelenggaraan makanan terdiri atas enam elemen, yaitu: input, thruput, output, control, feedback, dan environment (Perdigon, diacu dalam Furqon 2010). Pada dasarnya, penyelenggaraan makanan institusi terdiri dari 2 macam, yaitu penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pada keuntungan (bersifat komersil) dan pennyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi

17 4 pelayanan (bersifat non komersil). Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan salah satu penyelenggaraan makanan konstitusi yang bersifat pelayanan. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik, jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkan (Depkes 2003). Frekuensi makan dalam penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersil adalah 2 3 kali dengan atau tanpa makan selingan (Moehyi 1992). Standar input dalam penyelenggaraan rumah sakit meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metode, dan peralatan. Sedangkan standar proses dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi penyusunan anggaran belanja bahan makanan, perencanaa menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan, dan pendistribusian makanan. Standar output dari penyelenggaraan makanan rumah sakit yaitu mutu makanan dan kepuasan konsumen (Depkes 2006). Kegiatan penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan bagian dari kegiatan yang dilakukan oleh instalasi gizi atau unit pelayanan gizi di rumah sakit. Bentuk penyelenggaraan makanan rumah sakit ada dua, yaitu swakelola dan out-sourcing. Penyelenggaraan makanan rumah sakit dengan sistem swakelola berarti instalasi atau unit pelayanan gizi bertanggung jawab secara penuh atas segala kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari perencanaan, pelaksanaan, dan evaluasi. Sistem penyelenggaraan makanan out-sourcing yaitu penyelenggaraan makanan dengan memanfaatkan perusahaan jasa boga atau jasa catering (Depkes 2006). Sistem out-sourcing dapat dikategorikan menjadi dua, yaitu semi outsourcing dan full out-sourcing. Pada penyelenggaraan makanan dengan sistem semi out-sourcing, pengusaha jasaboga menggunakan sarana dan prasarana yang dimiliki rumah sakit, sedangkan pada sistem full out-sourcing, pengusaha jasaboga menggunakan sarana dan prasarana milik perusahaannya sendiri (Depkes 2006). Perencanaan Mekanisme penyelenggaraan makanan rumah sakit yang pertama yaitu perencanaan. Kagiatan perencanaan meliputi perencanaan anggaran belanja makanan dan perencanaan menu. Menurut Depkes (2006), penyusunan

18 5 anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani. Tujuan dari perencanaan anggaran belanja makanan adalah untuk memenuhi kebutuhan akan jenis dan jumlah bahan makanan yang akan diberikan pada konsumen atau pasien sesuai standar kecukupan gizi. Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan untuk memenuhi pelaksanaan manajemen penyelenggaraan makanan di institusi (Mukrie et al. dalam Furqon 2010). Sedangkan menurut Depkes (2006), perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen dan kebutuhan gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Sebelum merencanakan menu ada beberapa hal yang perlu diketahui agar perencanaan makanan berjalan dengan baik yaitu: umur, jenis kelamin, pekerjaan, kebiasaan makan yang dipengaruhi oleh ras, daerah, agama, serta status kesehatan orang yang dilayani (Palacio dan Theis dalam Furqon 2010). Berhasil tidaknya suatu penyelenggaraan makanan sangat dipengaruhi oleh menu yang disususn atau hidangan yang disajikan (Mukrie dalam Furqon 2010). Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan Rumah Sakit Menurut Depkes (2006), pemesanan adalah penyususnan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani. Tujuan dari kegiatan ini yaitu tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan. Langkah dalam melakukan kegiatan pemesanan antara lain: seorang ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan, hasil rekapitulasi kemudian diserahkan ke bagian gudang logistik, bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai permintaan. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan Rumah Sakit Kegiatan penerimaan bahan makanan menurut Depkes (2006), meliputi pemeriksaan, pencatatan, dan pelaporan mengenai macam serta kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai pemesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan. Moehyi (1992) menyatakan bahwa terdapat dua cara penerimaan bahan makanan. Pertama yaitu cara konvensional, penerima bahan makanan memperoleh lembar tembusan Daftar Pesanan yang memuat jumlah dan spesifikasi bahan makanan yang diminta. Tim penerima harus mencocokkan kecocokan dari bahan makanan yang diterima, sesuai dengan ketentuan dalam Daftar Pesanan. Cara ini lebih sederhana dan cepat.

19 6 Kedua, tim penerima bahan makanan tidak mengetahui sebelumnya tentang jenis, jumlah, dan spesifikasi bahan makanan yang dipesan oleh institusi. Oleh karena itu, tim penerima mencatat jenis dan jumlah bahan makanan yang diterima kemudian mencocokkannya Daftar Pesanan yang dibuat oleh institusi. Bahan makanan yang telah diterima kemudian disimpan. Prasyarat penyimpanan bahan makanan menurut Depkes (2006), yaitu adanya sistem penyimpanan barang, tersedianya fasilitas ruang penyimpanan sesuai persyaratan, dan tersedianya kartu stok/buku catatan keluar-masuknya bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan kering harus dipisahkan dengan bahan makanan basah. Penyimpanan makanan kering yang baik menurut Moehyi (1992) : 1. Bahan makanan dipisah menurut jenisnya 2. Bahan makanan yang sudah lama diterima diletakkan di sebelah atas agar tidak ada stok yang rusak karena terlalu lama disimpan (first in first out). 3. Bahan makanan diletakkan di atas rak-rak penyimpanan dan bahan makanan yang menggunakan karung atau kantong kertas tidak diletakkan langsung di atas tanah. 4. Ruang penyimpanan harus selalu dalam keadaan bersih, kering, dan bebas serangga maupun tikus. 5. Pada waktu tertentu gudang tempat menyimpan makanan harus dibuka untuk memungkinkan pertukaran udara. Suhu dalam ruangan tidak lebih dari 21 C. Bahan makanan segar atau basah disimpan di ruangan yang dilengkapi dengan alat pendingin. Suhu penyimpanan yang tepat untuk daging, ikan, dan olahannya yaitu 0 C. Suhu penyimpanan untuk susu dan telur 1,7 C, sedangkan untuk sayur dan buah yaitu 5 10 C. Pengolahan Makanan Rumah Sakit Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Beberapa proses pemasakan, antara lain: 1. Pemasakan dengan medium udara (membakar dan memanggang), yaitu memasak bahan makanan dalam oven atau langsung di atas bara api.

20 7 2. Pemasakan dengan medium air (merebus dan menyetup). Menyetup dapat dibedakan menjadi 3 cara: mengetim, mengukus, dan steam cooking. 3. Pemasakan dengan medium lemak (menggoreng), yaitu memasukkan bahan makanan dalam minyak atau mentega/margarine sehingga bahan menjadi kering dan berwarna kering kecoklatan. 4. Pemasakan langsung melalui dinding panic (menyangrai). 5. Pemasakan dengan kombinasi, seperti menumis. 6. Pemasakan dengan elektromagnetik menggunakan oven microwave (Depkes 2006). Pendistribusian Makanan Rumah Sakit Pendistribusian makanan di rumah sakit dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu sentralisasi dan desentralisasi. Cara sentralisasi yaitu makanan diolah dab diporsi langsung di dapur, kemudian diantar ke pasien. Cara desentralisasi, yaitu makanan diolah di dapur sentral lalu diangkut ke tempat distribusi dan penyajian yang terpisah dari dapur sentral. Makanan diporsi di tempat penyajian tersebut kemudian di antar ke pasien. Terdapat kelebihan dan kekurangan untuk masing-masing cara distribusi. Cara sentralisasi memiliki kelebihan berupa makanan dapat langsung diterima oleh konsumen dan tidak memerlukan banyak tenaga kerja. Kekurangan dari cara ini adalah seringkali porsi makanan tidak sesuai. Hal tersebut menyebabkan ketersediaan rumah sakit lebih rendah atau terlalu banyak, sehingga menimbulkan sisa. Kelebihan dari cara desentralisasi adalah porsi makanan sesuai dengan kebutuhan konsumen, sedangkan kekurangan dari cara ini adalah banyak memerlukan tenaga dan peralatan (Moehyi 1992). Standar Makanan Rumah Sakit Setiap orang dalam hidupnya selalu membutuhkan dan mengkonsumsi berbagai bahan makanan baik dalam keadaan sehat ataupun sakit. Menurut Moehyi (1992) makanan dalam upaya penyembuhan penyakit berfungsi sebagai salah satu bentuk terapi, penunjang pengobatan atau tindakan medis. Pemberian makanan pada orang sakit harus disesuaikan dengan keadaan penyakitnya dengan memperhatikan konsistensi makanan dan kandungan gizinya agar orang sakit memperoleh zat gizi sesuai dengan kebutuhannya. Kebutuhan zat gizi pada setiap individu dipengaruhi oleh faktor umur, jenis kelamin, aktivitas, komplikasi penyakit dan faktor stress (Depkes 2003).

21 8 Makanan merupakan suatu bentuk terapi yang bertujuan untuk memelihara status gizi secara normal atau optimal walaupun terjadi peningkatan kebutuhan gizi akibat penyakit yang dideritanya. Disamping itu untuk memperbaiki terjadinya defisiensi zat gizi serta kelebihan atau kekurangan berat badan pasien. Makanan yang diberikan kepada orang sakit disesuaikan dengan keadaan penyakitnya. Oleh karena itu, banyak sekali kemungkinan modifikasi yang dapat dilakukan. Modifikasi dapat dilakukan melalui perubahan konsistensi makanan, kandungan kalori makanan, maupun kandungan unsur gizi tertentu. Perubahan konsistensi makanan yaitu dari makanan biasa menjadi makanan lunak, makanan saring, atau makanan cair. Kandungan kalori dalam makanan, terutama terkait dengan jumlah hidrat arang, protein dan lemak. Modifikasi pada kandungan unsur gizi tertentu yaitu modifikasi baik mengenai jenis ataupun jumlah unsur gizi tertentu dalam makanan yang disajikan. Apapun modifikasi yang dilakukan, hal yang perlu diperhatikan adalah orang sakit harus memperoleh zat gizi sesuai dengan kebutuhannya (Moehyi 1999). Cita Rasa Makanan Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap berbagai indera dalam tubuh manusia terutama indera penglihatan, indera pencium, dan indera pengecap. Makanan yang memiliki cita rasa yang tinggi adalah makanan yang disajukan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat (Moehyi 1992). Cita rasa makanan mencakup dua aspek utama, yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan waktu di makan. Kedua aspek itu sama pentingnya untuk diperhatikan agar betul-betul dapat menghasilkan makanan yang memuaskan (Moehyi 1992). Dua aspek yang berkaitan dengan cita rasa adalah sebagai berikut: a. Penampilan makanan Penampilan yang ditimbulkan oleh makanan yang disajikan. Beberapa faktor berikut ini yang berkaitan dengan penampilan makanan yaitu: 1. Warna Makanan Warna makanan adalah rupa hidangan yang disajikan dan dapat memberikan penampilan lebih menarik terhadap makanan yang disajikan (West dan Wood 1998). Kombinasi warna adalah hal yang sangat diperlukan dan membantu dalam penerimaan suatu makanan dan secara tidak langsung dapat merangsang selera makan, dimana makanan yang penuh warna mempunyai

22 9 daya tarik untuk dilihat, karena warna juga mempunyai dampak psikologis pada konsumen. Makanan yang bergizi, enak dimakan dan aromanya juga enak, tidak akan dimakan apabila warnanya memberikan kesan menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno 2002). 2. Bentuk Makanan Bentuk makanan dapat juga digunakan untuk menimbulkan ketertarikan dalam menu karena dari bermacam-macam bentuk makanan yang disajikan. Bentuk makanan yang serasi akan memberikan daya tarik tersendiri bagi setiap makanan yang disajikan (Moehyi 1992) 3. Besar Porsi Besar porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan, porsi untuk setiap individu berbeda sesuai kebutuhan makan. Porsi yang terlalu besar atau terlalu kecil akan mempengaruhi penampilan makanan. Posi makanan juga berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan penampilan hidangan yang disajikan (Muchatab1991, diacu dalam Nida 2011) 4. Penyajian Makanan Penyajian makanan adalah perlakuan terakhir dalam penyelenggaraan makanan sebelum dikonsumsi, penyajian makanan meliputi pemilihan alat, cara penyusunan makanan, dan penghiasan hidangan. Penyajian makanan juga merupakan faktor penentu dalam penampilan hidangan yang disajikan (Moehyi, 1992). Cara penyajian makanan merupakan faktor yang perlu mendapat perhatian dalam mempertahankan penampilan dari makanan yang disajikan (Depkes 2003) menunjukkan penampilan yang menarik akan meningkatkan selera makan pasien dalam mengkonsumsi makanan yang dihidangkan di rumah sakit. b. Rasa Makanan Rasa makanan lebih banyak melibatkan indera pengecap (lidah), penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi cecapan utama yaitu asin, manis asam dan pahit (Winarno 2002). Mengombinasikan berbagai rasa sangat diperlukan dalam mencipatakan keunikan sebuah menu. Dominasi satu macam rasa sangat tidak disukai. Menurut Moehyi (1992), Rasa makanan adalah rasa yang ditimbulkan dari makanan yang disajikan dan merupukan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri, adapun beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan yaitu : 1. Aroma Makanan

23 10 Aroma Makanan adalah aroma yang disebarkan oleh makanan yang mempunyai daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga mampu membangkitkan selera. Aroma yang dikeluarkan oleh makanan berbeda-beda. Demikian pula cara memasak makanan yang berbeda akan memberikan aroma yang berbeda pula (Moehyi 1992 ) 2. Bumbu Masakan Bumbu masakan adalah bahan yang ditambahkan dengan maksud untuk mendapatkan rasa yang enak dan khas dalam setiap pemasakan. 3. Tekstur Makanan Tekstur adalah hal yang berkaitan dengan struktur makanan yang dirasakan dalam mulut. Gambaran dari tekstur makanan meliputi kerenyahan, empuk, berserat, halus, keras dan kenyal. Keempukan dan kerenyahan ditentukan oleh mutu bahan makanan yang digunakan dan cara memasaknya (Moehyi 1992). Bermacam-macam tekstur dalam makanan lebih menyenangkan daripada satu macam tekstur. 4. Suhu Makanan Suhu makanan waktu disajkan memegang peranan dalam penentuan cita rasa makanan. Namun makanan yang terlalu panas atau terlalu dingan sangat mempengaruhi sensitifitas saraf pengecap terhadap rasa makanan sehingga dapat menguranggi selera untuk memakannya (Moehyi 1992). Sisa Makanan Pasien Keberhasilan suatu pelayanan gizi di ruang rawat inap di evaluasi dengan pengamatan sisa makanan yang tidak di konsumsi setelah makanan disajikan. Sisa makanan merupakan suatu dampak dari sistem pelayanan gizi di rumah sakit. Hal ini merupakan suatu implementasi dari pelayanan gizi dan aspek perilaku pasien. Banyaknya sisa makanan dalam piring pasien mengakibatkan masukan gizi kurang selama pasien dirawat. Kebutuhan gizi merupakan salah satu faktor yang harus diperhatikan atau dipertimbangkan dalam menyusun menú pasien karena untuk orang sakit kebutuhan gizinya akan meningkat. Pemberian makanan sehat yang terdiri dari makanan pokok, lauk, sayur-sayuran dan buah dalam jumlah yang cukup, dan dapat dihabiskan oleh pasien (Moehyi 1992). Menurut Soegianto (2008), sisa makanan pasien di rumah sakit ditimbulkan oleh sedikitnya konsumsi makanan oleh pasien. Terdapat beberapa hal yang mempengaruhi perilaku konsumsi pasien, sehingga menimbulkan sisa

24 11 makanan, yaitu anoreksia, input di luar diet, motivasi rendah, makanan yang kurang enak, atau makanan yang terlalu banyak. Pemberian makanan di rumah sakit dipengaruhi oleh beberapa faktor terkait bagaimana seseorang memilih makanannya. Faktor-faktor tersebut adalah kesenangan serta ketidaksenangan, kebiasaan, daya beli serta ketersediaan makanan, kepercayaan serta ketahayulan, aktualisasi diri, faktor agama serta psikologis, dan pertimbangan gizi serta kesehatan (Hartono 2000). Menurut Almatsier (1992), sisa makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu jenis kelamin, tingkat pendidikan, kelompok umur, cita rasa makanan, kelas perawatan, lama perawatan dan penyakit mempengaruhi sisa makanan pasien. Jika faktor-faktor ini baik, maka persepsi pasien terhadap makanan yang disajikan akan baik sehingga makanan yang disajikan dikonsumsi habis. Jika persepsi pasien terhadap makanan yang disajikan kurang, maka makanan yang disajikan tidak dikonsumsi habis dan akan meninggalkan sisa. Sisa makanan adalah jumlah makanan yang tidak habis dikonsumsi setelah makanan disajikan. Analisa sisa makanan merupakan salah satu cara untuk melakukan evaluasi pelayanan gizi yang diberikan, terutama pelayanan makanan. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit lebih banyak dihadapkan pada beberapa masalah yang tidak ditemui pada instansi lain. Perhitungan sisa makanan pasien dilakukan dengan penimbangan atau weighing (Williams & Walton 2011). Sisa makanan pasien merupakan salah satu indikator proses dalam pelayanan gizi rawat inap. Target yang dicapai agar indikator pelayanan gizi rawat inap dapat dikatakan baik, salah satunya yaitu besarnya sisa makanan pasien tidak melebihi 20% dari makanan yang disajikan (Depkes 2010). Kepuasan Pasien Mutu makanan merupakan prediktor terbaik terhadap tingkat kepuasan pasien. Kepuasan pasien salah satunya dapat dilihat dari indikator sisa makanan oleh pasien (Heryawanti 2004). Hasil penelitian Nareswara (2011) menunjukkan bahwa ada hubungan antara sisa makanan pasien dengan kepuasan pasien terhadap penampilan makanan. Kotler (2005) mendefinisikan kepuasan pelanggan sebagai berikut : kepuasan adalah tingkat keadaan yang dirasakan seseorang yang merupakan hasil dari membandingkan penampilan atau outcome produk yang dirasakan dalam hubungannya dengan harapan seseorang. Oleh karena itu, kepuasan pasien terhadap penyajian makanan di rumah sakit sangat dipengaruhi oleh

25 12 persepsi pasien terhadap bagaimana kinerja manajemen rumah sakit dalam menyajikan makanan kepada pasien. Kepuasan konsumen menurut Umar (2002) terbagi menjadi 2, yaitu: a. Kepuasan fungsional, merupakan kepuasan yang diperoleh dari fungsi atau pemakaian suatu produk. Misal: karena makan membuat perut kita kenyang. b. Kepuasan psikologikal, merupakan kepuasan yang diperoleh dari atribut yang bersifat tidak berwujud. Misal: perasaan bangga karena mendapat pelayanan yang sangat istimewa dari sebuah rumah makan yang mewah. Sumarwan (2004) menyatakan, teori yang menjelaskan bagaimana kepuasan atau ketidakpuasan konsumen terbentuk adalah the expectancy disconfirmation model, yang mengemukakan bahwa kepuasan dan ketidakpuasan konsumen merupakan dampak perbandingan antara harapan konsumen sebelum pembelian dengan yang sesungguhnya diperoleh oleh konsumen dari produk yang dibeli tersebut. Menurut Tjiptono (2008), metode yang paling banyak digunakan dalam pengukuran kepuasan konsumen adalah metode survei. Metode tersebut dapat menggunakan pengukuran dengan berbagai cara sebagai berikut: 1. Pengukuran dapat dilakukan secara langsung dengan pertanyaan seperti Ungkapkan seberapa puas Saudara terhadap pelayanan PT.Chandra pada skala berikut: sangat tidak puas, tidak puas, netral, puas, sangat puas (directly reported satisfaction). 2. Responden diberi pertanyaan mengenai seberapa besar mereka mengharapkan suatu atribut tertentu dan seberapa besar yang mereka rasakan (derived dissatisfaction). 3. Responden diminta untuk menuliskan masalah-masalah yang mereka hadapi berkaitan dengan penawaran dari perusahaan dan juga diminta untuk menuliskan perbaikan-perbaikan yang mereka sarankan (problem analysis). 4. Responden dapat diminta untuk meranking berbagai elemen (atribut) dari penawaran berdasarkan derajat pentingnya setiap elemen dan seberapa baik kinerja perusahaan dalam masing-masing elemen (importance/performance ratings). Teknik ini dikenal pula dengan istilah importance-performance analysis. Importance-Performance Analysis (IPA) Importance-Performance Analysis (IPA) adalah suatu metode statistik deskriptif. Berdasarkan John AM dan John CJ (1977), hasil analisis IPA

26 13 disampaikan dalam bentuk kuadran 2 dimensi yang bersifat grafis dan mudah diinterpretasi. Gambar pembagian kuadran dalam diagram analisis IPA adalah sebagai berikut : Gambar 1 Diagram Importance-Performance Analysis (IPA) Dalam menginterpretasi kuadran, keduanya merinci sebagai berikut: A. Concentrate Here (konsentrasi di sini). Faktor-faktor yang terletak dalam kuadran ini dianggap sebagai faktor yang Penting dan atau Diharapkan oleh konsumen tetapi kondisi Persepsi dan atau Kinerja Aktual yang ada pada saat ini belum memuaskan sehingga pihak manajemen berkewajiban mengalokasikan sumber daya yang memadai untuk meningkatkan kinerja berbagai faktor tersebut. Faktor-faktor yang terletak pada kuadran ini merupakan prioritas untuk ditingkatkan. B. Keep up with the good work (pertahankan prestasi). Faktor-faktor yang terletak pada kuadran ini dianggap Penting dan Diharapkan sebagai faktor penunjang bagi kepuasan konsumen sehingga pihak manajemen berkewajiban memastikan bahwa kinerja institusi yang dikelolanya dapat terus mempertahankan prestasi yang telah dicapai. C. Low Priority (prioritas rendah). Faktor-faktor yang terletak pada kuadran ini mempunyai tingkat Persepsi atau Kinerja Aktual yang rendah sekaligus dianggap tidak terlalu Penting dan atau terlalu Diharapkan oleh konsumen sehingga manajemen tidak perlu memprioritaskan atau terlalu memberikan perhatian pada faktor-faktor tersebut. D. Possibly Overkill (terlalu berlebih). Faktor-faktor yang terletak pada kuadran ini dianggap Tidak Terlalu Penting dan atau Tidak Terlalu Diharapkan sehingga

27 14 pihak manajemen perlu mengalokasikan sumber daya yang terkait dengan faktor-faktor tersebut kepada faktor-faktor lain yang mempunyai prioritas penanganan lebih tinggi yang masih membutuhkan peningkatan, misal di kuadran B.

28 15 KERANGKA PEMIKIRAN Penyelenggaraan rumah sakit terdiri dari serangkain kegiatan mulai dari perencanaan (perencanaan menu dan anggaran belanja) hingga pelaksanaan, yang terdiri atas pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, persiapan dan pengolahan bahan makanan, serta pendistribusian makanan (Depkes 2006). Hasil dari penyelenggaraan makanan rumah sakit yaitu berupa produk, dalam hal ini produk yang dimaksud adalah makanan yang disajikan ke pasien rawat inap. Indikator untuk mutu makanan yang disajikan rumah sakit dapat dilihat dari cita rasanya yang berupa penampilan makanan (besar porsi, warna makanan, dan penyajian) serta rasa makanan (aroma, bumbu, tekstur, dan suhu makanan yang disajikan). Cita rasa tersebut berpengaruh kepada kepuasan (Moehyi 1992). Menurut Heryawati (2004), mutu makanan merupakan prediktor terbaik terhadap tingkat kepuasan pasien. Selain mutu makanan yang disajikan, karakteristik pasien juga berpengaruh pada kepuasan pasien. Kepuasan pasien salah satunya dapat dilihat dari indikator sisa makanan oleh pasien (Heryawanti 2004). Hasil penelitian Nareswara (2011) menunjukkan bahwa ada hubungan antara sisa makanan pasien dengan kepuasan pasien terhadap penampilan makanan. Menurut (Tjiptono 2008) kepuasan atau ketidakpuasan pelanggan adalah respon pelanggan terhadap evaluasi ketidaksesuaian atau diskonfirmasi yang dirasakan antara harapan sebelumnya (atau norma kinerja lainnya) dan kinerja aktual produk yang dirasakan setelah pemakaiannya. Bersama dengan sisa makanan terdapat energi dan protein yang terbuang, yang harusnya dikonsumsi oleh pasien. Selain itu terdapat biaya yang dikeluarkan rumah sakit, yang ikut terbuang dari makanan yang tidak dihabiskan oleh pasien.

29 16 Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Perencanaan menu Perencanaan anggaran belanja Pembelian bahan makanan Penerimaan dan penyimpanan bahan makanan Persiapan dan pengolahan bahan makanan Penyajian dan pendistribusian makanan Mutu makanan yang disajikan Penampilan makanan Rasa makanan Karakteristik contoh Umur Jenis kelamin Pendidikan Jenis penyakit Jenis diit Kepuasan pasien Tingkat kepentingan Tingkat kinerja Makanan dari luar Konsumsi energi dan protein dari makanan Sisa makanan Biaya yang terbuang Status gizi setelah perawatan Energi dan protein yang terbuang Keterangan Gambar : : Variabel yang diteliti : Variabel yang tidak diteliti : Hubungan yang diteliti : Hubungan yang tidak diteliti Gambar 2 Kerangka pemikiran analisis sisa makanan dan kepuasan pada pasien rawat inap

30 17 METODE Disain, Tempat dan Waktu Penelitian Desain penelitian ini adalah cross sectional study. Penelitian ini dilakukan di Rumah Sakit Swasta X di Kabupaten Gresik. Penelitian dilakukan sejak bulan Maret sampai dengan Mei 2012, yang mencakup perizinan, penentuan contoh, dan pengambilan data. Jumlah dan Teknik Penarikan Contoh Populasi pada penelitian ini adalah seluruh pasien rawat inap kelas III Rumah Sakit Swasta X Kabupaten Gresik. Subjek penelitian adalah pasien rawat inap kelas III dengan kriteria sebagai berikut: berusia 20 tahun ke atas, berada pada ruang rawat inap pada tanggal dimulainya penelitian, telah mendapatkan minimal satu kali makan dari Rumah Sakit Swasta X, kesadaran baik dan mampu memberikan pendapat. Kriteria eksklusi: pasien puasa, pasien pulang, pasien mendapat diet cair. Teknik penarikan contoh yang digunakan yaitu purpossive sampling dengan jumlah sampel 30 orang. Jenis dan Cara Pengumpulan Data Jenis data yang dikumpulkan adalah data primer dan data sekunder. Data primer berupa karakteristik sampel dan sisa makan sampel. Karaketristik sampel dikumpulkan dengan cara wawancara dengan bantuan kuesioner, sedangkan sisa makan sampel diperoleh melalui penimbangan/weighing (Williams & Walton 2011). Data sekunder berupa riwayat rumah sakit, BOR, dan jumlah pasien rawat inap kelas III diperoleh dari data yang ada di bagian rawat inap dan instalasi gizi. Selain itu data kandungan gizi diperoleh dari daftar kandungan bahan makanan (DKBM) tahun Data harga diperoleh dari harga per menu yang ditetapkan oleh Rumah Sakit Swasta X. Selengkapnya, jenis dan cara pengumpulan data disajikan pada Tabel 1 berikut. Tabel 1 Jenis dan cara pengumpulan data No Data Jenis data Cara pengumpulan Profil ruang rawat inap dan 1 Sekunder Arsip rumah sakit dapur Karaketistik sampel - nama - umur Primer Wawancara dengan kuesioner - jenis kelamin 2 - pendidikan - jenis penyakit Sekunder Rekam medis - jenis diet - kategori pasien 3 Sisa makanan sampel Primer Penimbangan 4 Harga menu Sekunder Arsip dapur rumah sakit

31 harga bahan makanan - standar resep Tingkat kepentingan, tingkat kinerja (kepuasan) terhadap penampilan dan rasa makanan Penyelenggaraan makan - perencanaan - pembelian - penerimaan - persiapan - pengolahan - penyajian - pendistribusian - fasilitas fisik Primer Primer Wawancara dengan kuesioner Wawancara dan pengamatan Pengolahan dan Analisa Data Data yang diambil dari pasien dikumpulkan kemudian dilakukan analisis secara deskriptif dan analisis korelasi. Tahapan yang dilakukan adalah sebagai berikut: 1. Editing Pada tahap ini data yang terkumpul dikoreksi ulang untuk menghindari kesalahan. 2. Koding Data dikumpulkan menurut variabel yang diteliti. a. Umur Data umur yang diperoleh kemudian dikelompokkan menjadi tiga yaitu dewasa awal tahun, dewasa tengah tahun, dan dewasa akhir >65 tahun (Papalia & Olds 2001). b. Jenis kelamin Sampel berjenis kelamin laki-laki diberi angka 1 dan sampel berjenis kelamin perempuan diberi angka 2. c. Pendidikan Data pendidikan sampel dibedakan menjadi 5 kategori, yaitu tidak tamat SD (1), tamat SD (2), tamat SMP (3), tamat SMA (4), dan tamat sarjana (5). d. Jenis penyakit Data jenis penyakit dikelompokkan sesuai dengan penyakit paling sering di RS X saat penelitian berlangsung, yaitu gastroenteritis (1), demam berdarah dengue (2), Thypoid (3), fraktur (4), liver (5), dan lain-lain (6).

32 19 e. Jenis diet Data jenis diet sampel dibedakan sesuai konsistensi makanan yang didapatkan contoh. Dibagi menjadi diet biasa atau nasi (1), diet lunak atau bubur kasar (2), dan diet bubur halus (3). f. Sisa makanan sampel Persen rata-rata sisa makanan sampel dikategorikan berdasarkan standar pelayanan minimal menurut Depkes (2010), yaitu sedikit 20% (1) dan banyak >20% (2). g. Tingkat kepuasan contoh Tingkat kepentingan terhadap penampilan makanan dan rasa makanan yang disajikan diukur dengan kriteria sangat puas (skor 5), puas (skor 4), cukup puas (skor 3), tidak puas (skor 2), dan sangat tidak puas (skor 1). Total penilaian tingkat kepuasan contoh diperoleh dengan cara menjumlahkan skor seluruh atribut, kemudian mengkategorikannya berdasarkan perhitungan skala (skor tertinggi dikurangi skor terendah, dibagi dengan jumlah kelas) Tabel 2 Rentang skala penilaian total kepuasan contoh Skala Tingkat kepuasan 22 39,6 Sangat Tidak Puas 39,7 57,2 Tidak Puas 57,3 74,8 Cukup Puas 74,9 92,4 Puas 92,5 110 Sangat Puas h. Tingkat kepentingan dan tingkat kinerja Tingkat kepentingan terhadap penampilan makanan dan rasa makanan yang disajikan diukur dengan kriteria sangat penting (skor 5), penting (skor 4), cukup penting (skor 3), tidak penting (skor 2), dan sangat tidak penting (skor 1). Sedangkan tingkat kinerja diukur dengan kriteria sangat baik (skor 5), baik (skor 4), cukup baik (skor 3), tidak baik (skor 2), dan sangat tidak baik (skor 1). Kemudian dihitung rata-rata setiap atribut, baik pada tingkat kepentingan maupun tingkat kinerja. 3. Entri Data Meliputi kegiatan pemasukan data ke dalam program komputer. 4. Tabulasi Data dikelompokkan sesuai dengan tujuan penelitian menggunakan tabulasi silang antara variabel bebas dan variabel terikat.