Abstrak Fuji Efektivitas Etanol Sebagai Volatile Tanaman dalam Menurunkan Laju Metabolisme dan Kerusakan Pascapanen Strawberry di dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi Oleh: I Made Supartha Utama, Gede Arda dan Ni Luh Yulianti Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Univeritas Udayana. E-mail: supartha_utama@unud.ac.id Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan efektivitas etanol (EtOH) sebagai volatile tanaman serta menentukan volume EtOH dalam karagenan per unit kemasan termodifikasi yang paling optimal dan efektif dalam mengendalikan kemunduran mutu dan memperpanjang masa simpan buah strawberry di dalam kemasan atmosfer termodifikasi. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan perlakuan volume etanol (0,3,6,9,dan 12 ml) dalam karagenan. Strawberry sebagai kontrol dipersiapkan tanpa perlakuan dan ditempatkan pada suhu ruang (25±1 o C). Parameter yang diamati adalah total padatan terlarut, total asam tertistrasi, vitamin c, intensitas kerusakan, color difference, susut bobot, tekstur, dan uji organoleptik warna, aroma serta rasa strawberry. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan apabila berpengaruh nyata maka akan dilanjukan dengan uji Dunchan (DMRT). Hasil penelitian hingga hari ke-6 menunjukan bahwa perlakuan volume etanol 12 ml efektif menekan kerusakan fisik pada buah strawberry dengan nilai intensitas kerusakan dan susut bobot terkecil serta nilai color difference tertinggi yaitu secara berurutan 61.23% dan 4.83% dan 12.3. Volume etanol 6 ml efektif menjaga nilai total padatan terarut, total asam titrasi dan vitamin c dengan nilai 5.57 brix, 6.24 %, dan 67.62 mg/100 gram. Perlakuan etanol 3 ml efektif mempertahankan mutu sensoris baik dari warna, aroma dan rasa dengan skor panelis secara berurutan sebesar 4.27, 3.73, dan 3.27. Kata kunci : Strawberry, etanol, karegenan
Hibah Grup Riset Uji Efektivitas Etanol Sebagai Volatile Tanaman dalam Menurunkan Laju Metabolisme dan Kerusakan Pascapanen Strawberry di dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi Oleh: Prof. Ir. I Made Supartha Utama, MS., Ph.D. Gede Arda, STP., MSc. Ni Luh Yulianti, STP., Msi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
Produk hortikultura mempunyai potensi kerusakan tinggi selama periode pasca panennya. Teknologi pendinginan dengan cold storage masih relatif mahal bagi sistem rantai agribisnis skala kecil. Perlu upaya inovatif untuk mengembangkan teknologi sederhana dan cost efective. Berbagai senyawa volatil dari tanaman dan produk tanaman dilaporkan bersifat antimikroba terhadap jamur dan bakteri pembusuk pascapanen hortikultura. EtOH dan Aa adalah volatile yang umum dihasilkan selama periode pemasakan pascapanen atau pada kondisi anaerobik, bersifat antimikrobial, berpengaruh terhadap nilai sensoris dan GRAS. Kombinasi teknologi aplikasi volatile dengan teknologi lain, seperti kemasan atmosfer termodifikasi menarik untuk diteliti.
Menentukan efektivitas etanol (EtOH) sebagai volatile tanaman dalam mengendalikan penurunan mutu dan masa simpan pascapanen buah strawberry di dalam kemasan atmosfer termodifikasi yang disimpan pada suhu kamar dan dingin. Menentukan volume EtOH dalam karagenan per unit kemasan termodifikasi yang paling optimal dan efektif dalam mengendalikan kemunduran mutu dan memperpanjang masa simpan buah strawberry di dalam kemasan atmosfer termodifikasi.
Metode Penelitian
Hasil dan Pembahasan Susut Bobot (%) 100.00 Suhu Etoh Hari 3 Hari 6 Hari 9 SR 17.41 44.09 100 1.90 6.02 100 2.17 4.98 100 2.23 5.14 100 2.11 4.97 100 2.04 4.83 100 SD 9.35 13.41 19.29 0.19 1.01 0.53 0.30 0.23 0.67 0.04 0.56 0.84 0.20 0.42 0.65 0.08 0.26 0.71 SR : ~ < SD : ~ < Susut Bobot (%) 90.00 80.00 70.00 60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 SR SD Hari 3 Hari 6 Hari 9
Hasil dan Pembahasan Tekstur (N) Hari 0 Hari 3 Hari 6 Hari 9 14.00 SR 4.58 6.29 0.92 0.00 12.00 4.58 5.30 1.72 0.00 4.58 6.99 3.63 0.00 10.00 4.58 7.21 5.26 0.00 4.58 6.49 5.43 0.00 4.58 6.40 5.20 0.00 SD 4.58 7.38 6.87 7.43 4.58 8.06 8.24 7.83 4.58 8.24 9.01 10.02 Tekstur (N) 8.00 6.00 4.00 2.00 Hari 0 Hari 3 Hari 6 Hari 9 4.58 8.22 9.36 10.08 4.58 10.86 10.57 10.93 4.58 9.02 11.99 11.17 0.00 SR : ~ > ; : kontrol SD : > > > > > SR SD
Hasil dan Pembahasan TPT ( o BRIX) Hari 0 Hari 3 Hari 6 Hari 9 8 SR 6.65 6.95 2.48 7 6.65 6.70 1.98 6 6.65 6.48 3.27 6.65 5.73 5.57 TPT ( o Brix) 5 4 Hari 0 6.65 6.08 5.17 6.65 5.93 5.53 3 2 Hari 3 Hari 6 Hari 9 SD 6.65 6.12 7.23 7.17 1 6.65 6.33 6.62 6.65 0 6.65 6.88 6.43 6.03 6.65 7.17 7.05 6.85 6.65 6.70 6.58 6.12 6.65 6.40 6.27 6.30 SR SD SR : Cenderung NS kecuali hr ke 6 SD : Cenderung NS
Hasil dan Pembahasan Vit C Hari 3 Hari 6 Hari 9 90.00 SR 72.97 17.78 80.00 75.87 24.77 70.00 77.47 45.53 74.24 67.62 68.36 63.81 76.12 63.53 SD 82.29 78.87 0.00 vit C (mg/100g) 60.00 50.00 40.00 30.00 Hari 3 Hari 6 Hari 9 74.48 73.46 0.00 20.00 78.76 75.55 0.00 10.00 76.15 76.94 65.01 0.00 76.07 78.49 63.33 77.37 73.02 64.57 SR : Retensi Vit C lebih baik SD : sampai hari ke 6 NS. SR SD
Hasil dan Pembahasan Intensitas Kerusakan (%) 120.00 Hari 3 Hari 6 Hari 9 SR 88.98 100.00 100.00 85.58 100.00 100.00 13.70 96.38 100.00 8.93 87.41 100.00 14.07 66.26 100.00 15.97 61.23 100.00 SD 13.52 36.61 46.63 2.38 14.90 34.08 0.00 9.25 30.78 0.00 10.62 24.14 0.00 11.58 23.97 0.00 9.10 17.94 Intensitas Kerusakan (%) 100.00 80.00 60.00 40.00 20.00 0.00 SR SD Hari 3 Hari 6 Hari 9 SR : EtOH menurunkan Tingkat Kerusakan SD : Semakin tinggi vol EtOH semakin kecil Tingkat Kerusakan
Kesimpulan dan Saran Kesimpulan Perlakuan EtOH sampai 12 ml yang diperangkapi dalam Karagenan mampu memperkecil susut bobot, tingkat kerusakan, mempertahankan tekstur, dan retensi vitamin C buah strawberry dibandingkan dengan tanpa pemberian EtOH dan. Perlakuan EtOH dengan kombinasi pendinginan adalah lebih efektif dalam menunda perubahan parameter mutu selama penyimpanan dibandingkan dengan kombinasinya dengan suhu kamar. Saran Perlu diadakan penelitian lebih lanjut terkait dengan penyebaran atau distribusi uap EtOH terutama yang terakumulasi pada daging buah. Perlu penelitian lanjutan pengaru EtOh terhadap hambatan kerja enzim pembentuk etilen. Perlu adanya uji threshold konsentrasi EtOh di dalam daging buah yang dapat terdeteksi oleh panelis.
supartha_utama@unud.ac.id