BAHAN DAN METODA Bahan Penelitian Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging segar yang diperoleh dari Pajak Sore, Padang Bulan, Medan. Dan bahan tambahan berupa tepung tapioka, tepung sagu, es serut, natrium tripolifosfat, dan bumbu-bumbu yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, merica bubuk dan garam. Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilakukan pada bulan Mei di Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian, Medan. Reagensia - Aquadest - Indikator mengsel - HCl 0,1 N - Alkohol 96% - NaOH pekat 40% - H 2 SO 4 pekat - K 2 SO 4 - CuSO 4 Alat Penelitian - Oven - Desikator - Timbangan - Pipet tetes - Alumunium foil - Alat Destilasi - Beaker glass - Erlenmeyer - Labu Kjeldahl - Soxhlet - Gelas Ukur
Metode Penelitian Penelitian dilakukan dengan menggunakan metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan dua faktor yang terdiri dari : Faktor I : Jumlah Tepung Tapioka dan Tepung Sagu dengan perbandingan (2:1), yang terdiri dari 5 taraf, yaitu : T 1 = 22,5% T 2 = 25% T 3 = 27,5% T 4 = 30% T 5 = 32,5% Faktor II : Jumlah Natrium tripoliphosfat, yang terdiri dari 3 taraf, yaitu : N 1 = 0% N 2 = 0,1% N 3 = 0,2% Kombinasi perlakuan (Tc) = 5 x 3 = 15, dengan jumlah ulangan minimum perlakuan (n) adalah : Tc (n-1) > 15 15 (n-1) > 15 15n > 30 n > 2 Untuk memperoleh ketelitian dilakukan ulangan sebanyak 3 kali.
Model Rancangan (Bangun, 1991). Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut : Y ijk = µ + α i + β j + (αβ) ij + ε ijk Dimana : Y ijk = Hasil pengamatan dari faktor T pada huruf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dengan ulangan K. µ = Efek Nilai Tengah. α i β j (αβ) ij = Efek dari faktor T pada taraf ke-i. = Efek dari faktor S pada taraf ke-j. = Efek interaksi dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j. ε ijk = Efek galat dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dalam ulangan K. Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Bakso Daging Sapi - Daging sapi dibersihkan dan dipisahkan antara lemak, urat dan dagingnya - Dipotong kecil-kecil lalu di giling halus - Ditambahkan es serut sebanyak 15 % dari berat daging lalu dicampurkan dengan tepung tapioka dan tepung sagu sesuai dengan perlakuan (22,5%, 25%, 27,5%, 30% dan 32,5%) hingga adonan menjadi homogen.
- Dicampurkan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan seperti bawang merah, bawang putih dan merica 1% serta garam 2,5% dari berat daging, di campur hingga homogen - Setelah homogen ditambahkan Natrium tripoliphosfat sesuai perlakuan (kontrol (0%), 0,1% dan 0,2%) lalu diaduk lagi hingga homogen kembali. - Setelah homogen dibentuk bulat-bulat adonan dengan menggunakan bantuan sendok - Kemudian direbus bakso didalam air mendidih sampai bakso terapung diatas permukaan air perebusan. - Diangkat dan di tiriskan lalu di dinginkan. - Dilakukan analisa terhadap kadar air, kadar protein, kadar abu dan uji organoleptik terhadap warna, rasa dan kekenyalan pada waktu 0 hari. - Disimpan pada suhu rendah (suhu freezer) selama 5 hari dan dilakukan analisa terhadap kadar air, kadar protein, kadar abu dan uji organoleptik terhadap warna, rasa dan kekenyalan. Parameter Penelitian Kadar Air (AOAC, 1970). Ditimbang contoh sebanyak 2 g dalam alumunium yang telah ditimbang beratnya terlebih dahulu. Dikeringkan dalam oven selama 4 jam dengan suhu 105 C dan dimasukkan kedalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Dilakukan pengulangan hingga diperoleh berat yang konstan.
Pengurangan berat ini adalah jumlah banyaknya air yang diuapkan dari bahan dengan perhitungan sebagai berikut : berat awal - berat akhir Kadar Air (%) = x 100% berat awal Kadar Protein (AOAC, 1984) Contoh di hitung dengan menentukan N Nitrogen yang dikali dengan faktor konversi 6,25% dan dapat ditetapkan secara semi mikro kjeldahl. 2 g contoh dimasukkan ke dalam tabung kjeldahl 100 ml dan ditambahkan 2 g campuran K 2 SO 4 dan CuSO 4.5H 2 (1:1) dan 5 ml H 2 SO 4 pekat lalu di destruksi sampai cairan berwarna hijau jernih dan dibiarkan dingin. Setelah dingin di tambahkan 10 ml aquadest dan dipindahkan kedalam labu suling. Ditambahkan 10ml NaOH pekat (40%) sampai terbentuk warna hitam dan segera didestilasi. Hasil penyulingan ditampung dengan erlenmeyer lalu ditetesi dengan indikator mengsel 3-4 tetes (425 mg metil red dan 500 mg metil blue yang dilarutkan dengan 100 ml alkohol 96%). Hasil dari penyulingan dititrasi dengan larutan 0,1 N HCl juga dengan menggunakan cara yang sama pada blanko. (c - b) x N x 0,014 x 6,25 Kadar Protein (%) = x 100% a Keterangan : a = Berat contoh (g) b = Volume titrasi blanko (ml HCl) c = Volume titrasi contoh (ml HCl) N = Normalitas larutan HCl yang digunakan. 6,25 = Faktor konversi (perkalian)
Kadar Abu (Sudarmadji, et al., 1989). Ditimbang contoh sebanyak 5 g di dalam kurs porselin, dimasukkan dalam muffle dengan suhu 600 C sampai diperoleh abu yang berwarna keputih-putihan. Lalu dimasukkan krus porselin ke desikator selama 15 menit dan ditimbang setelah dingin. a b Kadar Abu (%) = x 100% c a = Berat kurs porselin dan bahan sebelum pengabuan (g) b = Berat kurs porselin dan bahan setelah pengabuan (g) c = Berat awal bahan (g) Kadar Lemak (Sudarmadji, et al., 1989). Ditimbang contoh sebanyak 3 g dan dimasukkan kedalam selongsong, dimasukkan contoh tersebut kedalam soxhlet kemudian air pendingin balik dialirkan melalui kondensor. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi soxhlet dengan pelarut benzene. Diekstraksi selama 5 jam. Dilakukan penimbangan yang sebelumnya dilakukan pengeringan selongsong dalam oven pada suhu 100 o C selama 1 jam. Dimasukkan kedalam desikator selama 15 menit. Penimbangan dilakukan sampai berat konstan. Perbedaan berat contoh sebelum dan sesudah ekstraksi merupakan persentase dari lemak yang terekstraksi. berat awal - berat akhir Kadar lemak = x 100% berat awal Berat awal = berat sebelum dilakukan ekstraksi Berat akhir = berat sesudah dilakukan ekstraksi
Uji Organoleptik (warna, rasa dan kekenyalan) (Soekarto, 1985). Uji organoleptik terhadap warna, rasa dan kekenyalan dilakukan dengan uji kesukaan oleh 10 panelis dengan ketentuannya sebagai berikut : Proporsi nilai organoleptik : Warna = 30% Rasa = 30% Kekenyalan = 40% Tabel 7. Skala Hedonik Warna dan Rasa Skala hedonik Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Skala numerik 4 3 2 1 Tabel 8. Skala Hedonik Kekenyalan Skala hedonik Sangat kenyal Kenyal Agak kenyal Tidak kenyal Skala numerik 4 3 2 1
SKEMA PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI Daging Sapi Segar Dibersihkan dan dipisahkan lemak dengan uratnya Dipotong dan digiling halus Tepung tapioka : tepung sagu (2 : 1) T 1 = 22,5 % T 2 = 25 % T 3 = 27,5 % T 4 = 30 % T 5 = 32,5 % Ditambah es serut 15% dan dicampur tepung tapioka dan tepung sagu Ditambah bumbu-bumbu halus, bawang merah, bawang putih dan merica 1 % serta garam 2,5 % Ditambah natrium tripolifosfat N 1 = kontrol (0%) N 2 = 0,1 % N 3 = 0,2% Dibentuk bulat-bulat adonan Kadar air Kadar protein Kadar abu Kadar lemak Uji organoleptik (Warna, Rasa dan kekenyalan) Direbus dalam air mendidih hingga bakso terapung dan ditiriskan lalu didinginkan Dilakukan analisa 0 hari Disimpan dalam freezer dengan suhu -10 O C selama 5 hari Dilakukan analisa Gambar 2. Skema Pembuatan Bakso Daging
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Parameter yang Diamati Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2:1) dalam pembuatan bakso daging sapi berpengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, dan uji organoleptik (warna, rasa, dan kekenyalan) seperti terlihat pada Tabel 9. Tabel 9. Hasil Analisis Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Parameter yang Diamati Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (Perbandingan 2:1) (%) Kadar Air (%) Kadar Protein (%) Kadar Abu (%) Kadar Lemak (%) Uji Organoleptik Warna, Rasa dan Kekenyalan (skor) T 1 = 22.5 T 2 = 25 T 3 = 27.5 T 4 = 30 T 5 = 32.5 71.71 65.92 62.60 59.17 53.97 7.70 8.45 9.00 9.16 9.46 1.11 1.35 1.43 1.70 1.92 6.75 6.38 5.46 4.80 4.52 1.94 1.93 2.05 2.01 2.02 Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa jumlah campuran tepung memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T 1 (jumlah campuran tepung 22,5%) yaitu sebesar 71,71 % dan yang terendah pada perlakuan T 5 (jumlah campuran tepung 32,5%) yaitu sebesar 53,97 %. Kadar protein terendah terdapat pada perlakuan T 1 (jumlah campuran tepung 22,5%) yaitu sebesar 7,70 % dan yang tertinggi pada T 5 (jumlah campuran tepung 32,5%) yaitu sebesar 9,46 %. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T 5 (jumlah campuran tepung 22,5%) yaitu
1,92 % dan yang terendah pada T 1 (jumlah campuran tepung 32,5%) yaitu 1,11 %. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan T 1 (jumlah campuran tepung 22,5%) yaitu 6,75 % dan yang terendah pada perlakuan T 5 (jumlah campuran tepung 32,5%) yaitu sebesar 4,52 %. Nilai uji organoleptik warna, rasa dan kekenyalan terendah terdapat pada perlakuan T 2 (jumlah campuran tepung 25%) yaitu sebesar 1,93 % dan yang tertinggi pada T 3 (jumlah campuran tepung 27,5%) yaitu sebesar 2,05 %. Semakin besar jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dalam pembuatan bakso daging sapi maka kadar air akan menurun tetapi tidak terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar abu, uji organoleptik warna, rasa dan kekenyalan. Pengaruh Konsentrasi Natrium tripolifosfat terhadap Parameter yang Diamati Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi natrium tripolifosfat dalam pembuatan bakso daging sapi berpengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, dan uji organoleptik (warna, rasa, dan kekenyalan) seperti terlihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Hasil Analisis Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap Parameter yang Diamati Konsentrasi Natrium Tripolifosfat (%) N 1 = 0 N 2 = 0,1 N 3 = 0,2 Kadar Air (%) 64.09 62.39 60.93 Kadar Protein (%) 8.09 8.82 9.35 Kadar Abu (%) 1.21 1.35 1.95 Kadar Lemak (%) 6.84 5.69 4.87 Uji Organoleptik Warna, Rasa dan kekenyalan (skor) 1.94 1.95 2.08 Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa konsentrasi natrium tripolifosfat memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan N 1 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0%) yaitu sebesar 64,09 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan N 3 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0,2%) yaitu sebesar 60,93 %. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan N 3 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0,2 %) yaitu 9,35% dan yang terendah terdapat pada perlakuan N 1 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0%) yaitu 8,09 %. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan N 3 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0,2%) yaitu 1,95 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan N 1 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0%) yaitu 1,21. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan N 1 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0%) yaitu 6,93 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan N 3 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0,2%) yaitu 4,12 %. Nilai uji organoleptik warna, rasa dan kekenyalan tertinggi terdapat pada perlakuan N 3 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0,2%) yaitu 2,08 dan yang terendah terdapat pada perlakuan N 1 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0 %) yaitu 1,94.
Nilai uji organoleptik kekenyalan tertinggi terdapat pada perlakuan N 3 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0,2%) yaitu sebesar 1,35 dan yang terendah pada N 2 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0,1%) yaitu sebesar 1,31. Semakin tinggi konsentrasi natrium tripolifosfat digunakan dalam pembuatan bakso daging sapi maka kadar air dan kadar lemak akan semakin menurun, sedangkan pada kadar protein dan kadar abu meningkat, pada uji organoleptik warna, rasa dan kekenyalan adalah acak menurut garis liniernya. Kadar Air Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 :1) Terhadap Kadar Air Bakso Sapi Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air bakso sapi. Dari hasil uji LSR (Least Significant Range) pengaruh jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 :1) terhadap kadar air bakso sapi seperti terlihat pada Tabel 11. Tabel 11. Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan tepung Sagu ( perbandingan 2 : 1 ) terhadap Kadar Air Bakso Sapi. Jarak LSR Perlakuan Rataan (%) Notasi P 0.05 0.01 0.05 0.01 - - - T 1 71.71 a A 2 2.89 3.89 T 2 65.91 b B 3 3.04 4.06 T 3 62.60 c BC 4 3.12 4.16 T 4 59.17 d C 5 3.2 4.22 T 5 53.97 e D Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% menurut uji LSR.
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan T 1 berbeda sangat nyata dengan T 2, T 3, T 4 dan T 5, T 2 berbeda nyata dengan T 3 dan berbeda sangat nyata dengan T 4 dan T 5, T 3 berbeda nyata dengan T 4 dan berbeda sangat nyata dengan T 5 dan T 4 berbeda sangat nyata dengan T 5. Kadar air tertinggi didapat pada perlakuan T 1 yaitu sebesar 71.71 dan yang terendah pada T 5 yaitu 53,97%. Penurunan kadar air bakso sapi yang dihasilkan oleh sejumlah campuran tepung dapat dijelaskan sebagai berikut, bahwa dengan semakin meningkatnya jumlah tepung campuran yang digunakan maka kadar air bakso akan semakin menurun. Penurunan ini disebabkan karena pada daging terdapat kandungan protein yang dapat mengikat air sehingga meningkatkan WHC (Water Holding Capacity) apabila ditambah tepung maka sebagian air yang terikat pada daging tersebut akan terikat dengan tepung sehingga kadar air menjadi turun(aberly, et al., 1996). Hubungan antara jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dengan kadar air mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar 3. 80.00 70.00 Kadar Air (%) 60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 ŷ = -1.6892x + 109.12 r =-0.9894 0.00 0 22.5 25 27.5 Jumlah Campuran Tepung (%) 30 32.5 Gambar 3. Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) Terhadap Kadar Air Bakso Daging Sapi
Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap kadar Air Bakso Daging Sapi Dari hasil analisa sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi natrium tripolifosfat berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air bakso daging sapi sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi Natrium Tripolifosfat Terhadap Kadar Air Bakso Daging Sapi Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium tripolifosfat berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air bakso daging sapi sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Kadar Protein Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 :1) Terhadap Kadar Protein Bakso Sapi Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 :1) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein bakso daging sapi. Hasil uji LSR pengaruh jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap kadar protein bakso daging sapi seperti terlihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Kadar Protein Bakso Daging Sapi. Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi P 0.05 0.01 0.05 0.01 - - - T 1 7.70 a A 2 0.27 0.36 T 2 8.45 a AB 3 0.28 0.38 T 3 9.00 ab AB 4 0.29 0.39 T 4 9.16 bc BC 5 0.30 0.39 T 5 9.46 c C Keterangan : Notasi Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% menurut uji LSR Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan T 1 berbeda tidak nyata terhadap T 2, T 3, dan berbeda sangat nyata dengan T 4 dan T 5, perlakuan T 2 berbeda tidak nyata dengan T3, berbeda nyata dengan T4 dan berbeda sangat nyata dengan T5. Perlakuan T3 berbeda tidaknyata dengan T4 dan berbeda sangat nyata dengan T5, perlakuan T4 berbeda tidak nyata dengan T5. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan T 5 (jumlah campuran tepung 32,5%) yaitu sebesar 9,46% dan terendah pada T 1 (jumlah campuran tepung 22,5%) yaitu sebesar 7,70%. Hubungan antara jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap kadar protein mengikuti garis linier seperti terlihat pada Gambar 4. Hal ini disebabkan karena jumlah kadar protein yang semakin meningkat selama penyimpanan beku pada tingkat penambahan tepung, air yang awalnya terikat dengan protein sebagian akan terikat dengan tepung, maka kadar air bahan semakin menurun dan total bahan kering meningkat, akibatnya proteinnya semakin meningkat. Menurut Buckle, et al., (1987) walaupun kadar protein bahan tinggi tapi mutu dari makanan tersebut dapat dipertahankan dengan penyimpanan beku
sampai batas minimum dan dapat dipertahankan untuk jangka waktu yang cukup lama. 12.0 10.0 Kadar Protein (%) 8.0 6.0 4.0 2.0 ŷ= 0.1692T + 4.101 r = 0.9285 0.0 0 22.5 25 27.5 30 32.5 Jumlah Campuran Tepung (%) Gambar 4. Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) Terhadap Kadar Protein Baso Daging Sapi Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat Terhadap Kadar Protein Bakso Daging Sapi Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi natrium tripolifosfat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein bakso daging sapi. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium tripolifosfat terhadap kadar protein bakso daging sapi dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap Kadar Protein Bakso Daging Sapi Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi P 0.05 0.01 0.05 0.01 - - - N 1 8.09 a A 2 0.21 0.28 N 2 8.82 b B 3 0.22 0.29 N 3 9.35 c C Keterangan : Notasi Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% menurut uji LSR
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan N 1 berbeda sangat nyata dengan N 2 dan N 3, N 2 berbeda sangat nyata dengan N 3. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan N 3 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0,2%) yaitu sebesar 9,35% dan kadar protein terendah yaitu pada N 1 (Konsentrasi natrium tripolifosfat 0%) yaitu sebesar 8,09%. Hubungan antara konsentrasi natrium tripolifosfat terhadap kadar protein bakso daging sapi mengikuti garis linier seperti pada gambar 5. 10.00 Kadar Protein (%) 8.00 6.00 4.00 ŷ = 6.3x + 8.126 r = 0.9913 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 konsentrasi Natrium Tripolifosfat (%) Gambar 5. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Tripolifosfat dengan Kadar Protein Bakso Daging Sapi. Semakin tinggi konsentrasi natrium tripolifosfat yang digunakan maka kadar proteinnya meningkat juga. Peningkatan ini terjadi karena natrium tripolifosfat dapat meningkatkan daya ikat air, sehingga kelarutan protein akan meningkat dan konsentrasi protein pun akan semakin meningkat. Semakin tinggi konsentrasi natrium tripolifosfat yang digunakan maka semakin banyak air yang terdapat di dalam daging yang akan diikat oleh protein. Hal ini sesuai dengan Rust, et al., (1973) semakin lama terjadi kontak antara natrium tripolifosfat dengan garam dan daging pada suhu rendah maka akan menghasilkan daya ikat
dan kekenyalan yang lebih baik pada bakso pada saat setelah pemasakan (merebusnya di dalam air mendidih). Hal tersebut terjadi karena daya hidrasi daging sebagai bahan dasar pembuatan bakso dikembalikan seperti semula, berdasarkan absorpsi air oleh protein. Dan juga menurut Aberle, et al., (1996) yang menyatakan bahwa penggunaan Natrium tripolifosfat dapat meningkatkan solubolisation (kenaikan protein) karena ph meningkat maka hubungannya dengan ikatan muatan + dan muatan yang terdapat pada protein dapat meningkat sehingga dapat mengikat air lebih banyak, hal ini terjadi terutama pada daging. Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi Natrium Tripolifosfat Terhadap Kadar Protein Bakso Daging Sapi Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium tripolifosfat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein bakso daging sapi. Hasil uji LSR menunjukan bahwa pengaruh interaksi jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium tripolifosfat terhadap kadar protein bakso daging sapi dapat dilihat pada Tabel 14
Tabel 14. Uji LSR Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dan Konsentrasi Natrium Tripoloifosfat terhadap Kadar Protein Bakso Daging Sapi. Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi P 0.05 0.01 0.05 0.01 - - - T 1 N 1 7.06 e D 2 0.47 0.63 T 1 N 2 7.79 d D 3 0.49 0.66 T 1 N 3 8.24 bc BC 4 0.51 0.67 T 2 N 1 7.23 e D 5 0.52 0.68 T 2 N 2 8.68 c BC 6 0.53 0.70 T 2 N 3 9.45 ab AB 7 0.53 0.70 T 3 N 1 8.56 c BC 8 0.54 0.67 T 3 N 2 8.92 c BC 9 0.54 0.72 T 3 N 3 9.53 ab AB 10 0.55 0.73 T 4 N 1 8.73 c BC 11 0.55 0.73 T 4 N 2 9.09 bc BC 12 0.55 0.74 T 4 N 3 9.67 a AB 13 0.55 0.74 T 5 N 1 8.88 c BC 14 0.56 0.74 T 5 N 2 9.64 ab AB 15 0.56 0.74 T 5 N 3 9.87 a A Keterangan : Notasi Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% menurut uji LSR Dari Tabel 14 diketahui bahwa dapat dilihat bahwa kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan T 5 N 3 (32,5% dan 0,2%) yaitu 9,87% dan yang terendah terdapat pada perlakuan T 1 N 1 (22,5% dan 0 %) yaitu 7,06%. Perubahan kadar protein pada masing-masing perlakuan jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium tripolifosfat yang berbeda mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar 6. Pengaruh interaksi antara konsentrasi campuran tepung dengan konsentrasi natrium tripolifosfat dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi campuran tepung dan konsentrasi natrium tripolifosfat maka akan meningkatkan kadar protein. Hal ini disebabkan karena jika kadar airnya semakin menurun maka kadar bahan kering semakin meningkat maka kadar protein akan semakin meningkat
dan juga karena natrium tripolifosfat dapat meningkatkan daya ikat air, sehingga kelarutan protein akan meningkat maka konsentrasi protein akan semakin meningkat. Jadi hubungan antara penambahan tepung tapioka dan tepung sagu dengan natrium tripolifosfat terhadap bakso sapi yang dihasilkan adalah tepung dan natrium tripolifosfat ini dapat saling sinergis dalam mengikat air bebas dalam bahan, sehingga jumlah protein didalam berat bahan keringnya akan semakin meningkat. Hubungan antara jumlah campuran tepung dengan natrium tripolifosfat terhadap kadar protein terdapat pada Gambar 6. 12 N 1: ŷ = 0.514T+ 6.55 r = 0.8648 Kadar Protein (%) 10 8 6 4 2 N 3: ŷ= 0.348T+ 8.308 r = 0.7352 N 2: ŷ= 0.411T + 7.591 r = 0.9202 0 22.5 25 27.5 30 32.5 Jumlah Campuran Tepung dengan Konsentrasi Natrium Tripolifosfat (%) 0 0.1 0.2 Linear (0) Linear (0.1) Linear (0.2) Gambar 6. Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dengan Natrium Tripolifosfat Terhadap Kadar Protein Bakso Daging Sapi
Kadar Abu Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 :1) Terhadap Kadar Abu Bakso Sapi Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 :1) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein bakso daging sapi. Hasil uji LSR pengaruh jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap kadar protein bakso daging sapi seperti terlihat pada Tabel 12. Tabel 15. Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Kadar Abu Bakso Daging Sapi. Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi P 0.05 0.01 0.05 0.01 - - - T 1 1.11 a A 2 0.05 0.06 T 2 1.35 b B 3 0.05 0.07 T 3 1.43 c C 4 0.05 0.07 T 4 1.70 d D 5 0.05 0.07 T 5 1.92 e E Keterangan : Notasi Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% menurut uji LSR Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan T 1 berbeda sangat nyata dengan T 2, T 3, T 4 dan T 5. Kadar abu tertinggi terdapat pada T 4 yaitu sebesar 1,92% dan yang terkecil adalah pada T 1 yaitu sebesar 1,11%. Hubungan antara jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap kadar abu bakso daging sapi mengikuti garis linier seperti terlihat pada Gambar 7. Semakin banyak jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagunya maka kadar abunya akan semakin meningkat. Hal ini dikarenakan kadar air yang menurun sehingga kandungan berat bahan kering akan meningkat dan ini akan
mempengaruhi mineral yang dikandungnya, jadi semakin banyak tepung yang ditambahkan mineral yang dikandung bahan akan semakin meningkat. 2.50 Kadar abu (%) 2.00 1.50 1.00? ŷ = 0.0784T - 0.6527 r = 0.9816 0.50 0.00 0 22.5 25 27.5 30 32.5 jumlah campuran tepung (%) Gambar 7. Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) Terhadap Kadar Abu Baso Daging Sapi Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat Terhadap Kadar Abu Bakso Daging Sapi Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi natrium tripolifosfat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu bakso daging sapi. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium tripolifosfat terhadap kadar abu bakso daging sapi dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 16. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap Kadar Abu Bakso Daging Sapi Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi P 0.05 0.01 0.05 0.01 - - - N 1 1.21 a A 2 0.04 0.05 N 2 1.35 b B 3 0.04 0.05 N 3 1.95 c C Keterangan : Notasi Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% menurut uji LSR
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan N 1 berbeda sangat nyata dengan N 2 dan N 3, N 2 berbeda sangat nyata dengan N 3. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan N 3 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0,2%) yaitu sebesar 1,95% dan kadar protein terendah yaitu pada N 1 (konsentrasi natrium tripolifosfat 22,5%) yaitu sebesar 1,21%. Hubungan antara konsentrasi natrium tripolifosfat terhadap kadar protein bakso daging sapi mengikuti garis linier seperti pada gambar 8. 2.50 2.00 Kadar Abu (%) 1.50 1.00 0.50 ŷ = 3.72N + 1.1313 r = 0.8922 0 0.1 0.2 Konsentrasi Natrium Tripolifosfat (%) Gambar 8. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Tripolifosfat dengan Kadar Abu Bakso Daging Sapi. Dari Gambar 8 dapat dijelaskan bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium tripolifosfat maka kadar abu bakso daging sapi akan semakin meningkat. Peningkatan ini terjadi dikarenakan penambahan natrium tripolifosfat yang semakin meningkat mengakibatkan WHC dan ph yang semakin meningkat, sehingga dapat meningkatkan daya ikat air terhadap protein, yang dapat meningkatkan stabilitas emulsi dalam bahan, sehingga bila air pada bahan telah diserap maka mineral yang terdapat di dalam bahan akan semakin pekat, oleh karena itu semakin banyak konsentrasi natrium tripolifosfat yang ditambahkan maka kadar abu pada bakso sapi akan semakin banyak.
Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi Natrium Tripolifosfat Terhadap Kadar Abu Bakso Daging Sapi Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium tripolifosfat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein bakso daging sapi. Hasil uji LSR menunjukan bahwa pengaruh interaksi jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium tripolifosfat terhadap kadar abu bakso daging sapi dapat dilihat pada Tabel 17. Tabel 17. Uji LSR Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dan Konsentrasi Natrium Tripoloifosfat terhadap Kadar Abu Bakso Daging Sapi. Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi P 0.05 0.01 0.05 0.01 - - - T 1 N 1 0.98 h I 2 0.08 0.11 T 1 N 2 1.13 g H 3 0.09 0.12 T 1 N 3 1.23 g G 4 0.09 0.12 T 2 N 1 1.14 g H 5 0.09 0.12 T 2 N 2 1.23 g G 6 0.09 0.12 T 2 N 3 1.68 de DE 7 0.09 0.12 T 3 N 1 1.16 g H 8 0.10 0.12 T 3 N 2 1.31 g G 9 0.10 0.13 T 3 N 3 1.83 c C 10 0.10 0.13 T 4 N 1 1.21 gh G 11 0.10 0.13 T 4 N 2 1.49 f F 12 0.10 0.13 T 4 N 3 2.41 b B 13 0.10 0.13 T 5 N 1 1.54 ef EF 14 0.10 0.13 T 5 N 2 1.61 de DE 15 0.10 0.13 T 5 N 3 2.60 a A Keterangan : Notasi Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% menurut uji LSR Dari Tabel 17 diketahui bahwa dapat dilihat bahwa kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T 5 N 3 (32,5% dan 0,2%) yaitu 2,60% dan yang terendah terdapat pada T 1 N 1 (22,5% dan 0 %) yaitu 0,98%.
Perubahan kadar abu pada masing-masing perlakuan jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium tripolifosfat yang berbeda mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar 9. Kadar Abu (%) 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 N 1: ŷ = 0.3477T + 0.9077 r = 0.9715 N 2: ŷ= 0.1217T + 0.989 r = 0.9853 N 3: ŷ = 0.1187T + 0.8493 r = 0.8327 22,5 25 27,5 30 32,5 35 Jumlah Campuran Tepung (%) N1 N2 N3 Linear (N3) Linear (N2) Linear (N1) Gambar 9. Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dengan Natrium Tripolifosfat Terhadap Kadar Abu Bakso Daging Sapi Dari Gambar 9 dapat diketahui pengaruh interaksi antara konsentrasi campuran tepung dengan konsentrasi natrium tripolifosfat dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi campuran tepung dan konsentrasi natrium tripolifosfat maka akan meningkatkan kadar abu bakso daging sapi. Hal ini disebabkan karena adanya fungsi tepung dan natrium tripolifosfat yang dapat mengikat air terikat pada bahan sehingga kandungan mineral pada bahan akan dapat terjaga bahkan semakin tinggi karena air yang dapat melarutkan mineral pada bahan telah diikat oleh protein pada tepung dan oleh natrium tripolifosfat.
Hal ini juga diketahui bahwa jumlah mineral yang didapat pada daging dan tepung pada bakso sapi ini tergolong tinggi, jadi apabila air bebas yang dapat melarutkan mineral-mineral tersebut sudah dapat diikat oleh natrium tripolifosfat maka kandungan mineral didalam berat bahan keringnya akan meningkat pula. Kadar Lemak Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 :1) Terhadap Kadar Lemak Bakso Sapi Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 :1) berpengaruh berbeda nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak bakso daging sapi. Hasil uji LSR pengaruh jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap kadar lemak bakso daging sapi seperti terlihat pada Tabel 18. Tabel 18. Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Kadar Lemak Bakso Daging Sapi. Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi p 0.05 0.01 0.05 0.01 - - - T 1 6.75 a A 2 1.45 1.95 T 2 6.38 a A 3 1.52 2.03 T 3 5.46 a A 4 1.56 2.08 T 4 4.80 b A 5 1.60 2.11 T 5 4.52 b B Keterangan : Notasi Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% menurut uji LSR Dari tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan T 1 berbeda tidak nyata dengan T 2, T 3 dan T 4, T 2 berbeda tidak nyata dengan T 3 dan T 4 dan berbeda sangat nyata dengan T 5, T 3 berbeda tidak nyata dengan T 4 dan berbeda sangat nyata dengan T 5, T 4 berbeda sangat nyata dengan T 5. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan
T 1 (jumlah campuran tepung 22,5%) yaitu sebesar 6,75% dan yang terendah pada perlakuan T 5 (jumlah campuran tepung 32,5%) yaitu sebesar 4,52%. Penurunan kadar lemak bakso daging sapi terhadap jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dapat dijelaskan sebagai berikut, bahwa dengan meningkatnya jumlah campuran tepung yang digunakan maka kadar lemak bakso daging sapi yang dihasilkan akan menurun. Penurunan ini terjadi karena kandungan lemak di dalam kedua jenis tepung yang digunakan rendah, yaitu pada tepung tapioka sebesar 0,3 g/100g bahan dan pada tepung sagu yaitu sebesar 0,2 g/100g bahan. Dengan demikian semakin tinggi jumlah tepung yang digunakan maka, jumlah daging yang digunakan akan semakin kecil sehingga kandungan lemak bakso yang dominan diperoleh dari daging akan semakin menurun. Hubungan antara jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dengan kadar lemak mengikuti garis linier seperti terlihat pada Gambar 10.
Kadar Lemak (%) 8.00 7.00 6.00 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00 ŷ = -0.2413T + 12.217 r = -0.9859 0 22.5 25 27.5 30 32.5 Jumlah Campuran Tepung (%) Gambar 10. Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) Terhadap Kadar Lemak Bakso Daging Sapi Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap kadar Lemak Bakso Daging Sapi Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi natrium tripolifosfat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak bakso daging sapi. Hasil uji LSR pengaruh konsentarsi natrium tripolifosfat terhadap kadar lemak bakso daging sapi seperti terlihat pada Tabel 19. Tabel 19. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap Kadar Lemak Bakso Daging Sapi. Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi P 0.05 0.01 0.05 0.01 - - - N1 6.93 a A 2 1.12 1.51 N2 5.69 b AB 3 1.18 1.57 N3 4.12 c B Keterangan : Notasi Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% menurut uji LSR
Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa perlakuan N 1 memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan N 2 dan berbeda sangat nyata dengan N 3, N 2 berbeda nyata dengan N 3. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan N 1 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0%) yaitu sebesar 6,39% dan kadar lemak terendah pada N 3 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0,2%) yaitu sebesar 4,12%. Semakin tinggi konsentrasi natrium tripolifosfat maka kadar lemak akan semakin rendah. Penurunan kadar lemak ini disebabkan karena natrium tripolifosfat dapat meningkatkan ph bakso sehingga suasana basa yang terbentuk menyebabkan proses hidrolisa dan oksidasi lemak semakin cepat terjadi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (1997) yang menyatakan bahwa dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dapat dipercepat oleh asam, basa dan enzim-enzim. Selain itu lemak hewani juga cenderung mengalami ketengikan pada penyimpanan suhu beku. Hubungan antara konsentrasi natrium tripolifosfat dengan kadar lemak mengikuti garis linier seperti terlihat pada gambar 11. 8 Kadar Lemak (%) 7 6 5 4 3 2 ŷ = -14.05x + 6.985 r =- 0.97729 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 Konsentrasi Natrium Polifosfat (%) Gambar 11. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Tripolifosfat Terhadap Kadar Lemak Bakso Daging Sapi
Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi Natrium Tripolifosfat Terhadap Kadar Lemak Bakso Daging Sapi Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium tripolifosfat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak bakso daging sapi. Hasil uji LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium tripolifosfat terhadap kadar lemak bakso daging sapi dapat dilihat pada Tabel 20. Tabel 20. Uji LSR Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dan Konsentrasi Natrium Tripoloifosfat terhadap Kadar Lemak Bakso Daging Sapi. Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi P 0.05 0.01 0.05 0.01 - - - T 1 N 1 9.72 a A 2 2.51 3.37 T 1 N 2 6.74 b A 3 2.64 3.52 T 1 N 3 3.78 c C 4 2.70 3.61 T 2 N 1 7.76 ab A 5 2.77 3.66 T 2 N 2 6.08 b A 6 2.82 3.74 T 2 N 3 5.29 b B 7 2.85 3.77 T 2 N 1 6.20 b A 8 2.88 3.56 T 3 N 2 5.81 b B 9 2.90 3.86 T 3 N 3 4.36 c B 10 2.92 3.88 T 4 N 1 4.23 c B 11 2.92 3.88 T 4 N 2 4.78 bc BC 12 2.95 3.94 T 4 N 3 5.40 b BC 13 2.95 3.94 T 5 N 1 6.73 b A 14 2.97 3.95 T 5 N 2 5.06 b BC 15 2.97 3.95 T 5 N 3 1.76 d D Keterangan : Notasi Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% menurut uji LSR
Dari Tabel 20 diketahui bahwa dapat dilihat bahwa kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan T 1 N 1 (22,5% dan 0%) yaitu 9,72% dan yang terendah terdapat pada T 5 N 3 (32,5% dan 0,2 %) yaitu 1,76%. Perubahan kadar lemak pada masing-masing perlakuan jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium tripolifosfat yang berbeda mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar 12. Kadar Lemak (%) 12.00 10.00 8.00 6.00 4.00 2.00 0.00 N 1: ŷ = -1.3311T + 10.829 r = -0.944 N 2: ŷ = -0.8635T + 8.2815 r = -0.9556 N 3: ŷ = -0.4647T + 6.2633 r =- 0.9936 0 22,5 25 27,5 30 32.5 35 Jumlah Campuran Tepung dengan Konsentrasi Natrium Tripolifosfat (%) N1 N2 N3 Linear (N1) Linear (N2) Linear (N3) Gambar 12. Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dengan Natrium Tripolifosfat Terhadap Kadar Lemak Bakso Daging Sapi Dari Gambar 11 dapat diketahui bahwa semakin tinggi campuran tepung dan konsentrasi natrium tripolifosfatnya maka kadar lemak dari bakso sapi akan semakin menurun, hal ini dikarenakan karena semakin tinggi konsentrasi tepung maka jumlah daging yang digunakan akan semakin menurun sehingga kadar lemak akan semakin rendah. Juga dikarenakan natrium tripolifosfat dapat meningkatkan kadar protein pada bahan sehingga total lemak akan menurun karena protein dalam 100g bahan telah meningkat.
Jadi semakin tinggi jumlah tepung dan natrium tripolifosfat yang digunakan maka kadar lemaknya akan semakin menurun hal ini terjadi karena jumlah protein dalam tepung akan semakin dominan dan natrium tripolifosfat akan lebih cepat melarutkan lemak pada bahan sehingga kadar lemak akan semakin berkurang. Uji Organoleptik (Warna, Rasa dan Kekenyalan) Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 :1) Terhadap Uji Organoleptik Warna, Rasa dan Kekenyalan Bakso Daging Sapi Dari daftar analisis sidik ragam (lampiran 5) dapat dilihat bahwa jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik bakso daging sapi sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap Uji Organoleptik Warna, Rasa dan Kekenyalan Bakso Daging Sapi Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa konsentrasi natrium tripolifosfat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap uji orgaoleptik warna, rasa dan kekenyalan bakso daging sapi. Hasil uji LSR pengaruh konsentarsi natrium tripolifosfat terhadap uji organoleptik warna dan rasa bakso daging sapi seperti terlihat pada Tabel 21. Tabel 21. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat terhadap Uji Organoleptik Warna, Rasa dan Kekenyalan Bakso Daging Sapi. Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi p 0.05 0.01 0.05 0.01 - - - N1 1.94 b B 2 0.08 0.11 N2 1.95 b B 3 0.09 0.12 N3 2.08 a A Keterangan : Notasi Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% menurut uji LSR
Dari Tabel 21 dapat diketahui bahwa N 1 berbeda tidak nyata dengan N 2 dan berbeda sangat nyata dengan N 3, N 2 berbeda sangat nyata dengan N 3. Nilai uji organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan N 3 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0,2%) yaitu sebesar 2,08 dan yang terendah pada N 1 (konsentrasi natrium tripolifosfat 0%) yaitu sebesar 1,94. Hubungan antara konsentrasi natrium tripolifosfat terhadap nilai uji organoleptik warna dan rasa mengikuti garis linier seperti pada Gambar 13. Uji Organoleptik Warna,Rasa dan Kekenyalan (%) 2.10 2.00 1.90 1.80 1.70 1.60 ŷ= 0.72x + 1.9173 r = 0.8322 1.50 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 Konsentrasi Natrium Tripolifosfat (%) Gambar 13. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Tripolifosfat Terhadap Uji Organoleptik Warna, Rasa dan Kekenyalan Bakso Daging Sapi Semakin tinggi konsentrasi natrium tripolifosfatnya maka uji organoleptik terhadap warna, rasa dan kekenyalan akan semakin meningkat. Hal ini dapat terjadi karena dengan meningkatnya konsentrasi natrium tripolifosfatnya maka warna dan rasanya akan semakin baik berdasarkan penilaian dari 10 orang panelis. Hal ini sesuai dengan literatur dari Aberle, et al., (1996), yang menyatakan bahwa salah satu fungsi dari natrium tripolifosfat adalah ia dapat meningkatkan warna sehingga lebih baik dan akan meningkatkan cita rasa dari bahan yang akan dihasilkan.
Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi Natrium Tripolifosfat Terhadap Uji Organoleptik Warna dan Rasa Bakso Daging Sapi Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium tripolifosfat berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik warna, rasa dan kekenyalan bakso daging sapi sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Dari hasil penelitian pengaruh jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium tripolifosfat yang diamati dapat diambil kesimpulan : 1. Jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2:1) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air dan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein, kadar abu dan kadar lemak. Semakin tinggi jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagu (perbandingan 2:1) maka kadar protein dan kadar abu akan semakin meningkat, tetapi pada kadar air dan lemak akan semakin rendah. 2. Konsentrasi natrium tripolifosfat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein, kadar abu, kadar lemak dan nilai uji organoleptik warna, rasa dan kekenyalan. Semakin tinggi konsentrasi natrium tripolifosfat yang digunakan dalam pembuatan bakso daging sapi maka kadar protein, kadar abu, dan nilai uji organoleptik warna, rasa dan kekenyalan bakso daging sapi akan semakin meningkat, sedangkan kadar air dan lemak akan semakin menurun. 3. Interaksi jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium tripolifosfat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein, kadar abu dan kadar lemak.
Saran 1. Untuk menghasilkan bakso daging sapi dengan nilai gizi yang tinggi maka disarankan untuk menggunakan jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2:1) sebesar 32,5 % dan konsentrasi natrium tripolifosfat sebesar 0,2%. 2. Untuk menghasilkan bakso daging sapi yang disukai oleh konsumen berdasarkan nilai organoleptiknya, maka disarankan untuk menggunakan jumlah campuran tepung tapioka (perbandingan 2:1) sebesar 27,5 % dan konsentrasi natrium tripolifosfat sebesar 0,2%. 3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang lama penyimpanan bakso daging sapi pada suhu beku dengan penambahan natrium tripolifosfat.