RESTRUKTURISASI LEMAK KAKAO DENGAN MINYAK KELAPA (COCONUT OIL) DAN DENGAN MINYAK KEMIRI (CANDLE NUT OIL) MELALUI REAKSI INTERESTERIFIKASI ENZIMATIS

RESTRUKTURISASI LEMAK KAKAO DENGAN MINYAK KELAPA (COCONUT OIL) DAN DENGAN MINYAK KEMIRI (CANDLE NUT OIL) MELALUI REAKSI INTERESTERIFIKASI ENZIMATIS DISERTASI Oleh LELYA HILDA 058103001/KM PROGRAM DOKTOR ILMU KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2010

RESTRUKTURISASI LEMAK KAKAO DENGAN MINYAK KELAPA (COCONUT OIL) DAN DENGAN MINYAK KEMIRI (CANDLE NUT OIL) MELALUI REAKSI INTERESTERIFIKASI ENZIMATIS DISERTASI Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar Doktor dalam Program Studi Kimia pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Oleh LELYA HILDA 058103001/KM PROGRAM DOKTOR ILMU KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2010

Judul Disertasi Nama : Restrukturisasi Lemak Kakao dengan Minyak Kelapa (Coconut Oil) dan dengan Minyak Kemiri (Chandle nut Oil) Melalui Reaksi Interesterifikasi Enzimatis : LELYA HILDA Nomor Pokok : 058103001 Program Studi : Kimia Menyetujui, Komisi Pembimbing Prof. Dr. Tonel Barus Ketua Prof. Dr. Seri Bima Sembiring, M.Sc Anggota Prof. Dr. Ir. Ponten M. Naibaho Anggota Ketua Program Studi Dekan, Prof. Basuki Wirjosentono, M.S, Ph.D Prof. Dr. Eddy Marlianto, M.Sc

PERNYATAAN ORISINALITAS Disertasi ini adalah karya penulis sendiri, dan semua sumber baik yang dikutip maupun dirujuk telah penulis nyatakan dengan benar. Nama : Lelya Hilda NIM : 058103001 Tanda tangan :

PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS Sebagai sivitas akademik, saya yang bertanda tangan di bawah ini: Nama : Lelya Hilda NIM : 058103001 Program Studi : Ilmu Kimia Jenis Karya : Disertasi demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada Hak Bebas Royalti Non-ekslusif (Non-exclusive Royalty Free Right) atas disertasi saya yang berjudul: Restrukturisasi Lemak Kakao dengan Minyak Kelapa (Coconut Oil) dan dengan Minyak Kemiri (Chandle nut Oil) Melalui Reaksi Interesterifikasi Enzimatis beserta perangkat yang ada (jika diperlukan). Dengan Hak bebas Royalti Nonekslusif ini, berhak menyimpan, mengalih media/formatkan, mengelola dalam bentuk database, merawat, dan mempublikasikan disertasi saya tanpa meminta izin dari saya selama tetap mencantumkan nama saya sebagai penulis dan sebagai pemilik hak cipta. Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya. Dibuat di : Medan Pada tangal : Yang menyatakan ( Lelya Hilda)

PROMOTOR Prof. Dr. Tonel Barus Guru Besar Bidang Kimia Organik Bahan Alam Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam ANGGOTA Prof. Dr. Seri Bima Sembiring, M.Sc Guru Besar Bidang Kimia Anorganik Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam ANGGOTA Prof. Dr. Ir. Ponten M. Naibaho Guru Besar Bidang Pertanian Fakultas Pertanian Nomensen, Medan

TIM PENGUJI Ketua : Prof. Dr. Tonel Barus Guru Besar Bidang Kimia Organik Bahan Alam Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Anggota : Prof. Dr. Seri Bima Sembiring, M.Sc Guru Besar Bidang Kimia Anorganik Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Prof. Dr. Ir. Ponten M. Naibaho Guru Besar Bidang Pertanian Fakultas Pertanian Nomensen, Medan Prof. Basuki Wirjosentono, M.S, Ph.D Guru Besar Tetap Ilmu Kimia Físika Polimer Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Prof. Ir. Sumono, M.S Guru Besar Pertanian Bidang Teknologi Tanah dan Air Fakultas Pertanian Prof. Dr. Yunajar Manjang Guru Besar Kimia Bidang Kimia Organik Bahan Alam Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkkan di Padangsidimpuan tanggal 20 September 1972, anak pertama (enam bersaudara) dari ayah H. Ismail Lubis dan ibu Alm. Hj. Zubaidah Nasution. Penulis menyelesaikan Sekolah Dasar di SDN 15 Padangsidimpuan pada tahun 1985, Sekolah Menengah Pertama di SMPN I Padangsidimpuan pada tahun 1988, Sekolah Menengah Atas di SMAN I Padangsidimpuan pada tahun 1991. Menyelesaikan pendidikan di Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Jurusan Kimia, Institut Pertanian Bogor (IPB) pada tahun 1995, dan Menyelesaikan Magister di (USU), pada tahun 2005. Pada Tahun 2000 diangkat sebagai staf pengajar di STAIN Padangsidimpuan. Mengikuti tugas belajar pada Program Doktor Ilmu Kimia di, sejak bulan September 2005, dan memperoleh gelar Doktor pada tanggal 26 Januari 2010.

ABSTRAK Interesterifikasi enzimatis adalah salah satu proses modifikasi sifat fisika-kimia minyak dan lemak. Interesterifikasi banyak digunakan oleh industri untuk menggantikan proses hidrogenasi dalam menurunkan asam lemak trans. Resrukturisasi lemak kakao dengan minyak kelapa dan dengan minyak kemiri dengan rasio (90:10); (80:20); (70:30) dan (60:40) dilakukan dengan proses interesterifikasi enzimatis dengan lipase inti sawit, lipase kemiri dan lipase kakao sebagai katalis dan lipozyme TL IM dan NaOCH 3 sebagai katalis pembanding. Kandungan lemak padat (SFC), titik leleh (TL), komposisi asam lemak (FA), komposisi trigliserida (TG), dan asam lemak bebas (FFA) ditentukan dalam campuran. Proses interesterifikasi menurunkan kandungan lemak padat dan titik leleh pada campuran. Analisis interesterifikasi lemak kakao dengan minyak kelapa dan dengan minyak kemiri menunjukkan bahwa (90:10) dan (80:20) adalah perbandingan yang terbaik untuk restrukturisasi lemak kakao dengan kandungan lemak padat yang rendah (35 o C) dan titik leleh (32 o C-35 o C) yaitu padat pada suhu ruang dan meleleh pada suhu tubuh dan tanpa kandungan asam lemak trans. Lipase inti sawit adalah lipase terbaik untuk restrukturisasi lemak kakao dengan minyak kelapa yang menghasilkan laurat tertinggi sebagai sumber kalori rendah dan lipase kemiri untuk lemak kakao dengan minyak kemiri yang menghasilkan asam lemak omega-3 dan omega-6. Kata kunci : lemak kakao, minyak kelapa, minyak kemiri, interesterifikasi, enzim lipase, asam lemak trans. i

ABSTRACT Enzymatic interesterification is one of the most important processes for modifying the physicochemical characteristics of oils and fats. The industry is now relying more on interesterification to produce low or zero trans fats. Restructuritation of cocoa butter with coconut oil and with chandle nut oil in different ratios from (90:10); (80:20); (70:30) and (60:40) were subjected to enzymatic interesterification with palm kernel lipase, chandle nut lipase and cocoa lipase as catalyst and lipozyme TL IM and NaOCH 3 as comparison catalyst. The solid fat content (SFC), melting point (MP), fatty acids (FA), triglyceride (TG) profile, free fatty acid (FFA) of the interesterified mixture were evaluated. Interesterification reduced solid fat content and melting point mixture. Analysis of interesterification reaction cocoa butter with coconut oil and with chandle nut oil of rasio (90:10) and (80:20) gave a good product with low solid fat content (35 o C) and melting point (32 o C-35 o C). That was in room temperature and melt in body temperature and zero trans fatty acid. Palm kernel lipase for restructuritation of cocoa butter with coconut oil provided enrich lauric acid with low calory cocoa butter and chandle nut lipase for cocoa butter with chandle nut oil provided enrich omega-3 and omega-6 polyunsaturated. Key words : cocoa butter, coconut oil, chandle nut oil, interesterification, lipase enzyme, trans fatty acid. ii

KATA PENGANTAR Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan Rahmat dan KaruniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan disertasi dengan judul Restrukturisasi Lemak Kakao dengan Minyak Kelapa (Coconut Oil) dan dengan Minyak Kemiri (Chandle Nut Oil) Melalui Reaksi Interesterifikasi Enzimatis. Disertasi ini merupakan tugas akhir penulis pada Program Studi S3 Kimia,. Selanjutnya pada kesempatan yang baik ini, penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih setulus-tulusnya dan penghargaan setinggi-tingginya kepada: 1. Ketua STAIN Padangsidimpuan Bapak Prof. Baharuddin, M.A, yang telah memberikan izin dan kesempatan penulis mengikuti pendidikan pada Program Doktor Pascasarjana di. 2. Rektor Univeristas Sumatera Utara Prof. Dr.Chairuddin P.Lubis, DTM&H, Sp.A(K), atas kesempatan dan fasilitas yang diberikan kepada kami untuk mengikuti dan menyelesaikan pendidikan program Doktor. 3. Dekan FMIPA,, Prof. Dr. Eddy Marlianto, M.Sc dan kepada Ketua Program Studi Kimia Prof. Basuki Wirjosentono, M.S, Ph.D juga selaku penguji yang telah memberikan kesempatan dan fasilitas untuk menyelesaikan program Doktor di. 4. Prof. Dr. Tonel Barus, selaku Promotor, Prof. Dr. Seri Bima Sembiring, M.Sc. dan Prof. Dr. Ir. Ponten M. Naibaho, selaku Co-promotor, Penulis mengucapakan ribuan terima kasih atas kesempatan waktu yang Prof. berikan untuk membimbing saya menyelesaikan pendidikan ini di atas kesibukan Prof. dan dengan sabar memberikan bimbingan kepada saya selama ini. 5. Prof. Dr. Ir. Sumono, M.S. dan Prof. Yunazar Manjang, selaku tim penguji yang telah memberikan banyak saran dan perbaikan disertasi ini. 6. Kepala Laboratorium Kimia Organik Bapak Drs. Adil Ginting, M.Sc, Kepala Laboratorium Biokimia Ibu Emmy Nst, USU, beserta staf dan asisten atas fasilitas dan sarana yang diberikan. iii

7. Prof. Madya Mamaot Said selaku pembimbing Magang di UKM Malaysia, Prof. Madya selaku kepala laboratorium Oleokimia dan Cik Tarhim selaku asisten yang turut membantu peneliti selama mengikutin Program Sandwich. 8. Secara khusus kepada Henri staf laboratorium perusahaan swasta di Medan yang telah membantu peneliti dalam menganalisis sampel. 9. Rekan-rekan seperjuangan dan rekan-rekan seangkatan 2005 pada Program Doktor Ilmu Kimia Pascasarjana USU, atas persahabatan dan kerjasama yang baik. Akhirnya penulis mengucapkan terimakasih yang tak terhingga kepada kedua orang tua ayah H. Ismail Lubis dan Alm.ibu Hj.Zubaidah Nasution yang sejak awal telah menanamkan semangat tidak kenal lelah dalam menuntun ilmu, mendidik penulis dengan penuh kasih sayang dan doa yang tiada hentinya, dan khusus kepada suami tercinta Ir.Syafiruddin Hsb yang tidak hentinya memberikan dorongan dan pengertian buat penulis dalam menyelesaikan disertasi dan menyisihkan sebagian rejeki demi membantu biaya kuliah penulis selama ini dan tak lupa ketiga ananda tercinta Abdul Yasir Halomoan, Hsb, Luthfiah Sri Nada Hsb, dan Ghifari Raihan Arafah Hsb, yang memberikan semangat, cinta, dan doa bagi penulis dalam menyelesaikan disertasi ini. Akhirnya sekali lagi penulis menyampaikan terima kasih dan penghargaan yang setulus-tulusnya kepada mereka yang penulis sebutkan sebelumnya, semoga Allah SWT selalu memberikan perlindungan, kesehatan dan limpahan RahmatNya kepada mereka atas kebaikan-kebaikan tersebut. Semoga Allah yang Maha Pengasih dan Penyayang selalu memberikan Ridho dan RahmatNya bagi kita semua. Medan, 11 Februari 2010 Penulis iv

DAFTAR ISI ABSTRAK... ABSTRACT... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... Halaman i ii iii v viii x xii BAB I. PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Permasalahan... 6 1.3. Pemecahan Masalah... 6 1.4. Tujuan... 7 1.5. Manfaat... 7 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA... 8 2.1. Lemak Kakao......... 8 2.2. Minyak Kelapa... 11 2.3. Minyak Kemiri...... 13 2.4. Enzim Lipase... 15 2.5. Modifikasi Minyak dan Lemak 19 2.5.1. Interesterifikasi... 19 2.6. Asam Lemak Trans... 23 BAB III. METODE PENELITIAN... 28 3.1. Bahan dan Alat... 28 3.2. Metode... 28 3.2.1. 3.2.2. 3.2.3. Isolasi Enzim... Penentuan Aktivitas Lipase... Penentuan Komposisi Asam Lemak... 3.2.3.1. Lemak Kakao... 28 29 30 30 3.2.3.2. Komposisi Minyak Kelapa... 30 3.2.3.3. Komposisi Minyak Kemiri... 31 3.2.4. Interesterifikasi... 31 3.2.4.1. Interesterifikasi Lemak Kakao dengan Minyak Kelapa... 3.2.4.1.1. Enzim Lipase... 3.2.4.1.2. Katalis kimia NaOCH 3. 3.2.4.2. Interesterifikasi lemak kakao dengan minyak kemiri... 31 31 31 32 3.2.5. Karakterisasi Hasil Interesterifikasi... 32 v

3.2.5.1.Penentuan Kandungan Lemak Padat (SFC)... 3.2.5.1.1. Penentuan SFC dari hasil interesterifikasi lemak kakao dengan minyak kelapa... 3.2.5.1.2. Penentuan SFC dari hasil interesterifikasi lemak kakao dengan minyak kemiri... 3.2.5.1.3. Penentuan SFC dari enzim lipozyme TL IM dan katalis NaOCH 3... 3.2.5.1.4. Penentuan SFC blending... 3.2.5.2. Penentuan Titik Leleh (TL)... 3.2.5.3. Komposisi asam lemak dan asam lemak trans hasil interesterifikasi dengan berbagai katalis... 3.2.5.4.Penentuan Komposisi Trigliserida (TG)... 3.2.5.5. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)... 3.2.5.5.1. FFA untuk restrukturisasi lemak kakao dengan minyak kelapa dan dengan minyak kemiri... 32 32 33 33 33 34 34 34 35 35 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 37 4.1. Hasil... 4.1.1. Aktivitas Lipase... 37 37 4.1.2. Komposisi Asam Lemak... 37 4.1.3. Penentuan Kandungan Lemak Padat (SFC). 4.1.3.1. Penentuan SFC hasil interesterifikasi lemak kakao dengan minyak kelapa... 4.1.3.2. Penentuan SFC hasil interesterifikasi lemak kakao dengan minyak kemiri... 4.1.3.3. Penentuan SFC dari enzim lipozyme 39 39 40 TL IM dan katalis NaOCH 3... 4.1.3.4. Penentuan SFC blending... 42 44 4.1.4. Titik Leleh... 44 vi

4.2. 4.1.5. Komposisi Asam Lemak Hasil Interesterifikasi dengan Berbagai Katalis... 4.1.6. Penentuan Komposisi Trigliserida (TG)... 4.1.7. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)... Pembahasan... 4.2.1. Aktivitas Enzim... 4.2.2. Komposisi Asam Lemak... 4.2.2.1. Komposisi Lemak Kakao... 4.2.2.2. Komposisi Minyak Kelapa... 4.2.2.3. Komposisi Minyak Kemiri... 4.2.3. Kandungan Lemak Padat (SFC)... 4.2.4. Titik Leleh (TL)... 4.2.5. Komposisi Asam Lemak Hasil Interesterifikasi Lemak Kakao dengan Minyak Kelapa dan dengan Minyak Kemiri 4.2.6. Asam Lemak Trans... 4.2.7. Komposisi trigliserida (TG)... 4.2.8. Kandungan Asam Lemak Bebas (FFA)... 4.2.9. Hasil Interesterifikasi Lemak Kakao dengan Minyak Kelapa dan dengan Minyak Kemiri... 4.2.9.1. Interesterifikasi Lemak Kakao dengan Minyak Kelapa... 4.2.9.2. Interesterifikasi Lemak Kakao dengan Minyak Kemiri... 45 45 51 51 51 52 52 52 53 54 58 62 65 66 71 72 73 74 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN. 77 5.1. 5.2. Kesimpulan... Saran..... 77 77 DAFTAR PUSTAKA... 78 LAMPIRAN... 86 vii

DAFTAR TABEL Nomor Judul Halaman 2.1 2.2 2.3 2.4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11 4.12 4.13 Sifat-Sifat Lemak Kakao... Sifat-Sifat Minyak Kelapa... Sifat-Sifat Minyak Kemiri... Komposisi Cadangan Energi Pada Beberapa Jenis Biji-Bijian Aktivitas Lipase... Komposisi Asam Lemak dari Lemak Kakao... Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa... Komposisi Asam Lemak Minyak Kemiri... SFC Hasil Interesterifikasi antara Lemak kakao dan Minyak Kelapa dengan Lipase Inti Sawit... SFC Hasil Interesterifikasi antara Lemak kakao dengan Minyak Kelapa menggunakan Lipase Kemiri... SFC Hasil Interesterifikasi antara Lemak kakao dengan Minyak Kelapa menggunakan Lipase Kakao... SFC Hasil Interesterifikasi antara Lemak kakao dengan Minyak Kemiri menggunakan Lipase Inti Sawit... SFC Hasil Interesterifikasi antara Lemak kakao dengan Minyak Kemiri menggunakan Lipase Kemiri... SFC Hasil Interesterifikasi antara Lemak kakao dengan Minyak Kemiri menggunakan Lipase Kakao... SFC Hasil Interesterifikasi antara Lemak kakao dengan Minyak Kelapa menggunakan Katalis Lypozime TL IM... SFC Hasil Interesterifikasi antara Lemak kakao dengan Minyak Kemiri menggunakan Katalis Lypozime TL IM... SFC Hasil Interesterifikasi antara Lemak kakao dengan Minyak Kelapa menggunakan Katalis NaOCH 3... 10 12 14 19 37 38 38 38 39 39 40 40 41 41 42 42 43 viii

4.14 4.15 4.16 4.17 4.18 4.19 4.20 4.21 4.22 4.23 4.24 4.25. 4.26 SFC Hasil Interesterifikasi antara Lemak kakao dengan Minyak Kemiri menggunakan Katalis NaOCH 3... SFC Hasil Blending antara Lemak kakao dan Minyak Kelapa... SFC Hasil Blending antara Lemak kakao dan Minyak Kemiri...... Titik Leleh (TL) Masing-Masing Enzim pada Proses Interesterifikasi dan Proses Blending... Komposisi Asam Lemak Hasil Interesterifikasi Lemak kakao dengan Minyak Kelapa dengan berbagai enzim dan Proses Blending... Komposisi Asam Lemak Hasil Interesterifikasi Lemak kakao dengan Minyak Kemiri dengan berbagai enzim dan Proses Blending... Komposisi TG Lemak kakao, Minyak Kelapa dengan Hasil Interesterifikasi Lemak kakao dengan Minyak Kelapa dengan Berbagai Enzim dan Proses Blending... Komposisi TG Lemak kakao, Minyak Kemiri dengan Hasil Interesterifikasi Lemak kakao dengan Minyak Kemiri dengan Berbagai Enzim dan Proses Blending... Kandungan Asam Lemak Bebas Hasil Interesterifikasi Lemak kakao dengan Minyak kelapa dan dengan Minyak Kemiri dan Proses Blending... Hasil Interesterifikasi Lemak Kakao dengan Minyak Kelapa (90:10)... Hasil Interesterifikasi Lemak Kakao dengan Minyak Kelapa (80:20)...... Hasil Interesterifikasi Lemak Kakao dengan Minyak Kemiri (90:10)... Hasil Interesterifikasi Lemak Kakao dengan Minyak Kemiri (80:20)...... 43 44 44 46 47 48 49 50 51 71 72 73 74 ix

DAFTAR GAMBAR Nomor Judul Halaman 1.1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 3.1 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 Perbandingan Konsumsi Asam Lemak Rantai Panjang dengan Asam Lemak Rantai Sedang... Proses Pembuatan Coklat... Reaksi Pertukaran Ester... Reaksi Interesterifikasi dengan Menggunakan Katalis Kimia... Kerja Katalis Kimia... Kerja Katalis Enzim... Struktur Cis dan Trans Asam Oleat... Diagram Alir Proses Interesterifikasi Lemak Kakao dengan Minyak Kelapa/Minyak Kemiri dengan Katalis Kimia/Enzim.. Perbandingan Nilai SFC Enzim Pada Interesterifikasi Lemak Kakao dengan Minyak Kelapa (90:10)... Hubungan Konsentrasi Minyak Kelapa dengan SFC pada Suhu 20 o C... Perbandingan Nilai SFC Pada Masing-Masing Enzim Pada Interesterifikasi Lemak Kakao dengan Minyak Kelapa (90:10) SFC Proses Interesterifikasi dan Blending Lemak Kakao dengan Minyak Kelapa pada suhu 35 o C... SFC Proses Interesterifikasi dan Blending Lemak Kakao dengan Minyak Kemiri pada suhu 35 o C... Perbandingan Titik Leleh ( o C) Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kelapa/Minyak Kemiri... Perbandingan Kandungan Asam Lemak Berbagai Katalis Pada Interesterifikasi Lemak Kakao dengan Minyak Kelapa... Kandungan Asam Lemak Pada Berbagai Katalis Pada Interesterifikasi Lemak Kakao dengan Minyak Kemiri... 3 9 20 21 22 22 23 36 55 55 56 57 58 60 62 63 x

4.9 4.10 4.11 4.12 Perbedaan Komposisi TG Hasil Interesterifikasi dan Blending antara Lemak kakao dan Minyak Kelapa (90:10)... Perbedaan Komposisi TG Hasil Interesterifikasi dan Blending antara Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (80:20)... Perbedaan Komposisi TG Hasil Interesterifikasi dan Blending antara Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (90:10)... Perbedaan Komposisi TG Hasil Interesterifikasi dan Blending antara Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (80:20)... 67 67 68 68 xi

DAFTAR LAMPIRAN Nomor Judul Halaman 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 GC Lemak Kakao... GC Minyak Kelapa... GC Minyak Kemiri... GC Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (90:10) dengan Lipase Inti Sawit... GC Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (80:20) dengan Lipase Inti Sawit... GC Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (90:10) dengan Lipase Kemiri... GC Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (80:20) dengan Lipase Kemiri... GC Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (90:10) dengan Lipase Kakao... GC Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (80:20) dengan Lipase Kakao... GC Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (90:10) dengan Lipozyme TL IM... GC Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (80:20) dengan Lipozyme TL IM... GC Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (90:10) dengan Katalis NaOCH 3... GC Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (80:20) dengan Katalis NaOCH 3... GC Blending Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (90:10)... GC Blending Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (80:20)... GC Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (90:10) dengan Lipase Inti Sawit... 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 xii

17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 GC Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (80:20) dengan Lipase Inti Sawit... GC Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (90:10) dengan Lipase Kemiri... GC Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (80:20) dengan Lipase Kemiri... GC Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (90:10) dengan Lipase Kakao... GC Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (80:20) dengan Lipase Kakao... GC Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (90:10) dengan Lipozyme TL IM... GC Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (80:20) dengan Lipozyme TL IM... GC Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (90:10) dengan Katalis NaOCH 3... GC Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (80:20) dengan Katalis NaOCH 3... GC Blending Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (90:10)... GC Blending Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (80:20)... TG Lemak Kakao... TG Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (90:10) dengan Lipase Inti Sawit... TG Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (80:20) dengan Lipase Inti Sawit... TG Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (90:10) dengan Lipase Kemiri... TG Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (80:20) dengan Lipase Kemiri... TG Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (90:10) dengan Lipase Kakao... 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 xiii

34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 TG Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (80:20) dengan Lipase Kakao... TG Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (90:10) dengan Lipozyme TL IM... TG Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (80:20) dengan Lipozyme TL IM... TG Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (90:10) dengan Katalis NaOCH 3... TG Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (80:20) dengan Katalis NaOCH 3... TG Blending Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (90:10)... TG Blending Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (80:20)... TG Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (90:10) dengan Lipase Inti Sawit... TG Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (80:20) dengan Lipase Inti Sawit... TG Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (90:10) dengan Lipase Kemiri... TG Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (80:20) dengan Lipase Kemiri... TG Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (90:10) dengan Lipase Kakao... TG Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (80:20) dengan Lipase Kakao... TG Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (90:10) dengan Lipozyme TL IM... TG Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (80:20) dengan Lipozyme TL IM... TG Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (90:10) dengan Katalis NaOCH 3.... TG Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (80:20) dengan Katalis NaOCH 3... 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 xiv

51 52 TG Blending Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (90:10)... TG Blending Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (80:20)... 135 136 xv