IV. BAHAN DAN METODE PENELITIAN 4.1 Waktu dan Tempat Percobaan Percobaan dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Laboratorium Kimia Pangan, Laboratorium Keteknikan Pengolahan Pangan, Laboratorium Sensori Pangan dan Laboratorium Uji Departemen Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran. Percobaan utama dilakukan pada bulan Maret April 2017. 4.2 Bahan dan Alat 4.2.1 Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung/pati dan cookies yaitu ubi jalar Putih masing-masing dari dua klon ubi jalar putih hasil persilangan F1 (1) shiroyutaka dan F1 (4) kumerot yang diperoleh dari Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran, gula bubuk, mentega dan margarin, telur, baking soda, vanili, susu skim. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis yaitu aquades, larutan DNS, H2SO4, KI, hexan, NaOH, larutan fenolftalein, larutan standar amilosa, standar glukosa, fenol, Na-K-tatrat, aquades, dan HCL. 4.2.2 Alat Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan tepung/pati dan cookies yaitu penepung (disk milk), pemarut, pengering (oven vacuum), kain saring, ayakan 80 mesh, timbangan digital, mixer, baskom, loyang, oven, neraca analitik, cetakan kue dan sendok.
Alat-alat yang digunakan untuk analisis yaitu cup, kertas saring, gelas ukur, pipet ukur, pipet tetes, corong, texture analyzer, kromameter, oven, cawan alumunium, neraca analitik, erlenmeyer asah, breaker glass, cawan porselen, penangas air, desikator, glukosa meter, spektrofotometer dan shaker. 4.3 Metode Penelitian Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan model Rancangan Acak Kelompok, yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 ulangan. Adapun perlakuan yang dicobakan yaitu : A: 80% Tepung Ubi Jalar Klon Shiroyutaka : 20% tepung terigu (b/b) B: 80% Tepung Ubi Jalar Klon Kumerot : 20% tepung terigu (b/b) C: 80% Pati Ubi Jalar Klon Shiroyutaka : 20% tepung terigu (b/b) D: 80% Pati Ubi Jalar Klon Kumerot : 20% tepung terigu (b/b) E: 100% Tepung Terigu (kontrol) Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan ANOVA dengan α = 5%. Apabila terdapat beda nyata yang signifikan antar perlakuan, uji lanjutan dengan uji Duncan. Tata letak perlakuan yang akan diujicobakan tersaji pada tabel berikut: ULANGAN I II III t.b.d. t.b.d. t.b.d. t.b.d. t.b.d. t.b.d. t.b.d. t.b.d. t.b.d. t.b.d. t.b.d. t.b.d. t.b.d. t.b.d. t.b.d. Keterangan : t.b.d. singkatan dari To Be Determined
Rancangan acak kelompok yang digunakan merupakan metode dalam penarikan kesimpulan yang dapat mewakili hasil pengamatan sifat cookies ubi jalar putih dengan model: Xij = µ + ti + rj + eij Di mana: i : Jumlah perlakuan (1,2,3,4,5) j : Jumlah ulangan (1,2,3) Xij : Karakteristik tertentu cookies ubi jalar putih yang ke-i pada ulangan ke-j µ : Nilai tengah (rata-rata populasi) Ti : Pengaruh perlakuan ke-i Rj : Pengaruh ulangan ke-j Eij : Pengaruh faktor acak terhadap cookies ubi jalar putih yang mendapat perlakuan ke-i pada ulangan ke-j Berikut adalah tabel ANOVA model rancangan acak lengkap Tabel 1. Sidik Ragam Rancangan Acak Kelompok Sumber Ragam DB JK KT Fh F0.05 Ulangan 2 j( iyij)/5-fk JK1/(r-1) KT1/KT3 3,43 Perlakuan 4 i( iyij)/5-fk JK2/(t-1) KT2/KT3 3,15 Galat 8 JK4-JK1-JK2 JK3/(r-1) Total 14 j iy 2 -FK Sumber: (Gomez, 1995) Perbedaan pengaruh perlakuan diuji statistik dengan uji F dan uji Duncan pada taraf 5% dengan rumus sebagai berikut: LSR = SSR x Sx Sx = KTGalat r
Untuk mengetahui pengaruh masing-masing perlakuan maka nilai tengah percobaan disusun secara bertingkat, kemudian dicari selisih nilai tengah perlakuan dimulai dari yang terbesar. Selanjutnya nilai tengah dibandingkan berdasarkan LSR, jika nilai tengah lebih kecil dari LSR perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata. Sebaliknya jika nilai tengah lebih besar dari LSR maka dapat dikatakan perlakuan memberikan perbedaan terhadap perlakuan lainnya. 4.4 Pelaksanaan Percobaan Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. 4.4.1 Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan cookies dari tepung dan pati ubi jalar putih klon shiroyutaka dan kumerot dengan penambahan tepung terigu menggunakan perbandingan tepung dan pati ubi jalar putih : tepung terigu sebanyak 80 : 20 (b/b), 90 : 10 (b/b) dan 100 : 0 (b/b) untuk mencari imbangan yang menghasilkan cookies dengan karakteristik yang mendekati cookies berbahan 100% tepung terigu. 4.4.2 Penelitian Utama 4.4.2.1 Pembuatan Tepung Ubi Jalar Persiapan bahan baku dilakukan dengan membuat tepung dan pati ubi jalar putih klon shiroyutaka dan kumerot. Pembuatan tepung ubi jalar dilakukan dengan proses persiapan bahan, perendaman, blansing, pengirisan, pengeringan,
penggilingan dan pengayakan. Diagram proses penelitian utama disajikan pada Gambar 4. Ubi jalar Pengupasan kulit Kulit ubi Pemotongan melintang Perendaman dalam air kapur 0,3% Penirisan Air kotor Pengeringan 60 o C 4 hari Gaplek Penggilingan/penepungan Pengayakan (80 mesh) Tidak lolos Tepung ubi jalar Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar (Sumber: Marsetio, dkk., 2015) Ubi jalar yang digunakan pada pembuatan pati ubi jalar ini adalah ubi jalar varietas shiroyutaka dan kumerot yang di panen di desa arjasari kabupaten Bandung pada usia panen 5 bulan. Tahapan perendaman ini dilakukan dengan larutan kapur atau metabisulfit untuk mencegah terjadinya pencoklatan pada ubi jalar. Larutan
kapur yang digunakan dalam proses perendaman ini yaitu dengan konsentrasi 0,3% dan direndam selama 10 menit. Pengirisan bertujuan untuk memperluas permukaan agar mudah dalam proses selanjutnya. Pengirisan dilakukan dalam dua bentuk yaitu bentuk chips dan bentuk sawut. Dalam pengirisan perlu diperhatikan tebal irisannya karena berpengaruh terhadap kecepatan pengeringan. Pengeringan merupakan suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air menggunakan energi panas. Keuntungan dari pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet, berat bahan menjadi lebih ringan dan volumenya menjadi lebih kecil sehingga akan mempermudah pengepakan dan pengangkutan. Proses pengeringan ini dilakukan dengan penjemuran pada suhu 60 o C selama 4 hari. Penggilingan ini merupakan proses pengecilan ukuran menjadi tepung. Ubi yang sudah kering digiling dengan alat penggiling yaitu disc mill yang bertenaga listrik. Disc mill ini mempunyai dua fungsi sekaligus yaitu menggiling dan mengayak, sehingga memudahkan pengerjaan dalam pembuatan tepung. Butiranbutiran yang dihasilkan harus sama ukuran partikelnya, untuk itu perlu dilakukan pengayakan. Pengayakan bertujuan untuk memisahkan partikel-partikel yang tidak dikehendaki dan untuk mendapatkan keseragaman ukuran. Ayakan yang digunakan adalah ayakan tepung dengan ukuran 80 mesh sehingga didapat tepung yang baik dengan ukuran yang sama.
4.4.2.2 Pembuatan Pati Ubi Jalar Ubi jalar yang digunakan Pembuatan pati ubi jalar ini adalah ubi jalar varietas shiroyutaka dan kumerot yang di panen di desa arjasari kabupeten Bandung. Ubi jalar yang digunakan dipanen pada usia panen 5 bulan dan ditanam pada waktu yang bersamaan. Ubi jalar Pengupasan Kulit ubi Pencucian dengan air Air kotor Pemarutan Air: ubi (4:1) Ekstraksi Ampas Larutan Pengendapan Pemisahan Air Pati basah Pengeringan 40 o C 24 jam (penjemuran) Pengayakan 100 mesh Pati ubi jalar Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Pati Ubi Jalar Sumber: Marsetio, dkk., 2015
Pembuatan pati ubi jalar diawali dengan proses persiapan bahan baku dengan cara pengupasan dan pencucian ubi jalar agar terhindar dari kotoran, kemudian dilakukan pemarutan untuk menambah luas permukaan agar mudah di ekstraksi. Setelah proses pemarutan dilakukan proses ektraksi dengan merendam ubi jalar yang telah diparut dengan air. Setelah itu larutan pati dipisahkan dari ampas ubi jalar dan diendapkan hingga terbentuk pati basah. Pati basah tersebut kemudian dikeringkan dan dihancurkan lalu di ayak dengan ayakan 100 mesh agar mempunyai ukuran yang seragam. Diagram alir pembuatan Pati ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 5. 4.4.2.3 Pembuatan Produk Cookies Ubi Jalar Putih Tahapan pembuatan cookies adalah pembuatan adonan, pencetakan, dan pemanggangan adonan. Pembuatan adonan diawali dengan proses pencampuran dan pengadukan bahan-bahan. Pertama adalah pencampuran lemak dan gula, kemudian ditambah kuning telur, kemudian dicampurkan dengan susu skim dan bahan pengembang berikut garam yang sebelumnya telah dilarutkan dalam air. Penambahan tepung atau pati dilakukan pada bagian paling akhir hingga jadi adonan. Kemudian dilakukan proses pencetakan. Adonan yang telah dicetak selanjutnya ditata dalam loyang yang telah diolesi dengan lemak lalu dilanjutkan tahap ketiga, yaitu pemanggangan dalam oven. Adonan dipanggang dengan suhu ±180 o C (350 o F) selama ±10 menit. Diagram alir pembuatan cookies ubi jalar putih dapat dilihat pada Gambar 6. Formulasi yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 8.
50gr Margarin, 25gr mentega, 45gr gula halus 13gr Susu skim, 0,5gr baking powder, 80gr tepung/pati ubi 16gr Kuning telur Pengocokan hingga berwarna putih Pencampuran Diaduk hingga merata Adonan cookies Pencetakan Pemanggangan T = 180 0 C, t=10 cookies Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Cookies (Modifikasi Prameswari, 2013) Tabel 2. Formulasi Cookies Ubi Jalar Putih Bahan (gr) A B C D E Berat Total (gr) Tepung Ubi Jalar 80 80 0 0 0 0 klon Shiroyutaka Tepung Ubi Jalar 80 0 80 0 0 0 klon Kumerot Pati Ubi Jalar klon 80 0 0 80 0 0 Shiroyutaka Pati Ubi Jalar klon 80 0 0 0 80 0 Kumerot Tepung Terigu 20 20 20 20 100 180 Gula Halus 40 40 40 40 40 200 Margarin 70 70 70 70 70 350 Kuning telur 16 16 16 16 16 80 Putih telur 2 2 2 2 2 10 Susu Skim 13 13 13 13 13 65 Vanili 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 3,5 Soda Kue 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 2,5 Berat Total (gr) 247,5 247,5 247,5 247,5 247,5 Sumber : Modifikasi Lutfika, 2006
4.3 Kriteria Pengamatan Pengamatan yang dilakukan terhadap cookies ubi jalar putih, yaitu : a. Karakteristik Fisik Kekerasan dan kemudahan dipatahkan dengan menggunakan Texture Analyzer (Kim, 2014) Warna dengan metode CIELAB (Hutching, 1999) Volume Setelah Pemanggangan dengan metode seed displacement (Subagio dkk, 2003) b. Karakteristik Kimia Kadar air dengan metode thermogravimetri (AOAC, 1990) Kadar gula pereduksi metode spektrometri (Sobukola, O.P. and Aboderin, A.T. 2012) Kadar amilosa metode spektrometri (Miller, 1959) c. Uji Organoleptik dengan metode hedonik (Soekarto, 1985) terhadap karakterisik warna, tekstur, aroma, dan rasa. d. Penentuan Perlakuan Terbaik dengan metode Indeks Efektifitas (Degarmo et al.,1984)