BAB 3 METODE PENELITIAN 3.1. Alat dan Bahan 3.1.1. Alat-alat - Neraca Analitis Mettler Toledo - Indikator Universal Merck - Spektrofotometer Genesys 20 - Labu takar Pyrex - Gelas ukur Pyrex - Gelas beaker Pyrex - Labu erlenmeyer Pyrex - Tabung reaksi Pyrex - Rak tabung reaksi - Corong Pyrex - Penangas air Fisons - Termometer Fisher - Botol akuades - Batang Pengaduk Pyrex - Oven Memmert - Pendingin bola Pyrex - Tanur Gallenkamp - Inkubator Fisher - Desikator - Blender - Crusibel
3.1.2. Bahan-bahan 20 - C 6 H 12 O 6 E. Merck - Na 2 CO 3 E. Merck - KNaC 4 H 4 O 6.4H 2 O E. Merck - NaHCO 3 E.Merck - Na 2 SO 4 E. Merck - CuSO 4.5H 2 O E. Merck - H 2 SO 4 (p) E. Merck - (NH 4 ) 6 Mo 7 O 24.4H 2 O E. Merck - Na 2 HAsO 4.7H 2 O E. Merck - NaOH E. Merck - HCl (p) E. Merck - Alkohol 96% E. Merck - Na-sitrat E.Merck - Akuades - Jambu biji - Kulit Sukun - Kertas Saring
3.2. Prosedur Penelitian 21 3.2.1. Pengambilan Sampel Sampel berupa kulit buah sukun dan buah jambu biji diperoleh dari 1 lokasi yaitu Simpang Bupati, Stabat. Tanaman Sukun dengan spesies Artocarpus communis dan Tanaman Jambu Biji dengan spesies Psidium guajava L. 3.2.2. Pembuatan Larutan 3.2.2.1.Pembuatan H 2 SO 4 1,25 N Di masukkan 8,5 ml H 2 SO 4(P) dalam labu takar 250 ml kemudian diencerkan dengan akuades sampai garis tanda. 3.2.2.2.Pembuatan NaOH 1,25 N Dilarutkan 12,5 g NaOH dengan akuades kemudian dimasukkan kedalam labu takar 250 ml dan diencerkan garis tanda. 3.2.2.3.Pembuatan Larutan NaOH 3% Dilarutkan 3 g NaOH dengan akuades kemudian dimasukkan kedalam labu takar 100 ml dan diencerkan sampai garis tanda. 3.2.2.4.Pembuatan Larutan HCl 30 % Dimasukkan 203 ml HCl 37% dalam labu takar 250 ml kemudian diencerkan dengan akuades sampai garis tanda. 3.2.2.5.Pembuatan pereaksi Benedict Dengan bantuan pemanasan, dilarutkan 173 g Na-sitrat dan 100 g Na 2 CO 3 dalam 800 ml air. Disaring lalu ditambahkan aquades sampai volume larutan 850 ml (Larutan I).Dilarutkan 17,3 g CuSO 4.5H 2 O dalam 100 ml air (dipanaskan bila perlu). Bila larutan diatas sudah dingin maka dengan perlahan lahan ditambahkan kedalam larutan I. Kemudian ditambahkan dengan akuades sampai 1 liter.
3.2.2.6.Larutan Glukosa 20 mg/100 ml 22 Sebanyak 20 mg glukosa anhidrat dilarutkan dengan akuades dalam labu takar 100 ml sampai garis tanda dan dikocok sampai homogen. 3.2.2.7.Larutan pereaksi Nelson Nelson A : Dilarutkan12,50000 g Natrium karbonat anhidrat, 12,5000 g garam Rochelle (K-Na- Tartrat), 10 g Natrium Bikarbonat dan 100 g Natrium Sulfat anhidrat dalam 300 ml akuades dan diencerkan sampai 500 ml. Nelson B : Dilarutkan 7,5000 g CuSO 4. 5H 2 O dalam 50 ml akuades dan ditambahkan 1 tetes asam sulfat pekat. Pereaksi Nelson dibuat dengan cara mencampur 25 bagian larutan Nelson A dan I bagian Nelson B. Pencampuran dilakukan setiap kali akan digunakan. 3.2.2.8.Larutan Arsenomolibdat Dilarutkan 25 g ammonium molibdat dalam 450 ml aquades dan ditambahkan 25 ml H 2 SO 4 (p).dilarutkan pada tenpat yang lain 3 g Na 2 HAsO 4. 7H 2 O dalam 25 ml akuades kemudian dituangkan larutan ini kedalam larutan yang pertama. Disimpan dalam botol, berwarna coklat dan diinkubasi pada suhu 37 o C selama 24 jam. Larutan pereaksi ini dapat digunakan setelah masa inkubasi dan berwarna kuning.
3.2.3.Cara Kerja 23 3.2.3.1.Isolasi selulosa dan Penentuan Kadar Selulosa dari Kulit Buah Sukun Sebanyak 100 g kulit buah sukun dikeringkan pada suhu 80 0 C. Kulit buah sukun yang telah kering kemudian dihaluskan. Kulit buah sukun yang telah halus kemudian ditimbang. Setelah itu ditambahkan 500 ml etanol. Lalu, ditambahkan 500 ml H 2 SO 4 1,25 N direfluks selama 30 menit lalu disaring. Residu dicuci dengan akuades panas sampai ph netral. Residu ditambahkan 500 ml NaOH 1.25 N dan direfluks selama 30 menit. Residu dicuci dengan akuades panas sampai ph netral. Dikeringkan dioven pada suhu 110 0 C selama 1 jam. Diambil 5 g selulosa kering kemudian diabukan dalam tanur pada suhu 600 0 C selama 3 jam lalu ditimbang. 3.2.3.2. Hidrolisis kulit sukun Ditimbang 5 g selulosa dimasukkan kedalam labu erlenmeyer kemudian ditambah 4 ml HCl 30 %,didiamkan di penangas air selama 30 menit. Lalu ditambahkan 200 ml akuades dan dipanaskan di atas api selama 1 jam lalu didinginkan. Ditambah NaOH 3 % hingga ph netral lalu di saring. Sebanyak 1 ml filtrat dimasukkan kedalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 5 ml larutan benedict dan dipanaskan sampai terbentuk endapan merah bata. 3.2.3.3. Pengukuran Panjang Gelombang Maksimum Larutan Glukosa Standar. Ditimbang 20 mg glukosa standar dan dilarutkan dengan akuades sampai volume 100 ml (larutan glukosa 0,2 mg/ml). Dipipet 25 ml larutan lalu diencerkan dengan akuades sampai volume 100 ml (larutan glukosa 0,05 mg/ml). Dipipet 1 ml larutan glukosa 0,05 mg/ml kedalam tabung reaksi, lalu ditambahkan 1 ml pereaksi Nelson lalu ditutup dengan kapas dan dipanaskan pada waterbath sampai mendidih selama 30 menit lalu didinginkan.
24 Lalu di tambahkan 1 ml larutan arsenomolibdat lalu dikocok hingga semua endapan larut. Ditambahkan 7 ml akuades lalu dikocok hingga homogen. Diukur serapan panjang gelombang pada 400 800 nm. (diperoleh panjang gelombang maksimum). 3.2.3.5.Penyiapan Kurva Standar Glukosa Disiapkan larutan glukosa standar dalam beberapa tabung reaksi dengan konsentrasi bertingkat dari 0,010 0,050 mg/ml. Ditambahkan 1 ml larutan Nelson kemudian dipanaskan hingga mendidih selama 30 menit dan didinginkan. Ditambahkan 1 ml larutan arsenomolibdat lalu dikocok. Ditambahkan 7 ml akuades lalu dikocok hingga homogen. Diukur serapannya pada panjang gelombang 761 nm. Dibuat kurva standar yang menunjukkan hubungan antara konsentrasi gula standar dan absorbansi. 3.2.3.6.Analisa Kandungan Glukosa Sampel Dipipet 1 ml filtrat hasil hidrolisa kulit buah sukun lalu diencerkan dalam labu ukur 50 ml dan diambil 1 ml untuk dianalisa. Ditambahkan 1 ml larutan Nelson kemudian dipanaskan hingga mendidih selama 30 menit dan didinginkan. Ditambahkan 1 ml larutan arsenomolibdat lalu dikocok. Ditambahkan 7 ml akuades lalu dikocok hingga homogen. Diukur serapannya pada panjang gelombang 761 nm sehingga dapat dihitung kadar gula reduksinya. 3.2.3.7.Pembuatan Manisan Jambu Biji Buah jambu biji,setelah disortasi dicuci hingga bersih, lalu kulitnya di kupas. Potong buah jambu biji sesuai selera. Rendam potongan buah dalam larutan kapur 10 % selama 1 jam
25 Tiriskan dan cuci dengan air dingin yang mengalir Setelah ditiriskan, buah direndam dalam larutan gula yang terlebih dahulu direbus dengan berbagai konsentrasi gula yang berbeda (1:0, 1:1, 1:2, 1:3 ) 3.2.3.8.Penentuan Nilai Organoleptik Uji ini meliputi warna, rasa, bau dan tekstur yang ditentukan dengan uji kesukaan oleh 15 orang panelis, dimana para panelis bukan perokok dan sebelum mencicipinya diharuskan minum air putih terlebih dahulu. Uji ini ditentukan dengan skala hedonik, sebagai berikut: Uji Kesukaan (Skala hedonik) Skala Numerik Amat sangat suka 5 Sangat suka 4 Suka 3 Kurang suka 2 Tidak suka 1
3.3. Bagan Penelitian 3.3.1. Isolasi Selulosa dan Penentuan Kadar Selulosa dari Kulit Buah Sukun 26 100 g kulit sukun Dikeringkan pada suhu 80 0 C Ditambahkan 500 ml etanol Disaring residu Filtrat Ditambah 50 ml H 2 SO 4 1,25 N Direfluks selama 30 menit Disaring residu Filtrat Dicuci dengan akuades panas hingga ph netral Disaring residu Ditambahkan 50 ml NaOH 1,25 N Direfluks selama 30 menit Disaring Filtrat residu Filtrat Dicuci dengan akuades panas hingga ph netral Disaring Residu(Selulosa) Filtrat 5 g Selulosa kering Hasil Dikeringkan pada suhu 110 o C Ditimbang Diabukan pada suhu 600 o C selama 3 jam Ditimbang
3.3.2. Hidrolisis Selulosa serta Uji gula Reduksinya 27 0,50 g Selulosa Campuran Sampel dan HCl Ditambah 4 ml HCl 30 % Dipanaskan di penangas air Ditambah 200 ml akuades sambil diaduk Ditutup dengan aluminium foil Dihidrolisis di atas api selama 1 jam Sampel terhidrolisis Dinetralkan dengan NaOH 3 % Disaring Residu Filtrat Dipipet 1 ml filtrat kedalam tabung reaksi Ditambah 5 ml Larutan Benedict secara kuantitatif Dipanaskan di penangas air Endapan merah bata Diulangi prosedur yang sama sebanyak 3 kali.
28 3.3.4. Analisa Kandungan Glukosa Hasil Hidrolisis 26 filtrat hasil hasil hidrolisis selulosa 1 ml larutan glukosa sampel Larutan dengan endapan merah bata Dimasukkan kedalam labu takar 250 ml Diencerkan dengan akuades sampai garis tanda Dipipet sebanyak 1 ml Dimasukkan kedalam tabung reaksi Ditambahkan 1 ml pereaksi Nelson Ditutup dengan kapas Dipanaskan dipenangas air pada suhu 100 o C selama 30 menit Didinginkan dibawah air yang mengalir Diaduk hingga homogen Ditambahkan 1 ml larutan arsenomolibdat Diaduk hingga endapan larut Larutan berwarna biru Ditambahkan 7 ml akuades Hasil Diaduk hingga homogen Diukur absorbansinya pada panjang gelombang 761 nm
29 3.3.5. Pembuatan Manisan 100 g Jambu biji Dilakukan sortasi Dikupas kulitnya Dicuci hingga bersih Dipotong menjadi lebih kecil (sesuai selera) Direndam dalam larutan kapur 10% Ditiriskan dan dicuci dengan air bersih Direndam dengan larutan gula Hasil Sampel terhidrolisis 3.3.6.Penentuan Nilai Organoleptik Panelis Panelis dan Sampel Di undang ke Laboratorium Di sajikan sampel Diharuskan kepada panelis meminum air putih terlebih dahulu Dilakukan uji kesukaan (warna, rasa,bau dan tekstur). Ditentukan skor nilainya Hasil
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1.Hasil Penelitian dan Pembahasan 4.1.1 Isolasi selulosa dan Penentuan Kadar Selulosa dari Kulit Buah Sukun Isolasi selulosa dari kulit buah sukun pada penelitian ini menggunakan metode Warenwet. Langkah-langkah metode warenwet yang pertama yaitu Defathing dengan menggunakan Etanol yang berfungsi untuk menghilangkan lemak dalam kulit sukun. Langkah kedua yaitu Dekstruksi dengan menggunakan H 2 SO 4 yang berfungsi untuk mengubah protein, lemak, karbohidrat menjadi unsur-unsurnya. Elemen C dan H teroksidasi menjadi CO,CO 2, dan H 2 O sedangkan N akan berubah menjadi (NH 4 ) 2 SO 4. Langkah selanjutnya yaitu Delignifikasi dengan menggunakan NaOH yang berfungsi untuk menghilangkan lignin. Adanya lignin disekeliling selulosa merupakan hambatan utama dalam menghidrolisis selulosa. Langkah terakhir yaitu pengeringan dan pengabuan sehingga diperoleh kadar selulosa kulit sukun. Perhitungan kadar selulosa kulit buah sukun dapat dilihat pada lampiran 4. Hasil perhitungan dapat dilihat pada tabel dibawah ini: Tabel 4.1. Hasil Perhitungan Kadar Selulosa Kulit Buah Sukun Perulangan Berat Abu Kadar Selulosa ( g ) ( % ) Rata-rata I 0,16 17,57% II 0,17 17,51% 17,59% II 0,15 17,69% Dari tabel diatas diketahui bahwa kadar selulosa dari kulit buah sukun adalah 17,59%.
4.1.2 Hidrolisis Selulosa serta Uji Gula Reduksinya 31 Hidrolisis pada penelitian ini dilakukan secara kimiawi. Dalam hal ini, asam (asam sulfat, asam klorida, dan asam perklorat) menghidrolisis selulosa menjadi glukosa secara acak artinya tudak ada pola tertentu dalam pemutusan ikatan glikosidik yang terdapat dalam selulosa. Pada Hidrolisis lengkap dalam HCl 40 % dalam-air, hanya menghasilkan D-glukosa. Disakarida yang terisolasi dari selulosa yang terhidrolisis sebagian adalah selobiosa, yang dapat dihidrolisis lebih lanjut menjadi D-glukosa. Ada tidaknya glukosa pada sampel yang dihidrolisis dapat diketahui melalui pengujian dengan menggunakan larutan Benedict yang ditambahkan secara kuantitatif. Jika menghasilkan endapan berwarna merah bata, maka sampel mengandung glukosa atau gula reduksi. 4.1.3 Analisa Kadar Gula Reduksi Berdasarkan Absorbansi Glukosa Hasil Hidrolisis Perhitungan kadar glukosa berdasarkan absorbansi glukosa hasil hihrolisis selulosa kulit sukun dapat dilihat pada lampiran 6. Hasil perhitungan dapat dilihat pada tabel dibawah: Tabel 4.2. Kadar Gula Reduksi Berdasarkan Absorbansi Glukosa Hasil Hidrolisis No Absorbansi Kadar Gula Reduksi ( % ) 1 7,3294 10,95% 2 7,0291 10,51% 3 7,0314 10,51% Rata-rata 10,66% Metode Nelson-Somogyi dapat digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan menggunakan pereaksi tembaga arsenomolibdat. Kupri mula-mula direduksi menjadi bentuk kupro dengan pemanasan larutan gula. Kupro yang terbentuk selanjutnya dilarutkan dengan arsenomolibdat menjadi molibdenum
32 berwarna biru yang menunjukkan ukuran konsentrasi gula dengan membandingkannya dengan larutan standar, konsentrasi gula dalam sampel dapat ditentukan. Reaksi warna yang terbentuk dapat menentukan konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur absorbansinya (Sudarmadji, 1984). 4.1.4 Pengujian Organoleptik terhadap Manisan Jambu Biji Hasil pengujian Organoleptik terhadap manisan jambu biji dapat dilihat pada lampiran 7. Dari penelitian ini dapat diketahui bahwa sirup glukosa dari selulosa kulit sukun dapat dimanfaatkan sebagai pemanis untuk mengganti gula pasir. Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan dapat diketahui bahwa manisan jambu biji dari sirup glukosa lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan manisan jambu biji dari gula pasir. Perbandingan antara gula pasir dan sirup glukosa adalah 1 : 0, 1 : 1, 1 : 2, dan 1 : 3. Untuk perbandingan 1 : 0, panelis memberikan skor 3 pada manisan. Untuk perbandingan 1 : 1, panelis memberikan skor 3 pada manisan. Untuk perbandingan 1 : 2, panelis memberikan skor 4 pada manisan. Dan untuk perbandingan 1 : 3, panelis memberikan skor 3 pada manisan. Namun dalalm hal ini peneliti membuat manisan dengan perbandingan pemanis menggunakan glukosa standar. Dengan persentase yang sama dengan gula pasir yaitu 40%. Berdasarkan penelitian terdahulu, kadar glukosa dari hasil hidrolisis dapat dilihat pada Lampiran 7. Keenam peneliti tersebut menggunakan metode penentuan kadar glukosa yang sama dengan metode dalam penelitian ini.
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan dapat diketahui bahwa manisan jambu biji dari sirup glukosa lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan manisan jambu biji dari gula pasir. Perbandingan antara gula pasir dan sirup glukosa adalah 1 : 0, 1 : 1, 1 : 2, dan 1 : 3. Untuk perbandingan 1 : 0, panelis memberikan skor 3 pada manisan. Untuk perbandingan 1 : 1, panelis memberikan skor 3 pada manisan. Untuk perbandingan 1 : 2, panelis memberikan skor 4 pada manisan. Dan untuk perbandingan 1 : 3, panelis memberikan skor 3 pada manisan. 5.2. Saran Kepada peneliti selanjutnya, disarankan untuk membuat sirup glukosa dari limbah lainnya seperti kulit gori, ampas tebu, dan sebagainya dengan membuat manisan dengan perbandingan pemanis menggunakan glukosa standar. Dengan persentase yang sama dengan gula pasir yaitu 40% - 50%.