KATA PENGANTAR. Ir. Yasid Taufik, MM

Transkripsi

1

2 KATA PENGANTAR Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan ridho-nya sehingga pedoman pengolahan cabai dapat diselesaikan dengan baik. Cabai (Capsicum anuum L) adalah salah satu komoditas hortikultura penting di Indonesia karena merupakan kebutuhan sehari-hari. Kebutuhan akan cabai akan terus meningkat setiap tahunnya sejalan dengan pertambahan jumlah penduduk. Di sisi lain harga cabai sering mengalami fluktuasi seiring dengan ketersediaan pasokan cabai dari sentra produksi cabai. Pengolahan cabai merupakan cara menjaga ketersediaan cabai tanpa bergantung pada musim. Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Hortikultura menyusun buku Teknologi Pengolahan Cabai agar petani atau pelaku usaha dapat mengetahui dan menerapkan teknologi pengolahan cabai, sehingga dapat meningkatkan nilai tambah dan daya saing komoditas cabai. Buku ini berisi teknologi pengolahan cabai menjadi pasta cabai, saus cabai, cabai kering, bubuk cabai, tepung cabai, blok cabai, minyak cabai, acar cabai, abon cabai, dan manisan cabai, dimana penyusunannya mengacu pada Standard Operating Procedure (SOP). Teknologi pengolahan tersebut diharapkan dapat mendorong tumbuhnya usaha-usaha pengolahan cabai di daerah sentra cabai. Semoga buku ini dapat menjadi acuan/pedoman dan menginspirasi para pelaku usaha dan petugas dinas pertanian dalam mengembangkan aneka produk olahan cabai. Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Hortikultura i Ir. Yasid Taufik, MM

3 DAFTAR ISI Kata Pengantar... Daftar Isi... Pendahuluan... 1 I. Teknologi Pengolahan Cabai... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan... 4 Sasaran... 4 A. Pengolahan Pasta Cabai... 5 B. Pengolahan Saus Cabai C. Pengolahan Cabai Kering D. Pengolahan Bubuk/Tepung Cabai E. Pengolahan Cabai Blok F. Pengolahan Minyak Cabai G. Pengolahan Acar Cabai H. Pengolahan Abon Cabai I. Pengolahan Manisan Cabai II. Pengolahan Hasil Hortikultura III. Pengemasan IV. Kesehatan dan Kebersihan Pekerja V. Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (SPP-IRT) 76 Lampiran Aneka Peralatan Pengolahan Cabai Aneka Produk Olahan Cabai ii i ii

4 I. TEKNOLOGI PENGOLAHAN CABAI Latar Belakang Cabai (Capsicum annuum L.) adalah tanaman penghasil buah yang termasuk dalam suku terong-terongan atau Solanaceae dan tergolong sebagai sayuran. Cabai mengandung karotenoid, lemak, protein, vitamin A dan C, serta sejumlah kecil minyak atsiri (capsicol). Cabai memiliki rasa pedas yang disebabkan senyawa aktif capsaicin (C18H27NO3). Selain rasa pedas, senyawa capsaicin memiliki efek anti penumbuhan sel kanker. Dalam industri farmasi, cabai merupakan salah satu bahan campuran untuk pembuatan balsam, inhaler, minuman ginger beer, permen, dan lain-lain. Minyak atsiri dari cabai (capsicol) dapat dimanfaatkan untuk menggantikan fungsi minyak kayu putih Varietas cabai yang banyak digunakan di Indonesia adalah cabai merah besar, cabai keriting, dan cabai rawit. Di dunia internasional varietas cabai yang banyak digunakan adalah paprika. Cabai merupakan komoditas strategis nasional dan primadona hortikultura karena hampir seluruh masyarakat mengkonsumsinya sebagai bahan makanan/bumbu dan karena fluktuasi harganya yang dapat mempengaruhi perkonomian (inflasi). Pengusahaan tanaman cabai memiliki nilai ekonomis tinggi dan peluang bisnis yang besar. Kebijakan pengembangan cabai ditujukan untuk kecukupan penyediaan cabai dan stabilisasi harga cabai berkelanjutan. Permasalahannya adalah komoditas ini mempunyai sifat sangat mudah rusak (perishable) serta umur simpan (self life) yang sangat pendek. Cabai merupakan produk yang mudah rusak, karena kadar 1

5 air nya mencapai 70-90% sehingga menjadi media yang baik untuk pertumbuhan mikro organisme. Dalam kondisi normal dan tanpa perlakuan apapun, cabai hanya tahan disimpan dan selama 3-5 hari. Setelah itu, cabai akan mengalami penurunan mutu. Pengolahan adalah salah satu cara menjaga ketersediaan cabai tanpa bergantung pada musim. Pada saat panen raya sebaiknya cabai diolah menjadi produk-produk yang benilai jual tinggi, karena pada saat itu harga produk tersebut menjadi relatif murah dan jumlahnya tersedia cukup banyak. Teknologi pengolahan yang tepat dapat menyelamatkan hasil panen dan meningkatkan nilai tambah serta pendapatan petani. Teknologi pengolahan cabai yang cukup mudah diadopsi antara lain pasta cabai, saus cabai, cabai kering, bubuk/tepung cabai, cabai blok, abon cabai, minyak cabai, dan manisan cabai. Pemanfaatan teknologi pengolahan merupakan kegiatan penting untuk menunjang keberhasilan agribisnis cabai. Namun upaya penanganan segar yang baik tetap perlu dilakukan sebelum melakukan kegiatan pengolahan. Dengan penanganan segar yang baik dan benar, diharapkan standar mutu produk olahan dapat terpenuhi sehingga nilai tambah produk dapat maksimal. Strategi pengolahan cabai ada dua, yaitu (1) pengolahan sederhana dan (2) pengolahan untuk bahan baku industri atau pangan fungsional. Pengolahan cabai secara sederhana dapat dikerjakan dalam skala rumah tangga atau usaha kecil-menengah. Pengolahan sederhana bertujuan untuk mengolah cabai pada saat harga cabai murah kemudian digunakan sebagai bumbu pada saat harga cabai sedang tinggi. Pengolahan cabai sebagai bahan baku industri atau 2

6 pangan fungsional memerlukan produk dalam jumlah besar sehingga memungkinkan untuk mendapatkan keuntungan. Pangan fungsional cukup tinggi harganya, sehingga apabila harga bahan baku cukup tinggi masih memungkinkan untuk dibeli selama memenuhi standar mutu yang diinginkan. Perkembangan teknologi pengolahan hortikultura di Indonesia sangat lambat, salah satu kendalanya adalah keterbatasan dalam penyampaian informasi teknologi pengolahan hasil hortikultura dari lembaga penelitian dan perguruan tinggi. Untuk memajukan pengolahan hasil hortikultura sangat diperlukan infomasi teknologiteknologi pengolahan dan penyediaan bahan baku olahan. Produk olahan yang dihasilkan oleh pelaku usaha termasuk industri rumah tangga harus bermutu dan aman dikonsumsi. Semua bahan baku dan bahan-bahan tambahan serta proses produksinya harus dipastikan bebas dari cemaran biologis, kimia dan fisik yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan konsumen. Dengan menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi, kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat, dan industri pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. Pelaku usaha olahan harus memperhatikan kesehatan dan kebersihan pekerja yang melakukan proses pengolahan untuk menjamin keamanan pangan dan mencegah terjadinya penyebaran penyakit. Bagi industri rumah tangga diminta mengurus Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (SPP-IRT) untuk setiap produk yang dihasilkan. Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Hortikultura berupaya menyusun pedoman pengolahan cabai secara sederhana. Buku 3

7 pedoman ini diharapkan dapat bermanfaat dan menginspirasi pelaku usaha di Indonesia dalam mengolah hasil hortikultura. TUJUAN Tujuan dari penyusunan buku teknologi pengolahan cabai adalah untuk meningkatkan wawasan dan pengetahuan petani dan pelaku usaha dalam pengolahan komoditas cabai yang bermutu dan aman konsumsi. SASARAN Sasaran yang ingin dicapai dari penerapan teknologi pengolahan cabai adalah meningkatkan nilai tambah nilai tambah komoditas cabai dan pendapatan petani, kelompok tani, kelompok wanita tani (KWT) dan pelaku usaha olahan cabai di Indonesia. 4

8 A. PENGOLAHAN PASTA CABAI I. Definisi Pasta cabai adalah produk cabai yang dihancurkan dan ditambahkan garam atau asam sitrat agar menjadi awet. Pasta cabai adalah produk setengah jadi atau intermediet yang dapat digunakan langsung atau dicampurkan dengan bahan-bahan lain. Pasta cabai dapat menghasilkan rendemen 70 sampai 80%. Berbeda dengan di luar negeri, produk pasta cabai di Indonesia belum banyak diperjual-belikan. II. Tujuan Pengolahan pasta cabai bertujuan adalah untuk meningkatkan daya simpan dan nilai tambah. III. Ruang Lingkup Ruang lingkup proses pengolahan pasta cabai meliputi penyiapan bahan baku utama, penyiapanan bahan pendukung, penyiapan peralatan dan bahan, sortasi, pembuangan tangkai, pencucian, pengecilan ukuran, pemblansiran, penggilingan, 5

9 penyaringan, pemasakan, pengemasan, pasteurisasi, pelabelan dan penyimpanan. IV. Prosedur 4.1. Penyiapan bahan baku utama Bawang merah segar dengan ketentuan tidak layu, tidak busuk, dan bebas hama penyakit Penyiapan bahan pendukung a. Siapkan air yang digunakan untuk proses pengolahan sesuai standar air bersih. b. Siapkan garam/nacl atau asam sitrat Penyiapan peralatan dan bahan Alat pemotong (pisau atau gunting stainless steel), alat penghancur (food processor), baskom, klakat atau panci kukusan, kompor, wajan, saringan, meja stainless steel, stop watch, termometer, timbangan, kemasan (plastik/botol), dan continuous sealer Proses pengolahan a. Sortasi Lakukan pemisahan bahan baku yang akan digunakan untuk membuat pasta cabai. Lakukan pemilihan bahan baku yang mempunyai tingkat kematangan optimal di atas 70% dan tidak busuk. b. Pembuangan tangkai Lakukan pembuangan tangkai cabai. 6

10 c. Pencucian Lakukan pembersihan bahan baku dari kotoran dan sisasisa residu pestisida dengan cara mencuci cabai menggunakan air mengalir. d. Pengecilan ukuran Lakukan pengecilan ukuran dengan menggunakan pisau atau gunting sehingga berukuran 1-2 mm. e. Pemblansiran Lakukan pemblansiran dengan cara pengukusan cabai di dalam kukusan yang airnya sudah mendidih. Pengukusan dilakukan selama 10 menit. f. Penggilingan Lakukan penghancuran cabai menggunakan alat penghancur/ penggiling/food processor. g. Penyaringan Lakukan penyaringan cabai yang sudah digiling menggunakan saringan stainless steel sehingga diperoleh bubur cabai halus. h. Pemasakan Lakukan penambahan garam NaCl 5% atau asam sitrat 2% ke dalam bubur cabai. Lakukan pemasakan bubur cabai. 7

11 i. Pengemasan Lakukan pengemasan pasta cabai. Kemasan yang digunakan sesuai dengan permintaan pasar. Sebaiknya menggunakan kemasan botol kaca atau kemasan plastik khusus yang tahan panas. j. Pasteurisasi Pemasakan pasta cabai pada suhu maksimal C dan suhu tersebut dipertahankan selama 3-5 menit. k. Pelabelan Setelah dikemas, lakukan pemberian label. Lakukan penempelan label pada bagian tengah kemasan. Aturan pelabelan mengikuti ketentuan PP No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, pada label antara lain tertera merek dagang produk, komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih produk, logo sertifikasi, dan tanggal kadaluarsa. Produk yang sudah dikemas dapat segera disimpan atau didistribusikan. l. Penyimpanan Lakukan penyimpanan produk yang sudah dikemas di ruang bersih pada suhu kamar dan tidak kena matahari langsung. Lama penyimpanan produk sangat tergantung pada jenis kemasan yang digunakan. Kemasan aluminium foil bisa bertahan selama 6 bulan sampai 12 bulan. Penataan pada ruangan penyimpanan diatur sesuai dengan first in first out. 8

12 Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Pasta Cabai 9

13 Tabel 1. Ringkasan Proses Pengolahan Pasta Cabai Teknologi dan Proses Uraian Proses Peralatan Sortasi Pilih cabai yang baik. manual Pembuangan tangkai Tangkai cabai dibuang. Pencucian Cabai dicuci sampai bersih. baskom Pengecilan ukuran Pemblansiran Cabai dipotong-potong sehingga berukuran 1-2 cm. Cabai dikukus dalam air mendidih, selama 10 menit. pisau atau gunting stainless steel dan baskom pisau atau gunting stainless steel dan baskom kukusan atau klakat, kompor dan termometer Penggilingan Cabai digiling atau dihancurkan. baskom dan food processor atau blender Penyaringan Pemasakan Pengemasan Pasteurisasi Pelabelan Cabai giling disaring sehingga diperoleh bubur cabai yang halus. Bubur cabai dimasak dan ditambahkan garam 5% atau asam sitrat 2%. Pasta cabai dikemas dengan wadah kedap udara. Pemasakan pasta cabai pada suhu maksimal C dan suhu tersebut dipertahankan selama 3-5 menit. Pasta cabai yang sudah dikemas diberi label. saringan stainless steel dan baskom wajan, kompor, baskom, dan timbangan kemasan, sendok/serok, timbangan, dan sealer kukusan atau klakat, kompor dan termometer label 10

14 B. PENGOLAHAN SAUS CABAI I. Defenisi Saus cabai adalah saus yang diperoleh dari bahan utama dari cabai yang yang dilumatkan sehingga keluar kandungan sari cabai, yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (SNI ). II. Tujuan Tujuan pengolahan cabai menjadi saus cabai adalah untuk meningkatkan daya simpan dan nilai tambah. III. Ruang Lingkup Ruang lingkup proses pengolahan saus cabai meliputi penyiapan bahan baku utama, penyiapanan bahan pendukung, penyiapan bahan dan peralatan, sortasi, pembuangan tangkai, pencucian, pengecilan ukuran, pemblansiran, penggilingan, penyiapan bumbu, pencampuran, pemasakan, pengemasan, pelabelan dan penyimpanan. 11

15 IV. Prosedur 4.1. Penyiapan bahan baku utama Cabai segar dengan ketentuan matang, merah merata, tidak layu, tidak busuk, dan bebas hama penyakit Penyiapan bahan pendukung a. Siapkan tepung maizena atau tapioka yang digunakan sebagai bahan pengikat, filler/pengisi, dan memberikan penampakan yang mengkilap dalam pembuatan saus cabai. Contoh komposisi yang dapat digunakan adalah untuk 1,5 kg cabai merah membutuhkan 50 gram tepung maizena. b. Siapkan air yang digunakan dalam proses pengolahan. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan air bersih sesuai standar Permenkes RI. No. 416/Menkes/Perk/IX/1990. Air tersebut tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau, dan tidak mengandung zat yang membahayakan. Setiap satu kilogram cabai membutuhkan air panas lebih kurang 1,5 liter. c. Siapkan bumbu-bumbu sebagai bahan cita rasa, bahan pengatur keasaman, dan bahan pengawet Penyiapan peralatan dan bahan Alat pemotong (pisau atau gunting stainless steel), alat penghancur (food processor), baskom, klakat atau panci kukusan, kompor, wajan, saringan, meja stainless steel, stop watch, termometer, timbangan, ph meter, sendok/pengaduk, kemasan (plastik/botol), dan contiunuous sealer. 12

16 4.4. Proses pengolahan a. Sortasi Lakukan pemisahan bahan baku yang akan digunakan untuk membuat saus cabai. Lakukan pemilihan bahan baku yang mempunyai tingkat kematangan optimal di atas 70% dan tidak busuk. b. Pembuangan tangkai Lakukan pembuangan tangkai cabai. c. Pencucian Lakukan pembersihan bahan baku dari kotoran dan sisasisa residu pestisida dengan cara mencuci cabai menggunakan air mengalir. Kemudian lakukan penirisan cabai. d. Pengecilan ukuran Lakukan pengecilan ukuran cabai sehingga berukuran + 2 cm untuk mempermudah penggilingan cabai. e. Pemblansiran Pemblansiran dilakukan dengan cara mengukus cabai di dalam air mendidih. Pengukusan dilakukan selama 10 menit. f. Penggilingan Lakukan penggilingan terhadap cabai yang sudah dikukus sampai halus dengan menggunakan food processor atau blender. 13

17 g. Penyiapan bumbu Siapkan bumbu yang akan digunakan di dalam pembuatan saus cabai. Untuk menghasilkan 1 liter bubur cabai liter dibutuhkan 1,3 kg cabai segar. Komposisi bumbu adalah sebagai berikut gula pasir 250 g, garam 40 g, bawang putih tanpa kulit 50 g yang digiling halus, minyak sayur 1 sdm, minyak wijen 1 sdm, tepung tapioka/maizena 20 g/l, cuka 1-2 sdm, kecap Inggris 2-3 sdm. h. Pencampuran bahan Larutkan tepung tapioka/maizena dalam 50 ml air mendidih yang sudah didinginkan atau menggunakan air mineral. Masukkan gula pasir, garam, bawang putih halus, minyak wijen, minyak sayur, dan kecap Inggris ke dalam bubur cabai. i. Pemasakan Semua bahan dimasak sambil diaduk terus menerus dengan api sedang. Setelah mendidih masukkan larutan tapioka/ maizena sedikit demi sedikit sambil diaduk. Setelah masak, masukkan bahan pengatur keasaman atau asam cuka sekitar ml untuk 1 kg cabai merah atau sampai saus mencapai ph 4,0. 14

18 Masukkan bahan pengawet natrium benzoat 2 g per 1,5 kg cabai merah atau kalium sorbat sebanyak 2 g per 1 kg cabai. Campuran diaduk terus menerus sampai mencapai kekentalan tertentu ( 20 brix). Cara penentuan kekentalan dapat dilihat dari tanda jika adonan susah mengalir (lengket pada sendok pengaduk). j. Pengemasan Proses pengemasan terdiri dari kegiatan sterilisasi kemasan, pemasukan produk ke dalam kemasan, dan penutupan kemasan. 1. Proses sterilisasi botol kemasan Botol Kaca Sebelum digunakan, botol harus dicuci terlebih dahulu dengan sabun dan dibilas sampai bersih. Botol dan tutup direbus dalam air mendidih selama 1 jam atau menggunakan alat sterilizer pada suhu 121ºC selama 15 menit dengan posisi tutup botol menghadap ke bagian bawah. Botol Plastik Botol plastik dan tutupnya dialiri uap panas. 2. Pemasukan cabai ke dalam kemasan Botol kaca Dalam keadaan panas saus cabai dimasukkan ke dalam botol yang sudah disterilisasi sampai mencapai 1-1,5 cm di bawah mulut botol. 15

19 Mulut botol segera ditutup rapat dengan menggunakan alat penutup botol untuk menghindari terjadinya kontaminasi produk. Selanjutnya botol dipanaskan (exhausting) di dalam air mendidih selama 30 menit atau dapat pula dikukus (pasteurisasi) selama 15 menit. Angkat dan biarkan botol dalam keadaan terbalik selama 5-15 menit. Pembalikan botol pada akhir proses harus diperhatikan dengan benar. Jangan sampai ada gelembung udara, agar nantinya saus cabai yang dihasilkan tidak ditumbuhi jamur (kapang). Selanjutnya dilakukan pendinginan botol pada suhu kamar. Botol plastik Untuk menghindari botol plastik berubah bentuk saat diisi dengan saus cabai yang panas, maka sebaiknya pengisian dilakukan sambil merendam botol plastik di dalam air dingin sebatas leher botol. Selanjutnya botol segera ditutup untuk mencegah kontaminasi. Jika air rendaman menjadi panas, segera diganti dengan air dingin. Setelah dingin botol diangkat dan dikeringkan. Untuk menguji kerapatan tutup botol, dilakukan pembalikan botol. Jika tidak ada bahan yang tumpah berarti tutup botol sudah berada dalam kondisi rapat. 16

20 k. Pelabelan Setelah pengemasan dilakukan pelabelan. Tempelkan label pada bagian tengah badan gelas. Aturan pelabelan mengikuti ketentuan PP No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Pada label antara lain tertera merek dagang produk, komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih produk, logo sertifikasi, dan tanggal kadaluarsa. Produk dapat segera disimpan atau diangkut ke pasar. l. Penyimpanan Tempat penyimpanan saus cabai adalah gudang yang bersih, memiliki sirkulasi udara yang baik, suhu tidak melebihi 30 C, jauh dari bahan lain yang dapat menyebabkan kontaminasi, dan terbebas dari hama gudang. Tempat penyimpanan saus cabai harus terbebas dari hal-hal yang dapat memicu kerusakan yang disebabkan oleh air, kelembaban, sinar matahari langsung, dan hama seperti kutu dan tikus. Saus cabai memiliki daya simpan selama 6 bulan jika disimpan dalam botol plastik. Saus cabai dapat dipasarkan langsung ataupun dijual ke industri pengolahan untuk dijadikan sebagai campuran produk. Penataan pada ruangan penyimpanan diatur sesuai dengan first in first out. 17

21 Gambar 2. Alur Proses Pengolahan Saus Cabai 18

22 Tabel 2. Ringkasan Proses Pengolahan Saus Cabai Teknologi dan Proses Uraian Proses Peralatan Sortasi Pilih cabai yang baik. manual Pembuangan tangkai Tangkai cabai dibuang. Pencucian Cabai dicuci sampai bersih. baskom Pengecilan ukuran Pemblansiran Cabai dipotong-potong sehingga berukuran 1-2 cm. Cabai dikukus dalam air mendidih selama 10 menit. pisau atau gunting stainless steel dan baskom pisau atau gunting stainless steel dan baskom kukusan atau klakat, kompor dan termometer Penggilingan Cabai digiling. food processor atau blender Penyiapan bumbu Pencampuran Pemasakan Pengemasan Hot Filling Pelabelan Penyiapan larutan bumbu saus cabai. Pencampuran larutan bumbu ke dalam bubur cabai. Bubur cabai dan bumbu dimasak sampai matang, lalu ditambahkan asam cuka dan bahan pengawet. Saus cabai dimasukkan ke dalam kemasan dalam keadaan panas. Jika menggunakan botol kaca dilakukan sterilisasi terlebih dahulu Saus cabai yang sudah dikemas diberi label. baskom, sendok, timbangan baskom, pengaduk kuali, kompor, ph meter, pengaduk kemasan, sendok, timbangan, dan sealer label 19

23 C. PENGOLAHAN CABAI KERING I. Definisi Cabai kering adalah cabai yang dihilangkan sebagian besar kandungan airnya sehingga tahan lama, mudah dibawa, dan disimpan. Teknik pengeringan dapat dilakukan dengan menjemurnya di sinar matahari atau menggunakan alat pengering. Penggunaan cabai kering adalah sebagai bumbu masakan serta bahan setengah jadi untuk pembuatan bubuk cabai, minyak cabai, dan sambal. Cabai kering memiliki potensi pemasaran yang lebih luas. II. Tujuan Tujuan pengolahan cabai menjadi cabai kering adalah untuk meningkatkan daya simpan dan nilai tambah. III. Ruang Lingkup Ruang lingkup pengolahan cabai kering meliputi penyiapan bahan baku utama, penyiapanan bahan baku penolong, penyiapan peralatan dan bahan, sortasi, pembuangan tangkai, 20

24 pencucian, pemblansiran, pengeringan, pengemasan, pelabelan dan penyimpanan. IV. Prosedur 4.1. Penyiapan bahan baku utama Cabai segar dengan ketentuan tidak layu, tidak busuk, dan bebas hama penyakit Penyiapan bahan pendukung a. Siapkan air yang digunakan dalam proses pengolahan sesuai standar air bersih. b. Siapkan Kalium Metabisulfit (K2S2O5) atau Natrium Bisulfit (Na2S2O5) Penyiapan peralatan dan bahan Alat pemotong (pisau atau gunting stainless steel), baskom, klakat atau panci kukusan, kompor, alat pengering, meja stainless steel, stop watch, termometer, timbangan, kemasan, dan sealer Proses pengolahan a. Sortasi Lakukan pemisahan bahan baku yang akan digunakan untuk membuat cabai kering. Lakukan pemilihan bahan baku yang mempunyai tingkat kematangan optimal di atas 70% dan tidak busuk. b. Pembuangan tangkai Lakukan pembuangan tangkai cabai. 21

25 c. Pencucian Lakukan pembersihan bahan baku dari kotoran dan sisasisa residu pestisida dengan cara mencuci cabai menggunakan air mengalir. Kemudian lakukan penirisan cabai. d. Pemblansiran Lakukan pemblansiran dengan cara pengukusan cabai di dalam kukusan yang airnya sudah mendidih. Pengukusan dilakukan selama 5-10 menit. Cara lain memblansir dapat dilakukan dengan merendam cabai ke dalam air panas yang hampir mendidih (90 C) dan telah diberi Kalium Metabisulfit (K2S2O5) atau Natrium Bisulfit (Na2S2O5) 2g/l air (0,2%) selama ± 6 menit. Perendaman dengan bahan kimia ini yang bertujuan untuk menghambat aktivitas enzim dan mempertahankan warna cabai. Bahan ini merupakan bahan pengawet yang aman untuk dicampurkan dalam proses blansir. Batas maksimum penambahan bahan pengawet ini adalah 0,2% (2 g/l air). Untuk merendam cabai adalah 1 kg cabai dibutuhkan ± 1,5 liter air panas. Cabai yang telah direndam selanjutnya diangkat dan dimasukan ke dalam air dingin, agar proses pemanasan terhenti. Lalu cabai ditiriskan dan siap dikeringkan. e. Pengeringan Lakukan pengeringan cabai dengan menggunakan alat pengering. Waktu yang dibutuhkan jika menggunakan oven pada suhu 50 C selama jam, pengering 22

26 hybrid 3-4 hari, dan sinar matahari di tempat terbuka > 6 hari (tergantung cuaca). Suhu pengeringan tidak boleh melebihi 60 C. Lakukan pengeringan sampai kadar air cabai mencapai kurang dari 10% (idealnya 7-8%) atau bila cabai kering sudah mudah dipatahkan. Cabai yang kadar air telah mencapai 9% akan terasa kering jika diremas dengan telapak tangan. f. Pengemasan Lakukan pengemasan cabai kering. Kemasan yang digunakan sesuai dengan permintaan pasar. g. Pelabelan Setelah dikemas, lakukan pemberian label. Lakukan penempelan label pada bagian tengah kemasan. Aturan pelabelan mengikuti ketentuan PP No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, pada label antara lain tertera merek dagang produk, komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih produk, logo sertifikasi, dan tanggal kadaluarsa. Produk yang sudah dikemas dapat segera disimpan atau didistribusikan. h. Penyimpanan Lakukan penyimpanan produk yang sudah dikemas di ruang bersih pada suhu kamar dan tidak kena matahari langsung. 23

27 Lama penyimpanan produk sangat tergantung pada jenis kemasan yang digunakan. Umur simpan cabai kering bisa lebih dari 12 bulan. Penataan pada ruangan penyimpanan diatur sesuai dengan first in first out. 24

28 Gambar 3. Alur Proses Pengolahan Cabai Kering 25

29 Tabel 3. Ringkasan Proses Pengolahan Cabai Kering Teknologi dan Proses Uraian Proses Peralatan Sortasi Pilih cabai yang baik. manual Pembuangan tangkai Tangkai cabai dibuang. Pencucian Cabai dicuci sampai bersih. baskom Pemblansiran Pengeringan Cabai dikukus dalam air mendidih selama 5-10 menit. Cabai dikeringkan sampai kadar air kurang dari 10% atau pada kondisi cabai sudah mudah dipatahkan. Pengemasan Cabai kering dikemas. kemasan pisau atau gunting stainless steel dan baskom kukusan atau klakat, kompor dan termometer sinar matahari atau pengering hybrid atau alat oven blower Pelabelan Cabai kering yang sudah dikemas diberi label. label 26

30 D. PENGOLAHAN BUBUK/TEPUNG CABAI I. Definisi Bubuk cabai atau tepung cabai adalah bahan pangan yang dibuat dari cabai kering yang dihaluskan, serta dapat digunakan sebagai bumbu siap pakai dan bahan tambahan dalam industri makanan. Bubuk atau tepung cabai mempunyai ukuran partikel yang kecil dan memiliki kadar air rendah (5-8%). Biasanya bubuk atau tepung cabai digunakan sebagai bahan pembuat sambal, minyak cabai, saus, abon cabai, dan bumbu masakan. II. Tujuan Tujuan pengolahan cabai menjadi bubuk cabai adalah untuk meningkatkan daya simpan dan nilai tambah. III. Ruang Lingkup Ruang lingkup proses pengolahan bubuk atau tepung cabai meliputi penyiapan bahan baku utama, penyiapanan bahan 27

31 pendukung, penyiapan bahan dan peralatan, sortasi, pembuangan tangkai, pencucian, pemblansiran, pengeringan, penggilingan, penyaringan, pengemasan, pelabelan dan penyimpanan. IV. Prosedur 4.1. Penyiapan bahan baku utama a. Cabai segar dengan ketentuan matang, merah merata, tidak layu, tidak busuk, dan bebas hama penyakit. b. Kondisi cabai yang matang penuh atau merah merata diperlukan agar cabai bubuk yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan tekstur yang baik Penyiapan bahan baku pendukung a. Siapkan air yang digunakan untuk mencuci dan pemblansiran sesuai standar air bersih. b. Siapkan Kalium Metabisulfit (K2S2O5) atau Natrium Bisulfit (Na2S2O5) Penyiapan peralatan dan bahan Alat pemotong (pisau atau gunting stainless steel), alat penepung (hammer mill), alat pengering, alat penepung, saringan 60 dan 100 mesh, baskom, klakat atau panci kukusan, kompor, wajan, meja stainless steel, stop watch, termometer, timbangan, kemasan, dan sealer Proses pengolahan a. Sortasi Lakukan pemisahan bahan baku yang akan digunakan untuk membuat bubuk/tepung cabai. 28

32 Lakukan pemilihan bahan baku yang mempunyai tingkat kematangan optimal di atas 70% dan tidak busuk. b. Pembuangan tangkai Lakukan pembuangan tangkai cabai. c. Pencucian Lakukan pembersihan bahan baku dari kotoran dan sisasisa residu pestisida dengan cara mencuci cabai menggunakan air mengalir. Kemudian lakukan penirisan cabai. d. Pemblansiran Lakukan pemblansiran dengan cara pengukusan cabai di dalam kukusan yang airnya sudah mendidih. Pengukusan dilakukan selama 5-10 menit. Cara lain memblansir dapat dilakukan dengan merendam cabai ke dalam air panas yang hampir mendidih (90 C) dan telah diberi Kalium Metabisulfit (K2S2O5) atau Natrium Bisulfit (Na2S2O5) 2g/l air (0,2%) selama ± 6 menit. Perendaman dengan bahan kimia ini yang bertujuan untuk menghambat aktivitas enzim dan mempertahankan warna cabai. Bahan ini merupakan bahan pengawet yang aman untuk dicampurkan dalam proses blansir. Batas maksimum penambahan bahan pengawet ini adalah 0,2% (2 g/l air). Untuk merendam cabai adalah 1 kg cabai dibutuhkan ± 1,5 liter air panas. Cabai yang telah direndam selanjutnya diangkat dan dimasukan ke 29

33 dalam air dingin, agar proses pemanasan terhenti. Lalu cabai ditiriskan dan siap dikeringkan. e. Pengeringan Lakukan pengeringan cabai dengan menggunakan alat pengering. Jika menggunakan oven pada suhu 50 C selama jam. Jika menggunakan pengering hybrid 3-4 hari dan jika sinar matahari di tempat terbuka > 6 hari (tergantung cuaca). Suhu pengeringan tidak boleh melebihi 60 C. Lakukan pengeringan sampai kadar air cabai mencapai kurang dari 10% (idealnya 7-8%) atau bila cabai kering sudah mudah dipatahkan. Cabai yang kadar air telah mencapai 9% akan terasa kering jika diremas dengan telapak tangan. f. Penggilingan Cabai merah yang sudah kering dihaluskan dengan menggunakan alat penepung (gilingan/hammer mill). Ayakan/saringan yang dipergunakan untuk membuat bubuk cabai adalah 60 mesh atau 80 mesh sehingga diperoleh bubuk cabai merah yang halus merata. Untuk membuat tepung cabai dapat menggunakan saringan 100 mesh atau lebih tergantung tingkat kehalusan tepung yang diinginkan. Selain gilingan dapat juga digunakan blender (rumah tangga), gilingan kopi atau mesin giling khusus bubuk cabai yang biasanya digunakan untuk keperluan industri menengah ke atas. 30

34 g. Pengemasan Lakukan pengemasan bubuk atau tepung cabai. Kemasan yang digunakan sesuai dengan permintaan pasar. h. Pelabelan Setelah dikemas, lakukan pemberian label. Lakukan penempelan label pada bagian tengah kemasan. Aturan pelabelan mengikuti ketentuan PP No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, pada label antara lain tertera merek dagang produk, komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih produk, logo sertifikasi, dan tanggal kadaluarsa. Produk yang sudah dikemas dapat segera disimpan atau didistribusikan. i. Penyimpanan Lakukan penyimpanan produk yang sudah dikemas di ruang bersih pada suhu kamar dan tidak kena matahari langsung. Lama penyimpanan produk sangat tergantung pada jenis kemasan yang digunakan. Umur simpan bubuk atau tepung cabai bisa lebih dari 12 bulan. Penataan pada ruangan penyimpanan diatur sesuai dengan first in first out. 31

35 Gambar 4. Alur Proses Pengolahan Bubuk/Tepung Cabai 32

36 Tabel 4. Ringkasan Proses Pengolahan Bubuk/Tepung Cabai Teknologi dan Proses Uraian Proses Peralatan Sortasi Pilih cabai yang baik. manual Pembuangan tangkai Tangkai cabai dibuang. Pencucian Cabai dicuci sampai bersih. baskom Pemblansiran Pengeringan Penggilingan Penyaringan Cabai dikukus dalam air mendidih selama 5-10 menit. Cabai dikeringkan sampai kadar air kurang dari 10% atau pada kondisi cabai sudah mudah dipatahkan. Cabai kering digiling dengan tingkat kehalusan sesuai kebutuhan. Cabai yang sudah digiling diayak dengan saringan stainless steel. Ukuran saringan disesuaikan dengan kebutuhan. pisau atau gunting stainless steel dan baskom kukusan atau klakat, kompor dan termometer sinar matahari atau pengering hybrid atau alat oven blower alat penepung saringan stainless steel Pengemasan Bubuk/tepung cabai dikemas. kemasan Pelabelan Bubuk/tepung yang sudah dikemas diberi label. label 33

37 E. PENGOLAHAN CABAI BLOK I. Definisi Cabai blok adalah produk olahan cabai dalam bentuk blok, kubus, atau bentuk lainnya yang berasal dari pengeringan cabai giling yang ditambahkan bahan perekat sehingga produk tidak pecah dan berpenampilan menarik. Cabai blok sangat praktis digunakan saat memasak. II. Tujuan Tujuan pengolahan cabai blok adalah adalah untuk meningkatkan daya simpan dan nilai tambah. III. Ruang Lingkup Ruang lingkup proses pengolahan cabai blok meliputi penyiapan bahan baku utama, penyiapanan bahan pendukung, penyiapan bahan dan peralatan, sortasi, pembuangan tangkai, pencucian, penggilingan kasar, pengeringan, penambahan bahan pengikat, pencetakan, pengeringan di oven, pengemasan, pelabelan dan penyimpanan. 34

38 IV. Prosedur 4.1. Penyiapan bahan baku utama Cabai segar dengan ketentuan tidak layu, tidak busuk, dan bebas hama penyakit Penyiapan bahan pendukung a. Siapkan air yang digunakan untuk proses pengolahan sesuai standar air bersih. b. Siapkan bahan pengikat cabai blok Penyiapan peralatan dan bahan Alat pemotong (pisau atau gunting stainless steel), alat penghancur (food processor), oven pengering, baskom, meja stainless steel, stop watch, termometer, timbangan, kemasan, dan sealer Proses pengolahan a. Sortasi Lakukan pemisahan bahan baku yang akan digunakan untuk membuat cabai blok. Lakukan pemilihan bahan baku yang mempunyai tingkat kematangan optimal di atas 70% dan tidak busuk. b. Pembuangan tangkai Lakukan pembuangan tangkai cabai. 35

39 c. Pencucian Lakukan pembersihan bahan baku dari kotoran dan sisasisa residu pestisida dengan cara mencuci cabai menggunakan air mengalir. Lalu lakukan penirisan cabai. d. Penggilingan kasar Lakukan penggilingan cabai dengan alat penghancur. Cabai digiling jangan sampai halus. e. Pengeringan Lakukan pengeringan cabai yang digiling kasar di dalam alat pengering (oven). Proses pengeringan hanya 1-2 jam. Cabai tidak boleh sampai kering. f. Penambahan bahan pengikat Lakukan penambahan bahan pengikat sebanyak 2-3% dari bahan. g. Pencetakan Lakukan pencetakan cabai giling yang sudah diformulasi. Bentuk cetakan sesuai selera atau kebutuhan pasar. h. Pengeringan di oven Lakukan pengeringan cabai yang sudah dicetak dengan menggunakan oven pengering pada suhu C. Pengeringan dilakukan selama jam. 36

40 i. Pengemasan Lakukan pengemasan pasta cabai. Kemasan yang digunakan sesuai dengan permintaan pasar. j. Pelabelan Setelah dikemas, lakukan pemberian label. Lakukan penempelan label pada bagian tengah kemasan. Aturan pelabelan mengikuti ketentuan PP No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, pada label antara lain tertera merek dagang produk, komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih produk, logo sertifikasi, dan tanggal kadaluarsa. Produk yang sudah dikemas dapat segera disimpan atau didistribusikan. k. Penyimpanan Lakukan penyimpanan produk yang sudah dikemas di ruang bersih pada suhu kamar dan tidak kena matahari langsung. Lama penyimpanan produk sangat tergantung pada jenis kemasan yang digunakan. Penataan pada ruangan penyimpanan diatur sesuai dengan first in first out. 37

41 Gambar 5. Alur Proses Pengolahan Cabai Blok 38

42 Tabel 5. Ringkasan Proses Pengolahan Cabai Blok Teknologi dan Proses Uraian Proses Peralatan Sortasi Pilih cabai yang baik manual Pembuangan tangkai Tangkai cabai dibuang Pencucian Cabai dicuci sampai bersih baskom Penggilingan kasar Pengeringan Penambahan bahan pengikat Cabai digiling kasar. Jangan sampai halus. Cabai giling dikeringkan selama 1-2 jam. Cabai giling ditambahkan bahan pengikat sebanyak 2-3% pisau atau gunting stainless steel dan baskom alat penggiling oven baskom Pencetakan Cabai giling dicetak sesuai selera cetakan Pengeringan di oven Pengemasan Pelabelan Cabai dikeringkan kembali selama jam Cabai blok dikemas menggunakan kemasan sesuai kebutuhan/selera Cabai blok yang sudah dikemas diberi label. oven kemasan label 39

43 F. PENGOLAHAN MINYAK CABAI I. Definisi Minyak cabai adalah minyak yang sudah diperkaya cita rasa cabai, rasanya pedas, dan berwarna merah karena kaya kandungan betakaroten. Prinsip pembuatan minyak cabai adalah memanfaatkan capsaisin yang bersifat larut dalam minyak (lipophilic). Produk minyak cabai ini memiliki keunggulan yaitu menggunakan teknologi dan peralatan yang sederhana, harga jual produk yang tinggi, tidak menggunakan bahan tambahan/pengawet, dan mengandung capsaisin dan beta karoten yang bermanfaat sebagai anti oksidan, anti inflamasi, dan anti kanker. Penggunaan minyak cabai adalah sebagai bumbu masakan, salad dressing, dan campuran sambal. Dalam proses pengolahan minyak cabai dapat ditambahkan bumbubumbu seperti bawang, garam, dan gula. II. Tujuan Tujuan pengolahan minyak cabai adalah untuk meningkatkan nilai tambah. 40

44 III. Ruang Lingkup Ruang lingkup proses pengolahan minyak cabai meliputi penyiapan bahan baku utama, penyiapanan bahan pendukung, penyiapan bahan dan peralatan, penambahan minyak, pengadukan, maserasi, pemasakan, penyaringan, pengemasan, pelabelan dan penyimpanan. IV. Prosedur 4.1. Penyiapan bahan baku utama Bubuk cabai yang berkualitas baik dan bebas hama penyakit Penyiapan bahan pendukung a. Siapkan air yang digunakan dalam proses pengolahan sesuai standar air bersih. b. Siapkan minyak nabati Penyiapan peralatan dan bahan Alat pengaduk, alat penghancur (food processor), baskom, kompor, panci, vacuum filter atau kertas saring, pengaduk/sendok, corong, meja stainless steel, stop watch, termometer, timbangan, dan kemasan Proses pengolahan a. Penambahan minyak nabati Minyak seperti minyak kelapa sawit, minyak jagung, minyak kelapa dan lain-lain ditambahkan pada bubuk cabai yang berkualitas baik. Perbandingan bubuk cabai dan minyak adalah 1 : 4. 41

45 b. Pengadukan Lakukan pengadukan campuran bubuk cabai dan minyak dengan menggunakan alat penghancur (food processor) selama 5 menit. c. Maserasi (perendaman) Campuran bubuk cabai dan minyak didiamkan selama jam. Dalam selang waktu tersebut, setiap 3-4 jam campuran diaduk menggunakan alat penghancur (food processor). d. Pemasakan Lakukan pemasakan campuran bubuk cabai dan minyak sampai suhu 75 C. Suhu 75 C dipertahankan selama 5 menit dengan mengatur besar-kecilnya nyala api sambil terus diaduk. e. Penyaringan Lakukan penyaringan dengan menggunakan kertas saring atau alat vacuum filter. f. Pengemasan Lakukan pengemasan minyak cabai. Kemasan yang digunakan sesuai dengan permintaan pasar. g. Pelabelan Setelah dikemas, lakukan pemberian label. Lakukan penempelan label pada bagian tengah kemasan. 42

46 Aturan pelabelan mengikuti ketentuan PP No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, pada label antara lain tertera merek dagang produk, komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih produk, logo sertifikasi, dan tanggal kadaluarsa. Produk yang sudah dikemas dapat segera disimpan atau didistribusikan. h. Penyimpanan Lakukan penyimpanan produk yang sudah dikemas di ruang bersih pada suhu kamar dan tidak kena matahari langsung. Penataan pada ruangan penyimpanan diatur sesuai dengan first in first out. 43

47 Gambar 6. Alur Proses Pengolahan Minyak Cabai 44

48 Tabel 6. Ringkasan Proses Pengolahan Minyak Cabai Teknologi dan Proses Uraian Proses Peralatan Bubuk Cabai Pilih bubuk cabai berkualitas baik. manual Penambahan minyak nabati Tambahkan minyak dengan perbandingan bubuk cabai dan minyak = 1 : 4 baskom/panci Pengadukan Campuran diaduk selama 5 menit. alat penghancur (food processor) Maserasi Pemasakan Penyaringan Pengemasan Pelabelan Campuran bubuk cabai dan minyak didiamkan selama jam dan diaduk setiap 3-4 jam. Campuran dimasak sampai suhu 75 C. Kemudian suhu 75 C dipertahankan selama 5 menit. Campuran bubuk cabai dan minyak yang sudah dimasak disaring Minyak cabai dikemas dengan wadah kedap udara Minyak cabai yang sudah dikemas diberi label. alat penghancur (food processor) kompor, panci, dan termometer kertas saring atau vacuum filter kemasan botol label 45

49 G. PENGOLAHAN ACAR CABAI I. Definisi Acar cabai adalah salah satu cara pengawetan cabai utuh atau cabai yang dipotong-potong dengan menggunakan prinsip pengasaman sehingga proses pembuatannya sederhana dan murah. II. Tujuan Tujuan pengolahan cabai menjadi acar adalah untuk meningkatkan daya simpan dan nilai tambah. III. Ruang Lingkup Ruang lingkup proses pengolahan acar cabai meliputi penyiapan bahan baku utama, penyiapanan bahan pendukung, penyiapan bahan dan peralatan, sortasi, pembuangan tangkai, pencucian, pengecilan ukuran, perendaman, pembilasan, pencampuran, pengemasan, sterilisasi, pelabelan dan penyimpanan. 46

50 IV. Prosedur 4.1. Penyiapan bahan baku utama Cabai segar dengan ketentuan tidak layu, tidak busuk, dan bebas hama penyakit Penyiapan bahan pendukung a. Siapkan air yang digunakan untuk mencuci, pemblansiran dan pasteurisasi sesuai standar air bersih. b. Siapkan Kalsium Klorida, garam, dan gula Penyiapan peralatan dan bahan Alat pemotong (pisau atau gunting stainless steel), baskom, panic stainless steel, klakat atau panci kukusan, sendok/pengaduk, kompor, meja stainless steel, stop watch, termometer, timbangan, kemasan, dan sealer Proses pengolahan a. Sortasi Lakukan pemisahan bahan baku yang akan digunakan untuk membuat acar cabai. Lakukan pemilihan bahan baku yang mempunyai tingkat kematangan optimal di atas 70% dan tidak busuk. b. Pembuangan tangkai Lakukan pembuangan tangkai cabai. 47

51 c. Pencucian Lakukan pembersihan bahan baku dari kotoran dan sisasisa residu pestisida dengan cara mencuci cabai menggunakan air mengalir. Lalu lakukan penirisan cabai. d. Pengecilan ukuran Lakukan pengecilan ukuran dengan menggunakan pisau sehingga berukuran 1-2 mm. Cabai dapat dibiarkan utuh (sesuai selera). e. Perendaman Lakukan perendaman cabai dalam larutan Kalsium Klorida dengan dosis 37,5 g/l. Perendaman dilakukan selama 30 menit. f. Pembilasan Lakukan pencucian cabai yang sudah direndam larutan Kalsium Klorida dengan air mengalir sampai bersih. g. Pencampuran Lakukan pembuatan larutan garam 50 g/l + asam sitrat 10 g/l + gula dengan dosis sesuai selera. Lakukan pencampuran cabai dengan larutan tersebut dengan perbandingan cabai dan larutan 1 : 1/2. h. Pengemasan Lakukan pengemasan acar cabai. Kemasan digunakan sesuai dengan permintaan pasar. yang 48

52 i. Sterilisasi Acar cabai yang sudah dikemas disterilkan dengan cara dikukus dalam air mendidih 100 C selama 10 menit. j. Pelabelan Setelah dikemas, lakukan pemberian label. Lakukan penempelan label pada bagian tengah kemasan. Aturan pelabelan mengikuti ketentuan PP No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, pada label antara lain tertera merek dagang produk, komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih produk, logo sertifikasi, dan tanggal kadaluarsa. Produk yang sudah dikemas dapat segera disimpan atau didistribusikan. k. Penyimpanan Lakukan penyimpanan produk yang sudah dikemas di ruang bersih pada suhu kamar dan tidak kena matahari langsung. Lama penyimpanan produk sangat tergantung pada jenis kemasan yang digunakan. Penataan pada ruangan penyimpanan diatur sesuai dengan first in first out. 49

53 Gambar 7. Alur Proses Pengolahan Acar Cabai 50

54 Tabel 7. Ringkasan Proses Pengolahan Acar Cabai Teknologi dan Proses Uraian Proses Peralatan Sortasi Pilih cabai yang baik manual Pembuangan tangkai Tangkai cabai dibuang Pencucian Cabai dicuci sampai bersih baskom pisau atau gunting stainless steel Pengecilan ukuran Perendaman Pembilasan Pencampuran Pengemasan Sterilisasi Pelabelan Cabai diiris/dirajang atau tetap utuh Cabai direndam dalam larutan Kalsium Klorida 37,5 g/l, selama 30 menit Cabai dicuci bersih dengan air mengalir dan ditiriskan. Pembuatan larutan garam 50 gram per liter, asam sitrat 10 gram per liter, dan gula secukupnya atau sesuai selera (opsional). Cabai ditambahkan larutan dengan perbandingan cabai dan larutan 1:1/2 Campuran cabai dan larutan dikemas dalam botol yang sudah disterilkan atau plastik tahan panas Acar cabai yang sudah dikemas dikukus pada suhu 100 C selama 10 menit Acar bawang yang sudah dikemas diberi label pisau stainless steel baskom baskom baskom kemasan botol atau plastik tahan panas, sendok, dan timbangan klakat atau kukusan label 51

55 H. PENGOLAHAN ABON CABAI I. Definisi Abon cabai adalah produk olahan cabai yang berbentuk kering dan dapat langsung dimakan. Produk ini dapa dicampur dengan bumbu-bumbu lain seperti bawang merah, bawang putih, garam, gula, minyak makan, teri, ebi, dan lain-lain. Abon cabai praktis untuk dibawa dan disimpan. Produk ini merupakan produk yang siap saji dan sudah memiliki cita rasa yang khas, yaitu gurih dan pedas. II. Tujuan Tujuan pengolahan abon cabai adalah untuk meningkatkan daya simpan dan nilai tambah. III. Ruang Lingkup Ruang lingkup proses pengolahan abon cabai meliputi penyiapan bahan baku utama, penyiapanan bahan pendukung, penyiapan bahan dan peralatan, sortasi, pembuangan tangkai, pencucian, pengecilan ukuran, pemblansiran, pengeringan, penggilingan, penambahan bumbu, pemasakan, pengemasan, pelabelan dan penyimpanan. 52

56 IV. Prosedur 4.1. Penyiapan bahan baku utama Cabai segar dengan ketentuan tidak layu, tidak busuk, dan bebas hama penyakit Penyiapan bahan pendukung a. Siapkan air yang digunakan untuk proses pengolahan sesuai standar air bersih. b. Siapkan bumbu-bumbu seperti bawang merah, bawang putih, teri, ebi, garam, dan gula Penyiapan peralatan dan bahan Alat pemotong (pisau atau gunting stainless steel), oven pengering, alat penepung, baskom, klakat atau panci kukusan, kompor, meja stainless steel, stop watch, termometer, timbangan, kemasan, dan sealer Proses pengolahan a. Sortasi Lakukan pemisahan bahan baku yang akan digunakan untuk membuat abon cabai. Lakukan pemilihan bahan baku yang mempunyai tingkat kematangan optimal di atas 70% dan tidak busuk. b. Pembuangan tangkai Lakukan pembuangan tangkai cabai. 53

57 c. Pencucian Lakukan pembersihan bahan baku dari kotoran dan sisasisa residu pestisida dengan cara mencuci cabai menggunakan air mengalir. Lalu lakukan penirisan. d. Pengecilan ukuran Lakukan pengecilan ukuran dengan menggunakan pisau atau gunting sehingga berukuran 1-2 mm. e. Pemblansiran Lakukan pemblansiran dengan cara pengukusan cabai di dalam kukusan yang airnya sudah mendidih. Pengukusan dilakukan selama 5-10 menit. f. Pengeringan Lakukan pengeringan cabai. Pengeringan dapat menggunakan alat pengering (oven blower) dengan suhu 50 C selama jam atau dengan pengering hybrid selama > 3 hari. g. Penggilingan Lakukan penghancuran cabai kering menggunakan alat penghancur/penggiling/food processor. h. Penambahan bumbu Lakukan penambahan bumbu-bumbu seperti bubuk bawang merah, bubuk bawang putih, teri/ebi, garam, dan gula. Jenis dan dosis bumbu yang digunakan dapat divariasi sesuai selera atau permintaan konsumen. 54

58 i. Pemasakan Campuran bubuk cabai dan bumbu-bumbu dimasak sambil diaduk hingga matang. j. Pengemasan Lakukan pengemasan abon cabai. Kemasan yang digunakan sesuai dengan permintaan pasar. k. Pelabelan Setelah dikemas, lakukan pemberian label. Lakukan penempelan label pada bagian tengah kemasan. Aturan pelabelan mengikuti ketentuan PP No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, pada label antara lain tertera merek dagang produk, komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih produk, logo sertifikasi, dan tanggal kadaluarsa. Produk yang sudah dikemas dapat segera disimpan atau didistribusikan. l. Penyimpanan Lakukan penyimpanan produk yang sudah dikemas di ruang bersih pada suhu kamar dan tidak kena matahari langsung. Penataan pada ruangan penyimpanan diatur sesuai dengan first in first out. 55

59 Gambar 8. Alur Proses Pengolahan Abon Cabai 56

60 Tabel 8. Ringkasan Proses Pengolahan Abon Cabai Teknologi dan Proses Uraian Proses Peralatan Sortasi Pilih cabai yang baik manual Pembuangan tangkai Tangkai cabai dibuang Pisau/gunting stainless steel dan baskom Pencucian Cabai dicuci sampai bersih baskom Pengecilan ukuran Pemblansiran Pengeringan Penggilingan Penambahan bumbu Pemasakan Pengemasan Pelabelan Cabai dipotong-potong sehingga berukuran 1-2 cm. Cabai dikukus dalam air mendidih selama 5-10 menit Pengeringan cabai dengan oven, pada suhu 50 C selama jam. Jika menggunakan matahari > 3 hari. Potongan cabai yang sudah kering digiling atau dihancurkan Penambahan bumbu-bumbu seperti bubuk bawang merah, bawang putih, teri, garam dan gula Campuran bubuk cabai dan bumbu-bumbu dimasak sambil diaduk hingga matang. Abon cabai dikemas dengan wadah kedap udara Abon cabai yang sudah dikemas diberi label. pisau stainless steel kukusan atau klakat, kompor dan termometer oven blower atau sinar matahari mesin penepung/food processor Baskom, sendok/pengaduk alat penepung atau blender kecepatan tinggi kemasan, sendok/ serok, timbangan, dan sealer label 57

61 I. PENGOLAHAN MANISAN CABAI I. Definisi Manisan cabai adalah bentuk pangan olahan yang dibuat dengan proses penggulaan dengan kaar gula yang tinggi. II. Tujuan Tujuan pengolahan cabai menjadi manisan cabai adalah untuk meningkatkan daya simpan dan nilai tambah. III. Ruang Lingkup Ruang lingkup proses pengolahan manisan cabai meliputi penyiapan bahan baku utama, penyiapanan bahan pendukung, penyiapan bahan dan peralatan, sortasi, pembuangan tangkai dan biji, pencucian, perendaman, pembilasan, pemblansiran, perendaman, pengeringan, pengemasan, pelabelan dan penyimpanan. IV. Prosedur 4.1. Penyiapan bahan baku utama Cabai segar dengan ketentuan tidak layu, tidak busuk, dan bebas hama penyakit. 58

62 4.2. Penyiapan bahan pendukung a. Siapkan air yang digunakan untuk proses pengolahan sesuai standar air bersih. b. Siapkan CaCl2 dan gula Penyiapan peralatan dan bahan Alat pemotong (pisau atau gunting stainless steel), oven, baskom, panci stainless steel, sendok/pengaduk, klakat atau panci kukusan, kompor, meja stainless steel, stop watch, termometer, timbangan, kemasan (plastik/botol), dan continuous sealer Proses pengolahan a. Sortasi Lakukan pemisahan bahan baku yang akan digunakan untuk membuat manisan cabai. Lakukan pemilihan bahan baku yang mempunyai tingkat kematangan optimal di atas 70% dan tidak busuk. b. Pembuangan tangkai dan biji Lakukan pembuangan tangkai dan biji cabai. c. Pencucian Lakukan pembersihan bahan baku dari kotoran dan sisasisa residu pestisida dengan cara mencuci cabai menggunakan air mengalir. Kemudian cabai ditiriskan. 59

63 d. Perendaman Lakukan perendaman cabai dalam larutan CaCl2 dengan konsentrasi 10 g/l selama 1 jam. e. Pembilasan Lakukan pembilasan cabai yang sudah direndam dalam larutan CaCl2 dengan menggunakan air mengalir sampai cabai bersih. f. Pemblansiran Lakukan pemblansiran dengan cara pengukusan cabai di dalam kukusan yang airnya sudah mendidih. Pengukusan dilakukan selama 5-10 menit. g. Perendaman Lakukan perendaman cabai dalam larutan gula secara bertahap selama 3 malam. Pada hari pertama cabai direndam dalam larutan gula dengan dosis 400 g/l. Pada hari kedua ditambahkan gula sebanyak 200 g/l ke dalam larutan. Pada hari ketiga ditambahkan lagi gula sebanyak 200 g/l ke dalam larutan. h. Pengeringan Lakukan pengeringan cabai yang sudah direndam larutan gula dengan menggunakan oven. Pengeringan dengan oven dilakukan pada suhu 50 C selama jam. 60

64 i. Pengemasan Lakukan pengemasan manisan cabai. Kemasan yang digunakan sesuai dengan permintaan pasar. j. Pelabelan Setelah dikemas, lakukan pemberian label. Lakukan penempelan label pada bagian tengah kemasan. Aturan pelabelan mengikuti ketentuan PP No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, pada label antara lain tertera merek dagang produk, komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih produk, logo sertifikasi, dan tanggal kadaluarsa. Produk yang sudah dikemas dapat segera disimpan atau didistribusikan. k. Penyimpanan Lakukan penyimpanan produk yang sudah dikemas di ruang bersih pada suhu kamar dan tidak kena matahari langsung. Penataan pada ruangan penyimpanan diatur sesuai dengan first in first out. 61

65 Gambar 9. Alur Proses Pengolahan Manisan Cabai 62

66 Tabel 9. Ringkasan Proses Pengolahan Manisan Cabai Teknologi dan Proses Uraian Proses Sortasi Pilih cabai yang baik. manual Pembuangan tangkai dan biji Tangkai cabai dan bijinya dibuang. Pencucian Cabai dicuci sampai bersih. baskom Perendaman Pembilasan Pemblansiran Cabai direndam dalam larutan CaCl2, dengan konsentrasi 10 g/l selama 1 jam Caba dibilas dengan air mengalir lalu diriskan. Cabai dikukus dalam air mendidih selama 5-10 menit. Peralatan pisau/ gunting stainless steel dan baskom baskom baskom kukusan atau klakat, kompor dan termometer Perendaman Pengeringan Pengemasan Pelabelan Cabai direndam dalam larutan gula secara bertahap selama 3 malam. Hari pertama larutan gula 400 g/l; hari kedua ditambahkan gula 200 g/l; dan hari ketiga ditambahkan lagi gula 200 g/l. Jika membuat manisan kering maka cabai yang sudah direndam dalam larutan gula dikeringkan dengan menggunakan oven pengering pada suhu 50 C selama jam. Manisan cabai dikemas dengan wadah kedap udara Manisa cabai yang sudah dikemas diberi label. baskom oven b;ower atau sinar matahari kemasan plastik/botol plastik, sendok/serok, timbangan, dan sealer label 63

67 II. PENGOLAHAN HASIL HORTIKULTURA Secara umum proses pengolahan produk hortikultura dapat dibagi 3 tahap, yaitu tahap awal pengolahan, tahap proses pengolahan, dan tahap akhir pengolahan. 1. Tahap Awal Pengolahan Mutu atau kualitas dari produk olahan yang dihasilkan akan sangat dipengaruhi oleh kondisi bahan baku yang digunakan dan proses pengolahan yang dilakukan. Proses yang termasuk tahapan awal pengolahan dan cukup menentukan mutu produk olahan adalah: a. Pemilahan (Sortasi) Bahan yang digunakan haruslah mempunyai tingkat keseragaman (kematangan, bentuk, dan ukuran, atau parameter lain) yang optimal sesuai dengan tujuan proses pengolahan. b. Pencucian, Pembersihan, dan Pengupasan (Trimming) Proses ini bertujuan untuk membersihkan dari kotoran, benda asing, dan kontaminan pada permukaan serta menghilangkan bagian yang tidak diperlukan dalam proses pengolahan. Bahan yang mempermudah pencucian atau meningkatkan efektivitas pencucian dapat ditambahkan. c. Pemblansiran/Blansir/Pemanasan Pemblansiran adalah suatu perlakuan pemberian panas dengan cara pencelupan bahan ke dalam air panas atau dengan menggunakan uap dari air mendidih. Proses ini bisa diikuti dengan 64

68 pencelupan ke dalam air dingin atau penyemprotan dengan air dingin segera setelah pemblansiran selesai. Pemblansiran antara lain bertujuan untuk menonaktifkan enzim tertentu terutama yang menyebabkan proses pencoklatan, mengurangi volume bahan, mengeluarkan gas (udara) dari jaringan hasil pertanian yang dapat menimbulkan kerusakan, mengurangi mikroorganisme, dan memudahkan proses selanjutnya. 2. Tahap Proses Pengolahan Pengolahan hasil hortikultura dapat dilakukan melalui berbagai cara sesuai dengan tujuan produk akhirnya. Olahan hortikultura dapat dikelompokkan menjadi 2, yaitu olahan minimal dan olahan lanjutan. a. Olahan Minimal Olahan minimal merupakan perlakuan terhadap produk yang biasanya hanya menyebabkan perubahan secara fisik, tanpa adanya perubahan kandungan kimiawi dari produknya. Contohnya pengupasan, pengecilan ukuran, dan pengeringan. b. Olahan Lanjutan Olahan lanjutan meliputi: Pengeringan Penghancuran/penghalusan/perajangan Perendaman dalam larutan gula/asam/garam/minyak Penggorengan Pengatusan/penirisan minyak (spinning) 65

69 Fermentasi dalam pembuatan pikel/asinan/acar,brem, cuka, dan lain-lain Penggunaan zat pengawet dan bahan tambahan. Tentunya dengan dosis di bawah ambang batas, menggunakan jenis GRAS (Generally Recognized as Safe) dan food grade, serta jenis ADI (Acceptable Daily Intake) dengan memperhatikan batas penggunaan hariannya. 3. Tahap Akhir Pengolahan Proses yang termasuk dalam tahap akhir pengolahan antara lain: a. Pasteurisasi Pasteurisasi adalah proses untuk mematikan organisme yang bersifat patogen dan berbagai mikroorganime lain tanpa merubah cita rasa, penampilan, maupun mutu bahan. Pasteurisasi merupakan salah satu cara pengawetan dengan menggunakan metode pemanasan. Suhu pemanasan untuk pasteurisasi lebih rendah daripada sterilisasi dan juga dari titik didih air. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan cara konvensional yaitu dilakukan pada suhu 63 C selama 30 menit atau dengan teknik yang lebih modern atau teknik HTST (High Temperature Short Time) yaitu menggunakan suhu tinggi dengan waktu yang singkat. b. Sterilisasi Sterilisasi adalah proses mematikan semua mikro organisme dengan metode pemanasan untuk membebaskan bahan dari semua organisme perusak. Sterilisasi yang cepat dan efektif dapat dilakukan pada tekanan tinggi agar tidak merusak bahan dalam 66

70 kemasan yaitu selama 10 menit pada suhu 121 C. Pada proses ini setiap bagian dari hasil olahan menerima jumlah panas yang sama. Sterilisasi juga dapat dilakukan dengan pemanasan dalam air mendidih selama 30 menit. 67

71 III. PENGEMASAN Produk-produk hasil olahan hortikultura perlu dikemas dengan baik. Kemasan Pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak. Tujuan pengemasan adalah untuk perlindungan makanan, upaya pemasaran, dan pemberian label (branding). Pengemasan terdiri dari 3 klasifikasi, yaitu primer, sekunder, dan tersier. Pengemasan primer adalah jika bahan pengemas bersentuhan langsung dengan produk. Pengemasan sekunder adalah kemasan yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus produk yang tidak bersentuhan langsung dengan produk. Pengemasan tersier adalah kemasan luar yang memuat produk yang telah dikemas untuk mengurangi kerusakan fisik selama transportasi dan distribusi. A. Persyaratan pengemasan Persyaratan pengemasan yang harus dipenuhi oleh pelaku usaha olahan hortikultura adalah: 1. Mampu melindungi produk selama penanganan transportasi, penumpukan, dan penyimpanan. 2. Tidak mengandung bahan kimia yang bereaksi dengan produk. 3. Memenuhi persyaratan pasar, baik dalam hal bentuk, ukuran, maupun berat. 4. Harga disesuaikan dengan produk. 5. Mempermudah penjualan eceran. 68

72 6. Menggunakan kemasan yang ramah lingkungan. 7. Dapat digunakan ulang dan didaur-ulang. B. Jenis Kemasan Jenis kemasan yang dipilih harus memperhatikan hal-hal berikut: 1. Memiliki daya lindung terhadap sinar matahari, uap air, dan gas barrier. 2. Tidak bereaksi dengan bahan atau produk yang dikemas (terutama kemasan primer). 3. Pada kondisi tertentu punya daya lindung terhadap panas dan dingin dari luar. Jenis kemasan produk olahan antara lain tergantung pada bentuk produk yang dihasilkan. 1. Kemasan Botol Pengemasan menggunakan botol biasanya untuk produk dalam bentuk cair dan pasta. 2. Kemasan Plastik Pengemasan menggunakan plastik umumnya untuk produk dalam kondisi kering seperti keripik dan makanan kering lainnya. 3. Kemasan Kaleng Pengemasan menggunakan kaleng umumnya untuk produk cair seperti juice, manisan, dan olahan bentuk cair lainnya. 4. Kemasan Kertas Pengemasan menggunakan kertas adalah untuk produk olahan kering. 69

73 C. Penyimpanan Produk Olahan Penyimpanan produk olahan dapat dilakukan dengan penyimpanan suhu dingin dan penyimpanan suhu kamar. 1. Penyimpanan suhu dingin umumnya dilakukan untuk produk cair dan pasta. 2. Penyimpanan suhu kamar umumnya dilakukan untuk produk kering, seperti tepung, keripik, sale, dodol, dan lainnya. D. Label Produk Olahan Setiap produk olahan yang sudah dikemas hendaknya diberi label pangan. Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan. 70

74 IV. KESEHATAN DAN KEBERSIHAN PEKERJA Kesehatan dan kebersihan pekerja yang terlibat dalam pengolahan produk hortikultura sangat perlu mendapat perhatian. Hal ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan mutu makanan disamping untuk mencegah terjadinya penyebaran penyakit melalui makanan. A. Kesehatan Pekerja Ada tiga kelompok penderita penyakit yang tidak boleh dilibatkan dalam penanganan pengolahan produk hortikultura yaitu: 1. Penderita penyakit infeksi saluran pernapasan. 2. Penderita penyakit infeksi pencernaan. 3. Penderita infeksi penyakit kulit. Ketiga jenis penyakit tersebut di atas dapat menular kepada orang lain melalui kontak fisik, pernafasan atau makanan yang diolah atau disajikan oleh pekerja yang sakit. B. Kebersihan Pekerja Untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditangani, maka pekerja harus mengikuti prosedur sanitasi yang memadai. Secara garis besar prosedur yang perlu dilakukan oleh pekerja pengolah produk hortikultura adalah: 1. Mencuci tangan untuk menjaga kebersihan dan kesehatan diri. Tangan yang kotor/terkontaminasi dapat memindahkan bakteri dan virus patogen dari tubuh atau sumber lain ke produk yang diolah. Oleh karena itu pencucian tangan merupakan suatu hal 71

75 yang sangat penting bagi pekerja yang terlibat dalam kegiatan proses pengolahan produk hortikultura. Pada proses pengolahan tertentu, pencucian tangan ini harus dilakukan secara rutin selama proses pengolahan berlangsung, serta sebelum dan sesudah proses pengolahan. 2. Tidak memakai perhiasan, terutama perhiasan tangan. 3. Memakai sarung tangan, celemek dan penutup rambut yang efektif. Penutup rambut dipakai selama berada di ruangan proses pengolahan. 4. Mengenakan masker penutup mulut dan hidung yang efektif selama berada di ruang proses pengolahan. 5. Tidak boleh merokok, makan dan minum di tempat kerja. Langkah-langkah pencucian tangan yang memadai untuk menjamin kebersihan sebagai berikut: 1. Membasahi tangan dengan air mengalir dan menggunakan sabun. 2. Menggosok tangan secara menyeluruh pada bagian punggung tangan, telapak tangan, sela-sela jari, dan bagian di bawah kuku. 3. Menggunakan sikat kuku untuk membersihkan sekeliling dan bagian di bawah kuku. 4. Pembilasan dengan air mengalir. 5. Pengeringan tangan dengan handuk kertas (tissue) atau alat pengering lainnya. 6. Menggunakan alat kertas tissue untuk mematikan tombol/kran air dan membuka pintu ruangan. 72

76 Frekuensi pencucian tangan disesuaikan dengan kebutuhan. Pada prinsipnya pencucian tangan perlu dilakukan setiap saat, setelah tangan menyentuh benda-benda yang dapat menjadi sumber kontaminan atau cemaran. Pencucian tangan harus dilakukan apabila: 1. Akan memulai dan mengakhiri pekerjaan serta pada waktu menangani pekerjaan kebersihan, tangan harus tetap terjaga kebersihannya. 2. Sesudah melakukan kegiatan-kegiatan pribadi misalnya merokok, makan, minum, bersin, batuk, dan buang air kecil atau besar. 3. Setelah menyentuh benda-benda yang dapat menjadi sumber kontaminan misalnya telepon, uang, kain atau baju kotor, bahan makanan mentah ataupun segar, daging, cangkang telur, dan peralatan kotor. 4. Setelah menyentuh kepala, rambut, hidung, mulut, dan bagianbagian tubuh yang terluka. 5. Setelah menangani sampah serta kegiatan pembersihan misalnya, menyapu atau memungut benda yang terjatuh di lantai. 6. Sesudah menggunakan bahan-bahan pembersih dan atau sanitaser kimia. 7. Sebelum dan sesudah menggunakan sarung tangan kerja Kebersihan dan kesehatan diri pekerja a). Berpakaian dan berdandan. 1. Pakaian pengolah produk hortikultura harus bersih. 2. Pakaian sebaiknya berwarna terang dan tidak bermotif. 73

77 3. Penggunaan make up dan deodorant yang berlebihan dihindari, kuku pekerja harus bersih, pendek dan tidak dicat. 4. Pekerja harus melepaskan asesori dan perhiasan seperti cincin, jam, dan kalung sebelum masuk ke ruang pengolahan. 5. Pakaian kerja dibedakan dengan pakaian harian dan secara periodik dicuci dan diganti. 6. Pekerja harus mandi tiap hari. b). Rambut 1. Rambut pekerja harus selalu dicuci secara periodik. 2. Pekerja yang berambut panjang harus mengikat rambut dan disarankan menggunakan topi atau jala/penutup rambut. 3. Setiap kali tangan menyentuh, menggaruk, menyisir atau menyikat rambut harus segera dicuci sebelum digunakan lagi untuk menangani produk olahan. c). Kondisi kesehatan pekerja 1. Pekerja yang sedang sakit flu, demam dan diare tidak dilibatkan dalam proses pengolahan sampai kondisinya sehat. 2. Pekerja yang memiliki luka di tubuhnya harus menutup dengan pelindung yang kedap air, misalnya plester, sarung tangan plastik atau karet untuk menjamin tidak berpindahnya mikroba yang terdapat di dalamnya. 74

78 Hal penting lain yang juga harus diperhatikan pekerja yaitu: 1. Pekerja tidak boleh merokok, mengunyah makanan selama melakukan aktivitas, tidak meludah atau membuang ingus di daerah pengolahan. 2. Pekerja selalu menutup mulut dan hidung waktu batuk atau bersin, dan tidak mencicipi produk olahan dengan tangan atau jari. 3. Tidak menyentuh bagian tubuh misalnya mulut, hidung, telinga atau menggaruk bagian tubuh pada waktu produk olahan. Gambar 10. Contoh pakaian pada saat proses produksi produk olahan 75

79 V. SERTIFIKAT PRODUKSI PANGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA (SPP-IRT) Produk olahan cabai yang dihasilkan para pelaku usaha harus bermutu, aman, dan layak konsumsi. Pelaku usaha harus memastikan bahwa semua bahan yang digunakan dan proses produksi yang dilakukan mencegah produk olahan dari cemaran biologis, kimia dan fisik yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan konsumen. Pemerintah mewajibkan pangan olahan yang diproduksi industri rumah tangga memiliki Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (SPP-IRT). Kewajiban ini tertuang dalam Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. Hal ini diperkuat dengan Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan yang mengamanatkan bahwa makanan dan minuman yang tidak memenuhi ketentuan standar, persyaratan kesehatan, dan/atau membahayakan kesehatan dilarang untuk diedarkan, ditarik dari peredaran, dicabut izin edar dan disita untuk dimusnahkan sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. Pedoman Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga dapat dilihat dalam Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI No. HK tahun Beberapa hal penting dari pedoman tersebut adalah sebagai berikut: 1. Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga yang selanjutnya disingkat SPP-IRT adalah jaminan tertulis yang diberikan oleh Bupati/Walikota terhadap pangan produksi IRTP 76

80 di wilayah kerjanya yang telah memenuhi persyaratan pemberian SPP-IRT dalam rangka peredaran Pangan Produksi IRTP. 2. Nomor P-IRT adalah nomor pangan IRT yang menjadi bagian tidak terpisahkan dari SPP-IRT dan wajib dicantumkan pada label pangan IRT yang telah memenuhi persyaratan pemberian SPP-IRT. 3. SPP-IRT diberikan oleh Bupati/Walikota. 4. SPP-IRT sebagaimana dimaksud pada nomor (1) diberikan setelah IRTP memenuhi persyaratan, yaitu memiliki: a. Sertifikat mengikuti Penyuluhan Keamanan Pangan yang diadakan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota atau Balai Pengawas Obat dan Makanan. b. Hasil Rekomendasi Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga 5. Tata cara Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga yang dimaksud dalam poin 4b di atas dapat dilihat dalam Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Nomor HK tahun Pemeriksaan sarana produksi pangan industri rumah tangga mencakup: Lokasi dan Lingkungan Produksi Bangunan dan Fasilitas Peralatan Produksi Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi Kesehatan dan Higiene Karyawan Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Penyimpanan Pengendalian Proses 77

81 Pelabelan Pangan Pengawasan oleh Penanggungjawab Penarikan Produk Pencatatan dan Dokumentasi Pelatihan Karyawan 6. SPP-IRT berlaku 5 (lima) tahun dan dapat diperpanjang selama memenuhi persyaratan. 7. Pangan Produksi IRTP yang SPP-IRT telah berakhir masa berlakunya dilarang untuk diedarkan. 8. Tata Cara Pemberian SPP-IRT a. Penerimaan Pengajuan Permohonan SPP-IRT Permohonan diterima oleh Bupati/Walikota c.q. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan dievaluasi kelengkapan dan kesesuaiannya yang meliputi: 1) Formulir Permohonan SPP-IRT yang memuat informasi seperti: Nama jenis pangan Nama dagang Jenis kemasan Berat bersih/isi bersih (mg/g/kg atau ml/l/kl) Komposisi Tahapan produksi Nama, alamat, kode pos dan nomor telepon IRTP Nama pemilik Nama penanggungjawab Informasi tentang masa simpan (kedaluwarsa) Informasi tentang kode produksi 78

82 2) Dokumen lain antara lain: Surat keterangan atau izin usaha dari Instansi yang berwenang Rancangan label pangan b. Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga Pemeriksaan sarana dilakukan setelah pemilik atau penangungjawab telah memiliki sertifikat penyuluhan keamanan pangan. 1) Pemeriksaan sarana produksi pangan IRT dilakukan oleh tenaga pengawas Pangan Kabupaten/Kota dengan dilengkapi surat tugas yang diterbitkan oleh Bupati/Walikota c.q. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. 2) Kriteria Tenaga Pengawas Pangan Kabupaten/Kota (District Food Inspector/DFI) adalah Pegawai Negeri Sipil (PNS) yang memiliki Sertifikat kompetensi pengawas pangan dari Badan POM. 3) Pemeriksaan sarana produksi IRTP sesuai dengan Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia tentang Tata Cara Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga. 4) Jika hasil pemeriksaan sarana produksi menunjukkan bahwa IRTP masuk level I II maka diberikan SPP-IRT. c. Pemberian Nomor P-IRT 1) Nomor P- IRT minimal terdiri dari 15 (lima belas) digit sebagai berikut: P-IRT No

83 2) Penjelasan 15 (lima belas) digit sebagai berikut: digit ke-1 menunjukkan kode jenis kemasan digit ke-2 dan 3 menunjukkan nomor urut/kode jenis pangan IRTP digit ke- 4,5,6 dan 7 menunjukkan kode propinsi dan kabupaten/kota (4) digit ke 8 dan 9 menunjukkan nomor urut pangan IRTP yang telah memperoleh SPP-IRT digit ke- 10,11,12 dan 13 menunjukkan nomor urut IRTP di kabupaten/kota yang bersangkutan. digit ke 14 dan 15 menunjukkan tahun berakhir masa berlaku. 3) Nomor P-IRT diberikan untuk 1 (satu) jenis pangan IRT. 4) Setiap perubahan, baik penambahan maupun pengurangan provinsi, kabupaten/kota, pemberian nomor disesuaikan dengan kode baru untuk provinsi, Kabupaten, dan Kota yang diterbitkan oleh instansi yang berwenang dalam penerbitan kode propinsi, kabupaten dan kota. 9. Pencabutan SPP-IRT SPP-IRT dicabut oleh Bupati/Walikota c.q. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota apabila terjadi salah satu dari hal-hal berikut: 1) Pemilik dan atau penanggung jawab perusahaan melakukan pelanggaran terhadap peraturan yang berlaku. 2) Pangan terbukti sebagai penyebab Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan. 80

84 3) Pangan mengandung Bahan Berbahaya. 4) Sarana terbukti tidak sesuai dengan kriteria IRTP. 10. Monitoring SPP-IRT Bupati/Walikota c.q. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan monitoring terhadap pemenuhan persyaratan SPP-IRT yang telah terbit minimal 1 kali dalam setahun. 81

85 L A M P I R A N 82

86 ANEKA PERALATAN PENGOLAHAN CABAI Lampiran 1. Mesin penggiling/penghancur Mesin penggiling/penghancur Mesin penggiling/penghancur (universal fritter) Blender kecepatan tinggi Mesin penepung (hammer mill) Mesin penepung (hammer mill) 83

87 Alat pengering hybrid yang bisa menggunakan sinar matahari, gas, dan lain-lain Oven Pengering Oven blower Termometer tahan minyak panas Klakat Timbangan skala kecil (satuan milligram) 84

88 Lampiran 2. ANEKA PRODUK OLAHAN CABAI Pasta cabai merah Pasta cabai rawit Pasta cabai dan bawang putih 85

89 Saus cabai Saus cabai Sambal nenas 86

90 87

91 88