METODE Lokasi dan Waktu Kegiatan magang ini bertempat di unit usaha pengolahan susu Fakultas Peternakan PT D-Farm Agriprima dan peternakan sapi perah Eco Farm dan Koperasi Wirausaha Indonesia (KWI). Pelaksanaan magang dilaksanakan selama delapan bulan, dimulai pada April 2010 sampai dengan November 2010. Materi Bahan yang digunakan dalam proses produksi susu pasteurisasi yaitu susu, gula, air, flavor dan pengemas. Alat yang digunakan untuk produksi yaitu kompor, panci, pengaduk, gelas ukur, termometer, mesin pasteurisasi filling dan sealing machine. Bahan yang digunakan untuk pengujian susu dan pengujian produk yaitu sampel susu segar, sampel susu pasteurisasi, fenoftalin 1%, kalium oksalat, formalin, aquades, NaOH 0,1 N, H 2 SO 4, alkohol 70%, amylalkohol, air suling, MgNO 3, 6H 2 O, HNO 3 pekat, H 2 SO 4 18N, HNO 3 7N, HCl 6N, 5 ml HNO 3 1N, Natrium molibdat, HNO 3 dan HClO 4. Media yang digunakan untuk pengujian mikrobiologi yaitu Buffer Pepton Water (BPW), Salmonella Shigella Agar (SSA), Plate Count Agar (PCA), Eosin Methilen Blue Agar (EMBA) dan Violet Red Bile Agar (VRBA). Alat yang digunakan untuk pengujian yaitu penyaring, gelas ukur, gun tester, milkotester, refractometer, viscometer, buret, tabung butirometer, water bath, centrifuge, tabung reaksi, cawan Petri, jarum Ose, pemanas Bunsen, pipet, oven, inkubator, cawan porselin, labu destruksi dan tanur. Instrumen pendukung yang digunakan yaitu kajian aspek cara beternak yang baik dan benar yang mengacu pada GFP dan cara pembuatan makanan yang baik (CPMB). Prosedur Kegiatan magang dilaksanakan dengan ikut berpartisispasi aktif di dalam proses produksi susu pasteurisasi, pengujian susu segar dan susu pasteurisasi serta melakukan observasi terhadap permasalahan, pengambilan dan pengumpulan data yang berhubungan dengan analisis mutu susu pasteurisasi.
Pengujian Mutu Bahan Baku dan Produk Susu Pasteurisasi Pengujian susu sebagai bahan baku utama mengacu pada SNI No. 01-3141- 1998 yaitu pengujian warna, bau, rasa, kekentalan, uji alkohol, berat jenis, kadar lemak, kadar protein, derajat asam, cemaran mikroba (TPC, E.coli, Salmonella) dan cemaran logam (timbal dan seng). Pengujian produk mengacu pada SNI No. 01-3951-1995 yaitu pengujian bau, rasa, warna, kadar lemak, kadar protein, bahan kering tanpa lemak, cemaran mikroba (Total kuman dan Coliform) dan cemaran logam (timbal, tembaga, arsen dan seng). Uji Alkohol. Susu sebanyak 5 cc dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 5 cc alkohol 70%, kemudian dikocok pelan-pelan. Jika terdapat butirbutir pada susu maka dinilai positif. Uji Berat Jenis (BSN, 1998). Susu dihomogenkan secara sempurna, kemudian sebanyak 500 ml dimasukkan ke dalam gelas ukur. Laktodensimeter dengan hati-hati dicelupkan ke dalam susu, dibiarkan timbul dan ditunggu sampai diam. Skala dan temperatur susu yang ditunjukkan laktodensimeter tersebut dibaca, selanjutnya dilihat pada tabel penyesuaian berat jenis susu yang diuji pada temperatur 27,5 o C. Uji Derajat Keasaman. Sampel sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer, kemudian ditambahkan 2-3 tetes larutan fenoftalin 2% dan larutan alkohol 96%. Salah satu labu Erlenmeyer tersebut dititrasi dengan larutan NaOH 0,25N hingga timbul warna merah muda yang tidak lenyap jika dikocok, kemudian dicatat banyaknya NaOH 0,25N yang terpakai. Uji Kadar Lemak Metode Gerber (BSN,1998). Sampel sebanyak 10,75 diambil dengan pipet volumetric ke dalam botol butirometer, ditambahkan 10 ml H 2 SO 4 91-92% dan 1 ml amylalcohol. Butirometer tersebut disumbat rapat, kemudian dikocok perlahan sampai larutan homogen. Setelah terbentuk warna ungu tua sampai kecoklatan, tabung butirometer dimasukkan ke dalam sentrifuge Gerber dan disentrifugasi selama 5 menit dengan kecepatan 1200 rpm. Tabung butirometer yang telah disentrifugasi dimasukkan ke dalam penangas air selama 5 menit dengan temperature 65 o C, setelah itu kadar lemak dibaca pada skala butirometer.
Uji Bahan Kering dan Bahan Kering Tanpa Lemak. Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL) dapat dihitung dengan mengurangi kadar bahan kering dengan kadar lemak dan dihitung dengan menggunakan rumus Fleischman jika kadar lemak dan berat jenis telah diperoleh. Bahan Kering = 1,23 L + 2,71 100(B.J 1) B.J Uji Kadar Protein dengan Titrasi Formol. Sampel sebanyak 10 ml dimasukkan dalam labu Erlenmeyer, ditambahkan fenoftalin 1% sebanyak 2-3 tetes, kemudian ditambahkan kalium oksalat 0,4 ml dan dihomogenkan, jika telah homogen maka dititrasi dengan NaOH 0,1 N hingga terjadi perubahan warna merah muda. Banyaknya NaOH yang digunakan tidak dicatat. Formalin 40% ditambahkan hingga warna merah muda hilang. Titrasi dilakukan kembali dengan NaOH 0,1N dan dicatat banyaknya NaOH yang terpakai (p ml). Titrasi blanko dibuat dengan mencampur 10 ml aquades, 2 tetes fenoftalin 1%, 0,4 ml kalium oksalat dan 2 ml formalin 40%. Campuran bahan tersebut dititrasi dengan larutan NaOH 0,1N hingga warna merah muda terbentuk dan dicatat banyaknya NaOH yang terpakai (q ml). Kadar protein dapat dihitung dengan rumus : % kadar protein = (p-q) ml x 1,7 ; 1,7 = faktor formol Total Plate Count (BSN, 1992). Pemupukan dilakukan dengan menggunakan media plate count agar (PCA) dengan cara pengambilan sampel sebanyak 1 ml dimasukkan dalam 9 ml buffer pepton water (BPW) untuk mendapatkan pengenceran sepersepuluh (P -1 ). Pengenceran dilanjutkan dengan cara yang sama untuk mendapatkan pengenceran seperseratus (P -2 ) hingga diperoleh P -8. Sebanyak 1 ml dari pengenceran yang dikehendaki (P -5 sampai P -8 ) diambil dengan pipet dan dimasukkan ke dalam cawan Petri steril, kemudian ditambahkan media PCA yang telah dingin sebanyak 12-15 ml (kira-kira 45 ± 1 o C ) yang dituangkan ke dalam cawan Petri steril. Campuran tersebut dihomogenkan dengan cara menggerakkan cawan Petri dengan arah membentuk angka delapan. Setelah agar mengeras cawan Petri diinkubasikan dengan posisi terbalik pada suhu 37 ± 1 o C selama 24-48 jam. Jumlah bakteri ditentukan dengan metode hitungan cawan dan untuk melaporkan hasil analisis digunakan Standard Plate Count (SPC).
Jumlah Bakteri Coliform (DSN, 1998). Sampel sebanyak 1 ml dimasukkan ke dalam 9 ml Buffer Pepton Water (BPW) sebagai pengenceran sepersepuluh (P -1 ). Pengenceran ini dilakukan hingga (P -3 ). Penentuan dari pengenceran P -1 sampai P -3 diambil menggunakan pipet dan dimasukkan ke dalam cawan Petri steril, dipupukkan dengan 12 ml Violet Red Bile Agar (VRBA), selanjutnya dihomogenkan dengan cara menggerakan cawan Petri membentuk arah angka delapan. Apabila permukaan agar sudah membeku kemudian dilapisi (over lay) dengan medium yang sama tetapi lebih tipis (±3 ml) agar membeku, cawan Petri diinkubasi pada posisi terbalik pada suhu 37 ± 1 o C selama 24-48 jam. Analisis Kuantitatif Escherichia coli (DSN, 1992). Sampel sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer berisi 90 ml larutan Buffer Pepton Water (BPW) steril. Campuran dihomogenkan dan didapatkan pengenceran satu per sepuluh (P -1 ). Selanjutnya dari P -1 diambil dengan menggunakan pipet sebanyak 1 ml dan dilarutkan ke dalam 9 ml larutan pengencer BPW untuk memperoleh P -2, demikian seterusnya dengan cara yang sama dilakukan sampai diperoleh P -3. Pemupukan dilakukan terhadap semua pengenceran yang telah dilakukan (P 0 sampai P 3 ) dengan cara sebanyak 1 ml pengenceran diambil dengan pipet, dimasukkan ke dalam cawan Petri secara duplo dan ditambahkan medium agar EMBA sebanyak 12-15 ml. Campuran dihomogenkan dengan cara digerakkan membentuk angka delapan di atas bidang datar dan dibiarkan hingga agar-agar mengeras. Cawan Petri selanjutnya diinkubasi pada suhu 37 o C dengan posisi terbalik. Penghitungan koloni yang tumbuh dilakukan setelah inkubasi 24 jam sampai 48 jam. Cara perhitungan jumlah koloni adalah sebagai berikut: Jumlah bakteri = rata-rata jumlah koloni x faktor pengencer Analisis Kuantitatif Salmonella (APHA, 1992). Analisa pendugaan Salmonella dilakukan terlebih dahulu melalui tahap perbanyakan dengan medium SCB (Selenite Citein Broth), kemudian sebanyak 10 ml sampel diambil dengan pipet secara aseptik ke dalam 90 ml SCB dan diinkubasi selama 12-16 jam. Apabila terdapat koloni bening yang terpisah dengan atau tanpa bintik hitam, maka proses selanjutnya adalah penggoresan pada cawan Petri steril yang telah berisi medium SSA (Salmonella Shigella Agar), kemudian cawan tersebut diinkubasi pada suhu 30 o C selama satu
hari. Pengujian lebih lanjut yang dilakukan adalah uji TSI (Triple Sugar Iron) dan SIM (Sugar Indole Motility), Penetapan Cemaran Logam Timbal (Pb) dan Tembaga (Cu) (BSN, 2009). Sampel sebanyak 5-10 g ditimbang dalam cawan porselin/kuarsa/platina (m). Cawan yang berisi sampel dimasukkan dalam penangas listrik dan dipanaskan secara bertahap hingga sampel menjadi arang dan tidak berasap lagi (ditambahkan juga 10 ml M g NO 3, 6H 2 O 10% dalam alkohol untuk mempercepat pengabuan). Pengabuan dilakukan dalam tanur (500 ± 50) o C hingga abu berwarna putih, bebas dari karbon. Apabila abu belum bebas dari karbon yang ditandai dengan warna keabu-abuan, maka dibasahkan terlebih dahulu dengan beberapa tetes air dan ditambahkan HNO 3 pekat kira-kira 0,5-3 ml. Cawan dikeringkan di atas penangas listrik dan dimasukkan kembali ke dalam tanur pada suhu 500 o C dan dilanjutkan pemanasan hingga abu berwarna putih. Abu yang sudah berwarna putih dilarutkan dalam 5 ml HCl 6 N atau 5 ml HNO 3 1N sambil dipanaskan di atas penangas listrik atau penangas air selama 2-3 menit dan dimasukkan ke dalam labu ukur 50 ml, kemudian ditambahkan air suling (v) hingga mencapai tanda garis. Larutan blanko disiapkan dengan penambahan pereaksi, lalu dibaca absorbans larutan baku kerja dan larutan sampel terhadap blanko menggunakan SSA pada panjang gelombang maksimum sekitar 324 nm untuk Cu dan 283 nm untuk Pb. Kurva kalibrasi dibuat antara konsentrasi logam (µg/ml) sebagai sumbu X dan absorbans sebagai sumbu Y. Diplotkan hasil pembacaan larutan sampel terhadap kurva kalibrasi dan dihitung kandungan logam dalam sampel. Perhitungan : Kandungan logam (mg/kg) = Pengujian Raksa (Hg) (BSN, 2009). Sampel 5 g (m) ditimbang ke dalam labu destruksi dan ditambahkan 25 ml H 2 SO 4 18N, 20 ml HNO 3 7N, 1 ml larutan natrium molibdat 2% dan 5 sampai dengan 6 batu didih. Labu destruksi dihubungkan dengan pendingin dan dipanaskan di atas penangas listrik selama 1 jam, setelah itu pemanasan dihentikan dan dibiarkan selama 15 menit dan ditambahkan 20 ml HNO 3 : HClO 4 (1 : 1) melalui pendingin. Aliran air pada pendingin dihentikan dan dipanaskan dengan panas tinggi sehingga timbul uap putih. Pemanasan dilanjutkan selama 10 menit kemudian didinginkan. Air sebanyak 10 ml ditambahkan melalui
pendingin dengan hati-hati sambil digoyang-goyangkan dan dididihkan lagi selama 10 menit. Pemanas dimatikan dan pendingin dicuci dengan 15 ml air suling sebanyak 3 kali, kemudian didinginkan sampai suhu kamar. Larutan destruksi sampel dipindahkan ke dalam labu ukur 100 ml secara kuantitatif dan diencerkan dengan air suling sampai tanda garis. Larutan tersebut diambil dengan pipet sebanyak 25 ml ke dalam labu ukur 100 ml dan diencerkan dengan larutan pengencer sampai tanda garis. Larutan blanko dengan penambahan pereaksi yang sama seperti contoh disiapkan dan ditambahkan larutan pereduksi ke dalam larutan baku kerja Hg, larutan sampel dan larutan blanko pada alat HVG. Absorbans larutan baku kerja, larutan sampel dan larutan blanko dapat dibaca menggunakan SSA tanpa nyala pada panjang gelombang 253,7 nm. Kurva kalibrasi dapat dibuat dengan konsentrasi Hg (μg/ml) sebagai sumbu X dan absorbans sebagai sumbu Y dan hasil pembacaan larutan sampel diplotkan terhadap kurva kalibrasi. Pengerjaan dilakukan secara duplo. Perhitungan: Kandungan Hg (mg/kg) = Keterangan: C adalah konsentrasi Hg dari kurva kalibrasi (μg/ml) V adalah volume larutan akhir (ml) M adalah bobot contoh (g) Fp adalah faktor pengenceran Pengujian Arsen (As). Sebanyak ± 1gram sampel dimasukkan ke dalam tabung Erlenmeyer ukuran 125 ml atau 100 ml, kemudian ditambahkan 5 ml HNO 3 dan didiamkan pada suhu ruang di ruang asam. Sampel dipanaskan di atas hot plate dengan suhu rendah selama 4-6 jam masih dalam ruang asam, kemudian sampel ditutup dan dibiarkan semalam. Sebanyak 0,4 ml H 2 SO 4 ditambahkan ke dalam sampel, lalu dipanaskan di atas hot plate sampai larutan berkurang (lebih pekat), biasanya ± 1 jam. Sampel ditambahkan kembali dengan larutan campuran HClO 4 dan HNO 3 dengan perbandingan 2:1 sebanyak 2-3 tetes. Sampel masih tetap berada di atas hot plate hingga terjadi perubahan warna dari coklat menjadi kuning tua kemudian kuning muda. Pemanasan dilanjutkan selama 10-15 menit setelah terjadi perubahan warna. Sampel dipindahkan dari atas hot plate. Sebanyak 2 ml aquades
dan 0,6 ml HCl ditambahkan pada sampel yang telah didinginkan terlebih dahulu. Sampel kembali dipanaskan selama ± 15 menit agar larut dengan baik, kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml. Sampel yang mengandung endapan disaring dengan glass wool. Hasil pengabuan basah kemudian dianalisis menggunakan AAS untuk analisis arsen (As). Analisis Faktor yang Mempengaruhi Mutu Bahan Baku Utama dan Produk Susu Pasteurisasi dengan Fishbone Diagram (Diagram Sebab akibat) Faktor yang dapat mempengaruhi mutu susu segar dan susu pasteurisasi dianalisis dengan menggunakan fishbone diagram (diagram sebab akibat). Penentuan faktor yang dapat mempengaruhi mutu tersebut digambarkan dengan diagram yang memaparkan sumber penyebab variasi dari suatu proses menurut Ishikawa (1988), yaitu sebagai berikut: BAHAN SDM Faktor lebih rinci Faktor rinci Mutu Susu Segar METODE LINGKUNGAN Akibat Sebab Gambar 1. Penentuan Faktor Analisis Mutu Susu Segar
BAHAN Faktor lebih rinci SDM Faktor rinci Mutu Susu Pasteurisasi METODE LINGKUNGAN Akibat Sebab Gambar 2. Penentuan Faktor Analisis Mutu Susu Pasteurisasi