1. Menimbang Bahan Menimbang harus dilakukan dengan teliti dan tepat memilih alat Ssesuai dengan berat bahan yang akan ditimbang. Perhatikan ketelitian (graduation ) timbangan yang hendak dipakai. Jangan menimbang bahan berat 100 gr, anda memakai timbangan kasar kapasitas 100 kg. Bersihkan alat dari kotoran yang menempel, lakukan penteraan hingga alat timbang tersebut siap digunakan. Bahan-bahan seperti Yeast, garam, bread improver dan air harus ditimbang dengan teliti. Jangan menimbang garam dan yeast di alas timbang yang sama. Ketiga jenis bahan tersebut mempunyai pengaruh langsung terhadap kecepatan fermentasi dan rasa dari roti yang dihasilkan. 2. Mencampur Adonan atau Mixing Pencampuran atau mixing merupakan salah satu tahapan yang paling penting dalam pembuatan roti. Adonan diaduk agar semua unsur bahan dapat tercampur rata. Tujuan mixing ialah membuat dan mengembangkan daya rekat atau gluten serta lembut, elastis, ekstensibel dan nampak kering serta tidak lengket. Untuk menghasilakan roti yang baik, pencampuran yang tepat merupakan hal yang harus diperhatikan. Setiap tepung ada masa pencampuran optimumnya, kecepatan, penyerapan air dan macam roti yang diinginkan. Tepung kuat memerlukan masa pencampuran yang lebih lama serta kurang ragi agar memperoleh suatu keadaan gluten yang tepat dan baik. untuk tepung lemah memakan waktu pencampuran yang lebih pendek dan memerlukan lebih banyak ragi. Pencampuran yang berlebihan merusakkan susunan gluten, adonan akan panas dan peragiannya akan lambat, adonan tersebut menghasilkan roti yang volumenya sangat buruk. Pencampuran yang kurang menyebabkan adonan menjadi kurang elastis. Cara pengujian kecukupan pengadukan yang umum dilakukan adalah dengan meregang regang segumpal adonan membentuk lembaran tipis. Untuk memperoleh efek tersebut, pengaduk harus menekan, meregang dan melipat adonan. Metode umum yang digunakan dalam pengadukan roti, yaitu Menurut Modul cake dan Roti (2005:85), saat ini dikenal ada empat macam teknik atau sistem pembuatan roti yaitu :
a. Sistem Sponge and Dough (Biang) Bagan 3.1 Proses Pembuatan Roti dengn Sistem Sponge and Dough Teknik pembuatan roti dengan system Sponge and Dough ini memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan system Straigh Dough, antara lain lebih sedikit penggunaan yeast (ragi) dalam adonan, roti yang dihasilkan memiliki volume lebih besar dan remah serta tekstur yang lebih baik, serta memiliki tingkat fleksibilitas yang tinggi. Teknik Sponge and Dough dalam pembuatan roti terdiri dari dua langkah, yaitu: 1) Tahap pembuatan Sponge Sponge atau adonan biasanya terdiri dari 60 % total tepung dari resep, total yeast dalam resep, mineral yeast food dan sebagian air yang dicampur atau diuleni hingga lembut dan temperatur rata. Pada saat pengadukan, terjadi pembentukan gluten, di mana gluten ini nantinya akan menahan gas yang dihasilkan pada proses fermentasi. Pengadukan sponge yang baik akan menghasilkan adonan yang mengembang dengan sempurna pada saat fermentasi. Namun bila adonan kurang aduk (under mixing) adonan yang terbentuk kurang mengembang (flat) dikarenakan pengadukan antara tepung dan air tidak merata di mana tidak akan menghasilkan glutem yang sempurna yang merupakan kerangka utama dari roti. Suhu adonan setelah pengadukan berkisar 23-25,5o c, setelah pengadukan sponge mengalami proses fermentasi. Ruang fermentasi
untuk sponge berkisar 26,5-29oC dengan kelembaban 75-80% untuk waktu dan lamanya fermentasi bervariasi, tergantung persentase tepung yang digunakan, persentase air, temperatur sponge dan banyaknya yeast. Proses fermentasi sponge pada awalnya berjalan lambat, tetapi kemudian akan berjalan sangat cepat. Kandungan gula yang terdapat pada tepung adalah sumber makanan utama bagi yeast untuk berkembang, selanjutnya akan melemah pada satu jam pertama fermentasi. Setelah itu baru yeast mulai memproduksi karbondioksida dan alcohol dalam sponge. Karbondioksida yang dihasilkan selama fermentasi akan memberikan udara pada songe yang membuat volume adonan mengembang. 2) Tahap Pembuatan Dough Setelah sponge menjalani proses fermentasi selama berjam-jam, sponge akan diaduk kembali bersama bahan-bahan lain termasuk tepung dan air. Bahan-bahan yang ditambahkan selain tepung dan air, dapat berupa susu, garam, gula, shortening dan bahan lainnya. Proses pengadukan pada umumnya mencampur sponge dengan bahan kering terlebih dahulu dan jika telah tercampur rata baru dimasukkan bahan cair dan jika sudah setengah jalan baru ditambahkan shortening untuk dicampurkan. Adonan diaduk sampai rata dan kalis. Tahap selanjutnya, adonan kembali mengalami proses fermentasi kedua atau floor time. Selama floor time ini, yeast terus melanjutkan fungsinya memproduksi karbondioksida, di mana gluten telah matang dan menunjukkan struktur adonan yang stabil. Selama proses ini adonan akan menjadi lebih lembut dan elastis serta permukaan adonan menjadi kering. Proses fermentasinya ini biasanya berlangsung 15-20 menit. Keuntungan dari sistem ini adalah mempunyai toleransi yang baik terhadap waktu fermentasi, aroma roti yang dihasilkan paling baik, dan daya tahan roti lebih lama. Kerugian dari sistem ini adalah sedikit toleransi terhadap waktu aduk, lebih banyak peralatan, lebih bayak
karyawan, dan lebih banyak kehilangan berat akibat proses fermentasi terlalu lama. Untuk lebih jelas terkait sistem pembentukan adonan sponge and dough, anda dapat melihat video pada link berikut https://www.youtube.com/watch?v=uyub9skc57u b. Sistem Straigh Dough Bagan 3.2 Proses Pembuatan Roti dengn Sistem Straigh Dough Straigh Dough atau adonan langsung adalah cara yang paling banyak digunakan dalam industri Rumah Tangga di Indonesia. Yang dimaksud dengan Straigh itu sendiri adalah suatu proses pembuatan roti dengan satu kali pengadukan dimana semua bahan diaduk menjadi satu. Pencampuran ini dilakukan hingga adonan kelihatan lembut dan kalis. Temperatur adonan yang keluar dari mixer berkisar antara 26-28 o c, dan difermentasikan antara 1-3 jam. Keuntungan dari system ini adalah mempunyai toleransi yang baik terhadap waktu aduk, lebih sedikit karyawan yang dipekerjakan, lebih pendek waktu produksi dibandingkan dengan system Sponge Dough. Akan tetapi system ini juga mempunyai kedap waktu fermentasi serta kesalahan tidak dapat dikoreksi bila terjadi kesalahan pada saat pengadukan. Untuk lebih jelas terkait sistem pembentukan adonan straight dough, anda dapat melihat video pada link berikut https://www.youtube.com/watch?v=uyub9skc57u
c. Sistem No Time Dough No Time Dough adalah sistem adonan cepat di mana dalam waktu 3 menit, roti dapat dibuat. Ciri-ciri dari sitem ini adalah pengadukan satu kali fermentasi 0-45 menit, penambahan yeast dan bread improver untuk mempercepat pengembangan dan volume tetap baik, dan daya tahan sekitar 3 hari. Keunggulan dari sistem ini adalah hemat waktu pada proses fermentasi, tidak memerlukan alat banyak, lebih sedikit tenaga yang digunakan, hasil roti lebih banyak, akan tetapi roti yang dihasilkan tidak memiliki aroma yang baik serta daya tahan roti tidak tahan lama. Proses ini banyak digunakana di Australia dan beberapa Negara di Asia Tenggara. langkah dari No Time Dough ini hampir sama dengan cara membuat roti secara konvensional. Tidak seperti Straigh Dough dan Sponge Dough yang umumnya mengandalkan proses fermentasi untuk menghasilkan volume roti. Sistem ini mengandalkan pengembangnya dari bahan kimia selama proses pengadukan. Pada prinsipnya sistem ini adalah penambahan bahan pengembang yang akan menyebabkan adonan cepat mengembang tanpa proses yang tidak terlalu lama. Untuk lebih jelas terkait sistem pembentukan adonan no time dough, anda dapat melihat video pada link berikut https://www.youtube.com/watch?v=uyub9skc57u d. Sistem Dough Break Roll Sistem ini adalah modifikasi dari No Time Dough, yang banyak digunakan oleh industri atau pabrik-pabrik roti murah untuk dikonsumsi oleh kalangan bawah di mana selera dan cita rasanya kurang diperhatikan. Roti dapat dibuat dengan cepat, banyak dan hasil produknya memiliki tekstur yang lebih halus. Ciri-ciri dari sitem ini adonan diaduk asal campur lalu di roll dengan mesin berkali-kali hingga kalis dan sistem selanjutnya sama dengan Straigh Dough. Dalam resep ini mengalami perubahan yaitu air dikurangi 5-7% dan bread improver ditambah 1% dan biasanya tidak mengalami proses
fermentasi. Roti yang dihasilkan walaupun awet namun biasanya memiliki kualitas yng kurang baik. Keuntungan dari sistem ini antara lain walaupun produksinya lebih cepat, jumlah produk lebih banyak dan teksturnya paling halus. Tetapi dengan tidak adanya proses fermentasi maka aroma roti yang dihasilkan tidak keluar, dan kulit roti tampak agak pucat. 3. Peragian Peragian adalah istilah umum yang mencakup perubahan gelembung udara dan yang bukan gelembung udara yang disebabkan oleh microorganism dan termasuk produksi gas karbondioksida, alcohol, asam dan hasil samping lainnya. Fungi peragian dalam pembuatan roti adalah : a) Peragian dapat menjadikan roti yang beraroma dan rasa lezat b) Karbondioksida yang dihasilkan sewaktu peragian yang tepat akan mengembangkan roti. c) Dengan peragian dapat mengatur gluten sehingga volume roti dapat berkembang dengan baik. 4. Pengembangan atau Proofing Proofing adalah tingkat diman gas yang dihasilkan dalam adonan berada pada tingkat terakhir dan memberi volume roti. Sedangkan proofing yang terlalu lama akan menyebabkan roti mengkerut, kadang-kadang roti akan bantat dalam oven, akan lebih cepat basi dan karena cairan hilang semasa dalam oven lebih banyak. 5. Pembentukan (Make Up) Pada tahap ini secara berurutan adonan dibagi-bagi dan dibulatkan, diistirahatkan, digulung atau kalau roti manis diisi dan dibentuk, dimasukkan dalam loyang dan fermentasi akhir (final proofing ) sebelum dipanggang. a. Pembagian Adonan (Dividing) Setelah fermentasi awal, adonan dibagi dengan ukuran dan berat tertentu yang dapat dilakukan secara manual atau dengan menggunakan mesin. Pembagian dengan manual diperlukan penimbangan agar ukuran produk
menjadi seragam. Lakukan dengan cepat dan seakurat mungkin untuk menghindari fermentasi yang berlebihan. Membagi adonan dengan alat Manual Dough Devider potongan dapat lebih homogen dan berat yang seragam. Baca kembali SOP penggunaan alat tersebut. b. Pembulatan Adonan (Rounding) Pada prinsipnya, rounding bertujuan untuk menahan gas karbondioksida yang terbentuk selama fermentasi serta memudahkan adonan menyerap udara luar sehingga adonan dapat mencapai volume yang optimum. Selain itu, rounding juga berfungsi untuk mengurangi kelengketan adonan dan mengurangi penggunaan tepung pada tahap moulding. Potongan adonan hasil pembagian yang masih kasar permukaanya dengan bentuk belum beraturan selanjutnya dibulatkan membentuk bulatan yang halus dengan kulit yang relatif tebal. Proses pembulatan dapat dilakukan dengan tangan dengan gaya tarik menarik adonan ke arah tengah di bagian bawah Membulatkan perlu latihan intensif, lakukan dengan satu tangan dan semakin mahir anda dapat membulatkan sekaligus dengan kedua tangan. 6. Intermediet Proofing Intermediet proofing merupakan pengistirahatan adonan setelah proses pembulatan agar adonan lebih mudah ditangani pada proses selanjutnya. Pada tahap ini adonan akan melanjutkan proses fermentasi sehingga adonan kembali elastis setelah kehilangan gas, teregang, dan terkoyak selama penimbangan. Waktu intermediet proofing berkisar dari 2 20 menit, tetapi biasanya rata rata 6 10 menit. Waktunya juga tergantung dari kondisi adonan supaya adonan tidak pecah pecah/rusak pada waktu dipipihkan. 7. Pemipihan Adonan (Sheeting) Pemipihan adonan bertujuan untuk menghilangkan atau membuang gas CO2 dan mempermudah pengisian adonan. Proses sheeting dilakukan secara manual
dengan menggunakan pipa plastik atau kayu dan dengan mesin dengan menggunakan alat Dough Sheeter. 8. Penggulungan dan Pembentukan (Moulding) Moulding merupakan proses pembentukan adonan sesuai dengan selera masing masing yang dapat dilakukan dengan cara menggulung adonan dan merekatkan sisi adonan setelah dilakukan pengisian. Proses moulding secara manual dilakukan di atas meja kerja yang telah ditaburi tepung terigu dengan maksud untuk mencegah lengketnya adonan pada meja proses dan dengan alat menggunakan Dough Moulding. Proses ini sering dikerjakan dengan pasangan rol, konveyor sabuk atau tenunan metal (mesh). Ketika adonan melaluinya ujung depan lempengan tertahan sementara sabuk bagian bawah mendorong ke depan sehingga lempengan tergulung membentuk silinder. Lapisan lapisan tersebut masih longgar ketika meninggalkan penggulung,selanjutnya silinder adonan tersebut disil dengan ketat, sehingga pada waktu dipanggang tidak terbuka tetapi mengembang membentuk potongan roti yang khas. Selain itu udara diantara lapisan lapisan adonan terperas dan adonan menjadi panjang sesuai dengan ukuran loyang dalam pembuatan roti tawar. Secara manual dua langkah ini dikerjakan sekaligus yaitu dengan cara menekan tepi gulungan setiap sepertiga atau seperempat gulungan. 9. Panning Panning adalah proses meletakkan adonan ke dalam loyang yang bersih dan telah diolesi minyak khusus untuk mengoles loyang. Pada saat peletakkan adonan, sambungan adonan harus berada pada bagian bawah. Hal ini untuk mencegah kemungkinan terbukanya sambungan selama final proofing atau pemanggangan. 10. Final Proofing Final Proofing dilakukan sebelum adonan dimasukkan ke dalam oven. Final proofing merupakan tahap fermentasi akhir sehingga terjadi pengembangan adonan yang mencapai volume optimum baik. Temperatur sekitar 35 40 C dan kelembaban relatif 80 85 %.
Dalam fermentasi ini ragi roti menguraikan gula dalamadonan menghasilkan gas karbondioksida. Gas yang terbentuk mengembangkan adonan dan menghasilkan remah roti yang berpori pori. Fermentasi dianggap cukup apabila volume adonan mencapai 75 90 % isi loyang atau cetakan untuk roti kasino atau pillman bread. Sedangkan untuk roti tawar biasa fermentasinya sampai tinggi adonan sekitar 20 % lebih tinggi dari loyang yang digunakan. Biasanya fermentasi ini memerlukan waktu 30 60 menit. 11. Pembakaran Pemanggangan merupakan proses pematangan adonan menjadi roti yang dapat dicerna oleh tubuh dan menimbulkan aroma yang khas. Pemanggangan merupakan aspek yang kritis dari urutan proses untuk menghasilkan roti yang berkualitas tinggi. Pemanggangan terlalu lama dapat menyebabkan kekerasan dan penampakan yang tidak baik. Suhu dan waktu yang umum untuk pemanggangan adalah 180 200 C selama 15 20 menit. Proses pemanggangan akan menyebabkan volume adonan bertambah dalam waktu 5 6 menit pertama dalam oven aktivitas yeast akan berhenti pada suhu 65 C temperatur adonan. Proses pembakaran roti akan mendenaturasi protein dan terjadi proses gelatinisasi dari kanji, dan untuk menghasilkan remah roti yang kokoh temperatur adonan harus mencapai minimum 77 C. Untuk pembakaran dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu: a) Dengan oven dingin Dalam hal ini roti harus diproof dengan waktu yang kurang sehingga tidak akan berkembang terlalu banyak yang menyebabkan roti menjadi susut dan kadang-kadang gagal. b) Dengan oven panas Penggunaan oven panas kita harus membiang adonan sebaik-baiknya, gulanya dikurangi dan dibiarkan roti itu memproof lebih normal. Dengan oven panas dapat melalukan pembakaran roti dalam waktu yang lebih pendek. 12. Depaning
Depanning merupakan proses pelepasan roti dari loyang setelah roti mengalami proses pemanggangan sampai matang untuk didinginkan. Setelah matang roti harus segera dikeluarkan dari oven dan dilepaskan dari loyang. Jika dibiarkan pada loyang panas kemungkinan permukaan bawah yang kontak dengan loyang akan menjadi gosong. Roti diletakkan di atas kertas roti atau pada anyaman metal tahan karat supaya uap panas akan keluar dan tidak mengembun pada permukaan roti. Pendinginan di tempat lembab bisa menyebabkan pengembunan pada permukaan dan kulit roti akan keriput. 13. Pengemasan Setelah dingin, permukaan roti kering dan berada dalam keseimbangan dengan lingkungan sehingga tidak terjadi pengeringan maupun penyerapan air, untuk menghindari kejadian tersebut roti sebaiknya dilakukan pengemasan. Pengemasan bertujuan untuk menghindari kontaminasi dan pengeringan selama penyimpanan serta memperbaiki penampilan pada saat pemasaran. Selain itu pengemasan berfungsi untuk mencegah pengerasan kulit akibat menguapnya kandungan air. Pengemasan umumnya dilakukan setelah produk roti yang dihasilkan tidak panas lagi, karena pengemasan dalam keadaan panas akan meyebabkan kerusakan pada roti menjadi lebih cepat. Pengemasan yang baik akan melindungi roti dari kontaminasi, masuknya semut dan kerusakan mekanis.