BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992 biskuit adalah produk yang diperoleh dengan memanggang adonan dari tepung terigu dengan penambahan makanan lain dan dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Biskuit yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang telah ditetapkan agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu biskuit yang berlaku secara umum di Indonesia yaitu berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973- 1992), seperti pada tabel berikut ini: Tabel 2.1 Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992 Komponen Nilai yang diizinkan Air Protein Lemak Karbohidrat Serat kasar Energi per 100 gram Abu Logam Kalori (kal/100gr) Bau dan Rasa Warna Sumber: Standar Nasional Indonesia 1992 2.1.1 Kandungan gizi biskuit Maksimum 5% Minimum 9% Minimum 9,5% Minimum 70% Maksimum 0,5% Minimum 400kalori Maksimal 1,6% Negatif Minimal 400 Normal Normal Biskuit dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia, baik balita hingga dewasa namun memiliki jenis yang berbeda. Biskuit yang beredar dipasaran memiliki 7
8 kandungan gizi yang kurang seimbang, kebanyakan memiliki kandungan karbohidrat dan lemak yang tinggi sedangkan protein yang relatif rendah. Kandungan gizi biskuit yang di wajibkan Standar Nasional Indonesia adalah sebagai berikut terdapat pada tabel 2.2 Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Biskuit per 100 gram Zat Gizi Jumlah Energi (kkal) 458 Protein (g) 6,9 Karbohidrat (g) 75,1 Lemak (g) 14,4 Vitamin A (IU) 0 Vitamin B1 (mg) 0,09 Vitamin C (mg) 0 Kalsium (mg) 62 Fosfor (mg) 87 Zat besi (mg) 3 Sumber: Standar Nasional Indonesia 1992 2.1.2 Klasifikasi Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992, biskuit diklasifikasikan dalam 4 jenis : 1. Biskuit keras Biskuit keras adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi atau rendah. 2. Crackers Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya lebih mengarah kerasa asin dan renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis. 3. Cookies
9 Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemaktinggi, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat. 4. Wafer Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga. 2.1.3 Bahan-Bahan Pembuat Biskuit Menurut Fajar (2013) beberapa bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit yaitu tepung terigu, telur, gula, baking powder, garam, minyak/lemak, susu bubuk dan air. 1. Tepung terigu Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan biskuit. Prinsip penentuan penggunaan tepung terigu dalam pembuatan biskuit yaitu berdasarkan kualitas dan kuantitas protein dimana gluten akan terbentuk ketika tepung dicampur dengan air. Fungsi penggunaan tepung terigu untuk memberikan kualitas seperti rasa yang enak dan warna serta tekstur yang bagus. 2. Telur Telur digunakan untuk menambah rasa dan warna, telur juga sering dipakai untuk memoles biskuit. Telur yang dipakai pada pembuatan biskuit yaitu kuning telur, putih telur atau keduanya. Kuning telur bersifat sebagai pengempuk sedangkan putih telur bersifat sebagai pengikat atau pengeras. 3. Gula
10 Fungsi gula dalam pembuatan biskuit adalah sebagai pemberi rasa manis, pembentuk tekstur dan pemberi warna pada permukaan biskuit. Gula dalam adonan biskuit akan terlarut dan menyebar tergantung dari kandungan airnya. 4. Baking powder Baking powder atau soda kue merupakan senyawa natrium bikarbonat yang memiliki sifat sebagai bahan pengembang. Bahan pengembang adalah senyawa kimia yang apabila terurai akan menghasilkan gas dalam adonan. Kelebihan baking powder dalam pembuatan biskuit dapat mengakibatkan biskuit terasa asam, tekstur yang renyah dan warna yang kurang menarik. 5. Garam Garam ditambahkan dalam makanan untuk memberi rasa, memperkuat tekstur dan mengikat air. Selain itu garam dapat membuat adonan tidak lengket dan tidak mengembang secara berlebihan. 6. Minyak/Lemak Minyak/lemak berfungsi untuk melembutkan, membantu pengembangan, membantu penyebaran, memberikan rasagurih dan menambah aroma. Jenis lemak yang biasa digunakan berasal dari lemak susu (butter) atau dari lemak nabati (margarine). 7. Susu Bubuk Susu bubuk berupa serbuk yang memiliki reaksi mengikat terhadap protein tepung.susu bubuk berfungsi untuk membentuk citarasa dan aroma biskuit serta menambah nilai gizi biskuit tersebut. 8. Air
11 Air berfungsi untuk melarutkan bahan-bahan lain agar bisa bercampur. Air yang ditambahkan kedalam adonan biskuit akan hilang selama proses pemanasan (pemanggangan). 2.1.4 Resep dan cara pembuatan biskuit Salah satu resep dalam membuat biskuit adalah: 1. Tepung terigu 250 gram 2. Gula Halus 125 gram 3. Mentega 100 gram 4. Tepung Meizena 10 gram 5. Susu bubuk 25 gram 6. Baking Powder 1/2 sdt 7. Garam 1/2 sdt 8. Kuning telur ayam 1 butir 9. Air 50 ml Cara membuat biskuit meliputi beberapa proses, yaitu: 1. Campur mentega, kuning telur, garam gula halus lalu mixer sampai rata 2. Campur tepung terigu, baking powder, susu bubuk dan tepung meizena lalu ayak 3. Campuran 1 dan campuran 2 dicampur lalu tambahkan air dan diadoni selama 15 menit 4. Adonan dipihkan dan dicetak sesuai selera 5. Letakkan adonan kue yang telah dibentuk dalam loyang bersemir margarin 6. Panggang adonan hingga matang
12 2.2 Mocaf Tepung Mocaf dikenal sebagai tepung singkong alternatif pengganti terigu. Kata mocaf sendiri merupakan singkatan dari Modified Cassava Flour yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi. Tepung mocaf adalah tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi, sehingga dihasilkan tepung singkong dengan karakteristik mirip terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu 30 % 100 % dan dapat menekan biaya konsumsi tepung terigu 20-30%. Dibandingkan dengan tepung singkong biasa atau tepung gaplek, tepung mocaf memiliki performansi yang lebih baik yaitu lebih putih, lembut dan tidak bau apek. Kunci rahasia pembuatan tepung mocaf adalah terletak pada proses fermentasi yang menyebabkan tepung mocaf memiliki tekstur yang berbeda dengan tepung singkong biasa. (Badan Penelitian dan Pengembangan Daerah Kalimantan Timur, 2012). Mocaf dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas. Mocaf tidak hanya bisa dipakai sebagai bahan pelengkap, namun dapat langsung digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery, cookies, hingga makanan semi basah. Tepung mocaf telah dilakukan pengujian dengan uji coba substitusi tepung terigu dengan mocaf dengan skala pabrik. Hasilnya menunjukkan bahwa hingga 15% mocaf dapat mensubstitusi terigu pada mie dengan mutu baik, dan hingga 25% untuk mie berkelas rendah, baik dari mutu fisik maupun organoleptik (Media Iptek, 2014).
13 Komponen yang terdapat pada mocaf tidak sama persis dengan komponen yang terkandung pada tepung terigu, antara lain kandungan gluten yang tidak dimiliki tepung mocaf tetapi dimiliki oleh tepung terigu sebagai bahan yang menentukan kekenyalan makanan. Mocaf mengandung sedikit protein karena berbahan baku singkong tetapi tepung terigu yang berbahan baku gandum memiliki kadar protein yang tinggi. Mocaf mengandung serat dan pati lebih tinggi daripada tepung terigu (Salim,2011). Menurut Risna Ardhayanti hasil penelitian menunjukkan Modified Cassava Flour atau disebut tepung Mocaf yang berbahan baku singkong memiliki karakter yang mendekati terigu. Suhu dan waktu pecah granula mocaf mirip tepung terigu. Artinya dalam suhu dan waktu yang sama untuk kedua tepung ini mengembang. Mocaf merupakan produk yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Selama proses fermentasi terjadi kehilangan protein yang dapat menyebabkan warna cokelat ketika pengeringan. Demikian pula, cita rasa mocaf menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70% (Subagio, 2008).
14 2.2.1 Kandungan gizi tepung mocaf Kandungan gizi tepung mocaf banyak yang dapat diunggulkan. Kandungan gizi seperti kalsium, fosfor dan serat pada tepung mocaf lebih tinggi dibanding tepung singkong dan tepung terigu. Tabel 2.4 Komposisi Zat Tepung Mocaf Dalam 100 gram Komponen Jumlah Kalori (Kal) 358 Karbohidrat (g) 88,6 Protein (g) 0,19 Lemak (g) 0,02 Kalsium (mg) 20 Fosfor (mg) 7 Zat Besi (mg) 1,58 Sumber: Daftar Kandungan Zat Gizi Bahan Makanan, Jurusan GMSK, IPB 2010 2.2.2 Pembuatan mocaf Pengolahan tepung kasava termodifikasi secara teknis sangat sederhana, mirip dengan cara pengolahan tepung ubi kayu konvensional, namun disertai dengan proses fermentasi. Proses produksi tepung kasava termodifikasi dimulai dengan pengupasan kulit ubi kayu, pencucian sampai bersih, pengecilan ukuran, dilanjutkan dengan tahap fermentasi selama 12-72 jam. Setelah fermentasi, ubi kayu tersebut dikeringkan dan ditepungkan sehingga dihasilkan produk tepung kasava termodifikasi (Subagio, 2006 dalam skripsi Soraya 2015) 2.3 Bayam Salah satu jenis sayuran yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia adalah bayam. Bayam Amaranthus spp, berasal dari daerah Amerika tropis. Bayam merupakan bahan pangan yang kaya akan protein dan zat besi. Bayam diperkirakan masuk ke Indonesia sekitar abad XIX di saat lalu lintas perdagangan
15 internasional mulai berjalan dan banyak orang luar negeri yang datang ke Indonesia (Wijayanto, 2015:8). Klasifikasi ilmiah tanaman bayam sebagi berikut: Kerajaan : Plantae Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Ordo : Caryophyllales Famili : Amaranthaceae Upafamili : Amaranthoideae Genus : Amaranthus L. Bayam merupakan family dari Amaranthaceae. Bayam budidaya dibedakan atas bayam cabut dan bayam tahun. Bayam cabut juga dikenal dengan bayam sekul, warna batangnya kemerah-merahan atau hijau keputih-putihan. Bunganya keluar dari ketiak cabang. Bayam cabut yang batangnya merah disebut bayam merah sedangkan yang berbatang putih disebut bayam putih. Bayam tahun juga disebut sebagai bayam kakap. Daun bayam tahun jauh lebih besar dari daun bayam cabut. Bayam tahun ini memiliki 2 spesies, yaitu Hybridus Caudatus L dan Hibridus Paniculatus L. Spesies pertama mempunyai daun agak panjang dan berujung runcing. Warna daunnya hijau kemerah-merahan atau merah tua. Spesies kedua memiliki dasar daun yang sangat lebar. Warna daunnya hijau serta rangkaian bunganya panjang tersusun teratur dan besar-besar yang tumbuh pada ketiak daun (Wijayanto, 2015) Saat ini total lahan yang dimanfaatkan untuk budidaya bayam di Indonesia mencapai 31.981 hektar yang tersebar di beberapa wilayah. Produksi bayam
16 nasional saat ini mencapai 72.369 ton atau rata-rata 22,63 kuintal/hektar (Wijayanto, 2015) 2.3.1 Kandungan gizi bayam Bayam mengandung vitamin dan mineral yang lengkap. Beberapa vitamin dan mineral termasuk dalam kategori sangat baik dan baik. Kandungan Vitamin A, Vitamin B2, vitamin B6, Vitamin C, vitamin K, mangan, magnesium, zat besi, kalsium, dan kalium termasuk dalam kategori sangat baik, sedangkan tembaga, fosfor dan seng masuk dalam kategori baik (IKAPI, 2012). Bayam memiliki banyak kandungan zat gizi yang dapat diunggulkan. Tabel 2.5 komposisi Zat Gizi Bayam Dalam 100 gram Bahan Zat Gizi Komponen Jumlah Kalori (Kal) 36 Protein (g) 3,5 Lemak (g) 0,5 Karbohidrat (g) 6,5 Kalsium (mg) 267 Fosfor (mg) 67 Besi (mg) 4,0 Vitamin A (SI) 6090 Vitamin B1(mg) 0,08 Vitamin C (mg) 80 Air (g) 86,9 Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes 2005 Bayam kaya antioksidan, flavonol, dan asam folat (folic acid) sehingga baik untuk kesehatan otak. Kandungan vitamin C dan E sangat membantu menjaga kondisi tubuh sehingga tidak mudah terserang penyakit. Bayam sumber karotenoid super pengusir radikal bebas (IKAPI, 2012). 2.3.2 Tepung
17 Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan. 2.3.3 Tepung bayam Daya simpan bayam sangat rendah karena kandungan air pada bayam yang sangat tinggi yaitu 86,9%. Salah satu hal yang dapat dilakukan untuk mencegah kerusaknnya adalah dengan pengeringan. Bentuk akhir hasil pengeringan yang diharapkan adalah tepung. Pembuatan tepung bayam akan meningkatkan keanekaragaman pemanfaatan bayam dan yang lebih penting adalah untuk menjadikannya sebagai sumber kalsium dan fosfor dan juga sebagai pewarna pangan. Dalam bentuk tepung daya simpannya akan meningkat, transportasinya mudah dan penggunaan selanjutnya lebih mudah daripada dalam bentuk segar. Untuk menjadikan tepung, daun bayam dicuci, diambil bagian daun dan dikeringan dengan sinar matahari sampai kadar air sayuran mencapai kisaran 3-10%. Setelah proses pengeringan dan bayam dihaluskan dan diayak, maka akan didapatkan tepung bayam (Skripsi Ningsih, 2005). Pada penelitian Hadiningsih (1999) tahap kritis dalam pembuatan tepung bayam adalah tahap pemblansiran. Perebusan dilakukan pada suhu 90 0 C selama lima menit, dengan tujuan untuk menurunkan aktifitas enzim phenolase yang merusak karotenoid dalam sayuran, sehingga sayur tetap berwarna hijau. Pengeringan dilakukan menggunakan oven dengan suhu 60-70 0 C selama 4 jam.
18 Pengeringan oven memiliki kelebihan dapat mempertahankan karoten dan klorofil agar warna tepung tetap hijau tidak mengalami pencoklatan. Tabel 2.6 Hasil Analisa Komposisi Proksimat Tepung Bayam per 100 gram Komposisi Kuantitas Protein Kasar (g) 18,93 Lemak kasar (g) 4,42 Air (g) 6,68 Abu (g) 12,86 Serat kasar (g) 16,82 Karbohidrat (g) 40,29 Zat besi (mg) 32,93 Sumber: Hadiningsih (1999) 2.4 Daya Terima Makanan Daya terima makanan adalah kesanggupan seseorang dalam menghabiskan makanan yang disajikan (Susiwi, 2009). Daya terima atau preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan. Tingkat kesukaan ini berbeda setiap individu. Sehingga berpengaruh terhadap konsumsi pangan (Suhardjo, 1989). Menurut Wirakusumah (1990) kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan, serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya. Perbedaan suku, pengalaman, umur dan tingkat ekonomi seseorang mempunyai penilaian tertentu terhadap jenis makanan, sehingga standar kualitas makanan sulit untuk ditetapkan. Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap cita rasa makanan, nilai gizi dan higiene atau kebersihan makanan tersebut.
19 2.5 Uji Organoleptik Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indera atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah lama dikenal. Penialaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Susiwi, 2009). Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi diperlukan panel, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Uji organoleptik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka.
20 Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti. 2.6 Panelis Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih,panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik. 1. Panel Perseorangan Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi,bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. 2. Panel Terbatas Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yangmempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktorfaktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
21 3. Panel Terlatih Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihanlatihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. 4. Panel Agak Terlatih Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya. 5. Panel Tidak Terlatih Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatihhanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita. 6. Panel Konsumen Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu. 7. Panel Anak-anak
22 Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produkproduk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa. 2.7 Kerangka Konsep Penelitian Biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam Gambar 2.1 Kerangka Konsep penelitian Daya terima biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam ( warna, aroma, rasa, dan tekstur). Kandungan gizi biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam Bagan di atas menjelaskan bagaimana biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam mempengaruhi daya terima yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Kemudian biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam diuji berdasarkan kandungan zat gizinya.