MEMPELAJARI PENERAPAN HACCP PADA UNIT PENGOLAHAN PRODUK CHICKEN NUGGET PT JAPFA SANTORI INDONESIA SKRIPSI EDHY SARWONO PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2007
RINGKASAN EDHY SARWONO. D14203020. 2007. Mempelajari Penerapan HACCP pada Unit Pengolahan Produk Chicken Nugget PT JAPFA Santori Indonesia. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S. TP., M. Si Pembimbing Anggota : Ir. Niken Ulupi, MS Perubahan masyarakat dalam mengkonsumsi dan menjaga pola makan mendorong perkembangan teknologi untuk terus menjaga mutu dan keamanan pangan. Kesadaran mengkonsumsi pangan yang bebas dari penyakit sangat berkaitan dengan cara produksi pangan secara aman, sehat, utuh dan halal (ASUH). Hal tersebut tidak terlepas dari penyedian bahan baku, proses pengolahan, penggunaan bahan tambahan makanan, distribusi dan cara pengendalian bahaya melalui program pengendalian mutu yang termasuk dalam HACCP. HACCP dalam hal ini, memberikan gambaran nyata aplikasi pengolahan pangan yang aman dan higienis, meningkatkan efisiensi kerja perusahaan serta mencegah banyaknya produk rusak. Prosedur kerja ini juga mampu mengendalikan tingkat cemaran/ kontaminasi pada alur proses produksi chicken nugget. Tujuan magang dengan topik HACCP adalah mendapatkan gambaran nyata industri pengolahan pangan dan permasalahan yang menjadi kendala industri pengolahan pangan melalui observasi lapang serta identifikasi masalah di lapangan. Memberi wawasan dan informasi tentang penerapan HACCP pada industri pengolahan pangan, sehingga jaminan keamanan pangan terpenuhi. Kegiatan dilakukan selama dua bulan, yaitu bulan Juli sampai Agustus 2006 yang berupa pengamatan dan praktek kerja di perusahaan. Kegiatan magang dilakukan melalui keikutsertaan proses kerja perusahaan. Proses ini juga dilaksanakan dengan melihat dan terlibat dalam beberapa kegiatan di perusahaan. Kegiatan yang dilakukan antara lain mempelajari keadaan umum perusahaan, ketenaga kerjaan, produk yang dihasilkan dan penerapan HACCP. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pelaksanaan HACCP pada perusahaan telah sesuai dengan manual kerja HACCP yang didukung dengan pemantauan melalui SSOP dan GMP. Proses pelaksanaan pada setiap elemen HACCP menunjukkan peningkatan yang baik namun masih terdapat kekurangan yang ditunjukkan berdasarkan tingkat kesadaran karyawan dalam berproduksi. Berdasarkan hasil juga menunjukkan bahwa pada setiap tahapan proses produksi telah dilakukan pemantauan yang bertujuan dalam menjaga dan mengawasi kemungkinan terjadinya bahaya kontaminasi. Langkah koreksi dan antisipasi telah dilakukan perusahaan untuk memantau dan mengawasi setiap tahapan HACCP. Kata-kata kunci : HACCP, Keamanan pangan, Kontaminasi, Pencemaran pangan
ABSTRACT Application Study of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) at Chicken Nugget Product Processing Unit, PT Japfa Santori Indonesia Sarwono, E., Z. Wulandari and N. Ulupi Changing habit in society consuming and maintaining pattern of eating has induced development of technology to keep food quality and food safety. Awareness of consuming healthy food is closely related to the process of food production which has to be safe, healthy, intact and halal (ASUH). These are not regardless to material supplying, food processing, using of food additives, distribution and harm control by way of quality control program included in Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). In this case, HACCP gives an obvious description on the application of hygiene and safe food processing, an escalation in company working efficiency, also prevention to producing numerous rejected products. This working procedure is also able to control contamination level in the middle of chicken nugget production process. The aim of taking an apprentice on HACCP topic is to obtain an obvious description of food processing industry, to learn problems in such industry by way of field observation and problem identification, and also to obtain insight and information on the application of HACCP in food processing industry, in order to guarantee food safety. This study is undertaken for two months (July 2006 - August 2006) by conducting observation and working practice in the company. This process also involved by observing and participating in some activities and working process in the company. The points being studied are general condition of the company, manpowership, the products being produced, and the application of HACCP. The result denoted that HACCP application in the company has fitted with the HACCP working manuals being supported with Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) and GMP. The application process in each elements of HACCP has signified a good performance, but still there are insuffiency posed at pursuant to storey level of employees awareness. Pursuant to result also indicate that in each step of production process have been conducted by a monitoring which aim to in taking care of and observing the possibility of the happening of hazard contamination. Correction and anticipatory steps need to be carried out to monitoring and controlling being applied in accordance with HACCP procedures. Keywords: Contamination, Food safety, Food vilification, Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
MEMPELAJARI PENERAPAN HACCP PADA UNIT PENGOLAHAN PRODUK CHICKEN NUGGET PT JAPFA SANTORI INDONESIA EDHY SARWONO D14203020 Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2007
MEMPELAJARI PENERAPAN HACCP PADA UNIT PENGOLAHAN PRODUK CHICKEN NUGGET PT JAPFA SANTORI INDONESIA Oleh EDHY SARWONO D14203020 Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 03 September 2007 Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si NIP. 132 206 246 Ir. Niken Ulupi, M.S NIP. 132 284 604 Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Dr. Ir. Ronny R. Noor, MRur. Sc NIP. 131 624 188
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 27 Maret 1984 di Karanganyar, Surakarta. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak M. Hadhy Mulyono dan Ibu Kaminem. Penulis telah menempuh pendidikan sekolah dasar yang diselesaikan pada tahun 1997 di SDN Cangakan 03, Pendidikan sekolah lanjutan tingkat pertama diselesaikan pada tahun 2000 di SLTP N 1 Karanganyar dan Pendidikan Sekolah Menengah atas diselesaikan pada tahun 2003 di SMU N Karangpandan, Karanganyar. Penulis melanjutkan pendidikan sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Ternak Jurusan Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI pada tahun 2003. Selama mengikuti pendidikan, penulis pernah mengikuti kegiatan Kepramukaan, Himpunan Profesi (HIMAPROTER), Paguyuban Seni Sunda (Gentra Kaheman ) dan berbagai kepanitian yang diselenggarakan baik di dalam maupun di luar kampus. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan, penulis menyusun skripsi setelah melaksanakan magang di PT Japfa Santori Indonesia, pada bulan Juli sampai bulan Agustus 2006.
KATA PENGANTAR Alhamdulillah dan Puji syukur ke hadirat Allah SWT, atas limpahan rahmat serta karunia-nya skripsi dengan judul Mempelajari Penerapan HACCP pada Unit Pengolahan Produk Chicken Nugget PT JAPFA Santori Indonesia telah selesai disusun untuk mendapat gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Penerapan HACCP pada perusahaan pengolahan pangan menjadi sangat penting, hal ini dikarenakan HACCP berkaitan dengan proses penanganan, produksi dan konsumsi pangan. Hazard Analysis Critical Control Point sangat membantu dalam menentukan mutu produk yang dihasilkan. Penulisan skripsi ini juga disusun dengan harapan dapat memberi wawasan tentang penerapan HACCP pada perusahaan pangan serta mendapatkan gambaran nyata dunia industri dan permasalahan yang menjadi kendala industri pengolahan pangan serta diharapkan dapat menambah wawasan bagi penulis khususnya dan mahasiswa dalam menerapkan aplikasi ilmu yang telah dipelajari. Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu penyelesaian tugas akhir ini. Bogor, September 2007 Penulis
Nomor DAFTAR TABEL Halaman 1. Komposisi Kimia daging ayam, Itik dan Daging Sapi... 3 2. Persyaratan Nugget Ayam Menurut BSN No. SNI 01-6683... 6 3. Daftar Kategori Resiko Produk Pangan... 19 4. Karakteristik Bahaya... 20 5. Penglompokan Produk Berdasarkan Penetapan Kategori Resiko 20 6. Signifikansi Bahaya... 21 7. Matrik Analisa Signifikasi Bahaya... 24 8. Karyawan PT JSI per Agustus 2006... 32 9. Karyawan PT JSI per Agustus 2006... 33 10. Metode Pembersihan pada Mesin Produksi... 59 11. Deskripsi Produk Chicken Nugget... 61 12. Kategori Resiko Chicken Nugget... 63 13. Lembar Analisa Bahaya dan Tahapan Pencegahannya... 64 14. Identifikasi CCP... 68 15. Penetapan Batas Kritis... 70 16. Penetapan Batas Kritis, Tindakan Monitoring dan Tindakan Koreksi... 73
DAFTAR GAMBAR Nomor Halaman 1. Diagram Alir Pencucian Tangan... 10 2. Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Bahan Baku... 25 3. Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Tahapan Proses... 26 4. Bagan Struktur Organisasi PT JSI... 29 5. Diagram Alir Proses Pengolahan Air PT JSI... 57 6. Diagram Alir Pembuatan Chicken Nugget... 62
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... ABSTRACT... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR..... DAFTAR ISI.. DAFTAR TABEL.... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... i ii iii iv v vii viii ix PENDAHULUAN.... 1 Latar Belakang. 1 Tujuan.. 2 TINJAUAN PUSTAKA... 3 Penanganan Daging Ayam sebagai Bahan Baku.. 3 Chicken Nugget 4 Pengeringan dengan Oven 7 GMP (Good Manufacturing Practice).. 7 SSOP (Sanitation Standard Operasional Prosedur)... 8 Sanitasi.. 14 HACCP. 16 METODE... 22 Lokasi dan Waktu 22 Materi... 22 Metode Pelaksanaan. 22 Prosedur. 22 HASIL DAN PEMBAHASAN 27 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan 27 Lokasi dan Tata Letak Perusahaan 27 Struktur Organisasi... 28 Fasilitas Perusahaan... 30 Ketenagakerjaan... 31 Fasilitas Produksi... 34